CUPRINS

Capitolul I.Tehnologia berii:Materii prime.....................................5

1.1 Maltul..........................................................................................................5

1.2 Hameiul.......................................................................................................8

1.3 Drojdia de Bere..........................................................................................9

1.4 Apa..............................................................................................................9

1.5 Inlocuitorii Maltului..................................................................................11

1.6 Enzime........................................................................................................12

Capitolul II.Etapele Fluxului de Fabricare a Berii.................14

2.1 Obtinerea mustului de bere.............................................................................14

2.2 Macinarea maltului..........................................................................................14

2.3 Macinarea uscata.............................................................................................16

2.4 Macinarea uscata cu conditionarea prealabila a maltului...........................17

2.5 Macinarea umeda a maltului..........................................................................17

2.6 Plamadirea........................................................................................................18

2.7 Filtrarea plamezii.............................................................................................22

2.8 Fierbera mustului de hamei............................................................................22

2.9 Schema tehnologica de obtinere a berii.........................................................28

3.0 Tipuri de bere..................................................................................................29

Capitolul III.Prezentarea Fabricii de bere Miercurea Ciuc..30

3.1.Prezentarea fabricii............................................................................................30

3.2.Calitatea materiilor prime..................................................................................40

3.3Bugetul folosit la fabricarea berii.......................................................................42

Capitolul IV. Bilantul de materii prime in procesul de fabricatie..47 1

4.1.Bilant de materiale………………………………………………………………47

4.2.Bilant masic……………………………………………………………………..47

4.3.Bilant de materiale pentru conditionarea maltului………………………………48

4.4.Bilant de materiale pentru macinarea maltului……………………………….....49

4.5.Bilant de materiale pentru plamadire……………………………………………50

4.6.Bilant de materiale pentru filtrare……………………………………………….52

4.7.Bilant de materiale pentru fierbere………………………………………………54

4.8.Bilant termic……………………………………………………………………..57

4.9.Determinarea necesarului de aburi pentru plamadire……………………………61

Capitolul V.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de

eficienta echonomica....................................................................................69

5.1.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de eficienta economica..............69

Concluzii...............................................................................................................76

Bibliografie..........................................................................................................78

2

INTRODUCERE

Berea este o băutură alcoolică obtinută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț,

hamei si apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; asa-numita bere fără alcool are între 0 i 0,5%ș

alcool.Temperatura de băut perfectă a berii se află între 6 i 8ș °C.

De obicei energia berii provine din grâne, dar poate să vină i din energia cartofilor sau aș

mazării. Se poate spune că i japoneza ș Sake se poate încadra în defini ia berii. ț În Rusia, berea se

încadrează oficial la categoria băuturilor non-alcoolice

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must

realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei. Este considerată o băutură aliment.La fel de veche ca şi

pâinea, ea însăşi denumită „pâine lichidă”, berea ne-a însoţit de-a lungul transformării noastre în

persoane civilizate.Meseria de berar este una din cele mai vechi ocupaţii. Conform datelor

arheologice existente, fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. Există documente de pe

vremea conducătorului Hammurabi (i.e.n. 1728-1686) din Babilon care prevăd reguli privind

consumarea berii.

Berea conţine aproximativ 93% apă, un element necesar vieţii. Consumând bere putem

completa uşor, dar şi plăcut necesarul de apă al organismului. În bere există un echilibru foarte

sănătos de minerale. Berea are un conţinut bogat în potasiu (38 mg/100 ml) şi sărac în sodiu (5

mg/100 ml) fiind însă raportul ideal pentru menţinerea unei tensiuni arteriale sănătoase (medii).

Berea conţine puţin calciu şi mult magneziu într-un procent perfect care previne în timp

formarea pietrelor la bila şi rinichi. Consumatorii de bere au un risc de până la 40% mai mic de

apariţie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de bază în obţinerea berii, conţine legături active,

care împiedică depunerile nedorite de calciu în oase. Berea asigură şi necesarul de substanţe de

balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai bună. Acestea provin din cojile

malţului de orzoaică. Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în alcool.

Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului în alcool şi

substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi prin ea nu se pot transmite microbi

patogeni (Dabija şi colab., 2002).

Pe plan mondial se produc în prezent peste 3000 tipuri de bere, numai în Germania şi

Belgia producându-se în jur de 1000 tipuri. După revoluţie au venit şi în România diverşi

3

investitori specializaţi în fabricarea berii, cel mai important fiind Heineken care domină piaţa de

bere din ţară având fabrici moderne cum sunt fabricile din Reghin, Craiova, Constanţa, Târgu

Mureş, Haţeg, Bucureşti, Griviţa şi chiar în oraşul nostru Miercurea Ciuc. Cele mai mari investiţii

s-au făcut la Miercurea Ciuc, care a ajuns cea mai mare din ţară, cu o capacitate de 1,5-2 milioane

de hectolitri pe an.

4

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA BERII – MATERII PRIME

Principalele componente a berii sunt:

• Malţul

• Hameiul

• Drojdia de bere

• Apa

• Alcoolul etilic

• Dioxidul de carbon

• Înlocuitorii malţului

• Enzime

1.1. MALŢUL

Principala materie primă utilizată la obţinerea berii, este un semifabricat obţinut prin

germinare în condiţii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei şi uscarea malţului verde

rezultat. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe

cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra

substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului.

Un malţ de calitate trebuie să îndeplinească trei condiţii principale:

- condiţia economică - să aibă un randament în extract cât mai ridicat

- condiţie de calitate - să se încadreze în condiţii de calitate

- condiţia sanitară - să corespundă prescripţiilor sanitare

Principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului este orzul sau orzoaica.

Orzoaica este menţionată pentru prima oară abia în jurul anilor 4000 î.d.H. în Europa, ca o formă

rară de orz, cultivată de greci şi romani. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la

începuturile practicării agriculturii.

Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:

• boabele de orz-orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în

timpul procesului de malţificare,

5

• pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant

care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată,

• în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz-orzoaică oferă

cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din malţ

din orz-orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la

nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara,) pot conduce la obţinerea malţului,

• orzul-orzoaica nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.

Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor şi cuprinde

următoarele grupe: - soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);

- soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum).

În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei Hordeum distichum,

varietăţile nutans şi erectum, care se mai numesc şi orzoaică de primăvară, cultivându-se numai

primăvara. Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii este prezentată în tabelul 1.

Tabelul. 1. Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii.

Componente Conţinut, în [%]apă 12÷16amidon 54÷65proteine 9÷14lipide 2÷3substanţe minerale 2÷3substanţe polifenolice 0,1÷0,3celuloză 4÷5hemiceluloze 8÷10

Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul chimic cel mai important

calitativ şi cantitativ. Conţinutul de amidon depinde de soiul de orz, condiţiile pedoclimatice şi

tehnologiile de cultură utilizate. În timpul depozitării, amidonul este folosit de embrion ca

substanţă nutritivă. La fabricarea berii, constituie principala sursă de extract a mustului de bere.

Proteinele pot varia cantitativ foarte mult în funcţie de soiul de orz, de condiţiile

pedoclimatice, tehnologiile de cultură. Din cantitatea totală de proteine, numai 1/3 trec în bere,

având influenţă asupra calităţii berii, influenţând culoarea, plinătatea gustului, însuşirile de

spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi stabilitatea ei coloidală. Conţinutul în proteine

scade în timpul fabricării malţului şi a berii, datorită hidrolizei enzimatice sau a coagulării.

6

Lipidele sunt prezente în orz în ţesutul aleuronic şi în embrion. În proporţie de 95% se

găsesc sub formă de trigliceride şi în cantităţi mici fosfolipide. Sunt insolubile în apă, rămân

nemodificate la malţificare şi brasaj şi se elimină cu borhotul de malţ.

Substanţele minerale prezintă importanţă pentru fiziologia bobului la germinare, pentru

nutriţia drojdiei la fermentare precum şi pentru asigurarea condiţiilor optime de pH a enzimelor ce

intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în must şi bere.

Substanţele polifenolice sunt localizate în special în învelişul bobului şi mai puţin în

endosperm. Deşi sunt în cantitate mică, ele influenţează atât culoarea, gustul, cât şi stabilitatea

coloidală a berii.

Celuloza şi hemicelulozele sunt substanţe de structură a învelişului bobului de orz,

conţinutul lor variază cu gradul de coacere şi cu condiţiile climatice de cultură.

Orzul conţine cantităţi importante de vitamine, în special din grupa B (Dabija şi colab.,

2002).Bobul de orz conţine enzimele necesare maturizării şi germinării, însă acestea se găsesc în

stare de inactivitate (stare de viaţă latenă), activitatea lor crescând considerabil în timpul

germinării.Principalele enzime din orz sunt următoarele:

- β-amilaza, care se găseşte în embrion, scutelum, stratul subaleuronic şi mai puţin în

endosperm. Activitatea acestei enzime creşte foarte mult în timpul germinării, deoarece β-amilaza

aflată în stare latenă trece în stare activă. Această trecere se datorează acţiunii enzimelor

proteolitice sau enzimelor care acţionează asupra legăturilor –SS–, care eliberează β-amilaza din

complecşii săi. β-Amilaza este sensibilă la căldură, la uscarea malţului distrugându-se ~ 60 % din

β-amilază.

- α-amilaza, care nu este prezentă în orzul negerminat. Ea este sintetizată de novo la

nivelul embrionului, scutelum-ului şi stratului aleuronic şi difuzează în endosperm. Cantitatea de

α-amilaza produsă la germinare depinde de potenţialul genetic ala orzului şi cantitatea de

gibereline şi alţi fitohormoni prezenţi în embrion şi scutelum care ajung şi în stratul aleuronic. α-

Amilaza este sensibilă la căldură, la uscare activitatea enzimei scăzând cu 20 – 30 %.

- β-glucanazele, localizate în startul aleuronic, de unde difuzează în endosperm în timpul

germinării. Activitatea lor se manifestă asupra pereţilor celulari, inclusiv din endosperm, care

conţin β-glucani, arabinoxilani, pe care îi degradează la compuşi cu masa moleculară mai mică.

Datorită acestui fapt se facilitează difuzia enzimelor amilolitice la granulele de amidon. Prin

acţiunea asupra β-glucanilor şi arabinoxilanilor, β-glucanazele facilitează filtrarea plămezii.

7

- enzimele proteolitice şi lipazele, care se găsesc în orz în embrion şi scutelum şi în stratul

aleuronic.

Alte enzime hidrolitice prezente în orz sunt: hidroperoxid izomeraza (în embrion), α şi β-

glucozidaza, β-fructofuranozidaza, oxidoreductazele, catalaza .

1.2. HAMEIUL

Hameiul este o materie primă specifică foarte importantă pentru fabricarea berii, rolul său

situându-se imediat după malţ, reprezintă „condimentul” care se adaugă berii. Până în prezent nu

a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu succes lupulina din

conurile de hamei, deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica materie primă specifică

utilizată la fabricarea berii.

Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: conferă gust amar şi aromă

specifică berii, îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii şi prezintă acţiune antiseptică,

fiind un conservant natural al berii.

Conţinutul în substanţe utile ale hameiului depind nu numai de soi ci şi de pregătirea după

recoltare precum şi de condiţiile de depozitare a hameiului.

Compoziţia chimică a hamelului:

Tabelul.2. Compoziţia chimică medie a hameiului

Componente

Valoare [%]ca

atare% / s.u

Apă 10÷12 -Răşini totale 12÷21 14÷23Uleiuri eterice 0,5÷2,5 0,6÷2,8

8

Glucide 4÷9 4,5÷10Proteine 11,5÷20 13÷22Celuloză 10÷17 11÷19Polifenoli 4÷14 4,5÷16Substanţe minerale 7÷11 8÷12Lipide max.3 max.3,4

1.3.DROJDIA DE BERE

Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul

Saccharomyces.

Din punct de vedere al fermentării există:

• drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la

temperaturi scăzute, mergând până la 0÷10C şi care se depun pe fundul vasului la sfârşitul

fermentaţiei;

• drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la

temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.

1.4. APA

Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează profund calitatea

berii. Berea conţine cca. 88% apă. Cele mai renumite beri şi mai tipice beri fabricate în lume îşi

datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apelor cu care sunt obţinute. Principalele domenii de

utilizare ale apei, în industria berii, sunt:

• materie primă propriu-zisă;

• spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice;

• producerea aburului;

• agent de răcire.

Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse.

Astfel, se poate utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar de regulă expusă în mai mare

măsură poluării, costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de depoluare.

Fabricile de bere pot utiliza şi apa subterană extrasă din puţuri proprii, care are un grad de poluare

mai scăzut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatură uniformă, puritate

microbiologică ridicată. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care îndeplineşte condiţiile unei

9

ape potabile. Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere ia în considerare calitatea apei şi

costurile impuse de transportul apei şi de tratamentul necesar.

Tabelul. 3. Necesarul de apă

Etapa procesului tehnologic Consum de apă, litri apă/litru

bereÎnmuierea orzului 7÷8Obţinerea mustului incluzând spălarea

utilajelor2÷2,5

Răcirea mustului 2÷3Spălarea tancurilor de fermentare şi a

butoaielor3÷5

Instalaţii de răcire 10÷15Producerea aburului 20÷25TOTAL 45÷60

Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită. Depinde mult de natura şi starea

geologică a starturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din aceste săruri cu care se

încarcă.

Apa naturală are un conţinut normal de săruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la

sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri este mică, reprezintă o soluţie foarte

diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată, de ioni. Cei mai importanţi ioni din apa

naturală sunt:

• cationii: Na+, K+, H+, NH4+, Ca+2, Mg+2, Mn+2, Fe+2 şi Fe+3, Al+3;

• anionii: OH-, Cl-, HCO3-, NO3

-, NO2-, SO4

2-, PO43-, SiO3

2-;

Pentru fabricarea berii cei mai importanţi sunt ionul bicarbonic (HCO3-) şi ionii de Ca+2 şi

Mg+2. Rar prezenţi sunt ionii de K+ . Ionii de NH4+, PO4

3- şi NO2- în apă denotă poluarea apei cu

resturi menajere. Apa conţine în ea şi mici cantităţi de substanţe organice fără o importanţă

tehnologică, dar care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul berii. Apa conţine în ea

dizolvat ca şi gaz CO2 liber, care menţine în soluţie bicarbonaţi de calciu şi magneziu cu care este

în echilibru; când cantitatea de CO2 liber este însă mai mare CO2 se manifestă agresiv faţă de

rezervoarele pentru apă din care poate dizolva cantităţi apreciabile de fier.

10

Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin “duritatea” lor, înţelegând prin

aceasta totalitatea sărurilor de Ca+2 şi Mg+2. Se exprimă în grade de duritate, un grad de duritate

(grad german de duritate) fiind dat :

1°duritate = 10 mg CaO/l apă.

Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi a berii. Ca urmare, a

interacţiunii dintre ionii din apă şi cei proveniţi din malţ, se formează săruri noi şi se stabileşte o

anumită concentraţie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.

1.5. ÎNLOCUITORII MALŢULUI

Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50% din

totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din

punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul

malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se folosesc

pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei, pentru

modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.

În prezent, în industria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malţului:

Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire poartă denumirea şi de

nemalţificate, sunt reprezentaţi de: cereale brute (orz, grâu, secară, porumb, ş.a.), cereale prăjite

sau torefiate, fulgi din cereale, fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare (de

exemplu grişuri de porumb, sorg, brizura de orez), cereale sub formă de făină, amidon de cartofi

sau tapioca.

Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă

solidă sau sub formă de siropuri şi sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de

amidon, extracte de malţ, siropuri de cereale.

Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia secundară sau care se

adaugă în berea finită sunt reprezentaţi de: siropuri de dextroză, zaharoză, zahăr invertit,

izosiropuri.

Principalele cereale nemalţificate care se pot folosi ca înlocuitori ai malţului în industria

berii sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul. 4. Compoziţia chimică a principalelor cereale nemalţificate utilizate în

11

industria berii (% în raport cu s.u.)

Denumire Glucide Lipide Proteine CelulozăAlte substanţe

neazotoaseCenuşă

Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1Grâu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4

1.6. ENZIME

Atât orzul, cât şi drojdia au un conţinut bogat în enzime, însă la fabricarea malţului şi al

berii sunt utilizate doar câteva din aceste enzime. Orzul proaspăt este sărac în enzime, însă în

timpul malţificării cantitatea enzimelor în bob creşte apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se

utilizează şi cereale nemalţificate, cantitatea de enzime din malţ nu este de ajuns pentru

solubilizarea completă a amidonului de aceea se adaugă preparate enzimatice. În cursul procesului

de fabricare a berii au loc numeroase reacţii enzimatice care nu s-ar desfăşura doar în prezenţa

enzimelor naturale prezente în plămadă, în mustul de bere.

Principalele reacţii care necesită adaos enzimatic sunt:

- în cazul folosirii unui procent mai mare de înlocuitori de malţ la descompunerea

gumelor;

- descompunerea completă a amidonului;

- descomunerea substanţelor care ar putea să producă turbureală în berea finită;

În aceste cazuri pentru conducerea corectă a proceselor este necesară adăugarea

preparatelor enzimatice obţinute prin metodă microbilogică.

Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt următoarele:

• Irgazym BA 10. Aceasta reprezintă o alfa-amilază purificată şi concentrată, obţinută din

culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei constă în special în fluidificarea amidonului gelificat

din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse între 4 şi 10.

• Irgazym BP 10. Reprezintă un produs cu o activitate proteolotică pronunţată la pH-uri

de 4-9.

12

• Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posedă o activitate amilolitică, proteolitică

şi β -glucanazică. Fiind un produs termostabil, de provenienţă bacteriană, el poate fi introdus în

procesul de plămădire şi la temperaturi mai ridicate.

• Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de α -amilază, de provenienţă bacteriană.

• Cereflo 200 L. Conţine endo-glucanaze de origine bacteriană, descompunând β -

glucanii în oligozaharide cu 3-5 unităţi de glucoză, reducând totodată vâscozitatea mustului.

• Fungamyl 1600. Aceasta este o amilază de provenienţă fungică termolabilă. Se adaugă

în timpul fermentării berii în plămezile care nu au fost complet zaharificate.

CAPITOLUL II

ETAPELE FLUXULUI DE FABRICATIE A BERII

Tehnologia producţiei berii se împarte în două faze principale: fabricarea malţului şi

fabricarea berii.Berea poate fi definite ca o băutura slab alcoolică, nedestilată, obţinută prin

fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei şi eventual cereale

nemalţificate fiert cu hamei.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în patru etape mari si anume:

− Obţinerea mustului de bere (fierberea),

− Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,

− Conditionarea,

− Filtrarea şi înbutelierea berii rezultate.

2.1. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE

Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi

hamei se împarte în următoarele faze principale: 13

− măcinarea malţului şi eventual a altor cereale,

− plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract,

− filtrarea mustului primitiv,

− fierberea mustului cu hamei,

− răcirea şi limpezirea mustului fiert.

2.2. Măcinarea malţului

Măcinarea malţului este un proces mecanic. Transformarea bobului în particule de

dimensiuni diferite este necesară trecerii în soluţie a enzimelor şi uşurării hidrolizei compuşilor

macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică, conţinând celuloză,

polifenoli, lipide, proteine şi silicaţi, substanţe insolubile sau defavorabile calităţii berii, trebuie

mărunţită cât mai puţin.

Cojile folosesc şi la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de

borhot. Mărimea cojilor determină volumul măcinişului şi volumul borhotului.

Endospermul care conţine substanţele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui

măcinat cât mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic şi prin măcinare dă

produse de diferite dimensiuni, în funcţie de gradul de solubilizare atins la malţificare.

Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubilizată a bobului, conţine granule mai mari,

care la măcinare produc grişuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a bobului,

conduce la obţinerea grişurilor fine şi a făinei. Grişurile mari se solubilizează la plămădire mai

greu şi necesită un tratament mai intensiv. Malţul trebuie măcinat cu atât mai fin cu cât este mai

slab solubilizat.

Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obţină mai puţine grişuri

mari şi o proporţie cât mai ridicată de grişuri fine şi făinuri, cu menţinerea într-o măsură cât mai

mare a integrităţii tegumentului.

Măcinişul cu o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri, asigură o zaharificare mai

rapidă a plămezii, ceea ce creează premisa obţinerii unui grad ridicat de fermentare.

La un măciniş cu conţinut ridicat în grişuri mari, zaharificarea merge greu şi conduce la

randamente scăzute şi la musturi greu fermentescibile.

Cu cât malţul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziţia măcinişului

capătă importanţă mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face substanţele făinoase

accesibile enzimelor. 14

Cu cât măcinişul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul

filtrant în cazanul de filtrare fiind şi el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare. Din

contră măcinişul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecinţe favorabile asupra operaţiunii de

filtrare. Rezultă deci că, între gradul de solubilizare a malţului şi felul măcinişului, trebuie găsită

corelaţia cea mai corespunzătoare. După filtrare borhotul reţine încă cantităţi apreciabile cu

extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă

conduc la extragerea unor cantităţi de substanţe nedorite din tegument, care influenţează negativ

culoarea mustului.

Malţul poate fi măcinat în: mori de măcinare uscată; mori de măcinare uscată cu

condiţionare prealabilă; mori de măcinare umedă.

2.3. Măcinarea uscată este metoda cea mai răspăndită. Se realizează în mori cu valţuri

aşezate în perechi. Frecvent sunt utilizate sunt morile cu şase valţuri şi cu seturi de site vibratoare

montate între perechile de valţuri.

Sitele sortează materialul măcinat rezultat de la perechea anterioară de valţuri. Produsele

rezultate din măcinare sunt cojile, grişurile mari, grişurile fine I, grişurile fine II, făină şi pudră.

Capacitatea morilor cu şase valţuri este de până la 14 t/h.

Fig.1.Moară de măcinare uscată a malţului 1-valţ dozator; 2-valţuri de prezdrobire; 3-

valţuri pentru coji; 4-valţuri pentru grişuri; 5-set superior de site vibratoare; 6-set inferior de site

vibratoare; 7-coji cu grişuri aderente; 8-grişuri; 9-făină.

15

2.4. Măcinarea uscată cu condiţionare prealabilă a malţului. În cursul măcinării uscate

coaja bobului de malţ nu este suficient protejată, astfel unele coji devin inutilizabile la filtrare.

Condiţionarea malţului constă în ridicarea umidităţii malţului cu 1 %, cu ajutorul apei sau

aburului, în scopul creşterii elasticităţii cojilor şi măcinării lor în fragmente cât mai mari. La

condiţionare, absorţia apei în bob este neuniformă. Conţinutul de apă al cojilor creşte cu 1,5-1,7

%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiţionarea malţului creşte volumul

borhotului, creşte viteza de scurgere a mustului la filtrare, creşte randamentul în extract şi scade

durata de zaharificare, se evită în acest fel închiderea exagerată a culorii mustului de bere. În

timpul condiţionării temperature malţului trebuie să fie ≤ 40°C.

Condiţionarea malţului poate fi făcută astfel:

• în şnec de condiţionare, care se realizează prin pulverizarea malţului cu apă, cu

temperatura de 30°C, în timpul deplasării acestuia în utilaj pe o durată de circa un minut. În acest

caz, moara de măcinare uscată cu şase valţuri este aşezată imediat după şnecul de condiţionare;

• prin înmuiere, care se realizează în mori care au încorporate şi instalaţia de

condiţionare. Morile de acest tip sunt cu două sau cu patru valţuri. Instalaţia de condiţionare, care

este fără piese în mişcare, realizează înmuierea cojilor boabelor de malţ prin trecerea lor într-o

cuvă de înmuiere. În continuare, malţul condiţionat este trecut la o moară prevăzută cu valţ

dozator. Măcinişul este amestecat cu apa de plămădire şi este scos din cuva morii cu o pompă sub

formă de plămadă. Valţurile de măcinare sunt rifluite, distanţa dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm,

distanţă care poate fi ajustată continuu. Productivitatea morilor cu condiţionare prealabilă este de

16-20 t/h, necesită un spaţiu mic cca. 6,5 %. Măcinarea durează cca 15 minute. Este o instalţie

foarte avantajoasă din punct de vedere economic.

16

Fig.2. Moară de măcinare malţ cu instalaţie de condiţionare încorporată: 1-rezervor de

malţ; 2-instalaţie de condiţionare; 3-alimentare cu apă; 4-valţ de dozare; 5-valţuri de măcinare; 6-

duze; 7-dute de spălare; 8-pompă de plămadă

2.5. Măcinarea umedă a malţului. În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului şi a

măririi înălţimii stratului de borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus de câţiva ani procedee şi

instalaţii de măcinare umedă a malţului. Pentru acest scop, se supune malţul unei înmuieri în apă

timp de 15-30 minute. Se utilizează apă caldă cu temperatura de 30…50°C şi se ajunge la o

umiditate a malţului de cca. 30%. În acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele

sunt activate. Înmuierea durează maximum 30 de minute. Malţul înmuiat este măcinat într-o

moară cu două valţuri uşor conice, rifluite, riflurile fiind răsucite. Coaja se desprinde întreagă şi

este mărunţit numai endospermul.

Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje:

• se păstrează mai bine integritatea tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracţiei

substanţelor polifenolice astrigente în cursul procesului de plămădire;

• se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu înălţimi până la 60-80 cm faţă de cca 30

cm la măcinare uscată

• se pot obţine randamente mai mari, ca urmare a intensificării proceselor de măcinare şi

plămădire;

• se evită pierderile de malţ la măcinare prin generare de praf;

17

Ca un dezavantaj foarte important este că în cazul unui defecţiuni în malţul înmuiat pot să

înceapă reacţii enzimatice care nu mai pot fi controlate.

Fig.3. Moară de măcinare umedă: 1- intrare malţ în vasul de înmuiere; 2- vas de înmuiere;

3- intrare apă pentru înmuiere/spălare; 4- şiber; 5- preaplin; 6-valvă rotativă de alimentare; 7-

valţuri de măcinare umedă; 8-agitator şi pompă de măcinare plămadă

2.6. Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul).

Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în

procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese de

amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar suma

componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin dizolvarea

substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma acţiunii enzimelor

asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea activităţii enzimatice din malţ,

ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de

timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de extract obţinută.

De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri nemaţificate în vederea măririi cantităţii

de extract.Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este

cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor şi

antacianogenelor, precum şi a unor fosfaţi.Plămădirea trebuie făcută astfel încât între măciniş şi

apă să se realizeze o omogenizare cât mai perfectă. Raportul dintre cantitatea de măciniş şi apa de

brasaj este foarte importantă deoarece el determină concentraţia mustului obţinut.

Plămezile mai puţin concentrate asigură o extracţie mai bună, deoarece după filtrarea

plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantităţi mai reduse de

apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare gustului berii. 18

Procedee de brasaj. Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie şi procedee

prin decocţie, în cadrul fiecărui procedeu existând variante de brasaj.

Varianta de brasaj aleasă trebuie să ţină seama de caracteristicile berii ce se fabrică, de

caracteristicile instalaţiei de fierbere utilizate şi de calitatea malţului folosit.

Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin:

- temperatura de plămădire;

- temperatura la care se fac pauzele şi durata pauzelor;

- numărul de decocturi, momentul scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberii

decoctului, cantitatea de plămadă pentru decoct şi viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul

de plămadă (în cazul procedeelor de brasaj prin decocţie).

Reprezentarea grafică a variaţiei temperaturii în funcţie de timp pentru plămadă poartă

denumirea de diagramă de brasaj.

Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitând un singur cazan pentru

prelucrarea plămezii. Acest procedeu conduce la obţinerea de beri cu gust mai puţin pronunţat de

malţ şi culoare mai deschisă. Avantajele procedeului sunt următoarele: conducerea operaţiei poate

fi realizată automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai mic decât la pocedeul prin

decocţie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt ca la decocţie, condiţii de

lucru mai bune. Dezavantajul se referă la randamentul mai scăzut decât cel obţinut prin decocţie,

îndeosebi în cazul malţurilor cu solubilizare mai slabă, grad de fermentare finală mai mică. În

figura următoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele diferă

între ele prin temperatura de plămădire: plămădirea la 35°C favorizează o hidroliză profundă a

proteinelor şi a β -glucanilor, în timp ce o plămădire la 58°C reduce hidroliza proteinelor.

Brasajul prin decocţie este caracterizat de faptul că o parte din plămadă este transvazată în

cazanul de zaharificare unde este fiartă (formând decoctul ). Prin reintroducerea decoctului peste

restul de plămadă se ridică temperatura întregii plămezi până la nivelul următorului palier de

temperatură. După numărul de decocţii, metodele de brasaj sunt cu trei decocţii, cu două decocţii

sau cu o decocţie. Fierberea unei părţi din plămadă sub formă de plămadă groasă are următoarele

efecte:

• gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la malţificare;

• extracţie mai intensă a substanţelor din coaja bobului;

19

• formarea mai intensă de melanoidine;

• degradare mai slabă a proteinelor din decoct;

• eliminare mai accentuată a DMS;

• reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă;

• un randament la fierbere mai mare.

Brasajul prin decocţie necesită instalaţii de fierbere cu cazan de plămădire şi cazan de

zaharificare şi se realizează cu un consum de energie cu cca 20% mai mare decât brasajul prin

infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor.

Brasajul cu două decocţii (plămezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la obţinerea

berilor de culoare deschisă şi de fermentaţie inferioară. El se practică sub multiple variante, care

diferă prin temperatura de plămădire, temperaturile după întoarcera decocturilor, calitatea

malţului prelucrat şi tipul de bere fabricat. Exemplu de diagramă de brasaj cu două plămezi:

Brasajul cu temperatura de plămădire de 50°C, temperatură la care plămada reziduală

rămâne un timp mai îndelungat, conduce la înrăutăţirea plinătăţii gustului berii şi a însuşirilor ei

de spumare. Brasajul cu temperatura de plămădire medie de 62°C, superioară temperaturii optime

de degradare a proteinelor, permite obţinerea de bere cu bune însuşiri de spumare. Acest procedeu

nu permite însă hidroliza β -glucanilor şi, în consecinţă, se recomandă a fi utilizat la malţuri

foarte bine solubilizate.

Fig.4. Diagramă de brasaj cu duoă plămezi

Echipamente de plămădire-zaharificare 20

Operaţiile de plămădire-zaharificare se efectuează în recipiente încălzite, în care se poate

realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste recipiente se numesc generic

cazane. Cazanele sunt confecţionate din tablă de cupru, din oţel inoxidabil sau oţel obişnuit placat

cu tablă de oţel inoxidabil şi sunt izolate termic la exterior.

Tipurile constructive pot fi:

- cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu pantă mică,

- cu secţiune rectangulară cu fund în formă de pană.

Cazanul de plămădire. Serveşte pentru plămădire şi menţinerea plămezii reziduale la

brasajul prin decocţie. Încălzirea plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafaţa de schimb

de căldură este formată dintr-o manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior (fig. 7.) sau

din ţevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu secţiune circulară, în interior

poate fi montată o suprafaţă de încălzire suplimentară sub forma unui fierbător tubular. Cazanul

clasic de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă şi prevăzut cu un sistem de

agitare (fig. 8.). La instalaţia clasică predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau plan, manta

de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părţile în contact cu produsul sunt

confecţionate din cupru şi mai rar din tablă de oţel.

Fig. 5. Cazan pentru plămădire prin decocţie cu încălzire în manta.

1 - buncăr evacuare vapori de apă, 2 - preplămăditor, 3 - corpul cazanului, 4 - palete

agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plămadă. 21

Suprafaţa de încălzire trebuie să asigure un ritm de încălzire de 1°C/min. Volumul util al

cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg malţ.

Cazanele sunt prevăzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizări a plămezii, o

distribuţie uniformă a temperaturii în plămadă, fără modificarea structurii particulelor din

plămadă sau emulsionarea ei. Prin formă şi turaţie, agitatorul trebuie să permită o înglobare

minimă de oxigen în plămadă (Banu şi colab., 2001).

2.7. Filtrarea plămezii

La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza lichidă,

în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă (borhot),

care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj. Având în vedere

cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea

lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii). La filtrarea se urmăreşte să

se recupereze cât mai mult extract.

Filtrarea plămezii are loc în două stadii:

- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv,

- spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de spălare alcătuind

mustul secundar.

Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului

primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului.

Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se extrage

mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare

cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai mare de

apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între durata de

filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul energetic, pe de altă

parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-0,6 % extract,

atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.

Echipamentele de filtrare pentru plămadă. Filtrarea plămezii se poate realiza cu

ajutorul:

− cazanului de filtrare,

− filtrelor de plămadă care pot fi filtre-presă şi filtre rotative şi care lucrează sub vid

(Banu şi colab., 2001).

22

Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a

plămezii, folosindu-se atât cazane clasice cât şi cazane de filtrare rapidă în cadrul fierberilor cu

măcinare umedă a malţului sistem Strainmaster.

Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat în fig. 9. Acest cazan este un recipient

cilindric cu fundul plat, prevăzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distanţă de 30-

40 mm faţă de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea având loc prin

acest strat de borhot. Fundul perforat este împărţit în mai multe zone, de obicei 10, de la care se

colectează separat mustul limpede.

Fig.6. Cazan de filtrare a mustului de bere:

1 – hotă pentru eliminarea vaporilor, 2 – capac, 3 – fund, 4 – fund intermediar perforat, 5

– izolaţie termică, 6 – conductă de plămadă, 7 – dispozitiv de tăiere cu cuţite, 8 – acţionarea

dispozitivului de tăiere, 9 – dispozitiv de ridicare a cuţitelor, 10 – conductă pentru ridicarea

dispozitivului de tăiere, 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului, 12 – braţ rotativ, 13 –

conducte pentru evacuarea mustului, 14 – baterie de robinete, 15 – preaplin la robinete, 16 –

jgheab de evacuare.

Conducerea practică a filtrării plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizează

astfel:

23

• Înainte de introducerea plămezii în cazan se pompează apă fierbinte având temperatura

cu 30C mai ridicată decât cea a plămezii zaharificate.

• Se pompează plămada în cazan, se uniformizează grosimea stratului filtrant cu ajutorul

dispozitivului de afânare şi se lasă în repaus 10÷30 minute pentru sedimentare.

• Se pompează primele porţiuni de must tulbure din nou în cazanul de filtrare şi se începe

filtrarea primului must. Când mustul a ajuns la nivelul borhotului se opreşte colectarea şi se face

afânarea cu ajutorul dispozitivului de afânare. Se continuă colectarea primului must şi afânarea în

acelaşi fel până când nivelul primului must ajunge la circa 40 mm faţă de sita perforată. Durata de

scurgere a primului must este de 1÷2 ore.

• După scurgerea primului must se face spălarea borhotului. Spălarea se realizează cu apă

caldă cu temperatura de 750C, care se adaugă în 2÷3 porţiuni, uneori chiar 4. În timpul spălării

borhotului se controlează epuizarea în extract. Durata de spălare a borhotului este de 1 ½ ÷2 ore.

• După scurgerea apelor de spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului

de afânare.

2.8. Fierberea mustului cu hamei

Fierberea mustului cu hamei are următoarele scopuri:

• evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică

sortimentului de bere produs,

• coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea

stabilizării naturale a viitoarei beri,

• extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei,

• definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,

• sterilizarea mustului,

• formarea de substanţe reducătoare şi de culoare,

Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmare

a solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul

favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.

Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera:

fierberea convenţională, fierberea la presiune joasă, fierberea la presiune ridicată.

24

Fierberea convenţională. Se realizează la presiune atmosferică, în cazane de fierbere de

diferite forme constructive: cazan cu secţiune circulară, cazan cu secţiune dreptunghiulară

(instalaţii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc).

Majoritatea cazanelor pentru fierbere sînt prevăzute cu mantale pe fund şi în parte pe

suprafaţa laterală pentru încălzire cu abur de 2-3 bar (fig. 11.).

Fig. 7. Cazan de fierbere a mustului cu abur.

1-conductă pentru abur, 2-supapă pentru abur, 3-supapă pentru micşorarea presiuni, 4-

conductă inelară, 5-legătura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supapă de siguranţă, 8-

evacuare aer, 9-manometru, 10 şi 12 evacuare apă de condens, 11-supapă pentru condens.

Cazanul de fierbere cu secţiune circulară este construit din tablă de cupru, sau din oţel

inoxidabil, având capacitatea de 8÷9 hl/100 kg malţ prelucrat. Cuprul prezintă un coeficient de

conducţie cu 30% mai mare decât oţelul, însă ionii de cupru au acţiune negativă asupra calităţii şi

stabilităţii berii. Cazanul de fierbere pentru capacităţi mari are fundul ridicat pentru a realiza o

mai bună convecţie (fig. 12.). Suprafaţa de încălzire este împărţită în două zone: o zonă distribuită

central, alimentată cu abur de 4 - 4,5 bar, şi o zonă periferică, alimentată cu abur de 2 bar.

Cazanul este prevăzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie să fie bine izolat termic.

25

Fig.8. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat.

Pentru a se mări eficienţa fierberii se montează uneori şi serpentine de încălzire în

interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomandă în special la încălzirea mustului, pentru

a se evita supraîncălzirile locale şi închiderea la culoare.Pentru recuperarea căldurii vaporilor

rezultaţi de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obţinându-se cu ajutorul lor apă caldă

pentru secţia de fierbere.Prin creşterea temperaturii de fierbere, toate reacţiile fizico-chimice în

must se desfăşoară mai rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la creşterea vitezei de

coagulare a proteinelor, dar şi la creşterea vitezei reacţiei Maillard.

Fierberea la presiune joasă se poate realiza în instalaţii de diferite construcţii, care au

închise în construcţie suprafeţe suplimentare de căldură de tipul fierbătorului interior şi al

fierbătorului exterior.

Fierberea la presiune ridicată se realizează în două tipuri de instalaţii:

− de fierbere la presiune ridicată cu destindere în mai multe trepte, în această instalaţie

mustul este încălzit treptat cu vapori din prima treaptă de destindere şi ulterior, cu abur primar.

− de fierbere la presiune înaltă cu destindere în două trepte, în care se realizează

preîncălzirea mustului în trei schimbătoare de căldură. Vaporii rezultaţi din detentă sunt utilizaţi

la preîncălzirea mustului.

La fierberea mustului cu hamei prezintă importanţă felul de adăugare a hameiului (hamei

natural, pulberi şi extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni şi

momentul în care se adaugă acestea. Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai

multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe baza 26

cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului, preferându-se

adaosul în două porţiuni:

• circa 80% la începutul fierberii pentru amăreală (hamei sau extract),

• circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârşitul fierberii pentru aromă,

sau chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei (Dabija şi colab., 2002).

2.9. SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ, ALEGEREA ŞI JUSTIFICAREA SCHEMEI

TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A MUSTULUI DE BERE

27

MUST DE BERE BORHOT DE HAMEI

FILTRARE BORHOT

FIERBERE

RECEPŢIE

MĂCINARE

PLĂMĂDIRE

PORUMB HAMEIAPA MALŢ

Fig. 9. Schema tehnologica de obţinere a berii.

3.0.TIPURI DE BERE

Tipuri de bere

- Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in

special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele

pierdute prin transpiratie.

- Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in

anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.

- Speciala, tipuri:

- Fara alcool pentru soferi, are maxim 0.3% alcool

- Hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide

- Bere cu continut redus de alcool, 1.5% pentru tineri

- Dietetica

- Nutritiva

- Caramel

28

CAPITOLUL III

PREZENTAREA FABRICI DE BERE MIERCUREA CIUC

In prezent, Heineken Romania detine 4 fabrici de bere: Miercurea Ciuc, Craiova, Constanta si Targu Mures, fiecare cu propria sa istorie, dar cu acelasi respect pentru calitatea Heineken. Dintre acestea, primele 4 fabrici care au apartinut companiei Brau Union Romania (detinuta de grupul austriac BBAG), au devenit membre ale grupului Heineken incepand cu 2003, din 2007 preluand numele de Heineken Romania.

29

In zona Harghitei, faimoasa pentru apele pure si numarul mare de izvoare, se afla fabrica Miercurea Ciuc, inconjurata de peste 2000 de surse de apa pura. Fabrica a fost construita in 1974. In 1994 este privatizata, iar in anul 2000 fabrica fuzioneaza, devenind parte din Brau Union Romania.(Adresa:Str. Harghita 100, 530154, Miercurea Ciuc, HARGHITA)

GOLDEN BRAU

Lansata in 1998, Golden Brau a ajuns, in numai doi ani, una dintre cele mai vandute si mai cautate beri din Romania. Secretul? Identificarea ei cu un mod de viata simplu, dar dinamic al consumatorilor de bere din Romania.

Golden Brau este o bere blonda cu aspect limpede si cu gust placut, fin, usor amarui. Concentratia de alcool este de 5% si extractul primar de 11,2°P. Ingredientele folosite sunt: apa, malt din orz, malai, hamei.

Calitatile si reteta originala au fost rasplatite de-a lungul timpului cu 5 medalii in cadrul competitiei Monde Selection (2003, 2006, 2007, 2008 si 2009). Concursul Internaţional de la Bruxelles, este organizat de Institutul Monde Selection, un institut independent de testare a

30

calitatii, infiintat in 1916 in Belgia. Valoarea medaliilor primite de Golden Brau este intarita de faptul ca Monde Selection include marci din intreaga lume: Australia, China, Italia sau Indonezia si, mai ales, din tari cu reputatie in industria berii precum Germania, Austria, Belgia sau Cehia.

Angajamentul pe care Golden Brau l-a luat in fata consumatorilor este de a avea grija ca cerintele si asteptarile lor sa fie indeplinite. Inovatiile aduse de-a lungul timpului si imbunatatirile ambalajului, produsului cat si a servirii, sustin acest angajament:

Mecanicile promotionale ingenioase i-au adus brandului Golden Brau alte premii. Campaniile publicitare ”Proba de inele” si “Tu cui ai da trei masini” au castigat Effie in 2003 si in 2006.

Profilul marcii

Golden Brau reflecta valorile, aspiratiile si stilul de viata ale consumatorului roman. Esenta atitudinii marcii Golden Brau este recunoasterea. Golden Brau marca de bere care, prin calitatea ei, aduce recunoastere, incredere si succes. Aceasta bere te face sa vezi intotdeauna partea plina a paharului.

Canale de distributieRetail, Key Accounts si HoReCa.

Ambalaje Sticla 0.5lPET 2lDoza 0.5l6 pack bottle 0.5l6 pack can 0.5lKeg 50l

31

CIUC

Caracteristicile produsului

Ciuc este o bere blonda superioara, de tip Pils, cu o concentratie de alcool de 5% si un

extract primar de 11.5° P.

Istoric

Fabricata inca din 1975, la Miercurea Ciuc, aceasta bere s-a remarcat imediat prin

gustul unic conferit de puritatea apei din zona si de calitatea excelenta a maltului si

hameiului.

Anul 2007 reprezinta pentru marca Ciuc un nou inceput. Produsa exclusiv la

Miercurea Ciuc, berea Ciuc s-a relansat cu un nou ambalaj mai actual si mai modern:

s-a renuntat la forma scutului, s-a folosit mai mult culoarea marcii - rosu si s-a

utilizat mai mult auriu pentru a accentua aspectul Premium al noilor etichete.

Profilul marcii

Pozitionata in segmentul Premium, Ciuc ofera consumatorilor sai o prospetime

inegalabila si un gust unic. Pastrand puritatea apei din muntii Harghitei si folosind

ingrediente de cea mai buna calitate, Ciuc este alegerea perfecta cand vrei sa te

relaxezi si sa te simti bine.

32

AmbalajeSticla 0,5lDoza 0,5l6 pack doze 0,5lPET 1lKeg 50l

GAMBRINUS

Istoric

Berea Gambrinus se bucura de o traditie indelungata, inceputul consumului de bere in Regatul Roman fiind legat chiar de aceasta marca. Din anul 1869 si pana de curand ea a fost produsa la Fabrica Grivita din Bucuresti.

Faima marcii se datoreaza in egala masura simbolului - regele berar Gambrinus cat si celebrei berarii cu acelasi nume din centrul Capitalei, loc de intalnire pentru artistii romani ai inceputului de secol XX.De la inceputul anului 2009 gustul traditional al berii Gambrinus poste fi savurat din noua maro de 0,5L. Eleganta, barbateasca si traditionala, noua sticla aduce in inima bautorilor de Gambrinus atmosfera specifica a celor mai renumite berarii romanesti.

Caracteristicile produsului

Gambrinus este o bere blonda superioara de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5%.

Sticla 0,5 L

PET 1 L 33

PET 2 L

KEG 50L

BUCEGI

Caracteristicile produsului:

Bucegi este o bere blonda de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5% si un extract primar de 10,3%.

Istoric:

Istoria marcii de bere Bucegi incepe in 1980, cand Centrala Berii din Romania a hotarat sa produca o bere care sa inlocuiasca berea de import. Cele mai importante fabrici de bere din Romania au fost alese pentru a o fabrica, si asa a inceput productia berii Bucegi, o bere rece, echilibrata, care a devenit rapid o traditie a familiilor si prietenilor de pretutindeni.. Relansata cu succes in 2002, Bucegi a revenit in viata romaniilor si a ajuns intr-un timp relativ scurt una din cele mai importante marci din portofoliul Heineken Romania.

Profilul marcii

Bucegi este o marca romaneasca, traditionala de bere si ii reprezinta pe cei nesofisticati, practici, simpli si deschisi. Respecta valorile traditionale, pune pret pe familie, pe oamenii care muncesc cinstit si se bucura de viata.Avand un pret rezonabil, Bucegi este pozitionata in segmentul EconomicFabricata cu grija, dupa o reteta traditionala, Bucegi ramane berea apreciata dintotdeauna de romani.

34

Ambalaje:

Sticla 0,5L

PET 2L

3.1. PREZENTAREA SC BERE MIERCUREA CIUC SA

Berea Ciuc este în prezent un produs al S.C. BERE MIERCUREA CIUC S.A.

ROMANIA, societate achiziţionată de concernul BRAU UNION ROMANIA S.A. care este

lider pe piaţa berii din Romania deţinând o cotă de piaţă de 33%. Compania a fost infiinţată în

ianuarie 1998 şi este subsidiara Brau Union AG, membră a grupului Heineken.

Portofoliul de mărci oferit de producătorul Brau Union Romania SA acoperă toate

segmentele pieţei de profil, acestea fiind: Gosser, Schlossgold, Kaiser, Silva, Ciuc, Golden Brau

şi Bucegi.

Fabrica de bere, a fost înfiinţată în 1992,iar apoi in anul 2008 fabrica a fost cumparata

de catre Grupul Heineken. Este situată la Târgu-Mureş, în Transilvania, la 300 km nord-vest de

Bucureşti, şi are 394 angajaţi. Afacerea este profitabilă, cu un volum de vânzări de 1,2 milioane

hectolitri şi o capacitate de producţie de 1,6 milioane hectolitri.

Ciuc Premium Pils Original şi Ciuc Blak urmează reţeta tradiţională germană

înscriindu-se în stilul lagers. Deşi marea majoritate a mărcilor reprezintă un hibrid ale/lager, Ciuc

Premium şi Ciuc Black se încadrează în categoria lager datorită conţinutului şi modului de

obţinere. Astfel, temperatura de fermentaţie este de 30 grade F, după care urmează o perioadă de

păstrare la rece fapt ce duce la o bună menţinere a aromei în momentul consumului.

Alcoolemia este de 4,6.0% pentru Ciuc Premium şi de 6% pentru Ciuc Blak, cu un punctaj

de 4 din maximum 5, punctaj stabilit de site-ul beeradvocat.com, ce analizeză şi elaborează 35

statistici cu privire la cele mai consumate şi mai bune mărci de bere din lume. Ambalajul

produsului este din sticlă sau din cutie metalică, ambele în cantitate de 0,5 l.

Pentru acest tip de produs cei mai importanţi comercianţi sunt deţinătorii de pub-uri sau

baruri care se adresează direct unei clientele consumatoare de băuturi alcoolice, în special de

bere. Pentru promovarea produselor ar fi eficientă realizarea de concursuri de degustări gratis şi

oferirea de eşantioane gratuite. Astfel, clienţii pot încerca noul produs şi pot rămâne fideli o

peroadă de timp mai mică sau mai mare.

Un alt tip de comercianţi cu amănuntul sunt supermarketurile care pe lângă produsele de

larg consum mai comercializează şi băuturile alcoolice. Pentru promovarea produsului se pot

organiza promoţii în interiorul supermarketului în care să se ofere eşantioane gratuite de bere şi

cadouri promoţionale inscripţionate cu marca Ciuc în cazul cumpărării unui produs din gama

Ciuc.

În cazul acestor produse serviciile aferente produsului se referă în principal la modul de

servire. Este important comportamentul celor care participă la promoţii şi al celor care servesc

direct clienţii. Dacă sunt convinşi de calitatea produsului îl pot recomanda cu o uşurinţă mai mare.

Pentru un consumator atât de calculat cel mai important element este raportul preţ calitate

al produsului pe care urmează să-l cumpere.

Câteva dintre aceste motive sunt :

• În cazul berii Ciuc Premium Pils şi Ciuc Black, raportul calitate/preţ este avantajos

pentru consumator. În condiţiile în care preţul unei sticle se reduce la 15000 lei (0,37 euro)

produsul are un rating de 4 din maximum 5, conform statisticilor, este un motiv solid de

cumpărare. Desigur, în Elveţia, preţul ar creşte între 1-2 dolari sticla, dar tot ar rămâne sub

preţurile pieţei.

• Apoi, gustul berii Ciuc este unul cu totul special, deosebit de aromat ceea ce poate să

atragă consumatorii elveţieni care sunt amatori de diversitate în ceea ce priveşte proprietăţile

berii.

• Precizarea pe etichetă a sintagmei ”Puritatea apei din Harghita, malţul şi hameiul de

cea mai bună calitate, tehnologia cea mai modernă, fac ca Berea Ciuc sa fie unică, cu gust

natural distinctiv” ar putea atrage segmentul inovatorilor să încerce noul produs apărut pe piaţă.

• Designul ambalajului este unul nou, modern, care conferă un anumit spirit nobil

produsului, aliniindu-se la standardele internaţionale.

36

• Curiozitatea de a încerca un produs nou provenit dintr-o ţară nouă

• Renumele producatorului este un alt motiv de cumparare. Cum Ciuc Premium Pils şi

Ciuc Black sunt produse de Ciuc, achiziţionată de concernul Brau Union, imaginea Brau Union se

răsfrânge pozitiv asupra produselor. Brau Union, beneficiind de o imagine bună la nivel mondial

în ceea ce priveşte calitatea produselor, va constitui un avantaj pentru cumpararea produsului.

Berea existentă pe piaţa este de două feluri:

• Berea cu grad înalt de fermentaţie, în stilul german sau lagers;

• Berea cu grad jos de fermentaţie, în stilul britanic sau ales ;

Pe lângă aceste două modalităţi, berea care se produce în Elveţia mai este şi de tip

ale/lager, un proces hibrid de fermentaţie.

Cuvântul lager provine din cuvântul german lagern care înseammnă a memora sau a

stoca. Berea fabricată în acest stil este fermentată foarte uşor, la temperatura de 34 grade F, sau

adesea se pastrează la temperaturi reci pentru a “se matiriza”. Acest stil de fabricare are avantajul

că scoate în evidenţă aroma berii.

Berea fabricată în stilul ales foloseşte o fermentaţie care începe din partea superioară, şi în

mod normal la temperaturi mari, 60-75 grade F, ceea ce duce la o perioadă de fermentaţie mai

rapidă, respectiv 7-8 zile sau chiar mai putin. Acest ferment este obţinut prin folosirea produselor

numite esteri, care sunt parfumaţi şi aromaţi cu arome de fructe (măr, pară, ananas, etc.).

În ceea ce priveşte berea fabricată în stilul german, putem adauga faptul că aceasta mai

este cunoscuta şi sub denumirea de stilul Pils. În prezent, foarte puţine mărci sunt marcate cu

denumirea «pils ». Marea majoritate a mărcilor se situează într-o sferă de ambiguitate în ceea ce

priveşte stilul în care sunt realizate.

Tipuri de bere existente pe piaţa: blondă, brună, albă, limpede, tulbure, amăruie, dulce,

acidulată sau alte combinaţii posibile de caracteristici. Aceste caracteristici sunt asociate cu o

varietate de arome (fructe, malţ, caramel, ciocolată, alcool) şi de consistenţe (văscoasă, limpede,

diluată,).

Berea oferă o diversitate mare de culoare, aspect, aromă, gust, efeversenţă, consistenţă,

putere, alcolizare, în conformitate cu parametrii care variază corespunzător stilului de bere.

Berea se caracterizează printr-o diversitate a metodelor de fabricaţie: grad fermentaţie

înalt, jos şi spontan, refermentaţia în sticle, prelucrarea malţului la temperaturi diferite, modul de

folosire diferit al ingredientelor (malţ, cereale), amestec de fructe (ca în cazul berii Kriek şi

37

Frambozen), utilizarea unor procedee particulare (afumarea malţului, utilizarea apei prin

congelare, etc).

erea este obţinută din apă şi cereale (malţ, porumb) în urma unor procese de fermentaţie. Aşadar,

factorii geografici şi cei climatici sunt foarte importanţi în producerea berii. Într-o ţară ca Elveţia,

în care relieful este predominat muntos, cultivarea cerealelor nu este un sector prea dezvoltat.

Majoritatea cerealelor sunt imortate din UE. Tocmai de aceea berea elveţiană este diversificată de

la berile clasice din malţ până la ce care sunt prelucrate special cum este berea cu limonadă sau cu

siropuri de fructe sau la berile care sunt fabricate prin fermentaţia porumbului.

În funcţie de zona în care se realizează produsul, şi proprietăţile sale sunt specifice. În

anumite uone berea este mai puternic alcoolizată, în altele este chiar nealcoolizată, în unele zone

se bea bere blondă, în altele bere brună cu un gust mai amar etc.

Produsele sunt realizate cu ajutorul celei mai performante tehnologii existente pe piata.

In prezent HEINEKEN a introdus pe piata o gama larga de produse si se anticipeaza ca cererea pentru aceste produse sa aibe o evolutie ascendenta in perioada imediat urmatoare.

Pentru a sustine aceasta previzionare pozitiva intentionam sa implementam o strategie de sustinere a produselor ce consta in oferirea de servicii pre-vanzare si post-vanzare.

Clientul va fi informat cu privire la avantajele si serviciile oferite de compania noastra.

38

Activitati de marketing

3.2. CALITATEA MATERIILOR PRIME

39

NR.

CRT.

ACTIVITĂŢI DURATA DE EXECUŢIE

(luni)

DURATA DE EXECUTIE

(zile)

RESPONSABIL

1. Crearea de noi modele de sticle

01.01-07.03 63 Directorul general şi directorul economic

1.1. Contractarea designerului 01.01-15.01 14 Director economic

1.2. Crearea modelelor 16.01 -16.02 28 Director economic

1.3. Instruirea şefilor de echipă 17.02-20.02 7 Biroul tehnic

1.4. Producerea modelelor respective de sticle

21.02-07.03 14 Biroul tehnic

2. Adaptarea modelelor În funcţie de preferintele clientiilor

168 Şeful de producţie

3. Crearea de noi forme de doze 01.03-25.05 77 Biroul tehnic

3.1. Contractarea designerului 01.03-15.03 14 Director economic

3.2. Crearea dozelor 16.03 -16.04 28 Director economic

3.3. Instruirea şefilor de echipă 17.04-24.04 7 Biroul tehnic

3.4. Producerea dozelor 25.04-25.05 28 Şeful de producţie

Calitatea produsului depinde de calitatea materiilor prime utilizate şi de procesul de

fabricaţie. Pentru ca cerealele să fie de bună calitatea ele trebuie să beneficieze de temperaturi

ridicate şi să fie plantate în zone de relif cu altitudine mică sau cel mult medie. Elveţia nu dispune

de aceste condiţii ceea ce detrmină producătorii de bere să opteze pentru importul de materii

prime care generează costuri mai mari de producţie şi care se concretiuează în preţuri mai mari ale

produselor finale. O altă problemă o constituie schimbarea calităţii produsului în cazul în care

sunt schimbaţi şi furnizorii respectivi. Aşadar, se ridică problema calităţii constante.

La fel de importantă este şi apa care intră în fabricarea berii. Apa trebuie să fie pură pentru

ca berea să-şi păstreze caracteristicile de bază.

Procesul de fabricaţie este cel care determină tipul de bere. În diferitele zone ale Elveţiei

se utilizează procedee diferite de fabricaţie, în funcţie de influenţele culturale ale ţărilor vecine.

Lângă germania se va utiliza producţia de tip lager, pe când în alte zone se utilizează metoda

aless sau o metodă hibrid.

Legislaţia cu privire la alcool are o caracteristică neobişnuită, dar importantă: limitează

toate băuturile alcoolice, cu excepţia produselor obţinute prin fermentaţie (bere, vin). Pentru a

satisface politica sănătăţii a fost creat monopolul asupra alcoolului pentru Confederaţia Elveţiană.

Consiliul pentru Alcool s-a implementat încă de acum 100 de ani. Barierele federale includ

producţia, importul, comerţul şi taxele băuturilor alcoolice.

Legislaţia cu privire la alcool conţine următoarele condiţii principale:

• Monopolul asupra importului implemetat de Consiliul pentru Alcool se aplică doar

alcoolului industrial. Imoprtul de băuturi alcoolice este scutit de plata impozitelor, taxei vame şi

accizelor.

• Impozitarea băuturilor alcoolice produse în Elveţia

• Reglementează piaţa internă a băuturilor spirtuase

• Comerţul cu alcool şi cocktail-uri de fructe este efectuat de Consiliul Alcoolului

• Reglementarea distilării agricole şi industriale

În retrospectivă, legislaţia cu privire la alcool a încearcat să-şi atingă obiectivul major:

consumul de băuturi alcoolice a scăzut. În anii 1880-1884 consumul de băuturi alcoolice (vin,

bere, băuturi spirtuase) ajunsese la 14 litri de alcool pur (100%) pe cap de locuitor, 4,7 litri de

băutură alcoolică. Astăzi, el este în jur de 9 litri de alcool absolut pe cap de locuitor, iar proporţia

de băuturi spirtuase este de 1,6 litri.

40

Termenul de „alcool” acoperă băuturi spirtuase, băuturi fermentate ca vinul şi berea.

Aceleaşi produse sub denumirea de „alcool”, logic ar fi trebuit să fie tratate în acealşi mod

din punct de vedere fiscal, indiferent de forma în care se află. Astăzi, băuturile spirtuase şi berea

sunt discriminate faţă de vin care este scutit de impozite. Reglementările se bazează pe Articolul

105, Constituţia Federală.

Produsele comercializate trebuie să corespundă unor norme şi standarde internaţionale cu

privire la:

• cantitatea de alcool pe catre trebuie să o conţină

• la procesul de fabricaţie

• la ingredientele pe care trebuie să le conţină (să nu conţină emulgatori sau coloranţi)

• modul de ambalare

• modul de depozitare şi păstrare

• modul de distribuire

• modul de etichetare

• ţara de origine

Mostrele, mărfuri nedestinate vânzării, cu o valoare mai mică de 50 CHF pe produs sau 50

CHF pe lot, în cazul produselor derivate din tutun, băuturilor alcolice, medicamente şi produse

cosmetice, sunt exceptate de la plata taxelor vamale.

În orice situaţie, excepatarea de la plata taxelor vamale nu înseamnă exonerarea de la

efectuarea formalităţilor vamale. Documentele solicitate în acest scop sunt declaraţia vamală la

care se ataşează factura, şi specificaţia de greutate. În cazul mărfurilor cărora se aplică cote

preferenţiale sau al celor care se re-exportă se solicită şi certificatul de origine.

Mărfurile care rămân temporar pe teritoriul Elveţiei pot fi depozitate în regim de port-

franc, fără efectuarea formalităţilor de vamă şi fără plata taxelor vamale, transferul mărfurilor de

la punctul de vamă şi până la depozitul cu regim de port-franc fiind considerat tranzit. Depozitele

cu regim special de port-franc sunt operate de companii private şi au caracter public, putând fi

utilizate de oricine este interesat.

Cu excepţia produselor agricole şi a câtorva grupe de produse sensibile, comerţul dintre

Elveţia şi ţările membre UE şi AELS este liber. Certificatul de origine în una dintre cele 19 state

membre UE si AELS asigură circulaţia liberă a mărfurilor, fără restricţii de cotă sau bariere

vamale.

41

Mărcile şi semnificaţia lor sunt foarte importante pentru consumatorul elveţian de bere.

Am observat că cea mai renumită bere însemnă în limba germană “Moş Crăciun”.

Ciuc Premium nu spune prea mult, însă dacă produsul se va vinde sub imaginea BRAU

UNION produsul va fi acceptat mai uşor, pentru că sunt şi mărci locale care au denumiri

asemănătoare. Mai mult, o mare parte a populaţiei este fidelă mărcilor germane.

Aceste restricţii se referă la preocupările din ce în ce mai accentuate pentru descurajarea

consumului excesiv de alcool. Organizaţiile de asistenţă socială lansează numeroase campanii în

acest sens având ca obiectiv principal reducerea consumului de alcool la nivel naţional, şi mai ales

în rândul tinerilor. Totuşi, berea Ciuc nu are un conţinut foarte mare de alcool, şi deci, ar putea fi

acceptată.

Produsele exportate trebuie să aibă înscris pe etichetă « imported », fără a se trece în

mod obligatoriu ţara de origine, şi să menţioneze compoziţia produsului, precum şi perioada de

valabilitate.

De asemenea, ambalajul trebuie să corespundă condiţiilor de depozitare şi să ofere

informaţiile minime necesare privind conţinutul. O mare parte a mărfurilor importate în Elveţia se

livrează ambalate pe paleţi şi/sau în containere.

Depozitarea şi transportul trebuie să se efectueze în condiţiile de temperatură specificate

pe etichetă.

3.3. BUGETUL FOLOSIT LA FABRICAREA BERII

Bugetul necesar fabricării de noi modele de sticle

100 000 000 sticle/lună 10 luni*0,2RON/sticle= 200 000 000 RON

42

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume(RON) Explicatii Sume (RON)Aport la capital 200 000 000 Angajare designer 10 000 RON

Cost fabricare sticle 200 000 000 Total 200 000 000 210 000 000

Bugetul necesar pentru fabricarea doze aluminiu

90 000 000 doze/lună*10 luni = 270 000 000 RON

Bugetul necesar pentru achiziţionare materie primă

Bugetul necesar pentru realizarea unui sistem propriu de livrare

4 camioane*80 000RON=320 000RON

8 şoferi * 900 RON/lună *4 luni=28 800 RON 43

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Aport la capital 270 000 000 Designer 15 000

Cost fabricare doze

aluminiu

270 000 000

270 000 000 285 000 000

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)Autofinanţare 100 000 000 Achiziţionare materii

prime

100 000 000

100 000 000 100 000 000

Bugetul necesar pentru accesorii (umbrele publicitare)

Bugetul necesar pentru pentru livrare marfă

4camioane*800 RON/lună*4 luni=12 800 RON

44

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Din profit 348 800 Achiziţionare camioane 320 000

Angajare şoferi 28 800

348 800 Total 348 800

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Credit 93 300 Achiziţionare camera de

uscare

93 000

93 300 93 300

Surse finante

Cheltuieli

Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Profit 12 800 Consum

motorină

12 800

12 800 12 800

Bugetul necesar pentru deschiderea reprezentanţelor

12 000RON/lună*8 luni=96 000RON

6angajaţi*800 RON/lună*8 luni=38 400 RON

taxă de timbru=1200 USD=1200*3 RON/USD =3600 RON

3600 RON*2 reprezentanţe=7200 RON

Bugetul necesar pentru deschiderea magazinului de desfacere

Taxe=5000euro =17500 RON

Chiria =8500RON/lună

8500 RON/lună*7luni=59 500 RON

manager=2000RON/lună

vânzător=800 RON/lună

contabil=1200 RON/lună

7luni*(2000RON/lună+600 RON/lună+1000 RON/lună)=28 000

45

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Credit 73 600 taxe 7200 Profit 80 000 Închiriere spaţiu 96 000Subvenţi 1000 Amenajare 13 000

Angajare personal 38 400 154 600 154 600

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Credit 70 000 taxe 17500 Profit 30 000 Închiriere spaţiu 59 500 Aport la capital 24 000 Amenajare 19 000

Angajare personal 28 000 124 000 124 000

Bugetul necesar pentru promovare prin distribuţia de pliante

Preţ tipărire 1 pliant =0.1 RON

Preţ distribuire 1 pliant =0.03 RON

7000 pliante/luna*0.1 RON/pliant*5 luni=3500 RON

7000 pliante/luna*0.03 RON/pliant*5 luni=1050 RON

Bugetul necesar pentru promovarea produselor prin mass media

Numărul apariţiilor spotului publicitar/lună = 90

Preţ 1 apariţie/zi = 9 RON

90 apariţii/lună*9 RON/aparitia*9 luni =7290 RON

46

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)profit 3000 Design pliante 200 subventii 400 Tipărire 3500

Distribuire 1050 4750 4750

Evaluarea se va realiza prin măsurarea ratei profitului raportată la cost, precum şi prin

gradul de notorietate a mărcii.Cu ajutorul evidenţei contabile se va măsura evoluţia ratei

profitului; în anul curent se ţinteşte o creştere a profitului cu 17% , lucru ce va deveni posibil

prin reducerea costurilor de producţie cu 10% şi a celor de livrare cu 30%. Scopul promovării

mărcii este ca aceasta să devină cunoscută de 25% din piaţa ţintă. Gradul de cunoaştere a mărcii

va fi evaluat prin anchete pe bază de chestionar.

47

Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)

Aport la capital 7340

Realizarea spotului 50 RONCumpărarea spaţiului

publicitar

7290 RON

7340 7340

CAPITOLUL IV

Bilantul de materii prime in procesul de fabricatie

4.1. BILANTUL DE MATERIALE

Fondul de timp disponibil pentru secţia de fierbere este de 330 de zile/an . Capacitatea de

producţie este de 500000 hl/an bere de 11,5 %.

Producţia zilnică va fi:

anual lucrãtoare Zilele

anual ă Productia zilnicã Productia = = zi1515,15hl/

303

500000 =

Numărul de şarje se impune a fi de 5. Deci capacitatea unei şarje va fi de:

Şarjă = şarjăhl / 03,3035

1515,15 =

4.2.Bilanţul masic

Malţul folosit la fabricarea berii are randamentul în extract faţă de substanţa uscată de 78 % şi

umiditate (uM) de 4 %. Consumul specific de malţ (M) pentru obţinerea berii de 11,5 % este de

16,5 kg/ hl bere. În cazul nostru trebuie să recalculăm consumul specific de malţ (M’), deoarece

folosim malţ cu o calitate mai slabă adică randamentul în extract faţă de substanţa uscată (eM) de

77 % şi umiditate (uM’) de 5 %.

'100

'100

100

u100 M Mu

M M ×−

=×−

(M’>M)

'100

51005,16

100

4100M×−=×−

⇒ M’=16,67 kg/hl

Dacă randamentul în extract faţă de substanţa uscată este de 77%, consumul specific de

malţ (M’’)va fi următorul:

77

100

100

78''' ⋅⋅= MM , M’’ >M’

hl

kgM 88,16

77

100

100

7867,16'' =⋅⋅=

Deci şarja de malţ folosită va fi:

MS = M’’·Şarjă = 16,88 · 303,03 = 5115,14 kg 48

Deoarece folosim şi porumb într-un procent de 15% cantitatea necesară de malţ va fi:

şarjă

kgmal ţMMM SSm 87,4347 5115,14

100

15 5115,14

100

15 =⋅−=⋅−=

Dacă conţinutul de extract a porumbului este de 86 % cantitatea de porumb necesar (P) va fi

următorul:

27,76787,434714,5115 =−=−= mSînl MMM

Pe

Me P

înlM ⋅=⋅

100100

97,68627,76786

77 =⋅=⋅= înlP

M Me

eP kg porumb/şarjă

Unde: Mînl - cantitatea malţului înlocuit, kg malţ/şarjă

Me - conţinut de extract a malţului, %

Pe - conţinut de extract a porumbului, %

Raportul între cantitatea malţul înlocuit cu porumb folosit:

12,197,686

27,767 ==P

M înl

4.3. Bilanţul de materiale pentru condiţionarea malţului

Fig.10. Schema operaţiei condiţionării.

Bilanţul de materiale : 49

CONDIŢIONARE

Mm

(w = 5%)W

co

Mco

(w = 6,5%)

cocom MWM =+

Unde: Mco - cantitatea malţului condiţionat, kg malţ/şarjă

Wco – cantitatea apei necesare pentru condiţionare, kg apă/şarjă

Bilanţul de materiale faţă de substanţă uscată:

( ) ( )100

5,6100

100

5100 −⋅=

−⋅ com MM

62,44175,93

9587,4347

)5,6100(

)5100( =⋅=−−⋅= mco MM kg malţ condiţionat/şarjă

Cantitatea apei necesare pentru condiţionare:75,6987,434762,4417 =−=−= mcoco MMW kg apă/şarjă

Pentru calculul randamentului în extract al malţului condiţionat (eMco) se procedează astfel

dacă folosim 100 kg de malţ. Cantitatea malţului condiţionat se modifică (Mco’) în felul următor,

dacă umiditatea malţului condiţionat este de 6,5 %.

Bilanţul de materiale faţă de extract, dacă folosim 100 kg de malţ:

100

5,6100'

100

5100100

−⋅=−⋅ coM ⇒ Mco’=101,06 kg,

100'

100100 Mco

coM e

Me

⋅=⋅

10006,101

100

77100 Mkce

⋅=⋅ ⇒ eMco = 75,79%

4.4. Bilanţul de materiale pentru măcinarea malţului

Fig.11. Schema operaţiei măcinării.

Bilanţul de materiale:

50

MĂCINARE

Mco

WPlM

PlM

P = 0,5%

PPlWM MPlMco +=+ '

Unde: PlM - cantitatea plămezii de malţ, kg plămadă de malţ/şarjă

WPlM’ - apa necesară pentru plămădire, kg apă/şarjă

P – pierdere, %

Cantitatea de apă totală de plămădire (WPlM) se determină cu ajutorul raportului adoptat malţ

(Mm) : apă plămădire (WPlM) =1 : 4.

48,17391487,43474 =⋅=⋅= mPlM MW kg apă/şarjă

Deoarece am folosit apă şi la procesul de condiţionare (Wco), apa necesară pentru

plămădire(WPlM’) este mai puţin:

73,1732175,6948,17391' =−=−= coPlMPlM WWW kg apă/şarjă

Cantitatea de plămadă de malţ se calculează cu ajutorul bilanţului următor:

7,2178662,4417005,018,1739162,4417' =⋅−+=−+= PWMPl PlMcoM kg

plăm./şarjă

coMP ⋅=100

5,0

4.5. Bilanţul de materiale pentru plămădire

Fig.12. Schema operaţiei plămădirii.

Bilanţul de materiale:

Pltot = PlM + PlP

Cantitatea de apa de plămădire nemalţificate (porumb) se determină cu ajutorul raportului

adoptat făină de porumb degerminat (P) : apă plămădire (WPL ) 1 : 5.

WPlp = 5·P = 5·686,97 =3434,85 kg apă

Cantitatea a plămezii de porumb PlP:

51

PLĂMĂDIRE

PlMPl

P

Pltot P = 0,05%

Plp = P +WPlp =686,97 + 3434,85 = 4121,82 kg plă.porumb/şarjă

Cantitatea totală a plămezii:

Pltot = PlM + PlP =21786,7+4121,82 =25908,52 kg plăm./şarjă

Calculul conţinutului extract a plămezii de malţ (ePlM):

100100PlM

MMCO

CO

ePl

eM ⋅=⋅

36,157,21786

79,7562,4417 =⋅=⋅

=M

McocoPlM Pl

eMe %

Calculul conţinutului de substanţă uscată a plămezii de malţ (suPlM):

100100PlM

MMCO

CO

suPl

suM ⋅=⋅

95,187,21786

5,9362,4417 =⋅=⋅

=M

McocoPlM Pl

suMsu %

Pentru plămada nemalţificată se foloseşte făină de porumb a cărei conţinut de extract

(ep)este de 86% şi substanţă uscată de 90%. Dacă pierderea din extract este 0.5% extractul

recalculat a porumbului (ep’) este:

( ) %57,8597,686

10095,28,590

100

100100

5.0

100' =⋅−=⋅

⋅⋅−⋅=

P

eP

ePe PP

p

Conţinutul de extract a porumbului plămădit (ePlp):

100100

' PlpP

Pe

Ple

P ⋅=⋅

%26,1482,4121

57,8597,686'=⋅=

⋅=

P

PPlp Pl

ePe

Conţinutul de substanţă uscată a plămezii de porumb (suPlp):

100100Plp

PP

suPl

suP ⋅=⋅

%1582,4121

9097,686 =⋅=⋅

=P

PPlp Pl

suPsu

Calculul conţinutului de substanţă uscată şi a extractului a plămezii totale:

- Conţinutul de substanţă uscată a plămezii totale (suPltot):

52

100100100PlM

MPlp

PPltot

tot

suPl

suPl

suPl ⋅+⋅=⋅

%18,1552,25908

36,157,2178626,1482,4121 =⋅+⋅=⋅+⋅

=tot

PlMMPlpPPltot Pl

suPlsuPlsu

- Conţinutul de extract a plămezii totale (ePltot):

100100100PlM

MPlp

PPltot

tot

ePl

ePl

ePl ⋅+⋅=⋅

%32,1852,25908

95,187,217861582,4121 =⋅+⋅=⋅+⋅

=tot

PlMMPlpPPltot Pl

ePlePle

4.6. Bilanţul de materiale pentru filtrare

Fig. 13. Schema operaţiei filtrării.

Unde: Wsp - cantitatea apei de spălare, kg apă/şarjă

Pm – cantitatea al primului must, kg must/şarjă

B – cantitatea borhotului, kg borhot/şarjă

Wsp’- cantitatea apei după spălarea borhotului, kg apă/şarjă

Date cunoscute:

- conţinutul de substanţă uscată şi conţinutul de extract a primului must (suPm şi ePm) sunt

egale: Mpre)3,12,1( ⋅÷== PmPM esu , unde eMpr – extractul mustului primitiv 11,5%.

- conţinutul de substanţă uscată şi extract a apei de spălare: O'WSsu = OWSe ' =4,33 %

- conţinutul de substanţă uscată a borhotului: %20=Bsu

53

FILTRARE

Pltot

Wsp

Pm

Wsp

’

B

- conţinutul de extract a borhotului: eB = 0,4%

- cantitatea apei după spălarea borhotului (Wsp’): Wsp’ = 0,7· Pm

Bilanţul de materiale:

Pltotz + Wsp = Pm + Wsp’ + B =1,7·Pm + B

Bilanţul de materiale faţă de substanţă uscată:

1001001007,0

100

'BPmWspPltot

tot

suB

susuPm

suPl ⋅+

+⋅⋅=⋅

Bilanţul de materiale faţă de extract:

1001001007,0

100

'BPmWspPltot

tot

eB

eePm

ePl ⋅+

+⋅⋅=⋅

Din aceşti ecuaţii putem calcula cantitatea al primului must şi cantitatea borhotului:

100

20

100

3,15,11

100

33,47,0

100

32,1852,25908 ⋅+

⋅+⋅⋅=⋅ BPm

100

4,0

100

3,15,11

100

33,47,0

100

18,1552,25908 ⋅+

⋅+⋅⋅=⋅ BPm

Pm=21878,82 kg must/şarjă

B=4150,66 kg borhot/şarjă

Cantitatea apei după spălarea borhotului (Wsp’):

Wsp’=0,7·Pm=0,7·21878,82=15315,17 kg apă/şarjă

Cantitatea apei de spălare (Wsp):

Wsp=1,7·Pm + B – Pltot

Wsp=1,7·21878,82+4150,66 -25908,52=15436,13 kg apă/şarjă

4.7. Bilanţul de materiale pentru fierbere

54

FIERBERE

H HPm

Wev

(10%)

Wsp

’

Mpr BH

Fig. 14. Schema operaţiei fierbere.

Cantitatea mustului nefiert:

kg 37194 15315,17 21878,82' =+=+= spnf WPmM

În condiţiile fierberii evaporarea este de 8%, deci:

Wev = 0,1·Mnf = 0,1·37194 = 2975,52kg

Cantitatea mustului primitiv (Mpr):

Mpr = Mnf – Wev =37194 – 2975,52 =34218,48 kg must/şarjă

Conţinutul de extract a mustului nefiert (emnf):

58,1037194

5,1148,34218 =⋅=⋅

=nf

Mprmnf M

eMpre %

Unde: eMpr – conţinutul de extract a mustului primitiv 11,5 %,

Doza de hamei folosită este de 0,032 kg/hl bere, deci cantitatea de hamei folosită la o şarjă

(H) este: / 9 , 6 9 0 , 0 3 2 · 3 0 3 , 0 30 3 2,0 h a m e ik gŞ a r j ăH ==⋅= şarjă

Calculul cantităţii a borhotului de hamei (BH) dacă este cunoscută:

- conţinutul de substanţă uscată a borhotului de hamei: suBH=80 %

- conţinutul de extract a borhotului de hamei: eBH= 0,7 %

- conţinutul de substanţă uscată a hameiului : suH=31 %,

- conţinutul de extract a hameiului : eH= 10 %,

HBHBHHH B

esueH

suH ⋅

−=⋅−⋅

100100100100

HB⋅

−=⋅−⋅

100

7,0

100

80

100

1069,9

100

3169,9

BH= 2,56 kg

Cantitatea reală a mustului primitiv (Mpr’):

evHprsp WBMHWPm ++=++ ''

evHsppr WBHWPmM −−++= ''

kg 34225,62975,52-2,56-9,6915315,1721878,82' =++=prM

55

Recalculăm conţinutul de extract a mustului primitiv (e’Mpr):

100100

''

100100'

100' BH

HMpr

prHWsp

spPm e

Be

Me

He

We

Pm ⋅+⋅=⋅+⋅+⋅

100

7,056,2

100

'6,34225

100

1069,9

100

33,417,15315

100

95,1482,21878 ⋅+⋅=⋅+⋅+⋅ Mpre

5,11%49,11' ≅=Mpre % (atât este şi conţinutul de extract a berii)

Tabelul. 5. Cantităţile calculate în bilanţul materialelor.

Denumirea Materiale intrate Materiale ieşiteSimbolul Valoare U.M. Simbol Valoare U.M.

CondiţionareMm 4347,87 kg

Mco 4417,62 kgWco 69,75 kg

MăcinareMco 4417,62 kg PlM 21786,7 kg

WPlM’ 17321,73 kg

PlămădirePlM 21786,7 kg

Pltot 25908,52 kgP 686,97 kgWPlp 3434,85 kg

56

FiltrarePltot 25908,52 kg

Pm 21878,82 kgB 4150,66 kg

Wsp 15436,13 kg Wsp’ 15315,17 kg

FierberePm 21878,82 kg Mpr’ 34225,6 kgH 9,69 kg BH 2.56 kg

Wsp’ 15315,17 kg Wev 2975,52 kg

Tabelul. 6. Cantitatea materialelor prime.

Materie primă Simbol U.M. Necesar zilnic Necesar anual

Malţ Mm kg 21739 7173985,5

Porumb P kg 3434.85 1133500,5

Hamei H kg 48,45 15988,5

4.8. BILANŢ TERMIC

Bilanţul termic pentru operaţia de condiţionare şi măcinare

- temperatura malţului (tM) 25ºC.

- temperatura a malţului condiţionat (tMco) 30ºC

Pentru condiţionare se foloseşte apă caldă de 65ºC care se obţine prin amestecarea a două

debite de apă: - apă caldă tWc= 78ºC

- apă rece tWr= 15ºC

Capacitatea termică masică al apei de condiţionare la temperatura de 65ºC:

cWco = 4187,5 J/kg K

Cantitatea de căldură conţinută de malţ la temperatura de 25ºC:

QM = mM · cM · tM

Cantitatea de căldură conţinută de malţul condiţionat la temperatura de 30ºC după

condiţionare:

QMco = mMco· cMco· tMco

Stabilirea capacităţii termice masice a malţului (cM) se calculează în funcţie de căldura

specifică a apei şi conţinutul procentual de substanţă uscată (suM = 95%) astfel: 57

QWco = QMco – QM

MMMMcoMcoMkcWco tcmtcmQ ⋅⋅−⋅⋅=

32,15595,4180100

950,66-1005,4180

100

su0,66-100 M =⋅⋅=⋅

⋅=Mc J/kg K

Pentru malţul condiţionat se procedează analog:

71,16005,4180100

93,50,66-1005,4180

100

su0,66-100 Mco =⋅⋅=⋅⋅=Mcoc J/kg K

suMco – conţinutul de substanţă uscată a malţului condiţionat, 93,5 %

- apacitatea termică masică al apei la temperatura de 25ºC cW25ºC = 4180,5 J/kgK

Fig.15. Schema bilanţului termic pentru operaţia de condiţionare.

Bilanţul termic:QpQQQ McoMWco +=+

Determinarea cantitatea de apă necesară pentru condiţionare (mWco):

pMcoMcoMcoMMMWcoWcoWco Qtcmtcmtcm +⋅⋅=⋅⋅+⋅⋅

kgm

tc

tcmtcmm

Wco

WcoWco

MMMMcoMcoMcoWco

23,185655,4187

2533,155987,43473071,160062,441706,1

06,1

=⋅

⋅⋅−⋅⋅⋅=

⋅⋅⋅−⋅⋅

⋅=

58

QM

QMco

CONDIŢIONARE

Qp=6 %

QWco

Determinarea cantităţilor de apă cu temperatura 78 ºC (mWc), respectiv 15 ºC (mWr) se face cu

ajutorul bilanţului următor:

⋅⋅+⋅⋅=⋅⋅+=

W cW cW cW rW rW rW oW c oW c o

W crW c o

tcmtcmtcm

mmm

Se ştie :

cWr = 4187,5 J/kgK la temperatura de 15 ºC;

cWc = 4195,6 J/kgK la temperatura de 78 ºC;

WcWcoWr mmm −=

( ) 786,4195155,418723,185655,418723,185 ⋅⋅+⋅⋅−=⋅⋅ WcWc mm

65,146=Wcm kg

58,3865,14623,185 =−=−= WcWcoWr mmm kg

Bilanţ termic pentru operaţia de plămădire

Fig.16. Schema bilanţului termic pentru operaţia de plămădire.

Temperatura apei de plămădire se stabileşte printr-o ecuaţie de bilanţ termic, astfel încât

temperatura finală a plămezi de malţ (tPlM) să fie de 38ºC.

Cantitatea de căldură conţinută de malţul condiţionat la temperatura de 30ºC:

QMco = mMco · cMco · tMco

59

QWPlM

QMco

PLĂMĂDIRE

QPlM

Qp = 6

%

Cantitatea de căldură conţinută de plămada de malţ la temperatura de 38ºC:

QPlM = mMco· cMco· tMco + mWPlM · cWPlM · tWPlM;

Stabilirea capacităţii termice masice a plămezii de malţ şi a plămezii de porumb se

calculează în funcţie de căldura specifică a apei şi conţinutul procentual de substanţă uscată

astfel:

06,3393100

02,1914190

10014190 =

−⋅=

−⋅= PlM

PlM

suc J/kg K,

96,37516,4186100

73,1566,01006,4186

100

66,0100=⋅⋅−=⋅

⋅−= Plp

Plp

suc J/kg K

Determinarea cantităţii şi temperaturi apei de plămădire malţ (mWPlM, tWPlM) se face conform

bilaţului de mai jos:

pPlMMcoWPlM QQQQ +=+

pPlMPlMPlMMcoMcoMcoWPlMWPlMWPlM Qtcmtcmtcm +⋅⋅=⋅⋅+⋅⋅

Cº1,38416673,17321

3071,160062,441738062,33937,2178606,1

06,1

=⋅

⋅⋅−⋅⋅⋅=

⋅⋅⋅−⋅⋅

⋅=

WPlM

WPlMWPlM

McoMcoMcoPlMPlMPlMWPlM

t

mc

tcmtcmt

Capacitatea termică masică al apei de plămădire de 38 ºC: cWPlM = 4179 J/kg K,

Determinarea cantităţilor de apă cu temperatura 78 ºC (mWc) respectiv 15 ºC (mWr) se face cu

ajutorul bilanţului următor:

⋅⋅+⋅⋅=⋅⋅+=

W cW cW cW rW rW rW P l MW P l MW P L M

W cW rW P l M

tcmtcmtcm

mmm

WcWPlMWr mmm −=

( ) WcWcWcWrWrWcWPlMWPlMWPlMWPlM tcmtcmmtcm ⋅⋅+⋅⋅−=⋅⋅

WrWrWcWcWcWcWrWrWPlMWPlMWPlMWPlM tcmtcmtcmtcm ⋅⋅−⋅⋅=⋅⋅−⋅⋅

155,4187786,4195155,418773,173211,38417973,17321 ⋅⋅−⋅⋅=⋅⋅−⋅⋅ WcWc mm

91,6314=Wcm kg

82,1100691,631473,17321 =−=−= WcWPlMWr mmm kg

60

Fig. 7. Plămădirea malţului se va face conform diagramei următoare

61

4.9. Determinarea necesarului de aburi pentru plămădire:

Presiunea aburului folosit este 1,43 Bar = 1,43·105 Pa.

După Macovei (2000) Caracteristicile aburului la presiunea de 1,43·105 Pa sunt:

- entalpia aburului: h”=2691,8 kJ/kg;

- entalpia apei: h’=461,32 kJ/kg;

- temperatura aburului: tab=110,15 ºC (383,15 K)

- căldura latenă l=2205,21kJ/kg.

Cantităţile de aburi necesare pentru plămădire se poate calcula cu ecuaţia următoare:

Qcedat = Qprimit, J/şarjă

tcmlG p ∆⋅⋅=⋅ , ⇒ l

tcmG p ∆⋅⋅

= , kg abur/şarjă

Unde: G - cantitatea de abur, kg abur/şarjă

l - căldura latenă, J/kg

m - cantitatea plămezii, kg/şarjă

pc - capacitatea termică masică al plămezii, J/kg K

t∆ - diferenţa de temperatură, ºC

Determinarea necesarului de abur în kg/h:

60' ⋅=t

GG , kg/h

Unde: G’- cantitatea de abur, kg abur/h

t - timp, min

1. Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii de malţ:

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii la 38 ºC, timp de 30 de minute (Δt

= 2ºC):

şarjăkgl

tcmG PlMPlM /04,67

1021,2205

206,33937,21786

10 331 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgt

GG /09,13460

30

04,6760' 1

1 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii la 45 ºC, timp de 7 minute:

şarjăkgl

tcmG PlMPlM /65,234

1021,2205

706,33937,21786

10 332 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

62

hkgt

GG /28,201160

7

65,23460' 2

2 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii la 45 ºC, timp de 20 minute

(Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PLMPlM /04,67

1021,2205

206,33937,21786

10 333 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgt

GG /13,20160

20

04,6760' 31

3 =⋅=⋅=

Amestecarea plămezilor:

Se face în două etape: în prima etapă se aduce o cantitate din plămada de porumb până se

atinge temperatura 52 ºC, la această temperatură se ţine o pauză de 20 de minute după care se

aduce restul de plămadă.

Calcularea necesarului cantităţii a plămadei de porumb se realizează cu ajutorul bilanţului

următor:

11 PlPPlMPlPPlM QQQ +=+

Unde: PLMQ - cantitatea de căldură plămadei de malţ, J

1PLPQ - cantitatea de căldură plămadei de porumb, J

+=+∆⋅⋅=∆⋅⋅+∆⋅⋅

+

+++

11

11111

P l PP l MP l PP l M

PP l PP l MP l PP l MP l PP l MP l PP l PP l PP l MP L MP l M

mmm

Qtcmtcmtcm

Stabilirea capacităţii termice masice a plămezii de porumb (cPlP) se calculează în funcţie de

căldura specifică a apei şi conţinutul procentual de substanţă uscată (suPlP) astfel:

kgKJsu

c PlPPLP /5,35614190

100

1514190

1001 =⋅

−=⋅

−=

Dacă primitcedat QQ = :

11 PlPPlPPLPPLMPlMPlM tcmtcm ∆⋅⋅=∆⋅⋅

Cantitatea plămadei de porumb adăugat la plămada de malţ este:

( )( ) kg

tc

tcmm

PlPPlP

PlMPlMPlMPlP 96,3026

521005,3561

455206,33937,21786

11 =

−⋅−⋅⋅=

∆⋅∆⋅⋅

=

Cantitatea de plămadă de porumb rămasă este:

63

kgmmm PlPPlPPlP 86,109496,302682,412112 =−=−=

Cantitatea de plămadă rezultată este:

kgmmm PLPPlMPlPPlM 66,2481396,30267,2178611 =+=+=+

Stabilirea capacităţii termice masice a plămezii de amestec se calculează astfel:

PlPPlPPlMPlMPlPPlMPlPPlM cmcmcm ⋅+⋅=⋅ ++ 111

kgKJm

cmcmc

PlPPlM

PlPPlPPlMPlMPlPPlM /6,3413

66,24813

5,356196,302606,33937,21786

1

11 =⋅+⋅=

⋅+⋅=

++

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii amestec la 52 ºC timp de 10

minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PlPPlMPlPPlM /82,76

1021,2205

26,34138,248133

114 =

⋅⋅⋅=

∆⋅⋅= ++

hkgG

G /92,4606010

' 44 =⋅=

După a doua transvazare a plămezii de porumb, cantitatea a plămezii totale (mPltot)se

calculează astfel:

şarjăkgmmm PlPPlPPlMPltot /52,2590886,109466,2481321 =+=+= +

Determinarea temperaturi plămezi rezultate după a doua transvazare:

PltotPltotPlPPlPPlPPlMPlPPlM tmtmtm ⋅=⋅+⋅ ++ 2211

02,5452,25908

10086,1094526,248132211 =⋅+⋅=⋅+⋅

= ++

Pltot

PlPPlPPlPPlMPlPPlMPltoto m

tmtmt ºC

Capacitatea termică masică a plămezii totale se calculează astfel:

Pltot

PlPPlPPlPPlMPlPPlMPltot m

cmcmc

⋅+⋅= ++ 211

kgKJcPltot /85,341952,25908

5,356186,1094341066,24813 =⋅+⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru a aduce plămada totală de la temperatura de 53,66

ºC la temperatura de 63 ºC, având la dispoziţie 11 minute:

64

( )335 10

63

10 ⋅−⋅⋅

=⋅

∆⋅⋅=

l

tcm

l

tcmG PltotPltotPltotPltotPltot

( )şarjăkg

öG /29,379

1021,2205

66,536385,341952,825935 =

⋅−⋅⋅=

hkgG

G /85,20686011

29,37960

11' 5

5 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămada totală la temperatura de 63 ºC,

timp de 20 minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PltotPltot /35,80

1021,2205

285,341952,25908

10 336 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /05,2416020

35,8060

20' 6

6 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii finale la temperatura de 74 ºC,

timp de 11 minute:

( )şarjăkg

l

tcmG PltotPltot /96,441

1021,2205

637485,341952,25908

10 337 =⋅

−⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /74,24106011

96,44160

11' 7

7 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii finale la temperatura de 74 ºC,

timp de 20 minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PltotPltot /35,80

1021,2205

285,341952,25908

10 338 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /07,2416020

35,8060

20' 8

8 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii finale la temperatura de 78 ºC, timp de 4 minute:

( )şarjăkg

l

tcmG PltotPltot /71,160

1021,2205

747885,341952,25908

10 339 =⋅

−⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /74,2410604

71,16060

4' 9

9 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii finale la temperatura de 78 ºC, timp de 10 minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PltotPltot /35,80

1021,2205

285,341952,25908

10 3310 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

65

hkgG

G /1,4826010

35,8060

10' 10

10 =⋅=⋅=

2. Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii de porumb:

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii de porumb la 58 ºC, timp de 10

minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PlPPlP /32,13

1021,2205

25,356182,4121

10 3311 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /92,796010

32,1360

10' 11

11 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii de porumb la 72 ºC, timp de 14 minute:

( )şarjăkg

l

tcmG PlPPlP /24,93

1021,2205

58725,356182,4121

10 3312 =⋅

−⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /6,3996014

24,9360

14' 12

12 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii de porumb la 72 ºC, timp de 15 minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PlPPlP /32,13

1021,2205

25,356182,4121

10 3313 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /28,536015

32,1360

15' 13

13 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii la 100 ºC, timp de 28 minute:

( )şarjăkg

l

tcmG PlPPlP /48,186

1021,2205

721005,356182,4121

10 3314 =⋅

−⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /6,3996028

48,18660

28' 14

14 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii la 100ºC, timp de 10 minute (Δt = 2ºC):

şarjăkgl

tcmG PlPPlP /32,13

1021,2205

25,356182,4121

10 3315 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

hkgG

G /92,796010

32,1360

10' 15

15 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii rămase la 100 ºC, timp de 20 minute (Δt = 2 ºC):

şarjăkgl

tcmG PlPPlP /53,3

1021,2205

25,356186,1094

10 332

16 =⋅

⋅⋅=⋅

∆⋅⋅=

66

hkgG

G /6,106020

53,360

20' 16

16 =⋅=⋅=

Bilanţul termic de fierbere:

Fig. 18. Diagrama de fierbere.

Capacitatea termică masică a mustului nefiert va fi:

kgKJsu

c mnmn /53,37474190

100

56,1014190

1001 =⋅

−=⋅

−=

Determinarea necesarului de abur (G17) pentru încălzirea mustului nefiert la 100 ºC, timp

de 25 minute:

tcmlG mnmn ∆⋅⋅=⋅17

Unde: mnm - cantitatea mustului nefiert, kg

67

t (min)95

25

75

t °C

100

mnc - capacitatea termică masică a mustului nefiert, J/kgK

t∆ - diferenţa de temperatură, ºC

l - căldura latenă, J/kg

( )şarjăkg

l

tcmG mnmn /18,1580

1021,2205

7510053,374737194317 =

⋅−⋅⋅=

∆⋅⋅=

hkgt

GG /43,379260

25

18,158060' 17

17 =⋅=⋅=

Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea mustului la 100 ºC, timp de 70 minute:

şarjăkgl

tcmG mnmn /41,126

1021,2205

253,374737194318 =

⋅⋅⋅=

∆⋅⋅=

hkgt

GG /35,10860

70

41,12660' 18

18 =⋅=⋅=

Tabelul. 7. Cantităţile de abur necesare pentru operaţiile de plămădire şi fierbere.

Denumirea operaţiei

Simbol (G) kg/şarjă Simbol (G’) kg/h

Plămădireamalţului

G1 67,04 G1’ 134,09G2 234,65 G2’ 2011,28G3 67,04 G3’ 201,13G4 76,82 G4’ 460,92G5 379,29 G5’ 2068,85G6 80,35 G6’ 241,05G7 441,96 G7’ 2410,74G8 80,35 G8’ 241,07G9 160,71 G9’ 2410,74G10 80,35 G10’ 482,1

Total 1668,56 10661,97

Plămădirea porumbului

G11 13,32 G11’ 79,92G12 93.24 G12’ 399,46G13 13,32 G13’ 53,28G14 186,48 G14’ 399,46G15 13,32 G15’ 79,92G16 3,53 G16’ 10,6

Total 323,21 1022,64Fierbere G17 1580,18 G17’ 3792,43

G18 126,41 G18’ 108.35Total 1706,59 3900,78

68

Capitolul V

5.1.CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ

ECONOMICĂ

Valoarea capitalului fix, respectiv valoarea utilajelor ce necesită montaj, valoarea utilajelor fără

montaj, valoarea suprafeţelor construite, lista consumului de materii prime şi materiale necesare,

lista consumului de utilităţi, respectiv energie electrică, apă, abur, lista personalului.

Tabelul.1. Valoarea utilajelor care necesită montaj.

Nr. crt.

Denumire utilajBuc.

Preţ unitar (lei/buc.)

Valoare totală

1 Transportor elicoidal 4 1040 41602 Elevator 3 1833 54993 Tarar aspirator 1 5200 52004 Maşină de polisat 1 5850 58505 Cântar automat 2 13000 260006 Moară malţ 1 561600 5616007 Cazan plămădire 2 653640 13072808 Cazan filtrare 1 1644864 16448649 Cazan fierbere 1 392470 39247010 Dozatoare de hamei 2 125632 25126411 Rezervor borhot 1 165152 16515212 Rezervor C.I.P. 4 72150 28860013 Sistemul de control 1 1296048 129604814 Instalaţie de dedurizare 1 260000 26000015 Pompe 20 1300 2600016 Sistem de automatizare 1 486512 486512

Total: 6726499

69

Tabelul.2. Valoarea utilajelor care nu necesită montaj.

Nr. crt.

Denumire utilaj Buc.Preţ unitar (lei/buc.)

Valoare totală

1 Rezervor de apă brută 1 28600 286002 Rezervor de apă caldă 1 28600 286003 Rezervor apă de brasaj 1 28600 286004 Celulă tampon 1 1300 13005 Celule pt. malţ 4 2600 104006 Celule pt. porumb 2 2600 52007 Rezervor intermediar 1 57720 57720

Total: 160420

Tabel.3. Cheltuieli cu dotarea spaţiilor anexe.

Nr. crt.

Denumirea spaţiului Cheltuieli dotare Nr. săli

Cheltuieli totale

1 Vestiar 2600 2 52002 Depozit hamei 6500 1 65003 Birou 1300 1 1300

Total: 13000

Tabelul.4. Capital fix.

Nr. crt.

Destinaţia fondului Valoare

1 Valoarea clădirii şi a terenului 304000002 Valoarea utilajului cu montaj 67264993 Valoarea utilajului fără montaj 1604204 Cheltuieli cu dotarea spaţiilor anexe 13000

Total fonduri investiţii: 37299919

Tabelul.5. Lista consumului de materii prime şi materii auxiliare.

Nr.crt.

Materii prime şi auxiliare

Normă zilnicăkg

Preţ unitar Preţ/zi

1 Malţ 21739 1,83 39782,372 Porumb 3434,85 1,4 4808,793 Hamei 48,45 50,4 2441,88 Total: 47033,04

Tabelul.5. Lista consumului de utilităţi, energie electrică.

Nr. crt.

Denumire utilaj

Putere motor

Durata funcţionăriih

Nr. bucăţi

Consum energie

70

kW

1Transportor

elicoidal3 6 4 72

2 Elevator 2 6 3 363 Cântar 0,7 2,5 2 3,54 Moară 40 2,5 1 100

5Cazan

plămădire7,5 13,75 2 206,25

6 Cazan filtrare 15 4 1 607 Pompe 10 10 15 15008 Tarar aspirator 20 4 1 80

9Maşină de

polisat20 4 1 80

10Instalaţie de dedurizare

2 24 1 48

Total: 2185,75

Preţ energie electrică: 0,25 lei/kW;

Preţ energie electrică/zi = 0,25 x 2185,75 = 546,4375 lei

Tabelul.6. Lista consumului de utilităţi.

Nr.crt. Utilitate Normă zilnică Preţ unitar, lei Preţ/zi1 Apă rece 368652,4, kg 0,00084 309,6682 Energie electrică 2185,75, kWh 0,25 546,43753 Abur 1490,1, GJ 190 2831194 Acid clorhidric 100, kg 0,6 605 Hidroxid de Na 100, kg 2,3 2306 Acid azotic 100, kg 1,48 148

Total: 284413,1

Tabelul.7. Cheltuieli cu personalul direct productiv.

Nr. crt.

Post de lucru

Nr. / schimb

Nr. schimburi

Necesar zi

Retribuţie lunară

TOTAL

1 Berar 1 3 18 1000 3000

71

2 Morar 1 3 18 800 2400 Tota

l:5400

Impozit: 5400 x 33% = 7182 lei;

Total cheltuieli/zi = 7182 : 18 = 399 lei;

Tabelul8. Cheltuieli cu personalul indirect productiv.

Nr. crt.

Post de lucru

Nr. / schimb

Nr. schimburi

Necesar zi

Retribuţie lunară

TOTAL

1 Electrician 1 3 18 800 24002 Mecanic 1 3 18 800 24003 Inginer 1 1 18 1800 18004 Operator 1 3 18 1300 3900

Total: 10500

Impozit: 10500 x 33% = 13965 lei;

Total cheltuieli / zi = 13965 : 18 = 775,83 lei;

Tabelul.9. Amortizare.

Nr. crt.

Bun fix ValoareDurata de amortizare

Amortizare anuală

Amortizare zilnică

1 Clădire 104000 20 ani 5200 14,252 Dotare clădire 13000 10 ani 1300 3,563 Transportor

elicoidal4160 10 ani 416 1,14

4 Elevator 5499 10 ani 549,9 1,515 Tarar aspirator 5200 10 ani 520 1,426 Maşină de polizat 5850 10 ani 585 1,607 Cântar automat 26000 10 ani 2600 7,12

72

8 Moară malţ 561600 10 ani 56160 153,869 Cazan plămădire 1307280 10 ani 130728 358,16

10 Cazan fierber 392470 10 ani 39247 107,5311 Cazan filtrare 1644864 10 ani 164486,4 450,6512 Dozatoare de

hamei251264 10 ani 25126,4 68,84

13 Rezervor de borhot 165152 10 ani 16515,2 45,2514 Rezervor C.I.P. 288600 10 ani 28860 79,0715 Instalaţie de

dedurizare260000 10 ani 26000 71,23

16 Pompe 26000 10 ani 2600 7,1217 Rezervor apă brută 28600 10 ani 2860 7,8418 Rezervor de apă

caldă28600 10 ani 2860 7,84

19 Rezervor apă de brasaj

28600 10 ani 2860 7,84

20 Celulă tampon 1300 10 ani 130 0,3621 Celule pt. malţ 10400 10 ani 1040 2,8522 Celule pt. porumb 5200 10 ani 520 1,4223 Rezervor

intermediar57720 10 ani 5772 15,81

24 Sistemul de control 1296048 10 129604,8 355,0825 Sistem de

automatizare486512 10 48651,2 133,29

Total: 1904,64

Determinarea costului unui produs

Tabelul.10. Cheltuieli zilnice.

Nr. crt.

Cheltuieli Valoare zilnică

1 Amortizare 1904,642 Consum utilităţi 284413,13 Materia primă şi auxiliară 47033,044 Personal direct productiv 3995 Personal indirect productiv 775,83

Total: 334525,61

Tabelul.11. Cantitatea de must.

73

Nr. crt.

Produs Cantitate

1. Must de 11,5% 56460492 l/an

Cantitate = Mpr ⋅ 5 ⋅ 330 = 34218,48 ⋅ 5 ⋅ 330 = 56460492 l/an

Unde: Mpr - Cantitatea mustului primitiv, l/şarjă

lei/l 95,14,171092

61,334525

zilnic ă

zilnice cheltuieli Total ===Cantitate

C p

Preţ = CP + cota de profit + T.V.A

Cota de profit = CP ⋅ 0,1 = 1,95 x 0,1 = 0,19 lei

T.V.A. = CP ⋅ 0,19= 1.95 ⋅ 0,19 = 0,37 lei

Preţ = 1,95 + 0,19 + 0,37 = 2,51 lei/l

Calculul unor indicatori sintetici de eficienţă

Venit = preţ vânzare x cantitatea realizată

Venit = 2,51 ⋅ 56460492 = 141715834,9

Venit zilnic = 141715834,9 : 365 = 388262,56 lei

Profit brut:

Pb = Vzilnic - Czilnice;

Pb = 388262,56 – 334525,61 = 53736,95 lei;

Profit net:

Pn = Pb – I;

Unde: I – impozit;

I = Pb ⋅ 0,25;

I = 53736,95 ⋅ 0,25 = 13434,23 lei

Pn = 53736,95 – 13434,23 = 40302,72 lei

Rata rentabilităţii:

R = ;100 388262,56

40302,72 ⋅

R = 10,38 %;

74

Cifra de afaceri:

Ca = Vzilnic ⋅ z;

Unde: z – numărul de zile lucrătoare;

Ca = 388262,56 ⋅ 330;

Ca = 128126644,8 lei;

Termenul de recuperare a investiţiei:

;anual Pr

capital Valoare

ofitTRi =

TRi = 5,236540302,72

37299919 =⋅ ;

TRi = 2,5 ani; 2 ani şi 6 luni.

CONCLUZII

In urma studiului procesului de fabricare al berii in cadrul Societatii Comerciale Miercurea

Ciuc am constatat urmatoarele:

1. SC Miercurea Ciuc SA societate achizitionata de concernul Brau Union Romania SA este

lider pe piata berii din Romania detinand o cota de piata de 33 %. Portofoliul de marci oferit de

producatorul Brau Union Romania SA,acopera toate segmentele pietei de profil,acestea fiind:

Gosser,Schlossgold,Kaiser,Silva,Ciuc,Golden Brau si Bucegi .

2. Aceasta bere cu traditie din 1975 s-a remarcat imediat prin gustul unic conferit de

puritatea apei Harghita care pastreaza caracteristicile de baza ale berii si de calitatea excelenta a

maltului si hameiului utilizate ca materii prime in procesul de fabricare al berii.

Berea existenta pe piata este de doua feluri: Berea cu grad inalt de fermentatie,in stilul german

sau lagers(care inseamna „a memora” sau „a stoca”),fermentata foarte usor, la T de 34◦F sau la

temperaturi foarte reci avand avantajul de a evidentia aroma berii,si berea fabricata in stilul

ales,care foloseste o fermentatie care incepe din partea superioara si in mod normal la T de 60-

75

75◦F ceea ce duce la o perioada de fermentare rapida de 7-8 zile,prin intermediul esterilor dand o

aroma foarte placuta acesteia.

3. Tipurile de bere existente pe piata:

blonda,bruna,alba,limpede,tulbure,amaruie,dulce,acidulata,asociate cu o varietate de

arome(fructe,malt,caramel,ciocolata,alcool)dar si de consistenta ofera o mare diversitate de

produse care vin sa satisfaca gusturile celor mai pretentiosi clienti.

4. De asemeni raportul calitate/pret este avantajos pentru consumator in cazul berii Ciuc

Premium Pils si Ciuc Black, in conditiile in care pretul unei sticle se reduce la 1,5 ron (0,37 euro)

produsul avand un reiting de 4 din maximum 5,conform statisticilor,fiind un motiv solid de

cumparare.

5. Produsele corespund normelor Uniunii Europene.Certificatul de origine in una din cele

19 state membre UE si AELS asigura circulatia libera a marfurilor fara restrictii de cota sau

bariere vamale.

6. Strategia de marketing implementata sa sustina si sa promoveze produsele, a constat in

investitii majore in ceea ce priveste imbunatatirea designului ambalajelor si etichetelor,in

campanii de promovare atat mass-media cat si prin intermediul promotiilor in interiorul

supermarketurilor,prin oferirea de esantioane gratuite de bere si cadouri promotionale

inscriptionate cu marca Ciuc.

76

BIBLIOGRAFIE

• Banu, C. – Stoicescu, A. – Răsmeriţă, D. – Vizireanu, C. – Pop, M. – Pancu, M.: Tratat

de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii Vol. I. Bucureşti: Editura AGIR, 2000. 45-176, 222-245,

361-377. p.

• Banu, C. – Stoicescu, A. – Răsmeriţă, D. – Vizireanu, C. – Pop, M. – Pancu, M.: Tratat

de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii Vol. II. Bucureşti: Editura AGIR, 2001. 13-147, 600-

624, 754-763. p.

• Berzescu, P. – Dumitrescu, M. – Hopulele, T. – Kathrein, I. – Stoicescu, A.: Tehnologia

Berii şi a Malţului. Bucureşti: Editura Ceres, 1981. 1-149, 1300-1378. p.

• Dabija, A.: Tehnologii şi utilaje în industria alimentară fermentativă. Bacău: Editura

ALMA MATER, 2002. 11-37, 69-116. p.

• Danciu I.: Tehnologia şi Utilajul Industriei Morăritului. Sibiu: Editura ULB, 1997. 267,

270, 281, 284. p.

• Csanádi, J.: Sörgyártási technológia. Note de curs, Miercurea Ciuc, 2007.

• Narziss, L.: A Sörgyártás. Budapest: Mezőgazdasági Kiadó, 1981, 17-177. p.

77

• Pavlov, K. F. – Romankov, P. G. – Noskov, A. A.: Vegyipari műveletek és készülékek

számítása. Budapest: Műszaki Könyvkiadó, 1972. 550-575. p.

• Macovei, V. M.: Culegere de Caracteristici Termofizice pentru Biotehnologie şi

Industria Alimentară. Tabele şi Diagrame. Galaţi: Editura ALMA, 2000.

• Dumbrava,M :Tehnologia prelucrarii produselor agricole:Editura Ceres 2004.

78