SpecialitàSarde

Indice

Gli Antipasti

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• Gamberi allo Zafferano

• TortTortT ino di Patate, Cipolla e Pancetta Sarda

Pag. 5

Pag. 3

I Primi

• Culurgiones ai Funghi

• Fregola con Arselle

• Spaghetti Bottarga e CapperiPag. 11

Pag. 7

Pag. 9

I Secondi

• Agnello alla Nuorese

• Vongole alla SardaPag. 15

Pag. 13

I Dolci

• Amaretti Sardi

• Seadas

• ZippulasPag. 21

Pag. 17

Pag. 19

Gli Antipasti

Gamberi allo ZafferanoI gamberi allo zafferano sono un secondo piatto ideale da gustare in ogni occasione. Dalla cena più formale alla rimpatriata con gli amici di vec-chia data, presentando questo piatto farete

un’ottima figura e tutti vi faranno i complimenti!

3

Sgusciate i gamberi, puliteli, elimi-nate le teste e fateli bollire in una pentola con abbondante acqua per circa 3 minuti.

Nel frattempo pulite l’aglio, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola. Unite lo yogurt greco, lo zafferano in polvere, due cucchiai di olio e il sale e mescolate, in modo da ottenere una salsina omogenea.

Scolate i gamberi, metteteli in un piatto capiente, irrorateli con la sal-sina e riponeteli in frigorifero. Lasciateli riposare per circa 1 ora, dopodiché divideteli in quattro por-zioni e decorate ciascuna con un ciuffetto di erba cipollina. Servite in tavola.

Preparazione

Gli Antipasti

x41Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Ingredienti

· 600 g di gamberi · 1 spicchio d’aglio · 2 cucchiai di yogurt greco · 10 g di Zafferano Sardo in stimmi · 4 ciuffetti di erba cipollina · 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva · Sale q.b.

10 3minuti

in pentolaminuti

ora in frigo

1+

4

Gli Antipasti

Tortino di PatateDeliziate il palato con questo squisito tortino di patate, cipolla e pancetta sarda! Il suo profumo inebriante e il suo gusto unico invoglieranno tutti a chiedere il bis, quindi se avete molti ospiti a pranzo o a cena preparatene due o tre, in modo

che tutti possano essere sazi e soddisfatti!

5

Spellate le cipolle, tagliatele a fette sottili e fatele cuocere in una padel-la con un filo d’olio per circa 15 minuti, mantenendo la fiamma bas-sissima.

Nel frattempo pelate le patate e tagliate anch’esse a fette sottili. Immergetele in una pentola, nella quale starà bollendo abbondante acqua, e fatele lessare per 5 minuti, dopodiché scolatele e disponetene metà in una pirofila, che avrete leg-germente unto d’olio. A questo punto mettete anche le cipolle e 50 grammi di pancetta sarda a dadini. Adagiate le patate rimaste e spolverate la superficie con il pecorino grattugiato. Dispo-nete la pancetta rimanente, salate, pepate, versate un filo d’olio e infor-nate a 190° per 20 minuti. Sfornate il vostro tortino e servitelo in tavola.

Preparazione

Gli Antipasti

x42Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Ingredienti

· 500 g di patate · 200 g di cipolle · 75 g di pancetta sarda a cubetti · 2 cucchiai di pecorino sardo stagionato grattugiato2 cucchiai di pecorino sard

stagionato grattugiato2 cucchiai di pecorino sard

· Olio extravergine d’oliva q.b. · Pepe q.b. · Sale q.b.

15 35minutiminuti

6

I Primi

Culargionis ai FunghiUn primo piatto semplice, ma al contempo ricco di sapore e tradizione: i culargionis ai funghi! Rea-lizzata con i prodotti enogastronomici tipicamente sardi, questa portata diventa l’occasione per un gustoso salto nelle delizie culinarie dell’affascina-

nte Sardegna.

7

Se impiegate i funghi porci-ni freschi, procedete con la loro pulitura: rimuovete i residui di terra avvalendovi di un coltellino, passateli sotto l’acqua corrente e asciugateli con un panno umido. Separate i cappelli dai gambi dei funghi e tagliate il tutto a fettine.

Mondate e tritate finemente l’aglio e la cipolla, quindi poneteli a dorare in una padella antiaderente con un po’ d’olio e, appena il trito inizia a imbiondire, aggiun-gete i funghi, quindi fateli rosolare a fiamma allegra per circa 1 minuto, salateli a piacere, cospargeteli con un po’ di prezzemolo tritato, mescolate e proseguite la cottura per circa 10 minuti, rimestando.

Preparazione

I Primi

Poco prima che la cottura termini, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evapora-re.Nel frattempo fate cuocere i culargionis classici in abbondante acqua bollente e salata, rispettando i tempi di cottura al dente.

Non vi resta che scolare la pasta e mantecarla con il delizioso condimento. Dopo aver impiattato i culargionis ai funghi, deco-rateli con qualche foglia di prezzemolo fresco e spol-verizzateli con il saporito Pecorino Romano DOP in scaglie.Buon appetito!

Ingredienti

· 400 g di Culargionis classici· 400 g di funghi porcini freschi· 125 ml di vino bianco secco (½ bicchiere)· 1 spicchio d’aglio· ½ cipolla· Prezzemolo q.b.· Sale q.b.· Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.· Pecorino Romano DOP in scaglie q.b.

x42

6 18

Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

minutiminuti

8

I Primi

Fregola con le Arselle

Fregola e arselle: un connubio di sapori perfetto e tipicamente sardo, ottimo per rievocare i sapori di

questa bellissima terra di mare.

9

x42Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Pulite le arselle, lavandole sotto l’acqua corrente e grat-tandole con una paglietta di alluminio sui gusci, quindi raccoglietele in un recipiente colmo di acqua, aggiungete una manciata di sale grosso e lasciatele in ammollo per un paio di ore.

Trascorso il tempo scolate le arselle e trasferitele in una pentola dai bordi abbastanza alti, con un filo d’olio e fatele schiudere a fuoco allegro: appena si saranno aperte lasciatele intiepidire per non scottarvi, dopodiché sgu-sciatele e tenete da parte e al caldo i molluschi e il liquido che avranno liberato. Se gra-dite, potete conservare anche qualche arsella con il suo guscio per decorare il piatto.Mondate l’aglio e fatelo

Preparazione

I Primi

dorare a fiamma debole in una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio. A questo punto aggiungete il prezze-molo tritato e lasciate cuoce-re per ancora un paio di minuti.Aggiungete le arselle senza guscio con il loro liquido, ver-sate un bicchiere d’acqua calda, unite la fregola e fatela cuocere rispettando i tempi di cottura. Ogni volta che notate che la fregola tende ad asciugarsi versate dell’altra acqua calda.

Al termine della cottura rego-late di sale a piacere, mesco-late e guarnite la vostra por-tata con qualche foglia di basilico fresco e con le arselle con il guscio. Per una varian-te altrettanto gustosa, potete aggiungete circa 200 grammi di passata di pomodoro.

Ingredienti

· 300 g di Fregola Sarda· 800 g di arselle· 1 spicchio d’aglio· 1 manciata di sale grosso· Sale q.b.· Prezzemolo q.b.· Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.

20minuti

15+minuti

ammollo di ore2

10

I Primi

Spaghetti Bottarga e Capperi

Insaporiti dalla bottarga sarda e dai capperi, gli spaghetti si presentano sotto nuove gustose vesti per il palato, generando un’armonia di sapori

unica e tradizionale.

11

Insaporiti dalla bottarga sarda e dai capperi, gli spaghetti si presentano sotto nuove gustose vesti per il palato, generando un’armonia di sapori

unica e tradizionale.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e in ebollizione.Nel frattempo sbucciate gli spicchi d’aglio e fateli dorare in una capiente padella con l’olio. Appena l’aglio si sarà imbiondito rimuovetelo e spe-gnete il fuoco.

Scolate al dente gli spaghetti e aggiungeteli in padella, unite circa 2 cucchiai di bottarga macinata, i cap-peri, spolverizzate a piacere con il pepe e versate un mestolo di acqua di cottura (che avrete tenuto da parte), quindi mantecate per bene la preparazione.

Impiattate gli spaghetti bottarga e capperi e, se gradite, guarniteli con un’altra spolverizzata di bottarga in superficie. Chi lo gradisce può anche arricchire il piatto aggiungen-do del prezzemolo tritato. In alterna-tiva alla bottarga macinata è possibi-le acquistare quella al pezzo, per poi sminuzzarla.

Preparazione

I Primi

Ingredienti

· 400 g di spaghetti· Bottarga di Muggine macinata· 5 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva· 2 cucchiai di capperi· 2 spicchi d’aglio· Pepe nero macinato q.b.· Sale q.b.

x41Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

3 12minutiminuti

12

I Secondi

Agnello alla Nuorese

Agnello alla nuorese: una specialità tradizionale della località di Nuoro, per gustare sapori semplici

in una portata dal gusto delizioso.

13

x42Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Lavate sotto l’acqua cor-rente il finocchietto selvati-co, sgocciolatelo, tagliatelo in pezzetti e ponetelo a sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Dopo qualche minuto scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura.

Se non vi ha già provveduto il macellaio tagliate la carne di agnello in pezzi, sciac-quatela, sgocciolatela e ponetela in una teglia da forno unta con dell’olio e cosparsa con la cipolla mondata e tagliata ad anelli. A questo punto fate rosola-re l’agnello a fuoco modera-to, girandolo su entrambi i lati e insaporendolo con il pepe e il sale.

Dopo qualche minuto ver-sate il vino e lasciatelo eva-

Preparazione

I Secondi

porare parzialmente, quindi aggiungete anche il finoc-chietto selvatico e un me-stolo di acqua di cottura conservata e lasciate cuo-cere a fiamma debole per un’ora, coprendo con il coperchio. Controllate la cottura e, se il sugo doves-se restringersi eccessiva-mente, aggiungete dell’altra acqua dei finocchietti.

A circa 10 minuti al termine della cottura scoperchiate, aggiustate di sale e di pepe e lasciate addensare legger-mente il sugo. L’agnello alla nuorese è pronto: se gradite conferitegli una ventata di originalità e freschezza guarnitelo con delle foglioli-ne di menta fresca.

Ingredienti

· 1 kg di agnello (meglio già affettato in pezzi)· 500 ml di vino bianco secco· 200 g di finocchietto selvatico· 1 cipolla· Pepe nero q.b.· Sale q.b.· Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.· Foglioline di menta (facoltative) q.b

Preparazione

10 65minutiminuti

14

I Secondi

Vongole alla Sarda

Un piatto estivo e dal sapore marittimo, ideale da gustare durante la bella stagione quando si inizia a pensare al mare e alle vacanze estive: ecco le

vongole alla sarda!

15

Pulite le vongole, grattan-dole sulla superficie dei gusci con una paglietta di alluminio e sciacquandole sotto l’acqua corrente, dopodiché trasferitele in un recipiente colmo di acqua con circa una manciata di sale grosso e lasciatele in ammollo per un paio d’ore.

Trascorso il tempo scolate i molluschi, poneteli in una padella capiente e fateli schiudere a fiamma vivace, coprendoli con un coper-chio. Appena le vongole si saranno aperte, scolatele e filtrate il liquido che avranno liberato per tenerlo da parte.

Tritate un mazzetto di prez-zemolo e gli spicchi d’aglio mondati, quindi ponete il trito a rosolare in una padel-

Preparazione

I Secondi

la antiaderente con un po’ d’olio.Appena il trito inizia a imbiondire unite le vongole, versate il liquido dei mollu-schi, insaporite con pepe, sale e una spolverata di pangrattato e lasciate cuo-cere per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto.

Terminata la cottura, colo-rate la portata con i pomo-dori lavati, asciugati e ridotti a cubetti e con qualche foglia di prezzemolo. Non vi resta che gustare le vongo-le alla sarda con un buon vino bianco fresco!

Ingredienti

· 1 kg di vongole· 2 pomodori rossi grandi· 2 spicchi d’aglio· Pangrattato q.b.· Prezzemolo q.b.· Pepe nero q.b.· Sale q.b.· Sale grosso q.b.· Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.

x42Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

22minuti

15+minuti

ammollo di ore2

16

I Dolci

Amaretti SardiGli amaretti sardi, morbidi e delicati, sono perfetti da gustare a colazione, a merenda o dopo cena, da soli o in compagnia del partner o degli amici. Le mandorle amare conferiranno una nota ancora più speciale a questi dolcetti e, se volete fare colpo sui vostri commensali, potete servirli in accompagna-

mento a un tipico liquore sardo: il Mirto.

17

x62Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Mettete le mandorle (tenen-done da parte circa 20 per la decorazione finale) nel boccale del frullatore, aggiungete un cucchiaino di zucchero e frullate per 30 secondi.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete 300 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di ½ limone e gli albumi d’uovo (che avrete precedente-mente sbattuto per 1 minuto in una ciotola a parte). Amalgamate il com-posto e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Prendete poco impasto per volta e formate 20 palline, all’incirca della stessa gran-dezza. Passatele nello zuc-chero rimasto, che avrete messo sopra un piatto

Preparazione

I Dolci

Ingredienti

· 500 g di mandorle amare sgusciate e spellate· 400 g di zucchero · 5 albumi d’uovo · La scorza grattugiata di ½ limone

piano, e disponetele, una vicina all’altra, sopra una teglia foderata con la carta forno.

Sopra ciascun amaretto mettete una mandorla e infornate a 160° per circa 15 minuti. Sfornate gli ama-retti e serviteli quando si saranno raffreddati.

Preparazione

25 15minuti

in fornominuti

ora di riposo

1/2+

18

I Dolci

SeadasLe seadas, per coloro che non le conoscessero, sono dei dolci tipici sardi che racchiudono all’interno della sfoglia un morbido ripieno a base di pecorino. La frittura nell’olio di semi e la copertura con il miele renderanno le seadas apprezzate da tutti i vostri amici e parenti, anche da coloro che non amano

sperimentare sapori nuovi e fuori dall’ordinario!

19

x42Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Mettete la farina su una spianatoia, conferitele una forma a fontana e, al centro del foro, mettete il sale, lo strutto tagliato a pezzettini e versate poco alla volta un po’ d’acqua, iniziando a impastare. Proseguite sino a quando otterrete una consistenza morbida e omogenea. Lasciate ripo-sare l’impasto per circa 30 minuti.

Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata e rica-vate tanti cerchi quanti riuscite, aiutandovi con un coppapasta. Su metà dischi mettete qualche sca-glia di pecorino e un pizzico di scorza di limone grattu-giata. Disponete i dischi vuoti sopra quelli con il ripieno e sigillate le estremi-tà della pasta applicando

Preparazione

I Dolci

Ingredienti

· 400 g di pecorino sardo freschissimo · 400 g di farina 00 · 45 g di strutto · 50 g di zucchero · La scorza grattugiata di 1 limone· Miele q.b. · Menta fresca per decorare q.b. · 1 pizzico di sale

un po’ di pressione con le dita, in modo che il ripieno non rischi di fuoriuscire.

Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente, immergete le seadas e fatele friggere fino a quando saranno dorate su entrambi i lati. Scolatele e adagiatele sopra un piatto foderato con la carta assor-bente, in modo che disper-dano l’olio in eccesso. Trasferite le seadas su un piatto da portata, spolvera-tele con lo zucchero e rico-pritele con il miele. Decorate con qualche fogliolina di menta fresca e servite in tavola.

Preparazione

25 15minuti

in padellaminuti

ora di riposo

1/2+

20

I Dolci

ZippulasLe zippulas sono dei dolcetti tipici del Carnevale che vengono fritti e serviti con un’abbondante spolverata di zucchero. I vostri bambini e tutti i vostri ospiti impazziranno dalla gioia quando porte-rete in tavola queste croccanti e sfiziose zippulas: fate solo attenzione a prepararne in abbondanza,

perché una tira l’altra!

21

x43Persone

Preparazione Cottura

Difficoltà

Mettete la patata in una pentola, copritela d’acqua e, dal momento del bollore, calcolate circa 20 minuti. Scolate la patata, sbuccia-tela e riducete la polpa in purea, aiutandovi con uno schiacciapatate.

Mettete la purea in una cio-tola, unite il lievito (che avrete precedentemente fatto sciogliere in mezzo bicchiere d’acqua) e la farina e impastate per 5 minuti. Unite 140 grammi di zucchero, le uova, un pizzi-co di sale, lo zafferano e la scorza d’arancia grattugiata.

Versate poco alla volta il latte e impastate energica-mente, sino a quando otter-rete un composto morbido e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e fatelo ripo-

Preparazione

I Dolci

Ingredienti

· 400 g di farina 00 · 1 patata · 3 uova · 100 ml di latte · 1 cubetto di lievito di birra · 2 cucchiaini di zafferano in polvere · 175 g di zucchero · La scorza grattugiata di 1 arancia · Olio di semi q.b. · 1 pizzico di sale

sare per 2 ore in un luogo asciutto.

Prendete l’impasto, mette-telo in una sacca da pastic-cere e fatene cadere (for-mando una girandola, in modo da ottenere dei pic-coli cerchi) poco alla volta in una padella, nella quale avrete fatto scaldare abbon-dante olio di semi.

Fate cuocere le zippulas sino a quando saranno dorate su entrambi i lati, dopodiché scolatele e disponetele su un piatto foderato con la carta assor-bente. Spolveratele con lo zucchero rimasto e servitele in tavola ancora calde.

25 35minuti

in padellaminuti

ore di riposo2

+

22

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