Upravljanje kvalitetom u prehrambenoj

industriji

Upravljanje kvalitetom u prehrambenoj industriji

Drugu polovinu XX veka karakterišu grandiozne promene u svim oblastima života (u nauci, tehnici, umetnosti, politici, ekonomiji, proizvodnji ...). Danas, termini proizvodnja, kompanija, industrija, dovode se u vezu sa sledećim terminima:

• upravljanje kvalitetom (QM – Quality Management)

• obezbeđenje kvaliteta (QA – Quality Assurance)

• unapređenje kvaliteta (QI – Quality Improvement)

• kontrolu kvaliteta (QC – Quality Control)

• sistem kvaliteta (QS – Quality System)

Definisanjem i analizom kritičnih kontrolnih tačaka omogućeno je ostvarenje ciljeva: zadovoljan kupac, efikasno poslovanje i uvećanje profita. Da bi se sve ovo ostvarilo nametnula se potreba stvaranja osnovnih uslova, što podrazumeva unapređenje infrastrukture za obavljanje nesmetanog rada, otklanjanje barijera (fizičke, administrativne, tehničke), promene u razmišljanju, ponašanju, radu.

POGREŠAN odgovor na pitanje o kvalitetu je ZATO ISPRAVAN odgovor je ZATO ŠTO ...

Šta označava kvalitet ??? - Više od izvrsnog - Visoka klasa - Usaglašenost sa specifikacijom - Pogodnost za namenu - Zadovoljenje zahteva korisnika

POGODNOST ZA NAMENU, ALI KOJU?

Prehrambeni proizvod je pogodan za predviđenu namenu kada je: - Ispravan - Nije kontaminiran - Nije oštećen ili sa isteklim rokom upotrebe - U zahtevanom pakovanju - Ispravno obeležen - Propisno zatvoren i time zaštićen od kontaminacije

NN

N

N

NN

HH

H

HH

H

PRIHVATLJIV KVALITET ??? Npr. za lek, ako je AQL = 0,1% (AQL – Acceptance Quality Level - Prihvatljivi nivo kvaliteta) To znači da je serija prihvatljiva ako je 99,9% u redu. Ko dobija onih 0,1% (1 u 1000) ???

Ako je AQL = 0,1%, to bi značilo: - 32000 pauza u radu srca po osobi godišnje !

OBEZBEĐENJE KVALITETA – ZAŠTO ? - Zahtevani kvalitet se ne može postići samo ispitivanjem uzoraka gotovog proizvoda

- Ograničenja kontrole kvaliteta (ispitivanja se obavljaju samo na uzorcima, ne može da se ispita sve)

- Šta se dešava sa ostatkom serije?

Kvalitet – pristupi

Klasični pristup Klasično (tradicionalno) shvatanje kvaliteta podrazumeva kontrolisanje tj. ispitivanje proizvoda, što dalje podrazumeva merenje određenih karakteristika - parametara, obradu podataka i poređenje sa prethodno defenisanim zahtevima. Ovakvim radom „klasična kontrola kvaliteta“ uglavnom zadržava učešće u finalizaciji procesa i na finalni proizvod, uz uvažavanje analitičkih metoda i rada mernih instrumenata, ali je skoro u potpunosti isključena iz neposrednog stvaranja kvaliteta. Posledice ovakvog pristupa su: - učestalija dorada proizvoda koju prati uvećanje troškova - škart - veći utrošak energije, radne snage, pomoćnih materijala

Savremeni pristup Dajući značaj savremenom pristupu kvalitetu ne sme se izgubiti iz vida da kontrola kvaliteta nije izgubila svoj nekadašnji značaj. Naprotiv, značaj je definisan raznim zahtevima (npr. ISO standard 9001/2 – Kontrolisanje i ispitivanje, uz uključivanje ulazne, procesne i završne kontrole zajedno sa fizičko-hemijskim, mikrobiološkim i drugim metodama). Takođe, definisani su i drugi zahtevi kao npr. Kontrola opreme za kontrolisanje i ispitivanje, Status kontrolisanja i ispitivanja, Kontrola neusaglašenog proizvoda, Korektivne i preventivne mere.

Sve ovo upućuje na postojanje pet osnovnih grupa faktora kvaliteta: - higijensko-toksikološki (Qht) - tehnološki (Qt) - nutritivni (Qn) - senzorni/organoleptički (Qs) - tržišno-potrošački (Qtp) Odlika savremenog pristupa kvalitetu je PREVENTIVA uz postojanje: - odgovarajućeg ambijenta - optimalnih uslova - unificirane organizacije - dokumenata na svim nivoima (poslovnik o kvalitetu, planovi kvaliteta, procedure, SOP-ovi, zapisi ...)

Sistem kvaliteta

Glavnu osnovu sistema kvaliteta čine serije standarda kao JUS ISO 9000, HACCP, GMP, GLP i dr. Poslednjih godina u svetu se sve više nameću novi pristupi i savremeni alati koji treba da dovedu do konkretnih i pouzdanih rezultata. To su npr. reinženjering poslovnih procesa (Business Process Reengineering - BPR), sistematsko poređenje sa liderima u branši i najoštrijim konkurentima (Benchmarking), totalno upravljanje kvalitetom (Total Quality Management - TQM).

Faktori kvaliteta

Tek od momenta provere (verifikovanja) kvaliteta i napuštanja industrijskog pogona, materijal dobija status

„proizvod“.

Umesto do skora korišćenih termina koji se odnose na proveru kvaliteta proizvoda „karakteristike“, „svojstva“, „parametri“, koristi se termin „FAKTORI KVALITETA“ podeljeni u pet grupa:

Higijensko-toksikološki

(Qht)

Tehnološki (Qt)

Nutritivni (Qn)

Senzorni (organoleptički)

(Qs)

Tržišno-potrošački

(Qtp)

Bakterije Struktura Proteini Opšti izgled Ponuda

Plesni Konzistencija Aminokiseline Izgled preseka Tražnja

Paraziti Viskozitet Masti Boja Cena

aw vrednosti Boja Masne kiseline Miris Kvalitet (ukupni)

Biološki rezidui Sadržaj vode Vitamini Ukus Socijalna strukt.

Hemijski rezidui Sadržaj proteina Mineralne mat. Mekoća Vera

Radionukleidi Sadržaj masti Svarljivost Struktura Navike

pH-vrednost ... Usvojivost Sočnost ... Običaji ...

Savremeni pristup i metode za utvrđivanje kvaliteta

Zbog razvoja naučnih saznanja, metoda, alata, aparata, instrumenata, sve metode u kontroli kvaliteta prehrambenih proizvoda mogu se podeliti u dve osnovne

grupe:

• I grupa (hemijske, fizičko-hemijske, mikrobiološke, histološke metode)

• II grupa (senzorne metode)

Prva grupa metoda podrazumeva laboratorijske metode, s tim da se za utvrđivanje kvaliteta ne koristi samo jedna metoda ili jedna tehnika već se primenjuju kombinovana ispitivanja i analize. Za uspešan laboratorijski rad neophodni su precizni (baždareni) i pouzdani instrumenti, precizne (validirane) metode i pouzdan (obučen) izvršilac.

Posebna grupa senzornih metoda tzv. „potrošački panel“, koristi se za ispitivanje mišljenja potrošača. Ocenjivači (građani, neposredni potrošači) biraju se slučajno, ali su metode precizno definisane (anketiranje, glasanje, analiza obima potrošnje, analiza frekfencije potražnje ...).

Zaštita potrošača u EU (10 osnovnih principa)

1. Buy what you want, where you want

Kupi šta hoćeš i gde hoćeš (mogućnost kupovine bez plaćanja carine i sl.)

2. If it doesn’t work, send it back

Ako ne funkcioniše - vrati (vratiti proizvod koji ne ispunjava uslove kvaliteta)

3. High safety standards for food and other consumer goods

Visok standard bezbednosti hrane i dr. potrošnih dobara (svi prehrambeni proizvodi na tržištu EU moraju da budu bezbedni za

upotrebu)

Zaštita potrošača u EU (10 osnovnih principa)

4. Know what you are eating

Saznaj šta jedeš (na etiketi su osnovni podaci o proizvodu)

5. Contracts should be fair to consumers

Ugovori sa potrošačima moraju biti korektni (zakon u EU štiti potrošače od zloupotrebe)

6. Sometimes consumers can change their mind

Nekada se potrošači mogu predomisliti (kod kupovine po narudžbini ili npr. preko interneta, ugovori se mogu

raskinuti u roku od 7 dana)

Zaštita potrošača u EU (10 osnovnih principa)

7. Making it easier to compare prices

Jednostavnije je poređenje cena

8. Consumer should not be misled

Potrošače ne treba dovoditi u zabludu

9. Protection while you are on your holiday

Zaštita dok ste na odmoru

(npr. šta se dešava dok ste na odmoru, preko agencije koja je u

međuvremenu bankrotirala)

Zaštita potrošača u EU (10 osnovnih principa)

10. Effective redress for cross-border disputes

Efektivna odšteta za sporove u inostranstvu

(EU finansira besplatne telefonske pozive na broj za savete ili pomoć

potrošačima)

Smernice za poslovanje sa EU

Međunarodne organizacije, uspostavljene od UN i regionalne organizacije su, po pravilu, izvori i osnove za zakonsku regulativu. EU je druga u svetu po izvozu poljoprivrednih proizvoda (posle SAD), a prva u svetu po obimu proizvodnje prehrambenih proizvoda.

Međunarodne organizacije i grupacije

WTO (World Trade Organization)

- Svetska trgovinska organizacija

WHO (World Health Organization)

- Svetska zdravstvena organizacija

FAO (Food Agricultural Organization)

- Organizacija za hranu i poljoprivredu

Međunarodne organizacije i grupacije

ISO (International Standards Organization) - Međunarodna organizacija za standardizaciju

CAC (Codex Alimentarius Commission) – Komisija Codex Alimentarius

Pregled bitnih dokumenata

EU je u oblasti prehrambene industrije formirala direktive, odluke, preporuke, smernice. Na ovaj način se najčešće prevazilaze neusklađenosti nacionalnih zakonodavstava zemalja članica i oblikuje univerzalni pravni odnos u evropskim i međunarodnim okvirima. Međutim, za zemlje koje nisu članice EU, postojeće EU zakonodavstvo je dosta komplikovano.

• Propis (EC) 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta (Opšti zakon o hrani)

• Propis (EC) 852/2004 Evropskog parlamenta i Saveta (higijena prehrambenih proizvoda)

• Propis (EC) 853/2004 Evropskog parlamenta i Saveta (higijena hrane životinjskog porekla)

• Direktiva 93/43/EEC dopunjena propisom (EC) 1882/2003 Evropskog parlamenta i Saveta (higijena prehrambenih proizvoda)

Bezbednost hrane

Komisija Codex Alimentarius

Glavni cilj da definiše međunarodne standarde i preporuke koji se odnose na poljoprivredu i ribarstvo, namirnice, aditive i zagađujuće supstance u hrani, hranu za životinje i ostatke veterinarskih proizvoda i pesticida, ali i da definiše označavanje provere i sistem sertifikacije, metode uzorkovanja i analize, kodove etike i proizvođačke prakse i higijensku praksu u proizvodnji hrane.

Bezbednost hrane

HACCP koncept

Pristupanjem Komisiji Codex Alimentarius, u mere za bezbednost hrane unet je HACCP koncept kao ključni element, kao i obaveznost sertifikacije HACCP koncepta.

Suština ovog koncepta je obezbeđivanje sigurnosti hrane, preventivno delovanje kroz integrisani vid kontrole “od njive do trpeze”, a glavna odgovornost je na samom proizvođaču.

Bezbednost hrane

ISO 22000:2005

Standard ISO 22000:2005 se može smatrati integracijom standarda ISO 9001 i HACCP koncepta Komisije Codex Alimentarius.

Propisi u R. Srbiji

• Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica (“Sl. list SCG”, br. 4/04, 12/04, 48/04

• Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (“Sl. list SCG”, br. 56/03, 15/05)

• Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode (“Sl. list SRJ”, br. 52/02)

• Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate za prehrambene proizvode (“Sl. list SRJ”, br. 12/02)

• Pravilnik o označavanju upakovanih namirnica namenjenih za ishranu odojčadi (“Sl list SCG”, br. 4/05)

Propisi u R. Srbiji

Zdravstvena ispravnost životnih namirnica u R. Srbiji regulisana je Zakonom o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS, 41/2009).

• Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu, ”Sl. list SRJ”, br. 26/93, 53/95 i 46/2002

• Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama, ”Sl. list SRJ”, br. 5/92, 11/92 - ispr. i 32/2002

• Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja, ”Službeni glasnik RS”, broj 25/10

• Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće, ”Sl. list SRJ”, br. 42/98 i 44/99

Akreditacija i sertifikacija

Zakon o akreditaciji

• Ispitivanje

• Kontrolisanje

• Sertifikacija proizvoda i procesa

• Sertifikacija sistema menadžmenta

• Sertifikacija stručnih lica

Sertifikaciona provera se vrši u tri dela:

• Preispitivanje postavljenog HACCP plana za proizvod, a prema pripremljenoj listi pitanja. Ovaj deo se vrši kroz pregled dokumentacije (desk review) i na licu mesta (on site review). Svi nalazi se beleže u odgovarajućem upitniku (lista pitanja)

• Provera funkcionisanja GMP (dobre proizvođačke prakse), odnosno higijene, obuhvata smeštaj i opremu, procedure i opremu, procese i kontrole i osoblja

• Provera programa kontrole, čuvanje zapisa i ukupna kontrola kvaliteta

EurepGAP sertifikacija poznaje tri načina sertifikacije:

• Sertifikacija individualnog poljoprivrednika

• Sertifikacija udruženja poljoprivrednika

• “Indirektna” sertifikacija prema poznatim poljoprivrednicima (“reper”)

GMO !!!

Budući da DNK svih živih organizama ima istu strukturu bilo da su u pitanju ljudi, biljke, životinje ili mikroorganizmi, pojedini njeni delovi (geni) mogu biti isečeni i prebačeni iz ćelija jednog organizma u ćelije drugog bez mnogo problema. Ovako nastala nova DNK naziva se rekombinantna DNK, a ovakve manipulacije predstavljaju osnovu biotehnoloških procesa.

Usavršavanje ovakvih postupaka otvorilo je niz mogućnosti i primena u različitim oblastima: - proizvodnja novih vakcina u veterini - biološka borbe protiv korova i štetočina Slične metode se primenjuju prilikom proizvodnje kontroverzne genetički modifikovane hrane, pri čemu se introdukcija stranih gena vrši radi poboljšanja kvaliteta proizvoda, povećanja otpornosti na različite bolesti ili parazite i sl.

Najpoznatiji primeri prve generacije transgenih biljaka su one sa transgenom iz bakterije Bacillus thuringiensis (kukuruz, pamuk, krompir). Takve biljke su sposobne da sintetišu toksin efikasan protiv štetnih insekata ili prema raznim herbicidima. U drugu generaciju transgenih biljaka spadaju primeri poboljšanog kvaliteta proizvoda (promenjen sastav masti, obogaćivanje vitaminima itd.) ili "molekularna poljoprivreda" (proizvodnja vakcina i drugih molekula putem tansgenih biljaka)

Rasprostranjene propasti useva Kada zemljoradnik zasadi GMO seme, svo seme ima identičnu genetičku strukturu. Kao rezultat toga, ako gljive, virusi ili druge štetočine sposobne da napadaju takav usev, onda može doći do kompletne propasti useva.

Pretnja snabdevanju hranom Insekti, ptice i vetar mogu preneti genetski modifikovano seme u susedna polja i dalje. Polen iz modifikovanog bilja se može razmeniti sa genetski prirodnim usevima i divljim rođacima. Svi usevi, organski i modifikovani, su nezaštićeni od zagađivanja kroz razmenu polena.

Bez dugotrajnog testiranja niko ne može da zna da je ta hrana bezbedna !!!

U Sjedinjenim Državama, broj pčelinjih društava smanjen je za čak 50% Otrovi GM hrana može izazvati neočikivane mutacije u organizmima Alergične reakcije GM hrana može proizvesti dosad neviđene i nepoznate alergense u hrani Smanjena hranljiva vrednost GM hrana može obmanuti potrošače sa izvanrednom svežinom. Sočan izgled, jarko crveni GE paradajz može biti star nekoliko nedelja i sasvim malom hranljivom vrednošću

Bez dugotrajnog testiranja niko ne može da zna da je ta hrana bezbedna !!!

Neželjeni efekti mogu ubiti 37 ljudi je umrlo, 1500 je delimično paralizovano, a 5000 je privremeno nesposobno od sindroma koji je povezan sa triptofanom proizvedenim od genetički stvorene bakterije Ekologija može biti uništena Uticaj genetski modifikovanih organizama može uništiti lokalnu ekologiju. Novi organizmi mogu se uspešno takmičiti sa divljim rođacima, uzrokujući neviđene promene u prirodi

Srbiji nije potrebna hrana proizvedena od genetski modifikovanih organizama (GMO), već zdrava, organska hrana, ocenjeno je na konferenciji “GMO - da ili ne” koja se održala decembra 2012 godine. Ocenjeno je da bi proizvodnja organske hrane klasičnim agro-metodama mogla da se poveća za oko 40% i da se izvozi. Pravila Svetske trgovinske organizacije (WTO) su takva da zemlje koje hoće da budu njene članice ne smeju da imaju zabranu uvoza bilo kog proizvoda, pa ni GMO.

Poslednjih godina broj hektara pod kukuruzom „Monsanto 810“ se povećava, pa genetski modifikovani organizmi zauzimaju sve veći procenat ukupnih oranica u svetu. Među onima koji prihvataju GMO, uz SAD, Brazil, Kinu i Rusiju, prednjači Španija, a u našem okruženju najliberalnija je Rumunija. Srbija je 2009. godine donela zakon o GMO koji je restriktivan i brani i proizvodnju i promet GMO u komercijalne svrhe u našoj zemlji i taj zakon ne bi trebalo menjati !!!

Genetski modifikovana soja ne zahteva prskanje pesticidima, jer je otporna na insekte i biljne štetočine, te shodno tome daje siguran i veći prinos od nemodifikovanih useva. ALI, kada je reč o samoj GM soji, ona po nalazu FDA - nije GRAS (not Generally Recognized As Safe). U Srbiju je GM hrana ušla 2000. god. Naša vlada je prihvatila donaciju Amerike od 50.000 tona sojine genetski modifikovane sačme. Sada je u Srbiji nekoliko hiljada hektara pod ovakvom sojom. Ta sačma bila je predviđena za proizvodnju stočne hrane i od tada se koristi u štalama i oborima i u našoj zemlji. Tako se možda može i objasniti zašto su pojedine suhomesnate prerađevine jeftinije od mesa od koga su napravljene.