Upravljanje kvalitetom u prehrambenoj

industriji

H

HACCP sistem

A C C P

Hazard Analysis and Critical Control Points

Alat menadžmenta

Jednostavan ali specijalizovan metod dizajniran za

prevenciju rizika, posebno od konzumacije

kontaminirane hrane i pića

• Agrarno poreklo

• Transport

• Čuvanje

• Industrijski proces

• Rukovanje od strane potrošača

Lanac sigurne hrane

Zašto brinuti o bezbednosti hrane?

• Biološki rizici

• Bakterijska trovanja

• Paraziti

• Hemijski kontaminanti

• Fizički rizici

• Radioaktivni kontaminanti

• Pogrešno pripremanje hrane u industriji i loše navike

Biološke (mikrobiološke) opasnosti Mikroorganizam Pojava u prirodi

Bakterije koje formiraju spore

Clostridium botulinum zemljište, ribe, morske ţivotinje

Clostridium perfringens zemljište, probavni trakt

Bacillus cereus zemljište, voda, ţitarice, zaĉini, mleĉni proizvodi, meso, povrće

Bakterije koje ne formiraju spore

Salmonella spp. voda, zemljište, ţivina, svinje

Listeria monocytogenes zemljište, hrana za ţivotinje, voda, morske ţivotinje

Campylobacter jejuni zemljište, otpadne vode, ţivina, stoka, svinje

Staphylococcus aureus ruke, ţdrelo i nosna šupljina kod ljudi, koţa kod ţivotinja

Shigella spp. probavni trakt kod ljudi, voda

Vibrio parahaemolyticus voda

Vibrio cholera voda, probavni trakt kod ljudi

Streptococcus pyogenes ruke, ţdrelo i nosna šupljina kod ljudi

Yersinia enterocolitica zemljište, probavni trakt kod ţivotinja

Escherichia coli probavni trakt

Hemijske opasnosti

Sve hemikalije koje se mogu naći u hrani mogu biti

toksične ukoliko njihov sadržaj u hrani dostigne odreĎeni

nivo, zahtevajući mnogo složenije postupke obrade za

eliminaciju.

Količine hemikalija koje se dodaju hrani moraju biti

kontrolisane i poznate (zapisane).

Fizičke opasnosti

Fizičke opasnosti podrazumevaju kontaminaciju stranim

telima. Posledice ovih opasnosti su obično manje od

hemijskih i mikrobioloških opasnosti i obično nisu fatalne.

Istorija HACCP

• Poreklo - USA

• 1958 - NASA (National Aeronautics and Space

Administration)

• 1959 - Razvoj HACCP koncepta za osiguranje bezbedne

hrane u svemiru

• 1971 - HACCP sistem publikovan i dokumentovan u

USA

• 1985 - NAS (National Academy of Science) preporučuje

upotrebu ovog sistema

• 1993 - Evropska regulativa 93/43 EG predviĎa upotrebu

sistema u proizvodnji hrane

CP - svaka tačka u proizvodnji hrane gde može biti prisutan

rizik po zdravlje potrošača

CCP - tačka u proizvodnoj liniji gde rizik u higijeni može biti

kontrolisan ili eliminisan

CL - tolerancija

HACCP plan - dokument u pisanom obliku koji opisuje

procedure u kontroli bezbednosti hrane, prateći principe

HACCP-a

HACCP sistem - rezultat implementacije HACCP plana

Rizik - svaki biološki, hemijski ili fizički kontaminant koji

može prouzrokovati poremećaj zdravlja potrošača

Monitoring - praćenje rezultata i eventualnih odstupanja

od kritičnih limita

Verifikacija - metode, procedure ili testovi korišćeni za

determinaciju da li je HACCP sistem u saglasnosti sa

HACCP planom

HACCP koncept

7 HACCP principa su:

1. Identifikacija potencijalnih opasnosti i preventivnih mera

2. OdreĎivanje kritičnih tačaka (CPs)

3. OdreĎivanje kontrolnih kritičnih tačaka (CCPs)

4. UvoĎenje monitoringa (nadzora) i dokumentacije

5. UvoĎenje korektivnih akcija

6. Definisanje procedura za verifikaciju HACCP sistema

7. Formiranje kompletne dokumentacije

Glavne faze razvoja HACCP plana

Analiza opasnosti (princip 1)

• identifikacija opasnosti i identifikacija preventivnih mera • identifikacija potreba za izmenama proizvoda ili procesa

da bi se osigurala ili poboljšala bezbednost • stvaranje osnove za odreĊivanje CCP

Biološki, hemijski i fiziĉki agensi pretstavljaju opasnost koja sa velikom verovatnoćom moţe narušiti zdravlje potrošaĉa. U prehrambenoj industriji opasnost se moţe eliminisati retko (samo u idealnim sluĉajevima), dok se u stvarnosti spreĉava ili svodi na prihvatljivi nivo.

Analiza opasnosti ima tri cilja:

Biljna sirovina

Mlevenje (sito veliĉine otvora 4 mm)

Sejanje

Pakovanje u natron vreće

Homogenizacija

Pakovanje u natron vreće

Punjenje filter vrećica

Punjenje falt kutija

Mlin

Sito

Tumbler

Punilica

Ruĉno

1. Materijali (sirovine i/ili dodaci)

• Da li sirovine sadrţe bilo kakve sastojke koji bi mogli da predstavljaju opasnost: Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pesicidi, teški metali, metal, staklo, kosti, plastika ...

2. Unutrašnji faktori materijala - proizvoda

• Koji se unutrašnji faktori moraju kontrolisati da bi se dobio bezbedan proizvod (identifikacija, sadrţaj aktivne supstance, sadrţaj etarskog ulja, sadrţaj ukupnog pepela, sadrţaj metala, radioaktivnost, mikrobiološka kontaminacija ...)

• Da li materijali omogućavaju opstanak i razmnoţavanje patogenih mikroorganizama i/ili stvaranje toksina

• Da li materijali omogućavaju opstanak i razmnoţavanje patogenih mikroorganizama tokom svih faza proizvodnje, skladištenja, distribucije i upotrebe proizvoda

• Da li postoje sliĉni proizvodi na trţištu i kakva je bila njihova ispravnost (bezbednost) u prošlosti

3. Postupci obrade/prerade

• Da li u postupcima obrade i/ili prerade postoji faza koja se moţe kontrolisati po pitanju mikrobiologije

• Da li se proizvod moţe naknadno kontaminirati, npr. izmeĊu faze mlevenja i pakovanja

4. Mikrobiološki sastav materijala

• Da li su materijali sterilni

• Kakva je normalna mikroflora materijala

• Da li se mikrobiološka populacija menja u toku skladištenja i pre upotrebe

• Da li te promene utiĉu na bezbednost proizvoda

5. Proizvodni pogon

• Da li su i kako razdvojena skladišta (aktivne supstance, pomoćni materijali, ambalaţa, ambalaţni elementi, gotov - finalni proizvod)

• Da li se poštuju optimalni ambijentalni uslovi (temperatura, relativna vlaţnost vazduha, vazdušni pritisak, izmena vazduha)

• Da li je u zoni pakovanja nadpritisak i da li je taj uslov od suštinskog znaĉaja

• Da li je kretanje zaposlenih i opreme kontrolisano

6. Oprema

• Da li je oprema napravljena od dozvoljenih materijala

• Da li oprema omogućava regulaciju temperature, vremena, relativne vlaţnosti vazduha

• Da li se performanse opreme mogu kontrolisati

• Da li je oprema pouzdana i nije podloţna ĉestim

kvarovima

• Da li se oprema moţe efikasno ĉistiti, prati i dezinfikovati

• Da li postoji mogućnost kontaminacije proizvoda u opremi (npr. metalni opiljci)

7. Pakovanje

• Da li metoda pakovanja utiĉe na razvoj mikroorganizama

• Da li su ambalaţa i ambalaţni elementi otporni i pouzdani u pogledu oštećenja

• Da li su na ambalaţi precizno definisani uslovi ĉuvanja, skladištenja, rukovanja i pripreme

• Da li svako pojedinaĉno pakovanje proizvoda sadrţi seriju, datum proizvodnje, rok upotrebe, šifru radnika ...

8. Sanitarne mere

• Da li sanitarne mere koje se preduzimaju mogu da utiĉu na bezbednost proizvoda

• Da li je moguće obezbediti takve sanitarne mere koje će garantovati bezbednost proizvoda

9. Zdravlje, higijena i obrazovanje (obuka) zaposlenih

• Da li zdravstveno stanje i liĉna higijena zaposlenih utiĉu na bezbednost proizvoda

• Da li zaposleni razumeju faktore u procesu proizvodnje da bi se dobio bezbedan proizvod

• Da li postoji definisani put kako zaposleni obaveštavaju rukovodstvo o problemima koji mogu da utiĉu na bezbednost proizvoda

10. Skladištenje

• Da li je proizvod bezbedno skladišten u pogledu temperature, vlaţnosti ...

• Da li skladištenje u neadekvatnim uslovima utiĉe na razvoj mikroorganizama

11. Upotreba proizvoda

• Da li se proizvod zagreva pre upotrebe

• Da li je proizvod namenjen široj populaciji (ili riziĉnoj populaciji, npr. deca)

Identifikacija CCP-a (princip 2)

Kritična kontrolna tačka (CCP) jeste mesto, postupak ili faza, na kojoj usled greške u radu i/ili odsustva kontrole, moţe doći do promena karakteristika proizvoda koje nisu prihvatljive sa zdravstvenog aspekta i predstavljaju opasnost, i na kojoj opasnost moţe biti eliminisana ili smanjena na prihvatljivi nivo. Broj CCP-a zavisi od vrste proizvoda i tehnološkog postupka, a njihov izbor se vrši pomoću Stabla odluke (Decision Tree).

1. Da li su preventivne mere (kontrola) postavljene na svakom koraku ili podkoraku na kojem se moţe javiti identifikovani rizik?

DA

2. Da li se na ovim koracima rizik uklanja ili smanjuje na prihvatljiv nivo?

NE

Da li je kontrola na ovom koraku potrebna radi bezbednosti?

DA

Menjati korak, proces ili proizvod

DA

NE

3. Da li je kontaminacija za identifikovani rizik porasla do neprihvatljivog nivoa?

NE

DA

4. Da li naredni korak uklanja identifikovani rizik ili ga smanjuje na prihvatljivi nivo?

NE

DA

NE

JESTE

CCP

NIJE

CCP

Poseta

roditelja

Vremenske

prilike

Novac

Ne

Da

Bioskop

Vetrovito

Sunĉano Kišovito

Tenis Kuća

Ima Nema

Bioskop Kupovina

1. Da li su preventivne mere (kontrola) postavljene na svakom koraku ili podkoraku na kojem se moţe javiti identifikovani rizik?

DA

2. Da li se na ovim koracima rizik uklanja ili smanjuje na prihvatljiv nivo?

NE

Da li je kontrola na ovom koraku potrebna radi bezbednosti?

DA

Menjati korak, proces ili proizvod

DA

NE

3. Da li je kontaminacija za identifikovani rizik porasla do neprihvatljivog nivoa?

NE

DA

4. Da li naredni korak uklanja identifikovani rizik ili ga smanjuje na prihvatljivi nivo?

NE

DA

NE

JESTE

CCP

NIJE

CCP

Utvrđivanje graničnih vrednosti (princip 3)

Granične vrednosti (maksimalno/minimalno dozvoljene vrednosti, limiti) su vrednosti odreĊenog parametra koje se ne smeju prekoraĉiti da bi proizvod bio bezbedan. Za većinu proizvoda limiti su definisani zakonskim propisima.

Izbor metoda za praćenje CCP-a (princip 4)

Ovaj korak je posebno bitan u sluĉaju da se izgubi kontrola nad procesom ili kada doĊe do devijacija u CCP. Metode za kontrolu trebaju biti napisane u vidu dokumenta. Koriste se hemijske, fiziĉke, mikrobiološke i senzorne metode.

Uvođenje korektivnih mera (princip 5)

Iako se HACCP sistem uvodi kao preventiva, u praksi se ipak dešavaju odstupanja. Zato je potrebno definisati korektivne mere koje će se preduzeti kada do toga doĊe. Korektivne aktivnosti moraju biti jasno definisane kako bi se izdvojili proizvodi napravljeni u periodu odstupanja. Ovi proizvodi moraju biti oznaĉeni a sva odstupanja dokumentovana zapisima koji se moraju ĉuvati najmanje do isteka roka proizvoda.

Definisanje procedura za verifikaciju HACCP sistema

(princip 6)

Verifikacija se sprovodi po završetku HACCP plana, a treba da pokaţe da li se sistem sprovodi na adekvatan i predviĊen naĉin i da li se postiţu ţeljeni rezultati. Sprovodi se preko razliĉitih analiza i testova, uz uĉešće nepristrasnih eksternih struĉnjaka, laboratorija i institucija, a koje su za to verifikovane od strane nadleţnih drţavnih organa. Zbog stalnih izmena potrebno je prvobitni HACCP plan kontrolisati i dopunjavati. Sve izmene se moraju dokumentovati.

Formiranje dokumentacije (princip 7)

Proces razvoja i sprovoĊenja HACCP-a mora biti praćen adekvatnom dokumentacijom, koja će u sluĉaju potrebe biti stavljena na uvid kontrolnim organima i potrošaĉima.

Kinetika degradacionih promena i

metode konzerviranja hrane

Najveći broj promena za vreme procesa prerade moţe se opisati izrazom za kinetiku reakcije prvog reda:

gde je:

c - koncentracija

c0 - poĉetna koncentracija

t - vreme trajanja procesa

k - konstanta brzine

ckt

c

d

dtk

c

c

0

ln

Ukoliko se hrana ĉuva kratak vremenski period, vaţe dva principa:

•Hranu treba zadrţati što je moguće duţe „ţivu“. To znaĉi da ţivotinju ne treba usmtriti, odnosno biljku ili biljni organ ne treba ubrati sve do trenutka pripreme ili prerade

•Ako „hrana“ mora biti usmrćena ili ubrana, potrebno je što pre oĉistiti, ohladiti i zaštititi od svih mogućih rizika

Za duţe ĉuvanje hrane primenjuju se razliĉiti postupci zaštite (konzervisanja):

• Termiĉka sterilizacija

• HlaĊenje

• Zamrzavanje

• Kontrolisana i modifikovana atmosfera

• Koncentrisanje

• Fermentacija

• Dodaci (aditivi)

AFLATOKSIN

Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus kukuruz, susam, kikiriki, pamuk, pirinaĉ, pistaći, semenke bundeve, badem, lešnik, suncokret, soja, sušeno voće, zaĉini, mleko i mleĉni proizvodi, meso

C17H12O6

AFLATOKSIN

B1, B2, G1, G2, M1 i M2

Aflatoksin B1 spada u grupu kancerogenih supstanci, tj. spada u grupu 1 prema IARC klasifikaciji (International Agency for Research on Cancer) Aflatoksin M1 spada u grupu 2A što znaĉi da je verovatno kancerogen kod ljudi (kancerogenost je dokazana kod ţivotinja)

Tabela: Nivo tolerancije za aflatoksin B1

Drţava Maksimalne dozoljene

vrednosti [μg·kg−1] Proizvod

Kanada 15 orasi

Ujedinjeno Kraljevstvo 20 ţivotne namirnice

Evropska Unija 2 orasi, suvo voće, ţitarice

Argentina 0 kikiriki, kukuruz i proizvodi od kukuruza

Brazil 15 ţivotne namirnice

Kina 10 pirinaĉ i jestiva ulja

Ĉeška Republika 5 ţivotne namirnice

MaĊarska 5 ţivotne namirnice

Indija 30 ţivotne namirnice

Japan 10 ţivotne namirnice

Nigerija 20 ţivotne namirnice

Poljska 0 ţivotne namirnice

Juţnoafriĉka Republika 5 ţivotne namirnice

Zimbabve 5 ţivotne namirnice

ProizvoĊaĉ Dobavljaĉ

Uzorkovane ponude

KOMPANIJA OK

Magacin

- Uzorkovanje - QC (fiz. hem. i mbl.) - QP

OK Sirovina Proizvodnja

- Prijem sirovina - Glavna sirovina - Natron vreće - Filter papir - Falt kutija - Celofan - QC (fiz. hem. i mbl.) - QP

KONTROLA

Interna kontrola

Eksterna kontrola

- Fiziĉko-hemijska - Mikrobiološka

Finalni proizvod

TRŢIŠTE (POTROŠAĈI)

OK

Salmonella

INSPEKCIJA Eksterna institucija

- Dokumentacija - Uzorkovanje svih ulaznih materijala - Uzorkovanje gotovog proizvoda - Uzorkovanje briseva

Kompanija

ProizvoĊaĉ Dobavljaĉ

OVLAŠĆENA INSTITUCIJA

SUPERANALIZA

Salmonella senftenberg !!!

- ProizvoĊaĉ / Dobavljaĉ ? - Kompanija ? - Eksterna institucija ? - Prodavac ? - Kupac ? - Glodari ? - Salmonella senftenberg ?

Finalni proizvod

Glavna sirovina

KRIVAC !!!

<

- Poreklo sirovine - Glodari - Nepravilno rukovanje - Falsifikovana dokumentacija - Mešanje više serija

- Nepravilno rukovanje - Glodari - Neadekvatni ambijentalni uslovi - Neadekvatna kontrola kvaliteta - Nepravilno uzorkovanje

- Neadekvatna kontrola - Pogrešno tumaĉenje Pravilnika

- Nepravilno rukovanje u trgovini/apoteci - Nepravilno pripremanje proizvoda

ProizvoĊaĉ Dobavljaĉ

Uzorkovane ponude

KOMPANIJA OK

Magacin

- Uzorkovanje - QC (fiz. hem. i mbl.) - QP

OK Sirovina Proizvodnja

- Prijem sirovina - Glavna sirovina - Natron vreće - Filter papir - Falt kutija - Celofan - QC (fiz. hem. i mbl.) - QP

KONTROLA

Interna kontrola

Eksterna kontrola

- Fiziĉko-hemijska - Mikrobiološka

Finalni proizvod

TRŢIŠTE (POTROŠAĈI)

OK

Правилник о микробиолошкој исправности намирница у промету

Правилник је објављен у "Службеном листу СРЈ", бр. 26/93, 53/95 и 46/2002.

II. УСЛОВИ У ПОГЛЕДУ МИКРОБИОЛОШКИХ СВОЈСТАВА НАМИРНИЦА

Члан 4.

Ако овим правилником за поједине намирнице није друкчије одређено, намирнице у промету

не смеју садржавати:

1) бактерије Salmonella врсте у 25 g (ml),

2) коагулаза позитивне стафилококе у 0,01 g (ml),

3) сулфиторедукујуће клостридије у 0,01 g (ml),

4) Proteus врсте у 0,001 g (ml),

5) Escherichia coli у 0,001 g (ml).

Правилник о условима у погледу здравствене исправности дијететских

намирница које се могу стављати у промет

Правилник је објављен у "Службеном листу СФРЈ", бр. 4/85, 70/86 и 69/91.

II. УСЛОВИ У ПОГЛЕДУ МИКРОБИОЛОШКИХ СВОЈСТАВА НАМИРНИЦА

Члан 12.

Дијететске намирнице намењене исхрани одојчади и мале деце у погледу микробиолошке

исправности, као оригинални фабрички производи, морају одговарати следећим условима:

1) бактерије Salmonella врсте у 50 g (ml),

2) коагулаза позитивне стафилококе у 0,1 g (ml),

3) сулфиторедукујуће клостридије у 0,1 g (ml),

4) Proteus врсте у 0,01 g (ml),

5) Escherichia coli у 0,1 g (ml), ...