Click here to load reader

Tehnologia de Fabricare a Berii

  • View
    323

  • Download
    3

Embed Size (px)

Text of Tehnologia de Fabricare a Berii

  • TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

  • GENERALITATI

    Berea a aparut acum circa 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la painea care s-a udat si a inceput sa fermenteze,de unde a aparut procesul de fermentare.In toata lumea exista 20.000 de tipuri de bere imbutelate in 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizata, pils, amara, crema de bere si bere neagra.Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fer-mentere. Cu ajutorul drojdiei,a mustului de malt si eventual a unor cereale nemaltificate fierte cu hamei. Dupa lapte, cafea si apa, berea este cea mai populara bautura din lume fiiind privita ca un produs ce face parte dintr-un mod sanatos de viata.

  • MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII Materii prime

    a. Orzoaica sau orzul

    b. Materii prime nemalificate

    c. Hameiul

    d. Apa

    Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica Aceasta are n spic dou

    rnduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are n spic 3 rnduri de

    boabe, ntruct are ntreaga triplet de spiculee fertile.

    Materii prime nemalificate folosite la fabricarea berii

    - porumbul i brizura de orez

    - grul

    - zahrul i alte produse zaharoase.

    Cel mai folosit fiind porumbul.

  • Hameiul este o plant dioic avnd florile mascule i femele pe tuplini diferite. Se cultiv numai pentru inflorescenele femele care sunt sub form de conuri lungi de 2-6 cm i

    groase de 1-3 cm.

    Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cnd axul i codia se frng

    uor. Dup uscare conurile de hamei rmn cu 8-10 % ap.

    n general, din 1 kg hamei proaspt rezult 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Ambalarea

    hameiului se face n baloturi i baluri n saci de pnz de iut.Conurile de hamei sunt

    considerate bine uscate atunci cnd axul i codia se frng uor. Dup uscare conurile

    de hamei rmn cu 8-10 % ap.

    Hameiul este folosit n industria berii pentru aromatizare i pentru a da gust amar

    specific de hamei ; n afar de aceasta hameiul are i rol de antiseptic.

    Procesul de aromatizare are loc n urma fierberii mustului cu hamei, n care faz se

    produce dizolvarea componenilor specifici ai hameiului.

    Substanele tanante i produsele rezultate din transformarea lor se dizolv uor n

    must. Uleiurile hameiului trec n must n proporii foarte mici.

  • ApaEste necesar n toate fazele de fabricaie a berii. Pe diferite compartimente

    consumul este urmtorul : la producie 1,8 -2,6 hl ap/hl bere ; la curenie 5,3-11 hl

    ap/hl bere ; la rcire 4-6 hl ap/hl bere ; pentru energie 0,1-0,3 hl ap/hl bere.

  • Macinarea cerealelor nemaltificate:

    In ceea ce priveste cerealele nemaltificate folosite la obtinerea maltu-lui de bere, acesta se macina separate in mori cu trei perechi de tavaluci ( sase valturi ).Porumbul inainte de macinare este degerminat, o operatie

    absolute necesara pentru indepartarea lipidelor continute de germeni, care distrug spuma berii..

  • Plamadirea si zaharificarea:Prin aceasta operatie se urmateste trecerea substantelor insolubile ale maltu-

    lui si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt care transforma substantele macromoleculare in produse cu masa

    moleculara mica si medie care alcatuiesc extractul mustului de bere.Principalul proces de solubilizare enzimatica care are loc in decursul pla-

    madirii este cel al dezagregarii amidonului.In afara de acesta au loc descom-puneri ale proteinelor , a hemicelulozelor si a unor fosfati.

    Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de pla-madire si zaharificare de forma rotunda sau paralelipipedica.

    Procesul de plamadire si zaharificare incepe cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de pla-

    madire.

  • Filtrarea plamezii:Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolu-

    bila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze:Scurgerea libera a mustului

    Spalarea cu apa calda, fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinutPrima fractiune de must primar are o concentratie constanta 4-8% mai mult extract

    decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 10% se foloseste un raport de 1/1,7 intre cantitatea de must

    primar cu un extract de 14% si apa de spalare, sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire , de metoda, de temperature si durata de filtrare

    precum si de modul de spalare a borhotuluiFiltrarea se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare, sau filtre de plamada

    existent la instalatiile clasice.

  • Filtrarea plamezii:Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolu-

    bila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze:Scurgerea libera a mustului

    Spalarea cu apa calda, fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinutPrima fractiune de must primar are o concentratie constanta 4-8% mai mult extract

    decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 10% se foloseste un raport de 1/1,7 intre cantitatea de must

    primar cu un extract de 14% si apa de spalare, sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire , de metoda, de temperature si durata de filtrare

    precum si de modul de spalare a borhotuluiFiltrarea se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare, sau filtre de plamada

    existent la instalatiile clasice.

  • Fierberea mustului de bere:Scopul principal al acestei operatii este solubilizarea uleiurilor aromatice si a

    sarurilor amare din hamei, sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pen-tru a comferii gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si co-agularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de

    extract si sterilizarea mustului favorizata de compozitia acida a acestuia.Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de canti-

    tatea adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga acesta.

  • Separarea trubului cald:Se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la 60-65

    grade, in care separaea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.

    Mustul fiert cu hamei contine in suspensie borhotul de hamei si precipitatele formate in timpul fierberii mustului, care constituie trubul la cald sau trubul

    grosier. Trubul la cald are paticule de 30-80 um si se formeaza in cantitate de 40-80 g s.u /hl, must sau 200-400 g trub umed / hl must.

    Trubul este alcatuit din proteine 40-65%, substante amare, acizi grasi, polifenoli si glucide.

  • Racire mustului:

    Se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi, cu una sau doua zone.Mustul cald limpezit, trebuie racit la o temperatura de 95-98 grade

    pana la temperature de insamantare cu drojdie, adica 5-7 grade.

  • Separarea trubului rece:

    La racirea mustului sub 60 grade acesta incepe sa se tulbure datorita formarii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Racirea mustului sub 300

    grade duce la cresterea cantitatii de trub la rece. Trubul la rece trebuie indepartat pentru o buna fermentare a mustului. El se separa mai greu decat trubul la cald, particulele

    avand dimensiuni de 0,5-1 um. Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare, prin centrifugare, prin fierbere sau prin flotatie.

    Mustul racit si limpezit trbuie aerat pentru a se asigura conditii normale la multipli-carea drojdiilor si se realizeaza prin dispersia fina a aerului steril in must, dupa care mus-

    tul este trimis la fermentare.

  • Filtrarea primaraSe realizeaza in patru etape:

    Faza initialaFaza de crestere joasaFaza de crestere inalta Faza de scadere a crestelor

    In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numi-ta bere tanara. In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

  • Fermentarea secundaraBerea este supusa uneifermentatii secundare care se desfasoara lent, den-

    umita si maturae sau depozitare. Principalele transformari care au loc la fermen-tatia secundara sunt :Fermentarea principala a restului de extract fermentescibil, pe care il contine berea tanara

    Saturarea berii in CO2 la temperature scazute si sub presiuneLimpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a unor substante care alcatuiesc tulbureala

    Maturarea propriuzisa prin care se intelege finisare si inobilarea gustului si aromei berii.

  • Filtrarea berii: In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpeditatea necesara in vederea comercializarii. Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particulele ce formeaza trubureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se im-bunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.

  • Imbutelierea berii: Inainte de trecerea la umplerea sticlelor sau butoaielor, c