Click here to load reader

Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

  • View
    1.339

  • Download
    43

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tehnologia de fabricare a biscuitilor

Text of Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA DOAMNA GALAI

PROIECT

PROFESOR NDRUMTOR: DNIL MIRELA

ELEV: CHIRIL CTLIN

AN COLAR 2011-2012

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUI ILOR

2

CUPRINS

Argument 4 Introducere. 5 Schema tehnologic de fabricare a biscui ilor 6 Procesul tehnologic de fabricare a biscui ilor................. 8 Caracterizarea materiilor prime i a produselor finite.. 28 Descrierea procesului tehnologic.. 36 Re eta de fabrica ie 41 Caracteristicile biscui ilor . 43 Norme de securitate a muncii 44 Norme de igien .. 46 Anexe. 47 Bibliografie.. 50

3

ARGUMENT

Piaa biscuiilor din Romnia are un potenial mare de cretere. Dac ne uitm la volume, putem spune c este la acelai nivel cu cea a ciocolatei, pentru c vnzrile vrac dein o cot important. Ca i consum, de biscuii pe cap de locuitor, piaa local este la o treime sau la jumtate din media unor ri precum Croaia sau Serbia. Nu mai puin de patru companii alimentare Danone, Unilever, Supreme Chocolat, Elite au investit anul acesta n lansarea de noi mrci de biscuii. A cincea companie, Ulker, a decis s renune la importuri i a nceput producia local. Piaa continu s creasc mai ales dupa 2007, n condiiile n care consumul de biscuii din Romnia este printre cele mai sczute din Europa. Piaa local de biscuii are un volum de 55.000-65.000 de tone pe an (peste o jumtate de miliard de pachete de 100 de grame), potrivit juctorilor din domeniu, n timp ce datele companiei de cercetare a pieei AC Nielsen indica n primele nou luni din acest an vnzri de 13.000 de tone, cu o valoare de 25 de milioane Euro. Vnzrile de biscuii nregistreaz sezonalitate, ca majoritatea produselor alimentare, cu vrfuri n sezonul rece i vnzri ridicate pe perioada anului colar. Aproape 60% din populaia urban obinuiete s cumpere biscuii, iar 34% cumpr biscuii cu o frecven de cel puin o dat pe sptmn. n urma unor studii cantitative efectuate la nivel naional a reieit c biscuiii cu crem reprezint o opiune pentru 62% dintre cumprtori, iar peste 60% dintre romni cumpra de regul biscuii la pachet, n timp ce doar 21% cumpra biscuii ambalai n vrac.

4

INTRODUCERE

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% de grsimi de 20 - 28%; biscuii glutenosi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%; biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi minimum 12%; biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem;biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.

5

Schema tehnologic de ob inere a biscui ilorSchema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi

6

Schema tehnologic de obinere a biscuiilor zaharoi

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUI ILOR

7

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.

Fig.2 Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura 2), n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie;8

frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii;

n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului;

pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de afnarea aluatului;

la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea.

nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut operaiile depind ntr-o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calitii.

Dozarea materiilor prime

n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat; realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt:

9

gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de construcie special; volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre. Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor. Frmntarea aluatului de biscui i Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar o consisten mai mare; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun.

n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti specifice: aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase;

aluatul pentru biscuiii zaharoi are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale masei respective nefiind importante.

10

Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii). Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite. Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume:

aluat pentru biscuii glutenoi - 25 - 27%; aluat pentru biscuii crackers - 26 - 29%; aluat pentru biscuii zaharoi - 16 - 19%.

Coninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea. Normele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului: biscuii glutenosi - 38 - 40AC; biscuii zaharoi - 19 - 25AC, nivel sporit proporional cu adaosul de zahr i grsimi;11

Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. Pentru a evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mijloc prin care se absoarbe o parte din cldura degajat. De asemenea, mediul ambiant influeneaz temperatura aluatului, motiv pentru care se recomand ca odihna i (acolo und