TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

7/31/2019 TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICARE A BRNZETURILOR

1/42


2/42


3/42

Clasificarea brnzeturilor

Gam sortimental foarte mare (peste 3000)

Diferene imprimate de factorii tehnologici de fabricaie

asigur caracteristicile specifice fiecrui tip

senzoriale

fizico - chimice

microbiologice


4/42

Factori care determin diferenierea brnzeturilor:

tipul de materie prim (lapte sau semifabricat)

aciditatea laptelui-materie prim i tipul de microorganisme

adugate n vederea realizrii aciditii dorite

temperatura de nchegare

metoda de prelucrare i gradul de mrunire a coagulului

tratamentul aplicat coagulului dup separarea zerului

prelucrarea coagulului nainte de introducerea n forme

tipul de presare aplicat condiiile asigurate pe timpul maturrii

tratamente speciale (saramurare, nepare, tiere, tratarea

suprafeei pentru obinerea unui anumit tip de coaj etc)


5/42

Dup natura materiei prime: brnzeturi din lapte de vac brnzeturi din lapte de oaie

brnzeturi din lapte de capr brnzeturi din lapte de bivoli

brnza proaspt, caul, brnza telemea

se obin direct din laptele-materie prim cacavalul, brnza topit, brnza afumat se produc din prefabricate (ca)

Dup coninutul de grsime: brnzeturi slabe (max. 10% grsime / S.U.) brnzeturi semigrase (min. 20% grsime / S.U.) brnzeturi grase (min. 40% grsime / S.U.)

brnzeturi foarte grase (min. 45% grsime / S.U.)


6/42

Dup consistena pastei: brnzeturi moi

presare mai puin intens

coninut ridicat de ap brnzeturi semitari

prelucrare mai intens a coagulului nclzirea a II-a (35....45oC) presare mai puternic timp de maturare = 1 - 2 luni

brnzeturi tari durat scurt de nchegare prelucrare intens a coagulului nclzirea a II-a (50....58oC) presare puternic perioad lung de maturare


7/42

brnzeturi proaspete coagulare cu bacterii lactice i enzime coagulante coninut mare de ap i conservabilitate redus

brnzeturi maturate au caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari

brnzeturi n saramur maturare i depozitare n saramur din zer sau ap

brnzeturi cu pasta oprit din ca maturat, oprit n ap sau saramur (la +75oC) perioada de maturare = 1 - 2 luni

brnzeturi topite din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori

brnzeturi frmntate

ca maturat, supus mrunirii i pastificrii


8/42

Etape tehnologice n fabricareabrnzeturilor


9/42

1. Pregtirea laptelui pentru nchegare

Potenarea anumitor proprieti ale laptelui Adugarea de ingrediente specifice

a. nsmnarea laptelui cu culturi de producie

Pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui

Culturile sunt specifice fiecrui sortiment de brnz

Culturile starter de producie (maia de producie) obinute din culturi selecionate (lichide sau liofilizate)

prin pasaje succesive:

cultur selecionat cultur primar cultur

secundar cultur teriar cultur starter de producie


10/42

Microorganisme utilizate la obinerea culturilor starter:

specii mezofile

se dezvolt optim la +15....+40oC

Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris

Streptococcus diacetilactis

Leuconostoc citrovorum Leuconostoc paracitrovorum

specii termofile

se dezvolt optim la +30...+50oC

Streptococcus thermophylus

Thermobacterium helveticum

Lactobacillus bulgaricus


11/42

Alte tipuri de microorganisme:

Brnza Emmental = Propionibacterium shermanii determin formarea ochiurilor mari de fermentare

Brnzeturi tip Limburg = Brevibacterium linens

maturare de suprafa, cu formarea de colonii roii-orange

Brnzeturi tip Roquefort i Stilton = spori de Penicillium roqueforti

formarea de mucegai n past

Brnzeturi tip Camembert, Brie = spori de Penicillium camemberti

favorizeaz maturarea de suprafa


12/42

Rolul culturilor starter n biochimia brnzeturilor:

producere de acid lactic (din lactoz)

aciditatea final depinde de: specia bacterian folosit

cantitatea de cultur adugat

cu ct pH-ul brnzei este mai sczut, cu att rmne

mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant bacteriile lactice reduc potenialul redox

mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de

alterare

reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului)

datorit aciditii produse de culturile starter

depinde de parametrii utilizai la nchegarea laptelui


13/42

producere de arom (diacetil i acetoin) i CO2 din citrat:

rol n formarea ochiurilor mici de fermentare

acidul lactic acioneaz asupra pH-lui

confer gustul brnzei

determin textura, consistena, elasticitatea i

capacitatea de feliere a brnzei

producere de proteinaze i peptidaze

rol n maturarea brnzeturilor


14/42

Evoluia numeric a microflorei din brnzeturi brnza crud = 106 celule formatoare de colonii / gram de produs pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor lacticese reduce, n funcie de:

sortimentul de brnz gradul de eliminare a lactozei nivelul de NaCl din brnz gradul de autoliz al bacteriilor lactice (activitatea lor este

inhibat cnd NaCl din apa coninut de brnz este peste 5%) Condiii la utilizarea culturii starter de bacterii lactice:

n cel mult 48 ore de la preparare dup o prealabil pstrare la frig (sub +10oC), timp de 5-6 ore

Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n lapte:

5% (n medie)

depinde de calitatea laptelui, tipul de brnz, activitatea bacteriilor

lactice i anotimp


15/42

Defecte ale culturilor starter de producie:

aciditate redus nsmnarea cu o cantitate mai mic de cultur teriar termostatare la temperaturi sub cele optime

aciditate mrit nsmnarea unei cantiti mari de cultur teriar termostatare la temperaturi prea mari termostatare pe o perioad prea ndelungat

coagulare ntrziat infestarea culturii cu bacteriofagi prezena antibioticelor n laptele-mediu de cultur

coagul grunjos i grosier, cu separare de zer termostatare la temperaturi ridicate


16/42

coagul filant

n cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale

cultur gazogen

a fost infestat cu bacterii Coli aerogenes

infestare cu drojdii

gust i miros insuficient exprimate

dezvoltarea insuficient a bacteriilor aromatizante

pierderea substanelor aromatizante, n urma pstrriiprelungite a culturii n condiii de refrigerare

gust amar

dezvoltarea n cultur a bacteriilor proteolitice


17/42

b. Adugarea de clorur de calciu(CaCl2)

Faciliteaz coagularea cazeinei

Se aplic numai laptelui pasteurizat Roluri:

restabilirea echilibrului n sruri de calciu

mbuntirea consumului specific

coagulul este ferm i puin dispersabil la prelucrare

evitarea defectelor de structur a bobului i a caului

apar la un coagul moale, cu o slab putere de

contractare i cu sinerez redus

Cantitatea de clorur de calciu adugat:

10 30 g cristale / 100 litri lapte (soluie 40%)

variabil n funcie de anotimp i tipul de pasteurizare


18/42

c. Adaosul de azotat de potasiu(Na3K2)

Numai pentru laptele nepasteurizat mpiedic dezvoltarea bacteriilorColi aerogenes i a sporulatelor

anaerobe (Clostridium butiricum)

azotaii acioneaz dup transformarea lor n azotii (sunt

activi mai ales asupra clostridiilor)

Cantiti adugate

10 30 g cristale / 100 litri lapte (soluie 40%)

Inconvenientul procedeului

balonarea brnzeturilor pe timpul maturrii


19/42

d. Adaosul de substane colorante

La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc)

Condiie:

s fie de uz alimentar

Cei mai utilizai

coloranii naturali din plante (ofranul sau ofrnelul)

se folosesc i coloranii sintetici

e. Adaosul substanelor de decolorare

Numai n unele ri

Pentru laptele de vac destinat obinerii anumitor sortimente


20/42

2. Preparate folosite la coagularea laptelui

Substane utilizate:

acizi(lactic, acetic, citric sau acizi minerali) determin scderea valorii pH a laptelui

trecerea n zer a unei pri din Ca legat de cazein

destabilizarea micelele de cazein (vor precipita) coagulul va fi moale, cu puin calciu i aciditate ridicat

procedeu utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac

enzime(cheagul, pepsina, enzime de natur fungic) enzima coagulant + cazeina alctuiesc paracazeina

aceasta, alturi de srurile de calciu solubile, formeaz

paracazeinatul de calciu (precipitatul)


21/42

Cheagul preparat enzimatic de origine animal din stomacul gladular (cheag) al rumegtoarelor tinere

conine un ferment (presure, renin sau ferment lab) iniial, fermentul este inactiv(se numete parachimozin) devine activ n prezena acidului clorhidric gastric (captdenumirea de chimozin)

cheagul natural

din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au

consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii recoltare atent (pentru a nu se pierde din coninut)

legarea celor 2 extremiti (cardia i pilorul)

srare uscat cu sare grunjoas

uscare n spaii bine ventilate i ferite de lumin


22/42

cheagul artificial obinerea cheagului artificial soluie din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10%

macerare timp de 4-5 zile, la 15...20oC tratare cu soluie de NaCl (15%) filtrare, limpezire i corectarea pH-lui la 5,8 caracteristici: lichid glbui, opalescent, gust acrior-srat i

pH = 3,4 4,0

obinerea cheagului artificial praf cheagul soluie se satureaz cu o soluie de NaCl

tratare termic (cu aer cald sub presiune) caracteristici: granule foarte fine, miros caracteristic iculoare gri - cenuie coninut: max. 5% ap i min. 75% sare putere de coagulare = 1 : 100.000


23/42


24/42

Preparate enzimatice fungice putere de coagulare inferioar enzimelor de origine animal

prezentare: pulbere fin; omogen; alb-glbui; solubil n ap

aciune slab n laptele cu aciditate de peste 20oT

coagulul are durat mare de ntrire i consisten moale

pierderi de substan uscat n zer

activitate proteolitic mare (pierderi de proteine n zer)

Preparate enzimatice de origine bacterian utilizare limitat intens activitate proteolitic (defecte la brnzeturi) determin obinerea de coagul moale

pierderi mari de cazein i grsime n zer

3 C l l t l i


25/42

3. Coagularea laptelui Scop:

precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului

Etapele coagulrii: faza incipient

enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice careleag cele 2 componente ale kapa-cazeinei

rezult o parte hidrofil (trece n plasma laptelui) i o partehidrofob (ataat de alfa-cazeinele S1 i S2 i de beta-cazeina)

faza de coagulare propriu-zis (neenzimatic) const n asocierea micelelor de cazein (au pierdut

proprietatea de respingere electrostatic) iniial, micelele formeaz structuri de lanuri ulterior, se agreg ntr-o reea tridimensional

ncorporeaz i globulele de grsime adaosul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea micelelor


26/42

Factori care influeneaz procesul de coagulare:

Temperatura

temperatura de 70oC distruge cheagul n 15 minute cheagul acioneaz optim la 40...41oC

n practic se utilizeaz niveluri mai sczute (22...35oC)

o bun concentrare a particulelor de cheag ieliminarea corespunztoare a zerului

la brzeturile moi = temperaturi de nchegare mai sczute

se obine un grad mai redus de deshidratare a

coagulului

la brnzeturile tari = temperaturi de nchegare mai mari

alturi de nclzirea a II-a, asigur deshidratarea

avansat a coagulului


27/42

Cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii i calitatea coagulului efectul este potenat de adaosul de fosfat monosodic

50 - 70 g / 100 litri de lapte scade timpul de nchegare, iar cheagul este tare

cnd se utilizeaz cantiti reduse de sruri de calciu crete timpul de coagulare

cheagul este moale

Gradul de aciditate al laptelui activitatea optim a cheagului

la pH de 6,2 (6,0 - 6,4) la pH de 6,8 - 7,0

cheagul este distrus dup 15 minute cnd aciditatea laptelui crete moderat

crete i viteza de coagulare a laptelui

C tit t d i l t


28/42

Cantitatea de enzim coagulant influeneaz viteza de coagulare (numai n anumite limite)

Compoziia chimic a laptelui laptele cu coninut mare de S.U., necesit o cantitate marede enzim coagulant (pentru a se obine coagularea ntimpul dorit i o consisten normal a coagulului)

Omogenizarea laptelui crete gradul de agregare a particulelor de cazein

scade timpul de coagulare a laptelui

reduce cantitatea de grsime care trece n zer mbuntete consumul specific mpiedic transudarea grsimii pe timpul maturrii

mai ales la cele care se matureaz la temperaturi

ridicate (Emmental, Trapist, Cacaval)


29/42

Tratamentul termic aplicat lapteluiprelungete durata de coagulare, prin urmtoarele: reduce concentraia de Ca, P i de citrai din lapte

dezagreg micelele de cazein

ajut la formarea complexului kapa-cazein / beta-

cazein (este mai puin sensibil la cheag)

ajut la depunerea proteinelor serice pe micelele decazein

favorizeaz eliminarea de CO2 (scade valoarea pH)

efectul pstrrii la rece a laptelui pasteurizat

micorarea dimensiunilor micelelor de cazeincreterea duratei de coagulare

obinerea unui coagul moale

P t d l


30/42

Puterea de coagulare cantitatea de lapte ce poate fi coagulat cu o cantitatede enzim n soluie, la +35oC, n timp de 40 minute

Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant a enzimei de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nchegat

Pregtirea soluiei de enzim se face cu jumtate de or nainte de folosire la utilizarea chegului praf:

1 g cheag se solubilizeaz ntr-un litru de zer dezalbuminizat

(aciditate = 80-120oT i temp. = 30.....35oC) sau ntr-un litru de apfiart i rcit la aceeai temp., n care se adaug o lingur de sare

soluia preparat se pstreaz la max. +10oC, timp de 2-3 ore

(soluia din ap fiart) i max. 24 ore (soluia din zer dezalbuminizat)


31/42

Adaosul cheagului soluie n lapte numai dup introducerea celorlalte elemente ajuttoare

clorur de Ca, maia de producie, colorani naturali,

substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc)

sub form de jet subire, pe toat suprafaa laptelui

amestecarea laptelui timp de 4 minute

asigur repartizarea uniform a enzimei

4 P l l l i


32/42

4. Prelucrarea coagulului

Scop = eliminarea zerului proporia variaz n funcie de tipul de brnz depinde de:

consistena coagulului deshidratarea coagulului pe timpul prelucrrii

Consistena coagulului Reprezint momentul final al coagulrii laptelui Procedeul I de apreciere:

se introduce degetul arttor (vertical) n coagul

se deplaseaz degetul spre nainte un coagul bun pentru prelucrare

va crpa n sensul micrii degetului pe deget, nu trebuie s rmn coagul

zerul trebuie s fie limpede, galben-verzui

P d l II d i


33/42

Procedeul II de apreciere: se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare un coagul bun pentru prelucrare

asigur o umplere dreapt i cu pereii netezii las un zer limpede, galben-verzui pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul

Cnd coagulul este desprins de marginea vasului i apare zerul timpul de coagulare a fost depit coagulul trebuie prelucrat imediat cu un grad mai redus de deshidratare a bobului

Coagulul include toat faza apoas a laptelui:

apa liber (n spaiile mari ale coagulului) se elimin prin prelucrarea i presarea coagulului apa capilar (n capilarele coagulului)

se elimin dup a II-a nclzirea a coagulului apa de constituie (n moleculele de paracazein)

nu este eliminat prin presare sau nclzirea a II-a

D hid t l l i


34/42

Deshidratarea coagulului

Eliminarea zerului Depinde de dou grupe de factori:

1. Factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: coninutul de grsime

globulele de grsime optureaz capilarele

mpiedic scurgerea zerului coninutul laptelui n sruri de calciu

laptele cu o cantitate optim va da un coagul ferm se deshidrateaz rapid

tratamentul termic aplicat laptelui pasteurizarea modific proprietile laptelui rezult un coagul moale cu capacitate de deshidratare redus consistena coagulului se poate mbunti prin

adugarea n lapte a CaCl2 i a culturilor lactice

2 Factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:


35/42

2. Factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:

Aciditatea laptelui (implicit a coagulului) cu ct aciditatea este mai mare, cu att scade capacitateade reinere a zerului

este favorizat deshidratarea laptele cu aciditate mic = zerul se separ lent

necesit creterea temperaturii i a gradului demrunire

Temperatura de prelucrare

cu ct este mai ridicat, cu att zerul se elimin mai

repede i n cantitate mai mare

temperatura depinde de tipul de brnz

brnzeturi moi = temperaturi mai sczute

cu pasta tare = temperaturi mari + nclzirea a II-a


36/42

Viteza de nclzire a masei de coagul

nclzire treptat

zerul este expulzat uniform n toat masa de coagul

nclzire rapid (la brnzeturile tari, la a II-a nclzire)

la periferia bobului se formeaz o pelicul

ngreuneaz / mpiedic eliminarea zerului

Mrimea bobului de coagul

boabele mici au o suprafa mare de eliminare a zerului

brnzeturile tari = au bobul mic (2-5 mm)

brnzeturile moi = au bobul mare (10-30 mm)


37/42

Tehnica prelucrrii coagulului

Direct n vasele de nchegare cazan, van paralelipipedic, instalaie Steineker

Etapele prelucrrii ntoarcerea stratului superficial de coagul

egalizarea temperaturii

repartizarea uniform a grsimii n masa de coagul ntoarcerea stratului de la suprafa (4-5 cm)

se ncepe de la marginea vanei

se rstoarn n centrul vanei


38/42

Tierea, mrunirea i amestecarea coagulului

cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector

se realizeaz difereniat, n funcie de tipul de brnz

n concordan cu tipul vasului de nchegare:

nchegare n cazan: tierea cu sabia n coloane, n 2 direcii perpendiculare

tierea coloanelor cu cuul, n cuburi de coagul

amestecarea masei de coagul (favorizeaz deshidratarea) repausul coagulului = 5 -10 min. (una sau mai multe reprize)

eliminarea parial a zerului

scoaterea boabelor de coagul din cazan


39/42

nchegare n vane paralelipipedice

tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei)

lira cu cuite orizontale tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei)

lira cu cuite verticale

tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei) lira cu cuite verticale (rezult cuburi de coagul)

nchegare n instalaia Steineker van cilindric cu perei dubli

ax rotativ, cu 2 brae pentru ustensilele de prelucrare

permite evacuarea coagulului prelucrat, direct n forme

nclzirea a doua a masei de coagul


40/42

nclzirea a doua a masei de coagul

etap important n prelucrarea coagulului determin reducerea microflorei lactice

distrugerea parial a enzimei coagulante creaz condiiile pentru dezvoltarea streptococilor ilactobacililor termofili

se aplic brnzeturilor cu pasta tare i semitare

se face sub agitare continu a masei de coagul pentru deshidratarea bobului de coagul

temperaturi de nclzire+38......+45 oC (pentru brnzeturi semitari)+52......+58 oC (pentru brnzeturi tari)

nclzirea se face progresivritm de 0,5.1 oC / minut


41/42


42/42

tehnici de realizare a nclzirii a II-a:

indirect = admisie de abur /ap cald n mantaua vasului

direct = introducere de zer / ap nclzite n cazan

la unele sortimente de brnzeturi

trebuie redus aciditatea bobului de coagul

splare cu ap avnd temperatura de la nclzirea a II-a

cantitatea de ap = 50-100% din laptele supus nchegrii

aciditatea nu trebuie redus sub limita normal

consisten prea moale a bobului

gust fad, chiar amrui

Documents

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR