Click here to load reader

Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

  • View
    365

  • Download
    21

Embed Size (px)

DESCRIPTION

despre inghetata ..notiuni introductive, sortimente, proces tehnologic, defecte

Text of Tehnologia de Fabricare a Inghetatei

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

UNIVERSITATEA : LUCIAN BLAGA SIBIUFacultatea : S.A.I.A.P.MMaster : M.P.M.A

CUPRINS :1.Generaliti2.Clasificarea sortimentelor de inghetata 3.Materile prime i auxiliare 4. Definiia schemei tehnologice 5. Proprietati organoleptice, fizico-chimice si microbiologice a inghetatei6.Defectele inghetatei7. Concluzii.

Definitie generala : ngheata este un sistem coloidal polidispers i complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate.

Din punct de vedere tehnologic, ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut prin congelarea n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome

Ca alimentngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, datorit coninutului de glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine (n special vitamina A i vitaminele din grupa B) i sruri minerale reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor.

ISTORIC : Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in system continuu-freezerul.

STIATI CA : 100 g ngheata cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii

SAU CA 1kg de ngheata poate nlocui, din punct de vedere energetic,

434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

2.Clasificarea sortimentelor de inghetata

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brnzeturilor.Dupa compozitia amestecului : inghetata cu lapte;

inghetata cu fructe;

In funcie de ingredientele folosite De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din amestec;

Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure);

De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 10-12%;

Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%;

Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor sortimente de ngheata, de regul colorat diferit;

Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut cu zahar pana la textura de fric, cu adaos de colorani si arome;

Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ 3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua;

Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer;

Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime vegetala;

Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime este redus (80% grsime) care trebuie depozitat n stare congelat, iar la folosire trebuie topit;unt de zar care trebuie depozitat n stare congelat iar la folosire trebuie topit;grsime anhidr din lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la temperatura ambiant, dar la care indicele de peroxid ridic probleme de arom (gust i miros);smntn pulbere i unt pulbere care au un coninut de grsime mai ridicat dect laptele praf integral. Din cauza coninutului ridicat de grsime, durata de depozitare la temperatura camerei este limitat;fraciuni de grsime care posed proprieti fizice i chimice diferite. Aceste fraciuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei i sunt ambalate la fel ca i grsimea anhidr.

Prezena grsimilor n mixul de ngheat contribuie la:

creterea valorii nutritive a produsului finit;

mbuntirea proprietilor senzoriale: corpolen, onctuozitate/cremozi-tate, diminuarea senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom specific fin;

stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de stabilizator;

grsimea fin dispersat n mix are i rolul de a ntrerupe continuitatea fazei apoase i n acest fel limiteaz creterea cristalelor de ghea la freezerarea mixului i la clirea ngheatei.

Sursele concentrate de substan uscat laptele degresat condensat i laptele integral condensat (laptele concentrat);

laptele degresat concentrat, cu zahr i laptele integral concentrat, cu zahr;

concentratul proteic din zer;

concentratul proteic din lapte degresat;

laptele praf degresat i laptele integral praf;

zara praf i zerul praf precum i zara concentrat, respectiv zerul concentrat;

fraciuni proteice din zer:a-lactalbumina i 0-lactoglobulina;

cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).

Substana uscat negras contribuie la:

creterea vscozitii,

ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca agent de emulsionare. ncorporarea de aer n mixul ce se freezereaz;retenia aerului n ngheat;structura i textura ngheatei;rezistena la topire a produsului finit.

Ingredientele de balansareSunt urmtoarele: -laptele degresat cu 0,1%,grsime, 8,5% substan uscat negras i 91% ap;

-laptele integral cu 3,6%, 3% i 2% grsime, 8,55% substan uscat negras i 88% ap;

-apa potabil.

Materii prime i auxiliare de origine nelactat. n aceast categorie intr urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi (alternativi); stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare; coloranii.

ndulcitorii nutritivi Folositi la fabricarea ngheatei sunt reprezentai. n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) i, n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii.

Alegerea ndulcitorilor nutritivi ( cantitate i tip) se face n funcie de:gradul de dulce ce trebuie realizat n produsul finit;

coninutul de grsime din mix ( mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai mare de ndulcitori);

coninutul total de substan uscat;

preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;

efectul asupra scderii punctului de congelare;

efectul asupra sntii consumatorului.

ndulcitorii nutritivi contribuie la:

gustul de dulce al ngheatei ( echivalent la 14-16% zaharoz);

scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap ghea din produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire, depozitare;

corpolena i textura ngheatei ( mai mult dect grsimile i proteinele);

mbuntirea aromei;

creterea cantitii de substan uscat din mix i respectiv ngheat;

rezistena la oc termic a ngheatei..

ndulcitori nenutritivisunt: Thaumatina care este o protein extras din fructul unui arbore african,

dihidrocalcina derivat din flavonele citrice - naringina i neohisperidina;

zaharurile L (L-glucoza i l-fructoza);

zerul hidrolizat (glucoza + galactoz); steviozidul - glucozid extras din frunzele unei plante din America de Sud.

Substane stabilizatoare. Substanele stabilizatoare se adaug n mix din urmtoarele motive:dau consisten catifelat ngheatei;se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea la clirea i depozitarea ngheatei;asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a produsului finit.

Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele:

guma guar, care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n India i Pakistan;guma locust ( guma de Caruba sau pinea lui Saint John), obinut din fructul arborelui de caruba carboximetilceluloza sodic (CMC), care se obine prin modificarea chimic a celulozei;celuloza microcristalin (MCC), care este o celuloz foarte fin divizat, uscat mpreun cu o gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz. - caragenanii, extrai din algele roii. guma xantan, produs prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o bacterie ce produce polizaharidul n peretele celular sau n apropierea acestuia. alginaii, derivai ai acidului alginic extras din algele brune. Se gsesc sub form de alginai de sodiu, potasiu sau sruri de amoniu i esteri ai propilengiicoiului; soluiile de akjinai se difereniaz prin vscozitate i efectele de gelificare n interaciune cu Ca2+ i acizii organici;pectinele, care se extrag n principal din coaja citricelor i din mere. n funcie de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri;gelatina, o protein ce se obine din colagenul pieii, oaselor i al altor componente cartilaginoase. Proprietile gelatinei variaz n funcie de provenien i metoda de extracie folosit;metilceluloza i derivaii si, obinui pr