Cuprins

Cap.1.Argument..................................................................................................1Cap.2 Reţeta de fabricaţie a sortimentului Salam Bihor.......................................2Cap.3 Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului Salm Bihor..................3Cap.4 Materii prime şi auxiliare..........................................................................4

4.1. Materii prime..........................................................................................44.2. Materii auxiliare................................................................................................5

Cap.5 procesul tehnologic de fabricaţie a sortimentului Salam Bihor.................65.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii........................................................65.2. Pregătirea şrotului...................................................................................65.3. Pregătirea bratului...................................................................................75.4. Mărunţirea semifabricatelor................................................................................75.5. Pregătirea compoziţiei........................................................................................75.6. Umplerea şi legarea...........................................................................................75.7. Afumarea caldă..................................................................................................85.8. Fierberea............................................................................................................95.9. Răcirea...............................................................................................................95.10. Depozitarea......................................................................................................95.11. Defecte de fabricaţie........................................................................................9

Cap.6 Norme de igienă şi protecţie a muncii..............................................................106.1. Norme de igienă...............................................................................................106.2. Norme de protecţie a muncii............................................................................11

1

CAPITOLUL1. ARGUMENT

Carnea este considerată unul din alimentele de bază pentru hrana omului, datorită conţinutului ei bogat în substanţe proteice, lipide, substanţe minerale şi vitamine.

Valoarea energetică este dată de conţinutul în grăsimi, iar valoarea biologică de conţinutul în proteine, vitamine, şi substanţe minerale.

Lipidele, pe lângă faptul că furnizează energie, sunt si substanţe esenţiale de nutriţie.

Proteinele joacă un rol important în procesele vitale ale organismului, îndeplinind în principal un rol plastic.

Valoarea nutritivă a proteinelor din carne , depinde de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali.

S-a constatat că proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, excepţie făcând acele cărnuri care au un conţinut ridicat de ţesut conjunctiv, aceasta evitând o cantitate mică de triptofan şi tirozină.

Preperetele din carne ocupă o pondere importantă in alimentaţia populaţiei, datorită proprietăţilor senzoriale şi a faptului că pot fi consummate fără o altă pregătire culinară prealabilă. Ele se fabrică într-o gamă largă sortimentală.

După tehnologia de fabricaţie, preparatele din carne se clasifică în următoarele grupe:

Prospături Semiafumate Specialităţi Crude-uscate Dietetice Culinare

Salamul Bihor este un sortiment de preparate din carne, care face parte din grupa mezelurilor semiafumate. Se fabrică după o reţetă tehnologică în care sunt prevăzute următoarele componente: carne vită integrală destinată bratului, carne porc lucru destinată şrotului, slănină, piper, ustutoi, busuioc şi concentrat proteic din soia.

Carnea de vită se prelucrează sub formă de brat. Bratul este o pasta fină de legătură şi se obţine prin tocarea fină, la cuter, a cărnii de bovină. El are rolul de a asigura adezivitatea componentelor umpluturii, precum suculenţa şi elasticitatea produsului finit.

Carnea de porc este prelucrată sub formã de şrot, mărunţită in prealabil la volf. Compoziţia se prepară la malaxor din şrotul de porc,slăniă şi bratul maturat. Ea este condimentată cu piper, usturoi, busuioc şi concentrat proteic din soia. Apoi compoziţia este introdusă în maţe cusute cu diametrul de minim 100 mm, funduri de ovină, sau membrane artificiale cu diametrul de 40…80 mm,care după legarea membranei formează bucăţi de 40…60 cm. Procesul tehnologic are la bază tratamente termice speciale:batoanele se aşează pe beţe la distanţe egale între ele şi apoi se zvântă la temperatura de 45˚C…75˚C timp de 20…30 minute. Urmează o afumare caldă la

2

temperatura de 72˚C…95˚C şi fierbere la temperatura de 72˚C…75˚C timp de 1…2 ore, după care se răceşte în vederea depozitării.

Caracteristicile specifice ale Salamului Bihor sunt: aspect mozaicat în secţiune de bucăţi de carne roz-roşie şi de slănină de

culoare albă; membrana de culoare roşie-brună, specifică de afumat; consistenţă tare gust şi miros plăcute,caracteristice, cu aromă de fum şi condimente.

Datorită calităţilor sale senzoriale şi conţinutului de substanţe nutritive cu rol energetic, Salamul Bihor este un produs alimentar şi un preparat de carne deosebit de apreciat de consumatori.

Salamul Bihor are anumite caracteristici specifice determinate de materiile prime folosite, condimentele adăugate şi procesul tehnologic de fabricare.

CAPITOLUL 2. REŢETA DE FABRICAŢIE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR

Reţeta pentru 100 kg Materii prime

-carne vită integrală pentru brat - 30 Kg -carne porc lucru pentru şrot - 43 Kg-slănină - 27 Kg

Condimente-usturoi, -0,300 Kg sau aromă de usturoi pe suport -0,070 Kg-condiment universal, -0,250 Kg sauaromă de piper pe suport -0,240 Kg-busuioc -0,200 Kg

Adaosuri-pigmenţi de sânge -0,250 Kg-făina de soia, -2,920 Kgsauconcentrat proteic de soia, -2,920 Kgsauizolat proteic din soia -2,920 Kg -emulsie de şorici -2,500 Kg

Materii auxiliare-sfoară -membrană

3

CAPITOLUL.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR

CAPITOLUL4. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

4.1. Materii prime

Carnea de vită Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate ţesuturile

cu care vine in legatură naturală, adică împreună cu ţesutul osos, ţesutul conjunctiv, ţesutul gras, vasele de sânge şi nervii care se găsesc in musculatura striată. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de ingrăşare şi de regiunea anatomică îngraşată. Carnea de bovine trebuie să provină de la animale adulte, mânzaţi între 6 luni şi 3 ani. La livrarea din abator, carnea de bovine se poate prezentată, fie în sferturi de carcasă, fie tranşată, dezosată şi aleasă pe calităţi.

Din punct de vedere al stării termice, carnea de bovine poate fi caldă, zvânată, refrigerată sau congelată.

Carnea caldă de bovine trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţă umedă, pelicula de uscare neformată şi seul neîntărit, consistenţă moale la palpare, culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei. Aceasta este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri pentru brat la maximum o oră de la tăierea bovinelor.

Carnea zvântată este carnea racita in condiţii naturale, având la suprafată o pojniţă uscată (durata de păstrare la livrare maxim 12 ore).

Carnea de porcineSe foloseşte carnea provenită de la porcinele cu masa corporală de 90 Kg în viu

din tăieri normale. Din abator se livreaza sub forma de jumătăţi de carcase, dar şi în piese anatomice separate pe calităţi. După starea termică, carnea de porcine poate fi livrată din abator în stare refrigerată sau congelată.

Carnea refrigerată este carnea racită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0˚C...4˚C (durata de păstrare de la livrare 72 ore)

Carnea congelată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de maxim -12˚C (durata de păstrare de la livrare este de maxim 10 zile).

Slănina este grăsimea neacoperită şi reprezintă 30 pâna la 57% din greutatea carcasei de la porc.

Consistenţa ei depinde de regiunea anatomică şi furajare.Slănina cu sorici sau fără şorici de pe spinare si pulpă se utlizează la fabricarea

sortimentelor de slănină afumată sau slănină sărată. Slănina moale rezultată din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc se foloseşte la fabricarea salamurilor.

Din punct de vedere al stării termice, slănina poate fi proaspăta, refrigerată şi congelată.

4.2. Materii auxiliare

Usturoiul este bulbul plantei alium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic pătrunzător şi persistent. Usturoiul se livrează pe două calităţi şi în funcţie de aspectul bulbilor, miros şi gust, precum şi în funcţie de conţinutul de impurităţi(pământ şi foi uscate).

Piperul se obţine din uscarea fructelor, plantei tropicale piper negrum, fiind apreciat pentru gustul său picant si aromat, cu aroma sa caractesistică. Piperul alb se obţine prin decălecarea boabelor de piper negru.

Busuiocul, in mod obişnuit, se recomandă sa fie folosit in stare proaspată.În cazul reţetelor culinare de mâncăruri preparate termic, adăugarea busuiocului se face, de obicei, la finalul preparării pentru a nu i se distruge aroma. Ţinut in pungi de plastic, poate fi păstrat proaspăt in frigider, pentru o perioadă scurtă, fie în congelator, pentru mai mult timp, dupa ce în prealabil a fost opărit puţin.

Concentratele proteice din soia sunt produse îmbogăţite in soia, în comparaţie cu făinurile din soia, punând conţinut pană la 75% proteine (faţă de substanţa uscată). Se obţin din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile (zaharoză 6%...8%, strachioză 4%...5%, rafinoză 1%...2%), urmată de neutralizarea cu NaOH şi uscare prin pulverizare.

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate în scopul de a da sau a menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.

Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţãri diferite. Astfel sfoara se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite şi se utilizeazã pentru salamurile de duratã.

MembranaLa fabricarea preparatelor din carne se folosesc membrane naturale si artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului,

băşici de la bovine, porcine, ovine şi cabaline. Dupa modul de prelucrare, membranele sunt sărate si uscate. Ele trebuie să fie strânse în legaturi (cele sărate) sau pachete (cele uscate). Înainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanţe antimicrobiene.

Membranele artificiale sau semisintetice se obţin din cruponul de bovine, după o tehnologie specială. În general membranele sintetice prezintă o serie d avantaje, pot fi obţinute transparente sau colorate; pot fi imprimate cu uşurinţă.

6

CAPITOLUL 5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR

5.1. Tranşarea, dezosarea si alesul cărniiTranşarea este operaţia de impărţire a carcaselor de bovine în sferturi sau de

porcine în jumătăţi, în porţiuni anatomice mari.Piesele rezultate la tranşarea sfertului anterior la bovine sunt: spata, rasolul din

faţă, gâtul, grabănul, antricotul, pieptul, bletul şi capul de piept.Din tranşarea sfertului posterior al bovinei rezultă: muşchiul, vrăbioara, pulpa,

rasolul din spate, fleica şi coada.Carcasele de porc în jumătaţi se tranşează în urmatoarele porţiuni anatomice:

ceafa, antricotul cu coastă, cotlet, muşchiuleţ, rasolul din faţă, pieptul, fleica, pulpa şi rasolul din spate.

Dezosarea este operaţia care urmareşte sepatarea cărnii de pe oase.Alesul cărnii este operaţia care are drept scop sortarea cărnii pe calităţi.În cursul acestei operaţii se îndepărteaza:flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele

vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime.Carnea de vită rezultată după dezosare, se alege şi se separă pe calităţi în

funcţie de procentul de ţesut conjunctiv: Calitatea l cu un conţinut de ţesut conjunctiv mai mic de 6%; Calitatea --ll-a cu un conţinut de 6%...20% ţesut conjunctiv; Calitatea a-lll-a cu un conţinut de peste 20% ţesut conjunctiv.

Alegera cărnii de porc se face urmărind acealeaşi scopuri ca şi la carnea de bovine.

Separarea cărnii pe calităţi se face după cantitatea de grăsime şi regiunea anatomică de unde provine carnea.

Dupa conţnutul de grăsime, carnea de porc se sortează in următoarele calităţi: Carne grasă - 50% grăsime intramusculara; Carne semigrasă - 30%...35% grăsime; Carne slabă - care conţine sub 10% grăsime.

5.2. Pregătirea şrotuluiŞrotul reprezintă carnea de porc tăiată în bucăţi de 200g...300g, malaxată cu

amestec de pasăre şi maturată la +4˚C timp de 3 - 4 zile.Şrotul de porc se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în

bucăţi mai mari sau mai mici în funcţie de modul de sărare. În cazul sărării uscate, bucăţile de carne în greutate de 100g...200g se malaxează împreună cu amestecul de sărare, rapid timp de 10 pana la 15 minute, după care carnea se mărunţeşte la volf prin sita cu ochiuri corespunzătoare fiecărui sortiment şi se malaxeaza cu cantitatea de saramură corespunzătoare.

Pentru sortimentul Salam Bihor, şrotul de porc se marunţeşte la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm.

7

5.3. Pregătirea bratuluiBratul este o pastă caracterizată prin adezivitate, vâscozitate şi care se utilizează

ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură o serie de caracteristici specifice:consistenţă, elasticitate şi suculenţă. Se obţine prin tocarea mecanică, fină, a cãrnii, în special carnea de bovină cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere) , după o prealabilă mărunţire la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrerea mecanică a cărnii se adaugă apă răcită şi NaCl.

Particularităţile specifice ale bratului vor fi influenţate de:-compoziţia cărnii-gradul de mărunţire-umiditatea bratului

Bratul se poate obţine plecând de la carne caldă, până la carne refrigerată maturată cu saramură.

5.4. Mărunţirea semifabricatelorAceastă mărunţire se execută diferenţiat, în funcţie de produs. Astfel mţîrea este

operaţia specifică preparatelor care se introduc în membrane, ca de exemplu: salamurile, cârnaţii etc. Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecăruiprodus.

Pentru sortimentul Salam Bihor mărunţirea şrotului maturat şi a slăninei se face la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm. Bratul maturat se mărunţeşte la cuter împreună cu condimentele presărate pe toată suprafaţa compoziţiei

5.5 Pregătirea compoziţieiAre drept scop omogenizarea reţetei, respectiv repartizarea uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei.

Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziţiei depinzând de felul materiilor prime ce se amestecă şi de proporţia dintre ele, de timp şi de durata malaxării, precum şi de conţinutul de apă al amestecului. Cu cât procesul de malaxare durează mai mult cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu este indicată o malaxare îndelungată a pastei deoarece se poate ajunge la tăierea compoziţiei.

Pregătirea compoziţiei la sortimentul Salam Bihor se face în malaxor, în care se introduce bratul în prealabil prelucrat la cuter cu condimente, apa răcită pentru acoperirea consumului specific, şrotul de porc tocat, după care se adaugă derivatele proteice şi în final slănina tocată.

5.6. Umplerea şi legareaUmplerea este o operaţie specifică preparatelor care se prezintă sub formă de batoane. Această operaţie se realizează în două faze:

-pregătirea membranei pentru umplere-umplerea propriuzisă

Pregătirea membranei pentru umplereMembranele folosite pot fi artificiale sau naturale

8

Înainte de folosire se verifică calitatea membranelor şi anume:-gradul de integritate şi solubritate-se apreciază rezistenţa şi elasticitatea

Pentru sortimentul Salam Bihor, membranele naturale folosite sunt rotocoale,maţe cusute, băşici cu diametrul de minim 100 mm şi funduri de ovină.

Membranele artificiale au diametrul de 40 mm...80 mm şi lungimea de 40 cm...60 cm.

Vezicile se aduc la şpriţ uscate şi se înmoaie cu puţin timp înainte de umplere. Membranele artificiale se inmoaie chiar şi la locul de umplere.

Umplere este operaţia care constă în introducerea compoziţiei în membrane. Umplere membranelor se face cu ajutorul maşinilor de umplut numite şpriţuri.

Legarea este operaţia comună atât preparatelor sub forma de batoane sau şiraguri, cât şi preparatelor din grupa specialităţi.

După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor prin legare cu sfoară care se face la capetele batonului formându-se batoane cu lungimea de 40 cm...60 cm.

După legare, batoanele se ştufuiesc. Ştufuirea constă în înţeparea batonului cu ajutorul unui ştufăr cu ace de oţel. Ea se face în scopul e a elimina aerul din pastă care în timpul tratamentului termic se dilată puternic pentru a determina plesnirea membranei. După ştufuire, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiunea dreptunghiulară, iar aceasta se aşează pe rame metalice.

După aşezarea pe rame a beţelor, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară.

5.7. Afumarea caldăPrin afumare se înţlege suprapunerea preparatelor din carne acţiunii fumului

produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn.Afumarea este o metodă de conservare, deoarece fumul datorită componentelor

sale şi a temperaturii are o acţiune bacteriostatică.Afumarea caldã se realizeazã in două faze:

Zvântarea membranei Afumarea caldă propriu-zisăLa prepararea sortimentului Salam Bihor, zvântarea membranei se realizeaza în

boxe sau celule de afumare caldă folosind aer cald la o temperatura între 45˚C...75˚C, temperatura în interiorul batonului respectiv, ajungând până la circa 55˚C.

Prin afumarea caldă se obţine o sterilizare, o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei, în acelaşi timp în conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi de aromatizare.

O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame, în boxe sau celule de afumare caldă încălzită la aproximativ 75˚C. După această fază în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului trebuie să se asigure un tiraj corespunzător, adică în afumătorie să pătrundă o cantitate suficientă de aer pentru ca fumul obţinut să aibă o culoare deschisă.

9

O altă condiţie pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să se facă uniform. De asemenea lemnul din care provine rumeguşul este important. Cele mai bune rezultate la afumare se obţin cu rumeguş din lemn de fag.

5.8. Fierberea Fierberea preparatelor din carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin

afumare şi procesul de denaturare a proteinelor.Fierberea duce la apariţia unei arome specifice complet diferite de cea a cărnii

proaspete. Fierberea preparatelor se face în cazane cu apă sau în celule cu aburi.Fierberea preparatului din carne Salam Bihor se face la temperatura de

72˚C...75˚C timp ce una pana la doua ore, ţinând cont ca în interiorul produsului să se atingă temperatura de 65˚C..70˚C.

Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai multă umiditate. Dacă batoanele sunt de calibru mai mare, iar compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se sparge.

5.9. Răcirea Scopul răcirii este de a realiza o trecere cât mai bruscã de la temperatura de circa

68˚C atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37˚C pentru a împiedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Răcirea are ca scop şi evitarea zbârcirii membranei.

Răcirea se face sub duş cu apă rece timp de 15 până la 30 minute, în bazine sau în granduri cu apă rece.

5.10. DepozitareaPreparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate

redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină. Preparatele se depozitează aşezate pe stelaje de metal, produsele fiind agăţate pe beţe care au fost aduse de la afumare, cu distanţe între batoane.

Preparatele semiafumate se depozitează la o temperatura de 10˚C...14˚C. Ele sunt păstrate pe stelaje la distanţe de circa 7 cm între batoane.

5.11. Defecte de fabricaţie La pregătirea semifabricatelor

În timpul fabricării semifabricatelor brat şi şrot, pot apărea defecte fie datorită depozitãrii în condiţii necorespunzătoare, fie datorită calităţii materiei prime sau nerespectării reţetei de fabricaţie.

Tăierea bratului are drept cauze: adăugarea unei cantităţi prea mari de apă, folosirea cărnii provenite de la animale febrile sau obosite şi datorită procesului de încălzire la cuter. Apariţia culorii deschise are drept cauză maturarea insuficientã şi adăugarea unei cantităţi mai mici de azotat sau azotit de natriu. Înverzirea bratului apare în timpul maturării bratului, el indică un început de alterare.

10

Cauze: răcirea insuficientă, depozitarea la maturare a avut o temperatură prea ridicată. Alterarera bratului are drept cauze: folosirea unei cărni necorespunzătoare, temperatura de păstrare prea ridicată, condiţii neigienice de păstrare. La tranşare, dezosare şi ales pot apărea resturi de oase, cartilaje, flaxuri, grăsime şi seu neîndepărtat. La mărunţire defectele se datorează prelucrărilor mecanice greşit aplicate. Folosirea de dispozitive neascuţite prost întreţinute duce la funcţionarea greoaie a utilajelor, astfel datorită frecării puternice a cărnii la volf are loc încălzirea componentelor şi topirea unei părţi din grăsime. Malaxarea insuficientă sau prost făcute determină o copoziţie neuniformă a preparatului. Adaosul în copoziţie a unei cantităţi prea mare de apă determină separarea acesteia în timpul tratamentului termic şi apariţia de băşici a produsului finit. La umplere, datoritã unei presiuni prea mici apar salamuri zbârcite sau deformate. Dacă umplerea se face la o presiune prea mare (prea îndesat) apar salamuri cu membrana crăpată.

Fie la legare, fie în timpul tratamentului termic, datorită folosiri de membrane necalibrate, rezultă salamuri neuniforme. Ştufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană, de unde începe de cele mai multe ori procesul de alterare. La tratamentul termic datorită nerespectării parametrilor (timp; temperatura) produsele pot fi prea fierte sau prea afumare, astfel rezultând produse cu membrana spartă. Datorită utilizării la afumare a rumeguşului sau a lemnelor de esenţe neindicate, apar produse cu miros şi gust străin. Depozitarea poate duce la apariţia de mâzgă pe suprafaţa batonului în situaţia în care apare temperatură şi umiditate este necorespunzătoare.

11

CAPITOLUL. 6. NORME DE IGIENĂ SI PROTECTIE A MUNCII

6.1 Norme de igienăLa sfârşitul schimbului de lucru personalul productiv şi auxiliar are datoria să

spele şi să cureţe locul de muncă şi utilajele pe care le deserveşte.Tehnica spălării şi a curăţirii este următoarea:

degajarea locului de muncă de produsele comestibile şi necomestibile;

degajarea locului de muncă de utilajele mobile şi obiecte de inventar (cum sunt; cărucioare rastele, tăvii, navete) care se duc în spaţiile special Amenajate, pentru spălarea lor;

după întreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demontează; spălarea constă în îmuierea cu jet de apă caldă sau rece, după caz,

iar în cazul obiectelor mici prin imersie în apă;După remontarea utilajelor şi instalaţiile tehnologice se trece la spălarea

pereţilor, faianţei, a uşilor, operaţia încheindu-se cu spălarea pardoselei.

Dezinsecţia, dezinfecţia şi deratizarea Dezinfecţia se realizează curent, după spălarea şi clătirea utilajelor,

instalaţiilor şi pardoselei cu apă la 83°C.După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de

soluţie dezinfectantă,care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor în

special în perioada de timp călduros.Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul de

depozitare a gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţie de dezinsecţie .

Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

Igiena personalăObligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul

care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:

la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-filtru;

întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;

echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic;

nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;

nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile tehnologice ;

în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;

12

După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi dezinfecţie.

6.2 Norme de protecţie a munciiProtecţia muncii constituie un ansamblu de activităţi instituţionalizate, având ca

scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfaşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii corporale şi sănătăţii salariaţilor şi a altor personae participante la procesul de muncă.

Prevenirea şi stingerea incendiilor cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru prevenirea incendiilor şi exploziilor şi asigurarea condiţiilor optime de muncă şi protejarea mediului. Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei a elaborate “Normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor specifice Industriei Alimentare” (1933). Aceste norme au drept scop stabilirea măsurilor tehnico-organizatorice ce trebuie respectate în clădiri, la instalaţii, la utilaje şi maşinile din domeniul industriei alimentare.

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, salariaţii, personalele angajate cu convenţii civile ucenici, elevii şi studenţii care efectuiază protecţia personală la agenţii economici sunt obligate;

să-şi însuşească şi să respecte normele de protecţie a muncii şi măsurile de aplicare a acestora;

să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă orice defecţiune tehnică sau altă situaţie care constituie un pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională;

să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă accidentele de muncă suferite de persoana proprie sau altă persoană participantă la procesul de muncă;

să oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de producere a unui accident şi să informeze de îndată conducătorul echipamentul de protecţie a muncii;

să se supună şi să suporte sacţiunile civile şi penale rezultate din nerespectarea normelor de protecţie a muncii şi P.S.I.În activitatea de protecţie a muncii vor fi respectate cu stricteţe următoarele reguli

generale: salariaţii vor fi admişi în activităţi de protecţie a muncii, dupa efectuarea

instructajului introductiv general, şi a instructajului la locul de muncă; instructajul se va face între 1 şi 30 ale luni, între două instruirii nu se va depăşii

30 de zile calendaristice ; instrucţiunile la locul de muncă se vor efectua practic la maşinii, utilaje sau

instalaţii cu care lucrează persoana respectivă, cu respectarea ordinei operaţiunilor şi cu prezentarea în faţa salariaţilor a dispozitivelor şi aparaturilor de protecţie precum şi a riscurilor de accidente.

Instructajul practic se va efectua ori de câte ori este nevoie, la intervale ce nu vor depaşi 90 de zile.

13

Anexe

Cuter cu descărcare manuală1- cuva cuterului; 2-ax transversal; 3-şicane; 4- angrenaj din roţi dinţate.

14

BIBLIOGRAFIE

1.Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne Editura Politehnicã Galaţi,1974.

2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subprodusel Editura Didactică şi pedagogică Bucureşti,1980

3.Banu. C. s.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, Bucureşti,1985.

4.Oţel. I -Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, Bucureşti,1879.5.Pavel. O.s.a -Utilaje şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual, pentru clasa a

IX-a şi a X-a. Editura Tehnică Bucureşti 1978.6.Popescu. O -Utilajele derivatelor proteice în fabricarea preparatelor din carne.

Editura Cocpacia, Bucureşti,19847.Stancu M. s.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura

Tehnică, Bucureşti 1968.8.Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura

Oscar print, Bucureşti 2000.9. *** - Industria tehnologică pentru fabricarea preparatelor din carne. Editura

Tehnică, Bucureşti 197010. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne.

Bucureşti, 1987.

15