Tehnologia de Fabricare a Carnatului Cabanos

  • View
    815

  • Download
    24

Embed Size (px)

Text of Tehnologia de Fabricare a Carnatului Cabanos

Universitatea Stefan Cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Tema ProiectuluiS se proiecteze o secie care produce 1.5 tone de cabanos pe 24 de ore.

Student: Anul III grupa 1A

Cuprins: Capitolul.INoiunea de carne I.1. Compoziia chimic a crnii.........................................................................3 I.2. Clasificarea preparatelor din carne...............................................................4 I.3. Indiciile calitii crnii..................................................................................5

Capitolul.IICrna cabanos. Reeta de fabricare II.1. Prepararea compoziiei...............................................................................6 II.2. Umplerea compoziiei n membrane...........................................................7 II.3. Afumarea cald...........................................................................................7 II.4. Tratamentul termic in ap sau abur............................................................7 II.5. Afumarea a-II-a..........................................................................................7 II.6. Depozitarea.................................................................................................7 II.7. Schema tehnologic de obinere a crnaului cabanos................................8

Capitolul.IIIIII.1. Bilan de materiale.....................................................................................9 III.2. Consumuri specifice.................................................................................14

Capitolul.IVAlegerea utilajelor tehnologice de fabricare a crnaului cabanos VI.1. Volful.......................................................................................................15 VI.2. Malaxorul.................................................................................................17 VI.3. Maina de umplut cu funcionare continu (pri)................................18 VI.4. Celula de afumare - pasteurizare............................................................21 VI.5. Celula de afumare i fierbere...................................................................23

Capitolul.VBibliografie25

2

CAPITOLUL I. NOIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se inelege esutul muscular a animalului tiat, mpreuna cu esuturile cu care se afla in conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte pari comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc) si de organe (ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmoni, glanda mamar etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine si nervi. Proporia diferitelor esuturi care intra in componena crnii este determinat de starea de ingrare a animalului, varst, sex si de ras. Proporia medie a componentelor crnii de bovine este de: 58% esut muscular, 18% oase, 12% grsime si 12% esut conjunctiv cu vase si nervi. Se constat, deci, ca partea principal a crnii este reprezentat de esut muscular, care intr, dealtfel, in cea mai mare proporie in corpul animalului.

I.1.Compoziia chimic a crniiCompoziia chimic a crnii, in ansamblu, este determinat in primul rnd de compoziia chimic a esutului muscular: Ap=75% Substan uscat=25% Substane azotate: a) proteice=18,5%(miogen, actin, miozin, actomiozin, globulina x si mioalbulina) b) neproteice(carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin-fosforic, sarcozina) Substane extractive neazotate=0,9%(glicogen, glucoz, acid lactic) Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%,fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen) Compui fosforici: 0,7%(sruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P) Diferii produi metabolici, fermeni si vitamine=0,2%. Substanele proteice: 1) Proteinele din sarcoplasm a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozina b) proteinele din plasma interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina x, miostromina3

2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele 3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina Substanele extractive neproteice: 1) Substane extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide 2) Substane extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grsimile neutre Substanele minerale din muchi sunt in numr si cantiti variabile, in funcie de muchi si de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate de sruri de K, Mg, Ca, Na sub form de cloruri si carbonai. Vitaminele din carne : produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A. Enzimele : n esutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, n special proteolitice si lipolitice, care joac un rol deosebit in procesele biochimice de maturaie a crnii.

I.2. Clasificarea preparatelor din carnePreparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz: al tratamentului termic; al mrunirii componentelor care formeaz compoziia. n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne tocat; preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob); preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate; preparate afumate la cald/pasteurizate: o preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, francfurteri; o preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai; preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic; specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc; specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie. n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:4

preparate din carne netocat: toate specialitile; preparate din carne tocat: restul preparatelor. n general, preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.

I.3. Indiciile calitii crniiCarnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent. Culoarea crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc alb sau alb-roz. Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben. Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent. La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete. Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul. Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnina sunt albe, mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su specific. Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.Dac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.

5

CAPITOLUL II . CRNA CABANOS. REETA DE FABRICARE

Reeta de fabricare pentru 100 kg materii prime: Carne de vita calitatea 16 kg Carne de porc lucru pentru rot 84 kg Condimente: -usturoi 0,300 kg sau arom de usturoi 0,08 kg -coriandru 0,15 kg -condiment universal 0,2 kg Adaos: -pigment de snge din snge integral 0,25 kg -fina de soia sau concentrate proteice din soia sau izolat proteic din soia 4 kg. Materiale auxiliare: -mae subiri de oaie cu 16-20mm Fazele principale ale procesului tehnologic: II.1. Prepararea compoziiei. Materia prima se conserv prin frig, iar semifabricatele se obin astfel: -Carnea de vit calitatea se prelucre pentru obinerea bradtului. La prepararea bradtului se mai adaug si condimentele mcinate, pigmentul de snge i unul din derivatele proteice cu ap de hidratare aferent. Dac derivatul proteic a fost adugat la malaxarea crnii in timpul prelucrrii bradtului se adaug doar apa de hidratare a acestuia. -Carnea de porc lucru se marunete prin sita cu ochiuri de 8 mm iar carnea de vit prin sita de 3 mm. Componentele astfel pregtite se malaxeaz pn la omogenizarea compoziiei.

II.2. Umplerea compoziiei in membrane:6

Se umplu membranele specificate cu diverse maini de umplut, dup umplere membranele se rsucesc la distane de 40-50 mm formndu-se buci in irag. II.3. Afumarea cald. iragurile de crna aranjate pe bee se aeaz pe rastele i se introduc fie in afumtori fie in celulele de fierbere, afumare. Crnaii se aeaz pe bee cu spaii ntre ei astfel nct afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 25-75C dup care are loc afumarea cald propriu-zis la 75-95C pn cnd membrana capata o cul