Universitatea “Stefan Cel Mare” SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Tema ProiectuluiSă se proiecteze o secţie care produce 1.5 tone de

cabanos pe 24 de ore.

Student: Anul III grupa 1A

Cuprins:

Capitolul.INoţiunea de carneI.1. Compoziţia chimică a cărnii.........................................................................3I.2. Clasificarea preparatelor din carne...............................................................4I.3. Indiciile calităţii cărnii..................................................................................5

Capitolul.II Cârnaţ cabanos. Reţeta de fabricare II.1. Prepararea compoziţiei...............................................................................6II.2. Umplerea compoziţiei în membrane...........................................................7II.3. Afumarea caldă...........................................................................................7II.4. Tratamentul termic in apă sau abur............................................................7II.5. Afumarea a-II-a..........................................................................................7II.6. Depozitarea.................................................................................................7II.7. Schema tehnologică de obţinere a cârnaţului cabanos................................8

Capitolul.IIIIII.1. Bilanţ de materiale.....................................................................................9III.2. Consumuri specifice.................................................................................14

Capitolul.IVAlegerea utilajelor tehnologice de fabricare a cârnaţului cabanosVI.1. Volful.......................................................................................................15VI.2. Malaxorul.................................................................................................17VI.3. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţă)................................18VI.4. Celula de afumare - pasteurizare............................................................21VI.5. Celula de afumare şi fierbere...................................................................23

Capitolul.VBibliografie……………………………………………………………………25

2

CAPITOLUL I. NOŢIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se inţelege ţesutul muscular a animalului tăiat,

împreuna cu ţesuturile cu care se afla in conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.Celelalte parţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) si de organe  (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc).Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine si nervi.Proporţia diferitelor ţesuturi care intra in componenţa cărnii este determinată de starea de ingrăşare a animalului, varstă, sex si de rasă.

Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime si 12% ţesut conjunctiv cu vase si nervi.Se constată, deci, ca partea principală a cărnii este reprezentată de ţesut muscular,care intră, dealtfel, in cea mai mare proporţie in corpul animalului.

I.1.Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii, in ansamblu, este determinată in primul rând de compoziţia chimică a ţesutului muscular:Apă=75%Substanţă uscată=25%Substanţe azotate:a) proteice=18,5%(miogen, actină, miozină, actomiozină, globulina x si mioalbulina)b) neproteice(carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin--fosforic, sarcozina)Substanţe extractive neazotate=0,9%(glicogen, glucoză, acid lactic)Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%,fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen)Compuşi fosforici: 0,7%(săruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)Diferiţi produşi metabolici, fermenţi si vitamine=0,2%.

Substanţele proteice:1) Proteinele din sarcoplasmăa) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozinab) proteinele din plasma interfibrilară: miogenul, mioalbumina, mioglobina,globulina x, miostromina2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele

3

3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina

Substanţele extractive neproteice:1) Substanţe extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide2) Substanţe extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grăsimile neutreSubstanţele minerale din muşchi sunt in număr si cantităţi variabile, in funcţie de muşchi si de vârsta animalului. Ele sunt reprezentate de săruri de K, Mg, Ca, Na sub formă de cloruri si carbonaţi.

Vitaminele din carne : produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele : În ţesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, în special proteolitice si lipolitice, care joacă un rol deosebit in procesele biochimicede maturaţie a cărnii.

I.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

al tratamentului termic; al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată; preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob); preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate; preparate afumate la cald/pasteurizate:

o preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri;o preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic; specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă; specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana; specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă; specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc; specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în: preparate din carne netocată: toate specialităţile;

4

preparate din carne tocată: restul preparatelor.În general, preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

I.3. Indiciile calităţii cărnii

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent. Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz. Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă. Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent. La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete. Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul». Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Când carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid. Salamul fiert de calitate bună e acoperit cu o membrană uscată, fără mucus, şi care aderâ strâns la tocatură.Culoarea e uniform, roz. Bucăţile de slănina sunt albe, mlădioase.Fiecare varietate de salam are mirosul său specific.

Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pieliţa e mucegăită şi cleioasă.Dacă salamul în locul de legare şi în pliurile pieliţei se acoperă cu mucus fără alte modificări, el poate fi folosit doar după o prelucrare termică.Tocătura salamului poate fi de culoare cenuşie la insuficienţa de nitriţi.Acest salam cu însuşirile organoleptice normale este calitativ.

5

CAPITOLUL II .

CÂRNAŢ CABANOS. REŢETA DE FABRICARE

Reţeta de fabricare pentru 100 kg materii prime: Carne de vita calitatea Ι 16 kg Carne de porc lucru pentru şrot 84 kg

Condimente: -usturoi 0,300 kg sau aromă de usturoi 0,08 kg -coriandru 0,15 kg -condiment universal 0,2 kg

Adaos: -pigment de sânge din sânge integral 0,25 kg -făina de soia sau concentrate proteice din soia sau izolat proteic din soia 4 kg.

Materiale auxiliare: -maţe subţiri de oaie cu Ø16-20mm

Fazele principale ale procesului tehnologic:

II.1. Prepararea compoziţiei.

Materia prima se conservă prin frig, iar semifabricatele se obţin astfel:-Carnea de vită calitatea Ι se prelucreă pentru obţinerea bradtului. La prepararea bradtului se mai adaugă si condimentele măcinate, pigmentul de sânge şi unul din derivatele proteice cu apă de hidratare aferentă.Dacă derivatul proteic a fost adăugat la malaxarea cărnii in timpul prelucrării bradtului se adaugă doar apa de hidratare a acestuia.-Carnea de porc lucru se marunţeşte prin sita cu ochiuri de 8 mm iar carnea de vită prin sita de 3 mm.Componentele astfel pregătite se malaxează până la omogenizarea compoziţiei.

II.2. Umplerea compoziţiei in membrane:

6

Se umplu membranele specificate cu diverse maşini de umplut, după umplere membranele se răsucesc la distanţe de 40-50 mm formându-se bucăţi in şirag.

II.3. Afumarea caldă.

Şiragurile de cârnaţ aranjate pe beţe se aşează pe rastele şi se introduc fie in afumători fie in celulele de fierbere, afumare. Cârnaţii se aşează pe beţe cu spaţii între ei astfel încât afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvântarea membranelor la temperatura de 25-75ºC după care are loc afumarea caldă propriu-zisă la 75-95ºC până când membrana capata o culoare brun inchis.

II.4. Tratamentul termic in apă sau abur:

După afumarea caldă cârnaţii se introduc in cazanul cu apă sau se continuă tratamentul termic in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic durează 15-20 minute până când in centrul produsului se atinge temperatura de 79-80ºC.

II.5. Afumarea a 2-a.

După tratamentul termic cu apă sau abur produsul se afumă din nou la fum cald până când membrane capătă o culoare roşu brun.

II.6. Depozitarea

Se depozitează in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de 10-12ºC până se ajunge la umiditatea prevazută de S.T.A.S 1472-85. Cârnaţii se depozitează pe beţe aşezate pe rasteluri pe spaţii aşezate pe şiraguri pentru a permite uscarea. Cârnaţii cabanos se marchează prin etichetare conform S.T.A.S.

II.7. Schema tehnologică de obţinere a cârnaţului cabanos

7

Depozitare

CAPITOLUL III.8

Condimentuniversal

Carne vita I

Carne porc

Usturoi Coriandru Pigmenţi de sange

Faină soia

Maţe de oaie

TocareSită de3 mm

TocareSitş de8 mm

MşcinareTocare

Malaxare

Umplerea compozoziţiei in membrane

Răsucire

Afumare caldă I

Zvântare

Tratament termic in apă sau abur

Afumare II

Depozitare

Livrare

III.1. BILANŢ DE MATERIALE

Pierderi care se referă la carne şi alte materii prime si auxiliare depozitate:

La depozitare in stare refrigerată intre 5 si 6 %; La tocare 0.2 %; La malaxare 0.2 %; La umplere 0.2 %; La afumare pasteurizare intr 9 si 10 %; La depozitare 0.25 %;

Materia primă Produs finit

Pierderi(x % din materia primă)

Mp = Pf + x ( Mp )

Cabanos tratat Cabanos y termic x

x

x = y +

Batoane Cabanos tratat termic yumplute x

Pastă pentru Batoane umplute y

Operaţiatehnologică

Depozitarecabanos

Afumare Pasteurizare

Umplere 9

Umplere x

Carne Compoziţii UsturoiCoriandruPigment desânge

Condiment

Faină de soia

tone

inainte de malaxare

104.68 kg amestec 16 kg carne vită 84 kg carne porc…….

1676.3 kg amestec……….. x1……………………………... x2………………

kg carne vită

kg carne porc

kg usturoi

kg coriandru

kg condiment universal

kg pigment de sânge

kg faină de soia

MalaxareCuterizare

10

Carne vită Carne tocată vităCalitatea 1x

carne vita

Carne porc Carne tocată porcLucru x

carne porc

lucru

Usturoi tocat Usturoi x

Usturoi tocat

Carne vită Carne vită depozitatăLivrata x

kg carne

vită

Carne porc Carne porc depozitatăLivrată x

Tocare

Tocare

Tocare

Depozitare

Depozitare11

kg

carne porc

Usturoi Usturoi depozitat x

kg usturoi

Coriandru Coriandru depozitat x

coriandru

Condiment Condiment universal Universal depozitat x

Pigment de Pigment de sânge Sânge x depozitat

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Depozitare

12

Faină de soia Faină de soia depozitată

III.2. CONSUMUL SPECIFIC

CS = CS carne vită= =18.20 kg

CS carne porc = =95.58 kg

CS usturoi= =0.34 kg

Depozitare

13

CS coriandru = =0.17 kg

CS condiment universal = =0.22 kg

CS pigment de sânge = =0.28 kg

CS faină de soia = =4.54 kg

Tabel centralizator consumuri specifice

Produs Consum specific %

Carne vită 18.20

Carne porc 95.58

Usturoi 0.34

Coriandru 0.17

Condiment universal 0.22

Pigment de sânge 0.28

Faină de soia 4.54Tabel. 4.1

CAPITOLUL. V

Alegerea utilajelor tehnologice necesare pentru fabricarea cârnaţului cabanos

Pentru fabricarea cârnaţului cabans sunt necesare următoarele utilaje:1. volf pentru mărunţirea grosieră a cărnii:2. malaxor de carne sub vid

14

3. maşină de umplut tip şpriţ;4. celulă de afumare-pasteurizare tip INFA 10.

IV.1. Volful

Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.

15

Figura 1. Volf tip tehnofrig postament ; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor electric; 4 – transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticlă indicatoare de nivel; 7 – manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 – pâlnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17 – capace mobile laterale; 19 – carcasa inferioară a maşinii; 20 – postamentul.

16

IV.2. Malaxor

Utilajul este folost în industria cărnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor calităţi de carne cu condimente, obţinându-se astfel compoziţia pentru diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din următoarele părţi componente: batiul suport 1, în care se găseşte electromotorul de antrenare, cuva 2 prevăzută cu uşi etanşe pentru încărcare 3 şi golire 4, în cuvă găsindu-se şnecurile de malaxare şi un iluminator; carcasa angrenajelor, în care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a mişcări de la motor la şnecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare şi în continuare tubulatura care face legătura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se găseste montat panoul de comandă electrică 6 iar în partea inferioară a acestuia, ventilul pentru descărcarea vidului 7; instalaţia de vid care constă dintr-o pompă de vid cu pistoane şi un rezervor de vid. Legătura dintre pompa de vid şi rezervor precum şi între malaxor şi rezervor se realizează prin tuburi de cauciuc; panoul de forţă care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat în funcţie de condiţiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.

Exploatarea utilajului constă în următoarele: se conectează utilajul la reţea cu ajutorul întrerupătorului general, montat pe capacul panoului de forţă, în care caz se aprinde lampa “sub tensiune” situată pe panoul de forţă, semnalizând prezenţa tensiunii în circuitele de comandă şi forţă; se porneşte pompa de vid, starea fiind semnalizată de o lampă; se închide şi se zăvoreşte uşa de golire; se încarcă cuva cu material şi se închid şi se zăvorăsc uşile de încărcare, pornirea motorului de acţionare fiind condiţionată de închiderea ambelor uşi superioare, starea fiind semnalizată de un microîntrerupător. Se pune în funcţiunemotorul de acţionare aşnecurilor, starea fiind semnalată de o lampă; se videază cuva prin apăsare pe ciuperca ventilului de vidare situate lateral pe carcasa angrenajului şi cândvacuumetrul de pe rezervorul de vid arată că depresiunea din cuvă şi rezervor s-au egalizat, se eliberează ciuperca ventilului de vidare, care se închide. Iluminatorul amplasat î peretele cuvei permite urmărirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operaţiei de malaxare se apasă pe ciuperca ventilului, pentru descărcarea vidului, aflată în partea inferioară a panoului de comandă. Când presiunea din cuvă s-a egalizat cu cea atmosferică, se poate deschide uşa de evacuare, iar şnecurile evacuează materialul, utilajul fiind în continuare pregătit pentru o nouă şarjă

17

Fig. 2 Malaxor pentru carne sub vid Macavid.1 – batiu suport; 2 – cuvă; 3 - uşă etanşă pentru încărcare; 4 – uşă etanşă pentru golire; 5 – ventil de vidare; 6 – panou de comandă electic; 7 – ventil pentru descărcare vid.

IV.3. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţă)

Este compusă din: pâlnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaţia de vid, grup de acţionare şi dispozitivul de acţionare. Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervure de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral se montează motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sunt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se montează postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru comandarea celor două motoare se fixează pe peretele frontal.

18

Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se paote ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se află două transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul umei piuliţe. Transportoarele melcate sunt puse în mişcare de un grup de acţionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.

La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul alezajului se găseşte un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ şi a unui angrenaj melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la reductor.

Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi axele respective.Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este compusă dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acşionată de un motor electric, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.

Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, şa care aspiraţia se face prin carter şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conţinute de aerul aspirat de pompă.Grupul de acţionare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este montat un variator continuu de viteză care prin intermediul unei curele trapezoidale late antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.

Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de umplere. Este compus dintr-un system de pârghii, care acţionează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se găseşte şi ambreiajul cu discuri. În momentul când operatorul nu mai apasă pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort în poziţia de cuplare.

19

Figura 4. Schita şpriţ cu funcţionare continuă Contivac 1 – pâlnie de alimentare; 2 – cadru; 3 – dispozitiv de umplere; 4 – reductor; 5 – instalaţia de vid; M1 , M2 – motoare electrice.

20

IV.4. Celula de afumare - pasteurizare

Figura 6.Celula de afumare-pasteurizare (vedere de amsablu)

Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate din carne, pentru prelucrarea termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi fierbere). Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de temperatură şi umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din: generator de fum, instalaţia conductelor, celulă de fierbere şi afumare, instalaţia electrică.

Generatorul de fum (fig. 7) este folosit pentru generarea fumului necesar afumării preparatelor din carne. Este construit din tablă neagră vopsită. Cadrul reprezintă scheletul şi învelişul generatorului de fum, acesta fiind de construcţie sudată şi acoperit cu tablă. Cazanul de ardere este prevăzut cu pereţi dubli, între care circulă apă în circuit deschis. Are, de asemenea, o cameră de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal. Îm cazanul de ardere se produce arderea mocnită a rumeguşului cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguşul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumeguş dozează rumeguşul ce intră în arzător prin pâlnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigură reglarea aerului necesar arderii rumeguşului prin robinetul cu sertar. În cazul în care rumeguşul s-ar aprinde, este oprită pătrunderea aerului în cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conductă cu apă şi are rolul de a umezi permanent rumeguşul în timpul arderii pentru ca acesta să nu ardă cu flacără. Generatorul este dotat şi cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45°C pentru a impiedica supraîncălzirea generatorului de fum.

21

Fig. 7. Generator de fum al instalaţiei INFA 10.1 – cadrul generatorului; 2 – cazan de ardere; 3 – agitator de rumeguş; 4 – dozator de rumeguş; 5 – regulator de aer; 6 – umezitor de rumeguş; 7 – spălător de fum; 8 – panou electric şi de comandă.Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele subasambluri: corp absorbţie, schimbător de căldură, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare, conductă de abur şi tubulatură de legătură.Instalaţia conductelor asigură deservirea celulei cu aer uscat, cu fum şi abur necesar proceselor de zvântare-afumare şi fierbere a produselor.

22

IV.5. Celula de afumare şi fierbere (fig. 8)

Constituie partea principală a instalaţiei şi este compusă din: corpul celulei cu izolaţie termică; dispozitiv de suspendare a cărucioarelor; dispozitiv de insuflare a amesteculuide aer, abur, fum; dispozitiv de absorbţie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legătură cu instalaţia conductelor; sesizoare de temperatură şi umiditate.Instalaţia electrică este compusă din umidometru, termometru cu sonde, ventile electromagnetice, înregistrator de temperatură.

Exploatarea instalaţiei

Iniţial, operatorul trebuie să stabilească regimul de lucru în funcţie de sortimentul ce se prelucrează, după care regleazăînregistratorul de umiditate şi cel de temperatură pentru prima fază de lucru şi pune sub tensiune instalaţia. În continuare se închide etanş uşa celulei şi se începe încălzirea celulei, prin realizarea următoarelor manevre: se închide clapeta de admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se închide clapeta de fum, se fixează înregistratorul de temperatură la 75..80°C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. După efectuarea operaţiilor necesare punerii în funcţiune, se porneşte ventilatorul principal, începându-se încălzirea celulei. După circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbător. Durata totală a încălzirii este de circa 25min, celula considerându-se încălzită când indicatorul arată temperatura reglată. După ce este încălzită, celula se deschide rapid, se introduc cărucioarele cu produse şi se închide etanş uşa, începându-se procesul termic propriu-zis.

Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte eliminarea umidităţii de suprafaţă, în scopul asigurării unei bune afumări. În timpul fazei de zvântare se deschide clapeta de aer rece şi cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umidităţii de suprafaţă. În continuare se fixează temperatura şi umiditatea de lucru şi se porneşte ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-60min, în funcţie de produs. Următoarea fază este cea de afumare caldă. În această fază clapeta de aer rece se închide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia închis. Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la valorile prevăzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcţionează. Durata afumării este de 20-50min.

După faza de afumare se trece la faza de fierbere, executându-se următoarele operaţii: se închide clapeta de fum şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%. Deoarece aburul de joasă presiune (0,5 bar) injectat direct în celulă pentru realizarea umidităţii cerute produce şi o ridicare de temperatură, până în momentul în care se atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de temperatură se fixează o valoare redusă (30..50°C). În momentul atingerii umidităţii maxime, se aduc indicatoarele înregistratorului de temperatură la valorile indicate de tehnologie, astfel ca în centrul termic la produsului să se ajungă la minimum 68°C.

23

Fig. 8. Celulă propriu-zisă a instalaţiei INFA 10.

1 – tablou de comandă; 2- psihrometru-termometru; 3 – tub de insuflare; 4 – tub de evacuare; 5 – instalaţia conductelor,montaj vertical; 6 – comanda clapelelor aer-fum; 7 - corpul celulei(izolat); 8 – cărucior cu produse.

24

CAPITOLUL V.

Bibliografie:

Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică, Bucureşti – 2002

Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor, Editura tehnică, Bucureşti – 1982

Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare-privind proiectarea construirea şi dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară, Editura Ceres, Bucureşti – 1987

Luca Gh, 1. – Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară, Editura tehnică, Bucureşti 978.

Oţel Ion - Tehnologia prduselor din carne, Editura tehnică Bucureşti, 1979

Răşenescu I., Oţel I. – Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentară, vol.I , II – Editura tehnică, Bucureşti 1988.

Segal B., Balint C. – Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare, Editura tehnică, Bucureşti – 1982

25