Procesul de fabricare a beriiDrd. Ing. Mihaela Turturic

Cuvantul bere provine din latinescul bibere care inseamna a bea.

La inceputurile ei, berea a fost produsa in manastiri medievale din orz maltificat si hamei. Totusi, bauturile obtinute prin fermentarea cerealelor nu s-au produs doar din perioada medievala.

Exista artefacte care demonstreaza existenta unor bauturi similare de peste 5000 de ani (ex. producerea berii din malt). De asemenea, exista dovezi care atesta producerea berii chinezesti Kiu de peste 4000 de ani.

Berile antice chinezesti erau preparate din malt, orz, grau, secara si mei si orez, pe cand berile egiptene erau obtinute in general din malt. Introducere

Ingredientele de baza folosite la fabricarea berii sunt:

Procesul de fabricare a berii

Macinarea maltuluiBrasajul maltuluiFiltrarea plameziiFierberea cu hameiClarificarea si racirea mustului de bereFermentarea si maturarea mustului de bereFiltrarea beriiImbutelierea si pasteurizarea beriiEtapele procesului tehnologic de obtinere a berii

Maltul este materia prima de baza folosita la fabricarea berii. Acesta este produs din orz prin procesul de maltificare care are loc in sectia de maltificare. Principiul procesului de maltificare este incoltirea orzului. Macinarea maltului

Dupa receptie si depozitare, maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul plamadirii.

Cu ajutorul apei, si sub actiunea enzimelor din malt, se realizeaza plamadirea/zaharificarea, transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt, in produse solubile, cu masa moleculara mai mica, care vor alcatui extractul mustului de bere. Brasajul maltului

Dupa zaharificare, plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Atat primul must, mai concentrat, cat si apele folosite pentru spalarea si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Filtrarea plamezii

Fierberea mustului cu hamei are ca scopuri principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, concentrarea si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei si mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii. Fierberea cu hamei

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului (trub la cald), racirea mustului pana la temperatura de inoculare cu drojdie si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului (trub la rece).

Tratarea mustului de bere

Mustul de bere obtinut, cu extractul primitiv corespunzator sortimentului fabricat, este apoi trecut la fermentarea primara si inoculat cu o cultura pura de drojdie, obtinuta prin multiplicare in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcool etilic, dioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit berea tanara.

In cursul operatiei de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatia primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este folosita in scopuri furajere sau farmaceutice.

Fermentarea si maturarea mustului de bere

Dupa terminarea fermentatiei secundare, berea este filtrata pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala specifica. Berea filtrata este pastrata in tancuri speciale de bere filtrata (BBT) care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii la butoi. Filtrarea berii

Ambalajele folosite sunt supuse mai intai unor operatii de conditionare pentru a nu se transmite gust strain berii si a nu periclita stabilitatea berii. De regula, berea este pasteurizata pentru prelungirea conservabilitatiiAtat sticlele puse in navete, cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite, pana la expeditie.

Imbutelierea si pasteurizarea berii