LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDRA

MARIJOS KORECKAJOS

ĮVAIRIŲ GAMINTOJŲ DUONOS SUDöTIES, PAKAVIMO IR

ŽENKLINIMO ĮVERTINIMAS BEI PALYGINIMAS

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. dr. Judita Žymantien÷

KAUNAS 2012

2

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO

SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Įvairių gamintojų duonos sud÷ties,

pakavimo ir ženklinimo įvertinimas bei palyginimas“

1. Yra atliktas mano pačios: 2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje: 3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2012 05 10 Marija Koreckaja (data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2012 05 10 Marija Koreckaja (data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................... 2012 05 10 Prof. dr. Judita Žymantien÷ (data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS (gynimo komisijos sekretor÷s parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas (vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(data) (gynimo komisijos sekretor÷s vardas, pavard÷) (parašas)

3

TURINYS

SUMMARY ........................................................................................................................................ 4

ĮVADAS .............................................................................................................................................. 5

1. LITERATŪROS APŽVALGA ................................................................................................... 7

1.1. Duonos chemin÷ sud÷tis ir komponentų svarba organizmui ............................................... 7

1.2. Duonos ingredientai bei gamyba ....................................................................................... 15

1.3. Biologiškai aktyvios ir skaidulin÷s medžiagos, jų įtaka sveikatai .................................... 16

1.4. Maisto priedai .................................................................................................................... 18

2. DARBO METODIKA............................................................................................................... 24

2.1. Pagrindin÷s tyrimo kryptys bei jų pagrindimas................................................................. 24

2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei ......................................................................... 24

2.3. Tyrimo metodai ................................................................................................................. 24

3. REZULTATAI .......................................................................................................................... 25

3.1. Duonos sud÷tis bei funkcin÷s sąvyb÷s .............................................................................. 25

3.2. Duonos įpakavimo ypatumai ............................................................................................. 27

3.3. Ženklinimo analiz÷ ............................................................................................................ 32

3.4. Vartotojų nuomonių apie įvairių rūšių duonos vartojimą ir jos ypаtumus analiz÷........... 42

4. TYRIMO REZULTATU APTARIMAS................................................................................... 51

IŠVADOS.......................................................................................................................................... 52

LITERATŪROS SĄRAŠAS............................................................................................................. 53

4

SUMMARY

Marija Koreckaja Veterinary Food Safety master thesis / Research leader assoc. prof. dr.

Judita Zymantien÷ Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, – Kaunas 2012.

52 pages, 35 tables, 5 figures

„Assessment and comparison of bread composition, packaging and labelling variety“

Main goal of research was to analyze various bread types sold in Lithuania and ingredients,

biologically active materials and cellular tissue they consist of, to analyze packing and marking of

bread, and to research, how important those factors are for buyers. Tasks of research were to

perform analysis of science literature on cellular and biologically active materials, their impact on

human’s body, to conduct analysis of a variety of bread packages, their quality, to define, whether

the information presented on packaging is according to hygiene norms of Lithuania, to define what

additional materials are used in bread making according to Lithuanian hygiene norms, and with use

of questionnaire to research, how important are bread ingredients, markings on packaging and

functional qualities for users.

Research showed that cellular and biologically active materials are crucial for human’s health

by a variety of factors, hence the necessity of their daily use with most common products, such as

bread. Bread in Lithuania is usually packed in polyethylene bags with holes or without such, or

paper bags. Packing bread in bags with no holes negatively influences the quality of bread. Most

bread makers marking of bread packages is in accordance with Lithuanian hygiene norms standard.

Of all bread makers whose production was used in research, only two use food supplements –

“Baltasis Pyragas” and “Maxima”. It has also been found, that the most important criteria when

choosing bread is ingredients and price, most buyers prefer paper bags and cut bread. Usually bread

is chosen with no additional ingredients, though when such are chosen, sunflower seeds and grains

are most popular. Most users at least partly understand the information given on packaging, though

they lack information about benzoic acid, biologically active materials and their effect on human

body.

Keywords: bread, content, packaging, dark bread, bakery, labelling.

5

ĮVADAS

Kiekviena tauta gars÷ja savo papročiais, tradicijomis ir maisto patiekalais. Vieni teikia

pirmenybę pieno produktams, o kiti daržov÷ms. Lietuvoje, kaip ir daugelyje kitų valstybių, žmon÷s

nevalgo varlių, tačiau Prancūzijoje jie laikomi delikatesu. Mongolai ir tibetiečiai iš Azijos nevalgo

žuvies, manydami, jog jį yra nevalgoma. Tačiau, yra vienas produktas, kurį vartoja visos

šiuolaikin÷s tautos, nepriklausomai nuo šalies klimatinių sąlygų bei geografin÷s pad÷ties. Tai –

duona, kuri gali skirtis tik gaminimo būdais bei forma.

Lietuvoje nuo seno labiau m÷gstama rugin÷ duona, turinti išskirtinių skoninių savybių, kurios

kepimo procesas reikalauja kruopštaus ir atidaus darbo. Rugin÷ duona kepama iš ruginių ir kvietinių

pasijotų miltų.

Šiais laikais maisto prekių parduotuvių lentynose kiekvienas suras sau „tinkamos“ duonos d÷l

nepaprastai didelio asortimento. Tai duona su grūdais, s÷lenomis, džiovintais vaisiais,

saul÷grąžomis, moliūgų ir sezamo s÷klomis, riešutais, morkomis, įvairių javų grūdų s÷lenomis ir kt.

Šiuo metu parduotuvių lentynos pasipild÷ ir tokiais gaminiais kaip itališka, prancūziška,

meksikietiška bei kitų tautų duona. Tod÷l esant pasirinkimui, vieni renkasi duoną, praturtintą

biologiškai aktyviomis – skaidulin÷mis medžiagomis, kadangi jų mūsų maiste trūksta, vieni renkasi

egzotišką ir netradicinę duoną, kiti – duoną be jokių priedų.

Plečiantis prekybai, did÷ja atstumai nuo gamintojo iki vartotojo, o tai reikalauja prailginti

produktų tinkamumo vartoti terminą, apsaugoti nuo gedimo, suteikti patrauklią prekinę išvaizdą,

pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą ar kitas savybes, taip pat išlaikyti produktų kokybę juos

gabenant ir laikant. Visus šiuos tikslus įmanoma pasiekti tik naudojant naujas maisto technologijas,

kuriose svarbų vaidmenį atlieka tam tikros medžiagos, vadinamos maisto priedais (Lietuvos

vartotojų institutas, 2005).

Įdomu ir tai, kad vartotojai atkreipdami d÷mesį į duonos įpakavimą ir estetinį grožį nelabai

analizuoja į jos sud÷tį įeinančius maisto priedus, kurių šalutinis poveikis iki šiol n÷ra galutinai

ištirtas.

Darbo tikslas - išanalizuoti LR įvairių duonos gamintojų gaminius ir įvertinti jų gamybai

panaudotus maisto priedus bei biologiškai aktyvias, skaidulines medžiagas, išnagrin÷ti duonos

ženklinimo, įpakavimo ypatybes, leidžiamų vartoti maisto priedų atitikimą higienos normoms bei

nustatyti, kiek šie faktoriai yra aktualūs vartotojams.

6

Tyrimo uždaviniai:

1. Atlikti skaidulinių bei biologiškai aktyvių medžiagų mokslin÷s literatūros analizę ir

įvertinti jų naudą žmogaus organizmui.

2. Įvertinti, kokie maisto priedai vartojami duonos pramon÷je pagal Lietuvos higienos normą

HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“.

3. Išanalizuoti duonos pakuočių įvairovę, duonos kokybę bei poveikį žmogaus organizmui.

4. Nustatyti, ar informacijos pateikimas ant duonos pakuočių atitinka HN 119:2002 „Maisto

produktų ženklinimas“ reikalavimus.

5. Nustatyti apklausos būdu duonos sud÷ties, ženklinimo, pakavimo bei funkcinių savybių

aktualumą vartotojams.

7

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Duonos chemin÷ sud÷tis ir komponentų svarba organizmui

Šiandien Lietuvoje duonos chemin÷ sud÷tis ne tokia kokią valg÷ mūsų prot÷viai. Pastaruoju

metu duonos pasirinkimas labai platus, ji kepama iš įvairiausių rūšių miltų ar jų mišinių. Prekyboje

yra keturių, penkių, šešių ir daugiau rūšių grūdų duona. Kepama duona su grūdais, su s÷lenomis,

labai rupių miltų duona, su džiovintais vaisiais, su saul÷grąžomis, su moliūgų s÷klomis, su sezamo

s÷klomis, su jūros kopūstais, taip pat kviečių ar kitokių javų grūdų s÷lenomis. Visa tai suteikia

duonai malonų skonį bei aromatą ir padidina duonos maistinę ir biologinę vertę. Ištirta, kad duonoje

yra nuo 40 iki 50 procentų angliavandenių, taip pat baltymų ir ne daug riebalų. Ji teikia apie 600–

900 kcal energijos per parą. Tod÷l nuo 1/4 iki 1/3 visos gyvybiškai reikalingos energijos žmogus

gauna su duona ir jos gaminiais.

Duonoje esančias maisto medžiagas lengvai įsisavina žmogaus organizmas (baltymus 75-92

proc., angliavandenius 93-98 proc.), o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai

išsilaiko. Kepant duoną vitaminų B1, B2 ir PP skilimas n÷ra didesnis nei 10–20 proc. Duonoje

nemažai baltymų: nuo 4,7 proc., rugin÷je sijotų miltų duonoje iki 7,6–8,3 proc. kvietin÷je duonoje.

Vitaminų daugiausia yra grūdo apvalkale, ypač B grup÷s (Lee et al., 2001). Duonos skonis,

aromatas ir išvaizda labiausiai priklauso nuo žaliavų kokyb÷s, sud÷ties bei gamybos būdo (Olaoye

et al., 2006; Eddy et al., 2007; Ade-Omowaye et al., 2008).

Duonoje yra šios maisto ir chemin÷s medžiagos: vitaminai bei mineralai, baltymai, riebalai,

angliavandeniai (monosacharidai ir disacharidai, polisacharidai), skaidulin÷s medžiagos, sausosios

medžiagos, vitaminai A, B1, B2, B3, B6, B9, E, H, PP, cholinas, geležis, kalis, kalcis, silicis,

magnis, natris, siera, fosforas, chloras, aliuminis, boras, vanadis, jodas, kobaltas, manganas, varis,

molibdenas, nikelis, alavas, selenas, titanas, stroncis, cinkas ir cirkonis ir kt. (Spiekermann, 2006;

Lin et al., 2009; Malomo et al. 2011).

Baltymai. Baltymai yra pagrindin÷ plastin÷, statybin÷ ląstelių medžiaga. Juos sudaro

aminorūgštys, jų sud÷tis ir išsid÷stymas skirtingos rūšies baltymų molekul÷se labai įvairus. Azotas

sudaro 16 proc. jų sud÷ties. Aminorūgštys yra nepakeičiamosios (nesintetinamos žmogaus

organizme) ir pakeičiamosios (sintetinamos žmogaus organizme). Reikiamą kiekį aminorūgščių

tur÷tume gauti su maistu. Chemin÷ baltymų vert÷ nustatoma apskaičiavus nepakeičiamųjų

aminorūgščių santykį su kitomis aminorūgštimis. Nepakeičiamosios tur÷tų sudaryti 31,4 proc. visų

aminorūgščių kiekio. Sveikai maitinantis, t. y. valgant įvairius maisto produktus, patenkinamas visų

aminorūgščių poreikis. Augalinio maisto baltymai neturi optimalios nepakeičiamųjų aminorūgščių

8

pusiausvyros, o kai kurių aminorūgščių juose visai n÷ra. Biologin÷ baltymų vert÷, jei stinga kurios

nors nepakeičiamosios aminorūgšties – nepakankama. Pagal PSO rekomendacijas baltymai tur÷tų

sudaryti 10–15 proc. paros energijos poreikio, nes 1 g baltymų skildamas išskiria 4,3 kcal. 100 g

duonos baltymų yra iki 16,0 g. (Farouk et al., 2000; FAO, 2006).

Riebalai. Riebalai − viena pagrindinių sud÷tinių maisto dalių, kurių funkcijos yra šios:

struktūrin÷ – sud÷tin÷ ląstelių dalis; apsaugin÷ – biologiškai aktyvių medžiagų – prostaglandinų,

tromboksanų, prostaciklinų ir kt. (nesočiųjų riebalų rūgščių grup÷, vadinamieji eikozanoidai, kurių

veikimas panašus į hormonų; tai medžiagos, svarbios žmogaus imunitetui, mažinančios sistolinį

arterinį kraujo spaudimą, gerinančios kalcio rezorbciją ir didinančios jo kiekį kauliniame audinyje,

mažinančios kraujo kreš÷jimą ir trigliceridų bei labai mažo tankio arba „blogojo“ cholesterolio kiekį

kraujyje) – pirmtakas. Riebalus sudarančios rūgštys yra sočiosios, mononesočiosios ir

polinesočiosios. Jų funkcijos žmogaus organizme yra skirtingos.

Sočiosios rūgštys (palmitino ir stearino) riebalams suteikia standumo. Jos lydosi 40-50 ºC

temperatūroje. Gyvūniniuose riebaluose sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau nei augaliniuose.

Sočiosios riebalų rūgštys didina cholesterolio koncentraciją kraujyje. Biocheminiai tyrimai parod÷,

kad didžiausią neigiamą įtaką mityboje, cholesterolio atžvilgiu, daro sočiosios maisto riebalų

rūgštys. Kaupiantis cholesteroliui kraujagyslių sienel÷se vystosi ateroskleroz÷, pasireiškianti

išemine širdies liga, gali sutrikti ir smegenų kraujotaka bei vystytis smegenų insultas.

Mononesočiosios riebalų rūgštys (oleino, palmitoleino) cholesterolio koncentracijos nedidina.

Jos vertingos išemin÷s širdies ligos profilaktikai. Mononesočiųjų riebalų rūgščių daugiau yra

alyvuogių ir rapsų aliejuose, jų būna ir margarine.

Polinesočiosios riebalų rūgštys (linolo, linoleno, eikozano (arachido)) yra nepatvarios.

Kaitinant susidaro prekancerogenin÷s medžiagos. Pagrindinis šių rūgščių šaltinis – augaliniai

riebalai. Linolo (omega-6) ir linoleno (omega-3) riebalų rūgštys yra nepakeičiamosios,

nesintetinamos žmogaus organizme, jas privalu gauti su maistu. (Liutkevičius A., ir kt. 2008)

Šios rūgštys mažina kraujo krešumą ir tromboz÷s galimybę. Ir linolo, ir linoleno rūgščių

gaunama su augaliniu maistu – gausiausiai jų yra saul÷grąžų, sojų, kukurūzų aliejuje. Taip pat

nemaži kiekiai yra kituose augaliniuose riebaluose, žalialap÷se daržov÷se, silk÷je, tune, lašišoje bei

kitose jūros g÷ryb÷se. Svarbus yra ne tik gaunamo su maistu omega – 6 ir omega – 3 riebalų rūgščių

kiekis, bet ir jų tarpusavio santykis. Optimalus santykis tur÷tų būti 4:1 – 6:1.

Su gyvūniniais riebalais žmogus gauna cholesterolio, kuris skatina širdies ir kraujagyslių ligų

atsiradimą. Daugiausia jo yra kiaušinių tryniuose, svieste, kepen÷l÷se, fermentiniuose sūriuose.

Rekomenduojama cholesterolio per parą gauti ne daugiau kaip 300 mg.

9

PSO nurodo, kad riebalai tur÷tų sudaryti 15–30 proc. paros energijos poreikio, nes 1 g riebalų

skildamas išskiria 9,4 kcal. Duonoje 100 g jų yra apie 1,0 g. (FAO, 2006).

Angliavandeniai. Angliavandeniai yra pagrindin÷ maisto medžiaga, atliekanti energetinę ir

statybinę funkciją. Pagrindinis angliavandenių šaltinis – augalinis maistas. Angliavandenių apykaitą

ir gliukoz÷s koncentraciją kraujyje reguliuoja kasos, antinksčių, posmegenin÷s liaukos ir

skydliauk÷s hormonai. Skylant 1 g angliavandenių išsiskiria apie 4 kcal. 100 g duonos randama

70,0 g angliavandenių.

Monosacharidai. Gliukoz÷ (vynuogių cukrus) gaunama skaidant krakmolą. Iš žarnyno ji

rezorbuojasi į kraują ir patenka į kepenis. Gliukoz÷ yra svarbiausias smegenų energijos šaltinis.

Suaugusio žmogaus smegenų veiklai reikia apie 120 g gliukoz÷s per parą, kraujyje jos koncentracija

turi būti 3,3–5,5 mmol/l, jei ji mažesn÷ – juntamas alkis. Dideli gliukoz÷s kiekiai yra meduje,

vaisiuose, daržov÷se.

Fruktozę žmogaus organizmas pasisavina taip pat lengvai kaip ir gliukozę. Fruktoz÷s

apykaitai nereikia insulino, tod÷l ją patartina naudoti sergantiems cukriniu diabetu. Dideli fruktoz÷s

kiekiai yra meduje, vaisiuose, uogose.

Disacharidai. Sacharoz÷ (cukrinių runkelių ir cukranendrių cukrus) sudaryta iš gliukoz÷s ir

fruktoz÷s. Sacharoz÷, gerai vandenyje tirpstanti medžiaga, plačiai naudojama konditerijoje.

Laktozę (pieno cukrų) sintetina tiktai pieno liaukos laktacijos metu. Karv÷s piene laktoz÷s yra

4-5 proc., moters – 6-8 proc.. Maltoz÷ (salyklo cukrus) gaunama skaidant krakmolą arba glikogeną.

Dideli kiekiai yra miežių salykle, taip pat yra žmogaus seil÷se ir kasos sultyse.

Skaidulin÷s medžiagos. Skaidulos skiriasi sud÷timi, tirpumu, fiziologiniu veikimu. Jos gali

būti vandenyje tirpios ir netirpios. Tirpiosios – pektinas ir dervingosios medžiagos – guaro guma,

inulinas. Netirpiosios – ligninas, celiulioz÷, hemiceliulioz÷.

Tirpiosios skaidulos, esančios avižose, džiovintose pupose, žirniuose, miežiuose, o pektino

pavidalu ir daugelyje daržovių bei kai kuriuose vaisiuose, yra suskaidomos, tod÷l nepasižymi tokia

vertinga netirpiųjų skaidulų savybe kaip išbrinkimas. Prieš suskildamos, jos sugeria vandenį ir

sudaro į drebučius panašią masę. D÷l šių neįprastų savybių tirpiosios skaidulos sul÷tina maisto

medžiagų pasisavinimą, gliukoz÷s patekimas į kraują bus l÷tesnis. Tokiu būdu nekinta gliukoz÷s

koncentracija kraujyje, tai aktualu sergantiems cukriniu diabetu. Tačiau pati reikšmingiausia tirpiųjų

skaidulų funkcija žmogaus organizme – cholesterolio koncentracijos mažinimas kraujyje.

(Liutkevičius A., ir kt. 2008)

Pektinas yra natūralus rūgštinis polisacharidas, esantis beveik visuose vaisiuose, ypač

obuoliuose, svarainiuose, apelsinuose. Pramoniniu būdu gaunamas iš obuolių minkštimo ir apelsinų

žievelių. Pektino dedama į marmeladus, vaisių drebučius ir g÷rimus, kitus produktus. Pektinai

10

veikia kaip tirštikliai, tod÷l didel÷s koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų. Pektinai gali būti

fermentuojami storojoje žarnoje, sukeldami vidurių pūtimą.

Guaro guma – natūralus polisacharidas, išskiriamas iš guaro augalo (Cyamopsis

tetragonolobus), aptinkamo Pakistane ir Indijoje. Maiste naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius ir

emulsiklis. Nedidel÷s koncentracijos pašalinis poveikis nepasteb÷tas, tačiau esant didel÷ms guaro

koncentracijoms mikroflora žarnyne sukelia rūgimą, dujų kaupimąsi ir pūtimą (kaip ir visi sunkiai

virškinami polisacharidai).

Inulinas – homopolisacharidas, skylantis žarnyne. Ši skaidulin÷ medžiaga padeda

normalizuoti žarnyno mikroflorą, tod÷l dar vadinama prebiotiku. Prebiotikai stimuliuoja gerųjų

(prebiotinių) žarnyno bakterijų augimą, stabdo patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi bei

stimuliuoja imuninę sistemą.

Netirpiosios skaidulos daugiausia aptinkamos kviečiuose, rugiuose, vaisiuose ir daržov÷se.

Jos sugeria vandenį ir, keliaudamos žarnynu, išlieka beveik nepakitusios (nesuvirškintos).

Netirpiosios skaidulos mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, šalina įvairius šlakus, pagreitina

maisto slinkimą žarnynu ir padeda apsisaugoti nuo vidurių užkiet÷jimo bei hemorojaus, suteikia

sotumo jausmą didindamos maisto tūrį.

PSO rekomenduoja, kad 10 proc. paros maisto davinyje sudarytų skaidulin÷s medžiagos.

Patartina valgyti daugiau rupių miltų duonos, dribsnių, šviežių vaisių ir daržovių. Tačiau per didelis

maistinių skaidulų kiekis gali veikti blogesnį tokių mineralinių medžiagų kaip kalcio, geležies ir

vario pasisavinimą (Lee at al., 2001; FAO, 2006).

Vitaminas A. Vitaminas A (retinolis) būtinas normalios odos ir gleivin÷s, reg÷jimo būkl÷s

palaikymui, augimo procesui, kaulų ir dantų formavimuisi. Dalyvauja fosforo apykaitoje,

cholesterolio biosintez÷s procese, mažina v÷žinių ligų atsiradimo riziką. Vitamino A daugiau yra

gyvūniniuose produktuose: kepenyse, kiaušiniuose, pieno produktuose, žuvų taukuose, o karotenų

(vitamino A provitaminas) – augaliniuose produktuose: morkose, pomidoruose, moliūguose,

ankštiniuose augaluose, kopūstuose, uogose, vaisiuose. Kai vitamino A organizme trūksta, pradeda

rag÷ti oda, maž÷ja atsparumas infekcijoms, sul÷t÷ja augimas, suminkšt÷ja ir saus÷ja ragena,

pasireiškia naktinis aklumas. Per dideli vitamino A kiekiai organizme būna tada, kai valgoma per

daug jūrinių žuvų kepen÷lių arba vartojami preparatai su vitaminu A. Tada gali skaud÷ti galvą,

sutrikti virškinimas, pradedama vemti, skauda kaulus ir sąnarius, padid÷ja kepenys ir blužnis,

n÷ščiosioms – sukelia vaisiaus apsigimimus.

Vitaminas B1. B1 (tiaminas) veikia medžiagų apykaitą ir dalyvauja perduodant nervinį

impulsą. Reikalingas angliavandenių apykaitai, riebalų rūgščių, cholesterolio, kortikosteroidų,

nukleorūgščių biosintezei. Vitaminas atsparus temperatūros poveikiui. Didžiausi kiekiai yra

augalin÷s kilm÷s maisto produktuose, alaus miel÷se, riešutuose, nemaži kiekiai – m÷soje ir gyvulių

11

kepenyse, inkstuose. Kai išsivysto tiamino avitaminoz÷, pasireiškia nervų sistemos sutrikimai,

širdies ir kraujagyslių veiklos sutrikimai. Duomenų apie perteklių n÷ra.

Vitaminas B2. Vitaminas B2 (riboflavinas) reikalingas fermentin÷ms sistemoms, medžiagų

apykaitos oksidacijai – redukcijai, skatina glikogeno susidarymą kepenyse, reikalingas augimo

metu, saugo akies tinklainę nuo saul÷s spindulių žalingo poveikio. Organizmas jį naudoja

kv÷puojant audiniams, centrin÷s nervų sistemos veiklai, rezorbuojant ir sintetinant riebalus, kaulų

čiulpų funkcionavimui. Riboflavino yra grikių kruopose, lapin÷se daržov÷se, ankštiniuose

augaluose, vaisiuose, duonoje, piene ir jo produktuose, kiaušiniuose, m÷soje, žuvyje. Kai vitamino

B2 trūksta, saus÷ja oda, burnos gleivin÷, lūpos, akies jungin÷, lūžin÷ja nagai, pasireiškia dermatitas,

stomatitas, keratinas, konjunktyvitas, t. y. įvairių kūno organų ir dalių uždegimai. Apie jo

pertekliaus poveikį duomenų n÷ra.

Vitaminas B3. Vitaminas B3 (pantoteno rūgštis) reikalingas biosintezei, pažeistų ląstelių

DNR atsinaujinimo procesams, plečia odos kraujagysles, veikia kraujo apytaką, mažina

cholesterolio kiekį kraujyje. Vitamino B3 yra liesoje m÷soje ir kepenyse, žuvyse, ankštiniuose

augaluose, riešutuose, grikiuose, rupioje duonoje. Maži kiekiai aptinkami vaisiuose bei uogose,

kiaušiniuose ir piene. Kai pantoteno rūgšties organizmas stokoja, atsiranda odos uždegimas,

sutrinka virškinimas, nervų sistemos veikla, atsiranda galvos skausmai, kai jos per daug – labai

išsiplečia odos kraujagysl÷s, pykina, niežti odą.

Vitaminas B6. Vitaminas B6 (piridoksolis, piridoksalis arba piridoksaminas) įeina į fermentų

sud÷tį, reikalingas aminorūgščių apykaitai, skydliauk÷s hormonų biosintezei, serotonino ir

histamino susidarymui, skatina hemoglobino gamybą, svarbus riebalų ir angliavandenių apykaitai.

D÷l temperatūros poveikio vitaminas B6 suyra. Jo yra m÷soje, žuvyje, kepenyse, pieno produktuose,

kiaušiniuose, daržov÷se, kruopose, miel÷se. Esant šio vitamino stygiui (nors jis gana retas) sutrinka

nervų sistemos, širdies – kraujagyslių sistemos veikla, vystosi anemija, atsiranda odos uždegimas.

Per didel÷s doz÷s apnuodija organizmą, pasireiškia kojų ir rankų nejautra.

Vitaminas B9. Vitaminas B9 (folio rūgštis) dalyvauja ląstelių pasidalinime, svarbus augimo ir

vystymosi procesų metu, reikalingas hemoglobino, eritrocitų, leukocitų ir trombocitų gamybai.

Jo yra žalialap÷se daržov÷se, kruopose, pupel÷se, grybuose, stambaus malimo duonoje, alaus

miel÷se, kepenyse, pieno produktuose, kiaušiniuose. Kai folio rūgšties stinga, vystosi anemija,

gimsta neišnešioti kūdikiai. Apie perteklių duomenų n÷ra.

Vitaminas E. Vitaminas E (tokoferolis) pasižymi antioksidacin÷mis savyb÷mis, reaguoja su

deguonimi ir laisvaisiais radikalais, svarbus medžiagų apykaitai. Didesni kiekiai yra augaliniuose

produktuose: ankštiniuose ir grūdiniuose augaluose, kukurūzuose, riešutuose; randama ir

gyvūniniuose: kiaušinių tryniuose, pieno produktuose, m÷soje. Kai stokojama šio vitamino,

12

pasireiškia degeneraciniai nugaros smegenų pokyčiai, gali atsirasti anemija, raumenų distrofija.

Suvalgius 400 g duonos, organizmas gauna pusę vitamino E paros normos.

Vitaminas H. Vitaminas H (arba biotinas) svarbus angliavandenių ir riebalų rūgščių sintezei.

Biotino yra ir augaliniuose, ir gyvūniniuose maisto produktuose: daržov÷se, kukurūzuose, vaisiuose,

uogose, kruopose, m÷soje, kiaušiniuose, pieno produktuose. Jo stoka sukelia odos uždegimą, plaukų

riebalavimąsi bei slinkimą, nagų skilimą, pažeidžia nervų sistemą. Apie pertekliaus poveikį

duomenų n÷ra.

Vitaminas PP. Vitaminas PP (niacinas arba nikotino rūgštis) dalyvauja riebalų,

angliavandenių ir kitų medžiagų skilimo ir sintez÷s reakcijose. Jo yra ir gyvūniniuose, ir

augaliniuose maisto produktuose, miel÷se. Stoka jaučiama retai, tada sutrinka odos ir plaukų

pigmentacija, augimas, pasireiškia odos ir gleivinių uždegimai. Pertekliaus poveikis nenustatytas.

Geležis. Geležis įeina į hemoglobino sud÷tį ir sudaro jo didžiąją dalį – apie 70 proc.,

dalyvauja pernešant deguonį ir anglies dvideginį. Dideli geležies kiekiai randami kepenyse,

blužnyje, kaulų čiulpuose. Ji gaunama iš gyvūninių ir augalinių maisto produktų, tačiau organizmas

geriau pasisavina iš gyvūninių. Geležies yra kepenyse, kiaušinių tryniuose, įvairioje m÷soje, jūros

g÷ryb÷se. Randama žirniuose ir kituose ankštiniuose augaluose, riešutuose, grūdiniuose augaluose,

lapin÷se daržov÷se. Geležies pasisavinimą padidina vitaminas C.

Jei padid÷ja skrandžio rūgštingumas, kraujuojama – sumaž÷ja geležies kiekis ir

diagnozuojama mažakraujyst÷, žmogus negali susikoncentruoti, sumaž÷ja jo darbingumas. Kai

geležies susikaupia per daug, pakinta odos pigmentacija, išsivysto ciroz÷, maž÷ja cinko

pasisavinimas. Imuninei sistemai kenkia ir geležies perteklius, ir jos stoka.

Kalis. Kalis dalyvauja palaikant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, tod÷l labai svarbus jų santykis

(rekomenduojamas 1:0,6). Kalis aktyvina sekrecinę endokrininių liaukų veiklą, mažina baltymų

brinkimą, dalyvauja plintant nerviniam impulsui raumenyse. Kalio yra ir augaliniuose, ir

gyvūniniuose produktuose. Daržov÷s, kuriose yra daug kalio: soja, jūros kopūstai, pupel÷s, žirniai,

špinatai, bulv÷s, grikiai, s÷lenos, kviečiai, vaisiai: bananai, džiovinti persikai, abrikosai, slyvos,

razinos, kriauš÷s, obuoliai, riešutai, gyvūniniai maisto produktai: menk÷, m÷sa, pieno produktai.

Kalio stoka mažina kraujospūdį, sukelia širdies veiklos sutrikimus, raumenų paralyžių, kai kalio per

daug – trinka širdies ritmas ir toniškai susitraukin÷ja raumenys. Daug kalio netenkama vemiant,

vartojant diuretikus.

Kalcis. Kalcio druskos – pagrindin÷ dantų ir kaulų mas÷s dalis. Vykstant jo apykaitai

susitraukia ir atsipalaiduoja širdies ir griaučių raumenys. Kalcis būtinas nervų sistemos,

endokrininių liaukų veiklai, vandens ir druskų rezorbcijai, kraujo kreš÷jimui. Kalcio yra

augaliniuose maisto produktuose: kopūstuose, petražol÷se, brokoliuose, sojoje, kruopose;

gyvūniniuose – pieno produktuose, žuvyje, ryklių kremzl÷se, austr÷se, kalmaruose, m÷soje,

13

kiaušinių tryniuose. Jei kalcio trūksta vaikams – vystosi rachitas ir sutrinka dantų formavimasis,

suaugusiems − pasireiškia osteoporoz÷, atsiranda traukuliai, padid÷ja nervinis ir raumenų

dirglumas, trinka kraujo kreš÷jimas. Kai organizme susikaupia per daug kalcio – sutrinka

virškinamojo trakto ir inkstų, širdies veikla, organizmas negali normaliai pasisavinti geležies ir

cinko. (Liutkevičius A., ir kt. 2008)

Magnis. Didžiausias šio elemento kiekis, net du trečdaliai viso jo kiekio, susikaupia kauluose.

Likęs trečdalis organinių junginių pavidalu išsiskirsto kituose audiniuose. Magnis dalyvauja nervų

sistemos veikloje, termoreguliaciniuose procesuose, baltymų biosintez÷je. Didžiausi kiekiai magnio

gaunami su augaliniu maistu: duona, kruopomis, žirniais, pupel÷mis, rūgštyn÷mis, krapais,

petražol÷mis, grybais. Jo yra jūros g÷ryb÷se bei juodojoje arbatoje ir kakavoje. Reikiamą magnio

kiekį organizme palaiko inkstai, tačiau, sutrikus jų veiklai bei vartojant diuretikus, alkoholį, sergant

cukriniu diabetu ir kitomis ligomis, jo kiekiai organizme gali sumaž÷ti. Tada žmogų pradeda

pykinti, pasireiškia bendras silpnumas, krečia drebulys, padid÷ja raumenų ir nervų dirglumas. Jei

organizme susikaupia per dideli magnio kiekiai, pasireiškia kv÷pavimo nepakankamumas, trinka

širdies, nervų sistemos veikla. Dažniausiai perteklius pastebimas esant inkstų nepakankamumui.

Natris. Šis elementas svarbus vandens apykaitai, valdo rūgščių ir šarmų pusiausvyrą (pH).

Daugiausia jo gauname su valgomąja druska ir gyvūniniais produktais. Šiek tiek daugiau nei kituose

augalin÷s kilm÷s produktuose jo randama rugin÷je duonoje. Organizmui labai retai stinga natrio, o

perteklius labai žalingas turintiems aukštą kraujospūdį.

Siera. Dalyvaujant organiniams sieros junginiams kepenyse susidaro sieros rūgštis, kuri

neutralizuoja baltymų apykaitos produktus. Didžiausi sieros kiekiai gaunami su gyvūniniais

produktais – m÷sa, žuvimi, pieno produktais, kiaušiniais. Jos yra brokoliuose, žiediniuose

kopūstuose, ankštiniuose ir grūdiniuose augaluose.

Fosforas. Fosforo yra visose ląstel÷se. Tai labai svarbi kaulų ir dantų mas÷s dalis,

dalyvaujanti baltymų sintez÷je, ląstelių dalijimesi, palaikanti audinių ir skysčių sud÷tį bei pH.

Fosforo gauname su riešutais, ankštiniais ir grūdiniais augalais, bulv÷mis, pieno produktais,

paukštiena ir kitokia m÷sa, kiaušiniais, žuvimi. Fosforas geriau pasisavinamas rūgščioje terp÷je. Kai

fosforo trūksta, sutrinka suaugusiųjų kaulų mineralizacija, o vaikai suserga rachitu. Fosforo stygiaus

nepasteb÷ta, kai su maistu gaunama pakankamai baltymų ir kalcio. Fosforo perteklius pastebimas,

kai sergama inkstų nepakankamumu.

Chloras. Chloras dalyvauja palaikant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, vandens apykaitoje,

druskos rūgšties skrandyje gamyboje, veikia baktericidiškai. Jo reikia fermentų aktyvinimui.

Daugiausia chloro yra valgomojoje druskoje ir jautienoje, pieno produktuose, kiaušiniuose.

Augaliniuose maisto produktuose yra labai maži chloro kiekiai. Chloro pradeda trūkti tada, kai

14

vemiama, viduriuojama, ilgai badaujama, naudojami diuretikai. Kai jo per daug – did÷ja

kraujospūdis.

Jodas. Daugiausia randama skydliauk÷je, nes ji iš kraujo rezorbuoja neorganinį jodą.

Dalyvauja medžiagų ir energijos apykaitoje. Reikalingas augimui, smegenų veikai, reguliuoja

vandens apykaitą, endokrininių liaukų veiklą, reguliuoja lytinę funkciją. Apie 90 proc.

cirkuliuojančio kraujyje jodo yra tiroksino sud÷tyje. Jo yra gyvūniniuose ir augaliniuose

produktuose: jūrin÷se žuvyse ir jūros g÷ryb÷se, kiaušiniuose, pieno produktuose, kopūstuose, žem÷s

riešutuose, sojoje, druskoje, vandenyje. Jei jodo stinga – sutrinka skydliauk÷s veikla, jei jo trūksta

n÷štumo metu, vaikui gali pasireikšti protinis atsilikimas, kurtumas. Kai jodo kiekiai per dideli –

gali atsirasti gūžys (struma).

Kobaltas. Kobaltas slopina audinių kv÷pavimą. D÷l šio poveikio naudojamas onkologijoje,

kadangi sulaiko navikinių ląstelių dauginimąsi, taip pat yra sud÷tin÷ vitamino B12 dalis. Jo reikia

kaulų čiulpams, nervų sistemai, virškinimui. Kobalto gauname su gyvūniniais maisto produktais:

kepenimis, paukštiena, inkstais, taip pat su austr÷mis ir kalmarais. Kobaltas įeina į vitamino B12

sud÷tį. Esant kobalto stokai susergama mažakraujyste, jei jo per daug – padid÷ja kraujo tūris.

Manganas. Manganas dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, yra kaulinio audinio

sud÷tyje, skatina cholesterolio ir insulino biosintezę. Kaupiasi ir gyvūniniuose, ir augaliniuose

produktuose: m÷soje, žuvyje, pieno produktuose, kiaušiniuose, grūdiniuose ir ankštiniuose

augaluose, žalialap÷se daržov÷se, vaisiuose, riešutuose, kavoje, arbatoje. Jo stingant sutrinka

augimas, reprodukcin÷s funkcijos. Kai elemento per daug – pakenkiama nervų sistema ir kepenų

veikla.

Varis. Apie 90 proc. šio elemento sujungta su baltymais. Varis dalyvauja hemoglobino

biosintez÷je ir medžiagų apykaitos procesuose. Gyvūniniuose produktuose yra palyginti dideli vario

kiekiai. Jo yra kepenyse, inkstuose, žuvyje, austr÷se, šokolade bei augaliniuose produktuose –

grikiuose, avižose, ankštiniuose augaluose, riešutuose, vyšniose. Vario stoka sukelia mažakraujystę,

kaulų demineralizaciją, plaukų ir odos depigmentaciją. Per dideli kiekiai sukelia kepenų distrofiją.

Molibdenas. Molibdenas įeina į kofermentų sud÷tį. Yra augaliniuose produktuose:

ankštiniuose ir grūdiniuose augaluose, žalialap÷se daržov÷se. Kai molibdeno stinga – pasireiškia

galvos skausmais, pykinimas, dezorientacija, tachikardija. Pertekliaus poveikis nenustatytas. Kitų

mikroelementų, esančių mūsų organizme, paros normos neištirtos.

Selenas. Jis įeina į kai kurių fermentų sud÷tį, veikia kaip lipidų antioksidantas, mažina

kadmio, sidabro, gyvsidabrio toksiškumą. Didelis seleno kiekis gali tur÷ti kancerogeno poveikį. Jo

yra gyvūniniuose ir augaliniuose produktuose: inkstuose, kepenyse, įvairioje m÷soje, jūrų g÷ryb÷se,

grūduose ir riešutuose, vaisiuose ir daržov÷se nedideli kiekiai. Kai nepakanka, pasireiškia raumenų

15

silpnumas. Kai elemento per daug – slenka plaukai, pažeidžiami dantys ir nagai, pasireiškia

dermatitas, vemiama ir viduriuojama.

Cinkas. Cinkas kraujo plazmoje jungiasi su baltymais. Jis būtinas augimui, normaliam lytinių

liaukų funkcionavimui, posmegenin÷s liaukos ir kasos funkcijai, kraujodarai, audinių kv÷pavimui,

įeina į daugelio fermentų sud÷tį ir dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose. Cinko gauname su

gyvūniniais ir augaliniais produktais: m÷sa, kepenimis, žuvimi, paukštiena, pieno produktais,

kiaušiniais, austr÷mis, riešutais, grūdiniais ir ankštiniais augalais, kava, arbata. Geriau

pasisavinamas iš gyvūninio maisto ir su raudonuoju vynu. Stokojant cinko sul÷t÷ja augimas,

pablog÷ja skonio pojūtis, sul÷t÷ja žaizdų gijimas, sutrinka imunitetas. Perteklius organizmui taip pat

kenksmingas.

Valgant įvairiais komponentais praturtintą duoną, organizmui ne tik suteikiama energija, bet ir

papildoma vertingomis medžiagomis, kurios atlieka specifinę funkciją medžiagų apykaitoje ir

padeda reguliuoti biologinius procesus. Gali reguliuoti fiziologinius apsauginius organizmo

mechanizmus, apsaugoti nuo specifinių ligų, gali pagreitinti organizmo atsistatymą po ligų

(Spiekermann, 2006; Ade-Omowaye, et al., 2008; Malomo et al. 2011).

1.2. Duonos ingredientai bei gamyba

Duonos bei duonos gaminių maistin÷ vert÷ priklauso nuo komponentų sud÷ties ir kokyb÷s,

biologin÷s vert÷s, o taip pat organoleptin÷s vert÷s. Maisto medžiagų (baltymų, angliavandenių,

riebalų ir kt.) kiekis duonoje priklauso nuo miltų rūšies bei naudojamų priedų. Dažniausiai

angliavandenių kiekis duonoje svyruoja nuo 40,1 proc. iki 50,1 proc. (8 proc. tenka krakmolui),

baltymų – 4,7-8,3 proc., riebalų – 0,6-1,3 proc., vandens – 47,5 proc.. Pridedant į duoną įvairių

praturtinančių medžiagų (riebalų, cukraus, pieno ir kt.) šių medžiagų kiekis did÷ja priklausomai nuo

papildo. Nustatyta, kad kvietinių miltų gaminiuose yra daugiau baltymų, nei ruginių. (Ade-

Omowaye, et al., 2008)

Duona taip pat yra svarbi, kaip mineralinių medžiagų šaltinis. Duonoje yra kalis, fosforas,

siera, magnis, mažesniais kiekiais – chloras, kalcis, natris, silicis bei kiti elementai. Žemesn÷s miltų

rūšies gaminiai turi daugiau mineralinių medžiagų. Biologinę duonos vertę lemia aminorūgščių

sud÷tis, metalų oksidai, sulfatai bei karbonatai, vitaminai, polinesočiosios riebalų rūgštys. Duonos

aminorūgštys yra biologiškai pilnavert÷s.

Duonoje esančių vertingų medžiagų įsisavinimas priklauso nuo miltų rūšies bei jų kokyb÷s –

kvietinių miltų duona įsisavinama geriau, nei tokios pat rūšies ruginių miltų. Duonos energinę vertę

lemia jos chemin÷s sud÷ties ypatumai ir priklauso nuo miltų rūšies, kokyb÷s bei receptūros.

Kvietin÷s duonos energin÷ vert÷ yra didesn÷, nei atitinkamos rūšies rugin÷s. Ger÷jant miltų rūšiai

16

did÷ja ir duonos energin÷ vert÷. Duonos gamybą sudaro šios operacijos: žaliavos paruošimas, jos

dozavimas, tešlos gamyba, rauginimas, dozavimas, kepimas bei duonos aušinimas.

Prie pagrindinių žaliavų priskiriami miltai, vanduo, druska, miel÷s ir tam tikrų rūšių pieno

bakterijos. Prie papildomų: riebalai, cukrus, pienas, kiaušiniai, salyklas, razinos, aguonos,

prieskoniai ir kt. Duonos rūšis nustatoma pagal miltus, iš kurių ji pagaminta. Duonos gaminiai būna

ruginiai, kvietiniai bei maišyti. Pagrindin÷s duonos charakteristikos yra dr÷gnumas, minkštimo

akytumas bei rūgštingumas (Malomo et al. 2011).

Kvietinei duonai būdingas aukštas akytumas (ne mažiau 55 proc.), žemas rūgštingumas (3,3-

4,7°) bei 44-45 proc. dr÷gnumas. Rugin÷ duona yra mažiau akyta (37-48 proc.), dr÷gnesn÷ (49-51

proc.) bei rūgštesn÷ (7-12°). Šios duonos savyb÷s, o ypač rūgštingumas, yra esmin÷s

kontraindikacijos vartoti duoną esant padid÷jusiam skrandžio rūgštingumui.

Duonos transportavimo bei saugojimo metu jos skonio savyb÷s ir maistin÷ vert÷ pakinta d÷l

džiovimo bei kiet÷jimo procesų – duona praranda blizgesį, elastingumą bei trapumą, ima trup÷ti.

Duonos džiovimas susijęs su sud÷tingais fizikiniais bei cheminiais procesais, kurių metu sensta

krakmolo koloidas ir jo dr÷gm÷ pereina į kitas duonos sud÷tines dalis. Pradžioje procesas yra

grįžtamas, tod÷l pašildžius sukiet÷jusi duona tampa minkšta.

Duonos hermetiškas pakavimas bei šaldymas stabdo sen÷jimo bei džiovimo procesus.

Siekiant ilgai išlaikyti duonos maistines bei skonio savybes ji yra konservuojama. Kai kurios

duonos rūšys, pavyzdžiui arm÷niškas lavašas, kuriam būdinga žema vidaus dr÷gm÷, beveik

nedžiūva, ir net po ilgo laiko išlaiko puikias organoleptines savybes. (Malomo et al. 2011).

Šviežiai iškepta duona turi ataušti ant pad÷klų, vežim÷lių arba lentynų, sud÷ta į viena eilę

specialiose, gerai ventiliuojamose patalpose su temperatūra ne daugiau, kaip 25° C. Duonos

gabenimas atliekamas pad÷kluose specialiai skirtame išvalytame transporte. Siekiant apsaugoti

duoną nuo vabzdžių bei dulkių laikant ją parduotuv÷se, nepakuota duona užklojama audeklu.

Rugin÷s duonos laikymo terminas yra 36 val., kvietin÷s – 24 val. (Pučkova ir kt., 2005).

1.3. Biologiškai aktyvios ir skaidulin÷s medžiagos, jų įtaka sveikatai

Pastaruoju metu ypatingas d÷mesys atkreipiamas į skaidulinių medžiagų stoką maisto racione.

Įvairių šalių mokslininkų ir mitybos specialistų tyrimų duomenys rodo, kad daug÷lio ES šalių

gyventojų racionuose trūksta maistinių skaidulų (Mieželien÷ Aldona, ir kt. 2009 ). Lietuvos

gyventojai vartoja per daug riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, cukraus, bet

nepakankamai valgo įvairių grūdų produktų, tod÷l maisto davinyje per mažai sud÷tinių

angliavandenių ir skaidulinių medžiagų.

17

Šalyje skaidulinių medžiagų suvartojama vidutiniškai 14-19 g per parą, kai Pasaulin÷

sveikatos organizacija rekomenduoja 25-30 g. Maistin÷s skaidulin÷s medžiagos skatina žarnyno

peristaltiką, absorbuoja toksinus, ligas sukeliančias bakterijas, sudaro palankią terpę žarnyno

mikrofloros vystymuisi.

Duona yra vienas pagrindinių maisto produktų ir vienas pagrindinių skaidulinių medžiagų

šaltinių, kurio negalima pakeisti papildais, nežiūrint, kokios tobulos jie būtų formos (Mieželien÷

Aldona, ir kt. 2009).

Remiantis Nacionalin÷s dietetikos federacijos (NDF) duomenimis teigiama, kad rugin÷ duona

užima vidutinę poziciją pagal skaidulinių medžiagų kiekį 100 g produkto (1 lentel÷)

(http://www.sveikatossodas.lt/index.php?sid=282&tid=990 Prieiga per internetą 2012 04 20).

1 lentel÷. Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g produkto.

(http://www.vtv.lt/naujienos/ekonomika/gardesio-juoda-duona-su-saulegrazomis-pripazinta-geria.html Prieiga

per internetą 2012 04 20).

Skaidulinių medžiagų

kiekis (g) Maisto produktai

Labai didelis (daugiau

kaip 1,5)

Kviečių s÷lenos, aviet÷s, pupel÷s, riešutai, datul÷s, brašk÷s.

Džiovinti abrikosai, avižin÷s kruopos, šokoladas, razinos, juodieji

serbentai, švieži grybai, figos, m÷lyn÷s, baltieji ir raudonieji

serbentai, spanguol÷s, agrastai, džiovintos slyvos.

Didelis (1–1,5)

Grikių, perlin÷s, miežin÷s, avižin÷s kruopos, išgliaudyti žirniai,

bulv÷s, morkos, baltagūžiai kopūstai, žalieji žirneliai, baklažanai,

saldieji pipirai, moliūgai, rūgštyn÷s, apelsinai, citrinos, brukn÷s

Vidutinis (0,6–0,9)

Rugin÷ duona iš sojų miltų, žali svogūnai, agurkai, burok÷liai,

pomidorai, ridik÷liai, žiediniai kopūstai, melionas, abrikosai,

kriauš÷s, persikai, obuoliai, vynuog÷s, bananai, mandarinai.

Mažas (0,3–0,5) Kvietin÷ duona iš II rūšies miltų, ryžiai, kvietin÷s kruopos,

aguročiai, salotos, arbūzai, vyšnios, slyvos, trešn÷s.

Labai mažas (0,1–0,2) Kvietiniai miltai I rūšies, kvietin÷ duona iš I ir aukščiausios rūšies

miltų, manų kruopos, makaronai, sausainiai.

Juoda duona su saul÷grąžomis be visų naudingų rugin÷s duonos savybių dar yra praturtinta

saul÷grąžų s÷klomis. Jose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, saugančių nuo širdies ir kraujagyslių

sistemos ligų, ateroskleroz÷s bei mažinančių cholesterolio koncentraciją kraujyje. Į duonos sud÷tį

18

taip pat įeina kmynai, kurie gerina apetitą, aktyvina virškinimą. Be to, juoda duona su

saul÷grąžomis yra puikus maistinių skaidulų šaltinis: 100 g produkto yra 4,5 g skaidulinių

medžiagų, greitinančių žarnyno veiklą ir padedančių išvengti įvairių ligų.

(http://www.vtv.lt/naujienos/ekonomika/gardesio-juoda-duona-su-saulegrazomis-pripazinta-

geria.html Prieiga per internetą 2012 04 20)

1.4. Maisto priedai

1989 m. Pasaulyje suformuluotas maisto priedų apibr÷žimas, kurio lietuviškas atitikmuo

pateiktas Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“( Žin., 2004,

Nr.45-1491).

Ženklinti maisto priedus galima dviem būdais:

1. Nurodyti grup÷s pavadinimą pagal pagrindinę atliekamą funkciją ir priedo pavadinimą,

pvz.: antioksidatorius askorbo rūgštis

2. Nurodyti grup÷s pavadinimą pagal pagrindinę atliekamą funkciją ir E numerį, pvz.:

antioksidatorius E300.

2 lentel÷. Maisto priedai duonoje jų reikšm÷ ir vertinimas.

(http://www.maistogidas.lt/maisto-priedai/e412-guaro- derva/?p=ekodai_e_142 Prieiga per internetą 2012 04

20)

Maisto priedai Gamintojai,

Produkto pavadinimas

Maisto priedų savyb÷s

Pašalinis poveikis

Tirštikliai

Baltasys Pyragas „Medaus

minkšta duona“

Gaminant „Medaus minkštą

duoną“ vartojamas tirštiklis E412. Tai yra natūralus polisacharidas, išskiriamas iš guaro krūmo (Cyamopsis

tetragonolobus ) kurio paros norma

neribojama. Pagal HN 53

leidžiamų vartoti maisto priedų

Naudojant koncentracijos ribose pašalinis poveikis nepasteb÷tas,

nors didel÷s agaro koncentracijos d÷l mikrofloros sukeliamo rūgimo žarnyne iššaukia dujų kaupimąsi ir

pūtimą.

19

sąrašą- E412 leistinas.

Emulsikliai

Baltasys Pyragas „Medaus

minkšta duona“

Emulsiklis natris stearoil-2-

laktatas E481, tai stearino rūgšties ir

pieno rūgšties kombinacija, gauta

sumaišius keletą komponentų.

Stearino rūgšties kilm÷ gali būti

augalin÷ ir gyvūnin÷, nors

praktiškai dažniausiai naudojamas

augalinis aliejus.

Pašalinis poveikis nenustatytas. Pieno ir stearino rūgštis yra įprasti

produktai medžiagų apykaitos procesuose. Cheminiu požiūriu gyvūnin÷s ir augalin÷s kilm÷s riebalų rūgštys yra identiškos.

Pavojaus sveikatai nesukelia- tik nepatogumus atskiroms žmonių

grup÷ms (musulmonams). Yra teiginių, kad emulsiklis

natris stearoil-2-laktatas gali būti pavojingas, nes yra dirbtin÷s

kilm÷s.

Stabilizatoriai

Baltasys Pyragas „Medaus

minkšta duona“

Stabilizatorius kalcio

karbonatas. Natūralus,

mineralin÷s kilm÷s.

baltai pilkšvas. Dr÷gmę

reguliuojanti medžiaga -

mineralin÷ druska. Naudojama dantų

pastose, valomosiuose

milteliuose, kartais sumažinti vyno rūgštingumą,

konservuotuose vaisiuose, daržov÷se.

Nepavojingas mažomis doz÷mis. Mitybos apribojimų: n÷ra; E170

gali naudoti visos religin÷s grup÷s, veganai ir vegetarai.

Monokalio fosfatas E340,

Fosforo rūgšties kalio junginys.

Turi savybę surišti kalcį, tod÷l norint

išvengti kalcio trūkumo

organizme, reik÷tų vartoti ribotai.

Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.

Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga

Baltasys Pyragas „Medaus

minkšta duona“

Monokalcio fosfatas E341,

Fosfatai įeina į organizme esančių druskų sud÷tį. Siekiant išvengti kalcio trūkumo jį reikia naudoti

20

kalcio druskos. Įeina į kūno

sud÷tį. Pramoniniu būdu gaminama iš fosforo rūgšties,

kuri išgaunama iš fosfatų.

Kalcio sulfatas yra rūgštingumą reguliuojanti

medžiaga, naudojama kepimo

milteliams ir duonos kildinimo pagerinimui. Jis taip pat suriša metalų jonus,

padidina antioksidantų aktyvumą ir stabilizuoja konservuotų

daržovių konsistenciją.

Padidina antioksidantų

aktyvumą.

Dinatrio fosfatas E339 (ii)

Fosforo rūgšties natrio druskos.

Įeina į kūno sud÷tį. Pramoniniu būdu gaminama iš fosforo rūgšties,

kuri išgaunama iš fosfatų.

Natrio fosfatas yra rūgštingumą reguliuojanti

medžiaga bei taip pat naudojamas surišti metalo

jonus. Jis apsaugo nuo džiūvimo ir naudojamas kaip

rūgštingumo reguliatorius, taip

pat miltelius apsaugo nuo supuolimo.

ribotai, nes jis turi savybę surišti kalcį. Pašalinio poveikio

nepasteb÷ta.

Mitybos apribojimai: Fosforo rūgštį ir fosfatus gali naudoti visos religin÷s grup÷s ir vegetarai. Nors gyvulių kaulų sud÷tyje yra daug

fosfatų, pramoniniu būdu fosfatai n÷ra gaminami iš kaulų.

Fosfatai įeina į organizme esančių druskų sud÷tį. Siekiant išvengti kalcio trūkumo jį reikia naudoti ribotai, nes jis turi savybę surišti

kalcį. Pašalinio poveikio nepasteb÷ta.

21

Padidina antioksidantų

aktyvumą. Askorbo rūgštis.

E300 Tai natūrali

rūgštis, esanti daugelio vaisių ir daržovių sud÷tyje. Pramoniniu būdu

sintetinama bakterijomis

fermentuojant gliukozę, vykstant

chemin÷s oksidacijos reakcijai.

Kai dedama į maistą, jis

pasireiškia kaip antioksidantas ir duonos gaminių

kildintojas.

Apribojimų naudoti mityboje n÷ra.

Baltasys Pyragas „Medaus

minkšta duona“

E330 Citrinų rūgštis.

Pramoniniu būdu gaminamas

fermentuojant melasą Aspergillus

niger pel÷siais. Citrinų rūgštis turi

daug funkcijų – padidina daugelio

antioksidatorių aktyvumą, tačiau

pati n÷ra antioksidatorius.

Dažnaiusiai naudojama kaip

rūgštingumą reguliuojanti

medžiaga, ir kaip aromato stipriklis. Ji padidina gelio

stiprumą marmeladuose ir sumažina vaisių

bei daržovių fermentinį minkštimo

patams÷jimą.

Citrinų rūgštis yra kūno ląstelių sudedamasis junginys ir gali būti

naudojamas, nepasireiškiant pašaliniam poveikiui. Pseudo –

alerginių reakcijų pasitaiko labai retai. Tokie žmon÷s tur÷tų vengti visų minkštų vaisių ir uogų bei

produktų, pagamintų iš jų. V÷žio nesukelia.

Citrinų rūgštį ir citratus gali naudoti visos religin÷s grup÷s, veganai ir vegetarai. Citrinų rūgštis nesukelia alergijos

žmon÷ms, alergiškiems apelsinams.

Antioksidatorius

”MAXIMA” E262(ii)natrio Šalutinio poveikio nesukelia, ji yra

22

diacetatas (natrio acetato ir acto

rūgšties mišinys) Pramoniniu būdu gaunama cukraus,

melasos ar alkoholio

bakterinio rūgimo metu arba

cheminiu būdu sintetinama iš acetaldehido.

kūno ląstelių sud÷tin÷ dalis. Tur÷tų vengti tie žmon÷s, kurie

netoleruoja acto. Mitybos apribojimai: N÷ra – acto rūgštį ir acetatus gali naudoti visos

religin÷s grup÷s, veganai ir vegetarai.

http://www.food-info.net/lt/e/e262.htm

UAB Duona su daigintais kvietiniais

grūdais 495 g

Vilniaus duona „Ajeru duona“

500 g

Acto rūgštis, E260 Pramoniniu būdu gaunama cukraus,

melasos ar alkoholio

bakterinio rūgimo metu arba

cheminiu būdu sintetinama iš acetaldehido. Acto rūgštis

naudojama kaip konservantas prieš

bakterijas ir grybus. Taip pat naudojama kaip buferinis tirpalas rūgščiame maiste bei kaip aromato

komponentas.

Šalutinio poveikio nesukelia, ji yra kūno ląstelių sud÷tin÷ dalis.

Tur÷tų vengti tie žmon÷s, kurie netoleruoja acto. Mitybos

apribojimu n÷ra. Acto rūgštį ir acetatus gali naudoti visos religin÷s grup÷s, veganai ir vegetarai. Nors ji gali būti

pagaminama iš alkoholio, jos sud÷tyje alkoholio n÷ra.

(http://www.food-info.net/lt/e/e260.htm)

Konservantai

”MAXIMA” UAB

Duona su vaisiais 460 g

E211 Benzoin÷ rūgštis

Benzoin÷ rūgštis ir benzoatai

naudojami kaip konservantai prieš mieles ir bakterijas

rūgščiuose produktuose. Jie

n÷ra labai

Maiste naudojamų koncentracijų ribose šalutinis poveikis

nepasteb÷tas. Kai kuriems žmon÷ms benzoin÷ rūgštis ir benzoatai gali atpalaiduoti

histaminą ir tokiu būdu iššaukti pseudoalerginę reakciją.

Mitybos apribojimai: N÷ra - benzoinę rūgštį ir benzoatus gali

23

Kuomet maisto priedas etiket÷je nurodomas pavadinimu, jo buvimą parodo grup÷s

pavadinimas (dažiklis, konservantas, užpildas ir pan.).

Kai kurie maisto priedai gali atlikti keletą funkcijų, pvz., sieros dioksidas (E 220) gali atlikti

konservanto arba antioksidatoriaus funkciją ir gali būti nurodomas “konservantas E 220” arba

“antioksidatorius E 220”. Tokiais atvejais už teisingą grup÷s pavadinimo nurodymą atsakingas

gamintojas.

Pagal HN 53:2010 leidžiamų vartoti maisto priedų sarašą visi išvardinti 1 lentel÷je maisto

priedai leistini.

suteikia rūgštų skonį, kuris

apriboja vartojimą. Benzoatams

dažniau teikiama pirmenyb÷ d÷l jų geresnio tirpumo.

E202 Kalio sorbatas

Pramoniniu būdu gaminama keliais

skirtingais cheminiais metodais.

Sorbo rūgštis - konservantas, naudojamas prieš grybus ir mieles.

Ji neefektyvi prieš bakterijas. Optimalus aktyvumas, kai pH

mažiau nei 6,5 (rūgštūs ir silpnai rūgštūs maisto produktai).

gali iššaukti silpną pseudoalerginę reakciją.

Mitybos apribojimai: N÷ra - sorbatus gali naudoti visos religin÷s grup÷s, veganai ir

vegetarai.

24

2. DARBO METODIKA

2.1. Pagrindin÷s tyrimo kryptys bei jų pagrindimas

Eksperimente išanalizuotos Lietuvos Respublikos 13 įmonių (Baltasis Pyragas, Klaip÷dos

duona, Vici DUONA, UAB ”MAXIMA”, Kepykla „SAVAS“, Fazer Gard÷sis, Iki GOURMET,

Kepyklos Guduobel÷s, „V. Giračio“ kepyklos, Vilniaus duona, Mantinga, Mentora, Biržų duona. )

duonų sud÷tis jų vartojimo maistui ypatumai, ženklinimas, pakavimas.

2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei

Duonos buvo pirktos nuo 2010 metų prekybos centruose ir atliktas jų vertinimas pagal

sudarytas anketas.

2.3. Tyrimo metodai

Tyrimo metu buvo panaudotas vizualinis duonos įpakavimų vertinimas. Įvairių gamintojų

duonos įpakavimų pavyzdžiai buvo fotografuojami ir vertinami įvariaias parametrais remiantis HN

119:2002.

Siekiant nustatyti Lietuvos Respublikoje dažniausiai vartojamų maistui duonų rūšį, jų

ypatumus, buvo sudarytas klausimynas ir parengta anketa. Pagrindiniai anketos klausimai, kurie

pateikti priede, buvo: lytis, vartotojo amžiaus grup÷, gaminio įmon÷ ir gaminio pavadinimas,

duonos kaina, įpakavimo ypatumai, tinkamumo vartoti terminas, pateikimo forma, duonos sud÷ties

analiz÷, ženklinimo ypatumai, priedų naudojimas, išsamus vartotojo vertinimas.

Anketos buvo sudarytos remiantis apklausos mokslinių tyrimų metodologijos ir socialinių

tyrimų metodais (Kardelis, 2002; Luobikien÷, 2005; Valackien÷, 2005). Anketos buvo išdalintos 72

respondentams. Gauti rezultatai buvo susisteminti, apskaičiuoti, naudojant MS Excel, (Puk÷nas,

2009), išanalizuoti ir apibendrinti. Duomenys buvo laikomi patikimais, kai p< 0,05.

25

3. REZULTATAI

3.1. Duonos sud÷tis bei funkcin÷s sąvyb÷s 3 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų energetin÷s vert÷s analiz÷

Eil. Nr.

Gamintojas Produkto pavadinimas Energetin÷ vert÷ 100 g (kcal; kJ)

1. “Klaip÷dos duona” Palanga močiučių 400 g 239; 1000

2. “Vici DUONA” Šv. Kazimiero 600 g 276,7; 1156.6

3. “Baltasis pyragas” Medaus minkšta duona 350 g 301;1259

4. „Fazer Gard÷sis“ Juoda duona penkiagrūd÷ 400 g 311;1300

5. Kepykla „Gudobel÷“ Duona su medumi 500 g 196; 819

Kaip matyti, iš 3 lentel÷s rezultatų 100 g tradicin÷s duonos energetin÷ vert÷ svyruoja nuo 190

iki 300 kcal, tačiau duona, kurioje yra padidintas skaidulinių medžiagų kiekis, produkto energetin÷

vert÷ did÷ja. Be to, įvairūs gamintojai stengiasi padidinti energetinę vertę įterpdami natūralius

komponentus, ir sintetinius. Natūralus komponentas - medus 5,7 proc. kepyklos „Gudobel÷“

gaminyje, aukštai energetinei vertei įtakos netur÷jo, o sintetin÷s medžiagos įterptos gamintojo

Baltasis pyragas „Medaus minkšta duona“, įtakojo energetinę vertę. Lyderio poziciją užima „Fazer

Gard÷sis“ „Juoda duona penkiagrūd÷“, neturintį sintetinių priedų, tačiau natūralių maistinių

skaidulų kiekis aukštas.

4 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų baltymų (g) analiz÷

Eil. Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas Baltymų (g)

1. “Klaip÷dos duona” Palanga močiučių 400 g. 5,8

2. “Vici DUONA” Šv. Kazimiero 600 g. 8,2

3. “Baltasis Pyragas” Medaus minkšta duona 350 g. 5,21

4. „Vilniaus duona“ Ajerų duona 500 g. 6, 9

5. „Fazer Gard÷sis“ Juoda duona penkiagrūd÷ 400 g. 10, 1g

Kaip matyti iš 4 lentel÷s rezultatų, didžiausias kiekis baltymų buvo nustatytas „Juoda duona

penkiagrūd÷“ ir „Šv. Kazimiero“ duonose. Kitų gamintojų duonoje baltymų kiekis svyravo nuo 5,2-

6,9 proc.

26

5 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų skaidulinių medžiagų analiz÷

Eil.

Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas

Skaidulin÷s

medžiagos, proc.

1. „Fazer Gard÷sis“ Juoda duona penkiagrūd÷ , 400 g. 6,4

2. „Iki GOURMET“ Rugin÷ „Exclusive food“, 500 g. 5,4

3. „Vilniaus duona“ Ajerų duona, 500 g. 5,4

Iš 9 duonos gamintojų tik 3 maisto įmon÷s suteik÷ pilną informciją ant pakuot÷s ir nurod÷

skaidulinių medžiagų kiekį, kuris svyravo 1,0 proc. t. y. labai nežymiai.

Kaip matome iš 5 lentel÷s rezulatatų daugiausiai skaidulinių medžiagų 6,4 proc. turi „Fazer

Gard÷sis“ „Juoda duona penkiagrūd÷“. Iki GOURMET ir Vilniaus duonoje skaidulinių medžiagų

kiekis nesiskyr÷.

6 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų angliavandenių analiz÷

Eil.

Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas

Angliavandenių

(g.)

1. „Baltasis Pyragas“ Medaus minkšta duona, 350 gr. 67,2

2. „Kepykla Guduobel÷“ Duona su medumi, 500 gr. 38,1

3. „Baltasis Pyragas“ Ainių juoda duona, 300 gr. 41,1

4. „V. Giračio kepykla“ Dietin÷ duona su rugiais 58,1

Iš 6 lentel÷s matyti, kad daugiausia angliavandenių yra gamintojo Baltasis Pyragas „Medaus

minkšta duona“ – 67,2 g/100 g produkto. V. Giraičio kepyklos „Dietin÷ duona su rugiais“

angliavandenių taip pat pakankamai daug – 58,1 g/100 g produkto. Mažiausias angliavandenių

kiekis tarp tirtų duonos gaminių rastas Gudobel÷s kepyklos „Duona su medumi“ (38 g/100 g

produkto) bei gamintojo Baltasis Pyragas „Ainių juoda duona“ – 41,1 g/100 g produkto.

27

7 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų riebalų analiz÷

Eil.

Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas Riebalų (g.)

1. Vici DUONA Šv. Kazimiero, 600 gr. 4,5

2. Baltasis Pyragas Medaus minkšta duona, 350 gr. 0,62

3. Fazer Gard÷sis Juoda penkiagrūd÷ duona, 400 gr. 6,7

4. Iki GOURMET Rugin÷ duona „Exclusive food", 500 gr. 0,8

5. Baltasis Pyragas Ainių juoda duona, 300 gr. 0,8

7 lentel÷je pateikti duomenys rodo, kad mažiausia riebalų yra gamintojo Baltasis Pyragas

„Medaus minkšta duona“ – tik 0,62 g/100 g produkto. Vienodas kiekis baltymų 100 g produkto

nustatytas „Iki Gourmet“ rugin÷je duonoje “Exclusive food” bei gamintojo Baltasis Pyragas “Ainių

juoda duona” – 0,8 g. Didžiausias riebalų kiekis rastas Fazer Gard÷sis „Juoda penkiagrūd÷ duona“ –

6,7 g/100 g produkto. Pakankamai aukštas riebalų kiekis rastas Vici DUONA „Šv. Kazimiero“

duonoje – 4,5 g. PSO nustatytas vidutinis riebalų kiekis duonoje yra 1 g/100 g produkto.

3.2. Duonos įpakavimo ypatumai

Neįpakuota duona prekiauti ekonomiška, tačiau nehigieniška ir nelabai saugu vartotojui, o

gaminiai greitai džiūsta, trupa, praranda prekinę formą. Pakuot÷ tai – gaminio veidas ir jai keliami

specialūs reikalavimai. Maisto produktų pakuot÷s turi būti funkcionalios: atsparios, tvirtos,

estetiškos išvaizdos, patrauklaus dizaino, efektyviai saugoti produktą nuo mikrobinio gedimo, būti

laidžios atmosferos deguoniui, sugerti ultravioletinius spindulius (Vaičiulyt÷-Funk, 2008).

Pasaulin÷je rinkoje net ir aukštos kokyb÷s produktas nebus konkurentabilus, jei jis nebus tinkamai

įpakuotas.

Su maistu besiliečiančias medžiagas ir gaminius reglamentuojan Lietuvos Higienos norma

HN 16:2006 “Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“. Pagrindin÷ pakuot÷s funkcija pagal

HN 16:2006, tam tikro kiekio produkto kokyb÷s išsaugojimas reikiamą laiko tarpą, esant tam

tikromis aplinkos sąlygoms bei reikiamos informacijos suteikimas. Medžiagos ir gaminiai turi būti

gaminami taip, kad naudojant juos normaliomis arba numatytomis sąlygomis, į maisto produktus

nepatektų jų sudedamųjų dalių kiekis, kuris gal÷tų:

• Pakenkti žmonių sveikatai

28

• Sukelti nepageidaujamus maisto produktų sud÷ties ar juslinių savybių pokyčius (NH

16:2006 “Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“ BENDRIEJI

REIKALAVIMAI).

Kadangi duona parduotuvių lentynose būna keletą dienų, svarbu sudaryti palankias salygas,

kad gal÷tų difunduoti iš pakuot÷s biocheminių procesų metu susidarę dujos, aromato junginiai ir iš

atmosferos patekti oras. Duonai laikyti tiktų pergamentinio tipo pakuot÷s, kurių vidinis paviršius

būtų padengtas ekologišku maistin÷s kilm÷s celiulioze (Vaičiulyt÷-Funk, 2008.)

Polietilenin÷ pl÷vel÷ be skylučių skirta pakavimui. Respondentai teig÷, duonos gaminiai

greitai pelija ne tik namuose, bet grybelio pažeistos duonos galima aptikti ir prekyboje. Kai

gaminiai pakuojami į polietileninę pl÷velę be skylučių, neatv÷sę iki reikiamos temperatūros,

pažeidžiamas gaminių technologijos procesas ir kinta duonos kokyb÷ bei skonin÷s savyb÷s.

6 lentel÷. Duonos pakavimo polietileniniai maišeliai su/be skylut÷mis

Polietileninis maišelis be skylučių Polietileninis maišelis su skylut÷m

„Fazer Gard÷sis“ „Fazer Gard÷sis“

„Mentora“ „Baltasis Pyragas“

„Vilniaus duona“ “Viči DUONA”

„Kepykla Guduobel÷“

“Klaip÷dos duona”

Kaip matyti iš 6 lentel÷s rezultatų skirtingi gamintojai duonas pakuoja įvairiai į maišelius su

skylut÷mis ir be jų. Iš lentel÷je pateiktų duomenų, atlikus duonos pakavimo analizę, nustatyta, kad

30 proc. Lietuvos gamintojų: „Fazer Gard÷sis“, „Vilniaus duona“, „Mentora“ vis dar pakuoja į

polietilenines pl÷veles be skylučių, kas neigiamai veikia duonos kokybę. Tačiau „Fazer Gard÷sis“

įmon÷s gaminiai pakuojami dviem būdais, juodos duonos gaminiai tokie, kaip „Jor÷“,

„Penkiagrūd÷“ – polietileniniuose maišeliuose be skylučių, bet gaminys „Bočių“ duona - į

polietileninius maišelius su skylut÷mis.

Įmon÷ „Viči DUONA” pakuoja į tinkamą pakuotę, išsaugant duonos kokybę, tačiau „Viči

DUONA” gaminys „ŽEMAITIŠKA“ (1 pav.) pakuojamas į netinkamą polietileninį maišelį, tod÷l

daro neigiamą poveikį produkto įvertinimui, kadangi skylučių pad÷tis apsunkina vartotojams

maistin÷s vert÷s skaitymą.

29

1 pav. „Viči DUONA” produktų linijos „ŽEMAITIŠKA“ duonos pakuot÷ su

skylut÷mis netinkamoje vietoje.

Kaip matyti iš 2-6 pav. pergamentinio tipo duonų pakuočių, jos yra gana patvarios, o

vartotojui lengva skaityti ir įvertinti duonos sud÷tį, per polietileninį langelį lengva apžiūr÷ti duonos

išvaizdą, tačiau LR prekybos centruose duonos įpakavimo tokiose pakuot÷se negausu.

2 pav. Pergamentinio tipo duonų pakuočių pavyzdžiai

30

3 pav. Pergamentinio tipo duonų pakuočių pavyzdžiai

4 pav. Pergamentinio tipo duonų pakuočių pavyzdžiai

31

5 pav. Pergamentinio tipo duonų pakuočių pavyzdžiai

32

3.3. Ženklinimo analiz÷

Remiantis HN 119:2002„Maisto produktų ženklinimas“ reikalavimais, patogumo vartotojui

bei informavimo apie sveikos mitybos koncepciją principais buvo iškelti tokie duonos įpakavimo

vertinimo kriterijai:

1. Pavadinimas (matomumas, aiškumas);

2. Tinkamumo vartoti terminas;

3. Informacinis vartotojų klaidinimas;

4. Sud÷ties pateikimas;

5. Laikymo sąlygų nurodymas;

6. Sud÷ties pateikimas lentel÷s forma, duomenų matomumas bei atsparumas aplinkai;

Papildomai vertinama vartotojų patogumui:

7. Informacijos pateikimas užsienio kalbomis;

8. Vartotojų informavimas apie sveikos mitybos koncepcijas, sveikos mitybos piramidę,

receptūras.

Duonos pakuot÷s analizuojamos pagal gamintoją ab÷c÷l÷s tvarka. 7. lentel÷ Biržų duona gamintojo pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Biržų duona

Gaminio pavadinimas: Biržų krašto senolių duona 1. Pateiktas aiškiai. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta 5. Nurodoma laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje, temperatūra nenurodyta. 6. Sud÷tis nepateikiama lentel÷s forma, duomenys matomi sunkiai, lengvai nusitrina. 7. Informacija n÷ra pateikiama užsienio kalbomis. 8. Vartotojai n÷ra papildomai informuojami. 8. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Baltasis Pyragas

Gaminio pavadinimas: Ainių juoda duona 1. Pateiktas aiškiai, abejose pus÷se.

33

2. Nurodytas ant žiedo. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Pateikta išsamiai. 5. Laikymo sąlygos n÷ra nurodytos. 6. Pateikta lentel÷s forma, lengvai įskaitoma. 7. Pateikta rusų, lenkų bei anglų kalbomis. 8. Vartotojai n÷ra papildomai informuojami. 8.1. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Medaus minkšta duona 1. Pateiktas abejose pus÷se. 2. Nurodytas ant žiedo. 3. Produktui suteikiamos profilaktin÷s savyb÷s. Vartotojai yra klaidinami. 4. Sud÷tis pateikta išsamiai. 5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Sud÷tis pateikta eilute, įskaitoma, nenusitrinanti. 7. Informacija pateikta anglų kalba. 8. Vartotojai n÷ra papildomai informuojami. 8.2. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Namin÷ duona 1. Nurodytas aiškiai, matomai. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Sud÷tis nurodyta. 5. Laikymo sąlygos n÷ra nurodytos. 6. Sud÷tis pateikta smulkiu šriftu, ant polietileno. Nusitrina lengvai. 7. Informacija pateikta lenkų bei anglų kalbomis. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas 8.3. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Ajerų duona 1. Pateiktas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis pateikta 5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, nusitrina lengvai. 7. Informacija pateikiama anglų bei lenkų kalbomis. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 8.4. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Jokių E juoda duona 1. Pateiktas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojas klaidinamas – sud÷tyje nurodytiems ingredientams yra priskirti E kodai. 4. Sud÷tis nurodyta.

34

5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, nenusitrina. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 8.5. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Jokių E šviesi duona 1. Pateiktas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta. 5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, nenusitrina. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 9. lentel÷ Fazer Gard÷sis gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Fazer Gard÷sis

Gaminio pavadinimas: Jor÷ porcijin÷s duonel÷s 1. Pateiktas iš abiejų pusių. 2. Pateiktas ant segtuko. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Sud÷tis pateikta. 5. Nenurodytos. 6. Pateikta stulpeliu, nurodytas kiekis vienai riekutei, nenusitrina. 7. Nepateikiama. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 9.1. lentel÷ Fazer Gard÷sis gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Juoda duona „Penkiagrūd÷“ 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta. 5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, itin sunkiai įskaitoma, nusitrina. 7. Informacija užsienio kalbomis n÷ra pateikiama. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 9.2. lentel÷ Fazer Gard÷sis gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Jor÷ juoda duona pagardinta saul÷grąžomis 1. Skyrybos klaida pavadinime.

35

2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta. 5. Nenurodytos. 6. Pateikta stulpeliu, įskaitoma, tačiau lengvai nusitrina. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 10. lentel÷ Kepykla „Guduobel÷“ gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Kepykla „Guduobel÷“

Gaminio pavadinimas: Piršlio duona 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant uždarymo juostel÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Sud÷tis nurodyta. 5. N÷ra nurodytos laikymo sąlygos . 6. Pateikta lentele, įskaitoma, lengvai nusitrina. 7. N÷ra pateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 11. lentel÷ „IKI „ gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: IKI

Gaminio pavadinimas: Rugin÷ duona 1. Nurodytas, neįskaitomas. 2. Neįskaitomas. 3. Vartotojas neklaidinamas. 4. Sud÷tis nurodyta. 5. Nenurodytos. 6. Pateikta eilute, visiškai neįskaitoma. 7. N÷ra pateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 12. lentel÷ IKI Gourmet gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: IKI Gourmet

Gaminio pavadinimas: Rugin÷ duona 1. Pateikiamas iš vienos pus÷s. 2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta.

36

5. Laikymo sąlygos n÷ra nurodytos. 6. Pateikta eilute. 7. Pateikiama latvių kalba. 8. Vartotojas papildomai informuojamas apie galimą „Užtep÷l÷s“ receptūrą. 13. lentel÷ Klaip÷dos duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Klaip÷dos duona

Gaminio pavadinimas: Palanga močiučių 1. Nurodytas iš abiejų pusių 2. Pateiktas ant sąvaržos. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. N÷ra nurodytos. 6. Pateikta lentel÷je, matoma. 7. N÷ra pateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 13.1. lentel÷ Klaip÷dos duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Juoda duona 1. Nurodytas ant abiejų pusių 2. Pateikta ant sąvaržos. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. N÷ra nurodytos. 6. Sud÷tis matoma, pateikta lentel÷je. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 13. 2. lentel÷ Klaip÷dos duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Šeimos šviesi duona 1. Nurodytas ant abiejų pusių. 2. Nurodytas ant sąvaržos. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. N÷ra nurodytos. 6. Sud÷tis įskaitoma, pateikta lentel÷je. 7. N÷ra pateikta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 13.3. lentel÷ Klaip÷dos duona gaminotojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Plikyta duona su saul÷grąžomis 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant sąvaržos.

37

3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. N÷ra nurodytos. 6. Nurodyta eilute, įskaitoma, tačiau nusitrina. 7. N÷ra nurodyta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 14. lentel÷ „Mantinga“ gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Mantinga

Gaminio pavadinimas: Itališka duona Ciabatta 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nenurodytas. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodyta „Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje“. 6. Nurodyta eilute, įskaitoma. 7. Pateikiama latvių, estų bei rusų kalbomis. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 15. lentel÷ Mentora gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Mentora

Gaminio pavadinimas: Grūdin÷ balta duona 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodyta laikyti 0-25 C temperatūroje. 6. Pateikta lentele, įskaitoma. 7. Nenurodyta. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 16. lentel÷ Vici DUONA gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Vici DUONA

Gaminio pavadinimas: Valdovų 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodyta ant pakuot÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Išsamiai nurodyta (pateikiamos miltų rūšys). 5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje.

38

6. Pateikta lentel÷je, matoma ir nenusitrina. 7. Nepateikiama. 8. Vartotojas papildomai informuojamas apie sveikos mitybos piramidę. 16.1. lentel÷ Vici DUONA gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Pirkios 1. Nurodytas iš abiejų pusių 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodytos. laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikta lentel÷je, įskaitoma ir nenusitrina. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas papildomai informuojamas apie sveikos mitybos piramidę. 16.2. lentel÷ Vici DUONA gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Šv. Kazimiero duona 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikta lentel÷je, įskaitoma ir nenusitrina. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas papildomai informuojamas apie sveikos mitybos piramidę. 16.3. lentel÷ Vici DUONA gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Žemaitiška duona 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikta lentel÷je, įskaitoma, tačiau lengvai nusitrina. 7. Nepateikta. 8. Vartotojas papildomai informuojamas apie sveikos mitybos piramidę. 17. lentel÷ Vilniaus duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gamintojas: Vilniaus duona

Gaminio pavadinimas: Rugiag÷l÷ 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant segiklio. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta.

39

5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikta stulpeliu, nenusitrina. 7. Pateikiama anglų kalba. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 17.1. lentel÷ Vilniaus duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Vakar÷ 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant segiklio. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikta stulpeliu, išsami ir įskaitoma, nenusitrina. 7. Pateikiama anglų kalba. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 17.2. lentel÷ Vilniaus duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Agotos Premium tamsi duona 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant segiklio. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikta stulpeliu, išsami, įskaitoma, nenusitrina. 7. Pateikta anglų kalba. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 17.3. lentel÷ Vilniaus duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷

Gaminio pavadinimas: Magiška Rug÷ 1. Nurodytas iš abiejų pusių. 2. Nurodytas ant segiklio. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. Nurodytos. Laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje. 6. Pateikiama lentel÷je, nenusitrina. 7. Pateikiama anglų kalba. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas. 17.4. lentel÷ Vilniaus duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Ajerų 1. Nurodomas iš abiejų pusių. 2. Nenurodytas. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta. 5. N÷ra nurodytos. 6. Pateikta stulpeliu, nenusitrina.

40

7. Nurodyta anglų kalba. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.

3.3.1. Ženklinimo duomenų apibendrinimas

1. Pagal atlikta pakuočių analizę: duonos pavadinimą (matomumą, aiškumą), past÷b÷ta,

kad dauguma gamintojų pavadinimą nurod÷ aiškiai.

Fazer Gard÷sis „Jor÷ juoda duona pagardinta saul÷grąžomis“ (9.2. lentel÷) ženklinime, rasta

skyrybos klaida pavadinime. Pastebieta, kad kai kurie gamintojai duonos pavadinimą nurodo iš

abieju pusių: Baltasis Pyragas, Fazer Gard÷sis, Kepykla „Guduobel÷“, Klaip÷dos duona, Mantinga,

Vici DUONA, Vilniaus duona, kiti iš vienos: Biržų duona, IKI Gourmet.

2. Tinkamumo vartoti terminas nurodytas ant daugumos gaminių, išskyrus gaminius

UAB Mantinga „Itališka duona Ciabatta“ ir Vilniaus duona „Ajerų“. Pagal HN 119:2002 „Maisto

produktų ženklinimas“ reikalavimus, tinkamumo vartoti terminas galimas ant pačio gaminio

pakuot÷s arba ant segtuko, žiedo, uždarymo juostel÷s. Ant pakuot÷s tinkamumo vartoti terminą

žymi: Baltasis Pyragas ir Vici DUONA, kiti gamintojai ženklinimui pasirinko kitą variantą.

3. Pagal informacinį vartotojų klaidinimą rasta, kad gamintojas Baltasis Pyragas gaminio

pavadinimu „Medaus minkšta duona“ suteik÷ produktui profilaktin÷s savyb÷s. Vartotojai yra

klaidinami fraz÷mis "Geros nuotaikos ir stipryb÷s šaltinis" bei „Norintiems sustipr÷ti - teikia

energijos“. Kiti gamintojai vartotojų neklaidina.

4. Sud÷ties pateikimas ant duonos pakuočių, pagal atliktą interrnetinę apklausą,

vartotojams vienas iš svarbiausių gaminio pasirinkimo kriterijų. Visi devyni duonos gamintojai

pakuot÷se nurod÷ išsamią informaciją.

5. Laikymo sąlygas nurod÷ šie duonos gamintojai: „Biržų duona“, „Mantinga“, „Vici

DUONA“ ir „Vilniaus duona“. Nurodoma laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje, temperatūra nenurodyta.

Gamintojas „Mentora“ produkciją nurodo laikyti 0-25ºC temperatūroje. Apie duonos laikymo

sąlygas informacijos nesuteik÷: „Baltasis Pyragas“, „Fazer Gard÷sis“, Kepykla „Gudobel÷“, „IKI

Gourmet“, „Klaip÷dos duona“.

6. Ne ant visų („Baltasis Pyragas“, „Klaip÷dos duona“, „Vilniaus duona“) gaminių buvo

galima rasti lentel÷s forma pateiktą sud÷tį, tačiau „Gudobel÷“, „Mentora“ ir „Vici DUONA“

kepyklos pasižym÷jo nepriekaištingu šio reikalavimo vykdymu. „Biržų duonos“ bei „IKI“ duonos

sud÷tis buvo pateikta neįskaitomai, kiti gamintojai su tokiomis problemomis nesusidūr÷.

7. Kalbant apie užsienio kalbų naudojimą paaiškinamuosiuose užrašuose, dauguma

„Baltasis Pyragas“ gaminių turi užrašų bent viena tarptautine kalba. Taip pat užsienio kalbomis

informaciją pateik÷ gamintojas „IKI Gourmet“, kepykla „Mantinga“, „Vilniaus duona“. „Gard÷sis“,

„Gudobel÷“, „Klaip÷dos duona“, „Mentora“ ir „Vici DUONA“ kepyklos tinkamai nepasirūpino

41

savo produkcijos prieinamumu užsieniečiams. Informacija valstybine kalba, kuri yra privaloma

pagal HN 119:2002 nurod÷ visi gamintojai.

8. „IKI Gourmet“ (12. lentel÷) duonos pakuot÷s paviršiuje be būtinųjų duomenų

nurodytas

„Užtep÷l÷s“ receptas. „Vici DUONA“ kepyklos gaminių pakeliuose matyti sveikos mitybos

piramid÷ su paaiškinimais. Kiti gamintojai nepasirūpino papildomu klientų informavimu.

Maistinių medžiagų paros normos nurodymu išskirtini tik du gamintojai kurie suteik÷

informaciją vartotojams, tai „Baltasis Pyragas“ ir „Vilniaus duona“, kiti gamintojai informacijos

nesuteik÷.

42

3.4. Vartotojų nuomonių apie įvairių rūšių duonos vartojimą ir jos ypаtumus analiz÷

Siekiant nustatyti duonos sud÷ties, ženklinimo, pakavimo bei funkcinių savybių aktualumą

vartotojams, buvo atlikta anketin÷ apklausa internetu (http://apklausa.lt/f/ivairiu-gamintoju-duonos-

sudeties-ir-skonio-kokybes-analize-c9zdpvv/ answers/new.fullpage).

Tyrime dalyvavo 72 respondentai iš įvairių šalių (7 pav.).

81,9%

9,7%

1,4%4,2% 2,8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Lietuva Jungtin÷

Karalyst÷

Jungtin÷s

Valstijos

Belgija Izraelis

7 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal šalis

Kaip matyti, dauguma respondentų šiuo metu gyvena Lietuvoje. Kone dešimtadalis

respondentų nuolat gyvena Jungtin÷je Karalyst÷je. 4,2 proc. respondentų pild÷ anketas būdami

Belgijoje, 2,8 proc. – Izraelyje, ir 1,4 proc. respondentų gyvena Jungtin÷se Amerikos Valstijose.

69,4%

27,8%

Moteris Vyras

8 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal lytis

43

Iš 8 pav. matyti, kad respondentų imtis buvo pakankamai įvairi lyčių atžvilgiu – 69,4 proc.

tiriamųjų buvo moterys, 27,8 proc. – vyrai. Tai rodo, kad apklausos rezultatuose atsispind÷s abiejų

lyčių nuomon÷s.

22,2%

78,2%

Taip Ne

9 pav. Vartotojų atsižvelgimas į gaminio pavadinimą

Iš 9 paveikslo matyti, kad didžioji dauguma vartotojų (78,2 proc. ) neatsižvelgia į gaminio

pavadinimą rinkdamiesi duoną. Suvokiama, kad objektyvus maisto produkto pasirinkimas negali

būti veikiamas gaminio pavadinimo ar kitokių marketingo priemonių poveikio, jei vartotojas nori

išsirinkti sveiką ir maistingą produktą.

37,5%

29,2%

33,3%

Taip Ne Kartais

10 pav. Vartotojų atsižvelgimas į įmon÷s pavadinimą

44

Kaip matyti iš pav. 6, vos trečdalis vartotojų neatsižvelgia į įmon÷s pavadinimą, rinkdamiesi

duoną. 70 proc. respondentų „kartais“ renkasi duoną remdamiesi įmon÷s pavadinimu. Pasteb÷tina,

kad dažnam vartotojui įmon÷s pavadinimas yra siejamas su konkrečia gaminio kokybe, jo

įpakavimu ar kitais nuolatiniais faktoriais, tod÷l, jei vartotojui gaminys (pvz., rugin÷ duona) tinka,

tik÷tina, kad jis rinksis kitų grupių gaminius (kvietinę duoną, bandeles ir kt.) iš to paties gamintojo,

tik÷damasis atitinkamos kokyb÷s bei skonio.

29,2%

6,9%

62,5%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Duonos kaina Pakuot÷ Sud÷tis

11 pav. Duonos pasirinkimo kriterijai

Iš 11 paveikslo matyti, kad svarbiausias vartotojui renkantis duoną kriterijus yra maisto

produkto sud÷tis. Šį atsakymo variantą pažym÷jo net 62,5 proc. vartotojų. Antras pagal populiarumą

atsakymo variantas yra duonos kaina – šis faktorius pasirod÷ aktualiausias 29,2 proc. tiriamųjų.

Duonos įpakavimą, kaip esminį faktorių renkantis duoną, pažym÷jo tik 6,9 proc. respondentų.

Akivaizdu, kad įpakavimas n÷ra pats svarbiausias faktorius daugumai tiriamųjų.

45

72,2%

27,8%

Taip Ne

12 pav. Duonos įpakavimo svarba vartotojams

12 paveiksle grafiškai vaizduojama, kiek tiriamųjų pažym÷jo, jog duonos įpakavimas jiems

yra svarbus. Matome, kad šis faktorius, nors ir n÷ra lemiamas renkantis duoną (žr. 7 pav.), tačiau

yra pakankamai reikšmingas net 72,2 proc. vartotojų. Tai rodo, kad vartotojai supranta, jog tiek

duonos saugojimas tiek saugumas, tiek vartotojo informavimo lygis apie maisto produkto sud÷tį bei

savybes priklauso būtent nuo duonos pakuot÷s.

5,6%

72,2%

19,4%

2,8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Polietileno

pl÷vel÷

Popierinis

maišelis

Polietileno

maišelis

Be įpakavimo

13 pav. Vartotojų pakuočių pasirinkimai

Septintuoju anketos klausimu buvo siekiama išsiaiškinti, kokioje pakuot÷je vartotojams yra

maloniau pirkti duoną. Kaip matyti iš 13 paveikslo, dauguma respondentų pažym÷jo atsakymo

variantą „Popierinis maišelis“ (72,2 proc.). Antroje vietoje pagal populiarumą yra polietileno

maišelis (19,4 proc.). Polietileno plevelę, kaip maloniausią pakuotę, įvardino tik 5,6 proc.

respondentų. 2,8 proc. apklaustųjų pažym÷jo, kad jiems maloniausia pirkti duoną be jokio

įpakavimo.

46

88,9%

8,3%

Taip Ne

14 pav. Duonos tinkamumo vartoti termino svarba

14 paveiksle grafiškai vaizduojama, kiek respondentams yra svarbus duonos tinkamumo

vartoti terminas renkantis maisto produktą. Matome, kad didžioji dauguma vartotojų (88,9 proc. )

laiko šį parametrą pakankamai aktualiu renkantis duoną. Tačiau kone dešimtadalis (8,3 proc. )

respondentų įsitikinę, kad duonos tinkamumo vartoti terminas yra neaktualus kintamasis renkantis

duoną. Tačiau tik÷tina, kad šiose šeimose yra įprasta pirkti maisto produktus tik vienam kartui,

tod÷l perkama duona yra iškart suvartojama. Tokiu atveju tinkamumo vartoti terminas aktualus tik

tiek, kad imant duoną iš prekystalio terminas būtų dar nepasibaigęs. Pasteb÷tina, jog du

respondentai į šį klausimą neatsak÷.

86,1%

13,9%

Taip Ne

15 pav. Raikytos ir neraikytos duonos pasirinkimo dažnių santykis

Iš 15 paveikslo matyti, kad dauguma respondentų (86,1 proc. ) teikia pirmenybę riekut÷mis

raikytai duonai. Tik 13,9 proc. tiriamųjų pažym÷jo, kad mieliau perką neraikytą duoną. Pažym÷tina,

47

kad nors raikytos duonos naudojimas (ypatingai sumuštinių, tostų gamybai) yra patogesnis,

išpakuota raikyta duona greičiau džiūva, tod÷l atitinkamai, greičiau praranda savo maistinę vertę bei

biologiškai aktyvias medžiagas.

27,7%

24,8%

12,9%

6,9%

27,7%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

Saul÷gražos Grūdai Džiovinti

vaisiai

Kita Be priedų

16 pav. Vartotojams patraukliausi igredientai turintys biologiškai aktyvių medžiagų

Iš 16 paveikslo matyti, kad populiariausias maisto priedas yra saul÷grąžos – šį atsakymo

variantą pažym÷jo net 27,7 proc. respondentų. Grūdus, kaip biologiškai aktyvia medžiaga, mielai

renkasi 24,8 proc. tiriamųjų. Mažiausiai respondentų pažym÷jo atsakymo variantą „džiovinti

vaisiai“ – šis maisto priedas imponuoja tik 12,9 proc. tiriamųjų. Pažym÷tina, kad 27,7 proc.

respondentų pažym÷jo, jog teikia pirmenybę duonai be jokių priedų. Atkreiptinas d÷mesys į faktą,

kad duonoje su džiovintais vaisiais, parduodamoje Lietuvoje, yra labai tik÷tina rasti konservantų,

naudojamų siekiant apsaugoti vaisius, esančius duonoje, nuo bakterijų bei pel÷sių. Tam naudojami

benzoin÷ rūgštis, kalio sorbatas, kurių vartojant didesn÷mis doz÷mis, pasižymi kancerogeniškai, bei

gali sukelti pseudoalergines reakcijas.

48

47,2%

30,6%

1,4%

20,8%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

Taip, suprantu Suprantu ne

viską

Nesuprantu Neskaitau

17 pav. Informacijos, pateiktos duonos ženklinimo etiket÷je, supratimas

Vienuoliktuoju anketos klausimu buvo siekiama išsiaiškinti, kiek d÷mesio vartotojai skiria

informacijai, pateikiamai ant duonos ženklinimo etikečių (galiojimo data, sud÷tis, maisto

priedai ir kt.), bei kiek ją supranta (17 pav.). Respondentų atsakymai parod÷, kad kone pus÷

tiriamųjų (47,2 proc.) supranta visą informaciją, pateikiamą ant duonos etikečių. 30,6 proc.

vartotojų pripažino, kad supranta ne visą informaciją. 1,4 proc. (du tiriamieji) pažym÷jo, kad

visiškai nesupranta, kas rašoma ant duonos etiket÷s. 20,8 proc. respondentų pažym÷jo atsakymo

variantą „Neskaitau“. Tai pakankamai aukštas rodiklis. Tokio vartotojų elgesio priežastys gal÷tų

būti laiko trūkumas arba intereso vartojamų maisto produktų sud÷čiai stoka.

49

47,2%

1,4%

18,1%

33,3%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

Konservantas Dažiklis Biologiškai aktyvi

medžiaga

Nežinau

18 pav. Vartotojų informuotumas apie benzoin÷s rūgšties funkciją duonoje

Benzoin÷ rūgštis yra vienintelis konservantas, kurio naudojimas patvirtinamas duonos

ženklinimo etiket÷je, iš visų 9 duonos gamybos įmonių produkcijos. Tod÷l buvo nuspręsta

pasidom÷ti, kiek vartotojai žino apie šio maisto priedo funkciją duonos sud÷tyje. Iš tiriamųjų

atsakymų matome, kad kone pus÷ vartotojų (47,2 proc.) žino, kad tai yra konservantas (18 pav).

18,1 proc. tiriamųjų pažym÷jo, kad tai – biologiškai aktyvi medžiaga. 1,4 proc. respondentų

pažym÷jo, kad benzoin÷ rūgštis – tai dažiklis. Trečdalis respondentų (33,3 proc.) prisipažino, kad

nežino, kokia yra šios medžiagos paskirtis. Matome, kad vartotojai n÷ra pilnai informuoti apie

galimai kenksmingas medžiagas – net apie tokias, kurios randamos kasdienio vartojimo

produktuose.

40,3%

54,2%

5,6%

Taip Nepakankamai Ne

19 pav. Vartotojų žinios apie biologiškai aktyvių medžiagų svarbą bei naudą žmogaus

sveikatai

50

Tryliktuoju anketos klausimu buvo siekiama sužinoti, kaip vartotojai vertina savo žinias apie

biologiškai aktyvių medžiagų poveikį žmogaus sveikatai. Tyrimo rezultatų analiz÷s metu paaišk÷jo,

kad net 54,2 proc. vartotojų prisipažino žinantys nepakankamai apie biologiškai aktyvias

medžiagas. 5,6 proc. respondentų pažym÷jo, kad nežino apie šias medžiagas visiškai nieko.

40,3 proc. respondentų pažym÷jo, kad yra informuoti apie BA medžiagų svarbą bei naudą žmogaus

sveikatai.

3.4.1. Anketos duomenų išvados

Iš tyrimo rezultatų matyti, jog svarbiausias kriterijus renkantis duoną vartotojams yra duonos

sud÷tis. Antras pagal svarbą faktorius yra duonos kaina. Pakuot÷ turi mažiausiai įtakos duonos

pasirinkimui. Renkantis duoną, dauguma vartotojų teikia pirmenybę produktams, supakuotiems į

popierių arba į polietileno maišelius. Vartotojų apklausa parod÷, jog vartotojams yra svarbus

produkto vartojimo terminas. Dauguma vartotojų pažym÷jo, kad esant pasirinkimui perka raikytą

duoną. Kalbant apie biologiškai aktyvių medžiagų turinčių papildomų ingredientų pasirinkimą,

dažniausiai yra perkama duona be jokių papildomų ingredientų, tačiau renkantis duoną su

ingredientais, turinčiais biologiškai aktyvių medžiagų, dažniausiai renkamasi duoną su

saul÷grąžomis arba su grūdais. Dauguma vartotojų pažym÷jo, kad bent dalinai supranta informaciją,

nurodytą ant duonos etiket÷s ar pakuot÷s. Apklausa parod÷, kad vartotojams trūksta žinių apie

konservantus ir biologiškai aktyvias medžiagas.

Matyti, kad nors vartotojai yra linkę dom÷tis perkamais produktais ir analizuoja sud÷tį,

pastebimas elementarus informacijos trūkumas, trukdantis vartotojams priimti informuotą

sprendimą. Aukštas sąmoningumo lygis ne tik reikalingas suprasti, ką valgo pirk÷jai, bet ir

apsaugoti savo šeimą nuo galimų neigiamų biologinių faktorių, siejamų su maistu, tame tarpe ir

konservantų vartojimo.

51

4. TYRIMO REZULTATU APTARIMAS

Duonos saugai ir kokybei užtikrinti tinkamos pakavimo medžiagos parinkimas ypač aktualus

tod÷l, kad duonoje biocheminiai procesai yra pakankamai aktyvus visą realizacijos laiką. Supakavus

duoną, susidaro sistema: išorin÷ aplinka – pakuot÷ – supakuotas produktas.

Produkcijos laikymo metu labai svarbu, kad pakuot÷je susidarytų galimyb÷ duonai „kviepoti“

Tokiu būdu, duonai laikyt tiktų pergamentinio tipo pakuot÷s .(Vaičiulyt÷-Funk, 2008)

Duona pakuojama į popierines pakuotes, polietilieno maišelius su skylut÷mis bei polietileno

pl÷velę. Geriausiai duonos kokybę veikia popierin÷s pakuot÷s, tačiau vert÷tų pažym÷ti, kad šio

pakavimo būdo kaštai yra didžiausi. Atitinkamai, nustatyta, kad į popierinę pakuotę pakuojama

aukštesn÷s kokyb÷s duona.

Analizuojant įpakavimus, pasteb÷ta, kad visi gamintojai aiškiai nurodo gaminio pavadinimą,

dauguma jų – iš abiejų gaminio pusių. Visi gamintojai išskyrus Mantingą bei Vilniaus duoną nurod÷

galiojimo laiko žym÷jimo vietą ant visų savo gaminių. Pasteb÷tina, kad dauguma gamintojų

neklaidina vartotojo, t.y. nepateikia netikslios ar potencialiai melagingos informacijos ant produkto

įpakavimo, išskyrus kepykla Baltasis Pyragas „Medaus minkštą duoną“. Sud÷tis ant duonos

gaminių pateikta korektiškai, dauguma gamintojų įvykd÷ reikalavimus pateikti sud÷tį lentel÷s

forma, likę aiškiai nurod÷ ingredientus eilute. Pasteb÷tina, kad tik nedaugelis gamintojų ant

produkto pakuot÷s nurod÷ tikslias laikymo sąlygas.

Ženklinimo informacija privalo būti pateikta valstybin÷ kalba. (HN 119:2002) Nustatyta, kad

duonos gamintojams aktualu ir užsienio kalbų naudojimas aprašymuose. Dauguma vartotojų

atkartojo ant pakuot÷s pateiktus duomenis bent viena užsienio kalbą. Kalbant apie papildomą

vartotojų informavimą, tyrimo metu paaišk÷jo, kad tik VICI kepyklos gaminių pakuot÷je yra

pateikta nereikalaujama, tačiau neabejotinai informatyvi sveikos mitybos piramid÷. Kiti gamintojai

nedemonstravo tokios iniciatyvos. Tik maža dalis gamintojų pasirūpino maistinių medžiagų paros

normos dalies pateikimu.

Analizuojant anketin÷s apklausos rezultatus pažym÷tina, kad svarbiausias kriterijus renkantis

duoną vartotojams yra duonos sud÷tis. Renkantis duoną, dauguma vartotojų teikia pirmenybę

produktams, supakuotiems į popierių. Taip pat vartotojų apklausa parod÷, jog vartotojams yra ypač

svarbus produkto vartojimo terminas. Dauguma vartotojų pažym÷jo, kad esant pasirinkimui perka

raikytą duoną. Dažniausiai yra perkama duona be jokių papildomų ingredientų. Vartotojai

pažym÷jo, kad bent dalinai supranta informaciją, nurodytą ant duonos etiket÷s ar pakuot÷s.

Apklausa parod÷, kad vartotojams trūksta žinių apie konservantus ir biologiškai aktyvias

medžiagas.

52

IŠVADOS

1. Skaidulin÷s medžiagos mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, padeda normalizuoti

žarnyno mikroflorą skatindamos gerųjų bakterijų augimą, stabdo patogeninių mikroorganizmų

dauginimąsi bei stimuliuoja imuninę sistemą, šalina įvairius šlakus, pagreitina maisto slinkimą

žarnynu (peristaltiką) ir padeda apsisaugoti nuo vidurių užkiet÷jimo bei hemorojaus, suteikia

sotumo jausmą didindamos maisto tūrį. Biologiškai aktyvios medžiagos didina organizmo

atsparumą fiziniam bei emociniam stresui, stiprina nervų sistemą, mažina kūno įtampą bei protinį

nuovargį, padeda stiprinti imuninę sistemą, turi stiprų antioksidacinį veikimą, mažina cholesterolio

sintezę ir įsisavinimą, mažina kraujo kreš÷jimą, aktyvina kepenų detoksikacinius fermentus, veikia

kaip fitoestrogenai ir stiprina imuninę sistemą.

2. Tarp ištirtų gamintojų, maisto priedus naudoja Baltasis Pyragas ir UAB „Maxima“. Baltojo

Pyrago gaminiuose rąsti šie priedai: dr÷gmę išlaikanti medžiaga tirštiklis E412, emulsiklis natrio

stearoil-2-laktatas E481, stabilizatorius kalcio karbonatas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga

monokalio fosfatas, monokalcio fosfatas, dinatrio fosfatas, fermentai, antioksidatorius askorbo

rūgštis. UAB „Maxima“ produkcijoje naudojamas tešlos g÷riklis, kurio sud÷tyje yra kviečių glitimo,

fermentų, antioksidatorius E330.

3. Duona Lietuvoje pakuojama į polietileną, popierių ir retais atvejais – audeklą. Kai gaminiai

pakuojami į polietileninę pl÷velę be skylučių, neatv÷sinti iki reikiamos temperatūros, pažeidžiamas

gamybos technologijos procesas ir kinta duonos kokyb÷, skonin÷s savyb÷s. 30% Lietuvos

gamintojų: „Fazer Gard÷sis“, „Vilniaus duona“, „Mentora“ vis dar pakuoja į polietilenines pl÷veles

be skylučių, kas neigiamai veikia duonos kokybę.

4. Daugumos gamintojų gaminių ženklinimas atitinka HN 119:2002 reikalavimams, tačiau

pakankamai retai vartotojai yra informuojami apie produkto laikymo sąlygas, trūksta papildomos

informacijos apie produktą. Kai kurių gamintojų produkcijos žym÷jimas lengvai nusitrina ar gali

būti kitaip pažeidžiamas. Tačiau esmin÷ sud÷ties informacija pateikiama.

5. Nustatyta, kad svarbiausias kriterijus renkantis duoną vartotojams yra sud÷tis, taip pat yra

reikšminga kaina. Pakuot÷ turi mažiausiai įtakos duonos pasirinkimui. Dauguma vartotojų teikia

pirmenybę popieriniams maišeliams. Vartotojų apklausa parod÷, jog vartotojams yra svarbus

vartojimo terminą. Taip pat dauguma vartotojų mieliau renkasi raikytą duoną. Dažniausiai

pasirenkama duona be papildomų ingredientų, tačiau renkantis duoną su ingredientais, turinčiais

biologiškai aktyvių medžiagų, dažniausiai renkamasi duoną su saul÷grąžomis arba su grūdais.

Dauguma vartotojų bent iš dalies supranta informaciją, nurodytą ant duonos etiket÷s ar pakuot÷s,

tačiau n÷ra pakankamai informuoti apie benzoin÷s rūgšties ar biologiškai aktyvių medžiagų poveikį

žmogaus organizmui.

53

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Mieželien÷, Aldona, Alenčikien÷, Gitana, Kulikauskien÷, Meilut÷

Marija, Prebiotinių skaidulų ir fermento ksilanaz÷s priedų įtaka puskvietin÷s duonos tekstūros

savyb÷ms. // Veterinarija ir zootechnika / Lietuvos veterinarijos akademija. Kaunas : Lietuvos

veterinarijos akademija. ISSN 1392-2130. 2009, T. 48(70), p. 29-36 KTU02-000043253

2. Mieželien÷, Aldona, Alenčikien÷, Gitana, Liutkevičius, Algirdas, Vaičiulyt÷-Funk,

Lina, Speičien÷, Vilma, Prebiotinių skaidulų Fibregum įtaka duonos savyb÷ms. // Maisto

chemija ir technologija = Food chemistry and technology = Химия и технология пищи :

mokslo darbai / Kauno technologijos universiteto Maisto institutas. Kaunas : KTU Maisto

institutas. ISSN 1392-0227. 2008, T. 42, nr. 1, p. 47-53. +

3. Mieželien÷, Aldona, Alenčikien÷, Gitana, Puskvietin÷s duonos kokyb÷s

charakteristikos ir priimtinumas. // Maisto chemija ir technologija = Food chemistry and

technology = Химия и технология пищи : mokslo darbai / Kauno technologijos universiteto

Maisto institutas. Kaunas : KTU Maisto institutas. ISSN 1392-0227. 2008, T. 42, nr. 2, p. 67-

74.+

4. Mieželien÷, Aldona, Alenčikien÷, Gitana, Jasutien÷, Ina, Puskvietin÷s duonos

juslinių savybių ir priimtinumo įvertinimas. // Maisto mokslo ir praktikos aktualijos -

tendencijos, kokyb÷, rinka, vartotojas : tarptautin÷s mokslin÷s konferencijos, skirtos KTU

Maisto instituto 50-čiui, pranešimų medžiaga = Topicalities of food science and practice:

tendencies, quality, market, consumer / Kauno technologijos universiteto Maisto institutas,

Lietuvos mokslų akademijos ŽŪMMS. Kaunas : KTU Maisto institutas,

2008. ISBN 9789955675044. p. 64-68.

5. Liutkevičius A., Kulikauskait÷ M., Sekmokien÷ D. Funkcionalusis maistas. Kaunas:

KTU, 2008.

6. Vaičiulyt÷-Funk, Lina, Šalomskien÷, Joana, Mikroskopinių grybų augimą

įpakuotoje duonoje stabdančių medžiagų efektyvumo įvertinimas. // Maisto chemija ir

technologija = Food chemistry and technology = Химия и технология пищи : mokslo darbai

/ Kauno technologijos universiteto Maisto institutas. Kaunas : KTU Maisto

institutas. ISSN 1392-0227. 2008, T. 42, nr. 1, p. 103-109. +

7. Bašinskien÷, Loreta, Juodeikien÷, Gražina, Influence of Rye Chemical Composition

on Rye Bread Quality / Loreta Bašinskien÷, Gražina Juodeikien÷. // XVII Conference ICC

1999 "Cereal across the continents" : 6 - 9 June 1999, Valencia, [Spain] : abstract

books. Valencia : IATA-CSIC, 1999. p. 55.

54

8. Repečkien÷, Aušra, Juodeikien÷, Gražina, Eliasson, Ann Charlotte, Reologinis

rugin÷s duonos kepimo proceso įvertinimas / Aušra Repečkien÷, Gražina Juodeikien÷, Ann

Charlotte Eliasson. // Chemin÷ technologija / Kauno technologijos universitetas, Lietuvos

maisto institutas. Kaunas : Technologija.. ISSN 1392-1231. 1999, nr. 4(13), p. 95-99.

Chemin÷s technolog Skaitykla Ez5231

9. Juodeikien÷, Gražina, Prascevičius, Gintaras, Some aspects of the cereal and baking

industries in Lithuania. // The Nordic Cereal Industry in an Integrating Europe : proceedings

from the 25th Nordic Cereal Congress, June 6-9 1993, Helsinki. Helsinki : Helsinki University

Press, 1993. p. 177-180. D180550 Chem fak.

10. Kunigelis, V., Kvietkus, V., Adomaitis, V., Juodeikien÷, Gražina, Balčiūnait÷,

R, An acoustic method for the determination of the textural characteristics of bread

products. // 9. Internationale Tagung zu Problemen der Getreideverarbeitung und

Getreidechemie vom 18. bis 20.10. in Bergholz - Rehbrucke : abstracts. Germany : Institute

fur Getreideverarbeitung GmbH, 1993. p. 53.

11. Urbien÷, Sigita, Natūralių maisto priedų įtaka biologiškai vertingų produktų kūrimui

/ Sigita Urbien÷, Lina Budryt÷. Iš: Tarptautin÷s mokslin÷s konferencijos "Padidintos

biologin÷s vert÷s ir aukštos vartotojiškos kokyb÷s maisto produktų kūrimas ir jų poveikio

žmonių sveikatai tyrimai" pranešimų medžiaga, Kaunas, 2007 m. spalio 19 d. Kaunas,

2007 9789955675037, p. 84-86. Chem tech. D19881

12. Ade-Omowaye, B. I. O., Bolarinwa B. A. , Adebiyi A. O. Evaluation of Tigernut

(Cyperus esculentus)- wheat composite flour and bread. Afr. J. Food Sci. 2008. Vol. 2. P. 87-

89.

13. Eddy N. O., Udofia P.G., Eyo D. Sensory Evaluation of Wheat/Cassava composite

bread and effect of label information on acceptance and preference. Afr. J. Biotechnol., 2007.

Vol. 6 (20). P. 2415-2418.

14. Farouk A., Pudil F., Janda V., Pokorny J. Effect of amino acids on thecomposition

and properties of extruded mixtures of wheat flourand glucose. Nahrung, Croatia. 2000. Vol.

44. P. 188-192.

15. FAO. Food and Agricultural Organisation.Food and Agriculture Bulletin on Food

Security. 2006). www.fao.org/docrep/x5030E/X15032E06. htm. Accessed March, 2006. (

Prieiga per internetą 2012 05 03).

16. Lee M. R., Swanson B.G., Baik B. K. Influence of amylase content on properties of

wheat starch and bread making qualities of starch and gluten blends. Cereal Chem. 2001. Vol.

78. P. 701-706.

55

17. Lin L., Liu H., Yu Y., Lin S., Mau J. Quality and antioxidant property of buckwheat

enhanced wheat bread. Food Chem. 2009. Vol. 37. P. 461-467.

18. Olaoye O. A., Onilude A.A., Idowu O.A. Quality characteristic of bread produced

from wheat, plantain and soybeans flour. Afr. J. Food Biotechnol. 2006. Vol. 5 (11). P. 1102-

1106.

19. Spiekermann U. Brown bread for victory: German and British Whole Meal Politics

in the Interwar period. In: Food and Conflict in Europe in the age of the Two Worldwars.

Trentmann F., Just .F (eds). Basmastoke/New York. 2006. P. 143-171.

20. Malomo S. A., Eleyinmi, A. F. and Fashakin, J. B. Chemical composition,

rheological properties and bread making potentials of composite flours from breadfruit,

breadnut and wheat. Afr. J. Food Sci. 2011. Vol. 5(7). P. 400 – 410.

21. (http://www.sveikatossodas.lt/index.php?sid=282&tid=990 Prieiga per internetą

2012 04 20).

22. Kardelis K. Mokslinių tyrimų metodologija ir metodai. Kaunas. Judex. 2002. P. 273.

23. Luobikien÷ I. Sociologinių tyrimų metodika. Kaunas: Technologija. 2005. P. 122.

24. Puk÷nas K. Kokybinių duomenų analiz÷ SPSS programa. Kaunas. ISBN 9955- 622 -

18 -0. 2009. 93 p.

25. Lietuvos vartotojų institutas, Maisto priedai 2005

26. Valackien÷ A. Sociologinis tyrimas. Kaunas: Technologija, 2005. P. 80-82.

27. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СпБ: ГИОРД, 2005.

PRIEDAI

2

1 priedas

Maistin÷ vert÷ (100g produkto)

Energetin÷ vert÷ (100g)

`

Gamintojas Produkto

pavadinimas sud÷tis Maisto priedai

Igredientai turintys

biologiškai aktyvias

medžiagas

Skaidulin÷s medžiagos Balty

mų (g) Angliavandenių (g)

Riebalų (g)

kcal kJ

1 Baltasis Pyragas

Jokiu E šviesi duona 400 g

Kvietiniai ir ruginiai miltai, geriamasis vanduo, cukrus, miel÷s, joduotoji druska, augalinis aliejus, kmynai.

- kmynai - - - - - -

2 Klaip÷dos duona

Palanga močiučių 400g

Pusrugin÷ duona. Ruginiai ir kvietiniai miltai, vanduo, cukrus, joduota valgomoji druska, augalinis aliejus, kmynai, miel÷s

- kmynai - 5,8 48,8 1,7 239 1000

3

4 Vici DUONA Šv. Kazimiero 600g

Ruginiai miltai 815, kvietiniai miltai 812 D, geriamasis vanduo, cukrus, joduota valgomoji druska, presuotos miel÷s

Moliūgų s÷klos 7,7 %

- 8,2 51,9 4,5 276,7 1156,6

5 Baltasys Pyragas

Medaus minkšta duona 350g

Kvietiniai ir ruginiai miltai, geriamasis vanduo, natūralus medus (4%), cukrus, miel÷s, joduotoji druska, salyklo ekstraktas, natūralus raugas, manų kruopos (pabarstymui)

Dr÷gmę išlaikanti medžiaga (tirštiklis E412, emulsiklis natrio stearoil-2-laktatas E481, stabilizatorius kalcio karbonatas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga monokalio fosfatas, monokalcio fosfatas, dinatrio fosfatas, fermentai, antioksidatorius askorbo rūgštis)

- 5,21 67,2 0,62 301 1259

4

6 ”MAXIMA” UAB

Duona su daigintais kviet.grūdais 495 g

Ruginiai miltai, kvietiniai II rūšies miltai, geriamasis vanduo, daiginti kvietiniai grūdai (14%), cukrus, salyklas, joduota druska, miel÷s, salyklo ekstraktas, kmynai

Tešlos geriklis (sud÷tyje yra kviečių glitimo, fermentų, antioksidatorius E330)

kmynai - - - - - -

5

7 ”MAXIMA” UAB

Duona su vaisiais 460 g

Ruginiai sijoti miltai, kvietiniai II rušies miltai, džiovintos slyvos (11%) razinos (8%) saul÷grąžos (5%), žem÷s riešutai (5%) lazdynų riešutai(5%), obuolių džemas (obuolių tyr÷, gliukoz÷s ir fruktoz÷s sirupas, cukrus, miel÷s, juoduotoji druska, termiškai apdoroti miltai, salyklo ekstraktas

Konservantai E211, E202

džiovintos slyvos (11%) razinos (8%) saul÷grąžos (5%), žem÷s riešutai (5%) lazdynų riešutai(5%), obuolių džemas.

- - - - -

6

8 ”MAXIMA” UAB

Vokiška duona su grūdais

Geriamasis vanduo, saul÷grąžos, ruginiai sijoti miltai, mišinys (ruginiai rupiniai, cukrus, salyklo ekstraktas (miežinis salyklas, geriamasis vanduo), valgomoji druska, kvietin÷s s÷lenos, kvietinio salyklo miltai, skrudinto kvietinio salyklo miltai, kvietiniai miltai, parūgštinti grūdai (rugių grūdai, raugo ekstraktas), cukrus, salyklo ekstraktas (miežinis salyklas, vanduo, kvietinis salyklas), joduota druska miel÷s, skystas raugas

rūgštingumą reguliuojančios medžiagos E330, E262).

Saul÷grąžos. - - - - - -

7

9 Kepykla „SAVAS“

Juoda duona Vilkaviškio gardžioji

Ruginiai miltai, kvietiniai miltai I rūš. Salyklas, cukrus, marmeladas, kmynai, druska, miel÷s, vanduo.

- -

10 Fazer Gard÷sis

Juoda duona Penkiagrūd÷ 400 g

Ruginiai rupiniai, geriamasis vanduo, kvietiniai miltai, cukrus, salyklo ekstraktas, juodota druska, salyklas, bulviu krakmolas

Skaidyti rugiai 13%, saul÷grąžos 7%, linų s÷menys 3%, sezamų s÷klos 3%, traiškyti rugiai 3%, kmynai, kviečių glitimas, salyklo ekstraktas

6,4 10,1g 51,2g 6,7g 311 1300

11 Iki GOURMET

Rugin÷ duona „Exclusive food“ 500g

Ruginiai rupiniai 58%, geriamasis vanduo, cukrus, ruginis salyklas, joduotoji druska,

5,4 4,9 53,3 0,8 245 1026

12 Kepykla Guduobel÷

Duona su medumi 500 g

Ruginiai ir kvietiniai miltai, vanduo, cukrus, medus 57% , ruginis salyklas, joduotoji druska, augalinis aliejus, miel÷s, kmynai, salyklo ekstraktas

medus 5,7%, kmynai,

- 6,4 38,1 1,7 196 819

8

13 Baltasis Pyragas

Ainių juoda duona 300g

Ruginiai ir kvietiniai miltai, vanduo, ruginis salyklas, cukrus, obuolių džemas, joduota druska, kmynai, miel÷s

obuolių džemas, kmynai

- 4,9(8%)

41,1 (12%)

0,8 (1%)

219 916 (8%)

14 Vilniaus duona

Ajeru duona 500 g

Ruginiai miltai 41,2%, vanduo, kvietiniai miltai, cukrus,ruginis salyklas, miel÷s, kmynai, joduota druska, ajerai 0,3%,

rūgštingumą reguliuojančios medžiagos ( citinų rūgštis, natrio diacetatas, acto rūgštis, pieno rūgštis), emulsiklis (sojos lecitinai)

kmynai 5,4 6,9 53,2 kuriuose cukrų 8,3

1,1 219 1198

15 Fazer Gard÷sis

Bočių juoda duona

Ruginiai rupiniai, geriamasis vanduo, kvietiniai miltai, cukrus, kviečių glitimas, salyklas, joduota druska miel÷s, salyklo ekstraktas, kmynai, priedas tešlai.

Priedas tešlai kmynai 4,6 8,1 47,3 0,9 234 981

16 „V. Giračio“ kepykla

Dietin÷ duona su rugiais

Fermentuoti rugiai, ruginiai šveistiniai miltai, vanduo, druska, cukrus, ruginis salyklas, miel÷s

- 6,4 58,1 1,1 191,9 803

Vilniaus duona

Agotos premium

Ruginiai miltai, vanduo, kvietiniai

9

miltai, cukrus, salyklo ekstraktas, bulviu dribsniai, ruginis salyklas, avižiniai dribsniai, joduota druska, kmynai, miel÷s, lieso pieno milteliai, augalinis aliejus

Anketa

1 Jūsų lytis:

1. moteris

2. vyras

2. Kokiai amžiaus grupei priklausote?

1. Iki 18;

2. 19 – 30;

3. 31 – 45;

4. 46 ir daugiau.

3. Ar pirkdami duoną atsižvelgiate į gaminio pavadinimą ?

1. Taip

2. Ne

4. Ar pirkdami duoną atsižvelgiate į įmon÷s vardą ?

1. Taip

2. Ne

3. Kartais

5. Renkantis duonos produktus į ką labiausiai atsižvelgiate?

1. Duonos kainą

2. Pakuotę

3. Sud÷tį

6. Ar perkant duonos gaminius, Jums yra svarbus jų įpakavimas ?

1. Taip

2. Ne

7. Jums maloniau pirkti duoną įpakuota:

1. Polietileno pl÷velę

2. Popierinį maišelį

3. Polietileninį maišelį

2

4. Be įpakavimo

8. Ar Jums yra svarbus duonos tinkamumo vartoti terminas?

1. Taip

2. Ne

9. Ar teikiate pirmenybę pjaustytai riekut÷mis duonai ?

1. Taip

2. Ne

10. Su kokiais priedais duona Jums labiausiai patinka?

1. Su saul÷grąžom;

2. Su grūdais;

3. Su džiovintais vaisiais;

4. Kita.

5. Be priedų.

11. Ar Jūs suprantate visą informaciją, pateiktą duonos ženklinimo etiket÷je ( galiojimo data, sud÷tis, maisto priedai ir kt.)

1. taip, suprantu

2. suprantu ne viską

3. nesuprantu

4. neskaitau

12. Kas yra benzoin÷ rūgštis?

1. Konservantas

2. dažyklis

3. biologiškai aktyvi medžiaga

4. nežinau

13. Ar žinote biologiškai aktyviųjų medžiagų svarbą/naudą žmogaus sveikatai?

1. Taip

2. nepakankamai

3. kas tai?

14. Jūsų išsilavinimas

3

1. vidurinis

2. profesinis

3. aukštesnysis

4. aukštasis

4