UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

Subhija DeliHUMUS, TRADICIONALNA HRANA, KAO FUNKCIONALNA HRANASeminarski rad

TuzlaJuni, 2014

UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

Subhija DeliHUMUS, TRADICIONALNA HRANA, KAO FUNKCIONALNA HRANASeminarski rad

TuzlaJuni, 2014

Naziv predmeta: BromatologijaVoditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.profBroj stranica:12Broj slika: 3Broj tablica: 3Broj priloga:0Broj literaturnih referenci: 6

Saetak: U ovom radu iznijete su osobine humusa koje mu daju status funkcionalne hrane. Krajnji cilj rada je da iznese rezultate istraivanja o aktivnim sastojcima humusa i o njihovim uticajima na zdravlje ljudi. Humus kao jelo se sastoji iz vie sastojaka, i svaki od tih sastojaka sadri bioloki aktivne komponente koje pojedinano ili u kombinaciji ispoljavaju svoje dejstvo.Najvaniji i uticajniji sastojci humusa su susam i slanutak, dvije namirnice iroko rasprostranjene u dijetetskoj ishrani zbog svoje energetske vrijednosti.

Kljune rijei:HumusFunkcionalna hranaNutritivna vrijednostBioloki aktivne komponente hraneSlanutakSusam

SADRAJ

1.UVOD32.HUMUS ,TRADICIONALNA HRANA, KAO FUNKC. HRANA42.1. Slanutak52.1.1.Nutritivne vrijednosti slanutka52.1.2. Zdravstvene blagodati slanutka...................................................................72.1.3. Antioksidantska aktivnost i fenolni i flavonoidni sadraj slanutka72.2. Tahin...............................................................................................................82.2.1 Susam kao sastojak tahina i njegove nutritivne vrijednosti..........................83.ZAKLJUAK...................................................................................................114.Literatura 12

1.UVODBliskoistona tradicionalna hrana prepoznatljiva je u svijetu kao hrana koja obiluje zainima, itaricama, bojama i mirisima. Zbog svoje raznovrsnosti ali i razlikama u odnosu na drugu kuhinju uiva odreenu popularnost u svijetu kao egzotina kuhinja. Postavlja se pitanje da li ta hrana moe biti funkcionalna hrana. Pod pojmom funkcionalna hrana smatra se hrana koja u sebi sadri bioloki aktivne komponente koje pozitivno utiu na ljudsko zdravlje. Unoenjem tih komponenti hrana postaje lijek. Za te komponente se danas koristi naziv phytochemicals ili nutraceuticals. U funkcionalnu hranu ubrajamo namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma, jer sadre neke od bioaktivnih komponenti kao to su:- probiotici starter kulture- prebiotici- antioksidansi: pigmenti (bioflavonoidi, beta-karoten, izoflavoni, likopen), vitamini, minerali-omega-3-masne kiseline- biljni steroli itd.

2.HUMUS, TRADICIONALNA HRANA, KAO FUNKCIONALNA HRANAHumus (arb. ummu.) je orijentalni namaz iji je najvaniji sastojak slanutak. Osim slanutka humus, najee, moe jo da sadri i: bijeli luk, maslinovo ulje, tahin (pasta od susama), limunov sok...Svi ovi sastojci utiu na status humusa kao funkcionalne hrane.Humus je est u vegetarijanskoj prehrani, u raznim dijetama, a najee se koristi kao namaz ili prilog.Najraniji poznati recept za jeslo slino humusu zabiljeeno je u prvim kuharicama objavljenim u Kairu u 13. stoljeu, ali se smatra da humus kakvog danas znamo porijeklom iz Sirije i to s kraja 19. Stoljea (Roden, 2012)

Slika 1: Humus

Tabela 1 : Nutritivna vrijednost humusa (USDA Nutrient Database )Komercijalni humus

Nutritivna vrijednost na 100g

Energetska vrijednost695kJ (166kcal)

Ugljikohidrati14.3

Masti9.6

Proteini7.9

Humus sadri velike koncentracije eljeza i vitamina C i sadri znaajne koliine folata i vitamina B6. Susam u humusu bogat je izoflavonima i fitosterolima koji utiu na sniavanje hoesterola. U recept takoer se dodaje i maslinovo ulje. Maslinovo ulje izuzetnog je hemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. Izuzetno je cijenjeno i danas, a djeluje preventivno kod bolesti srca i krvoilnog sistema. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira na elucu a ima i pozitivan uinak na razvoj djeteta. (Jai, 2009)

2.1. SlanutakSlanutak, i, naut, nohut, leblebija (lat.Cicer arietinum, engl. Chick peas) je mahunarka iz porodice Fabaceae, bogata proteinima i jedna od najranije kultivisanih mahunarki. Rasprostranjen je na gotovo svim kontinentima, uspijeva ak ina visinama od 2900 metara. Najvie se uzgaja u Aziji odakle i vodi porijeklo. Izgledom slii plodu graka osim to je slanutak vei i nepravilnijeg oblika ( asopis Zdravlje, januar 2014, str 70)

Slika 2: Slanutak

2.1.1. Nutritivne vrijednosti slanutkaSlanutak ima visoku prehrambenu vrijednost jer je bogat lako probavljivim proteinima, mononezasienim i polinezasienim masnim kiselinama, eljezom, kalcijem, vitaminima B kompleksa itd. Takoer ima nizak glikemijski indeks poput drugih mahunarki pa se preporuuje u prehrani dijabetiaraSlanutak je dobar izvor esencijalnih nutrijenata, eljeza, fosfata, proteina i dijetetskih vlakana. Slanutak ima mali sadraj masti, uglavnom su to polinezasiene masti. (Tabela 2)Tabela 2: Nutritivne vrijednosti slanutka (USDA Nutrient Database )Slanutak, zrelo sjeme, kuhane, bez soli

Nutritivne vrijednosti po 100g (3.5oz)

Energetska vrijednost686kJ (164kcal)

Ugljikohidrati27.42 g

eeri4.8 g

Dijetetska vlakna7.6 g

Masti2.59 g

Zasiene0.269 g

Mononezasiene0.583 g

Polinezasiene1.156 g

Proteini8.86 g

Vitamini:

Vitamin A (0%) 1 g

Tiamin (B1)(10%) 0.116 mg

Riboflavin (B2)(5%) 0.063 mg

Niacin (B3)(4%) 0.526 mg

Pantotenska k.(B5)(6%) 0.286 mg

Vitamin B6(11%) 0.139 mg

Folna k. (B9)(43%) 172 g

Vitamin B12(0%) 0 g

Vitamin C(2%) 1.3 mg

Vitamin E(2%) 0.35 mg

Vitamin K(4%) 4 g

Tragovi metala

Kalcijum(5%) 49 mg

eljezo(22%) 2.89 mg

Magnezijum(14%) 48 mg

Fosfor(24%) 168 mg

Kalijum(6%) 291 mg

Natrijum(0%) 7 mg

Cink(16%) 1.53 mg

Voda60.21 g

Od mineralnih sastojaka treba naglasiti kalcij i eljezo. ak i kuhani slanutak sadri dvostruko vie eljeza od jednake koliine mesa pa je posebno vaan za ljude koji ne konzumiraju meso.

2.1.2. Zdravstvene blagodati slanutkaPreliminarna istraivanja su pokazala da konzumacija slanutka moe sniziti koncentraciju holesterola u krvi. (Moll, 2013)Zbog visokog sadraja prehrambenih vlakana, slanutak moe pomoi u zatiti od pojave raka debelog crijeva i konstipacije. Novije studije pokazuju da je slanutak, zbog visokog sadraja saponina, najbolja mahunarka za snienje holesterola. Redovito konzumiranje sniava holesterol za 7 procenata pa se tako smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. U najnovije vrijeme ispituje se mogunost da slanutak zamijeni iroko primjenjivanu soju, iji su proteini prisutni u 60% procesirane hrane te u velikom broju farmaceutskih pripravaka.

2.1.3. Antioksidantska aktivnost i fenolni i flavonoidni sadraj slanutkaSlanutak je bogat izvor visoko nutritivnih proteina i dijetetskih vlakana, dobrobit konzumiranja slanutka kao to je npr. Antioksidantska aktivnost moe biti uzrok poveanja upotrebe ove namirnice. Tehnoloke osobine i antioksidantski potencijal 5 vrsta razliito pigmentiranog slanutka su odreivane. Sadraj proteina varirao je izmeu 24.9 i 27.4 g/100 g uzorka. Vrijeme pripreme (eng. Cooking time, CT) cijelih zrna slanutka variralo je izmeu 90.5 i 218.5 min, najkrae CT bilo je potrebno za Crnu ICC3761 kulturu. Ukupni sadraj fenola (TPC) i AoxA (oxygen radical absorbance capacity (ORAC) value) varirao je izmeu 1.23 i 1.51 mg GAE/g uzorka i izmeu 5011 i 5756 mol TE/100 g uzorka. Crveni ICC13124 slanutak pokazao je najvie ORAC vrijednosti. Razlike u tehnolokim osobinama i AoxA izmeu kultura moe se iskoristiti u uzgojnim programima. Kulture slanutaka i razlike izmeu njih mogu znaajno doprinijeti u prevenciji degenerativnih bolesti uzrokovanih slobodnim radikalima. (Heiras-Palazuelos i saradnici, 2013)

2.2.TahinJo jedan od sastojaka humusa je tahin. Tahin je pasta dobivena mljevenjem sjemenki susama. Tahin se moe konzumirati sam kao pasta ili se dodaje kao sastojak u jela poput humusa. Omiljen je meu vegetarijancima, bogat je vitaminima B kompleksa, i omega 3 i omega 6 kiselina. Sadre visoke koncentracije kalcija kalija magnezija i drugih minerala.

Slika 3: Tahin, pasta od susama

2.2.1.Susam kao sastojak tahina i njegove nutritivne vrijednostiSusam je cvijetna biljka rod Sesamum. Mnogobrojne divlje srodne vrste nalaze se u Africi i u manjem broju u Indiji. iroko je zastupljena u tropskim podrujima irom svijeta, kultivie se zbog jestivog sjemena.Sjeme susama je jedno od najstarijih poznatih uljnih sjemenki, uzgajano prije vie od 3000 godina. Susam ima najvei sadraj ulja od bilo kojeg drugog sjemena na svijetu. (Hansen R. 2011)Susamovo sjeme (50% ulja i 25% proteina) se koriste u kuhanju, pravljenju slatkia i industriji hrane inae. Ulje iz sjemenki se koristi u kuhanju, za salate i margarine i sadri oko 47% oleinske i 39% linolenske kiseline. Susamovo ulje i hrana prena u susamovom ulju ima dug rok trajanja jer to ulje sadri antioxidans koji se zove sesamol.. (E.S.Oplinger, D.H. Putnam, 2014). Sesamol je po hemijskoj strukturi lignan. Lignani, koji se inae nalaze u sjemenkama i koticama, smanjuju rizik pojave raka kolona i sniavaju nivo glukoze i holesterola u krvi. (Jai, 2009)

Tabela 3: Nutritivne vrijednosti prenog i sirovog susamovog sjemenaPreno susamovo sjemeSirovo susamovo sjeme

Nutritivna vrijednost na 100g (3.5oz)Nutritivna vrijednost na 100g (3.5oz)

Energetska vrijednost2,372kJ (567kcal)Energetska vrijednost2,640kJ (630kcal)

Ugljikohidrati26.04 gUgljikohidrati11.73 g

eeri0.48 geeri0.48 g

Dijetetska vlakna16.9 gDijetetska vlakna11.6 g

Masti48.00 gMasti61.21 g

Proteini16.96 gProteini20.45 g

Triptofan0.371 gTriptofan0.330 g

Treonin0.704 gTreonin0.730 g

Izoleucin0.730 gIzoleucin0.750 g

Leucin1.299 gLeucin1.500 g

Lizin0.544 gLizin0.650 g

Metionin0.560 gMetionin0.880 g

Cistein0.342 gCistein0.440 g

Fenilalanin0.899 gFenilalanin0.940 g

Tirozin0.710 gTirozin0.790 g

Valin0.947 gValin0.980 g

Arginin2.515 gArginin3.250 g

Histidin0.499 gHistidin0.550 g

Alanin0.886 gAlanin0.990 g

Aspartinska kiselina1.574 gAspartinska kiselina2.070 g

Glutaminska kiselina3.782 gGlutaminska kiselina4.600 g

Glicin1.162 gGlicin1.090 g

Prolin0.774 gProlin1.040 g

Serin0.925 gSerin1.200 g

Hidroxiprolin0.000 g

Vitamini:Vitamini:

Vitamin C(0%) 0.0 mgVitamin C(0%) 0.0 mg

Tragovi metalaTragovi metala

Kalcijum(13%) 131 mgKalcijum(6%) 60 mg

eljezo(60%) 7.78 mgeljezo(49%) 6.4 mg

Magnezijum(97%) 346 mgMagnezijum(97%) 345 mg

Fosfor(111%) 774 mgFosfor(95%) 667 mg

Kalijum(9%) 406 mgKalijum(8%) 370 mg

Natrijum(3%) 39 mgNatrijum(3%) 47 mg

Cink(75%) 7.16 mgCink(117%) 11.16 mg

Drugi sastojciDrugi sastojci

Voda5.00 gVoda3.75 g

Susamovo ulje je jedno od najstabilnijih ulja, sa dugim rokom trajanja, zbog visoke koncentracije antioxidanasa kao to su sesamin, sesamolin i sesamol. Kao i suncokretovo ulje, susamovo ulje je bogato Omega 6 masnim kiselinama, a siromano Omega 3 masnim kiselinama. Susamovo sjeme je bogato proteinima, suhi dio koji zaostaje nakon ekstrakcije ulja sadri 35-50 % proteina, sadri sloene ugljikohidrate i u vodi topive antioxidanse. (Hansen R. 2011).

3. ZAKLJUAKHumus je tradicionalna hrana Bliskog Istoka, koja uiva veliku popularnost na zapadu meu ljubiteljima zdrave ishrane zbog svojih nutritivnih i energetskih vrijednosti. Bogata je proteinima, i iako ima velikuu energetsku vrijednost i sadri veliki broj kalorija moe se svrstati u zdravu hranu pa ak i dijetetski proizvod jer moe da zamijenjuje drugu visokokalorinu hranu uz puno manje tetnih efekata. Meu najvanijim nutrijentima moemo ubrojati proteine kojima je ova namirnica bogata, vitamine B komplexa i minerale kao to su Kalij, Natrij i Kalcij. Odreeni sastojci humusa sadre komponente koje ispoljavaju svoju antioksidativnu aktivnost, a u skorije vrijeme neki sastojci ovog pripravka ispoljavaju svoje ljekovite osobine, kao npr. smanjenje holesterola. Da bi odreena hrana posjedovala karakteristike funkcionalne hrane ona mora sadravati u sebi nutritivne komponente. U ovom radu navedene su nutritivne komponente humusa kao to su izoflavoni, fitosteroli, saponini, likopen, omega-3-masne kiseline vitamini, minerali, itd. te njhov pozitivni uinak na organizam ovjeka. Iz tih razloga, humus moemo nazvati funkcionalnom hranom.

4. Literatura:1 Claudia Roden the history of the chickpea and hummus 2012 http://www.makehummusnotwar.com/history_4.html (juli, 2014)2 E.S. Oplinger, D.H. Putnam, A.R. Kaminski, C.V. Hanson, E.A. Oelke, E.E. Schulte, J.D. Dol l "Sesame" Purdue University 1997 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.html, (Juni, 2014)3 Heiras-Palazuelos Mar J; Ochoa-Lugo Mirna I; Gutirrez-Dorado Roberto; Lpez- Valenzuela Jos A; Mora-Rochn Saraid; Miln-Carrillo Jorge; Garzn-Tiznado Jos A; Reyes-Moreno Cuauhtmoc, Technological properties, antioxidant activity and total phenolic and flavonoid content of pigmented chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. 2013 http://www.educus.com/Journals/R22694142-2.html, (Juni, 2014)4 Jennifer Moll Chickpeas: Can They Lower Your Cholesterol? 2013 http://cholesterol.about.com/od/beans/a/chickpeas.htm (juli, 2014)5Midhat Jai Biohemija prehrane sa osnovama dijetetike 20096 Ray Hansen (August 2011). "Sesame profile". Agricultural Marketing Resource Center http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/sesame_profile.cfm, (Juni, 2014)

12