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INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE
Disciplina: Análise de Alimentos
Carboidratos e Fibras
Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira
Currais Novos, Julho de 2015.
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CARBOIDRATOS
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INTRODUÇÃO
• São os componentes mais abundantes nos alimentos e
amplamente distribuídos pela natureza.
• Pertencem a esse grupo substâncias diversas como:
▫ Glicose, frutose e sacarose – confere sabor doce aos
alimentos;
▫ Amido – principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais;
▫ Celulose – mais abundante na natureza e principal
componente de tecidos vegetais
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FUNÇÕES
FunçõesNutricional
Adoçantes
naturais
Fontes de
energia
Matéria prima
para produtos
fermentados
Responsáveis
pela reação deescurecimento
enzimático
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TABELA DE CONTEÚDO DE
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Alimento % açúcar Tipo
Frutas 6% -12% sacarose
Milho e batata 15% amido
Trigo 60% amido
Farinha de trigo 70% amido
Condimentos 9% - 39% açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% sacarose
Açúcar de milho 87,5% glicose
Mel 75% açúcares redutores
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MÉTODOS
Amostragem
Amostras sólidas: Devem ser moídas sem alterar a umidade
e composição do alimento;
Lipídeos e clorofila: Geralmente são removidos por extração
com éter de petróleo (carboidratos são insolúveis neste
solvente).
Eliminação de interferentes
• Para sua determinação deve ser obtida uma solução aquosa
dos açúcares livres de substâncias interferentes para
posterior identificação e quantificação.
•
Podem ser separadas por:
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Descoloração
Tratamento com
resina trocadora
de íons
Clarificação
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CLARIFICANTES
A função dos agentes clarificantes é de precipitar as
substâncias que irão interferir na medida física ou química do
açúcar.
Solução básica de acetato de chumbo (determinação
polarimétrica de soluções coloridas, porque descolore a solução)
Ácido fosfotungístico e ácido triclocoacético(precipita
proteínas, mas não descolore)
Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco(precipita
proteína e descolore um pouco a amostra)
Sulfato de cobre(específico para determinação de lactose em leite)
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REQUISITOS DOS AGENTES
CLARIFICANTES
•
Devem remover substâncias interferentescompletamente sem adsorver ou modificar os açúcares
• O excesso do agente clarificante não deve afetar o
procedimento
• O precipitado deve ser pequeno
• O procedimento de precipitação deve ser relativamente
simples
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MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO
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Métodos Físicos MétodosRedutores
Métodos
Cromatográficos
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MÉTODOS FÍSICOS
Métodos ópticos: Para soluções de composiçãoconhecida podem ser:
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• Mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólido solúveis
• Muito utilizado no controle de qualidade de
xaropes, geléias, etc.
Refratometria
• Mede a rotação óptica de uma solução
pura de um açúcarPolarimetria
• Mede a densidade de uma solução açucarada, que é
uma função da concentração de açúcar, numa
temperatura definida
• Os resultados são exatos para soluções puras e
aproximados para alimentos açucarados
Densimetria
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MÉTODO REDUTORES
Redução do Cu II para o Cu I
Se resume em titular ou pesar a quantidade de Cu2O
precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido
da solução de glicídios
Também se pode medir o volume da solução de glicídios
necessários para reduzir completamente, um volume da
solução de cobre
Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente os
glicídios redutoressão expressos em glicose e dosnãoredutoresem sacarose.
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REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES E
NÃO REDUTORES
Açúcar redutor
Na natureza os mono e dissacarídeos aparecem na
forma estável que é a forma de anel, porém, sãopotencialmente ativos.
Se rompermos a ligação hemiacetálica por efeito de um
álcali, por exemplo, o anél se rompe e a molécula ficaaberta e com um grupamento redutor. Partindo da
glicose:
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REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES E
NÃO REDUTORES
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REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES E
NÃO REDUTORES
A sacarose é um exemplo de açúcar não redutor
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Munson-WalkerMétodo gravimétrico baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores do açúcar
Lane-EynonMétodo titrimétrico também baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores do açúcar
Somogyi-NelsonMétodo microtritimétrico baseado também na redução de
cobre
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(QUANTITAIVOS)
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MUNSON- WALKER
Baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares.
Munson-Walker
Método gravimétrico
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LANE EYNON
Lane-Eynon
Método que utiliza a titulação e
também está baseado na redução
de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
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SOMOGYI
É um método micro, pois serve para determinar
pequenas quantidades de açucares, utiliza a
microtitulação e também está baseado na
redução do cobre.
Somogyi
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MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
Os açúcares são determinados individualmente porque
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares
presentes na amostra.
Os utilizados são:
Cromatografia em papel
Cromatografia em camada delgada
Cromatografia em coluna
Cromatografia gasosa
Cromatografia líquida de alta eficiência
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FIBRAS
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DEFINIÇÃO:
São materiais que não são digeríveis pelos organismos
humano e animais e são insolúveis em ácidos e base diluídos
em condições especiais.
São responsáveis pela estrutura celular das plantas
Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas.
A fibra bruta não tem valor nutritivo, mas promove um bom
funcionamento intestinal (Fibra dietética)
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PODEM SER ENCONTRADOS:
Na parede celular das células de tecido vegetal;
No cimento celular;
Na secreção produzida por plantas como resposta a
uma agressão;
Na cobertura de sementes para evitar desidratação.
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FIBRAS DIETÉTICAS
São materiais vegetais insolúveis que não são
digeridos pelas enzimas do sistema
digestivo humano, não possuindo calorias.
Esses nutrientes pertencem ao grupo
dos carboidratos, fazendo parte da categoria
dos polissacarídeos (carboidratos complexos).
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CLASSIFICAÇÃO (SOLUBILIDADE)
Solúveis:
São responsáveis pelo aumento da viscosidade do
conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e
a difusão de nutrientes;
Incluem as gomas, mucilagens, a ma
