Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

  • View
    216

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    1/40

    INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

    TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE

    Disciplina: Análise de Alimentos

    Carboidratos e Fibras

    Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira

    Currais Novos, Julho de 2015.

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    2/40

    CARBOIDRATOS

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    3/40

    INTRODUÇÃO

    • São os componentes mais abundantes nos alimentos e amplamente distribuídos pela natureza.

    • Pertencem a esse grupo substâncias diversas como: ▫ Glicose, frutose e sacarose – confere sabor doce aos alimentos;

    ▫ Amido – principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais; ▫ Celulose – mais abundante na natureza e principal componente de tecidos vegetais

    3

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    4/40

    FUNÇÕES

    FunçõesNutricional

     Adoçantes naturais

    Fontes de energia

    Matéria prima para produtos

    fermentados

    Responsáveis

    pela reação deescurecimento enzimático

    4

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    5/40

    TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

     Alimento % açúcar Tipo

    Frutas 6% -12% sacarose

    Milho e batata 15% amido

    Trigo 60% amido

    Farinha de trigo 70% amido

    Condimentos 9% - 39% açúcares redutores

     Açúcar branco comercial 99,5% sacarose

     Açúcar de milho 87,5% glicose

    Mel 75% açúcares redutores

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    6/40

    MÉTODOS  Amostragem

     Amostras sólidas: Devem ser moídas sem alterar a umidade

    e composição do alimento;  Lipídeos e clorofila: Geralmente são removidos por extração com éter de petróleo (carboidratos são insolúveis neste solvente).

     Eliminação de interferentes • Para sua determinação deve ser obtida uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes para posterior identificação e quantificação.

    Podem ser separadas por:

    6

    Descoloração Tratamento com resina trocadora

    de íons Clarificação

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    7/40

      CLARIFICANTES

    A função dos agentes clarificantes é de precipitar as substâncias que irão interferir na medida física ou química do açúcar.

    Solução básica de acetato de chumbo (determinação

    polarimétrica de soluções coloridas, porque descolore a solução)

     Ácido fosfotungístico e ácido triclocoacético(precipita proteínas, mas não descolore)

    Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco(precipita proteína e descolore um pouco a amostra)

    Sulfato de cobre(específico para determinação de lactose em leite)

    7

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    8/40

    REQUISITOS DOS AGENTES CLARIFICANTES

    Devem remover substâncias interferentescompletamente sem adsorver ou modificar os açúcares

    • O excesso do agente clarificante não deve afetar o

    procedimento

    • O precipitado deve ser pequeno

    • O procedimento de precipitação deve ser relativamente simples

    8

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    9/40

    MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO

    9

    Métodos Físicos MétodosRedutores Métodos

    Cromatográficos

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    10/40

    MÉTODOS FÍSICOS

    Métodos ópticos: Para soluções de composiçãoconhecida podem ser:

    10

    • Mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólido solúveis • Muito utilizado no controle de qualidade de

    xaropes, geléias, etc.

    Refratometria

    • Mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcarPolarimetria

    • Mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar, numa temperatura definida

    •  Os resultados são exatos para soluções puras e aproximados para alimentos açucarados

    Densimetria

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    11/40

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    12/40

    MÉTODO REDUTORES

    Redução do Cu II para o Cu I

    Se resume em titular ou pesar a quantidade de Cu2O precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da solução de glicídios

    Também se pode medir o volume da solução de glicídios necessários para reduzir completamente, um volume da solução de cobre

    Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente os

    glicídios redutoressão expressos em glicose e dosnãoredutoresem sacarose.

    12

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    13/40

    REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES

    Açúcar redutor

     Na natureza os mono e dissacarídeos aparecem na

    forma estável que é a forma de anel, porém, sãopotencialmente ativos.

    Se rompermos a ligação hemiacetálica por efeito de um

    álcali, por exemplo, o anél se rompe e a molécula ficaaberta e com um grupamento redutor. Partindo da glicose:

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    14/40

    REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    15/40

    REVISÃO – AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES

     A sacarose é um exemplo de açúcar não redutor

    16

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    16/40

    Munson-WalkerMétodo gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores do açúcar

    Lane-EynonMétodo titrimétrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores do açúcar

    Somogyi-NelsonMétodo microtritimétrico baseado também na redução de cobre

    16  (QUANTITAIVOS)

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    17/40

    MUNSON- WALKER

    Baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

    Munson-Walker

    Método gravimétrico

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    18/40

    LANE EYNON

    Lane-Eynon

    Método que utiliza a titulação e

    também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    19/40

    SOMOGYI

      É um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açucares, utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.

     

    Somogyi

    20

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    20/40

    MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS

    Os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.

    Os utilizados são: Cromatografia em papel Cromatografia em camada delgada Cromatografia em coluna Cromatografia gasosa Cromatografia líquida de alta eficiência

    20

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    21/40

    FIBRAS

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    22/40

    DEFINIÇÃO:

     São materiais que não são digeríveis pelos organismos

    humano e animais e são insolúveis em ácidos e base diluídos

    em condições especiais.

    São responsáveis pela estrutura celular das plantas

     Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas.

     A fibra bruta não tem valor nutritivo, mas promove um bom

    funcionamento intestinal (Fibra dietética)

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    23/40

    PODEM SER ENCONTRADOS:

    Na parede celular das células de tecido vegetal;   No cimento celular;

    Na secreção produzida por plantas como resposta a uma agressão;

    Na cobertura de sementes para evitar desidratação.

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    24/40

    FIBRAS DIETÉTICAS

    São materiais vegetais insolúveis que não são digeridos pelas enzimas do sistema

    digestivo humano, não possuindo calorias.

    Esses nutrientes pertencem ao grupo

    dos carboidratos, fazendo parte da categoria dos polissacarídeos (carboidratos complexos). 

  • 8/17/2019 Determinacao de Carboidratos e fibras 1.pptx

    25/40

    CLASSIFICAÇÃO (SOLUBILIDADE)

    Solúveis:  São responsáveis pelo aumento da viscosidade do

    conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e

    a difusão de nutrientes;

     Incluem as gomas, mucilagens, a ma

Search related