Carne teme

  • View
    222

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Carne teme

  • 7/25/2019 Carne teme

    1/12

    Caietul de pratic pentru activitatea desfurat n Staia Pilot de Carne va cuprinde urmtoarele

    scheme tehnologice i calcule:

    1. Produse proaspete

    1.1. innd cont de schema tehnologic pentru crenvurti, prezentai schema tehnologicde obinere a parizerului de vit.

    1.2. Realizai calcule (bilan de materiale) pentru prospturi - mici. Cantitile aferente

    fiecrui student sunt redate n tabelul 1. ntocmii raportul de producie.

    1.3. Realizai schema tehnologic pentru lebr.

    2. Salamuri cu structur eterogen

    2.1. Reprezentai schema tehnologic de obinere a unui preparat semiafumat cu structur

    eterogen, la agere din- crnai de porcafumai; crnaiTrandafir, Muntenia, Bicaz,

    Harghita; cabanos; Victoria, Mioria, Bihor.

    2.2. Realizai bilan de materiale pentru salam Bucureti (schema tehnologic i pierderile

    din prezentrile power-point). Cantitile aferente fiecrui student sunt redate n

    tabelul 2. Materia prim este reprezentat de carne de vit+porc, calculai necesarul

    de slnin i introducei-l n continuare n calcule. ntocmii raportul de producie.

    3. Specialiti

    3.1.Reprezentai schema tehnologic de obinere a Muchiului ignesc.

    3.2. Calcule saramur, valorile din tabelul 3. Procent de injectare 25 %. ntocmii bilan

    de materiale pentru muchi ignesc, considernd pierderile ntre 0.2 i 1% pentru

    fiecare etap tehnologic. ntocmii raportul de producie.

    4. Conserve

    4.1. Calculai timpul de sterilizare necesar procesului, dac temperatura de sterilizare va

    fi de 115C.

  • 7/25/2019 Carne teme

    2/12

    Produse proaspete

    Tabelul 1. Mici

    Nume Student Cantitate , kg Id est

    Ignat Bogdan 98 Carne materie prima

    Blndu Alexandru 60 Mici

    Cerbu Mihai 16 Carne materie prima

    Badiu Mdlin 49,5 Mici

    Neagu Simon 51 Carne materie prima

    Stoica Maria 34,5 Mici

    Neicu Diana-Patricia 28 Carne materie prima

    Ambrosie Alexandru 41,5 Mici

    Checu Cristina 27 Carne materie prima

    Barzu Andrei 27 Mici

    Vrlan Violeta 53 Carne materie prima

    Simion Gabriela 43,5 Mici

    Eustradiadis Paul 64 Carne materie prima

    Dragomir Cristian 120 Mici

    Badiu Cristian 77 Carne materie prima

    Stoica Andreea 73 Mici

    Mici - Retet pentru 100 kg materii prime:

    Materi i prime:Carne vit integral100 kg,

    Materi i auxil iare:Sup de oase 15 kg/(%)Condimente: piper 0,300kg/(%)

    usturoi 1kg/(%)sare 2,5kg/(%)

    bicarbonat 1kg/(%)

    2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.Ambalaje: tvite de polistiren

  • 7/25/2019 Carne teme

    3/12

    Schema tehnologicpentru crnaii proaspei

    P1 - pierderi la tocare 1%

    P2 - pierderi la malaxare 1,2%

    P3 - pierderi la umplere 1%

    P4 - pierderi la formare perechi 0,8%

    P5 - pierderi la etichetare 0,5%

    P6 - pierderi la depozitare 0,4%

    P7 - pierderi la livrare 0,7%

    ETICHETE MAE PORC SUBIRI CARNE DEPORC

    SARE

    2%

    CONDIMENTE

    MCINARETOCARE

    MALAXARE

    UMPLERE

    FORMARE

    PERECHI

    ETICHETARE

    DEPOZITARE 2

    4C

    LIVRARE

    P

    P

    P

    P

    P

    P

    P

    APA

    RECE

  • 7/25/2019 Carne teme

    4/12

    Schema tehnologic pentru crenvuri de porc

  • 7/25/2019 Carne teme

    5/12

    Lebr

    REETA DE FABRICAIE

    Cap porc cu os 54 kg

    Ficat 21 kg

    Slaningu 7 kgSplin 5 kgInimi rinichi 10 kgSup 3 kgCeap 3 kgSare 1,51,8 kgNucuoar 0,015 kgPiper 0,100 kgEnibahar 0,030 kg

    Total -------------------104,64 kg

  • 7/25/2019 Carne teme

    6/12

    Salamuri cu structur eterogen

    Tabel 2. Valorile pentru calculepreparate semiafumate, Salam Bucureti.

    Nume Student Cantitate , kg Respectiv

    Ignat Bogdan 98 materie prima (carne vit+porc)

    Blndu Alexandru 70 Salam

    Cerbu Mihai 115 materie prima

    Badiu Mdlin 100 Salam

    Neagu Simon 78 materie prima

    Stoica Maria 50 Salam

    Neicu Diana-Patricia 120 materie prima

    Ambrosie Alexandru 55 Salam

    Checu Cristina 77 materie prima

    Barzu Andrei 70 Salam

    Vrlan Violeta 80 materie prima

    Simion Gabriela 78 Salam

    Eustradiadis Paul 115 materie prima

    Dragomir Cristian 55 Salam

    Badiu Cristian 69 materie prima

    Stoica Andreea 112 Salam

  • 7/25/2019 Carne teme

    7/12

    Schema tehnologic Salam de var

  • 7/25/2019 Carne teme

    8/12

    Salam Bucureti

    Materii prime Carne vita II------30Kg (pentru bradt)

    Carne vita II------20Kg (rot)

    Carne de porc (80/20)-------30Kg (rot)

    Slanina tare-------------------20Kg (rot)Materii auxiliare

    Piper negru macinat-----------------0.150Kg Ienibahar macinat-------------------0.05Kg

    Usturoi proaspat---------------------0.100Kg

    Ap rcit+fulgi de ghea (total)-------10 kg

    La salamurile cu structur eterogen, odat aflat cantitatea de materii prime necesar

    (C), se va calcula cantitatea fiecrei pri compomente (bradt, rot, etc.)

    C*Xbr=Bradt, kg

    C*Xrv=rot vit, kg

    C*Xrp=rot porc, kg

    C*Xsl=Slnina, kg

    Xbr, Xrv, Xrp, Xsl raportul procentual al materiilor prime din reet

  • 7/25/2019 Carne teme

    9/12

  • 7/25/2019 Carne teme

    10/12

    Vrlan Violeta 65

    Simion Gabriela 70

    Eustradiadis Paul 74

    Dragomir Cristian 156

    Badiu Cristian 89

    Stoica Andreea 80

    reet saramur

    Sare(amestec de srare) 1,9 % Polifosfat0,4% Zaharoz 0,5% Carrageenan0,5% Procent injectare25%

  • 7/25/2019 Carne teme

    11/12

  • 7/25/2019 Carne teme

    12/12

    Conserve

    Timpul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea termica a sporilor de ClostridiumTimp de distrugere termica (TDT)

    lg t/F=(T-121,1)/Z

    121,1 = Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinumare loc la 121 C timp deun minut.

    F=121,1

    t-timp de sterilizare, min

    T- temperatura aleasa pentru sterilizare (va fi atinsa in centrul termic)Zconstanta (stabilita diferit pt diferite specii de microorganisme) Cu ct z este mai mare cuatt specia de microorganisme este mai rezistent .

    Valori ale indicelui Z

    Drojdii, mucegaiuri si bacterii nesporogene 1,1-5,5

    -Bacterii termorezistente sporogene, pentru produse acide cu pH=4,0-4,5 ca B.

    coagulans. C.pasteurianum 5,5-13,8

    -Bacterii termorezistente pentru produse slab acide (pH>4,5), ca C botulinum 8,9-12,2