UVOD - sokovi.docx

1. Sok i njegova klasifikacija

Sok je voće u tekućem obliku koje može ali ne mora biti zaslađeno šećerom, visoko

fruktoznim sirupom ili umjetnim sladilom1. Sokovi imaju važan zadatak u našem organizmu:

s jedne strane predstavljaju građevinski materijal, jer organizam na najbrži i najstabilniji način

snadbjevaju svim neophodnim aminokiselinama, mineralnim solima, enzimima, vitaminima,

prehranjuju krv, regenerišu tkivo. S druge strane, sokovi su higijeničari cijelog organizma:

čiste ga od otpada, toksičnih materija, izbacuju štetne produkte.

Razlikujemo:

VOĆNE SOKOVE

KONCENTRIRANE VOĆNE SOKOVE

MUTNE SOKOVE

KAŠASTE SOKOVE

KONCENTRIRANE SOKOVE

GAZIRANE SOKOVE

SOKOVE OD POVRĆA

1.1. Voćni sokovi

To su polidisperzni sistemi koji se međusobno razlikuju po veličini čestica voćnog

tkiva i njihovoj topljivosti u vodi. Većinom sadrže oko 11% topljive suhe tvari određene

refraktometrijski.

Voćni sok je proizvod mehaničke prerade jedne ili više vrsta zdravog, tehnološki

zrelog, svježeg ili ohlađenog voća koje nije fermentiralo. Boja, aroma, okus i miris voćnog

soka trebaju biti svojstveni voću od kojeg je sok proizveden. Aroma, pulpa i čestice voćnog

tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti vraćeni istom soku. Voćnom soku mogu

se ponovno dodavati samo aroma, pulpa i čestice voćnog tkiva izdvojene iz tog voćnog soka

tijekom proizvodnje dok se voćnom soku od koncentriranog voćnog soka mogu ponovno

dodavati aroma, pulpa i čestice voćnog tkiva izdvojene iz voćnog soka iste vrste. Mogu se

dodavati i nutritivne tvari kao i vitamini, minerali u količinama određenim posebnim

propisima.

1 Mr.sc. Marijan Katalenić, dipl. inž.Voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane, Voćni sokovi, 2007

Ajla Đikić | 1

Voćni sokovi nastaju izdvajanjem soka iz voća, za voćni nektar se koristi voćna kaša

kojoj se dodaje voda, šećer te vitamini i minerali i regulatori kiselosti. Bezalkoholna pića

sadrže vodu i šećer, dodaje im se aroma koja je najčešće umjetna, te bojila i konzervans.

1.2. Koncentrirani voćni sokovi

Koncentrirani voćni sok se proizvodi od voćnog soka jedne ili više vrsta voća fizičkim

izdvajanjem određene količine vode. Ako je proizvod namijenjen krajnjem potrošaču količina

izdvojene vode mora biti barem 50% početnog volumena. Dehidratirani ili voćni sok u prahu

se proizvodi izdvajanjem gotovo ukupne količine vode fizičkim postupcima2.

Voćni sok od koncentriranog voćnog soka se proizvodi tako da se koncentriranom

voćnom soku ponovno dodaje ona količina vode koja je izdvojena tokom koncentriranja i

aroma, te prema potrebi pulpa i čestice voćnog tkiva, izdvojene tijekom koncentriranja tog ili

voćnog soka iste vrste. Tako proizvedeni sok treba imati senzorna i fizičko heemijska svojstva

ista kakva bi imao da je proizveden iz voća iste vrste.

Sokovi se dobijaju od voća i povrća i sadrže većinu sastojaka koji se nalaze u

polaznim sirovinama, jedino se tehnološkim postupkom prevode ili dobijaju u tečnom stanju.

Zbog toga se i za sokove kaže tečno voće, odnosno tečno povrće. Proizvode se bistri, mutni i

kašasti sokovi.

1.3. Kašasti sokovi


Ajla Đikić | 2

Kada govorimo o kašastim sokovima, zastupnici sirove ishrane će vam uvijek reći je

najbolji zeleni kašasti sok, napravljen od svježeg voća i svježeg zelenog lisnatog povrća,

kokosove vode, mlijeka od orašastih plodova, umjesto jogurta ili kandiranog voća.

Evo i zašto: Čovjekov organizam treba da bude što više bazan, odnosno što manje kiseo.

Baznost ili kiselost namirnice posmatra se prema njenoj reakciji i djelovanju na čovjekov

organizam. Sve namirnice u presnom (sirovom) stanju imaju bazno djelovanje na organizam i

stoga kažemo da su bazne (čak i limun, narandža i drugi citrusi koji su po ukusu kiseli, imaju

bazno djelovanje na organizam te stoga kažemo da su bazni). Kada hranu termički obradimo

na temperaturi većoj od 40 stepeni Celzijusa, ona postaje kisela (odnosno ima kiselo

djelovanje na organizam). Zašto je to važno?

Budući da je naš organizam po prirodi stvoren da bude bazan, sve što unesemo u

njega, a nije bazno organizam će prepoznati kao strano tijelo (ili virus odnosno bolest) i

braniće se od njega povišavanjem temperature u želucu radi ubijanja potencijalnog virusa.

Kada organizam povisi temepraturu u želucu on uzima energiju od ostatka ćelija u tijelu i to

doživljavamo kao umor i pospanost nakon obroka. I tako svakog dana, po nekoliko puta u

toku cijelog života. Rezultat kiselosti organizma su raznovrsne bolesti3.

Kako nam zeleni kašasti sok može pomoći? Hlorofil iz zelenog lišća povrća je

najsličniji molekulu ljudske krvi. Razlikuju se samo po 1 atomu. Molekul hlorofila (kao

direktan primalac sunčeve enrgije) ima veliku snagu i redovnim konzumiranjem vraća baznost

našem organizmu, a samim tim mu jača imunitet i osnažuje ga.

Dvogodišnja ishrana termički obradjenom hranom slabi želudačnu kiselinu, tako da

ona više nema svoju prvobitnu jačinu kojom bi mogla da prokine zaštitnu opnu snažnih

molekula hlorofila. Stoga nam samo grickanje povrća ne donosi toliko dobrobiti koliko zeleni

kašasti sok. Sa jedne strane, blender će osloboditi molekule hlorofila i unijet ćemo ih na ovaj

način u organizam, a sa druge strane u zelenom kašastom soku ćemo pojesti mnogo veću

količinu zelenog lisnatog povrća koje inače ne bismo pojeli u presnom stanju (npr. lišće

rotkvice, kelj, spanać, blitvu, lišće cvekle koje sadrži 7x više kacijuma nego i 192x više

vitamina A nego korjen, dok gvožđa ima 3x više u nadzemnom dijelu cvekle, nego u njenom

korjenu). Redovno konzumiranje zelenog kašastog soka, kao osnove sirove hrane, je mnogim

ljudima donijelo brojne koristi, izlječenje želuca i želudačne kiseline, poboljšalo imunitet i


Ajla Đikić | 3

opšte zdravstveno stanje vraćanjem baznosti organizmu (zeleni kašasti sok i svježe cjeđeni

sokovi su ujedno i najdirektnija i najkvalitetnija ishrana za naše ćelije. U tom smislu su zaista

odličan dodatak svakoj ishrani: klasičnoj, vegetarijanskoj ili veganskoj.)

Idealno vrijeme za zeleni kašasti sok i cijeđeni sok?

Naše tijelo je stvoreno da noću spava, a danju bude budno. U periodu od 22h-02h naše

tijelo stvara hormon melatonin i regeneriše se. Melatonin se luči kada se spava u mračnoj

prostoriji, takodjer je poznat i kao „hormon tame“. Melatonin pomaže liječenje depresije,

jača imuni sistem, luči serotonin (hormon sreće), zaustavlja rast kancerogenih ćelija. Kod

ljudi nivo melatonina raste nakon 60 do 90 minuta izloženosti tami. Količina melatonina koja

se luči preko noći do pet je puta veća nego tokom dana. Iz navedenih razloga je važno da

spavamo u skladu sa prirodom, da se probudimo kad sunce izađe, i da spavamo kad padne

noć4.

Nakon ponoći tijelo počinje proces prirodne detokcikacije organizma (izbacivanja

toksina iz tijela). Proces prirodne detoksikacije organizma traje do podneva narednog dana. U

tom periodu organizam ne bi trebalo opterećivati teškom niti termički obrađenom hranom.

Kada ustanemo najbolje je popiti čašu vode (sobna temperatura), kako bi se isprale

naslage koje se u toku noći natalože na želucu. Takodjer se može popiti i čaša vode sa glinom

ili zeolitom koji su prirodni elementi koji sakupljaju toksine iz organizma izbacuju ih kroz

stolicu i mokraću. Nakon toga, kada to organizam zatraži, može se piti svježe ceđeni sok koji

direktno hrani ćelije i pomaže započeti proces prirodne detoksikacije. Potom se može popiti

0,5-1l zelenog kašastog soka. Ovo bi idealno bio doručak i sva hrana koja se unose do podne.

1.4. Bistri i mutni sokovi

Bistri i mutni sokovi sadrže samo tečni dio ploda – ćelijski sok, dok kašasti sadrži i

nerastvorne supstance voća i povrća, pa se tek dodatkom šećernih sirupa prevodi u tečno

stanje, korekcijom ukusa.

U ishrani zdravih ljudi i oboljelih u fazi rekovalescencije prvenstveno se koriste svježe

pripremljeni sokovi od voća i povrća, koji utoljuju žeđ. Njihova biološka vrijednost određuje

se na osnovu sadržaja vitamina C, beta – karotena, mineralnih materija, antocijanskih boja ili


Ajla Đikić | 4

drugih pigmenata, koji spadaju u grupu biološki aktivnih jedinjenja, eteričnih ulja i

aromatičnih sastojaka. U svježim sokovima od voća i povrća, također se nalaze i organske

kiseline koji im daju osvežavajući ukus, izazivaju lučenje sokova za varenje, pa tako

povećavaju apetit i poboljšavaju proces varenja.

U proizvodnji, voćnom soku se mogu dodavati šećer i aditivi, kao što su limunska,

jabučna i askorbinska kiselina radi poboljšanja ukusa, i to u propisanim količinama5.

Redovnom potrošnjom svježe pripremljenih voćnih sokova povećava odbrabena moć

organizma i smanjuje mogućnost nazeba, raznih infekcija respiratornog sistema, otkljanjaju se

smetnje organa za varenje, naročito kod djece i starijih ljudi.

Sokove treba piti našte. Nikako ih ne treba piti sa lijekovima (mogu da smanje

delotvornost lijekova), naročito sok od grejpa, pomorandže, jabuke. Sokovima od voća i

povrća može se dodati suhi inaktivisani pivski kvasac čime im se povećava biološka-

dijetetska vrijednost, jer kvasac sadrži do 50% biloško vrijednih proteina, značajnu količinu

gvožđa i cinka, a vitamini B kompleksa su visoke bioiskoristljivosti. Poseban biološko

dijetetski-značaj imaju kašasti sokovi koji pored ćelijskog soka sadrže veću količinu

nerastvrorljivih u vodi biljnih vlakana, daju poseban osjećaj sitosti, što je naročito značajno u

dijetama kod gojaznih osoba i kod opstipacije. Voćnim sokovima se unose rastvorljiva biljna

vlakna, prije svega pektini. Voće koje sadrži veće količine pektina (jagodičasto, malinasto,

jabuke, citrusno voće), kao i veće količina tanina (borovnica, kruške, crno grožđe), nalaze

primjenu kod dijareja, ali i kod drugih bolesti.

1.5. Gazirani sokovi

Nekada su se gazirani sokovi pili samo u posebnim prilikama jer su smatrani

luksuzom. Danas pak velik broj ljudi svakodnevno konzumira takva pića. Tačnije, broj

konzumiranih litara soka po osobi udvostručio se od 1985. godine – s deset litara popeo se na

25 litara.

Većina ljudi svjesna je da bezalkoholna pića nisu baš zdrava, ali zasigurno ne misle da

je riječ o napicima koji bi na sebi trebali imati zdravstvena upozorenja poput cigareta. Možda

se nekome takvo nešto čini pretjerano, ali nova istraživanja donijela su uistinu zabrinjavajuće

rezultate.


Ajla Đikić | 5

Čak i skromna potrošnja – limenka na dan ili dvije sedmično – može usporiti ljudski

metabolizam do te mjere da se kilogrami vidljivo počnu nakupljati. Usto, javlja se povećan

rizik od srčanih bolesti, kao i bolesti jetre te visokog tlaka. Kod djece je situacija posebno

ozbiljna jer je uočeno da gazirani sokovi od njih čine ovisnike o hrani, i to posebno onoj

nezdravoj, kao i ovisnike o slatkim sokovima, objavljeno je u European Journal Of

Nutritionu.

Slatka bezalkoholna pića danas dolaze u različitim varijantama – od gaziranih do

`prirodnih i zdravih`, kako ih proizvođači vole zvati. Okusi su različiti i svako može pronaći

nešto za sebe pa ne čudi to da je potrošnja toliko raširena. Očito da medicinska upozorenja još

uvijek nisu doprla do potrošača.

Posljednje istraživanje koje je proveo tim dr. Hans-Petera Kubisa donosi nova otkrića

o štetnosti bezalkoholnih pića. Kako su otkrili, sokovi ne samo da usporavaju metabolizam,

nego i mijenjaju gene u mišićima koji onda tako promijenjeni koriste šećer za energiju, a ne

mast koju treba sagorjeti. Problem je što se još uvijek ne zna je li takva promjena u mišićima

trajna ili ne.

1.6. Sokovi od povrća

Svježi sokovi od povrća imaju neprocenjiv značaj za zdravlje. Blagotvorni sastojci u

njima poboljšavaju razmjenu materija u organizmu, a istovremeno pospešuju izbacivanje

suvišne tečnosti i nakupljenih toksina. Američki dijetolog dr. Norman Voker, začetnik ove

takozvane sokoterapije smatra da svako treba da pije sokove u mjeri u kojoj mu oni pružaju

zadovoljstvo6.

Ali, da bi se postigao željeni efekat, trebalo bi da se popije dnevna doza od šest

decilitara, a da bi terapija u potpunosti bila djelotvorna, potrebno je da se ispuni još nekoliko

uslova... Voće i povrće mora da bude svježe, zrelo i po mogućsti organski proizvedeno. Prije

upotrebe, trebalo bi ga dobro istrljati četkom za pranje voća, pod mlazom hladne vode. Za

pripremu sokova najbolje je da se koriste električni sokovnici sa nožem od nerđajućeg čelika.

Sok od šargarepe pripremljen na ovakav način, efikansan je lijek za različite infekcije,

a posebno očiju, grla i dišnih puteva. Sok od paradajza snadbeva tijelo kalijumom, mineralom

koji jača srčani mišić, a koštano tkivo kalcijumom i magnezijumom. Sok od svježeg kupusa

6Mr.sc. Marijan Katalenić, dipl. inž.Voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane, Voćni sokovi, 2007

Ajla Đikić | 6

odličan je za želudačne tegobe, kao i oboljenja dvanaestopalačnog crijeva. Inače, svi svježe

cjeđeni sokovi, podižu imunitet.

1.7. Sokovi kod djece

Voćni sokovi su lako probavljivi, ugodni i nutritivno bogati. Oduvijek su zauzimali

važno mjesto u prehrani djece i rekonvalescenata. Svojom energijom savršeno dopunjuju

dnevne obroke. Za optimalan rast i razvoj djece neophodni su vitamini i minerali, a

svakodnevnim konzumiranjem voća i sokova možemo zadovoljiti potrebe mladog

organizma7.

Preporuke WHO su dvije do četiri porcije voća na dan. Upravo pijenjem soka od

pojedinih vrsta voća možemo ispoštovati ovaj savjet tokom cijele godine. Sok je dobar izbor

za djecu koja vrlo teško uključuju voće u prehranu ili su usmjerena na svega nekoliko vrsta.

Maloj djeci predlažu se sokovi od jedne vrste voća u vrijeme privikavanja na sok.

Prilikom prvih unosa pojedinih vrsta sokova u organizam potrebno je započeti s manjim

količinama. Sve češće nutritivne alergije potiču na dodatan oprez. Upravo iz tog razloga, za

malu djecu nisu preporučljivi miješani sokovi dok se ne ustanovi odnos spram pojedinog voća

koje se uvodi u dječju prehranu.

Sokove možemo razrijediti dodavanjem vode koju smo prethodno prokuhali i ohladili.

Kod veće djece u razvoju miješani sokovi od nekoliko vrsta voća su dobar odabir, jer se

izbjegava monotonija okusa, a moguća je prilagodba želji djeteta iz sezone u sezonu, kako se

voće smjenjuje. Ukoliko je u voćni sok (npr. naranča i ananas) umiješana bananu, dobije se

savršen obrok za školarca u žurbi.

Važno je imati na umu da:

Sok mora biti svježe pripremljen ili iz originalnog pakiranja netom otvorenog prije

konzumiranja.

Voće i sokove od voća u prehranu male djece uvoditi isključivo uz dogovor s

liječnikom.

Nikada ne sladiti sokove koje pripremate kod kuće.

2. Nutritivna vrijednost nekih sokova


Ajla Đikić | 7

Među najpopularnije ubrajamo sokove od agruma, koji imaju veliku nutritivnu vrijednost.

Sok od naranče: ima energetsku vrijednost od 120 kcal u 250 g ili jednoj čaši soka8.

Sadrži vitamine B skupine, koji su potrebni za izgradnju proteina i crvenih krvnih

stanica; oko 500 IJ (internacionalnih jedinica) vitamina A i 120 mg vitamina C. Sok

od naranče izvrstan je izvor kalija (170 mg u 250 g), kalcija, magnezija te fosfora,

cinka i selena.

Sok od mandarine: u 250 g ima 100 kcal, 1 030 IJ vitamina A, te vitamine B skupine

i 80 mg vitamina C, što odgovara dnevnim preporukama ovog vitamina.

Sok od jabuke: energetska vrijednost u 250 g je 120 kcal. Ugodnog je i

osvježavajućeg okusa, a dobro se slaže i s drugim voćnim sokovima.

Sok od breskve - gusti: u čaši od 250 g ima 140 kcal. Vrlo je bogat A vitaminom,

sadrži vitamine B skupine, vitamin C i veliki broj minerala.

Sok od kruške - gusti: ima 150 kcal u 250 g. Ugodnog je okusa i dobro prihvaćen kod

djece.

Sok od marelice - gusti: u 250 g, što odgovara jednoj čaši, ima 140 kcal, a pravo je

bogatstvo vitamina A (u navedenoj količini gustog soka od marelice ima ga 3 300 IJ).

Najkorisniji ljetni sok, koji čuva kožu od štetnih posljedica djelovanja sunčevih zraka.

Kao i većina drugih sokova, izvor je kalcija, bakra, željeza, cinka, fosfora, magnezija,

mangana i kalija.

Sok od grožđa: ima oko 150 kcal u 250 g. Od drugih se sokova ističe sa 100 mg

selena, te je sa sokom od naranče (koji ima 140 mg selena po čaši) preporučljiv izvor

selena.

Sokovi, uz navedene hranidbene vrijednosti, imaju i obilje fitokemikalija, čiji je povoljan

utjecaj na organizam i znanstveno potvrđen. Antioksidansi iz voća čuvaju stanice od

slobodnih radikala i degenerativnih promjena.

3. Postupak proizvodnje soka

Za proizvodnju soka koriste se zreli plodovi, koji mogu biti površinski oštećeni, ali ne

smije biti trulih, pljesnivih ili zelenih plodova. Mjestimičnu trulež plodova potrebno je

ukloniti nožem. Plodove je prvo potrebno oprati od površinskih nečistoća, čime se postiže

mikrobiološka ispravnost sirovine za proizvodnju soka. Nakon otapanja površinske nečistoće,

8 Norman W, Walker. (2010). Sokovi od svježeg voća i povrća.

Ajla Đikić | 8

plodove je potrebno prskati čistom vodom kako bi se uklonile sve nečistoće. Nakon pranja,

plodovi se melju, kako bi se dobila što finije samljevena kaša, prikladna za prešanje.

Samljevena kaša preša se u hidrauličkoj (pack) preši, gdje se, ovisno o vrsti voća ili povrća, te

stanju zrelosti, dobiva od 65 a u optimalnoj tehnološkoj zrelosti voća čak i preko 80 % soka u

odnosu na masu plodova. Kako bi se spriječila oksidacija soka, koja dovodi do tamnjenja,

odnosno posmeđivanja soka, isprešanom se soku kao antioksidant dodaje askorbinska kiselina

(C vitamin). Moguća je proizvodnja mutnih i bistrih sokova. Kod proizvodnje bistrih sokova

uključeno je filtriranje soka poslije upotrebe enzima za predčišćenje9.

Nakon prešanja i filtriranja, ukoliko se provodi, sok je potrebno pasterizirati, odnosno

zagrijati ga na temperaturu 78 do 80°C, čime se sprječava djelovanje mikroorganizama

njihovim termičkim uništavanjem. Mikroorganizmi (uglavnom kvasci i bakterije) uzrokuju

alkoholno vrenje soka i pretvorbu voćnog vina u ocat, dakle kvarenje soka. Nakon

pasterizacije, sok se puni u staklene boce koje se zatvaraju čepom. Boce se nakon

pasterizacije moraju ohladiti na temperaturu ispod 40°C, nakon čega je postupak proizvodnje

završen. Trajnost tako proizvedenog soka je preko dvije godine.

3.1. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150

Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150 namijenjena je

proizvodnji sokova od različitih vrsta voća i povrća prešanjem i pasterizacijom. Kapacitet

linije iznosi 150 lit/h. Sastoji se od slijedećih uređaja: stroja za pranje voća i povrća, mlina za

voće i povrće, hidrauličke (pack) preše, naplavnog filtra, pasterizatora, i hladnjaka boca s

rekuperativnim predgrijačem soka. Svi dijelovi uređaja koji su u kontaktu s voćem ili sokom

izrađeni su od nehrđajućeg (inox) čelika kvalitete EN 1.4301 (AISI 304) proizvođača

AVESTA Sweden.

Materijali korišteni za gradnju, kao i tehnička rješenja primijenjena pri konstruiranju

uređaja omogućuju zadovoljavanje kriterija HACCP sustava analize mogućih opasnosti pri

proizvodnji hrane. Uređaji od kojih se linija sastoji izrađeni su u skladu s tehničkim normama

i pravilima struke, te zadovoljavaju sve zahtjeve za rad na siguran način, u skladu sa

zakonima i propisima. O tome svjedočiUvjerenje o ispitivanju uređaja s povećanim

opasnostima, izdano od ovlaštene ustanove za sve uređaje s povećanim opasnostima.

9 Levaj, B. (2013). Tehnologija voća i povrća 2 dio. Biotehnološki fakultet: Zagreb

Ajla Đikić | 9

3.2. Uređaj za pranje voća i povrća

Sastoji se od posude za pranje, visokotlačnog centrifugalnog ventilatora, sekcije za

prskanje oprane robe čistom vodom, sapnica za rasprskavanje vode i potrebne armature za

punjenje, pražnjenje i rasprskavanje vode. Pranje se vrši postupkom barbotiranja, odnosno

miješanja robe zrakom koji se upuhuje na dnu posude s vodom10. Nakon pranja roba se prska

čistom vodom iz vodovoda, čime se s površine uklanjaju ostaci nečistoća, te istresa u mlin11.

Slika 1. Uređaj za pranje voća i povrća EUCLID tip UP 600

3.3. Mlin za voće i povrće

Rotirajuća lopatica mlina pogoni se elektromotorom. Režuće površine su izmjenjive,

čime se omogućava mljevenje voća i povrća na različitu finoću samljevene mase, kako bi se,

obzirom na zrelost i tehnološke značajke voća i povrća postigla najbolja iskoristivost pri

kasnijem prešanju. Veličina i oblik otvora mlina prilagođeni su izlaznom lijevku uređaja za

pranje voća i povrća12.

10 Levaj, B. (2013). Tehnologija voća i povrća 2 dio. Biotehnološki fakultet: Zagreb11 Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor PZ "VOĆKO" Pakrac.12 Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor "VITA-FRUTA" d.o.o. Skopje,

Makedonija.

Ajla Đikić | 10

Slika 2. Mlin za voće i povrće EUCLID tip M 600

3.4. Hidraulička (pack) presa

Opremljena je hidrauličkim agregatom tlaka 400 bar, te hidrauličkim cilindrom s

upravljačkim ventilom i manometrom. Okvir preše izrađen je od masivnih čeličnih profila.

Radne ploče i posuda za prihvat soka izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Preša je opremljena

dvostrukim kompletom za prešanje (radne ploče, posuda za sok, filtar tkanine), čime se

omogućava formiranje drugog paketa za vrijeme dok traje prešanje prvog. Uz prešu se

isporučuju dva kompleta ploča od nehrđajućeg čelika, te filtar tkanina. Radne značajke

procesa prešanja (silu i vrijeme prešanja) moguće je podešavati. Kod tehnološki zrele jabuke

Ajla Đikić | 11

iskoristivost prešanja je iznad 80%. Ukoliko su jabuke prezrele, potrebno je prije prešanja

izvršiti enzimsku obradu, kako bi se povećala iskoristivost prešanja13.

Slika 3. Hidraulička (pack) preša EUCLID tip HP 120

3.5. Naplavni filtar

Izrađen je od nehrđajućeg čelika, te opremljen naplavnom vrećom površine 20 m2,

cirkulacijskom pumpom i manometrom14.

3.6. Pasterizator

13 Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor "VIVA-NET" d.o.o. Zagreb.

14 Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor "UNAFARM-MN" d.o.o.

Ajla Đikić | 12

Izrađen je u cijelosti od nehrđajućeg čelika. Spremnik vode sa spiralnim

izmjenjivačem topline toplinski je izoliran, s vanjskom oblogom od nehrđajućeg čeličnog

lima. Pasterizator je opremljen električnim grijačima ukupne snage 12 kW, dvobrzinskom

cirkulacijskom pumpom, te mikroprocesorskim regulatorom temperature vode i temperature

soka. Postiže se vrlo visoka preciznost regulacije od +0ºC/-1ºC, što omogućava postizanje

visoke kvalitete soka15.

Slika 4. Pasterizator EUCLID tip P 120

3.7. Hladnjak boca s rekuperativnim predgrijačem soka

Sastoji se od poliesterskog spremnika za vodu s potrebnom armaturom za punjenje i

pražnjenje, u koji je ugrađen klizač za gajbe s bocama. U gornjem dijelu spremnika ugrađen

je spiralni izmjenjivač topline od nehrđajućeg čelika za predgrijavanje soka. Na ovaj je način

15 Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30, investitor Obrt "ZBAŠNIK", vlasnik Tihomir Zbašnik, 51305 Tršće.

Ajla Đikić | 13

omogućeno iskorištavanje topline oslobođene hlađenjem boca za predgrijavanje soka prije

ulaska u pasterizator, te ušteda ukupne energije potrebne za proizvodnju soka16.

Slika 5. Hladnjak boca s predgrijačem soka EUCLID tip HBR 600

3.8. Tehnologija proizvodnje i obuka

U cijenu linije uključena je obuka za standardiziranu tehnologiju proizvodnje soka.

Obuku izvodi jedan od najvećih europskih stručnjaka za voćarstvo i tehnologije prerade voća,

Franc Kotar, dipl. ing.

16Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30, investitor Franjevački samostan Duha Svetoga Fojnica, Bosna i Hercegovina.

Ajla Đikić | 14

Sokove dobivamo istiskivanjem vodenog dijela iz zrelog i neoštećenog ploda.

Dijelimo ih na bistre i kašaste. Pri cijeđenju soka iz zrelog ploda možemo odvojiti celulozni

dio od tekuće faze uz pomoć stroja ili ručno.

Voćni sokovi su lako probavljivi, ugodni i nutritivno bogati. Oduvijek su zauzimali

važno mjesto u prehrani djece i rekonvalescenata. Svojom energijom savršeno dopunjuju

dnevne obroke. Za optimalan rast i razvoj djece neophodni su vitamini i minerali, a

svakodnevnim konzumiranjem voća i sokova možemo zadovoljiti potrebe mladog organizma.

Preporuke WHO su dvije do četiri porcije voća na dan. Upravo pijenjem soka od

pojedinih vrsta voća možemo ispoštovati ovaj savjet tijekom cijele godine. Sok je dobar izbor

za djecu koja vrlo teško uključuju voće u prehranu ili su usmjerena na svega nekoliko vrsta.

4. ZAKLJUČAK

Ljudi teško dolaze do spoznaje da je naše zdravlje neraskidivo povezano sa kvalitetom

prehrane, izborom namirnica i načinom njihove pripreme. Danas nije lagano naći kvalitetne

namirnice jer industrisko obrađivanje hrane daleko nas je odvojilo od naše prirodne hrane. I

Ajla Đikić | 15

ne samo to, nego i još dodatna upotreba hemikalija znatno je pogoršala i onako upitnu

kvalitetu. I onda ka svemu tome još imamo i manipulaciju sjemena, miješamo se u procese

čije posljedice danas vidimo u sve većem broju oboljelih. Zaista smo daleko otišli. Zašto se

onda čuditi sve većem porastu karciniogenih bolesti, zabrinjavajućem porastu oboljelih od

dijabetesa, raznih alergija naročito u mlađoj dobi i sve većem poremećaju autoimunih bolesti.

Zašto? Ima li načina da se suprostavimo tome ? Da, jer je naš najači glas i naša moć,

jedino u tome kako živimo, kako se ponašamo i šta kupujemo. Mi svojim djelovanjem

doprinosimo ovom svijetu kakav je danas. Zato se prvo mi moramo mijenjati, moramo sami

postati svjesni istine, a tek onda imamo pravo o tome govoriti i mijenjati okolinu. Istina o

uzrocima bolesti i našoj pogrešnoj prehrani je nešto što se ne može više zaustaviti.

Nažalost, mnogi ljudi još uvijek nisu informirani o važnosti sirove prehrane i

mogućnosti svježih sokova od voća i povrća za čovjekovo zdravlje. Danas u svijetu imamo

već dosta klinika koje postižu izvanredne rezultate u liječenju teških bolesti pomoću terapije

svježim sokovima i promjenom načina prehrane. Zaista jedini način i mogućnost izliječenja

leži u nama samima. Čovjekov organizam je remek djelo prirode i mi mu samo trebamo dati

odgovarajuče uvjete za proces samoizliječenja.

Jedini način da utječemo na uzrok poremećaja organizma i bolesti je promjena načina

života koji je uzrokovao to stanje. Medicinsko i farmakološko znanje nam može olakšati

postojeće stanje ali ne i otkloniti uzroke zbog kojega je došlo do poremećaja. Mi sami

moramo dati našem organizmu odgovarajuće uvjete promjenom načina prehrane i način našeg

življenja mora postati bitno skromniji.

5. LITERATURA

1. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor PZ

"VOĆKO" Pakrac.

Ajla Đikić | 16

2. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor "VITA-

FRUTA" d.o.o. Skopje, Makedonija.

3. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor "VIVA-

NET" d.o.o. Zagreb.

4. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30, investitor

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.

5. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150, investitor

"UNAFARM-MN" d.o.o. Kostajnica, Bosna i Hercegovina.

6. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30, investitor Obrt

"ZBAŠNIK", vlasnik Tihomir Zbašnik, 51305 Tršće.

7. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30, investitor Franjevački

samostan Duha Svetoga Fojnica, Bosna i Hercegovina.

8. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30, investitor Josip

Dantinjana, Motovun.

9. Levaj, B. (2013). Tehnologija voća i povrća 2 dio. Biotehnološki fakultet: Zagreb

10. Norman W, Walker. (2010). Sokovi od svježeg voća i povrća.

11. Mr.sc. Marijan Katalenić, dipl. inž.Voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane,

Voćni sokovi, 2007

Ajla Đikić | 17

Documents

UVOD - sokovi.docx