Tehnologija mesa

TEHNOLOGIJA MESA BLANKA VOMBERGAR ROSVITA ARZENEK PINTER 1 CIP - Kataloni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana 637!"#7!$%"##3&'% ()*+,-./-, +lanka0e1nolo2ija 3esa 4,lektronski vir5 6 2radivo za ' letnik 7 +lanka (o3ber2ar, -osvita /rzen8ek Pinter- ,l knji2a -L jubljana 6 9avod I-C, '#::- " (i8je8olski strokovni pro2ra3 ;ivilstvo in pre1rana 7 9avod I-C% Na 1-1-> R"+#no0ev"nje !ove* --------------------------------------------------------------------------------------------- > 1-, PRAI?ERE 1-,-1 Pre&r"n" in n"(ini reje --------------------------------------------------------------------------------------------- > 1-,-, Pr"i(erej" v Sloveniji --------------------------------------------------------------------------------------------- > 1-,-; R"+#no0ev"nje -------------------------------------------------------------------------------------------------------- @ 1-; KON-1 Z"kol ov"3 in i+krv"vitev -------------------------------------------------------------------------------------- =5 =->-, O)*el"v" tr/ov ov"3 in ko+ --------------------------------------------------------------------------------- =1 =->-; O+n"(ev"nje tr/ov *ro)ni3e -------------------------------------------------------------------------------- =1 =->-= Pre!le* tr/ov ov"3 in ko+ ------------------------------------------------------------------------------------ =1 =-@ PER'TNINSKE KLAVNI1E -------------------------------------------------------------------------------------- =1 =-@-1 Prostori er/tninske kl"vni3e -------------------------------------------------------------------------------- =1 =-@-, Z"kol er/tnine ------------------------------------------------------------------------------------------------------ =, =-@-; Ois nek"teri& 4"+ +"kol" er/tnine ---------------------------------------------------------------------- =; =-: KLAVNI1E ZA KLAN-1-1 Z*r"vstveno /stre+no #eso ----------------------------------------------------------------------------------- =6 >-1-, Z*r"vstveno ne/stre+no #eso-------------------------------------------------------------------------------- =6 >-, I2ENTIFIKA1I-; O1EN; >-;-; O3enjev"nje in r"+vr("nje tr/ov ov"3. j"!njet in sesni& j"!njet n" kl"vni liniji >> >-;-= O3enjev"nje in r"+vr("nje er/tninske!" #es" --------------------------------------------------- >@ >-= POSMRTNI PRO1ESI V MES' --------------------------------------------------------------------------------- >: >-=-1 Stres 0iv"li ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- >: >-=-, Glikoli+" ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- >6 >-=-; Proteoli+" D+orenjeE ------------------------------------------------------------------------------------------------ >6 >-=-= K"kovost #ii(nine----------------------------------------------------------------------------------------------- >A>-=->Ne+"0elenesre#e#)e#es"--------------------------------------------------------------------------------@5 >-> POVZETEK IN VPRAAN A-1-1?isto(" rok ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15>A-1-, Bi!ien" no&tov----------------------------------------------------------------------------------------------------- 15> A-1-; S/rov" 0ivil" -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15@ A-1-= Z"(itn" o)lek" in *r/!" sre*stv" ------------------------------------------------------------------------ 15@ A-1-> 2el"v3i in n"le+ljive )ole+ni ------------------------------------------------------------------------------- 15:A-,?I?EN15-1-, N"soljev"lni3" ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 11@15-1-; Prostori +" strojno o)*el"vos/rovin ------------------------------------------------------------------- 11@15-1-= Prostori +" tolotno o)*el"vo i+*elkov in rostori +"*i#ljenje ------------------------- 11:15-1-> Zorilni3e -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 116 : Tehnologija mesa 15-1-@ Bl"*ilni3e ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 11615-1-: Skl"*i("------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 11A15-1-6 P"kirni3" -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1,5 15-1-A Prostor +" roi+vo*njokon+erv -------------------------------------------------------------------------- 1,1 15-1-15 Ekse*it "li o*re#"--------------------------------------------------------------------------------------1,1 15-1-11 Kotl"rn" ----------------------------------------------------------------------------------------------------------1,1 15-1-1, L")or"torij ------------------------------------------------------------------------------------------------------1,, 15-1-1; 2o*"tni rostori ---------------------------------------------------------------------------------------------1,= 15-, NOTRAN-;B#es" ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------1=6 1,->-= N"(ini soljenj" in r"+soljev"nj" -------------------------------------------------------------------------- 1=6 1,->-> Stroji +" soljenje in r"+soljev"nje ------------------------------------------------------------------------ 1=A 1,->-@ Ke#i+e# n"trijeve!" nitrit" in n"trijeve!" nitr"t" ---------------------------------------------- 1>51,-: 2IML11,-:-= N"(ini *i#ljenj"--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1>,1,-6 TOPLOTNAOB2ELAVAMESNIBIZ2ELKOV---------------------------------------------------1>,1,-6-1 P"steri+"3ij" --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1>,1,-6-, Sterili+"3ij" ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1>;1,-6-; Stroji +" tolotno o)*el"vo ---------------------------------------------------------------------------------- 1>; 1,-A S'EN; 1,-A-, 2ej"vniki. ki vliv"jo n" r"vilno s/enje ---------------------------------------------------------- 1>; 1,-A-; Os/ek Di+!/)" te0eE #e* s/enje# -------------------------------------------------------------------- 1>= 1,-A-= Zorenje s/ene!" #es" ---------------------------------------------------------------------------------------- 1>= 1,-15 POVZETEKINVPRAAN: A Tehnologija mesa 1;-,-, Poltr"jne klo)"se Dkr"njsk" klo)"s". tirolsk" s"l"#". lj/)lj"nsk" s"l"#". /nk"ri3"E ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1>6 1;-,-; Bl"*etin"ste klo)"se Dtl"(enk". 0ol3"E ----------------------------------------------------------------- 1>A 1;-,-= K/&"ne klo)"se Dkrv"vi3". "tet". #esni sirE----------------------------------------------------- 1>A 1;-,-> Prek"jeno #eso Drek"jen" /nk". rek"jeno le(e. rek"jeni &r)et. rek"jen" kr"(". &"#)/rk" sl"nin"E ----------------------------------------------------------------------------------- 1@5 1;-,-@ Kon+ervir"no #eso ---------------------------------------------------------------------------------------------- 1@1 1;-,-: M"st in #"(o)ni i+*elki D#"st. *o#"(" svinjsk" #"st. o3virkov" #"st. o3virki. +"sek". #"(o)ni n"#"+iE ----------------------------------------------------------------------------------- 1@, 1;-,-6 O3virkov" #"st ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 1@; 1;-; STERILIZIRANEMESNINE------------------------------------------------------------------------------------1@; 1;-= S'ENEMESNINE---------------------------------------------------------------------------------------------------1@= 1;-;-1S/eno #eso Dr/t. s/eno le(e. s/en" vr"tin". "n3et"E -------------------------------1@= 1;-;-, S/ene klo)"se Dkl"si(no s/ene klo)"se. &itro 4er#entir"ne klo)"seE ---------------1@> 1;-;-; Kl"si(no s/ene klo)"se D+i#sk" s"l"#". *o#"(" s"l"#". 0elo*e3E ------------------ 1@@ 1;-;-= Bitro 4er#entir"ne klo)"se D("jn" klo)"s"E --------------------------------------------------------- 1@@ 1;-> PRESNEMESNINE---------------------------------------------------------------------------------------------------1@: 1;->-1 Pre*rir"vljeno #eso ----------------------------------------------------------------------------------------- 1@: 1;->-, I+*elki i+#lete!"#es"--------------------------------------------------------------------------------------- 1@61;-=-;Presne klo)"se -----------------------------------------------------------------------------------------------------1@6 1;-=-= N"#"+i ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1@6 1;-@ POVZETEKINVPRAAN-, POSLABAN-,-, Sre#e#)e #"(o) -------------------------------------------------------------------------------------------- 1:A 1>-,-; Pove+"v" #e* )"rvo in 0"rkostjo ------------------------------------------------------------------------ 1:A1>-,-=2r/!i v+roki +" osl")"nje k"kovosti in kv"r ---------------------------------------------------1:A 1>-; SENZORI?NOO1ENJ,515.MKGP in &tt$GGKKK-st"t-siGnovi3"Lrik"+i-"sMNi*O;:,: 1.1.3 Go30o19r34i 0o P #es"E. - i=6r6:9 v S2ov6;i:i V Sloveniji st" r"+irjen" *v" ti" r"i(ereje$ 4"r#sk" rej" in rej" r"i(ev n" k#etij"&- Rej"r"i(evn"k#etij"&i#"vSloveniji si3er +elo*ol!otr"*i3ijo. ven*"r jen"ve(ini k#e(ki&!oso*"rstev nese3i"li+ir"n" in se /or")lj" v !l"vne# +" l"stne otre)e-Z"r"*i ekoloki&ro)le#ov+velikokoli(ino!nojevke n" 4"r#"&seve*nove(o+ornostin"#enj" r"+voj/ tr0ne reje r"i(ev n" k#etij"&- Pose/je se n" k#etij"&. ki )o*o i#ele *ovoljovrin +" ri*el"vo kr#e in +" neko*ljivo or")o !noj" o+iro#" !nojevke- R"+voj r"i(ereje#or" sle*iti +"&tev"# reje. rij"+ne *o 0iv"li in okolj"- T")el" ,$ tevilo r"i(ev v Sloveniji L6to-t6vi2o 0r9>i=6v ,55> ,55@ ,55: ,556 ,55A ,515 =>,->1: >:>-11@ >=,->A5 =;,-511 =1>-,;5 ;A>->A; Vir$ St"tisti(ni letois RS. ,55>J,515 MKGP in &tt$GGKKK-st"t-siGnovi3"Lrik"+i-"sMNi*O;:,: Kr>4o0o2:34i 0r9>i=jee*in"slovensk""vto&ton""s#"- I#eje*o)il"oKrke#olj/-Pr"i(i so skro#ni. sl")o lo*ni. +n"ni o sl")i r"sti in sl")i #esn"tosti- Meso je sor"+#erno*o)rek"kovosti- Z"inten+ivnor"i(erejonisori#erni- Ost"nki "s#esoo&r"njeni n"o)ro)j/ Gorj"n3ev- 1.2.3 R97J,515 MKGP in&tt$GGKKK-st"t-siG 1.'!ER$TNINARSTVO Bese*" Ser/tnin"T o+n"(/je vse *o#"(e ti3e. ki ji& !oji#o +" roi+vo*njo &r"ne$ i("n3i inkokoi. /r"ni. r"3e. !osi. e!"tke- Per/tnin"rstvo je en" o* tre& n"jo#e#)neji& 0ivinorejski& "no! v Sloveniji. ole!!ove*oreje in r"i(ereje- K #o(ne#/ n"re*k/ reje er/tnine je ri n"s in o svet/ v +"*nji&tri*eseti& leti&rio#o!el sloen te&noloki n"re*ek. /or")" novi& #"teri"lov in n"r"v. kio#o!o("jo)oljooskr)o0iv"li D)ole+ni. re&r"nske#otnje. otre)eo&r"nilni&snove&rii("n3i& it*-E- 1.'.1 Go30o19r34i 0o j"j3 n" letoR *o)re nesni3e ,=59,65 j"j3 n" letoE- M"s" j"j3 jeri)li0no @59:5 !- 1.'.# !6r/t;i;9r3tvo v S2ov6;i:i R"+voj er/tnin"rstv" v Sloveniji je otek"l re*vse#v s#eri visoko se3i"li+ir"ne teror!"ni+"3ijsko. te&noloko in strokovno +elo +"&tevne reje in*/strijske!" ti"-Bitro se je r"+vij"l" +l"sti rirej" er/tninske!" #es".ki jo vo*ijo se3i"li+ir"n" er/tninsk"o*jetj"- V ve(ini ri#erov " je or!"ni+ir"n" kot kooer"3ijsk" rej" ri +"se)niki&- N" k#etij"&je er/tnin"rstvo re*vse# *oolniln" storitven" *ej"vnost- T")el" @$ tevilo er/tnine v Sloveniji tevilo er/tnineIn*eks,55>,55@,55:,556,55A,515 ,515 ,55A !ER$TNINA E SK$!AJ 3.1('.+,#3.,'.''2#.&.&2+#.(.2(( .211.&+'#.'1&.223 &&A' Kokoi nesni3e1-56>-,>: 1-11A-@@@1-;;6-==,1-;::-:>A1->>;-1A,1->5;-A:, A@.6 Pitovni i("n3i1->A6-=:61->@@-:=A,-6;:-;::,-;A,-@@1,-A==-@,:,->,6-6,> 6>.A 2r/!e kokoi;1,-5@; ,;,-=,> 1::-A15 @1@-6A@ >A5->,; =65-1=1 61.;P/ri3e in /r"ni1;>-;A6 115-5>6 1>6-515 1==->:; A=-=:: @6-6>5 :,.AGoske in !os"ki;-=,61-A5=,-@,A,-6>@,-:=:,-11:::.1R"3e in r"3"ki1=-,:= 1,->;> 1;-:1, 11->:>A-A5A15-5@A 151.@ Pe!"tke>@@=66A,61-,,6>111-1;A,,,.A 2r/!" er/tnin",:-==1 1,-6;: ,A-6,1 ,:-:,A 1>-A15 ,;-1151=>.; Vir$ St"tisti(ni letois RS. ,55>J,515 1.( K$N%EREJA 2o#ovin" k/n3ev st" "nij" in Port/!"lsk"- ?lovek je k/n3" /*o#"(il 1555 let r- n- t- 2ivj"o)lik" je *ivji k/ne3. ki je re*nik *o#"(e!" k/n3"- 11 Tehnologija mesa 1.(.1 Go30o19r34i 0o-1;A Vir$ St"tisti(ni letois RS. ,511. &tt$GGKKK-st"t-siGnovi3"Lrik"+i-"sMNi*O;616 1.&"IVJA" Po Z"kon/ o *ivj"*i in lovstv/ D'r- l- RS t- 1@G5=. 1,5G5@E in 're*)i o *olo(itvi *ivj"*i in lovni&*o) D'r"*ni list RS. t- 151G5= E. so *ivj"*i rosto 0ive(e *ivje 0iv"li. ki so v te# +"kon/ n"tete kot*ivj"*- Z"konn"tev",Avrst *l"k"veinA6vrst ern"te*ivj"*i- O*vse&te&sevk/lin"riki/or")lj" le okro!;5 vrst-Z"kon*olo(" vrsto0iv"li.ki so+"(itene(e+vse leto"li le *elno-Lovo/st velj"r"vilo#"v("s/U"rjenj"V- S"#3i *l"k"rjevi#"jo#e*"rjenje#se3i4i(envonj. ki i+vir" i+ sek/n*"rni& solni& 0le+- T" vonj se o)(/ti n" #es/ in je r"vilo#" nerijeten- 2" )i )ilo #eso *ivj"*i neoore(no. je otre)no /otev"ti *olo(ene +"&teve$ 0iv"l #or" )iti i+ (re*e. v k"teri ni *olo(eni& )ole+niR 0iv"l *olo(en ("s re* o*strelo# ni kr#ljen" "li k"ko *r/!"(e *ele0n" snovi. ki )i v #es/ l"&koko*ov"le (lovekove#/ +*r"vj/R 1, Tehnologija mesa 0iv"l re* o*strelo# ne s#e k"+"ti +n"kov )ole+niR s"#i3e ne s#ejo )iti visoko )rejeR re* o*strelo# #or"jo )iti 0iv"li so(iteR oskr)eti je tre)". *" 0iv"l o o*strel/ *o)ro i+krv"vi. ote# " jo je otre)no (i# rej o&l"*itiR ves ostoek k"kor t/*i vsi rostori in ore#" +" re*el"vo #or"jo )iti o* st"lni#veterin"rski# n"*+oro#- Ve( o lovski +"kono*"ji n"j*ete n" sletne# n"slov/$ &tt$GGKKK-#k!-!ov-siGsiG+"kono*"j"LinL*ok/#entiGvelj"vniLre*isiGvelj"vniLre*isiLlo vstvoG 1.&.1 J626; 5 k!- %iv"li so r"+li(no o)"rv"ne$o* r*e(k"sti&. + +n"(ilni#i )eli#i lis"#i. *o skor"j (rni& 0iv"li- Z"ni#iv je nje!ov svojstven tek.ko &kr"ti o*sk"k/je + vse#i no!"#i- 1.&.3 Sr;9 Srnj"*. i#enov"n"t/*i evrosk"#"l"srn". n"selj/jevsetiste*eleevroske!"in*o)er *el"+ijske!" rostor". kjer se ovre(n" j"n/"rsk" te#er"t/r" ne +ni0" o* 9= 1-Srnj"* je r"+irjen" o vsej Sloveniji in je n"j)olj teviln" visok" *ivj"*- O*r"sl" 0iv"l te&t" o* ,5*o ;> k!-Lov n" srnj"*$ srnj"k o* 1@- #"j" *o ;1- okto)r". srn" + #l"*i(i o* 1- sete#)r" *o 1>- j"n/"rj"- V )ioloke# o#en/ je o*strel srn in #l"*i(ev e o#e#)neji kot o*strel srnj"kov- Z o*strelo#srn in #l"*i(ev /r"vn"v"#o solno r"+#erje. tevil(nost in rir"stek- 1; Tehnologija mesa 1.&.# "iv:i 0r9>i= Evroski *ivji r"i( s"*" v ro* r"i(ev in v *r/0ino svinj. ki jo /vr("#o v o*re*nere0vekov"l3ev in v re* so*orsti& koit"rjev- R"+irjenost *ivje!" r"i(" je osle*i3" /!o*ni&ekoloki& r"+#er in velike ril"!o*ljivosti *ivje!" r"i("- 1.&. Go71;6 4/r6 Go+*ne k/re. ki 0ive ri n"s. so ene i+#e* tisti& 0iv"lski& vrst. ki so o!ro0ene v svoje# o)stoj/ inso +"to vsestr"nsko +"(itene- 2IV k!- Pri etelin/ revl"*/je(rn" o)"rv"nost. #e*te# ko je koko rj"vo )elo !r"&"st"- 1.&.' !o2:346 4/r6 V*r/0inooljski& k/r i+ sk/ne!" re*" k/r /vr("#ori n"s oljskojere)i3o. reeli3o.n"v"*ne!" 4"+"n" in kotorno- Z" oljske k/re je +n"(ilno. *" je nji&ov sk/en 0ivljenjski rostor o)*el"n svet- R"+voj k#etijstv"ni n"klonjen oljski# k/r"#. s"j so*it" +"r"*i kr(enj" 0ivljenjske!" rostor" oljsk" jere)i3" inreeli3" #e* n"j)olj o!ro0eni 0iv"lski vrsti- %ivljenjske r"+#ere so se osl")"le t/*i +" 4"+"n".nje!ovo tevilo se o&r"nj" + #no0i(no /#etno v+rejo- 1.&.( Z9:ci Z"j3i so en" n"j)olj r"+irjeni& 0iv"lski& vrst v Evroi- V Sloveniji 0ivit" oljski in l"ninski +"je3- POLi=6v S2/@89 79 i16;tiDi49ci:o i; r65i3tr9ci:o @iv92iDSIRE *el/je v okvir/ Ministrstv" +"k#etijstvo. !o+*"rstvo in re&r"no DMKGPE- Vo*i siste#e i*enti4ik"3ije in re!istr"3ij 0iv"liter evi*en3e i#etnikov rejni& 0iv"li- V okvir/ te sl/0)e *el/jec6;tr92;i r65i3t6r0r9>i=6v E %R!>. %6;tr92;i r65i3t6r 0r9>i=6v )%R!>* je re!ister. kjer se vo*ijo n"sle*nji o*"tki$ H st"le0 r"i(ev n" !oso*"rstv/. H re#iki 0iv"li i+ ene!" n" *r/!o !oso*"rstvo. H o*"tki o o+n"(ev"nj/ 0iv"li. H*r/!i o*"tki- SIR +" vs"ko !oso*"rstvo enkr"t letno i+*" i+is i+ 1RP. ki velj" kot otr*ilo o vis/ o*"tkov- Evi16;c9 i63;9 7;963;6 7;963;6 7;9i i; ;9:?itr6:>i0oti- Prevo+nik #or" +" revo+ 0iv"li o*"ti isno i+j"vo. *" je revo+no sre*stvo /stre+no +" revo+0iv"li ter *" je )ilo vo+ilo r"+k/0eno- Po*is"no i+j"vo vo+nik o**" sk/"j s sri(ev"lo#/r"*ne#/ veterin"rj/ v kl"vni3i- Tr"nsort l"&ko ov+ro(i ri 0iv"li&$ ,; Tehnologija mesa B stres. B oko*)e Do*l/t)e. o*r!nine. /!ri+i. +lo#iE. B k"lo tr"nsort" "li i+!/)" n" te0i. Btr"nsortn" tet"nij" in *r/!o- 2.# !OSTO!EK Z IVALMI !RE" KLANJEM Neosre*no0o0ri306t:/kl"vni&0iv"li vkl"vni3osle*i re!le**ok/#ent"3ije0iv"li. n"tosereveri "li so 0iv"li r"vilno o+n"(ene "li niso 0iv"li #e* tr"nsorto# +)olele +" k"kno nev"rnok/0no )ole+nijo-Me* r"+kl"*"nje# je otre)no r"vn"ti + 0iv"l#i n" ?/4o 1vori>=6 o+iro#" v &lev. ji& ni *ovoljenove( o*elj"ti )re+ *ovoljenj" /r"*ne!" veterin"rj"- %iv"li se re!le*"jo. ko se r"+lo0ijo v &lev. ko so v &lev/ in neosre*no re* o*re#o n" kl"nje- S re!le*o# o8 r9742919;:/ se /!otovijo$- o+n"(ev"nje 0iv"li.- i*entitet"in+*r"vstvenost"nje0iv"li ter-#ore)itne osle*i3e revo+"- O);9;G,55= 9 o)ve+nosti nosil3" *ej"vnosti$&tt$GGe/r H leM-e/ro"-e/GLeM'riServGsiteGslG3onsle!G,55=GRG5,55=R56>; H ,55:5151 H sl-*4in v 're*)i6>=G,55=9/r"*niveterin"rskin"*+or$&tt$GGe/r HleM-e/ro"-e/GLeM'riServGsiteGslG3onsle!G,55=GRG5,55=R56>= H ,55:5151 H sl-*4 2. !OVZETEK IN V!RA-ANJA ZA !REVERJANJE RAZ$MEVANJA !ov76t64 K29v;6 @iv92i Z1E- :- 2vi! i+ )"+en" in o*str"njev"nje (etin Dro(no. strojnoE "li o"rj"nje v t/nel/ + o*str"njev"nje# (etin v vise(e# olo0"j/- 6- 2o*"tno ro(no (i(enje (etin- A- O0i!"nje v e(i Dte#er"t/r" 1-5=591-;55 Z1- 15- T/ir"nje s &l"*no vo*o- 11- O*str"njev"nje o0!"nin- 1,- Prere+ tr/" in o*str"njev"nje notr"nji& or!"nov Devis3er"3ij"E- 1;- R"+ol"vlj"nje in o)*el"v" olovi3- 1=- Presoj" /or")nosti #es" in or!"nov +"kl"ni& 0iv"li D/r"*ni veterin"rE- 1>- Te&t"nje toli& olovi3- 1@- O3enjev"nje k"kovosti #es" n" kl"vni liniji- 1:- Bl"jenje #es"- 16- Skl"*i(enje #es"- #.#.1 Z94o2 0r9>i=6v i; i74rv9vit6v Pr"i(e i+krv"vi#o + v8o1o< ;o@9v re*njo o*rtino rsne!" ko". ri (e#er rere0e#o krvne0ile v )li0ini sr3"- #.#.2 O81629v9 tr/0ov 0r9>i=6v Pr"i(e l"&ko o kl"nj/ o)*el/je#o n" 1v9 n"(in"$ 59r9 let E tr/i o+iro#" olovi3e teli3. st"ri& *o ;5 #ese3ev >= Tehnologija mesa Vtr/i o+iro#" olovi3e telet *o 6 #ese3e Ztr/i o+iro#" olovi3e telet o* 691, #ese3ev St"rost in sol os"#e+ni& k"te!orij se *olo(" n" o*l"!i otne!" list"-Vir$Pr"vilnik o r"+vr("nj/ in o+n"(ev"nj/ !oveji& tr/ov. 'r- l- RS ,G,515RAZVR-.ANJE NA !O"LAGIMESNATOSTI )494ovo3t;i tr@;i r97r61* N" o*l"!i vi+/"lne!" o3enjev"nj" #esn"tosti se !oveji tr/i o+iro#" olovi3e r"+vr("jo v etk"kovostni& tr0ni& r"+re*ov. ki se o+n"(/jejo + veliki#i tisk"ni#i (rk"#i S. E. '. R. O. P- T")el"15$ R"+vr("nje!oveji&tr/ovinolovi3n"o*l"!i #esn"tostiR97r61 in ve(. ven*"r #"nj kot >5 R =5 in ve(. ven*"r #"nj kot => O #"nj kot =5P %i! n" ste!no\ Vir$ Pr"vilnik o k"te!ori+"3iji. o3enjev"nj/ #esn"tosti in r"+vr("nj/ kl"vni& tr/ovr"i(ev. 'r- l- RS,,G,55=. 15=G,55= in Pr"vilnik o r"+vr("nj/ r"i(ji& tr/ov 'r- l- RS>5G,55@R !lejte t/*i sletne ove+"ve$ &tt$GGKKK-/r"*ni H list-siG1Go)j"v"-jsN/rli*O,55=,,[stevilk"OA;@ter&tt$GGKKK-/r"*ni list-siG1Go)j"v"-jsN/rli*O,55@>5[stevilk"O,1,A OZNA.EVANJE O%ENJENIH !RA-I.JIH !OLOVI% O)e olovi3i ene!" r"i(" se !le*e n" o3enjen o*stotek #es" o+n"(it" + 0i!o# + veliki#i (rk"#i.velikosti n"j#"nj , 3#- %i!i #or"jo )iti (itljivi in t"ki. *" ji& ni #o!o(e +)ris"ti- Z" o+n"(ev"njetr0ni&r"+re*ovsel"&ko/or")lj"t/*i etiket". ki jeritrjen"n"t"kn"(in. *"ne#ore)itio*str"njen". ne *" )i )il" oko*ov"n"-%i! se *"je n" ste!no- !ri1 P #esn"tost !oveji& olovi3- ?e je )il" *olo(en" i+&o*i(n"3en" 1.; E/rGk! kl"vne olovi3e D1 E/rGk! 0ive te0eE. ote# r"i(. ki #/ je )il" o3enjen" >; P#esn"tost. *ose0e 3eno 1.= E/r Gk! kl"vne olovi3e D1.1 E/rGk! 0ive te0eE- Oc6;:6v9;:9 i; r97vr>=9;:9ter i+v"j"nje n"*+or" or"vlj" ose)n" oo)l"(en" sl/0)" B/re"/Verit"s- Preverj"jo ostoek kl"nj" in rir"vo olovi3. kot je *olo(eno. i+*"j"jo oro(il" o vse&+"kl"ni& !ove*i& in r"i(i& o l"stniki& 9 *o)"vitelji& in o os"#e+ni& kl"vni3"& +" ristojno#inistrstvo- Stroke te& *ej"vnosti nosit" reje3 in kl"vni3" vs"k *o ene olovi3e- Seve*" " je#o0no. *" se #e* se)oj s ose)no o!o*)o *o!ovorit" t/*i *r/!"(e. (e je to nj/n sk/ni interes- >6 Tehnologija mesa .3.3 Oc6;:6v9;:6 i; r97vr>=9;:6 tr/0ov ov9cA :95;:6t i; 363;i? :95;:6t ;9 429v;i 2i;i:i O3enjev"nje. o+n"(ev"nje in r"+vr("nje ov(ji& tr/ov. tr/ov j"!njet in sesni& j"!njet n" kl"vniliniji v k"te!orije otek" n" o*l"!i$ "E 3t9ro3ti )E494ovo3t;i? tr@;i? r97r61ovDn" o*l"!i vi+/"lne!" o3enjev"nj" #esn"tosti in stonje+"#"(enostiE- Tr/ o+iro#" ri#"rn" o)*el"v" tr/" je 3elotno telo +"kl"ne 0iv"li. )re+ ko0e. !l"ve. *ro)ovj".sto"l Do*re+"ni& ri k"roJ#et"k"r"lne#"li t"r+oJ#et"t"r+"lne# skle/E. re" Do*re+"ne!"#e*@- in:- reni#vreten3e#E. vi#en". !enit"lij. jeter.sr3"inlj/(- Le*vi3e+le*vi(no #"(o)o velj"jo kot *el tr/"- RAZVR-.ANJE !O STAROSTI Tr/i ov3inj"!njet #"se1;k!inve(seo+n"(/jejoinr"+vr("joost"rosti vn"sle*njek"te!orije$ H L 9 tr/i j"!njet *o 1, #ese3ev. HS9 tr/i ov3. st"reji& o* 1, #ese3ev- ?e st"rosti ni #o!o(e *olo(iti n" osnovi rojstni& o*"tkov. se *olo(" n" o*l"!i #enj"ve rve!""r" #le(ni& +o)- V k"te!orijo j"!njet. *olo(eni& n" t" n"(in. s"*"jo vse 0iv"li. ki e niso #enj"le#le(ni& +o)- RAZVR-.ANJE V KAKOVOSTNE TRNE RAZRE"ETr/iovc i; :95;:6tse r"+vr("jo v k"kovostne tr0ne r"+re*e !le*e n" o3eno$ H t6263;6 75r9186A H 3to0;:6 79=6;o3ti- Tr/i:95;:6tA 3t9ri?5 P strokov o)re#eni rej3" o+iro#" *o)"vitelj"0iv"li. (e se ne *o!ovorit" *r/!"(e- .3.# Oc6;:6v9;:6 i; r97vr>=9;:6 06r/t;i;34659 -1,A-1;,Gse"r3&N]O3"3&e$ZL;GOt: H v'A Z1R r"i(i TO;A9=5Z1E. ovrin"#es"jevl"0n"it*- tevilo)"kterij n"ovrini #es"jeveliko- Keri#"jo /!o*ne o!oje. se t/*i &itro r"+#no0/jejo- Ni+k" te#er"t/r" +"*r0/je in ovir" r"+voj#ikroor!"ni+#ov in en3i#ske re"k3ije. ki ov+ro("jo kv"rjenje #es"- ?e te#er"t/ri +ni0"#oo* 9, Z1 #eso +#r+ne- Te*"j se *elov"nje )"kterij in en3i#ov #o(no +#"nj". ri e ni0ji&te#er"t/r"& " r"kti(no rene&"- Bl"jenje je te&noloki i+r"+. s k"teri# o+n"(/je#o &l"jenje +"kl"ni& tr/ov "li olovi3 neosre*noo +"kol/- Skl"*i(enje #es" " je +"*r0ev"nje o+iro#" (/v"nje 0e o&l"jene!" #es" v &l"*ilni& rostori&- 1ilji o!l"vj" so so+n"ti &l"*ilne n"r"ve. &l"*iln" sre*stv" ter n"(ine &l"jenj" in skl"*i(enj"o&l"jene!" #es"- '.1HLA"ILNA TEHNIKA Z"ri*o)iv"njeni+ki&te#er"t/rsootre)ni?291i2;i3tro:i.Gl"vni*eli&l"*ilne!"stroj"so$ko#resor. kon*en+"tor. eks"n+ijski ventil. /"rj"lnik. *r/!i *eli- Vsi n"ve*eni sest"vni *eli so #e* se)oj ove+"ni s 3ev#i- V 3elotne# siste#/ se n"&"j" &l"*iln"snov D"#oni"k. 4reon IE. ki jo o siste#/ otisk" ko#resor- Ko Z1- !ri ?29:6;:/ =6je te#er"t/r". ri k"teri ost"ne +r"k n"si(eno vl"0en- Po+n"v"nje rosi(" jeo#e#)no ri o*n""nj/ o&l"jene!" #es" n" +/n"nji toel +r"k- O) &l"*ni ovrini #es" se+/n"nji toel +r"k o&l"*i. koli(in" vo*ni& "r v +r"k/ ri ni0ji te#er"t/ri ost"ne revelik.+"to se viek vo*ni& "r kon*en+ir" n" ovrini #es"- Pri te#er"t/ri n"* 5 Z1 se kon*en+ir"v o)liki k"lji3. ri te#er"t/ri o* 5 Z1 " v o)liki ivj"- En"k oj"v o"+i#o t/*i n" 3eve& /"rj"lnikov. (e +ni0"#o te#er"t/ro v &l"*ilne# rostor/-Te!" oj"v" se osl/0/je#o +" o*v"j"nje o*ve(ne vl"!e i+ &l"*ilni& rostorov- Vl"!" se i+lo("v o)liki rose ri te#er"t/ri n"* 5 Z1 ter v o)liki ivj" ri te#er"t/ri o* 5 Z1- I+lo("nje vl"!e i+ +r"k" risev" t/*i k (i(enj/ +r"k". k"jti + vo*o se i+ +r"k" i+lo("jo t/*i#ikroor!"ni+#i in *el3i r"&". ki ji& o t"j"nj/ o*str"ni#o + vo*o i+ &l"*ilne!" rostor"- M6r:6;:6 v29@;o3ti: H &i!ro#eter. H &i!ro!r"4 D!i)"nje RV se re!istrir" !r"4i(noE.Hter#o&i!ro!r"4- 2" *ose0e#o v &l"*ilne# rostor/ 0eleno rel"tivno vl"0nost. #or"#o +r"k 3/>iti "li v29@iti- Z"3/>6;:6 +r"k" l"&ko /or")lj"#o soli. ki so ?i5ro34o0i=;6 in ve0ejo n"se vl"!o- Zr"k s/i#ot/*i t"ko. *"!" n" /"rj"lnik/o&l"*i#on"te#er"t/ro. ni0joo*0elene te#er"t/re v&l"*ilni3i- N"to " !" reve*e#o reko !rel3" in t"ko se!reje#o n" 0eleno te#er"t/ro- Prio*&l"*itvi ost"ne +r"k n"si(eno vl"0en in +"to se o*ve(n" vl"!" i+lo(i o+iro#" kon*en+ir"n" l"#el"& /"rj"lnik"- S se!retje# #o(no o&l"jene!" +r"k" n" vijo te#er"t/ro se onovnoove(" nje!ov" soso)nost sreje#"nj" vl"!e- Zr"k v29@i6v9;:6< vo16 v &l"*ilni rostor v o)liki 4ine #e!le- Vo*o r"+r/je#oo* ritisko#sko+i ose)ne o)e n" n"r"v"& +" vl"0enje- Rel"tivno vl"0nost /rej"#o"vto#"ti(no s ?/o4 ?29:6;:6. Hitro ?29:6;:6 T"koj o +"kol/ *irektno &l"jenje n" ^GJ 1 Z1 Dn"jve( *o 9;Z1E. RVOA5P. 3irk/l"3ij",9;#Gs- To&l"jenjesejer"+vilovA#eriki ino#enirevol/3ion"rne sre#e#)e vte&nolo!iji &l"jenj"- Z" &l"jenje so/or")ili )istvenoni0jete#er"t/re. kot so ri o("sne# &l"jenj/- Pove("li so 3irk/l"3ijo +r"k" in rel"tivno vl"0nost.*" se #eso ne )i reve( os/ilo- Ti n"(ini &l"jenj" se *"nes v svet/ /or")lj"jo +" &l"jenje #es"- Pri ostok/&itre!"&l"jenj"+"toni re*&l"jenj". #eso*"jejot"koj okl"nj/v&l"*ilnoko#oro. kjer je te#er"t/r" +r"k" o* 91 Z1 *o = Z1- V te# rostor/ ost"ne #eso *okler se neo&l"*i n"+"&tev"note#er"t/roDv!lo)ini n"5Z1*o=Z1E- 1irk/l"3ij"+r"k"jevt"ki&ko#or"& o)i("jno ,9; #Gs. rel"tivn" vl"!" " okoli A5 P- Svi;:346 0o2ovic6se l"&koo&l"*ijo v 1@916 /r"&.(ejete#er"t/r"+r"k" 5 Z1 *o ; Z1 in3irk/l"3ij"+r"k",.59,.>#Gs- Rel"tivn"vl"0nost n"j )i )il"okoli A>P- Postoki se#e*kl"vni3"#i nekoliko r"+lik/jejo- K"lo &l"jenj" je ri svinjski& olovi3"& s ko0o nekoliko ni0ji Dri)li0no1.>@PE. ri svinjski&olovi3"&)re+ko0e"nekolikoviji Dokoli 1.:>PE- T/*i tio*"tki se #e* kl"vni3"#i r"+lik/jejo- Gov6:6 0o2ovic6 se n" t" n"(in o&l"*ijo v ri)li0no ,5 *o ,@ /r"&- 1irk/l"3ij" +r"k" ri &l"jenj/!oveji& olovi3 je okoli ,9; #Gs in rel"tivn" vl"0nost #e* 6>9A; P- Z"r"*i velikosti !oveji&olovi3te#er"t/r"v!lo)ini os"#e+ni&*elovni en"k". r"+lik/je"sel"&kot/*i #e*olovi3"#i re*vse# +"r"*i neen"ko#erne!" r"+orej"nj" &l"*ne!" +r"k" o ko#ori- :; Tehnologija mesa K"lo &l"jenj"se!le*ei+)irete#er"t/re. rel"tivnevl"0nostiin 3irk/l"3ije+r"k" r"+lik/je #e*&l"*ilni3"#i- Povre(no je k"lo ri te& n"(ini& &l"jenj" o* 1.,>J1.@6 P- V slone# se +ni0" te#er"t/r" #es" o ,= *o ;@ /r"& n" ,9; Z1- Bl"jenje je kr"je le ri0iv"li&. ki so )ile l"0je- Rel"tivn" vl"0nost je o) olnitvi &l"*ilni3e okro!A5 P. +"te# n"r"ste n"A> P- 1irk/l"3ij" +r"k" je l"&ko o* ,9> #Gs- Pokon("ne#&l"jenj/l"&koterostoresre#eni#ovskl"*i("+"#eso- 'st"vi se#o(n"3irk/l"3ij"+r"k"in+ni0"rel"tivn"vl"0nost skl"*nosost"vljeni#i nor#"#i +"skl"*i(enje#es"- Poskr)eti je otre)no t/*i +" ri#erno ventil"3ijo- !r61;o3ti &itri& n"(inov &l"jenj" v ri#erj"vi s o("sni#i stoenjski#i n"(ini: i+!/)" #"se #e* &l"jenje# je #"nj". )olji je +/n"nji vi*e+ #es" Dsvetlo r*e(" )"rv" in )olj" tekst/r" #es"E. ve(j" je o)stojnost #es" Do* o!oje# nerekinjene &l"*ilne veri!eE. r"3ion"li+"3ij" rostor". ener!ije in *el" Den rostor sl/0i +" &l"jenje in skl"*i(enje #es"E- Z" &itro &l"jenje se l"&ko /or")lj"jo t/*i t/neli +" &itro &l"jenje #es"- V t/nel se otisk"jo etole +"kl"ne 0iv"li. v n"srotni s#eri " veje +r"k o&l"jen n" te#er"t/ro 9, Z1. s &itrostjo ,9>#Gs- Rel"tivn" vl"0nost je okoli A5 P- T")el" 1=$ I+!/)" #"se #e* &l"jenje# Dk"lo &l"jenj"E VRSTA MESABITRO BLA91.A> P,.119,.,1 P Vir$ Vo#)er!"rR ose)n" in4or#"3ij" '..3 Z62o ?itro ?29:6;:6 Sto06;:34o ?itro ?29:6;:6 )19;34i ;9=i;*: "E &l"jenje v t/nel/ ri T O J6 Z1*o J1, Z1. ,9= /re. )E re#estitev v &l"*ilni3o n" T O 5 Z1- T" #eto*" &itre!" &l"jenj" je +"snov"n" n" so+n"nj/. *" #eso v eni /ri &l"jenj" i+!/)i 1@ Ptolote in *" ost"ne v 0iv"li o 1> /r"& le e , P tolote- Z"to je n"jve(j" o)re#enitev &l"*ilnen"r"vervetiri /re&l"jenj"- N"*"ljnji ro3es&l"jenj"jelei+en"(ev"njete#er"t/re#e*notr"nji#i toleji#i in +/n"nji#i &l"*neji#i *eli 0iv"li- Z"to je v te# ("s/ otre)no +elo #"lo&l"*ilne ener!ije- Z"kl"ne 0iv"li otisnejo v t/nel "li " ot/jejo sko+i t/nel. kjer se &l"*ijo ,9= /re + +r"ko#. ste#er"t/ro 96 *o 91, Z1. N"to " se re#estijo v &l"*ilni3o. kjer je te#er"t/r" +r"k" 5 Z1 injo n" tej te#er"t/ri t/*i v+*r0/jejo- T/ se i+en"(/je te#er"t/r" #e* notr"nji#i in +/n"nji#i*eli olovi3- Pri te# n"(in/ &l"jenj" je i+!/)" te0e v ri#erj"vi + o)i("jni# &itri# &l"jenje##"nj"- Ko;ti;/ir9;o ?29:6;:6: T/*i t" n"(in otek" v *ve& 4"+"&- Pri kontin/ir"ne# n"(in/ &l"jenj" " v *r/!i 4"+i #eso ot/jeo &l"*ilni ko#ori- Po!oji +" &l"jenje so v te# ri#er/ +" vse olovi3e en"ki- Me* &l"jenje#:= Tehnologija mesa t/*i ne ri&"j" *o *otik"nj" olovi3. /!otovljeno " je. *" je k"lo &l"jenj" #"nji kot ri &l"jenj/v kl"si(ni& ko#or"& D&l"*ilni3"&E- '..# -o4 ?29:6;:6 Bl"jenje s &l"*ni# oko# je ostoek. kjer so te#er"t/re e ni0je o* vse& *o se*"j o#enjeni&- H29:6;:6 3 ?291;i< >o4o< )0r9>i=i*: 1- 4"+"$AE Bl"jenje n" T O 915 Z1- V tre& /r"& se r"i(i o&l"*ijo *o = Z1- BE Pre*&o*n" o&l"*itev &l"*ilni3 n" T O9,> Z1 *o 9;> Z1- ,-4"+" Bl"jenje olovi3 n" isti te#er"t/ri Dovre(no 9;5 Z1E- ?"s &l"jenj"$ 1.> /re-Te#er"t/r" #es" je 5 Z1- Meso je (vrsto. lee )"rve. le no!e in /es" so *elno+"#r+njeni-I+!/)" #"se je okoli 1.; P- Po*&l"jev"nje$ "E &l"jenje svinjski& olovi3 v t/neli& TO 9;> Z1. ,9; /reR !oveji& olovi3 ri TO 9,@ Z1.>915 /r. )E skl"*i(enje ,9; *ni ri TO 9, Z1- Pri te#ostok/ !re +" &l"jenje n" #ej"& te#er"t/re +#r+ov"nj"- T"k n"(in o*"lj/jeo)stojnost #es". ni+ke te#er"t/re " ne vliv"jo n" nje!ove l"stnosti- '.'"R$GI NA.INI HLAJENJA Bl"jenje s sev"nje# je n"(in. ki so !" rei+k/"li n" 2"nske#- Z"kl"ne olovi3e se otisnejo#e*votlelo(e. ki ji&o&l"j"jo*irektno+i+"rev"nje#r"+toine!likol". "#oni"k""li ssolni#i r"+toin"#i- Ker je os te lo(e v neosre*ni )li0ini 0iv"li. se *el tolote i+ #es" o*str"nis sev"nje#- '.( HLAJENJE STRANSKIH KLAVNIH !ROZVO"OV Str9;34i 429v;i 0roi7vo1i )3rc6A :6tr9A 261vic6A :67i4iA Tehnologija mesa 3E s 0oto0itvi:o Do+- s ot"lj"nje# v le*no vo*oE- '.&.1 "ir64t;o ?29:6;:6 3 4ro@6;:6< 7r949 Potek"rite#er"t/ri5Z1*o1Z1ri)li0no,9,.>/re-Te#er"t/r"vsre*ini#es"je=Z1-Bl"jenje otek" o kontin/ir"ne# siste#/ n" liniji- Bl"jenje se i+v"j" + n"r"v"#i + o!ljikovi#*ioksi*o# "li s teko(i# */iko#- '.&.2 Ko Z1. H r"nje tr/ov er/tnine s itno vo*o. H &l"jenje v le*ni vo*i ,59;5 #in/t. Ho*3ej"nje.HD+#r+ov"njeE- O*stotek vo*e. vsrk"n ri &l"jenj/ tr/ov er/tnine. ne s#e rese!"ti =.> P Dri +"#r+njeni& >.1PE- "rednostivo*ne!" &l"jenj" re* +r"(ni# &l"jenje#$ "Evvo*i o&l"jeno #eso o)*r0i lei vi*e+. )E #eso je so(neje. 3E )"rv" #es" je svetlej" D+r"(no &l"jen" er/tnin" 9 te#nej" )"rv"E. *E rere(i #ore)itno or*e(enje inn"!/)"nje ko0e. ki )i se si3er l"&ko ok"+"l" +"r"*i "rjenj"in sk/)ljenj"- #labe strani! "E Me* vo*ni# &l"jenje# se er/tnin" n"v+"#e vo*e- 2ovoljeno je *o > P vij"nj" vo*e- )E I+l/0ise nek"j &r"nilni& snovi- '.+SKLA"I-.ENJE MESA '.+.1 S4291i>=6;:6 *ni Per/tnin"^ G 91 *o = >9: *ni Vir$ Vo#)er!"r. ,55, T")el" 1@$ Pri#erj"v" o)stojnosti #es" ri r"+li(ni& n"(ini& skl"*i(enj" !ove*ine N9=i; 34291i>=6;:9Mo@;o tr9:9;:6 34291i>=6;:9 Kl"si(no Do)i("jnoE skl"*i(enje ,9; te*ne Skl"*i(enje v "t#os4eri + 15 P 1O, *o > te*nov Skl"*i(enje v v"k//#/69A te*nov :: Tehnologija mesa Vir$ Vo#)er!"r. ,55, '.11 !OVZETEK IN V!RA-ANJA ZA !REVERJANJE !ov76t64 M63o 29?4o ?291ii;6 lo(i + v+*ol0ni# r"vni# re+o# v+*ol0 &r)teni3e 9 o* str"nske!"ro)" 4ilej" v s#eri +"*nje!" re)r"- Hr86t se lo(i o* vr"t" + re+o# #e* =- in >- rsni# vreten3e#. o* le*vene!" *el" " + re+o# #e*+"*nji# rsni# in rvi# le*veni# vreten3e#- Br)et se o*re0e o* re)er + v+*ol0ni# r"vni# re+o#v+*ol0 &r)teni3e. t"ko *" so reost"li *eli re)er *ol!i n"jve( ; 3#. r"(/n"no *o +/n"nje!" ro)"*ol!e &r)tne #ii3e 9 ri)e- !26=6 se o*re0e o* vr"t". re)er in rsi o n"r"vni #ii(ni +ve+i. o* o*l"kti se lo(i + re+o#Vr9t je#eso &r)teni3e o* rve!" vr"tne!" *o ete!" rsne!" vreten3"- S sre*nje str"ni se vr"t lo(i sre(ni# re+o# #e* +"tilni3o in rvi# vr"tni# vreten3e#. + +"*nje str"ni " + re+o# #e* (etrti#in eti# rsni# vreten3e#- Vr"t se lo(i o* rsi + re+o#. ki je v+ore*en s &r)teni3o. t"ko *" serv" tiri re)r" rere0ejo n" #eji #e* nji&ovi#i &r)tni#i in sre*nji#i tretjin"#i- !otr68/>i;9se lo(i + re+i. ki so re*vi*eni +" re+"nje ste!n" in le*vene!" *el". o* re)er " +re+o# o) re)erne# lok/- A= Tehnologija mesa R68r9 se lo(ijo o* rsi + re+o# #e* =- in >- re)ro#. o* &r)t" t"ko. kot je re*vi*eno +" re+"nje&r)t". o* otre)/ine " + re+o# o) +"*nje# ro)/ +"*nje!" re)r"- !r3i se lo(ijo o* vr"t/ + re+o#. ki je re*vi*en +" re+"nje vr"t". o* re)er " + re+o# #e* =- in >-re)ro#-Go26; se o*re0e o* ste!n" v kolenske# skle/-!o12946t se o*re0e o* le(et" v ko#ol(ne# skle/- notr"nj" str"n +/n"nj" str"n Slik" A$ R"+sek svinjske!" ste!n" n" osnovne koseVir$Vo#)er!"r in Bostnik. ,55@ A> Tehnologija mesa Slik" 15$ Vrste r"+sekov svinjske olovi3e Vir$ Vo#)er!"r in Bostnik. ,55@ &.1,.# Sr;:91 i; :626;:91 Z" k"kovost #es" *ivj"*i )i )il ri#erneji n"(in &l"*ne!" r"+sek" )re+ re*&o*ne!" +#r+ov"nj"tr/ov. k"r " je +"r"*i se3i4i(nosti lov" *ivj"*i in v"ri")ilne!" tevil" /lenjeni& 0iv"li +elo te0koi+ve*ljivo- Vte#ri#er/se#or"tr/. o&l"jenv!lo)ini n"te#er"t/roo*5 1*o=1r"+kos"tin"jo+neje:,/r o/lenitvi- Osnovni kosi se#or"jot"koj or"+sek/"kir"ti v/stre+noe#)"l"0o Dv"k//#E in &r"niti ri te#er"t/ri J1 1 *o , 1- P"kir"no #eso #or" )iti skl"*i(enolo(eno o* ne"kir"ne!"- Tr/e srnj"*i r"+sek"#o n" n"sle*nje osnovne kose $ A@ Tehnologija mesa St65;i:o*re0e#o o* &r)t" #e* +"*nji# le*veni# in rvi# kri0ni# vreten3e#- R"+*vojeni st" +v*ol0ni# re+o# kri0ni3e in #e*eni3e- !26=6ti: o*re0e#o o* tr/" o n"r"vni +ve+i- Hr86t: je kos =- rsne!" vreten3" vse *o kri0ni3e- Kos *o 15- re)r" i#en/je#o r"vi srnin &r)et.ost"li *el " l"0ni srnin &r)et- Br)et o* re)er in otre)/ine lo(i#o + v+*ol0ni# re+o# ; 3# o*l"ter"lne!" ro)" &r)tne #ii3e- Br)et ni resek"n v+*ol0no. "#"k ost"ne v 3ele# kos/- V sest"vi&r)t" je t/*i o*le*je Dlj/(n" e(enk"E- Vr9t: o)se!" vs" vr"tn" in rv" tri rsn" vreten3" s ri"*"jo(i# #ii(evje# ter rv" tri re)r"- !otr68/>i;9: o*re0e#o o* re)er v re)rne# lok/- Slik" 11 $ Prik"+ r"+sek" srnj"*i$ 1Hste!ni. ,Hle(eti. ;H&r)et. =Hvr"t. >Hotre)/in" Vir$ Gr"(ner. 1A6A Po k/lin"ri(ni vre*nosti r"+vr("#o #eso o n"sle*nje# re*/$ &r)et. ste!no. le(e. l"0ni &r)et.vr"t in re)r" s otre)/ino- Pos"#e+ni tr/i 0iv"li. te0ki *o 15 k!. l"&ko !re*o o ne#ki& re*isi& v ro#et s"#oner"+sek"ni. tr/i te0jio*15k!. "s"#or"+sek"nin"osnovnekose- Preove*"n"jero*"j"re#l"*i& 0iv"li in 0iv"li. l"0ji& o* : k!- Pr"v t"ko je reove*"n" ro*"j" +"streljeni& in o!in/li& 0iv"li- Kot velj" +" #eso kl"vni& 0iv"li.se t/*i +" *ivj"(ino +"&tev" +n"(iln" "ro#". str/kt/r" in *r/!e sen+ori(ne l"stnosti- Mesore#l"*i& 0iv"li i#" re#"lo "ro#e. #eso st"reji& je +elo tr*o- N"j)olje je #eso 0iv"li. st"ri& o*169,= #ese3ev- &.11 $!ORABNOST MESA V K$LINARIKI &.11.1 K/2i;9ri=;9 /0or98;o3t 0o39- STEGNO 9 +" vse vrste +re+kov. +" e(enke. +" r/l"*e. in +vitkeR ,@- REP 9 +" 0ol3o. enolon(ni3e in kislo j/&oR ,:- NOGI1E 9 +" enolon(ni3e. "sik #esno sol"to. kislo j/&o. rek"jene- Slik" 1=$ Kosi svinjske!" #es" Vir$ Vo#)er!"r in Bostnik. ,55@ &.11.# K/2i;9ri=;9 /0or98;o3t 0o39.A1.11:,.5 KON., 51.1A:=.6 rs" s ko0o. )re+ kosti,1.A:.551.11:1.; )e*ro )re+ ko0e inkosti 16.@@.A51.51:;.6 krilo s ko0o )re+ kosti16.>1,.;5.66@A.1 P'RAN., GOS. ovre(no 1>.:;1.55.A5>,.= RA1A. ovre(no16.11:.,5.A=@;.: 2IV6.; Z1. (e je tolotn" o)*el"v" *ovolj *ol!"R /ni(i#o" jo t/*i + +"#r+ov"nje#- Te0"ve. ki se oj"vijo. so$ )ole(ine v #ii3"&. vro(in". okv"re o(i. 0iv(nost. okv"re *i&"l. sr3".)r/&"nje. krv"ve *riske. s#rt- O)ve+en je siste#"ti(ni tri&inoskoski re!le* vs"ke!" r"i(" in konj". +"kl"ne!" v kl"vni3i- ?e#ii(no tkivo 0iv"li vse)/je tri&inele. 3elo 0iv"l se0!e#o in olje#o kot kon4isk"t- *,+ T$+,-).+ ("$+/%0.+ %,$%0+V*#T) O+k" tr"k/lj" +"je*" (lovek" t"ko. *" se + !l"vi3o rises" n" steno (revesj" in !" +"je*"- Tr"k/lj"je *ol!" ve( #etrov- ?lovek je 4o;=;i 5o3tit62:A l"&ko " i+je#o#" t/*i v let- Klini(no se i+r"+i + +n"(ilni#i nevroloki#i #otnj"#i v !i)"nj/ in v reo)(/tljivosti +"+/n"nje *r"0lj"je- Pov+ro("jo jo ose)ne vrste )elj"kovin 9 0rio;i. Poj"vijose +n"(ilne nevroloke #otnje v!i)"nj/invreo)(/tljivosti +" +/n"nje *r"0lj"je-N"jverjetneji v+rok +" n"st"nek )ole+ni je )ilo kr#ljenje !ove*" s kostnoH#esno #oko. ki je )il"ok/0en"sov+ro(itelje#r"sk"v3"ri ov3"&- Bole+enseje*o*"nesoj"vil"skor"j ovsejEvroi- '!otovi#o jo s &isto"toloko reisk"vo #o0!"nov. r"+isk/jejo " e *r/!e #o0ne n"(ine/!ot"vlj"nj" ri 0ivi& 0iv"li&- V Sloveniji i#"#o /ve*en #onitorin! n" #ore)itno risotnost BSEin je )il" )ole+en t/*i 0e /!otovljen"- Me*i3inske r"+isk"ve *o#nev"jo. *"/0iv"nje *olo(eni&or!"novo)oleli&!ove*ri (lovek/ov+ro(" novo o)liko 1re/t+4el*H;o Prionske)ole+ni sore*ke*e!ener"tivne)ole+ni osre*nje!"0iv(evj"ri (lovek/innek"teri&*r/!i& ses"l3i&- Pri (lovek/ se oj"vlj"jo v tre& r"+li(ni& o)lik"& 9 *e*ni. k/0ni in sor"*i(ni. k"rje e*instven oj"v v #e*i3ini- Mno!e r"+isk"ve so ok"+"le. *" je sk/ni i#enov"le3 te& )ole+nirion. )elj"kovinski k/0ni *ele3. ki i#"4i+ik"lno9ke#i(nel"stnosti "#iloi*"inje+"r"*i te!"ner"+!r"*ljiv- Koi(i se v 3eli3i in jo /ni(/je- Prion n"st"j" v osre*nje# 0iv(evj/ "li " ri*e v"nj11A Tehnologija mesa o* +/n"j- SBole+en nori& kr"vT. ki se je v o)liki ei*e#ije oj"vil" v Veliki Brit"niji let" 1A6>. jeen" o* 0iv"lski& o)lik )ole+ni rionske!" rotein"- !rio;346 8o267;i 0ri @iv92i? Pr"sk"ve3 "li s3r"i je 0e ,>5 let +n"n" )ole+en ov3 in ko+- Let" 1A;@ so /!otovili. *" se )ole+enren"" i+ ov3e n" ov3o in o* t"kr"t sl/0i t" )ole+en kot #o*el +" /!ot"vlj"nje #e&"ni+#" renos"rionski& )ole+ni- Govej" son!i4or#n" en3e4"lo"tij" se je oj"vil" v Veliki Brit"niji re*vi*o#" +"r"*i kr#ljenj"!ove*i s kostno9#esno #oko i+ neri#erno o)*el"ni& tr/el ov3. ki so o!inile #e* *r/!i# t/*i+"r"*i r"sk"v3"- .2ov6>46 o82i46 0rio;34i? 8o267;i Pri (lovek/ so *oslej o+n"ne tiri o)like rionski& )ole+ni$ 1re/t+4el*t9.6 +#r+njeno #eso s T *o 9;5 Z1 svinjsko #eso *o @.5sl"nin" s TO 915 Z1 *o 9;5 Z1 rek"jeno #esos/rovine s T O 91 Z1 *o = Z1 svinjsko #eso >.69@.= s/eno #eso s/rovine s TO 91 Z1 *o , Z1svinjsko #eso *o @.5 !oveje #eso *o >.6 Vir$ Vo#)er!"r. l"stni. ,551 1,.1.2 N93o2:6v92;ic9 N"#en n"soljev"lni3e je soljenje o+iro#" r"+soljev"nje #es" in rir"v" +" n"*"ljnje te&nolokeostoke- Prostor#or" i#etioso*e+" rir"vosl"ni3e. )"+enein o*st"vke+" soljenje.*elovne #i+e.ter#o#etre in "reo#etre- Ore#" Doso*e. )"+eni. vo+i(ki. o*st"vki. #i+eE #or" )iti i+ #"teri"l". ki se l"&ko (isti- N"jve(kr"t je to nerj"ve(" lo(evin" "li l"stik"- V n"soljev"lni3i so l"&ko t/*i stroji +" v)ri+!"v"nje r"+soli3e. stroji +" !netenje in #"sir"nje #es"in *r/!i stroji. ki se /or")lj"jo +" n"#ene n"soljev"nj" in r"+soljev"nj"-Te#er"t/r" rostor"#or" )iti o* = Z1 *o 6 Z1. ne s#e " rese!"ti 1, Z1- Bl"jenje n"j )o U#irnoV. to je )re+ oseene 3irk/l"3ije +r"k"- Te#er"t/r" r"+soli3e #or" )iti #e* @ Z1 in 6 Z1. B r"+soli3e " o* @., *o @.>- N"r"vn" osvetlitev te!" rostor" ni +"0elen". ker son(n" svetlo)" ne!"tivno vliv" n" r"+soljeno#eso- 1,.1.3 !ro3tori 79 3tro:;o o81629vo 3/rovi; V rostori& +" strojno rir"vo #esni& i+*elkov se rir"vlj"jo n"*evi +" klo)"se in *r/!e #esnei+*elke- 1E 2elovn" #est" +" #letje. re+"nje in seklj"nje s/rovin- ,E 2elovn"#est"o+iro#"rostori +"#e"njeinrir"von"*evov-;E2elovn" #est" o+iro#" rostori +" olnjenje v ovitke- Prostori +"strojnoo)*el"vos/rovin#or"jo)iti 4/nk3ion"lnoove+"ni srostori +"soljenje.tolotno o)*el"vo in skl"*i(e#- Pos"#e+n"*elovn"#est"strojneo)*el"ve#or"jo)iti #e*se)oj 4/nk3ion"lnoove+"n"invlo!i(ne#+"ore*j/!le*en"ostonost or"vlj"nj"*el- L"&kosovs"*elovn"#est"vene#sk/ne# rostor/- 1,; Tehnologija mesa Tl"ki. stene. *elovne #i+e in *r/! invent"r se #e* te&noloki# ro3eso# o)*el"ve +elo /#"0ejo.+"#"stijo "li 3elo oko*/jejo. +"to #or" )iti t" rostor /stre+no &i!iensko in !r"*)eno /rejen- V )li0ini *elovni& #est #or"jo )iti /#iv"lniki s tolo in &l"*no vo*o ter s ri)oro# +" /#iv"nje- Z"0elen"te#er"t/r"rostor"jenevij"o*1,Z1*o1>Z1- ?esei+*el/jejot/*i ter#i(noneo)*el"ne klo)"se. #or" )iti te#er"t/r" e ni0j". o* 6 Z1 *o 15 Z1- V rostori& o+iro#" n" *elovni& #esti& so n"sle*nji stroji$ stroj +" #letje #es" DvolkE. stroj +" re+"nje in seklj"nje Dk/terE. koloi*ni #lin "li #ikrok/ter. stroj +" re+"nje n" ko3ke. tr"kove Dko3k"lnikE. stroj +" re+"nje sl"nine. stroj +" re+"nje +#r+njene!" #es". stroj +" #e"nje n"*evov D#e"lk"E. stroj +" roi+vo*njo le*/. stroj +" olnjenje v ovitke Dolnilk"E. stroj +" klis"nje ovitkov. stroj +" 4rk"nje klo)"s- V rostor/ #or"jo )iti t/*i *elovne #i+e o) olnilk"& v neosre*ni )li0ini olnilke t/*i te&tni3"- Neo!reljivi so vo+i(ki +" revo+ #es" in #esni& n"*evov ter stoj"l" +" o)e"nje klo)"s- V rostor/ #or" )iti to(no *olo(en *el +" rir"vo n"r"vni& (rev- Te#er"t/ro in B n"*evov. ki se rir"vlj"jo v te# rostor/. #or"#o kontrolir"ti- T")el" ,1$ Te#er"t/r" in B !le*e n" vrsto i+*el"ne!" #esne!" n"*ev" VRSTA NA2EVAPRO1ES 2ELATEMP- DZ1 EB N"*ev +" )"rjene klo)"se D#esn" e#/l+ij"E o i+*el"vi o olnjenj/ 1591@ *o ,5 >-:9@-, N"*ev +" krv"vi3e ;59=5G N"*ev +" s/ene klo)"se o i+*el"vi oolnjenj/ 1 *o 9> , *o 9; *o >-A Vir$ Vo#)er!"r. ,551 1,.1.# !ro3tori 79 to02ot;o o81629vo i71624ov i; 0ro3tori 79 1i Z1 Do*visno o* n"*ev" in te&noloke!" ostok"E- Tolotn" o)*el"v" rek"jene!" #es" #or" +"!otoviti vs"j @6 Z1 v sre*ini i+*elkov- Krv"vi3e se o!rev"jo v vo*ni koeli te#er"t/re 65 Z1 *o 6> Z1 "li v n"r"vi +" k/&"nje klo)"s stoli# +r"ko#- V sre*ini i+*elk" #or" )iti vs"j :> Z1- 2i#ljenjes/ene!"#es"sevri ri te#er"t/ri 16Z1. *i#ljenjes/eni&klo)"s"!le*en"te&nolo!ijo v r"+li(ni& 4"+"& o* ,> Z1 *o 1, Z1- !roi7vo1;:9 1iZ1G. =E+#r+ov"lni3o+"+#r+njeno#eso. >E+#r+ov"lni3o +" #esne i+*elke- Prostori #or"jo /stre+"ti veterin"rskoHs"nit"rni# re*iso#- Tl" in stene #or"jo )iti i+ /stre+ni"teri"lov. ki se l"&ko (istijo in r"+k/0/jejo- V &l"*ilni3"& se re!/lir" te#er"t/r". rel"tivn" vl"0nost. 3irk/l"3ij" &l"*ne!" +r"k" in ventil"3ij"- Po*"tki ost"nj/te#er"t/r inrel"tivnevl"!eDRVE sei+is/jejo*nevnon"ter#o&i!ro!r"4/-I+*elke &l"*i#o n" ose)ni& stoj"li& 9 vo+i(ki&- O)eeni so n" "li3"&- Po kon("ne# &l"jenj/i+*elke rest"vlj"#o v skl"*i("- Klo)"se v n"r"vni& o+iro#" ro/stni& ovitki& D)"rjene. oltr"jne. k/&"ne 9 krv"vi3e. jetrni3eE terrek"jeno #eso se t"koj o tolotni o)*el"vi &l"*ijo v &l"*ilni3"&- 1,> Tehnologija mesa Klo)"se v /#etni& nero/stni& ovitki& i+ oli#erni& #"teri"lov se o tolotni o)*el"vi &l"*ijo st/ir"nje# s &l"*no vo*o. n"to se *o*"tno &l"*ijo v &l"*ilni3"&- Te#er"t/r" v &l"*ilni3"&$ o* 91 Z1 *o ; Z1 Dn"jve(> Z1E- Rel"tivn" vl"0nost +" klo)"se v ro/stni& ovitki& in rek"jeno #eso je okoli A5 P- Z"0elen" te#er"t/r" v sre*ini i+*elkov$ o* 5 Z1 *o = Z1 Dn"jve( > Z1E- V &l"*ilni3"& je otre)no )iti o+oren n" k""3iteto &l"*ilni& rostorov in k""3iteto &l"*ilni&n"r"v- 1,.1.( S4291i>=9 SKLA"I-.E ZA IZ"ELKE R"+li(nevrsteklo)"sin#esni&i+*elkov&r"ni#ovr"+li(ni&&l"*ilni3"&- Pri*el/otr)/je#ote&tni3e. "lete. vili("rje. tr"nsortne siste#e- SKLA"I-.E ZA A"ITIVE IN ZA.IMBE Prostor +" *nevno rir"vo +"(i#) in "*itivov +" os"#e+ne vrste i+*elkov #or" )iti v )li0iniroi+vo*ni& rostorov- P"kir"ne in + etiket"#i o+n"(ene #e"ni3e rir"vljeni& +"(i#) in "*itivovse skl"*i(ijo n" oli3"& lo(eno +" vs"ko vrsto i+*elk"- Nitriti innitr"ti seskl"*i(ijov+"rti&oso*"&. ki soo*klj/(e#ino*kontrolo/r"*ne!"veterin"rj"- Skl"*i("#or"jo)iti+r"(n". s/&". +"v"rov"n"re* ko*ljiv3i-V skl"*i(i&je otre)novo*itiv&o*ne in i+&o*ne evi*en3e "*itivov in +"(i#)- SKLA"I-.E ZA EMBALAO V te& skl"*i(i& so k"rtonske k"tle. 4olije +" "kir"nje in /#etni ovitki- Skl"*i(" #or"jo )itis/&". +r"(n" in ne i+ost"vljen" son(ni svetlo)i- Te#er"t/r" skl"*i(" je *o 15 Z1- SKLA"I-.E ZA NARAVNE OVITKE ).REVA* SKLA"I-.E ZA KONZERVE SKLA"I-.E ZA MAST SKLA"I-.E ZA "OK$! IZ"ELKOV "R$GIH !ROIZVAJAL%EV SKLA"I-.E ZA.ISTILA IN !RIBOR H Vs" skl"*i(" #or"jo )iti +r"(n" in s/&" ter +"v"rov"n" re* !lo*"l3i in #r(eso#- H Stene in tl" #or"jo )iti i+ /stre+ni& #"teri"lov. ki se l"&ko (istijo in r"+k/0/jejo- H Prostor +" skl"*i(enje i+*elkov #or" )iti /rejen t"ko. *" se o)eeni i+*elki ne *otik"jo sten int"l in so o* sten in t"l t/*i /stre+no o**"ljeni- H I+*elki n" oli3"& se r"v t"ko ne s#ejo *otik"ti sten in ne s#ejo ol"!"ti n" tl"- H I+*elki vk"rtonski&k"tl"&inl"sti(ni&+")oji&ser"vt"ko+l"!"jon"oli3einseneol"!"jo n" tl"- H Skl"*i(" #or"jo i#eti "vto#"tsko re!/l"3ijo T. RV in 3irk/l"3ije +r"k"- H V skl"*i(i& +" #esne i+*elke se ne s#e skl"*i(iti #eso in *r/!e vrste 0ivil- H V skl"*i(i& +" #esne i+*elke se ne s#ejo skl"*i(iti "*itivi. +"(i#)e. (istil" in *e+in4ek3ijsk"sre*stv". " t/*i ne k"rtonske k"tle in r"+ni l"sti(ni +")oji- H Vskl"*i(i&se#or"vo*iti to(n"evi*en3"o+"lo!"&os"#e+ni&vrst #esni&i+*elkov.o*"t/#i& roi+vo*nje in o te#er"t/r"& skl"*i(enj"- 1,@ Tehnologija mesa H Evi*en3ese#or"jovo*iti t/*i +"+"lo!e+"(i#)in"*itivovter (istil inr"+k/0il- Pole!knji!ovo*ske evi*en3e o#eni to /kre v"rnosti v /or")i- H Z" skl"*i(" + +"(i#)"#i in "*itivi ter s (istili in + r"+k/0ili so +"*ol0eni ve*no isti *el"v3i- T")el" ,,$ Prioro(ene te#er"t/re skl"*i(enj" in roki tr"j"nj" Dorient"3ijski o*"tekE VRSTA IZ2ELKAPROIZVO2NO SKLA2I?E PROMETROK OBSTO Z1*o 1> Z11.> *o ; #ese3e Vir$ Vo#)er!"r. ,551 1,.1.& !94ir;ic9 P"kirni3" je n"#enjen" "kir"nj/ #esni& i+*elkov- Stroji in ore#" v "kirni3i$ "vto#"tski "li ol"vto#"tski stroji +" v"k//#sko "kir"nje. te&tni3e.s"l"#ore+ni3". etiketirk" Dstroj +" *ekl"rir"nje i+*elkovE- Ore#" v rostor/ +" "kir"nje$ *elovne #i+e. oli3e. vo+i(ki- E#)"l"0ni #"teri"li$ vre(ke. 4olije. k"tle. *ekl"r"3ije- Te#er"t/r"v"kirni3i #or" )iti 15 Z1 *o 1, Z1- T")el" ,;$ Prioro(ene te#er"t/re i+*elkov VRSTA IZ2ELKA TEMPERAT'RA DZ1E 1,: Tehnologija mesa )"rjene klo)"sekrv"vi3erek"jeno #eso s/eno #eson"jve(> 5 *o,n"jve(> 15 *o 1> Vir$ Vo#)er!"r. ,551 1,.1.+ !ro3tor 79 0roi7vo1;:o 4o;76rv Prostor +" roi+vo*njo kon+erv je o**elek "li linij". n" k"teri otek" te&noloki ostoek i+*el"vekon+erv- V roi+vo*nji kon+erv #or"#o i#eti$H skl"*i(e +" r"+ne lo(evinke. H rostor +" rir"vo lo(evink Dr"nje lo(evink. s/enje lo(evinkE. H rostor +" rir"vo s/rovine Dvse)ineER l"&ko je rir"v" s/rovin v sklo/ re*el"ve. H linij"+"olnjenjein+"ir"njelo(evinks stroji in+n"r"v"#i +"*o+ir"nje. olnjenje.+"ir"nje lo(evink. H rostor +" tolotno o)*el"vo kon+erv Dk/&"nje vse)ine. "steri+"3ij" "li sterili+"3ij" kon+erv.ter#o!r"4ski listiE. H rostor +" &l"jenje kon+erv. H rostor +" (i(enje in *ekl"rir"nje kon+erv. H skl"*i(enje kon+erv. Hkontrol" kon+erv- Vrostori&+"roi+vo*njokon+ervsekontrolir"ostoektolotneo)*el"veDter#ore"ktivni"ir. ter#oin*ik"torske )"rveE. kon(n" te#er"t/r" v sre*i(/ i+*elkov. *o)ro *elov"nje n"r"v+" tolotno o)*el"vo. test ink/)"3ije- Te#er"t/r" v sre*i(/ "steri+ir"ni& kon+erv #or" )iti n"j#"nj @A Z1- Ter#o!r"4ski listi +"vs"koos"#e+notolotnoo)*el"vo#or"jovse)ov"ti$ tevilon"r"v.vk"teri& je )il" or"vljen" tolotn" o)*el"v". o*"tke o *elovni i+#eni. *"t/#. *i#en+ije. o+n"()e.o*"tke o vrsti in koli(ini i+*elkov ter o*is ose)e. ki je or"vil" tolotno o)*el"vo- Z" roi+vo*njo tr"jni& kon+erv #or"t" )iti lo(en" rostor" +"$ Ho)*el"vo s/rovin. H olnjenje in +"ir"nje- Kjer se v i+*elke *o*"j" +elenj"v". #or"jo )iti rostori +" o)*el"vo +elenj"ve lo(eni o* ost"li&rostorov- 1,.1.1,E43061it 92i o10r6,> r"i(je #eso;5,> er/tninsko #eso in k/n(je #eso1>15 Vir$ B/("r. 1AA: Po+n"#o = k"te!orije #es" +" re*el"vo- I. 49t65ori:9 je #eso. ki s#o #/ (i# )olj te#eljito o(istili kite in ve(je l"sti #"stne!" tkiv". ve(je 0le+e in krvne 0ile- II. 49t65ori:9 je #eso )re+ ve(ji& koli(in vr"(ene!" ve+ne!" tkiv" ter #esni o)re+ki- Mesni o)re+ki so #"nji ko(ki #es". ki ne s#ejo vse)ov"ti ve( kot ,> P #"stne!" tkiv"- III. 49t65ori:9 so #"stni o)re+ki + n"jve( ;> P #"stne!" tkiv". 0vek"lne #ii3e !oveji& !l"v in vsi #e&ki /0itni *eli svinjski& !l"v- 1;= Tehnologija mesa IV. 49t65ori:9 so #"stni o)re+ki. + ve( #"stne!" tkiv" D;>9>5 PE. krv"vo #eso. ost"nki osr(j" in #e*l/(j"- 11.1.2 M93t;i;9 )- I+)olj"nje *olo(eni& sen+ori(ni& l"stnosti D)"rv". vonj. ok/s. "ro#"E- N9:0o5o3t6:6 /0or98;i 91itivi v 5 P )elj"kovinE. H sojin kon3entr"t D#in- :5 P )elj"kovinE. H sojin i+ol"t D#in- A5 P )elj"kovinE- Tekst/rir"ni sojini roteini se l"&ko/or")lj"jokot #esni n"*o#estki- F/nk3ij" sojini&)elj"kovin je r"&l"nje in ove+ov"nje #esni& n"*evov. i+)olj/jejo ve+"vo vo*e- ?e ji& je v i+*elk/ reve(. *o)i i+*elek ok/s o stro(ni3"&- 2ovoljeni so t/*i v i+*elki&I- k"kovostne!" r"+re*" i+ k"te!orije kon+ervir"ne!" #es"- 3B A%ETATNI ESTRI MONOB IN "IGLI%ERI"OV MA-.OBNIH KISLINC E #(29 O#enjene#/l!"tor *o*"j"#ovr"+ne ko0ne in#"(o)ne e#/l+ije. kjer or"vlj"svojoosnovno4/nk3ijoR toje o#o!o("nje n"st"nk" ino&r"nj"nj" &o#o!ene +#esi *ve&4"+R#"(o)e in vo*e- Ko0ne in #"(o)ne e#/l+ije se v #esni in*/striji /or")lj"jo ri i+*el"vini+ko3enovni& #esni& i+*elki&- 1=; Tehnologija mesa ANTIOKSI"ANTI Preo+n"#o ji& o E >t6vi249? i7 36ri:6 3,,. Nji&ov" te#eljn" 4/nk3ij" v #esni& i+*elki& je rere(ev"nje oksi*"3ije. sek/n*"rn" 4/nk3ij"je st")ili+"3ij" )"rve resne!" #es"- Me* "ntioksi*"nte. ki ji& /or")lj"#o v #esni in*/striji. s"*"jo$ 1H ASKORBINSKA KISLINA DE;55E. ,HNATRI9>5 P #"(o). 5.19= P o!ljikovi& &i*r"tovtervit"#inein#iner"lnesnovi- R"+eno#enjeni&snovi #esovse)/jee4er#ente. ki sot/*i)elj"kovine- Koli(in" os"#e+ni&snovi je o*visn" o*vrste 0iv"li. "s#e. sol". st"rosti inrejenosti- N" sest"vo #es" vliv" re&r"n". +l"sti !le*e n" koli(ino )elj"kovin- Ko2i=i;9 vo16 je #"nj o#e#)n" kot n"(in ve+"nj" vo*e- R"+lik/je#o tri n"(ine$ Tr1;o v679;9 vo19 je ve+"n" s o#o(jo elektri(ni& n")ojev- Molek/l" vo*e je *iol. vse)/jeo+itivni inne!"tivni n")oj- So#o(jote&n")ojevsevo*"ve0en"/stre+neo+itivneinne!"tivne n")oje ol"rni& sk/in )elj"kovin- N" t" n"(inokoli )elj"kovinske #olek/le n"st"j"sloj ve( #olek/l vo*e D#/lti#olek/lsk" ")sor3ij"E- Tr*no ve+"ne vo*e ne #ore#o lo(iti o*)elj"kovin + no)eno #e&"nsko silo- R9?2ov679;9vo19jeve+"n"n"#esos o#o(joovrinskeink"il"rne"*&e+ijeter so#o(jo tkivni& #e#)r"n- !ro3t9 vo19 se i+*v"j" i+ #es" v o)liki k"lji3 #esne!" sok"- Meso. ki vse)/jeve(tr*nove+"nevo*e. #"nj i+!/)in"te0i Dk"lir"Evro3esi&o*#r+ov"nj".tolotneo)*el"ve. skl"*i(enj"it*- Koli(in"r"&love+"nevo*ejeo#e#)n"ri roi+vo*nji"steri+ir"ni& in sterili+ir"ni& #esnin. in si3er ve( kot je r"&lo ve+"ne vo*e. ve( n"st"j" 0elej"-Koli(in" vo*e v #es/ vliv" n" koli(ino vo*e "li le*/. ki j/ *o*"j"#o ri i+*el"vi #esne!" test"- B62:94ovi;i i=;659 t4iv9 st" "ktin in #io+in. ton" st" v solni r"+toini in re*st"vlj"t"@5Pvse&)elj"kovin#es"-Vse)/jet"vseesen3i"lne"#inokislineDre&r"nskio#enE. ve0et"vo*ov#ii(nini ter t"kovliv"t"n"so(nost in#e&ko)o#es"Dk/lin"ri(eno#enE- Me*1=6 Tehnologija mesa )elj"kovin"#i l"+#e je n"jo#e#)neje #esno )"rvilo #io!lo)in. ki *"je #es/ +n"(ilno r*e(o)"rvo- Belj"kovineve+ivne!"tkiv"so$ kol"!en. el"stin. retik/linsesk/&"nje#o("si #e&("jo. ri0ve(enj/ n/*ijo o*or- E;ci5J,>5 Z1 Les ote#ni. +"(ne se 4"+" oo!lenitve- II-IZGOREVANJE LESA =- 4"+"$,@59;15Z1 To je n"j)olji r"+on te#er"t/r +" n"st"nek k"kovostne!" *i#"- R"+!r"j/je se 3el/lo+". n"st"j" n"jve( *estil"t" in o3etne kisline- To je +"0eljeno- >- 4"+"$;159>55Z1R"+!r"j/jeseli!nin. /stv"rj"se#no!olin"ink"tr"n". #"nj"*estil"t"- To ni +"0eljeno- @- 4"+"$>5591-555Z12i# se ne /stv"rj" ve(- 12.'.3 N9=i;i 0ri1o8iv9;:9 1i=9so kl"si(ni n"(in ri*o)iv"nj" *i#". +" k"tere!" je +n"(ilno neoolnoi+!orev"njeles"- Vo*rti&k/ri(i&se+!/)lj"1G;"ktivni&sest"vin*i#"- Te0kov+*r0/je#oen"ko#erno te#er"t/ro in *ov"j"#o *ovolj +r"k"- "i5 Z1- 3. VRO.E "IMLJENJE9 te#er"t/r" *i#ljenj" :5965 Z1R ("s *i#ljenj" ;5 #in/t *o > /r-'or")lj" se ri "steri+ir"ni& #esnin"& D)"rjeni& klo)"s"&. oltr"jni& klo)"s"& in rirek"jene# #es/E- !r6v6=0r649:6;o9:> PR reve( s/& +r"k )o ov+ro(il re&itro i+s/itev ovrine#es" in ner"vilno s/enje. revl"0en +r"k v sl")e# *e0evne#. #e!lene# vre#en/ " )o /st"vils/enje in oj"vil" se )o lesnivost ovrine ter nerijetni vonji- Z#erni +i#ski vetrovi ol"j"joro3es s/enj". (e " so re#o(ni. je tre)" okn" v s/ilni3i rireti "li +"reti- K94ovo3t 64 )i75/89 t6@6* 6;:6< Os/ek #e* s/enje# #es" je o*visen o* velikosti kosov Dve(ji kosi 9 #"nji os/ekE in +n""#e* ,> in >5 P- O*visen je o* k"kovosti #ii(nine Dnor#"ln". BMV. T?SE. +"#"(enosti #es"Dve(j" +"#"(enost. #"nji os/ekE- S/&" sl"nin" o**" ,@9,6 P vo*e. ste!no9s/&" /nk" "li r/t ,69;= P in ve(. s/&" vr"tin" ;@9=5 P. 0elo*e3 n"* =5 P- Preve( s/&i i+*elki so on"v"*i reve( sl"ni. retr*i. neen"ko#erne)"rve in &itro ost"nejo 0"rki- 12.&.# Zor6;:6 3/>6;659 PE in *r/!e *ro)ovine. *o*"tni& s/rovinin"*itivov-P"tet"#or")iti &o#o!ene. !l"*kekonsisten3e)re+vi*nestr/kt/re#ii(ninein#"stnine. )re+ i+lo(ene #"(o)e "li 0elej". #"+"v". skl"*ne!" vonj" in ok/s". )re+ +"0!"ni& in*r/!i& t/ji& "ro#- Prir"vljen n"*ev De#/l+ijoE olni#o v n"r"vne "li /#etne ovitke "li v *r/!oe#)"l"0o- M63;i 3ir je i+*elek i+ r"+*ete!" #es" kl"vni& 0iv"li in *ivj"*i. #"stnine. ri jetrne# sir/ *o > Pjeter- 'or")i#o l"&ko t/*i *o*"tne s/rovine Dsir. +elen"nj"v"E. ki #or"jo )iti o+n"(ene o vrstiin koli(ini- Osnovne s/rovine so r"+*ete D#letje. seklj"njeE *o n"jve( !r"n/l"3ije ri0". r"+soljene"li ner"+soljene- N"*evolni#ovk"l/eD#o*eleE "li /#etneovitkeintolotnoo)*el"#oDo)i("jno s s/&i# ostoko#E- Str/kt/r" i+*elk" je &o#o!en" in en"ko#erno l/knji("v". "ro#"je )l"!" in ne rekriv" osnovne "ro#e #es"- !roi7vo1;:9 ?2916ti;93ti? i; 4/?9;i? 42o893 1- Prir"v" osnovni& s/rovin D#eso sl")e k"kovosti. #"stno tkivo. *o*"tne s/rovine 9*ro)ovin". nitritn" sol. e#/l!"torE- Pr"0enje. k/&"nje jeter. k/&"nje #es" in #"stne!" tkiv" in*r/!i& *o*"tni& s/rovin- ,- Seklj"nje #"se v k/terj/ in i+*el"v" e#/l+ije D"tet"E "li #letje v volk/ in #e"nje- ;- Polnjenjevnero/stneovitke"li lo(evinkeD"tet"E. vn"r"vn"(rev"Dkrv"vi3eE "li v#o*ele o+- nero/stne ovitke D#esni sirE- =- Tolotn" o)*el"v" + )"rjenje# v "ri "li vro(i vo*i D:1 Z1E- >- Bl"jenje s t/ir"nje#- @- Skl"*i(enje T 91 *o = Z1. :9,1 *ni D"tete. #esni sirE "li ,9= *ni Dkrv"vi3eE- 13.1. !r649:6;o /;49A 0r649:6;o 026=6A 0r649:6;i ?r86tA 0r649:6;9 4r9=9A?949 329;i;9* Prek"jeno #eso je i+*elek. ki !" *o)i#o s soljenje# "li + r"+soljev"nje# ve(ji& kosov #es".vro(i# rek"jev"nje# in l"&ko t/*i *o*"tno tolotno o)*el"vo- I+*elek je l"&ko rir"vljen +"/0iv"nje "li " !" je otre)no re* servir"nje# tolotno o)*el"ti. k"r #or" )iti n" i+*elk/ j"snoo+n"(eno- !r649:6;9>/;49jel"&koi+*el"n"i+klj/(noi+krojene!"svinjske!"ste!n")re+kr"(e. ki jel"&ko o)likov"no t"ko. *" je #eso sk/"j s tr*o sl"nino in ko0o- !r649:6;o 026=6je i+*el"no i+ krojene!" svinjske!" le(et" )re+ kr"(e. ki je l"&ko o)likov"not"ko. *" je #eso sk/"j s tr*o sl"nino in ko0o-Prek"jeni &r)et je i+*el"n i+ i+ko(ene!" in krojene!" svinjske!" &r)t". o)likov"n t"ko. *" je )re+o*ko0ne sl"nine- !r649:6;9 4r9=9je i+*el"n" i+ krojene svinjske !oleni "li o*l"kti- V i#en/ i+*elk" #or" )itij"sno *olo(en "n"to#ski *el Dnr- !olen 9 +"*nj" kr"(". o*l"ket 9 re*nj" kr"("E-Vsi n"ve*eni1@A Tehnologija mesa i+*elki so ter#i(no o)*el"ni in tolo "li vro(e rek"jeni- Vse)/jejo l"&ko *o :> P vo*e v #es/)re+ #"stnine- I+*elko# ni *ovoljeno *o*"j"ti r"stlinski& )elj"kovin in *r/!i& *o*"tni& sest"vin- H949329;i;9jei+*el"n"i+krojenesvinjskeotre)/inein#esn"te!"*el"re)er sri"*"jo(o sl"nino in ko0o. ven*"r )re+ rsne!" *el". o*str"njene so kosti re)er- Meso je l"&koo)likov"no t"ko. *" i#" e vr"(en &r/st"n(ni *el re)er- B"#)/rk" sl"nin" je e(en" in l"&kot/*i *i#ljen"- I+*elk/ ni *ovoljeno *o*"j"ti r"stlinski& )elj"kovin in *r/!i& *o*"tni& sest"vin +"ve+"nje vo*e- !roi7vo1;:9 0r649:6;659 P- V#esne#*el/i+*elk"D)re+ko0e.o*ko0ne#"(o)eE#or")iti n"j#"nj 1@P#ii(ni&)elj"kovininvo*en"jve(:@P- Pole!n"ve*eni& s/rovin l"&ko /or")i#o e$ - vo*o. j/&o. r"+solDi3oE 9 o) /otev"nj/ sk/ne vo*e v i+*elk/R - *i"ve. +"(i#)e. vino. liker. "*itive. *i#. ekstr"kt *i#"R - sol. nitritn"sol *o,PD"li ko#)in"3ij"nitritnesoli *o1.:Pinnitr"t"*o5.5,PER - "skor)insko kislino "li N"9"skor)"t *o 5.5; P- 8* I. KAKOVOSTNI RAZRE" To so i+*elki. ki so roi+ve*eni i+ 3eli& Dinte!rir"ni&E kosov #es" "li i+ r"+re+"ne!" #es" )re+#esne!" test"- Vkon(ne#i+*elk/Dv#esne#*el/E #or" )iti vse)nost #esni&)elj"kovinn"j#"nj 1, P- 2ovoljene so n"sle*nje *o*"tne sest"vine in "*itivi$ B vo*". j/&". r"+solDi3"E 9 o) /otev"nj/ sk/ne vo*e v i+*elk/R B *i"ve. +"(i#)e. vino. liker. "*itiv. *i#. ekstr"kt *i#"R B sol. sl"*korjiR B nitritn" sol *o , P D"li ko#)in"3ij" nitritne soli *o 1.: P in nitr"t" Dsolitr"E *o 5.5, PER B "skor)insk" kislin" "li N"H"skor)"t *o 5.5; PR B )elj"kovinski re"r"tiR B 0el"tin" Dre&r"nsk". 0ivilsk"E o otre)i. *o n"jve( 5., PR B4os4"ti in"lk"lni oli4os4"ti *on"jve( 5.; PR B oj"(ev"l3i ok/s" v otre)ni koli(ini- c* II. KAKOVOSTNI RAZRE" Se# /vr("#o i+*elke. ki ne /stre+"jo ekstr" in I- k"kovostne#/ r"+re*/- I#e Dn"+ivE i+*elk" II-k"kovostne!" r"+re*" se l"&ko oi#en/je o "n"to#ske#/ *el/ Dnr- /nk". le(eE. (e je i+*el"ni+ i#enov"ni& reo+n"vni& inte!r"lni& kosov- MESO IZ T$NKE Kot #esoi+t/nkesel"&kooi#en/jes/&o"li #okrosoljeno"li r"+soljenor"i(je#eso.+n"(ilno +"(injeno D(esen. oer. lovorE. r"&lo *i#ljeno. tolotno o)*el"no s s/&i# ostoko#De(enjeE in s&r"njeno v +"seki D+")eliE *o or")e- I+*elek se ro*"j" ko#letno D#esoin+"sek""li +")el *o)rootl"(en"v(e)r/Dt/nkiE- I+*elekje+n"(ilen+"PrlekijoinPo#/rje- S/rovin" so kosi svinjine )re+ ko0e in s t"njo l"stjo ovrinske sl"nine "li )re+ nje$ kosi ste!n".i+ko(en vr"t in r"i(ji &r)et ter le*j" )re+ kosti. i+ko(eno le(e- Z"sek" D+")elE je roi+ve*en"i+ soljene "li r"+soljene &r)tne sl"nine. tolotnoo)*el"ne Ds/&"li vl"0enostoekE. +#leteD!r"n/l"3ij" ri0"E in +"(injene- Pre*"kir"ni i+*elek #or" vse)ov"ti n"j#"nj @5 P *ele0" #es"- 1:1 Tehnologija mesa 13.1.(M93t i;=o8;i i71624i )6;9 vr9ti;9A 8/1:o29A 79>i;64 6;9 /;49ric9vse)/je #ini#"lno :> P*e)elo+re+"ne!" /ste!". r"+soljene!"er/tninske!" #es" in *o ,> P #esne!" test" in tr*e sl"nine- 1#.1.3 H2916ti;93t6 06r/t;i;346 42o8936 So i+*elki. kjer so os"#e+ne sest"vine n"*ev" ove+"ne + 0el"tino 0iv"lske!" "li r"stlinske!"i+vor". ki jo ri*o)i#o + vl"0no tolotno o)*el"vo s/rovin + ve( ve+iv" Dko0e. kite. tetiveE "li +*o*"no 0el"tino- 1#.1.# K/?9;6 06r/t;i;346 42o8936 )06r/t;i;349 09>t6t9A 06r/t;i;34i Tehnologija mesa ose)ni& &i!ienski& r"vili& +" 0ivil" 0iv"lske!" i+vor"D&tt$GGe/r leM-e/ro"-e/GLeM'riServGsiteGslGojG,55@GlL;,5GlL;,5,55@1116sl55515515-*4) in *r/!e- .6 ;i 0o3686: 1r/59=6 1o2o=6;o 79 @ivi29A 26Bt9 ;6 36;659 ;6< o7;9=6v9;:/ 0r61094ir9;i? @ivi2D'r- l- RS t- :1G55. :1G5,. =G5;E-Ve( o te# n"j*ete n" sletni str"ni$ &tt$GGKKK-/r"*ni H list-siG1Go)j"v"-jsN/rli*O,55=>5[stevilk"O,;51 - Vse klo)"se so olnjene v ovitek D!r9vi2;i4 o 494ovo3ti Tehnologija mesa 1( RIBI-TVO IN MARIK$LT$RA )AKVAK$LT$RA* &.,5 . poglavj$ o ribi(tv$ in marik$lt$ri se bomo seznanili z ribi(tvom' marik$lt$ro in akvak$lt$ro'vrstami izdelkovintehnolo(kimi postopki proizvodnjeter nadzoranadproizvodnjovsmisl$zdravstvene neopore!nosti ribjih izdelkov. 6ilj tega poglavja je poglobljeno spoznati vrste rib indr$gihmorskihorganizmov' tehnologijo$lova' proizvodnje inpredelave ribter zahteve zakakovost rib in ribjih izdelkov. Svetovniletni/lovri)in#orski&nevreten("rjevjeve(kot155#ilijonovton-O*te!"seve(ino#" /or")i +" (loveko re&r"no le ,5 P ri)- N"jve(ji or")niki ri) n" svet/ so P #"(o)- Ve( kot > P #"(o). to so #"stne ri)e. i#"jo t/n. sk/".losos. kr". so#in+l"sti je!/lj"- Ri)je#"(o)evse)/jejove(nen"si(eni"(o)ni&kislin.re*vse# o#e!"J; #"(o)ne kisline. ki so v re&r"ni +"0eljene- V ri)je# #es/ so vit"#ini A. B1.B,. 2. E in K- V ri)"& je vse)nost vo16 ve(j"kot v *r/!i& vrst"& #es". vse)/je jo o* >@J6, P-Ke#ijsk"sest"v"ri)jeo*visn"o*vrsteri)einse+one/lov"- S"r*elevse)/jejove(#"(o)eoleti kot o+i#i- T/n" vse)/je okoli ,1 P )elj"kovin in okoli 1> P #"(o)-Me&k/03i i#"jo/!o*no&r"nilnovre*nost. o)ene#"soener!ijskorevni- Meso#e&k/03evvse)/je okoli 65 P vo16- Koli(ine 862:94ovi; so +elo r"+li(ne$ !l"vono03i ji& vse)/jejo 1=J1@ P.koljke @J1, P. r"ki " 1@J16 P- Vse vrste #e&k/03ev in r"kov vse)/jejo i+re*no #"lo =o8A#"nj kot , P- Me&k/03i. e ose)ej " koljke. vse)/jejo t/*i rel"tivno velike koli(ineo#e#)ni& Projekt Impletum Konzorcijski partnerji6 Uvajanje novih izobraevalnih programov na podroju vijega strokovnega izobraevanja v obdobju 200811 Operacijo delno financira Evropska unija socialnega sklada ter Ministrtsvo RS za olstvo in port. Operacija seizvajavokviruoperativnegaprogramarazvojalovekihvirovzaobdobje!!"#!$%& razvojneprioritete'Razvoj lovekih virov in vse(ivljenjskega uenja' in prednostne usmeritve ')zboljanje kakovosti inuinkovitosti sistemov izobra(evanja in usposabljanja'