1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

EKONOMSKI FAKULTET

Ivona Josić

SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM PREMA ISO

9001:2008 I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL

CRITICAL POINTS

DIPLOMSKI RAD

Rijeka, 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECI

EKONOMSKI FAKULTET

SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM PREMA ISO

9001:2008 I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL

CRITICAL POINTS

DIPLOMSKI RAD

Predmet: Upravljanje kvalitetom

Mentor: Prof. dr. sc. Ivan Mencer

Student: Ivona Josić

Studijski smjer: Poduzetništvo

JMBAG: 0081083280

Rijeka, rujan 2013.

SADRŽAJ

Stranica

1. UVOD ........................................................................................................................... 1

1.1. PROBLEM, PREDMET I OBJEKTI ISTRAŽIVANJA S HIPOTEZO M

RADA .................................................................................................................... 1

1.2. STRUKTURA RADA .......................................................................................... 2

2. SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM ISO 9001:2008 ....... ........................... 4

3. SIGURNOST HRANE I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITI CAL

POINTS ....................................................................................................................... 11

3.1. HRANA I ZDRAVLJE POTROŠA ČA .............................................................. 11

3.1.1. ZAKONSKE ODREDBE O ISPRAVNOSTI HRANE ......................... 14

3.1.2. OPASNOSTI KOJE UTJEČU NA SIGURNOST HRANE .................. 17

3.2. HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITICAL POINTS ...... ............... 24

4. SUSTAV OSIGURANJA KVALITETE I SIGURNOSTI HRANE U

„PODRAVKI“ ............................................................................................................. 30

4.1. RAZVOJ PODUZEĆA ........................................................................................ 30

4.2. UPRAVLJANJE KVALITETOM U „PODRAVKI“ ............... ........................ 32

4.3. SIGURNOST HRANE U „PODRAVKI“ .......................................................... 38

5. PERSPEKTIVE I SMJERNICE ZA POBOLJŠANJE SUSTAVA

OSIGURANJA KVALITETE I SUSTAVA SIGURNOSTI HRANE U

REPUBLICI HRVATSKOJ ....................................................................................... 50

6. ZAKLJU ČAK .............................................................................................................. 53

LITERATURA .................................................................................................................. 55

POPIS TABLICA I SHEMA ........................................................................................... 57

1

1. UVOD

Iskustva mnogih poduzeća u Republici Hrvatskoj i svijetu ukazuju da uvođenje i

održavanje sustava upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 i Hazard analysis and

control critical points (HACCP) pridonosi održavanju i povećanju poslovnog uspjeha.

Sustav upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 je posljedica strateške odluke

najvišeg poslovodstva na temelju procjene o uspostavljanju, održavanju i razvoju

poslovnih procesa kojima se osigurava neprekidnost kvalitete proizvoda kojima se

zadovoljavaju prepoznate potrebe kupca. Norme su općenite, a mogu ih jednako

koristiti poduzeća koja se bave proizvodnom ili prerađivačkom djelatnošću ili uslužnom

djelatnošću.

Kada se govori o sustavu upravljanja kvalitetom može se reći da se on u prehrambenoj

industriji sastoji se od dva paralelna sustava. S jedne strane je HACCP sustav koji je

organizirala država i temelji se na zakonskim propisima, koji definira načine kojima se

uspostavlja sistem osiguranja kvalitete, koji su standardi obvezni, a koji dobrovoljni, a

kontrole obavljaju državne inspekcijske službe. S druge strane, javlja se sustav

osiguranja kvalitete na temelju standarda koje definiraju i donose međunarodna

udruženja. Ti standardi su dobrovoljni, no ulaskom u Europsku Uniju za hrvatska

poduzeća je poželjno uvođenje norme za potencijalno sudjelovanje na tržištu Europske

unije.

1.1. PROBLEM, PREDMET I OBJEKTI ISTRAŽIVANJA S HIPOTEZO M

RADA

U izradi diplomskom radu postavlja se slijedeći problem istraživanja: dosadašnja

iskustva poduzeća koja su uvela ISO 9001:2008 na dobrovoljnoj osnovi i HACCP na

temelju zakonske obveze, uočena je prednost zbog nadzora poslovnih procesa kojima se

osigurava stalnost tih procesa i time gotovo automatski zadovoljstvo kupaca.

2

U skladu s problemom istraživanja, postavlja se predmet istraživanja: istražiti i

utvrditi utjecaj sustava upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 i HACCP sustava

na poslovni uspjeh u poduzeću prehrambene industrije Podravka.

Predmet istraživanja utječe na objekte istraživanja, a to su: ISO 9001:2008, HACCP i

kvaliteta.

Hipoteza rada je sljedeća: Implementacija sustava upravljanja kvalitetom prema ISO

9001:2008 i HACCP-a pridonosi nadzoru radnih procesa čime se postiže stalnost radnih

procesa i izbjegava odstupanje od usvojenih zahtjeva. Time se istodobno postižu tri

koristi: izbjegavanje nepotrebnih troškova nekvalitete, zadovoljstvo kupca, zadovoljstvo

dionika.

1.2. STRUKTURA RADA

Diplomski rad «Sustavi upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 i Hazard Analysis

and Control Critical Points» predstavlja se u šest međusobno povezanih dijelova.

U prvom dijelu, Uvodu, obrazlaže se problem, predmet i objekti istraživanja s

hipotezom rada i struktura rada.

Drugi dio ima naslov Sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i u njemu su

dane osnovne teorijske odrednice o pojmu i dimenzijama kvalitete, povijesnom razvoju

norme i sustavu upravljanja kvalitetom.

Treći dio ima naslov Sigurnost hrane i Hazard Analysis and Control Critical Points

s poddijelovima: Hrana i zdravlje potrošača i Hazard Analysis and Control Critical

Points. Prvi dio sastoji se od dva poddijela: Zakonske odredbe o ispravnosti hrane i

Opasnosti koje utječu na sigurnost hrane.

3

Sustav osiguranja kvalitete i sigurnost hrane u „Podravki“ naslov je četvrtog dijela,

a prikazan je u tri poddijela: Razvoj poduzeća, Upravljanje kvalitetom u Podravki i

Sigurnost hrane u Podravki.

Perspektive i smjernice za poboljšanje sustava osiguranja kvalitete i sustava

sigurnosti hrane u Republici Hrvatskoj naslov je petog dijela. U njemu su prikazana

moguća poboljšanja provedbe i implementacije programa na regionalnoj i nacionalnoj

razini.

U posljednjem dijelu, Zaklju čku, nalazi se sinteza rezultata istraživanja kojima je

dokazivana postavljena hipoteza.

4

2. SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM ISO 9001:2008

International Organization for Standardisation (ISO) sa sjedištem u Genevi je svjetska

organizacija za standardizaciju čiji su članovi nacionalne organizacije više od stotinu

industrijski najrazvijenijih država. Preko te međunarodne institucije usklađuju se

standardi na međunarodnoj razini, čime se znatno ubrzava širenje i uvođenje novih

tehnologija te pojednostavljuje tehnička i poslovna međunarodna suradnja. ISO

standard danas je najrašireniji međunarodno prihvaćeni standard.

Kvaliteta je «integralni dio ljudske spoznaje koja se kreće po beskonačnoj spirali

napretka...nikada ne dostižući granicu» (Injac, 1999., str. 99). Nema ljudske djelatnosti

koja kvaliteti ne posvećuje pozornost. Kvaliteta procesa ili radnje, sustava ili osobe

samo su neka od tih područja. Ako se kvaliteta analizira sa stajališta organizacije kao

subjekta, neizostavno je pitanje kvalitete procesa (osnovni dio bilo kojeg sustava) i

proizvoda (izlaz sustava) kao čimbenika potpune kvalitete.

Riječ kvaliteta potječe od latinske riječi „Qualis“ili „Qualitas“ i ima široku lepezu

značenja jer podrazumijeva različita obilježja i pojmove. S obzirom da ljudi imaju

raznovrsne potrebe i zahtjeve, percepcija kvalitete je posljedica individualne percepcije

proizvoda, procesa i pojedinog poduzeća tijekom zadovoljavanja specifičnih potreba.

Kada se kaže da je nešto kvalitetno, to ne znači da su svi elementi nekog sustava

kvalitetni. Istodobno kada se kaže da je nešto nekvalitetno to ne znači da sustav ne

posjeduje i kvalitetne elemente. Tako na primjer umjetničko djelo svatko doživljava na

svoj način. Individualna percepcija diferencira kvalitetne i nekvalitetne elemente i

izaziva opću sliku o nečemu što je kvalitetno ili nekvalitetno (Mencer, 2009., str. 13).

Sustav osiguranja kvalitete prvo se javlja u vojnom sustavu Sjedinjenih Američkih

Država na svršetku pedesetih godina dvadesetoga stoljeća. Institucionalizirani pristup

kvaliteti započinje godine 1959., kada Odjel za obranu SAD-a razvija sustav upravljanja

kvalitetom MIL-Q-9858. Godine 1963. uspostavljeni sustav doživljava promjene, a

godine 1968. usvaja ga NATO pod nazivom “Saveznička publikacija osiguranja

kvalitete 1.” (Allied Quality Assurance Publication 1), odnosno AQAP-1. Godine 1970.

5

AQAP-1 usvaja Ministarstvo obrane Ujedinjenog Kraljevstva, a godine 1979. Britanski

institut za standarde pod nazivom BS 5750. Standard upravljanja i osiguranja kvalitete

BS 5750 određuje organizirane i dokumentirane postupke kojima se osigurava

identičnost radnih postupaka koji utječu na kvalitetu proizvoda. Drugim riječima,

standard nalaže nadzor nad radnim postupcima. Navedene osnovne karakteristike

standarda BS 5750 pridonijele su da godine 1987. 91 članica International Organization

for Standardization (ISO) usvoji seriju od pet standarda osiguranja i upravljanja

kvalitetom, i to: ISO 9000, 9001, 9002, 9003 i 9004, poznata kao ISO 9000. navedena

serija normi zasnivala se na BS 5750. Zapravo BS 5750 i ISO 9000 postali su

jedinstveni dokument, koji su ubrzo prihvatili npr. Europska Unija, Rusija, NATO,

Meksiko, Kanada i Japan. Drugo izdanje ili revizija ISO 9000 objavljuje se godine

1994. Godine 2000. uslijedila je velika revizija, koja značajno mijenja strukturu ISO

9000. Naime, nekadašnja se serija normi koncentrirala u ISO 9001:2000 i ISO

9004:2000. Razlika je između prve i velike revizije značajna, jer ISO 9000:1994

obuhvaća 20 zahtjeva, a 9001:2000 obuhvaća 4 osnovno diferencirana i istodobno

procesno logično povezana zahtjeva, koji se dalje razvrstavaju u ukupno 21 zahtjev

(Mencer, 2001., str.1227).

Kriteriji kvalitete:

1) pouzdanost (kako je obećano),

2) odgovornost (prema potrebama korisnika),

3) konkurentnost (znanje i vještine),

4) briga (lokacija, dostupnost i slično),

5) uljudnost (ljubaznost, pristojnost, poštovanje, prijateljsko raspoloženje),

6) komunikacija (informirati i slušati),

7) povjerenje (pošteno i uvjerljivo),

8) sigurnost (izbjegavanje svega što je opasno, rizično i sumnjivo),

9) razumjeti korisnika (treba uložiti napor za razumjeti potrebe i želje individualnih

korisnika i

10) stvaran (servisiranje imovine).

Dimenzija kvalitete prema Davidu Garvinu su (Mencer, 2009., str. 41):

1. karakteristika kojom proizvod namjerava efikasno ostvariti svoju zadaću

6

2. obilježja proizvoda

3. pouzdanost, odnosno konzistentnost upotrebe proizvoda tijekom životnog vijeka

4. usklađenost u odnosu na mjerljiva obilježja specifikacije, kao npr. kapacitet,

brzina, veličina i trajnost. Valja napomenuti i veličinu tolerancije, koja je

dopuštena. Poteškoće nastupaju kod teško mjerljivih pojava.

5. trajnost je stupanj tolerancije uslijed utjecaja stresa ili traume bez nastanka

greške na proizvodu

6. mogućnost jednostavnog i jeftinog održavanja i/ili zamjene dijela na proizvodu

7. osjećajnosti, odnosno subjektivne karakteristike kao što su osjećaji, ukus, miris,

izgled i zvuk

8. primjetna kvaliteta temeljena na mišljenju korisnika

Sustav upravljanja i osiguranja kvalitete serijom normi ISO 9000:1987 i ISO 9000:1994

sastoji se od tri modela:

- ISO 9001 - Sustavi kvalitete – Model za osiguranje kvalitete u zamisli,

razvoju, proizvodnji, instalaciji i održavanju

- ISO 9002 – Sustavi kvalitete – Model za osiguranje kvalitete u proizvodnji,

instalaciji i održavanju

- ISO 9003 – Sustavi kvalitete – Model za osiguranje kvalitete u završnom

pregledu i ispitivanju.

Prema ISO 8402:1994 kvaliteta je sposobnost gospodarskog subjekta da zadovolji

poznate i potencijalne zahtjeve kupca. Tijekom slijedećih godina došlo je do velike

revizije pa prema ISO 9000:2000 kvaliteta je stupanj svojstvenih karakteristika koji

ispunjavaju zahtjeve, s tim da je proizvod rezultat procesa, odnosno stupanj u kojem

skup međusobno ovisnih svojstava ispunjava zahtjeve (Mencer, 2009., str. 43).

Model kvalitete ISO 9000:1987 i ISO 9000:1994 najopsežniji je model koji obuhvaća

20 zahtjeva. Važno je napomenuti da od 20 zahtjeva njih 14 naglašava preventivni

karakter, odnosno samo 6 zahtjeva nema preventivni karakter. Dakle, model osiguranja i

upravljanja kvalitetom ISO 9001:1994 prije svega jest model koji inzistira na

preventivnim aktivnostima.

7

Danas mnoga poduzeća imaju proizvode izvrsne kvalitete s razumnim cijenama.

Usprkos tomu mijenjaju svoj pristup na način da održavanjem kvalitete stvaraju

situaciju za stvaranje velikih prednosti. Naime, sve se više ciljevi smanjivanja

pogrešaka zamjenjuju ciljevima unapređenja zadovoljstva kupaca. Prema sustavu

upravljanja kvalitete ISO 9000:2000 kvaliteta je stupanj svojstvenih (bliskih)

karakteristika koje ispunjavaju zahtjeve, odnosno stupanj u kojem skup međusobno

ovisnih svojstava ispunjava zahtjeve. Temeljni elementi sustava osiguranja kvalitete su

unutarnja i vanjska prosudba.

Postojanje unutrašnje prosudbe, odnosno pisanih zapisa o izvršenoj unutrašnjoj

prosudbi, je dokaz vanjskoj prosudbi da institucija, koja se prosuđuje, ima

implementiran sustav osiguranja kvalitete. Bez unutrašnje prosudbe zapravo se sve čini

da se zadovolje vanjski prosuditelji. Unapređenje mora slijediti iz unutrašnjih napora i

spoznaja, a ne vanjskih upozorenja. Na kraju, stvaranje konkurencije je prema logici

uvijek pitanje napora i koordinacije unutrašnjih izvora.

Sustav osiguranja kvalitete podrazumijeva kontinuiranu aktivnost, koja se odvija

ciklički s obzirom na unutrašnju i vanjsku prosudbu. Kontinuitet se odnosi na

neprekidnost prosudbi pojedinih dijelova sustava, a cikličnost je praktički izraz, jer se

prosudba pojedinog dijela sustava odvija u unaprijed određenim vremenskim

razmacima. Svaka vanjska prosudba mora završiti pisanim izvješćem koji se nakon što

se usaglasi mora javno objaviti (Mencer, 2007.).

ISO 9001:2008 je standard za sustav osiguranja kvalitete koji je primjenjiv na svaku

organizaciju koja želi uvesti, održavati i neprekidno poboljšavati vlastiti sustav

osiguranja kvalitete. Koristi od primjene sustava upravljanja kvalitetom prema ISO

9001:2008 su unutrašnje i vanjske. U unutrašnje koristi ubrajaju se

(http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.):

- povećanje efikasnosti proizvodnje,

- manje pogrešaka i popravaka,

- povećanje zadovoljstva svih zaposlenih,

- kontinuirano unaprjeđivanje i povećanje dobiti.

8

U vanjske koristi ubrajaju se (http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.):

- međunarodno priznat i prepoznat sustav upravljanja kvalitetom,

- povećanje šansi na inozemnim tržištima i

- povećanje zadovoljstva kupaca

Poduzeća koja uvode sustav osiguranja kvalitete ISO 9001:2008 bitno smanjuju

mogućnost negativnog utjecaja poslovnih aktivnosti na kvalitetu. Certifikati obvezuju

na stalno održavanje dostignutih standarda, što se provjerava svake godine, a certifikat

se obnavlja nakon tri godine. Međunarodno priznata norma ISO 9001:2008 je općenita i

ona nije norma nekog određenog proizvoda, već se primjenjuje na sve vrste

proizvodnih i uslužnih djelatnosti sa ciljem uspostave međunarodnih zahtjeva za

sustave upravljanja kvalitetom.

Načela norme upravljanja kvalitetom (http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.):

- usredotočenost na korisnika

- vodstvo (liderstvo)

- uključenost zaposlenika

- procesni pristup

- sustavni pristup upravljanju

- stalno poboljšavanje

- činjenični pristup odlučivanju

- uzajamno korisni odnosi s dobavljačima

Kada poduzeće ili institucija dobije ISO 9001:2008 certifikat, to dokazuje da je sustav

upravljanja kvalitetom sukladan zahtjevima iz norme. Budući da ga izdaje neovisna

certifikacijska kuća, certifikat klijentima daje do znanja da poduzeće ima

implementirane nužne interne procese radi ispunjavanja obveza norme.

Sustav upravljanja kvalitetom uspostavlja se i dokumentira u opsegu koji omogućuje

učinkovito upravljanje procesima sustava i održava se na način da reflektira razvoj

same organizacije i razvoj sustava iskazan poboljšanjem njegove učinkovitosti. U tu

svrhu identificiraju se osnovni procesi poduzeća potrebni za sustav upravljanja

9

kvalitetom, utvrđuje se njihov slijed i međusobna povezanost, te kriteriji za nadziranje

i ocjenjivanje učinkovitosti njihove provedbe. Utvrđuju se resursi potrebni za njihovu

provedbu i nadzor te postupci analiziranja izmjerenih podataka o provedbi procesa.

Predviđaju se i propisane popravne i zaštitne mjere kojima se utječe na dostizanje

planiranih rezultata i ciljeva procesa i njihovo stalno poboljšavanje.

Dobivanje vrhunske kvalitete proizvoda nezamislivo je bez vrhunske kvalitete:

- organizacijske strukture

- upravljanja

- rada onog tko je stvara.

Intencija sustava upravljanja kvalitetom je da se kvaliteta proizvoda ocjenjuje indirektno

i anticipativno, prateći unaprijed izabrane procese, koji prema iskustvu proizvođača

utječu na kvalitetu proizvoda. Dakle, svaki proizvođač ponaosob, a na temelju vlastitog

iskustva uspostavlja, održava i unapređuje procese koji utječu na kvalitetu proizvoda.

Prema ISO 9001:1987 i sve do ISO 9001:2008 ti procesi se moraju dokumentirati.

Osnovni principi upravljanja kvalitetom vrijede za sve poslovne sustave, bez obzira na

veličinu i vrstu. Pri tome je sasvim nebitno radi li se o ugovornim ili neugovornim

oblicima poslovanja. Tako se postiže umjerenost sustava upravljanja kvalitetom u dva

osnovna smjera (Mencer, 2009., str. 129):

1. na zadovoljavanje potreba i zahtjeva kupca i korisnika kome se jamči

optimum za ponuđeni proizvod i usluge i

2. na zadovoljavanje internih i eksternih zahtjeva i potreba poduzeća kako bi

se postigao maksimum uz postojeće:

a) resurse

b) organizacijsku strukturu i

c) procese.

ISO 9001:2008 je međunarodna norma sa zahtjevima za sustav upravljanja kvalitetom

poslovnih procesa poduzeća, a norma je usmjerena na kupce i potrošače te na

kontinuirano poboljšanje svih poslovnih procesa. U cjelokupnom procesu certificiranja

ne radi se samo o kvaliteti samog proizvoda, već o kvaliteti svih poslovnih procesa koji

10

se trebaju prilagođavati i unapređivati sukladno željama i potrebama kupaca i potrošača

te svih klijenata. Implementirani sustav kvalitete ISO 9001:2008 predstavlja alat

menadžmenta za upravljanje poslovnim procesima poduzeća.

Norma ISO 9001:2008 međunarodno je priznata norma uvedena od Međunarodne

organizacija za standardizaciju za sustave upravljanja kvalitetom. Uspostava, primjena,

certificiranje i stalno poboljšanje sustava upravljanja kvalitetom prema zahtjevima

normi iz obitelji ISO danas se koristi u cijelom svijetu i primjenjuje na sve vrste

proizvodnih, uslužnih i upravnih organizacija bez obzira na njihovu veličinu i vrstu

djelatnosti. Uspješno implementiran sustav upravljanja kvalitetom prema normi ISO

9001:2008 i poslovanje u skladu sa zahtjevima norme je opće prihvaćen način rada

kojim se osigurava sadašnjim i budućim kupcima ili partnerima očekivana kvaliteta

proizvoda ili usluga.

Norma je formalizacija osnovnih načela upravljanja kvalitetom i sve više subjekata, ne

samo poslovnih, nastoji uskladiti vlastiti sustav kvalitete sa zahtjevima niza normi ISO

9000:2008. Sukladnost vlastitoga sustava s normiranim dokazuje se certifikatom

ovlaštene institucije. Budući da su norme međunarodne, one ne dopuštaju certificiranje

na lokalnoj razini, već se moraju poštivati međunarodna pravila.

Certificirani sustav upravljanja prema normi ISO 9001:2008 omogućuje učinkovitu

kontrolu i transparentnost svih poslovnih procesa. Sljedivost je osnovni faktor koji

omogućava traganje u nekom poslovnom događaju zbog čega se postavljaju strogi

zahtjevi za sljedivost prema dobavljačima sirovina i usluga.

11

3. SIGURNOST HRANE I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL

CRITICAL POINTS

Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ i sve je veći broj izvora

zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u

proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja

otpornost ljudi. Kako bi se potrošači zaštitili i konzumirali sigurnu i zdravu hranu

Hazard Analysis and Critical Control Points ili skraćeno HACCP sustav postao je

zakonska obaveza za sve subjekte koji se u svom djelokrugu rada bave skladištenjem,

proizvodnjom, preradom i distribucijom hrane u lancu od „polja do stola“. Od 01.

siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na

tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a poduzeća koje ne budu posjedovale

certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu

plasirati na spomenuta tržišta

3.1. HRANA I ZDRAVLJE POTROŠAČA

Zdrava ili pravilna prehrana je ona prehrana koja tijelu osigurava optimalan unos

kalorija, vitamina, minerala i tekućine, te optimalan omjer bjelančevina, ugljikohidrata

kako bi se osigurale potrebe organizma za gradivnim, energetskim i zaštitnim tvarima.

Osnovna pravila pravilne prehrane su (http://www.zdravlje.hr/, 20.4.2013.):

• ne pretjerivati u količini hrane,

• odabrati prehranu bogatu cjelovitim žitaricama,

• zamijeniti bijeli kruh integralnim,

• jesti pet ili više obroka voća i povrća na dan,

• dati prednost ribi i nemasnome mesu (perad, kunić),

• uvrstiti u svakodnevnu prehranu kvalitetna biljna ulja – maslinovo i bućino ulje,

• ograničiti unos slatkiša, zamijeniti ih orašastim plodovima i sušenim voćem,

• ograničiti unos masti i soli,

12

• cjelokupni dnevni unos hrane podijeliti u 5 – 6 manjih obroka (doručak-užina-

ručak-užina-večera),

• doručak je najvažniji obrok i

• međuobroci neka budu pažljivo odabrani – dati prednost svježem i sušenom voću,

orašastim plodovima i fermentiranim mliječnim proizvodima

Kakvoća hrane je skupni pojam za niz karakterističnih svojstava koja se mogu odrediti

analitički, vizualno i senzorno. Zahtjevi kakvoće za većinu kategorija hrane u Republici

Hrvatskoj, s ciljem zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača, propisani su posebnim

propisima donesenima temeljem, a odnose se na

(http://www.mps.hr/default.aspx?id=6077, 20.4.2013.):

• klasifikaciju, kategorizaciju i nazivlje hrane,

• fizikalna, kemijska, fizikalno-kemijska i senzorna svojstva te sastav hrane,

• fizikalno-kemijska i senzorna svojstva sirovina te vrstu i količinu sirovina,

dodataka i drugih tvari koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi hrane,

• metode uzimanja uzoraka i analitičke metode radi kontrole kakvoće hrane,

• ovlašćivanje grupa odabranih i osposobljenih ocjenjivača senzornih svojstava

hrane (paneli) za određenu hranu,

• tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi hrane,

• minimalne tehničke uvjete kojima moraju udovoljavati objek¬ti za proizvodnju

određene hrane,

• pakiranje i ambalažiranje hrane i

• dodatne zahtjeve označavanja hrane

Sve se više otkrivaju veliki utjecaji pravilnog načina života i prehrane na cjelokupno

zdravlje stanovništva, a primjenjivanjem savjeta o zdravoj, uravnoteženoj prehrani

može se utjecati na zdravstveno stanje. Zdrav način života i prehrana stvaraju

preduvjete za suzbijanje mnogih kroničnih i degenerativnih bolesti. Na razvoj koncepta

pravilne prehrane utjecao je brzi razvoj znanosti o prehrani, a pogotovo mogućnost

prevencije i liječenja raznih bolesti putem hrane kao i epidemiološke studije koje su

pokazale vezu između načina prehrane i «civilizacijskih» bolesti. Suvremeni način

života svakodnevno utječe na kvalitetu života pojedinca ali i na način prehrane.

13

Put od mjesta stvaranja i proizvodnje hrane (polja, farme, prehrambene industrije) pa

sve do potrošača može biti prostorno i vremenski vrlo dug. Na tom putu vrebaju

različite opasnosti za sigurnost hrane kako u samoj proizvodnji, tako i u transportu,

skladištenju te u pripravi hrane. Zbog toga je sigurnost proizvodnje i prometa hrane

postala međunarodno značajna. Da bi se postigla potpuna ''sigurnost hrane'' kroz cijeli

lanac proizvodnje hrane, veoma je važno uspostaviti i održavati učinkovitu

komunikaciju između svih subjekata u poslovanju hranom, upravnih i zakonodavnih

tijela te potrošača (Dumičić i Gajdić, 2011., str. 10).

Pojam ''sigurnost hrane'' – ''food safety'' podrazumijeva zaštitu zdravlja i interesa

potrošača te osiguranje slobode kretanja sigurne hrane na tržištu. Naslov u prijevodu s

engleskog znači doslovno od farme do vilice, s njemačkog od proizvođača do

potrošača, a talijanska inačica, koju je hrvatska prihvatila, glasi od polja do stola i

njome se želi postići potpuno upravljanje sigurnošću hrane.

Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog

lanca prehrane ''od polja do stola'' koji uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje

hrane, te transport i stavljanje na tržište. Subjekti u poslovanju s hranom su primarno

odgovorni za hranu u svim fazama koje su pod njihovom kontrolom i njihova je

zakonska obveza uvođenje sustava samokontrole utemeljene na načelima sustava

analize rizika i kritičnih kontrolnih točaka, te obveza primjene dobre higijenske prakse

(http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.).

Proizvodnja hrane u svakoj je državi strateški interes. Zbog toga je organiziranje

proizvođača hrane i zastupanje njihovih interesa od posebne važnosti u osiguranju

redovne proizvodnje i plasmana hrane. Sigurnost hrane se odnosi na prisutnost i razinu

opasnosti u hrani u točki potrošnje (unos hrane kod potrošača). Kako se sigurnosne

opasnosti u hrani mogu pojaviti u bilo kojoj točki lanca hrane, kontrola diljem cijelog

lanca hrane je neophodna. Stoga je sigurnost hrane zajednička odgovornost koja se

obično osigurava putem zajedničkih napora svih stranaka koje sudjeluju u lancu hrane.

14

Subjekti u poslovanju hranom i hranom za životinje – skraćeno SPH, prema odredbama

članka 19. Zakona o hrani (Narodne novine, 2007, broj 46), u svim fazama proizvodnje,

prerade i distribucije, koje su pod njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana ili

hrana za životinje udovoljava propisima o hrani koji su od važnosti za njihovo

poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. Percepcija

kvalitete proizvoda kod potrošača, u najvećoj mjeri utječe na izbor hrane budući da

potrošači osobno smatraju kako ne mogu utjecati na sigurnost prehrambenog proizvoda.

Domaći proizvođači su na tržištu suočeni s jakom konkurencijom protiv koje se mogu

boriti jedino kvalitetom i sigurnošću hrane kao najmoćnijim sredstvom. Zahtjevi

kupaca iz dana u dan postaju sve veći u pogledu poštivanja određenih pravila

ponašanja, a definirani su normama trgovačkih lanaca (Ranilović i suradnici, 2011., str.

688).

Glavni cilj prehrambenih industrija je proizvesti, preraditi i distribuirati hranu

zajedničkim naporima svih strana koje sudjeluju u lancu hrane, a koja će ujedno

udovoljiti zahtjevima zdravstvene ispravnosti iste. Implementacijom ISO i HACCP

normi se uspostavlja proces kontinuiranog i dokumentiranog nadzora u sustavu

upravljanja sigurnosti hrane. Najdjelotvorniji sustavi sigurnosti hrane uspostavljaju se,

provode i moderniziraju u okviru strukturiranog sustava upravljanja, te se ugrađuju u

ukupne upravljačke aktivnosti proizvodne organizacije. Velike demografske promjene

u društvu i globalizacija tržišta za sobom donose dodatne promjene u našim

prehrambenim navikama, čime čitav niz javno zdravstvenih mjera sve više dobiva na

važnosti, od kojih je hrana neizostavljiv segment (Pešić, 2009.).

3.1.1. ZAKONSKE ODREDBE O ISPRAVNOSTI HRANE

Novi pristup sigurnosti hrane postavljen je donošenjem europskog Zakona o hrani

odnosno Uredbe (EZ) 178/02 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002.

godine. Republika Hrvatska je preuzela pravnu stečevinu Europske unije za područje

sigurnosti hrane obuhvaćenu Poglavljem 12. - Sigurnost hrane, veterinarstvo i

fitosanitarna politika, a zakonodavni okvir je postavljen donošenjem Zakona o hrani

15

(„Narodne novine“ br. 46/07) koji je preuzeo odredbe Uredbe (EZ) 178/02. Cilj Zakona

o hrani je osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi s

hranom, uzimajući u obzir razlike u opskrbi hranom, uključujući tradicionalne

proizvode i pritom osiguravajući učinkovito funkcioniranje tržišta (Narodne novine,

2007.).

U hrvatskom sustavu kontrole sigurnosti hrane prema važećim zakonima i propisima

nalaze se institucije prikazane na shemi 1.

Shema 1. Institucije u sustavu kontrole sigurnosti hrane

Izvor: http://www.hah.hr/index_sigurnost.php, 25.4.2013.

Sustav sigurnosti hrane uključuje nadležno tijelo odnosno Ministarstvo poljoprivrede,

ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR), tijela nadležna za provođenje službene kontrole

(MPRRR, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS) i Državni inspektorat (DI),

te druge institucije u Republici Hrvatskoj koje međusobno surađuju u svrhu stavljanja

na tržište zdravstveno ispravne, odnosno sigurne hrane. Prema odredbama Zakona o

16

hrani MPRRR je određeno kao središnje tijelo državne uprave nadležno za sigurnost,

higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje te organizaciju službenih kontrola i

predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji

(http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.).

Donošenjem Zakona o hrani 2007. godine, Ministarstvo poljoprivrede je određeno kao

središnje tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću

hrane i hrane za životinje te organizaciju službenih kontrola. Zakonom o hrani je dan

temelj za propisivanje uvjeta kojima moraju udovoljavati laboratoriji kako bi dobili

ovlaštenje kao službeni odnosno referentni laboratoriji za hranu i hranu za životinje.

Ovlaštenje se daje za potrebe službenih kontrola budući da bez laboratorija službene

kontrole ne mogu biti u potpunosti djelotvorne i učinkovite.

Uz propisane zahtjeve kakvoće, hrana koja se stavlja na tržište Republike Hrvatske

mora udovoljavati zahtjevima zdravstvene ispravnosti i označavanja hrane.

Na tržište Republike Hrvatske dopušteno je stavljati i hranu za koju nisu propisani

zahtjevi kakvoće ukoliko ona udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti i

označavanja hrane. Stoga su donesene brojne norme kojima se utvrđuju zahtjevi za

upravljanje sigurnošću i kvalitetom hrane, a koje podržavaju postojeću zakonsku

regulativu. Sustavi upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane i certifikati koji ih prate

sve više postaju bitni elementi opstanka prehrambenih poduzeća ma globalnom tržištu.

Da bi mogla izvoziti svoje proizvode i bila ravnopravan član globalnog tržišta mnoga

prehrambena poduzeća u Hrvatskoj ispunila su zahtjeve nekih od međunarodno

priznatih standarda i implementirala ih u svoje poslovanje (Dumičić i Gajdić, 2011., str.

11).

„Propisi o hrani“ su Zakon o hrani, provedbeni propisi doneseni na temelju Zakona o

hrani te drugi posebni propisi koji se odnose na hranu, osobito na sigurnost hrane

odnosno higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje,

prerade i distribucije hrane, kao i hrane koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje

koje se koriste za proizvodnju hrane. „Propisi o hrani za životinje“ su propisi kojima se

općenito regulira područje hrane za životinje i posebno zdravstvena ispravnost hrane za

17

životinje; njima su obuhvaćene sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane za

životinje, kao i uporaba hrane za životinje.

Najvažniji zakonski akti koji se moraju poštivati u poslovanju s hranom su

(http://www.mps.hr/default.aspx?id=6077, 28.4.2013.):

- Zakon o hrani (NN br. 46/07, 55/11)

- Zakon o veterinarstvu (NN br. 41/07, 55/11)

- Zakon o sredstvima za zaštitu bilja (NN br. 70/05, 124/10)

- Zakon o sanitarnoj inspekciji (NN br. 113/08, 88/10)

- Zakon o državnom inspektoratu (NN br. 116/08, 123/08, 49/11)

- Zakon o općem upravnom postupku (NN br. 47/09)

- Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN br. 79/07, 113/08,

43/09)

Podzakonski akti su brojni, preko 50-tak pravilnika i uredbi je na snazi u Hrvatskoj, a

najvažniji je Pravilnik o higijeni hrane i Pravilnik o higijeni hrane životinjskog

podrijetla.

3.1.2. OPASNOSTI KOJE UTJEČU NA SIGURNOST HRANE

Proizvođači hrane trebali bi osigurati sirovine za svoje proizvode koje potiču od

legalnih, poznatih, provjerenih, kvalitetnih i sigurnih izvora. Potrošači očekuju da hrana

životinjskog podrijetla dolazi od zdravih životinja. Nezaobilazni čimbenici na koje

mogu utjecati proizvođači je svakako uspostava primjerenih sustava samokontrole

temeljenih na načelima HACCP-a. Primjereno zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog

podrijetla, posebice u objektima za klaoničku obradu životinja također predstavlja

važan čimbenik u proizvodnji sigurne hrane. Adekvatna zaštita radnika koji rade u

objektima za klaoničku obradu životinja i proizvodnju hrane (animalnih namirnica /

proizvoda) mora se ozbiljno uzeti u razmatranje (Knežević i Njari, 2009., str. 353).

18

Potrošači bi se trebali pridržavati osnovnih pravila higijene prilikom rukovanja mesom

ili mesnim proizvodima u svojim kuhinjama. Izobrazba potrošača i podizanje razine

svijesti o ovakvim vrstama opasnosti, poput kampanja koje se vode za smanjenje rizika

od bakterijskih patogena (poput bakterija Salmonella) najbolji su mehanizmi kojima se

može postići dodatna sigurnost. Različiti proizvodni postupci, kroz koje prolazi hrana

prije konzumacije uključujući hlađenje, smrzavanje, dimljenje, sušenje, potapanje,

kuhanje i sl. također utječu na mogućnost kontaminacije. Značajno je da subjekti u

poslovanju s hranom imaju dovoljno spoznaja uz odgovornosti s obzirom na rizike u

proizvodnim procesima, a sve sa zadaćom da se na adekvatan način osigura zdravlje

potrošača (Knežević i Njari, 2009., str. 356).

Zaštita zdravlja potrošača od štetnih ostataka u namirnicama moguća je jedino u

uvjetima potpune suradnje uzgajivača životinja, veterinara i inspekcijskih službi.

Uspostavljanje sustava kontrole i nadzora od primarne proizvodnje hrane do prerade

temelj su smanjenja rizika za zdravlje ljudi od štetnih preosjetljivosti, ali i osiguranja

ispravne sirovine za prehrambenu industriju. S ciljem proizvodnje sigurne hrane,

unaprjeđuju se i metode određivanja ostataka veterinarskih lijekova u različitim

namirnicama životinjskog podrijetla.

Zakonom o hrani uređuju opća načela i zahtjevi koji se odnose na higijenu i

zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje te obveze subjekata u poslovanju s

hranom i poslovanju s hranom za životinje. Zakonom je utvrđen i sustav službene

kontrole hrane i hrane životinja, a primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade,

skladištenja i distribucije hrane i hrane za životinje (izuzetak čine domaćinstva koja

proizvode hranu namijenjenu za osobnu potrošnju i potrošnju za životinje u

domaćinstvu koje nisu namijenjene za prodaju na tržištu).

Provođenjem sustavne kontrole „od polja do stola“ te dobre proizvođačke i veterinarske

prakse mogu se smanjiti rizici od ostataka navedenih tvari u namirnicama životinjskog

podrijetla, što je prema legislativi EU i obveza u pogledu zaštite zdravlja ljudi. Kriteriji

zdravstvene ispravnosti hrane za životinje sve su bliži kriterijima zdravstvene

ispravnosti namirnica, što ukazuje na značenje utjecaja hranidbe životinja na sigurnost

19

namirnica životinjskog podrijetla. Propis koji regulira ocjenu zdravstvene ispravnosti

hrane i hrane za životinje je Zakon o hrani i njime se u Hrvatskoj uređuju opća načela i

zahtjevi koji se odnose na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje te

obveze subjekata u poslovanju s hranom i poslovanju s hranom za životinje

(Kozačinski, 2006., str. 220).

Organizacije koje proizvode, rukuju ili isporučuju hranu prepoznaju povećanu potrebu

demonstriranja i osiguravanja dovoljnih dokaza za njihovu sposobnost identificiranja i

kontroliranja sigurnosnih rizika za hranu i drugih uvjeta koji utječu na sigurnost hrane.

ISO 9001:2000 u upravljanju kvalitetom ne odnosi se posebice na sigurnost hrane.

Kao rezultat, mnoge zemlje, poput Danske, Nizozemske, Irske i Australije među

ostalim razvile su dobrovoljne nacionalne standarde i ostalu dokumentaciju koja

specificira zahtjeve nadzora za sisteme upravljanja sigurnošću hrane.

U biološke opasnosti u hrani (mikroorganizmi) koje mogu ugroziti zdravlje ljudi

ubrajamo neke bakterije, viruse i parazite, a u širem smislu tu se ubrajaju i plijesni,

kvasci i dr. Usprkos napretku u higijeni, educiranosti potrošača, postupcima obrade i

prerade hrane, bolesti koje se prenose hranom uzrokovane patogenim

mikroorganizmima i/ili njihovim toksinima predstavljaju stalni javno zdravstveni

problem u cijelom svijetu. Bakterijski toksini su trovanja uzrokovana djelovanjem

toksina kojeg proizvode bakterije prisutne u hrani ili toksina kojeg proizvode bakterije

u probavnom sustavu (Humski, 2011.).

Najznačajnije bakterijske vrste koje se mogu prenijeti hranom su

(http://www.hah.hr/bioloske_opasnosti.php, 1.5.2013.):

• Salmonella spp.

• Campylobacter spp.

• Escherichia coli

• Listeria monocytogenes

• Staphylococcus aureus

• Bacillus cereus

20

Mikroorganizmi imaju različite putove širenja, uvjete razmnožavanja i rasta, način

ulaska u organizam domaćina i mogućnosti preživljavanja u nepovoljnim uvjetima.

Zajedničke osobine djelomično se mogu pronaći unutar same vrste, ali i tu ponekad

postoje razlike. U ljudski (ili životinjski) organizam mogu se unijeti direktno putem

zagađene hrane ili vode, ali moguć je i prijenos putem predmeta koji se koriste prilikom

pripremanja hrane, a izvor zaraze može biti i zaražena osoba. Isto tako mogući način

prijenosa je (vrlo čest u vlastitom domaćinstvu) da se patogeni uzročnici koji se nalaze

na jednoj vrsti hrane npr. bakterije Salmonella spp. na sirovom mesu peradi prenesu

putem korištenog pribora na povrće koje je predviđeno za konzumaciju sirovo u obliku

salate. Neki uzročnici, uglavnom paraziti, imaju specifičan način prelaska iz jednog

nositelja i čovjeka te su u stanju izazvati štetne promjene bilo kao samo neki razvojni

stadij (Echinococcus granulosus), bilo kao odrasli parazit (Trichinella).

Na infekciju su u pravilu osjetljivije određene dobne skupine: djeca i stariji kao i oni

kojima je uslijed neke druge bolesti oslabljen imunološki obrambeni sustav.

U kontinuiranom praćenju proizvodnje od polja do stola mikrobiološkoj kontaminaciji

mogu biti izložene sirovine, poluproizvodi ili gotovi proizvodi. Treba naglasiti da se u

svakoj toj fazi proizvodnje mogu i moraju provoditi mjere kojima se kontaminacija

svodi na minimum ili potpuno eliminira. Mikroorganizmi mogu uzrokovati epidemije –

pojava bolesti među većim brojem ljudi u nekom određenom vremenu i prostoru kao i

pandemije (epidemija svjetskog razmjera). U RH provodi se mikrobiološko ispitivanje

hrane na pojedine uzročnike što je propisano posebnim propisima, a najmanje jedanput

godišnje svi ljudi koji sudjeluju u proizvodnji hrane obvezni su obaviti poseban

zdravstveni (sanitarni) pregled.

Od svih danas poznatih virusnih kontaminanata hrane, najčešći su norovirusi (nekoć

prepoznati kao Norwalk i njemu srodni virusi), hepatitis A virus, te rotavirus (Humski,

2011.).

Virusi uzročnici zoonoza (zoonotski virus”) su oni koji potiču od životinja, a mogu se

putem hrane ili na druge načine prenijeti na ljude i prouzročite određene vrste

oboljenja. Budući je percepcija potrošača, potaknuta i medijskim naslovima, kako čak i

nezoonotski virusi mogu imati štetan utjecaj na zdravlje ljudi bitno je istaknuti kako

21

nisu sve visoko zarazne životinjske bolesti patogene za ljude. Kako se u masovnim

medijima zadnjih nekoliko godina može pronaći niz informacija o vrlo zaraznim

životinjskim bolestima poput, onih koje se odnose na visoko patogenu ptičju influencu

(područje Europe), bolesti plavog jezika (područje sjeverne Europe), slinavke i šapa

(Velika Britanija) te uzimajući u obzir ekstremne klimatske promjene koje

podrazumijevaju rast prosječne temperature u Europi, poplave i suše za očekivati je

pojavu novih bolesti koje se do sada nisu pojavljivale na području Europe. Za tri se

virusa smatra da su posebno značajni odnosno opasni za ljude i to: hepatitis E virus

(HEV), visokopatogen virus ptičje gripe (VPVPG) i virus groznice riftske doline

(VGRD). Kao virusi koji uzrokuju manje značajne kliničke efekte mogu se izdvojiti

virus vezikularnog stomatitisa (VVS) i virus Newcastle bolesti (VNB) (Knežević i

Njari, 2009., str. 353).

U skupini bioloških onečišćenja stočne hrane koja mogu ugroziti zdravlje ljudi najveća

se važnost pridaje plijesnima i njihovim toksinima (mikotoksini). Tijekom pripreme i

skladištenja krmiva mogući su određeni propusti koji će omogućiti rast plijesni i

produkciju toksina (vlaga, temperatura, kisik). Mikotoksini se, slično pesticidima i

teškim kovinama, provlače kroz cijeli lanac poljoprivredne proizvodnje, od samih

poljoprivrednih kultura preko životinja i njihovih proizvoda, pa do zadnje karike –

čovjeka. Poznato je da je stočna hrana jedan od mogućih načina širenja zaraznih bolesti

životinja, među njima i zoonoza, pa je očita važnost stroge kontrole hranidbe u

animalnoj proizvodnji. Navedeni nadzor nužan je i zbog zaštite zdravlja ljudi, tj.

sprječavanja širenja pojedinih mikroorganizama. u prehrambenom lancu (Kozačinski,

2006., str. 219).

U suvremenoj stočarskoj proizvodnji primjenjuju se različita kemijska sredstva. Korist

od pesticida u poljoprivrednoj proizvodnji i javnom zdravstvu je neupitna, ali treba

imati u vidu da su to potencijalno opasne tvari koje mogu poremetiti ekološku

ravnotežu te u krajnjoj liniji i ugroziti zdravlje ljudi preko kontaminiranih animalnih

namirnica. Intenzivnim uzgojima životinja namijenjenih proizvodnji hrane moraju se

osigurati i primjereni uvjeti hranidbe u smislu proizvodnje dovoljnih količina kvalitetne

22

hrane. S druge strane, stočna hrana može biti i izvor štetnih tvari koje preko animalnih

namirnica mogu ugroziti i zdravlje ljudi (Kozačinski, 2006., str. 218).

Pesticidi su kemijska i mikrobiološka sredstva koja se upotrebljavaju za suzbijanje

uzročnika biljnih bolesti, štetnih insekata, grinja, stonoga, puževa i glodavaca, za

suzbijanje korova ili za reguliranje rasta biljaka. Osim u zaštiti bilja upotrebljavaju se i

za uništavanje insekata i drugih organizama koji prenose uzročnike zaraznih bolesti na

ljude i životinje te raznih molestanata i parazita ljudi i životinja (Zdolec, 2006., str.

192).

U onečišćenja stočne hrane koja posredno mogu ugroziti zdravlje ljudi, pored pesticida

spadaju i mikotoksini. Mikotoksini se, slično pesticidima i teškim kovinama, provlače

kroz cijeli lanac poljoprivredne proizvodnje: od poljoprivrednih kultura preko životinja

i njihovih proizvoda, pa do zadnje karike – čovjeka (Zdolec, 2006., str. 193).

Povećane potrebe za stočnom hranom rezultirale su i širokom primjenom različitih

pesticida u zaštiti bilja, tj. insekticida, herbicida, fungicida i limacida. Mnogi od njih

teško su razgradivi i ostaju u okolišu, dospijevaju preko krmiva u životinje, životinjske

proizvode i čovjeka Najučestalije su se koristili klororganski pesticidi koji su vrlo

postojani u biološkim sredinama, pa su se nakupljali u prehrambenom lancu. Najvažniji

predstavnici ove skupine su DDT, endrin, dieldrin, aldrin, lindan, heptaklor, HCH,

klordan i mnogi drugi, a njihova primjena u zaštiti bilja i životinja je napuštena u

zemljama EU i Hrvatskoj sedamdesetih godina. U životinjskim tkivima i proizvodima

bili su konstantno prisutni u nedopuštenim količinama, čime je izravno bilo ugroženo i

zdravlje ljudi.

Primjenom pesticida u zaštiti bilja uvijek postoji i mogućnost njihovog zaostajanja u

krmivima namijenjenu hranidbi životinja. Povezanost hranidbe životinja i zdravstvene

ispravnosti namirnica ogleda se na primjeru nekih pesticida koji se mogu nakupljati u

životinjskim tkivima i izlučivati. Najčešći su kronični oblici pesticidnih otrovanja koji

nastaju dugotrajnim unosom manjih količina pesticida onečišćenom hranom, a očituju

23

se degenerativnim, atrofičnim, nekrotičnim i drugim promjenama u različitim tkivima i

organima životinja i ljudi (Kozačinski, 2006., str. 218).

Fizikalni su onečišćivači primjese i onečišćenja u hrani koji uključuju komadiće stakla,

plastike, gume, metala (od sačme u ustrijeljenim životinjama do vijaka i sličnih dijelova

procesne opreme), kosti, tkanine, drvo, kamen, kukce, male životinje, hrđu itd.

Najčešće u hranu dospijevaju nenamjerno, ali mogu biti i namjerno dodavani, u svrhu

patvorenja ili sabotažom od strane zaposlenika, pri čemu narušavaju estetiku proizvoda

i/ili su izvor opasnosti za potrošača. Ponekad i sama namirnica, temeljem svojih

dimenzija i fizikalnih svojstava, može predstavljati opasnost. Neizravna opasnost od

fizikalnih onečišćenja u hrani posljedica je unosa kemijskih onečišćivača (npr.

komadićima procesne opreme s hidrauličkim uljem) ili zbog uvođenja i/ili podržavanja

bioloških opasnosti. Primjesama se mogu unijeti opasni mikroorganizmi u namirnicu ili

komadići izolacije u ambalažnome materijalu mogu smanjiti učinkovitost termičke

sterilizacije.

Jedinične operacije, npr. u preradi voća i povrća, trebaju biti u mogućnosti ukloniti

nenamjerne strane primjese, poput kamenja, korova, kukaca i sl. Dodatni razlog je i

zaštita procesne opreme, koja oštećenjem može povećati vjerojatnost fizikalnoga

onečišćivanja. U tome je smislu nužno i redovito preventivno održavanje opreme.

Osmišljavanjem odgovarajućega načina distribucije i skladištenja proizvoda, može se

isključiti mogućnost onečišćenja u tim stadijima proizvodnje. Minimalna je mogućnost

onečišćenja hermetički zatvorenoga proizvoda. Sabotaže zaposlenika kontroliraju se

dobrim upravljanjem i obrazovanjem o pravilnome rukovanju hranom i HACCP

načelima, uz osvještavanje činjenice da je sigurnost hrane obveza svih i da se mogući

propusti mogu odraziti na samo poslovanje poduzeća i radna mjesta. Preporučuje se da

plastične vrećice ili zavoji koje imaju zaposlenici budu intenzivnih boja, da se lakše

uoče u proizvodu, ukoliko u njemu završe. Nezaštićeni izvori svjetla, trebaju biti

zabranjeni u pogonu, zbog mogućnosti rasprskavanja stakla žarulje. Sitni predmeti

(olovke, termometri itd.) ne bi se trebali unositi u pogon ukoliko nisu doista nužni.

Način čišćenja pogona, ovlašćivanje radova u pogonu te rukovanje i smještanje

otpadaka od ambalaže i sl. još su neki od brojnih načina nadzora zagađenja.

24

Strateška procjena stanja kod razvoja i primjene odgovarajućega preventivnoga

HACCP programa trebala bi uključivati (Šarkanj, 2010., str. 248):

• procjenu sustava nadzora štetnika, procjenu opreme za uklanjanje fizikalnih

onečišćivača, opće stanje pogona i njegovo održavanje te načine zaprimanja

sirovina i distribucije gotovog proizvoda,

• pregled ambalažnoga materijala i načina rukovanja njime, naročito ako je riječ

o staklu,

• pregled poljoprivrednih postupaka (ako je primjenjivo),

• pregled navika i rada zaposlenika, uključujući zaposlene na održavanju

opreme,

• evaluaciju ambalažiranoga proizvoda, uz provjeru hermetičnosti i

• pregled evidencije žalbi potrošača, zbog uvida u moguće prijave ozljeda

Najosjetljivija na fizikalne opasnosti su mala djeca (naročito ona do tri godine starosti)

te starije osobe. Hrvatskim Zakonom o hrani izrijekom su spomenute fizikalne

opasnosti te odgovarajućim pravilnicima i normama detaljnije regulirano ispitivanje

sukladnosti propisanim zahtjevima kakvoće. Proizvođači moraju uključiti metode

sprječavanja kontaminacije sirovina i namirnice, pri čemu se to najučinkovitije postiže

primjenom dobre proizvođačke prakse i prepoznavanjem kritičnih točaka u

proizvodnome procesu uz HACCP pristup.

3.2. HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITICAL POINTS

Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (engl. Hazard Analysis and

Critical Control Points, HACCP) podrazumijeva analizu sustava upravljanja neke

djelatnosti i identifikaciju potencijalnih negativnih čimbenika koji mogu utjecati na taj

sustav. U području proizvodnje hrane za životinje negativni čimbenici mogu biti

kemijski, fizikalni i mikrobiološki. Ovakav sustav analize zapravo je sustav

samokontrole koji omogućava subjektu u poslovanju s hranom da dokumentirano

dokaže udovoljavanje pojedinim zahtjevima o sigurnosti hrane za životinje. Cijeli je

sustav usmjeren postizanju sigurne hrane za životinje te time neposredno i sigurne hrane

25

za ljude. Smisao navedenog sustava analize, dakle, nije samo udovoljavanje zakonskim

propisima i poštivanje propisanih naredbi, već takav pristup na neizravan način

prisiljava pojedine djelatnosti na analizu svojih proizvodnih procesa i uočavanje onih

kritičnih točaka koje mogu ugroziti njihovu proizvodnju. To je sustav kvalitete u cilju

poboljšanja kvalitete rada i produktivnosti (Sokolović i Ruk, 2011., str. 220).

Pojam HACCP – sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka je skraćenica od:

H – hazard (rizik)

A – analyzis (opasnost)

C – critical (kritična)

C – control (kontrolna)

P – point (točka)

Američki program istraživanja svemira (američka vojska i NASA) 1959. i 1960.

godine) razvio je HACCP kao sustav kontrole zdravstvene ispravnosti hrane. Poduzeće

Pillsbury je 1971. godine prezentiralo HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj

konferenciji za zaštitu hrane. 1973. godine Agencija za namirnice i lijekove uvodi

HACCP u svoje propise o proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu.

Ministarstvo poljoprivrede SAD uvodi HACCP za obradu peradi i mesa. Svjetska

zdravstvena organizacija (WHO) i Međunarodna komisija za mikrobiološku

specifikaciju hrane nastavili su razvijati sustav koji je opisan u Codex Alimentarius -

1993. godine i kao takav uključen je u zakonodavstvo SAD i Europske unije. Temeljni

elementi sustava nisu novi, već je pristup potpuno nov koji predstavlja pomak s kontrole

gotovog proizvoda na preventivnu kontrolu cjelokupnog proizvodnog procesa

(http://www.zzjziz.hr/index.php?id=34, 5.8.2013.).

Hrvatska zakonska regulativa je Zakon o hrani kojim su subjekti bili obvezni

implementirati HACCP sustav do srpnja 2006. godine. HACCP je preventivni alat

upravljanja sigurnosti hrane koji će identificirati i spriječiti rizik ili ga svesti na

najmanju moguću mjeru. Obavezni je dio zakonske regulative EU Zakona o hrani, RH

Zakona o hrani i ostalih zemalja svijeta, normi i standarda sigurnosti hrane. Minimalan

je zahtjev za bilo koji subjekt u poslovanju s hranom.

26

Dvije riječi, dvije ključne stavke koje predstavljaju HACCP su analiza opasnosti

(Hazard Analysis) i kritične kontrolne točke (Critical Control Points). Opasnost, kako se

koristi u HACCP sustavu se definira kao biološka, kemijska ili fizička opasnost, koje se

vide kao potencijalne prijetnje ljudskom zdravlju. Kriti čna kontrolna točka je korak u

kojem se primjenjuje kontrola za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost

hrane, odnosno smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu. Načelo HACCP-a je

sigurnost hrane tijekom proizvodnje, a ne nakon što je gotov proizvod. Cilj je, dakle

spriječiti opasnosti u najranijoj mogućoj točki u lancu hrane, što znači da se može

primijeniti od samog procesa uzgoja životinja do točke potrošnje. Njegova primjena

može zahtijevati temeljitu promjenu u kulturi ili promjenu stavova ljudi uključenih u

preradu hrane. U mnogim industrijama ne postoji tradicija pisanih procedura, odnosno

proceduralnih priručnika, te evidencije o kvaliteti i sigurnosti. HACCP zahtijeva

temeljne promjene u stavovima, fokusiran je na vođenje evidencije i dokumentacije.

Slično tome, oni koji pokušavaju implementirati HACCP teško mogu prihvatiti koncept

rizika kontrole sigurnosti hrane, osobito ako su naviknuti na kontrole koje se temelje na

unaprijed određenim parametrima ustanovljenim na vlastitim iskustvima. Veoma je

važno da svi ljudi koji rade u poduzeću razumiju HACCP sustav. Usvajanje osnovnih

znanja o HACCP-u, samo da bi se zadovoljili zahtjevi poduzeća može dovesti do

neuspjeha poduzeća (Gumhalter Karolyi, 2005.).

Radna grupa za HACCP u okviru programa sigurnosti hrane preporučuje logičan slijed

uspostave sustava HACCP koji se sastoji od dvanaest faza. Prvih pet faza također se

nazivaju preliminarni koraci uspostave sustava HACCP, dok su posljednjih sedam faza

istodobno i osnovna načela ili načela sustava HACCP. U programu sigurnosti hrane

navedene faze uspostave sustava HACCP su slijedeće (Sokolović i Ruk, 2011., str.

228):

1. Uspostava multidisciplinarnog tima koji će implementirati i provoditi sustav

HACCP.

2. Opis proizvoda: tablično prikazan opis proizvoda koji treba sadržavati ime

proizvoda, trgovačko ime, sastav, glavna svojstva, način uporabe, rok trajanja, način

pakiranja, namjenu, upute za uporabu, čuvanje i distribuciju.

27

3. Definicija načina uporabe: tim HACCP mora definirati mjesto prodaje konačnog

proizvoda, potrošačku skupinu i način konzumacije.

4. Izrada dijagrama toka proizvodnje.

5. Provjera ili vrednovanje dijagrama proizvodnje koji provodi multidisciplinarni tim u

samoj tvornici u cilju potvrde prikladnosti dijagrama za identifikaciju opasnosti i

definiranje kritičnih kontrolnih točaka (KKT).

6. HACCP – načelo 1 koje uključuje: identifikaciju i analizu mogućih opasnosti te

određivanje kontrolnih mjerenja (svih akcija i aktivnosti s ciljem eliminacije ili

smanjenja opasnosti na prihvatljivu razinu). Ovo načelo HACCP-a jedan je od

najvažnijih koraka budući da pogrešna analiza dovodi i do izrade pogrešnog plana

HACCP.

7. HACCP – načelo 2. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT). Kritične

kontrolne točke definiraju se za svaku točku, fazu ili postupak proizvodnje gdje se

kontrola može primijeniti i gdje se onečišćenje hrane može spriječiti, eliminirati ili

smanjiti na prihvatljivu razinu. KKT se definiraju uz pomoć dijagrama odluka u

skladu s preporukama Radne grupe HACCP Codex Alimentarius-a.

8. HACCP – načelo 3. Definiranje kritičnih granica koje služe za procjenu

prihvatljivosti rezultata kontrole na odabranim kontrolnim točkama. One moraju biti

definirane za svaku kritičnu točku, moraju zadovoljiti zakonsku regulativu, kao i

standarde koje je postavio sam proizvođač.

9. HACCP – načelo 4. Uspostava postupaka praćenja za svaku KKT koji mora

obuhvatiti slijed praćenja i/ili mjerenja kojim će se kontrolirati sve KKT i o čemu će

se voditi odgovarajući zapisi.

10. HACCP – načelo 5. Uspostava sustava popravnih radnja u slučaju pojave

odstupanja. Plan popravnih radnja izrađuje se i provodi na način da omogućava

pravodobno reagiranje ako se pri praćenju ukaže na približavanje ili prekoračenje

definiranih kritičnih granica.

11. HACCP – načelo 6. Uspostava postupaka potvrde putem metoda, postupaka i

ispitivanja u cilju procjene učinkovitosti rada plana HACCP.

12. HACCP – načelo 7. Uspostava i pohrana zapisa i dokumentacije kao dokaza

provođenja sustava HACCP.

28

Analiza sustava također podrazumijeva periodične preglede s ciljem potvrđivanja

učinkovitosti plana HACCP, a provodi ga sam proizvođač, kao i za to nadležne

organizacije. Uz to, analiza se provodi i pri svakom uočenom povećanom odstupanju od

definiranih kritičnih granica, pri promjenama na objektima ili okolišu, opremi,

postupcima ili sredstvima za čišćenje, pakiranju, skladištenju ili distribuciji proizvoda,

načinu uporabe te u slučaju pojave novih potencijalnih opasnosti. Prije uvođenja sustava

samokontrole poželjno je u proizvodnji hrane primjenjivati načela dobre higijenske

prakse i dobre proizvođačke prakse te definirati odgovornosti i potrebne izobrazbe i

školovanja osoblja za implementaciju i provođenje učinkovitog sustava HACCP. Dobra

higijenska praksa podrazumijeva: pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme,

nošenje posebne odjeće, zaštitu kose, zabranu upotrebe kozmetičkih sredstava,

prikladnost prostorija za jelo te postupke pranja i dezinfekcije. Dobra proizvođačka

praksa podrazumijeva: prikladnu opremu i materijal opreme, smještaj i dizajn objekta,

kontrolu štetnika, dizajn okoliša proizvodnje i logistiku procesa (Sokolović i Ruk,

2011., str. 229).

Uspješno primijenjen HACCP sustav rezultira prednostima i koristima

(http://www.zzjziz.hr/index.php?id=34, 5.8.2013.):

• Postojeće i predviđene opasnosti i rizici identificiraju se i otklanjaju prije

nastanka zdravstveno neispravnog proizvoda.

• Potiče izobrazbu i svijest o zdravstvenoj sigurnosti proizvoda i sprečavanju

bolesti uzorkovanih zdravstveno neispravnim proizvodima.

• Povećava se povjerenje u zdravstvenu ispravnost proizvoda.

• Svi zaposlenici uključeni su u sustav i odgovornost o zdravstveno ispravnom

proizvodu. Zaposlenici su educirani, savjesni i odgovorni.

• Definirana je individualna odgovornost.

• Kontinuirano se prate kritični pokazatelji tijekom proizvodnje.

• Korektivne mjere provode se prije nastanka problema i ugrožavanja zdravstvene

ispravnosti proizvoda i zdravlja potrošača.

• Dokumentirani su dokazi kontrole proizvodnog procesa.

• Zdravstvena ispravnost proizvoda osigurava se u fazi nastanka proizvoda

tijekom svih radnih procesa.

29

• Sustav obuhvaća proizvodnju, transport, distribuciju, pripremu i konzumaciju

proizvoda.

• U sustavu sudjeluju stručnjaci raznih profila - multidisciplinarni pristup - rad u

timu.

• Omogućava uvođenje promjena (revizija sustava).

• Kompatibilan je s sustavima kvalitete proizvoda.

• Dokaz je usuglašenosti s zakonima i pravilnicima.

• Olakšava poslovanje unutar i izvan EU

Djelotvorna i točna evidencija je bitna u primjeni HACCP sustava. HACCP postupci

moraju biti dokumentirani. Dokumentacija i vođenje evidencije trebaju biti razmjerni

karakteru i opsegu radnih procesa i dostatni za verifikaciju da su HACCP kontrole

ustanovljene i održavane. Dokumenti i evidencija trebaju biti vođeni dovoljno dugo

kako bi omogućili nadležnim tijelima reviziju HACCP sustava. Stručno izrađen

HACCP vodiči (npr. HACCP vodiči za svaki sektor) mogu se koristiti kao dio

dokumentacije uz uvjet da ti materijali prikazuju specifične radne procese poslovnog

subjekta. Dokumenti trebaju biti potpisani od strane odgovornog nadzornog djelatnika

poduzeća. Primjeri dokumentacije su: analiza opasnosti, određivanje kritičnih

kontrolnih točaka, utvrđivanje kritične granice, izmjene HACCP sustava i dr. Primjeri

evidencije su: aktivnosti praćenja kritičnih kontrolnih točaka, odstupanja i pridružene

korektivne aktivnosti, verifikacija i dr. Jednostavan sustav evidencije može biti

djelotvoran i lak za usvajanje od strane djelatnika. Može biti uključen u postojeće radne

procese i može koristiti postojeće administrativne dokumente kao što su fakturni

obrazac i kontrolne liste za bilježenje, na primjer, temperature proizvoda.

30

4. SUSTAV OSIGURANJA KVALITETE I SIGURNOSTI

HRANE U „PODRAVKI“

Sustav osiguranja kvalitete je svakako u implementaciji norme ISO 9001:2008 koja se

temelji na dinamičnosti unapređenja poslovnih procesa i na procesnom pristupu, a čija

je implementacija strateška odluka najvišeg poslovodstva. Razvoj nekog sustava pa i

onda i sustava upravljanja i osiguranja kvalitetom jest neprekidni proces koji se

odigrava u sadašnjosti zbog prilagođavanja mogućim utjecajima u budućnosti, odnosno

stvaranja što stabilnijeg sustava. Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i

distribuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je

da na tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim svojstvima i osobinama, ali

istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno utjecati na zdravlja

potrošača. HACCP predstavlja integrirani sustav kontrole sigurnosti hrane u svim

fazama procesa njene proizvodnje i distribucije. Zasniva se na preventivnom pristupu,

što doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva. Sustav upravljanja kvalitetom u

poduzeću Podravka utjecao je na razvoj i implementaciju, a sada sudjeluje u održavanju

i poboljšavanju sustava za upravljanje sigurnošću hrane, temeljenog na principima

HACCP-a, što potvrđuje interni audit i interne prosudbe. HACCP sustav je osnovica

funkcioniranja prehrambene industrije i zakonski je uvjet kako u Hrvatskoj tako i u

mnogim zemljama na čijim tržištima Podravka posluje.

4.1. RAZVOJ PODUZEĆA

Počeci Podravke vežu se za 1934. godinu kada poduzetnici braća Wolf osnivaju

radionicu za preradu voća. Danas je Podravka najveće prehrambeno poduzeće sa

sjedištem u srednjoj, istočnoj i jugoistočnoj Europi. Poduzeće karakterizira neprekidno

inoviranje proizvoda vrhunske kvalitete, visoka razina poslovnih procesa, osjetljivost

na potrebe potrošača te uspješno prilagođavanje zahtjevima domaćeg i stranog tržišta.

31

U svibnju 2001. godine implementira se nova organizacija grupe Podravka.

Organizacija se temelji na osam profitnih centara ( Vegeta, Podravka jela, Pića, Slatki

program, Voće i povrće, Mlin i pekara, Danica, Belupo) i kao takva omogućuje

transparentan uvid u poslovanje svakog pojedinog profitnog centra, te brzo donošenje

odluka u skladu sa zahtjevima klijenta. Otvorena su predstavništva u Kijevu za tržište

Ukrajine i u Rigi s ciljem koordinacije poslovnih aktivnosti u zemljama Baltika, a

registrirano je i poduzeće u Rumunjskoj. Potpisani su i ugovori o ekskluzivnoj

distribuciji sa Krašom za tržište Mađarske, a Podravka je postala i ekskluzivni

distributer asortimana proizvođača ribljih konzervi Adrie d.d. za hrvatsko tržište.

Podravkine najpoznatije marke su Vegeta ali i druge poznate marke proizvoda kao što

su: Lino dječja hrane, Dolcela slatki praškasti proizvodi, Kviki snack, izvorska voda

Studena, mineralna voda Studenac, Lero bezalkoholni napitci, Fant dodatak jelima, Eva

riblje konzerve, a krovna marka Podravka obuhvaća brojne grupe proizvoda: Podravka

juhe, prerađevine voća i povrća, prilozi jelima i gotovi umaci, čajevi, Provita

cornflakes, sladoledi, zamrznuti proizvodi, riža, Taliannetta tjestenine i dr. Vlastita

poduzeća Podravke nalaze se u 17 zemalja svijeta, a proizvodni kapaciteti u 5 zemalja

Hrvatskoj, Sloveniji, Poljskoj, Češkoj i Slovačkoj. Podravka ima vlastitu distributivnu

mrežu koja se proteže od Jadranskog do Sjevernog mora.

Zahvaljujući svojoj dugogodišnjoj tradiciji, posvećenosti zadovoljstvu potrošača, strasti

prema poslu, usmjerenosti rezultatima i težnji ka izvrsnosti zaposlenici čine Podravku

prepoznatljivom među konkurencijom i uspješnom na tržištu. Podravka zapošljava oko

6000 radnika na području 20 zemalja. Inovativnost zaposlenika, visoka razina znanja,

ponajprije tehnoloških, a koja pridonose poboljšanju kvalitete života osnovne su

prednosti poduzeća.

U tablici 1. prikazuju se značajke unutarnjeg i vanjskog okruženja, očekivanja i ključni

nositelji aktivnosti.

Tablica 1. Značajke okruženja prehrambenog poduzeća „Podravka“

32

Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.

Zahtjevi okruženja na lokalnoj ali i globalnoj razini ne mijenjaju pristup procesu

kontrole kvalitete. Analizom vlastitih potencijala i efikasnom komunikacijom rizici koji

postoje ili su povećani (dulji lanac nabave, cijena i raspoloživost materijala, globalni

incidenti i kako ih kontrolirati, upravljanje i osiguranje kvalitete unatoč razlikama u

pristupu normama koje postoje zbog procjena rizika) ublaženi su i zadovoljavaju

potrebe okruženja.

4.2. UPRAVLJANJE KVALITETOM U „PODRAVKI“

Podravka kvalitetom svojih proizvoda udovoljava kako zahtjevima potrošača tako i

zakonskim propisima i pravilnicima. Podravka konstantno unapređuje sustav kontrole

kvalitete. Orijentirana je prema kupcu sa zadaćom da osigura, utvrdi i potvrdi da su

Podravkini propisani parametri kvalitete poštivani u svim dijelovima procesa.

Zdravstvena ispravnost proizvoda pri tome je neupitna i beskompromisna. Podravka

posjeduje rješenje Ministarstva zdravstva RH kojim se utvrđuje da ispunjava propisane

33

uvjete za obavljanje ispitivanja zdravstvene ispravnosti hrane prije stavljanja u promet.

S četiri centralne funkcije Kontrole kvalitete (Mikrobiološki i fizikalno kemijski

laboratorij, dokumentacija, registracije i zakonodavstvo te senzorika i nutricionizam)

kao i laboratorijima u proizvodnim pogonima osigurava se jedinstven pristup kontroli.

Centralne funkcije, osim što su nezaobilazna karika ukupnog procesa, potiču i

unapređuju razvoj procesa kontrole i prenose najbolja saznanja i vještine pojedinaca na

grupu u smislu akceleratora razvoja. Praćenje propisa iz područja prehrane važan je

Podravkin zadatak. Pored dobrog poznavanja zakonskih propisa i regulativa koji su

sada na snazi u zemljama plasmana proizvoda, jednako je tako važno pratiti i ono o

čemu se tek raspravlja i što će u budućnosti biti obveza. Samo na taj način može se ići u

korak s izrazito dinamičnim tržištem i sve većim očekivanjima potrošača.

Većina poslovnih procesa uređena je prema zahtjevima norme ISO 9001:2008, kojom

je definiran sustav upravljanja kvalitetom. Ovaj sustav nadzire glavne procese

marketinga i razvoja, nabave, proizvodnje, logistike, prodaje i distribucije, ali i ostale

procese potrebne za uspješno odvijanje ukupnog poslovnog procesa.

Poslovna kvaliteta u Podravki pokriva još jedno značajno područje, a to su sustavi koji

postaju uvjet za poslovanje s velikim robnim lancima. Najčešće su to zahtjevi koji

proizlaze iz tzv. IFS (International Food Standard) udruženja njemačkih retailera i

zahtjevi prema BRC-GFS (British Retail Consortium – Global Food Standard). Takvi

sustavi implementirani su i certificirani u Podravka Polska u Kostrzynu i Koprivnica.

Podravka posvećuje punu pozornost povećanju poslovne efikasnosti poboljšanjem

ukupnih performansi poduzeća i brzom prilagođavanju zahtjevima tržišta kao uvjetu

opstanka i napretka. Ono se pojavljuje i kao društveno odgovorno poduzeće u svakom

svojem segmentu. Svi postojeći i budući sustavi neprestano su podvrgnuti

preispitivanju, promjenama i poboljšanjima.

Podravka ima ugovor za certifikaciju svojih sustava s norveškom certifikacijskom

kućom Det Norske Veritas. Krajem studenoga 2001. godine certifikacijska kuća Det

34

Norske Veritas (DNV) obavila je certifikacijski audit sustava upravljanja kvalitetom na

svim poslovnim procesima vezanim uz razvoj, proizvodnju, prodaju i distribuciju svih

proizvoda marke Vegeta, te je, s obzirom da je udovoljeno svim zahtjevima norme ISO

9001:2000, dobiven certifikat koji to potvrđuje. U sam projekt bilo je uključeno 150

ljudi, izrađena je potrebna dokumentacija te je sustav, u kojem su precizno definirani

poslovni procesi, uspješno implementiran. U prosincu 2001. u Koprivnici je uručen

certifikat i potpisan ugovor o partnerstvu između Podravke i Det Norske Veritasa, čime

je označen početak jedne nove dugoročne suradnje na području sustavne kvalitete na

temeljima uzajamno korisnih odnosa. Podravka je ovim certifikatom ušla u krug

poduzeća koje svoj poslovni uspjeh nastoje realizirati poštujući želje i očekivanja svojih

klijenata.

Dobiven certifikat bio je usmjeren na kupce i potrošače te na kontinuirano poboljšanje

svih poslovnih procesa. Cjelokupan proces certificiranja usmjeren je na sve poslovne

procese koji se prema mišljenju autora ovog rada trebaju prilagođavati i unapređivati

sukladno željama i potrebama kupaca i potrošača te svih klijenata. Certifikat kvalitete

ISO 9001:2000 vrijedi tri godine, a nakon toga obavlja se recertifikacijski audit.

Tijekom te tri godine obavljat će se periodične provjere na kojima se provjerava ne

samo da li sustav funkcionira nego i efikasnost implementiranog sustava. Područje koje

je obuhvaćeno spomenutim certifikatom obuhvaća sve poslovne procese vezane uz

marku Vegeta.

Originalno razvijen model sustava upravljanja kvalitetom tijekom slijedećih godina

implementiran je na sve poslovne procese prehrambene djelatnosti Podravke, te je

proširen i sa standardima ISO 14001:2004 (sustav upravljanja okolišem) i zahtjevima

HACCP-a (preventivnog sustava procesuiranja namirnica koji osigurava zdravstvenu

ispravnost). Time je Podravka osigurala solidne temelje za razvoj i implementaciju

modela poslovne izvrsnosti prema kriterijima Europske fundacije za upravljanje

kvalitetom (EFQM) za ostvarenje strateškog cilja a to je konkurirati za dodjelu

Europske nagrade za kvalitetu.

U lipnju 2002. godine obavljen je certifikacijski audit sustava upravljanja kvalitetom od

strane certifikacijske kuće Det Norske Veritas, a proširen je i na druge poslovne

35

procese i proizvode Podravkinih marki Podravka jela (juhe, polugotova jela, specijalni

dodaci jelima) i Lino, Dolcela, Kviki (dječja hrana, praškaste slastice i snack

proizvodi). Audit je pokazao da je udovoljeno svim zahtjevima tadašnje norme ISO

9001: 2000, a sadašnje ISO 9001:2008. Jedna od najznačajnijih aktivnosti koja je

prethodila ovom certifikacijskom ciklusu je implementacija Q-Pulse software-a, koji je

namijenjen za on-line upravljanje dokumentacijom sustava. Implementacijom software-

a smanjena je količina papira, skraćeno je vrijeme distribucije dokumenata korisnicima,

a olakšana je i povećana dostupnost i pregled samih dokumenata, te je omogućeno

praćenje kupaca i dobavljača. Na taj način Podravkin sustav upravljanja kvalitetom

prešao je na "poslovanje bez papira". Model sustava upravljanja kvalitetom primijenit

će se i na ostale poslovne procese prehrambene djelatnosti Podravke.

Podravkina certifikacijska kuća Det Norske Veritas (DNV) obavila je u listopadu 2002.

godine prema normi ISO 9001:2000 certifikacijski audit u Strateškoj poslovnoj jedinici

Voće i povrće, na svim lokacijama (Umag, Varaždin, Koprivnica). Certifikat se odnosi

na proizvodnju, razvoj, prodaju i distribuciju čajeva, proizvoda od voća i proizvoda od

povrća. U godini kada Podravka slavi mnoge godišnjice, između ostalog i 55 godina

proizvodnje proizvoda od voća, certifikat je samo još jedna potvrda visoke i konstantne

kvalitete ne samo proizvoda, nego i svih poslovnih procesa poduzeća, te njihovog

stalnog poboljšavanja.

Dokaz orijentacije Podravke prema tržištu i potrošačima, te praćenje njihovih potreba, a

ujedno i nudeći im stalno nešto novo je i novi dizajn ambalaže Podravkinih čajeva i

novi okus - Rooibos čaj. Uz promociju čajeva u Zagrebu, uručen je certifikat

Predsjedniku Uprave Podravke i izvršnom direktoru strateške poslovne jedinice, a

planiran je i nastavak certificiranja ostatka dijela Podravke. Paralelno s certificiranjem

prema normi ISO 9001:2000, u tijeku je bila i izrada i implementacija HACCP-a

(preventivnog sustava procesuiranja namirnica koji osigurava zdravstvenu ispravnost)

za sve prehrambene proizvodnje Podravka Grupe, koji je integriran u ISO 9001:2000

koji čini okosnicu Podravkinog modela sustava.

Na temelju tržišne pozicije i te ključnih financijskih pokazatelja koje Podravka

iskazuje, a čemu je pridonio sustav upravljanja kvalitetom tijekom 2002. godine

36

Euromoney proglasio Podravku vodećim poduzećem u Hrvatskoj u korporativnom

rukovođenju, a 2005. godine vodećim poduzećem u srednjoj i istočnoj Europi u

izvrsnosti poslovanja (The 2005 Award for Excellence). Euromoney je jedan od

najutjecajnijih europskih financijskih časopisa, a dodjela nagrada utemeljena je još

1991. godine, s ciljem identifikacije najboljih banaka i korporacija u raznim regijama i

državama diljem svijeta pod imenom Euromoney Awards for Excellence. Rangiranje je

provedeno temeljem istraživanja u koje su bile uključene vodeće banke, marketinški

analitičari i istraživačke institucije s tog područja. Istraživanje je temeljeno na tržišnoj

poziciji poduzeća, potencijalu rasta, profitabilnosti te kvaliteti upravljanja poduzećem.

Između 336 poduzeća koja su obuhvaćene istraživanjem, Podravka je proglašena

najboljom, a po prvi je puta proveo rangiranje poduzeća na području srednje i istočne

Europe. Nagrada Euromoneya jedna je od najprestižnijih u međunarodnom okruženju,

ponajprije u segmentu financija i financijskih institucija, ali i korporacija koje nisu iz

svijeta financija.

Ova nagrada je samo jedna u nizu Podravkinih priznanja u posljednje vrijeme. Godine

2005. Britanski financijski magazin "Finance Central Europe" je proglasio Podravku

d.d. najboljim prehrambenim poduzećem u jugoistočnoj Europi u 2005. godini. Između

100 najbolje rangiranih poduzeća u regiji bile su uključene Slovenija, BiH, Srbija i

Crna Gora, Albanija, Makedonija, Rumunjska i Bugarska, a kriterij rangiranja bili su

aktiva, prihod, kapital, neto dobiti ali i imidž poduzeća na tržištu. Vegeta je 2005.

godine primila i nagradu Superbrand na tržištu Rusije, a po istraživanjima slovenske

agencije CATI proglašena za najpoznatiju robnu marku na području jugoistočne

Europe.

Polazeći od dobro poznate činjenice da je certifikat lakše dobiti nego sačuvati,

provođenje audita bila je obveza, jer jedna od glavnih ideja norme ISO je izgradnja

takvih mehanizama u organizaciji koji će u najvećoj mjeri sprečavati pojavu svih

mogućih nesukladnosti. S tim se ciljem treba prije svega orijentirati na odgovarajuće

metode nadzora nad procesima upravljanja kvalitetom. U tom smislu osnovno oruđe

nadzora sustava je audit. Specifičnost toga oruđa je s jedne strane u nužnosti

dokumentiranja, planiranja i provođenja tog procesa u organizaciji (interni audit), a s

37

druge strane činjenica da je sama organizacija za vrijeme certifikacije podvrgnuta

procesu auditiranja (vanjski audit). U svibnju 2004. godine u Varšavi uspješno je

obavljena prva provjera certifikata ISO 9001:2000. U Poljskoj kao i u Hrvatskoj

certifikaciju i provjeru certifikata obavlja poznato poduzeće DNV. Upravo obavljeni

vanjski audit za provjeru certifikata predstavlja nadzor certifikacijske kuće nad

certificiranom organizacijom. Takva vanjska nezavisna prosudba ima za cilj ne samo

održavanje sustava već i njegovo stalno poboljšavanje.

Tijekom 2005. godine Podravkin odjel mesa i mesnih prerađevina primio je certifikat

ISO 9001:2000 za kvalitetu u poslovanju, a audit je provodila Podravkina

certifikacijska kuća Det Norske Veritas (DNV). Podravkina mesna industrija je

prilikom certificiranja prošla put kao i ostali dijelovi Podravka Grupe koji već imaju

certifikat. Naglasak je bio na edukaciji zaposlenika o sustavima upravljanja, izrada

dokumentacije, implementacija definiranih procesa i ostalih dokumenata, interni auditi i

ispravak pronađenih neusklađenosti, preliminarni auditi certifikacijske kuće, odnosno

"generalna proba". Kao i kod drugih projekata uvođenja sustava, najteža faza je bila

implementacija u praktično poslovanje definiranih procesa i ostalih dokumenata.

Auditom prema ISO 9001:2008 i certifikatom obuhvaćene su sve cjeline Podravka

Grupe u Republici Hrvatskoj. Norma ISO 9001: 2008 fokusirana je na procesni pristup:

• učinkovito upravljanje procesima u poduzeću,

• kvaliteta poslovanja cijelog poduzeća,

• zadovoljstvo kupca,

• jasno definiranje odgovornosti i ovlasti i

• neprekidno poboljšanje sustava

U razdoblju 2000. - 2007. godine Podravka Grupa je razvila, implementirala i

certificirala Sustav upravljanja kvalitetom prema zahtjevima norme ISO 9001:2000.

Danas su sve proizvodne cjeline i poduzetničke organizacijske cjeline Podravka Grupe

obuhvaćene certifikacijom prema normi ISO 9001:2008. Implementirani sustav

38

kvalitete ISO 9001:2008 u Podravki predstavlja alat menadžmenta za upravljanje

poslovnim procesima poduzeća.

4.3. SIGURNOST HRANE U „PODRAVKI“

Podravka Grupa je razvila i implementirala sustav sigurnosti hrane koji je baziran na

HACCP principima za sve faze proizvodnje, prerade i distribucije prehrambenih

proizvoda Podravka Grupe (od 2002. godine, a do 2005. godine je uspostavljen na svim

proizvodnim lokacijama). Sustav sigurnosti hrane Podravka Grupe obuhvaća sve faze u

poslovanju s hranom; od nadzora sirovina, proizvoda, uvjeta proizvodnje i distribucije

hrane na temelju međunarodno prihvaćenog Codex Alimentarius-a CAC/RCP 1-1969,

Rev. 4-2003: Recommended international Code of Practice - General Principles of

Food Hygiene, koji propisuje principe dobre prakse sustava sigurnosti hrane kao i 7

principa HACCP sustava. U suradnji s Royal Institute of Public Health iz Velike

Britanije registrirali su Podravkin centar za osposobljavanje za područje HACCP-a.

Centar može raditi interno i eksterno, a Podravka ima i vlastitog registriranog trenera

za HACCP. Sustav upravljanja Podravka Grupe udovoljava standardima sigurnosti

hrane koja uvjetuju pojedina tržišta, npr. standardi IFS, BRC, NSF i drugi

(http://www.hdkvaliteta.hr/drustvo/clanovi/podravka-d.d., 22.4.2013.).

HACCP sustav Podravke svima pruža povjerenje i daje sigurnost pri kupnji i

konzumiranju proizvoda pod markama Podravke. Međunarodno je priznati i

preventivni sustav sigurnosti hrane. On je sustav koji osigurava proizvodnju ispravnih i

sigurnih prehrambenih proizvoda za potrošača, te je temelj razvoja učinkovitog sustava

za upravljanje hranom.

39

Na shemi 2. prikazuje se životni ciklus proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“.

Shema 2. Životni ciklus proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“

Izvor: Ranilović, J. i suradnici, 2011., Integracija dobre laboratorijske prakse u kontroli

hrane u sustav upravljanja kvalitetom Podravke, Osvrti, Kemijska industrija. vol. 60,

no. 12, str. 688.

Tvornice Podravke koje imaju HACCP sustav (Puhač Bogadi, 2005., str. 2):

1. Mesni proizvodi, Danicad.o.o. / 1998.

2. Tvornica Vegete Koprivnica / 2002.

3. Tvornica juha i polugotovih jela Koprivnica / 2002.

4. Tvornica Koktel peciva / 2002.

5. Tvornica Dječje hrane i kremnih namaza / 2002.

6. Tvornica Voće / 2002.

7. Tvornica povrća, Umag / 2002.

8. Tvornica Kalnik, Varaždin / 2002.

9. Tvornica dodataka jelima Kostrzyn, Poljska / 2003.

10. Tvornica riže i leguminoza-Lagris a.s. Češka

11. Tvornica keksa i vafla, Sana d.o.o. Slovenija / 2003.

12. Tvornica Studenac, Lipik / 2003.

13. Tvornica zamrznute hrane – Ital Ice d.o.o. Poreć / 2003.

14. Mlin i pekara / 2005

40

Prvi korak da se krene u projekt Implementacije HACCP sustava je donošenje odluke

od strane Uprave Podravke. Sektor Poslovna kvaliteta u Podravki vodi projekte vezane

uz Sustav sigurnosti hrane (BRC, IFS, IFOAM, i drugi standardi), upravljanje

projektima, organizira i provodi edukaciju članova HACCP timova i zaposlenika

proizvodnje i potrebnih organizacijskih cjelina Podravke, održava i provodi auditiranje

HACCP sustava, formira tim za svaku tvornicu zbog veličine Podravke (Puhač Bogadi,

2005., str. 1).

Nakon formiranja multidisciplinarnog tima, sa četiri do šest članova, koji su stručni za

svoja područja i imaju sposobnost procjene opasnosti i donošenje sigurnih prosudbi

(proizvodnja, razvoj, kontrola kvalitete, odjel održavanja,...) obavlja se edukacija

HACCP tima. Tim zajednički radi na implementaciji, ali i kasnije na održavanju i

poboljšavanju HACCP sustava Podravke. HACCP tim se sastoji od voditelja HACCP

tima, zamjenik HACCP tima, članova HACCP tima i ekspertnih članovi HACCP tima.

Svaki od članova ima definirane svoje ovlasti i odgovornosti. Prilikom formiranja

HACCP tima proizlazi dokument: Odluka o imenovanju HACCP tima, koju potpisuju

ovlaštene osobe (Direktor sektora Poslovna kvaliteta / Direktor sektora određene

Proizvodnje).

HACCP sustav Podravke podijeljen je u dva dijela (Puhač Bogadi, 2005., str. 3):

I. Programi preduvjeta

II. HACCP studije

Programi preduvjeta su skup radnih uputa koje definiraju aktivnosti za pojedina

područja. To su slijedeće radne upute:

- Radne upute Higijena osoblja u proizvodnji prehrambenih proizvoda - opisana

je neophodna higijena i radne navike osoblja zaposlenih u proizvodnji

prehrambenih proizvoda, sukladna je zakonskim propisima.

- Radne upute Čišćenje proizvodne opreme i radnih prostora - dokumentiran je

detaljan način čišćenja, učestalost čišćenja, određene su odgovorne osobe za

propisane aktivnosti.

41

- Radne upute Održavanje strojeva - dokumentiran je plan pregleda strojeva uz

redovito vođenje zapisa. Odnosi se na radnike održavanja, strojobravari,

električari, i dr. SAP PM modul – omogućuje sustavno vođenje održavanja

strojeva i opreme u tvornicama Podravke.

- Radne upute Zaštita od štetnika, itd. - opisuje aktivnosti Odjela za sanitarne

poslove. Definiraju se aktivnosti koje se poduzimaju u svrhu zaštite od insekata,

glodavaca, ptica i drugih štetnika.

Nakon definiranih aktivnosti za najvažnija područja izrađuje se HACCP studija.

HACCP sustav Podravke napravljen je prema principu FAO/WHO Codex Alimentarius

Commission. Studija se odnosi na jedan ili grupu proizvoda koji imaju zajedničke

korake tehnološkog procesa.

Jedna HACCP studija je formirana od grupe dokumenata (Puhač Bogadi, 2005., str. 3):

1. Opis proizvoda

2. Sastav proizvoda

3. Skraćeni prikaz toka proizvodnje

4. Analiza opasnosti

5. Analiza rizika i

6. HACCP plan

Opis proizvoda potrebno je napraviti za svaki proizvod određene HACCP studije.

Dokumentiraju se podaci kao npr. ime proizvoda, kako će se proizvod koristiti, tip

pakiranja, rok trajnosti, temperatura skladištenja, način prodaje, i sl. Sastav proizvoda

je dio dokumenata HACCP studije koji navodi osnovne sastojke, dodatke i ambalažu.

Skraćeni prikaz toka proizvodnje prikazuje korake u procesu proizvodnje određene

HACCP studije, pa ga je potrebno izraditi prije Analize opasnosti. Nakon identifikacije

kritične kontrolne točke (CCP), na skraćenom prikazu se jasno vizualno označuje

pojedini korak sa CCP. Analizom opasnosti obuhvaćeni su svi koraci iz skraćenog

prikaza proizvodnje. Definirane su vrste opasnosti za svaki korak i kojim se

preventivnim mjerama raspolaže. Opasnosti se dijele na: biološke opasnosti, kemijske i

fizikalne opasnosti. Analiza rizika obrađuje sve vrste opasnosti za pojedine korake, koji

su odrađeni u Analizi opasnosti. Na principu pitanja se određuje da li je pojedini korak

42

CCP. U HACCP planu navedene su sve CCP koje su određene preko Analize rizika. Za

svaku CCP su određene kritične granice i ciljne razine, način praćenja CCP, korekcije

koje se poduzimaju u slučaju odstupanja od dopuštenih granica kao i odgovornosti za

njihovo provođenje. Zaposlenici koji prate CCP su odgovarajuće educirani, prate i

dokumentiraju praćenje CCP/ odstupanja od CCP. Nakon toga slijedi Uvod u HACCP

studiju. To je dokument koji informira o HACCP sustavu Podravke.

HACCP sustav se verificira prema Godišnjem planu održavanja HACCP sustava.

Određena je učestalost internih audita i sastanaka HACCP tima, na kojima se (Puhač

Bogadi, 2005., str. 4):

- analiziraju se liste praćenja CCP

- provode statističke analize zapisa HACCP sustava (svi postupci HACCP

sustava moraju biti dokumentirani)

- razmatraju se reklamacije kupaca vezane uz zdravstvenu ispravnost proizvoda,

- simulacija sljedivosti i recall i

- validacija HACCP sustava/ revizija HACCP studija.

Odjel dokumentacije, registracije i zakonodavstva Podravke izvještava o svim

promjenama zakonske regulative. Odvija se sustavni način praćenja zakonskih propisa

Republike Hrvatske, EU i svih zemalja gdje posluju. Sektor Poslovna kvaliteta upravlja

on-line dokumentacijsko informacijskim sustavom Q-Pulse, koji omogućava moderno

upravljanje dokumentacijom ISO i HACCP sustava Podravke. HACCP i ISO sustav

međusobno se podržavaju, koristi se pojedina dokumentacija obaju sustava koji su

djelomično integrirani.

U studenom 2000. godine Podravkina tvornica Vegete u Mohacsu dobila je potvrdu

Veterinarske inspekcije i kontrole prehrane Županije Baranje iz Pečuha o uspješno

implementiranom sustavu HACCP. Time je potvrđeno da se u proizvodnji primjenjuju

propisi o zdravstvenoj sigurnosti namirnica i da kontrola kvalitete odgovara visokim

standardima. Prema Mađarskim propisima obveza za sva prehrambena poduzeća je da

do 2002. godine uvedu sustav HACCP, a u suprotnom neće moći obavljati svoju

djelatnost. S obzirom da je Podravkina tvornica u Mohacsu to napravila prije roka

43

mađarska država je subvencionirala 30 posto troškova. Uvođenje sustava HACCP

zajedničkim zalaganjem omogućili su članovi HACCP tima iz Podravka Kft. Mohacs i

IMS tima (tim za projekt integriranog sustava upravljanja) iz Podravke Koprivnica.

U nastojanju da zadovolje kupce i potrošače maksimalno sigurnim proizvodom za

konzumaciju, brigu o sigurnosti proizvoda ostvaruju kroz pet navedenih nivoa. To su:

- Mjere opreza

- Prevencija

- Kontrola

- Upravljanje nesukladnim proizvodom i

- Poboljšanja

Pomoću mjera opreza i kontinuiranim obnavljanjem ili novogradnjama proizvodnih

kapaciteta, stekli su dugogodišnje iskustvo razvijanja novih proizvoda i tehnologija pri

čemu nikada ne dolazi u obzir upotreba sirovine niti tehnologije za koju nije dokazan

utjecaj na zdravlje potrošača, iako je možda zakonski dozvoljena. Dobavljači Podravke

su pod stalnim sustavnim nadzorom stručnih službi iz Podravke. Selekcija i nadzor

dobavljača, utvrđeni su postupci u sustavu upravljanja i prevenciju uz redovite eksterne

audite kod dobavljača prema strogim zahtjevima Internog standarda Podravke.

Podravka primjenjuje svoje interne zahtjeve za kvalitetu ulaznih sirovina i gotovih

proizvoda koji su stroži od zakonskih. Laboratorijska kontrola je usmjerena najviše na

kontrolu ulaznih sirovina. Vlastiti kontrolni laboratoriji izrade godišnje oko 15.000

analiza. U slučaju da se kontrolom parametara procesa proizvodnje, provjerom

ispravnosti poluproizvoda ili završnom kontrolom identificira nesukladan proizvod

implementirani su učinkoviti postupci za korektivne radnje i sprječavanje njihovog

ponavljanja. Analiza podataka o praćenju procesa, statističke obrade podataka i

zapažanja utvrđena internim auditima i provjerama certifikata daju prostora za

kontinuirana poboljšanja (Vidović, 2005.).

U shemi 3. prikazuje se kontrola kvalitete u poduzeću Podravka prema ISO 9001:2008 i

HACCP.

44

Shema 3. Kontrola kvalitete proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“

Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.

Dobra laboratorijska praksa (DLP) sastoji se od skupa principa koji predstavljaju okvir

za rad laboratorija. Implementacija DLP-a u suvremenim laboratorijima nezamisliva je

bez potpore informacijskih sustava i programskih rješenja. U Podravki je 2009. godine

u SAP-ov sustav implementiran modul QM (engl. Quality Management), koji

predstavlja alat u planiranju, provjeri i unapređenju kvalitete u cijelom prehrambenom

lancu. Integracijom DLP-a kroz sustav upravljanja kvalitetom SAP QM unaprijeđena je

provedba odredbi propisa o hrani u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije i

optimizacija troškova.

Važnu kariku u cijelom prehrambenom lancu predstavljaju laboratoriji koji moraju

imati razrađene postupke za kontrolu kvalitete koji služe za nadzor nad valjanošću

ispitivanja. Jedan od elemenata osiguranja kvalitete rezultata ispitivanja je sudjelovanje

u programima međulaboratorijskih usporedbi ili ispitivanjima osposobljenosti. U

analitici hrane najveći i najopsežniji program međulaboratorijskih poredbenih

ispitivanja osiguravaju FAPAS (engl. Food Analysis Performance Assesment Service) i

45

FEPAS (engl. Food Examination Performance Assesment Scheme) Centralni

znanstveni laboratorij akreditiran prema normi ISO/IEC 17025.4

Informacijski sustav SAP QM laboratorijima u sastavu Kontrole kvalitete Podravke

predstavlja alat u planiranju i unapređenju kvalitete. Analiza trendova iz SAP QM-a

primjenjuje se u svrhu unapređenja sustava upravljanja, ispitivanja te podizanja

preventivnih radnji u svrhu sprečavanja nastanka nesukladnosti (Ranilović i suradnici,

2011., str. 688).

U tablici 2. prikazuje se SWOT analiza potencijala laboratorija prehrambenog poduzeća

„Podravka“.

Tablica 2. SWOT analiza potencijala laboratorija prehrambenog poduzeća „Podravka“

Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.

Analizom vlastitih potencijala i potencijala treće strane (dobavljač, proces prerade,

kupac, outsourcing partner, ...) te otvorenom, stručnom i socijalnom komunikacijom

popunjavaju se praznine i svijest o vlastitim prazninama u okruženju. Na razini zaštite

interesa laboratorija za kontrolu kvalitete razmjenjuju se iskustva, oprema, zastupaju

46

interesi te se provode inerlaboratorijska ispitivanja u suradnji s Mrežom industrijskih

laboratorija u Hrvatskoj kroz CROLAB.

Usklađivanjem propisa sa europskom pravnom stečevinom, koja se zasniva na temeljom

principu slobodne trgovine, odgovornost subjekta u poslovanju s hranom u primjeni

propisa o hrani se dodatno ‘’proširila’ na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije

koje su pod njihovom kontrolom. Taj koncept pred laboratorije za kontrolu kvalitete

subjekta u poslovanju s hranom, postavlja nove izazove u planiranju, provođenju i

dokazivanju vjerodostojnosti rezultata prema unutarnjem i vanjskom okruženju.

Povezivanje laboratorija SPH u mrežu laboratorija (CROLAB) i građenjem partnerskih

odnosa (konkurenti mogu biti i partneri) kroz analizu vlastitih potencijala predstavlja

dodatnu korist.

Programska rješenja predstavljaju jedan od načina osiguranja kvalitete proizvoda, a

sustavom SAP omogućeno je u Podravki povezivanje poslovnih procesa u svim

životnim fazama proizvoda. Modul upravljanja kvalitetom QM, koji je u Podravki

implementiran 2009. godine, omogućuje praćenje kvalitete materijala i proizvoda,

bilježenje obavijesti o kvaliteti te kreiranje certifikata kvalitete.

Sustav laboratorija Podravke nalazi se na 4 lokacije u Hrvatskoj, a integriran je kroz

SAP QM, odgovornih za planiranje, kontrolu i verifikaciju kvalitete Kontinuirano se

vrši ulaganje u znanje i kompetencije ljudi ekspertnih članova Podravkinih HACCP

timova. Eksperti iz kontrole kvalitete postavljaju standarde zdravstvene ispravnosti u

Podravkinim specifikacijama. Planovi kontrole kvalitete i zdravstvene ispravnosti

obuhvaćaju sirovine, ambalažu, poluproizvode, gotove proizvode, vodu za piće,

tehnološku i mikrobiološku kontrolu ruku, okoliša, linija, atmosfere, kao i uzorkovanje,

zapis i verifikaciju kroz SAP QM-u. Entomološka kontrola vrši provođenje eksternih

(FAPAS, FEPAS) i internih međulaboratorijskih provjera.

Na shemi 4. prikazuje se okruženje laboratorija za kontrolu kvalitete prehrambenog

poduzeća „Podravka“.

47

Shema 4. Okruženje laboratorija za kontrolu kvalitete prehrambenog poduzeća

„Podravka“

Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.

Prema zahtjevima norme HRN EN ISO/IEC 17025, laboratorij mora imati postupke za

praćenje kvalitete rezultata ispitivanja. Unutarnja ocjena kvalitete podrazumijeva

ponavljanje ispitivanja uporabom istih ili različitih metoda, ponavljanje ispitivanja na

istom materijalu, uporabu certificiranih referentnih materijala, korelaciju rezultata za

različite karakteristike materijala te ocjenu i statističko praćenje postignutih rezultata

uporabom kontrolnih karata.

Vanjska ocjena kvalitete predstavlja uključivanje laboratorija u programe ispitivanja

sposobnosti (osposobljenosti) ili druge programe međulaboratorijskih usporedbi.

Dokumentacija sustava upravljanja u laboratorijima Kontrole kvalitete Podravka

obuhvaća planiranje sudjelovanja u PT-shemama (Proficiency Testing), provedbu

aktivnosti, analizu postignutih rezultata, preventivno/korektivne radnje te čuvanje

zapisa. Rezultati postignuti sudjelovanjem u međulaboratorijskim poredbenim

ispitivanjima ocjenjuju se na temelju Z-vrijednosti. Statističko praćenje kroz kontrolne

karte pomaže laboratorijima u nadzoru i praćenju rezultata te poboljšanju kvalitete

ispitivanja i unapređenja procesa.

48

Budući da Podravkini laboratoriji imaju pod kontrolom izrazito velik broj heterogenih

materijala životinjskog i neživotinjskog porijekla i karakteristika provjere, integracija

dobre laboratorijske prakse kroz informacijski sustav SAP QM značajno je unaprijedila

rad laboratorija, osobito u dijelu statističke obrade podataka i procjene rizika. Na taj se

način povećala učinkovitost i optimizirali su se troškovi u svim fazama proizvodnje,

prerade i distribucije hrane, što predstavlja osobit iskorak k boljem upravljanju

kvalitetom, na dobrobit zdravlja Podravkinih potrošača (Ranilović i suradnici, 2011.,

str. 691).

Zapisi su potvrda sigurnosti Podravkinih proizvoda. Oni uključuju: ulazne sirovine,

proizvodni proces, gotov proizvod, sljedivost i mjesto Podravke u hranidbenom lancu.

Kod ulaznih sirovina obavezan dodatak u svakom ugovoru sa dobavljačem sirovina je

specifikacija u kojoj su zahtjevani parametri nekada i stroži od zakonskih. Na obrascu

Izjava o sukladnosti dobivaju se potrebne informacije o dobavljaču sa izjavom o

sukladnosti isporučenih proizvoda sa specifikacijom, odnosno zakonskim zahtjevima,

što povremeno provjeravaju eksternim auditom kod dobavljača. Gdje je to moguće,

ugovara se da svaku pošiljku prati izvještaj dobavljačeve izlazne kontrole što se

provjerava prema planu ulazne kontrole.

U svakom koraku proizvodnog procesa dokumentirana je analiza potencijalnih

opasnosti i rizik za sigurnost gotovog proizvoda. Utvrđena su kritična mjesta u procesu

proizvodnje koja su pod kontinuiranom kontrolom. Nastoji se udovoljiti svim

zahtjevima za preduvjete u proizvodnji koji se odnose na prikladnost proizvodnih

prostora i opreme, uz vođenje zapisa o higijeni, kontrolama štetnika i održavanju

strojeva.

Izlazna kontrola gotovih proizvoda odvija se prema utvrđenom planu kontrole, no

važno je naglasiti da se proizvod nikada ne otprema na tržište prije nego su gotovi

rezultati završne kontrole. Skladištenje i transport su djelomično vanjske usluge koje se

kontroliraju prema Internom standardu Podravke. Mogućnost sljeđenja svakog

proizvodnog procesa (i svih zapisa vezanih uz njega), svih ulaznih sirovina i gotovih

proizvoda, osnova je za učinkovito povlačenje proizvoda sa tržišta u slučaju hitnosti.

49

Podravkini proizvodi su najvećim djelom gotovi za konzumaciju, što znači da se kao

prerađivač nalazi pri samom kraju hranidbenog lanca, neposredno prije potrošača i

zbog toga je posebno naglašena odgovornost za isporuku zdravstveno ispravne, sigurne

i kvalitetne hrane.

50

5. PERSPEKTIVE I SMJERNICE ZA POBOLJŠANJE

SUSTAVA OSIGURANJA KVALITETE I SUSTAVA

SIGURNOSTI HRANE U REPUBLICI HRVATSKOJ

Ukupna težnja svjetskih (WHO, FAO, Codex Alimentarius) i europskih asocijacija je

da se zdravstvena ispravnost hrane za životinje po svojim kriterijima što više približi

uvjetima koje moraju ispunjavati namirnice animalnog podrijetla, primarno u pogledu

nalaza štetnih tvari i sprječavanja bolesti koje se prenose hranom (Kozačinski, 2006.,

str. 219).

Prepoznavši velike opasnosti od mikrobioloških onečišćenja u hrani, World Health

Assembly i Codex Allimentarius Commission zatražili su osnivanje međunarodnog

stručnog tijela od strane WHO (World Health Organization ) i FAO (Food and

Agriculture Organization pri UN) u svrhu zaštite zdravlja potrošača. Na taj način,

WHO i FAO postaju osnivači razvoja pristupa procjene zdravstvene ispravnosti hrane

utemeljene na riziku. Pristup je uopćeno nazvan analiza rizika, a čini ga proces koji se

sastoji se od tri komponente (Njari i suradnici, 2013., str. 66):

1. procjena rizika

2. upravljanje rizikom i

3. obavještavanja o riziku.

Osnovni pojmovi vezani za analizu rizika su hrana, koja je sukladno Zakonu o hrani,

definirana kao tehnološki obrađena, poluobrađena ili sirova namijenjena za

konzumaciju, uključujući piće, žvakaće gume i druge tvari koje su korištene u

proizvodnji, pripremi ili liječenju, ali ne uključujući kozmetiku, duhan i tvari korištene

u smislu droge. Zatim, opasnost koju opisuje biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik ili

svojstvo hrane koji može imati nepovoljan učinak na zdravlje potrošača i naposljetku

rizik koji predstavlja funkcija mogućnosti nepovoljnog učinka i veličina učinka koja

ima za posljedicu opasnost u hrani. Metodologija procjene rizika stalno se usavršava,

postaje usko specijalizirana, a veliki broj metodologija varira od slučaja do slučaja.

Stupanj “nadzora i kontrole”, koji je osnovni cilj sigurnosti hrane, zasnovan je na

51

odnosu patogen - hrana, i treba biti u funkciji prevencije, odnosno uklanjanja i

smanjenja rizika iz hrane u svrhu zaštite zdravlje ljudi. Budući da politika sigurnosti

hrane treba biti utemeljena na pristupu sveobuhvatnosti, odgovornost za sigurnost hrane

daje se proizvođačima implementiranjem sustava HACCP, sustava dobre proizvođačke,

te higijenske prakse, sustava kvalitete i ukupnog upravljanja kvalitetom.

Upravljanje rizikom temelji se na prepoznavanju i procjeni učinkovitosti i provedivosti,

te koncentrira na smanjenje rizika, a ovisno o relativnim industrijskim standardima.

Komunikacija rizikom obavlja se putem transparentnog i dosljednog obavješćivanja

javnosti, pri čemu se vodi računa o stvaranju povjerenja od strane potrošača, te

suzbijanju osjećaja panike. Stupanj sigurnosti hrane nastoji se poboljšati korištenjem

svih mehanizama koji odgovornim osobama stoje na raspolaganju. Budući da nulta

stopa rizika ne postoji, primjenom strategije za sigurnost hrane EU čini sve kako bi

rizike svela na minimum uz pomoć suvremenih standarda za hranu i higijenu

osmišljenih uz pomoć najsuvremenijih znanstvenih spoznaja. Sigurnost hrane počinje

na poljoprivrednom zemljištu. Propisi se primjenjuju od polja do tanjura, bez obzira na

to proizvodi li se hrana u Europskoj uniji ili se uvozi iz nekog drugog mjesta u svijetu

(Njari i suradnici, 2013., str. 67).

Proizvođači su odgovorni za proizvodnju sigurne hrane. Zakonske obveze, norme i

vodiči se uvijek i nanovo vraćaju postavkama da upravljanje sigurnom hranom

uključuje različite sustave osiguranja kvalitete posebno HACCP i preduvjetne

programe, ali i optimalnu kontrolu rizika kroz lanac opskrbe hranom. Industrija hrane

ocjenjuje sigurnost već pri proizvodnji novog proizvoda, primjeni novih proizvodnih

procesa ili proizvođačkih specifikacija. Tako se isprepliću znanstvene spoznaje i

praktična iskustva svih subjekata uključenih u proces proizvodnje hrane, uključujući

trgovačka društva, zakonodavna tijela, znanstvene institute i dr. Tradicionalno,

prehrambena industrija je uključena u procjenu izloženosti riziku i pokretači su

zbivanja u tom području više desetljeća. S druge strane, tijela uprave i akademska

zajednica napravili su značajni napredak u fazi karakterizacije rizika. Kako

prehrambena industrija nije uključena ili nije kvalificirana u svim fazama procjene

52

rizika nije vidljivo trebali li ili može industrija usvojiti pristup procjene rizika kao

postupak kojim se procjenjuje sigurnost hrane (Njari i suradnici, 2013., str. 69).

Projekti u području sigurnosti hrane u kojima je Hrvatska agencija za hranu dionik ili ih

podržava su slijedeći (http://www.hah.hr/projekti.php, 1.5.2013.):

- Total Diet Study Exposure

- PROMISE

- BASELINE

FP7 Total Diet Study Exposure je kolaborativni projekt financiran od strane Europske

komisije iz područja: „Hrana, poljoprivreda, ribarstvo i biotehnologija - 2.2.4 Kvaliteta

i sigurnost hrane". Projekt je započeo u veljači 2012. godine i trajat će 4 godine. Glavni

cilj projekta je unaprjeđenje i standardizacija TDS istraživanja diljem EU. Radni

zadaci, kojima je planirana realizacija glavnog cilja projekta, podijeljeni su u 11 radnih

paketa te uključuju stručnjake iz 19 zemalja i 26 institucija, najvećim djelom

istraživačkih centara i nacionalnih agencija za sigurnost hrane. TDS se koristi kao alat

za procjenu nivoa izloženosti kemijskim onečišćivačima iz konzumirane hrane te daje

informacije o rizicima iz prehrane kroz duži period. Time omogućava zakonodavcima

identificirati ključnu hranu i/ili onečišćivače koje treba pratiti. Uspoređivanjem

različitih metoda i utvrđivanjem najbolje prakse, ovim projektom, između ostalog,

postići će se harmonizacija metodologija koje se koriste za uzorkovanje hrane, analizu i

kreiranje modela za procjene izloženosti. Stručnjaci iz HAH-a uključeni su u četiri

radna paketa koji obuhvaćaju zadatke iz: organizacije projekta, izbora onečišćivača i

populacije potrošača od interesa za ovakav tip istraživanja, uzorkovanja hrane te

najvažnijeg zadatka, a to je razvoj i implementacija standarda kvalitete TDS.

FP7 EU projekt pod nazivom PROMISE- "Protection of consumers by microbial risk

mitigation through combating segregation of expertise" započeo je početkom 2012.

godine a provedba će se odvijati tijekom tri godine. BASELINE je projekt financiran

od strane Europske unije, a cilj mu je osigurati usklađene i validirane strategije

uzorkovanja, strukturirane prema Međunarodnim standardima (npr. ISO), koje bi

služile kao potpora europskoj politici u sigurnost hrane i bile pogodne za proizvođače

hrane.

53

6. ZAKLJU ČAK

Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima

upravljanja koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva

prehrambena poduzeća. Primjena načela sustavnog upravljanja sigurnošću hrane

pridonosi da se ciljevi organizacije ostvaruju na najdjelotvorniji i najučinkovitiji način.

Sustavno upravljanje sigurnošću hrane može se integrirati u dugoročne planove za

budućnost i određivanje položaja poduzeća, primjerice, određivanjem vizije i misije

poduzeća, strateških ciljeva i vrijednosti koje se primjenjuju u poduzeću. Opasnosti u

hrani su brojne, a mogu se svrstati u tri skupine. To su biološke, kemijske i fizičke

opasnosti kojima se ugrožava zdravlje ljudi i sigurnost u prehrambenom lancu.

Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, poput ISO

9001:2008, ovisit će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja

kvalitetom je njihov alat i sredstvo koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje

organizacijom.

Upravljanje kvalitetom i uspješna implementacija sustava kvalitete važan su preduvjet

postizanja poslovne izvrsnosti. Sustavi kvalitete, propisuju različite načine postizanja

ciljeva, kao što su zadovoljenje potreba klijenata (kupaca), eliminiranje gubitaka i

postizanje ušteda. Uspoređujući podatke iz prikupljenih izvora koji su obrađivani u

radu, ali i na obrađenom konkretnom primjeru lokalne razvojne agencije, dolazimo do

zaključka da broj certificiranih poslovnih subjekata kontinuirano raste, a da poduzeća

bez obzira na djelatnost (proizvodnu ili uslužnu) uvođenjem sustava ostvaruju uštede u

poslovanju, usmjerene su ciljevima i uspješno se razvijaju jer su usmjerene i

orijentirane razvojno bazirajući se na mjerljivim rezultatima koje provode kroz

periodičke audite.

Odluka o uvođenju sustava upravljanja kvalitetom u bilo koji pravni subjekt prolazi

prethodno kroz dio pripremnih faza za uvođenje. To znači da se donosi odluka uprave

o uspostavi sustava, zatim se izrađuju organizacijske sheme, definiranju ciljevi i

politike kvalitete, određuje se predstavnik za kvalitetu, izrađuje se dokumentacija i

54

konačno započinje primjena dokumentiranog sustava. Periodički se vrši unutarnje

ocjenjivanje sustava, pristupa se rješavanju nesukladnosti popravnim radnjama ili se

pokreću preventivne radnje, što omogućuje korekcije ali i lakše daljnje planiranje

poslovanja. Za uspješno vođenje sustava neophodno je provoditi stalna poboljšavanja

na svim razinama i u svim procesima.

Prema zahtjevima norme ISO 9001:2000 Podravka je uvela sustav upravljanja

kvalitetom za svoje poslovne procese. Prvi certifikat dobili su za razvoj, proizvodnju,

prodaju i distribuciju proizvoda robne marke Vegeta 2001. godine, od certifikacijske

kuće Det Norske Veritas, a certificirani sustav nalazi se pod neprekidnim unutarnjim i

vanjskim nadzorom. Nakon toga sustav je proširen i na ostale robne marke i postepeno

certificiran. Sustav upravljanja sigurnošću hrane temeljen je na načelima HACCP-a koji

je također razvijen i implementiran. Podravkin sustav sigurnosti hrane je uspostavljen,

implementiran, koordiniran, održavan i poboljšavan od strane sektora Poslovna

kvaliteta u suradnji sa pojedinim organizacijskim cjelinama odnosno, korisnicima

sustava. Ova dva sustava se stalno nadograđuju, inoviraju i moderniziraju, te se

neprekidno poboljšavaju. Podravka osigurava temelje za razvoj poslovne izvrsnosti

prema kriterijima Europske fondacije za upravljanje kvalitetom.

.

55

LITERATURA

1) KNJIGE

1. Injac, N. 1999., Sustavi kvalitete 2000 : velika revizija normi ISO 9000, Oskar,

Zagreb.

2. Kondić, Ž. 2007., Kvaliteta i ISO 9000 – primjena, Varteks tiskara, Varaždin.

3. Šarkanj, B. i suradnici, 2010., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska

agencija za hranu, Zagreb.

2) ČLANCI

4. Dumičić, K. i Gajdić, D 2011., Istraživanje utjecaja primjene sustava upravljanja

kvalitetom hrane na poslovni rezultat u hrvatskim prehrambenim poduzećima,

Poslovna izvrsnost, Zagreb, vol. V, no.1, str. 9-32.

5. Knežević, N. i Njari, B. 2009., Proizvodnja hrane i zoonotski virusi, Meso: prvi

hrvatski časopis o mesu, vol. XI, no. 6, str. 352-359.

6. Kozačinski, L. i suradnici, 2006., Značenje hranidbe životinja u ocjeni

zdravstvene ispravnosti namirnica, Krmiva, Zagreb, vol. 48, no. 4, str. 217-220.

7. Mencer, I. 2001., Osiguranje kvalitete – osiguranje strategijske konkurentnosti,

Ekonomski pregled, vol. 52, no. 11-12, str. 1226-1242.

8. Njari, B. i suradnici, 2013., Sigurnost hrane i rizici, Meso: prvi hrvatski časopis o

mesu, vol. XV, no. 1, str. 66-69.

9. Pešić, M. 2009., Effect of the introduction of the HACCP International standard

on an example in the food industry in Croatia, Ekonomska istraživanja, Zagreb,

vol. 22, no. 2, lipanj 2009. str. 132-147.

10. Ranilović, J. i suradnici, 2011., Integracija dobre laboratorijske prakse u kontroli

hrane u sustav upravljanja kvalitetom Podravke, Osvrti, Kemijska industrija. vol.

60, no. 12, str. 688–691.

11. Sokolović, M. i Ruk, I. 2011., Sigurnost hrane za životinje i primjena HACCP-a u

tvornicama hrane za životinje, Stočarstvo, vol. 65, no. 3, str. 219-235.

12. Zdolec, N. i suradnici, 2006., Ostatci biološki štetnih tvari u mlijeku,

Mljekarstvo, vol. 56, no. 2, str. 191-202.

56

3) OSTALI IZVORI

13. Autorizirana predavanja dr. sc. Mencer, I. 2007., Upravljanje kvalitetom,

Ekonomski fakultet u Rijeci, Rijeka.

14. Autorizirana predavanja dr. sc. Mencer, I. 2009., Upravljanje kvalitetom,

Ekonomski fakultet u Rijeci, Rijeka.

15. Gumhalter Karolyi, L. 2005., Primjena programskog rješenja u implementaciji

HACCP sustava“, 6. hrvatska konferencija o kvaliteti –Opatija, Opatija, 18.-20.

05. 2005..

16. http://www.hah.hr/bioloske_opasnosti.php, 1.5.2013.

17. http://www.hah.hr/index_sigurnost.php, 25.4.2013.

18. http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.

19. http://www.hah.hr/projekti.php, 1.5.2013.

20. http://www.hdkvaliteta.hr/drustvo/clanovi/podravka-d.d., 22.4.2013.

21. http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.

22. http://www.zdravlje.hr/, 20.4.2013.

23. http://www.zzjziz.hr/index.php?id=34, 5.8.2013.

24. Humski, A. 2011., Najčešće biološke opasnosti u hrani, 5. Konferencija o

sigurnosti hrane, Opatija, svibanj 2011.

25. Interni podaci Društva Podravka, 2012.

26. Puhač Bogadi, N. 2005., Implementacija HACCP sustava u Podravki, 6. Hrvatska

konferencija o kvaliteti, Opatija.

27. Vidović, N. 2005.. Sustav sigurnosti hrane u Podravki, 6. Hrvatska konferencija o

kvaliteti – Opatija, svibanj 2005.

28. Zakona o hrani, 2007., Narodne novine, Zagreb, br. 46/07.

57

POPIS TABLICA I SHEMA

POPIS TABLICA

R.Br. Naslov tablice Stranica

1.

2.

Značajke okruženja prehrambenog poduzeća „Podravka“

SWOT analiza potencijala laboratorija prehrambenog poduzeća

„Podravka“

15

45

POPIS SHEMA

R.Br. Naslov shema Stranica

1.

2.

3.

4.

Institucije u sustavu kontrole sigurnosti hrane

Životni ciklus proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“

Kontrola kvalitete proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“

Okruženje laboratorija za kontrolu kvalitete prehrambenog poduzeća

„Podravka“

32

39

44

47