POSLASTIČAR CSOa/Obrazovni programi/Obrazovni programi u... · obrazovni program poslastiČar . 2 sadrŽaj opŠti dio ..... 3

OBRAZOVNI PROGRAM

POSLASTIČAR

2

SADRŽAJ OPŠTI DIO .................................................................................................. 3

1. NAZIV PROGRAMA: POSLASTIČAR .................................................................. 3

2. NASTAVNI PLAN ....................................................................................... 3

POSEBNI DIO ............................................................................................... 5

1. PREDMETNI PROGRAMI ............................................................................... 5

1.1 OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI ...................................................................... 5

1.2. STRUČNO - TEORIJSKI PREDMETI ................................................................ 6

1.2.1. HIGIJENA .......................................................................................... 6

1.2.2. UGOSTITELJSKO POSLOVANJE .............................................................. 11

1.2.3. POZNAVANJE ROBE ............................................................................ 16

1.2.4. OSNOVE PEKARSTVA .......................................................................... 27

1.2.5. EKONOMIKA I ORGANIZACIJA RADA ........................................................ 39

1.2.6. PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNILOGIJOM ZANIMANJA .................................. 43

2. ISPITNI KATALOZI ................................................................................... 70

2.1. ISPITNI KATALOG ZA PREDMET OSNOVE PEKARSTVA ...................................... 70

2.2. ISPITNI KATALOG ZA PRAKTIČNI RAD ......................................................... 73

3. OBAVEZNI NAČINI PROVJERAVANJA ZNANJA .................................................. 78

4. USLOVI ZA NAPREDOVANJE I ZAVRŠETAK OBRAZOVNOG PROGRAMA ..................... 78

5. NAČIN PRILAGOĐAVANJA UČENICIMA SA POSEBNIM POTREBAMA ......................... 78

6. NAČIN PRILAGOĐAVANJA PROGRAMA OBRAZOVANJU ODRASLIH .......................... 79

7. PROFIL STRUČNE SPREME NASTAVNIKA I STRUČNIH SARADNIKA .......................... 79

8. OBLIK ORGANIZACIJE IZVOĐENJA OBRAZOVNOG PROGRAMA .............................. 80

8.1. BROJ ČASOVA PO GODINAMA OBRAZOVANJA I VRSTAMA NASTAVE .................... 80

9. SLOBODNE AKTIVNOSTI ............................................................................ 80

10. PROFESIONALNA PRAKSA ........................................................................ 80

3

OPŠTI DIO 1. Naziv programa: POSLASTIČAR 2. Nastavni plan

Redni broj

Nastavni predmeti - grupe predmeta

I II III Ukupno

sed. god. sed. god. sed. god. A Opšteobrazovni predmeti

1. Maternji jezik i književnost 3 108 2 72 2 66 246

2. Matematika 3 108 2 72 2 66 246

3. Strani jezik 2 72 2 72 2 66 210

4. Informatika 1 36 36

5. Fizičko vaspitanje 2 72 2 72 2 66 210

Društvena grupa predmeta

1. Istorija 1 36 36

2. Geografija 1 36 36

3. Sociologija 1 36 36

Prirodna grupa predmeta

1. Biologoja 1 36 36

2. Hemija 1 36 36

3. Fizika 1 36 36 UKUPNO A 15 540 10 360 8 264 1164

B Stručno-teorijski predmeti 1. Higijena 1 36 36

2. Ugostiteljsko poslovanje 1 36 36

3. Poznavanje robe 2 72 2 72 144

4. Osnove pekarstva 2 72 2 66 138

5. Ekonomika i organizacija rada 2 66 66

UKUPNO B 4 144 4 144 4 132 420

C Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

12 432 17 612 19 627 1671

D Slobodne aktivnosti 1 36 1 36 1 33 105 E Profesionalna praksa 10 dana 15 dana 25 dana F Broj časova 32 1152 32 1152 32 1056 3360 G Broj radnih sedmica 36 36 33 105

Ukupno (A + B + C + D) = 3.360

4

3. Ciljevi i zadaci obrazovnog programa - Svestran razvoj pojedinca i njegova socijalna integracija; - Produbljivanje i proširenje opšteg obrazovanja u funkciji struke i usvajanje

stručno-teorijskog i praktičnog znanja za samostalno obavljanje zanimanja; - Priprema za permanentno obrazovanje i doživotno učenje; - Razvijanje sposobnosti socijalne komunikacije i spremnost za razvijanje

međuljudskih odnosa; - Osposobljavanje za planiranje, pripremu, izvođenje, kontrolu i vrednovanje rada

u zanimanju; - Osposobljavanje za samostalno i kvalitetno pripremanje i spremanje osnovnih

pekarskih i poslastičarskih proizvoda; - Obezbjeđivanje znanja i osposobljenosti za pripremu i spremanje osnovnih

pekarskih poslastičarskih proizvoda na osnovu poznavanja biološke i energetske vrijednosti sirovina za njihovu izradu, njenih karakteristika i načina upotrebe;

- Razvoj ekološke svijesti i savijesti o poštovanju mjera zaštite na radu i njihovu doslednu primjenu.

4. Uslovi za upis, odnosno uključivanje u program za obrazovanje odraslih - Završena osnovna škola; - Završena dvogodišnja stručna škola i položeni dopunski i difirencijalni ispiti; - Da lice nije starije od 17 godina, izuzetno lice do 18-te godine uz odobrenje

nastavničkog vijeća škole; - Lica koja su napunili 18 godina uključuju se u program za obrazovanje odraslih; - Stručno obrazovanje odraslih stiče se u skladu sa zakonom o obrazovanju odraslih

i posebnim propisima; - Kao uslov za upis svaki kandidat mora dostaviti uvjerenje medicine rada da nema

psiho-fizičkih nedostataka koji bi bili prepreka za normalno obavljanje radnih zadataka, za zanimanje Poslastičar.

5. Trajanje obrazovanja - Obrazovanje po obrazovnom programu Poslastičar traje tri godine. 6. Prohodnost za nastavak obrazovanja - U redovnom obrazovanju učenici napreduju u viši razred ako su iz svih predmeta

tekuće godine postigli pozitivnu ocjenu i priložili potvrdu o obavljenoj profesionalnoj praksi.

- Lica koja su završila dvogodišnju stručnu školu mogu se upisati u drugi ili treći razred s obzirom na vrstu programa prethodnog obrazovanja uz polaganje dopunskih i diferencijalnih ispita.

- Odrasli napreduju po programu u skladu sa planom za izvođenje obrazovnog programa za odrasle - koji donosi škola.

7. Obrazovanje koje se stiče - Srednje stručno obrazovanje u trogodišnjem trajanju - POSLASTIČAR i

kvalifikacija POSLASTIČAR.

5

POSEBNI DIO 1. PREDMETNI PROGRAMI 1.1. OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI 1.1.1. MATERNJI JEZIK I KNJIŽEVNOST 1.1.2. MATEMATIKA 1.1.3. STRANI JEZIK 1.1.4. INFORMATIKA 1.1.5. FIZIČKO VASPITANJE 1.1.6. ISTORIJA 1.1.7. GEOGRAFIJA 1.1.8. SOCIOLOGIJA 1.1.9. BIOLOGIJA 1.1.10.HEMIJA 1.1.11. FIZIKA

6

1.2. STRUČNO - TEORIJSKI PREDMETI 1.2.1. HIGIJENA 1. Naziv predemeta: HIGIJENA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave

Razred Vrste nastave

Ukupno Teorija Vježbe Praktična

nastava I 36 36 II III

Ukupno 36 36 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje učenika sa značajem higijene, sa posebnom razradom lične higijene

i higijene radne sredine; - Razvijanje navika primjene higijene u uslužnim djelatnostima; - Sticanje osnovnih znanja o higijeni ishrane i njenoj primjeni u uslužnim

djelatnostima; - Usvajanje osnovnih pojmovi mentalne higijene i komunalne higijene; - Razvoj zdravstvenog vaspitanja.

7

4. Sadržaji/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: PRVI

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski

ciljevi Preporuke za

izvođenje nastave učenik učenik učenik

Ciljevi i zadaci predmeta - Upoznaje se sa

zadacima higijene - Upoznaje se sa

savremenim shvatanjem zdravlja i faktora koji utiču na zdravlje

- Analizira i detaljno objašnjava pravilno održavanje higijene tijela

- Podsticanje odgovornosti o zaštiti svog zdravlja i zdravlja drugih

Lična higijena - Identifikuje

elemente higijene tijela, zuba, odjeće i obuće

- Poznaje uzroke koje izazivaju oboljenje zuba i desni

- Procjenjuje značaj lične higijene za lični život i rad

- Uočava razliku između higijenski ispravne i neispravne odjeće i obuće

- Kroz primjere uočava razliku pravilnog i nepravilnog održavanja higijene

- Stiče samopouzdanje i sigurnost u životu i radu

- Slike, slajdovi, prospekti, video materijal

Higijena ishrane - Poznaje principe

pravilne ishrane. - Poznaje značaj

pojedinih gradivnih i zaštitnih materija.

- Navodi sastav važnijih životnih namirnica

- Poznaje specifičnosti ishrane djece, omladine, starijih osoba, trudnica, sportista

- Poznaje oblike alternativne ishrane: vegetarijanska, makrobiotička, mediteranska, fast food.

- Analizira i vrednuje posledice pomanjkanja hranljivih materija

- Uočava prednosti i nedostatke pojedinih načina ishrane.

- Analizira ulogu cerealija u ishrani.

- Navodi primjere namirnica -potencijalnih alergena.

- Uočava značaj kontrole ispravnosti namirnica

- Razvija svijest o značaju zdrave ishrane za poboljšanje i očuvanje zdravstvenog stanja.

- Vježba: Izrada jelovnika za svoju porodicu za 7 dana.

Higijena radne sredine - Opisuje ulogu

radnog i životnog - Utvrđuje činioce

okoline koji utiču - Stiče naviku

održavanja radnog

8




prostora

na zdravlje čovjeka - Primjenjuje

postupke koji čuvaju životni i radni prostor

- Analizira uticaj štetnih faktora u radnoj sredini na nastanak profesionalnih bolesti i povreda na radu.

prostora

- Navodi vrste mikroorganizama

- Nabraja i opisuje sredstva za dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju

- Opisuje postupak uništavanja mikroorganizamarazličitim sredstvima

- Razlikuje sredstva za dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju i postupak realizacije

- Razlikuje načine uništavanja mikroorganizama raznim sredstvima

- Razvija odgovornost za sigurnu upotrebu sredstava dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije

- Posmatranje bakterija pomoću mikroskopa

- Slike, slajdovi,

prospekti, video materijal

Oboljenja - Opisuje početne

znake oboljenja kod ljudi (tjelesna temperatura, malaksalost, vrtoglavica, bolovi u organizmu...)

- Prepoznaje kroz primjere najčešče znakove koji upozoravaju na bolest

- Analzira postupke pravilnog reagovanja na pojavu znakova određene bolesti

- Razvija odgovornost i svijest o potrebi zaštite zdravlja drugih

- Slike, slajdovi,


- Opisuje najčešće vrste zaraznih bolesti (crijevne, kožne, polne, zoonoze)

- razumije uzroke i uslove za nastanak bolesti

- Analizira preporuke i predviđene mjere na radnom mjestu za sprečavanje zaraznih bolesti

- Slike, slajdovi,


- Nabraja vrste bolesti lokomotornog aparata i opisuje njihovu simptomatičnost

- Uočava faktore koji utiču na pojavu ovih bolesti

- Uočava faktore koji mogu pomoći u sprečavanju bolesti lokomotornog aparata

- Uočava značaj sprječavanja bolesti lokomotornog aparata, koji su posledica rada u zanimanju poslastičar

- Slike, slajdovi,


9




Bolesti zavisnosti - Opisuje bolesti

toksikomanije - Razumije ovisnost

kao društveni fenomen i procjenjuje štetnost po zdravlje

- Ocjenjuje uzroke, razvoj i posledice toksikoloških bolesti

- Razvija svijest o toksikomaniji i njenom uticaju na društvo

- Organizovanje predavanja ljekara specijaliste za bolesti zavisnosti

Nezgode na radnom mjestu - Navodi i opisuje

vrste nezgoda - Razlikuje najčešće

vrste nezgoda - Vrednuje i

predviđa izvore opasnosti na radnom mjestu (plin, struja...)

- Vrši procjenu reakcije u slučaju nezgode u različitim situacijama

- Razvija sposobnost za odgovorno i brzo rješavanje problema

- Demonstracija ukazivanja prve pomoći kod povreda:

- trovanje plinom, - udar struje, - zaustavljanje

krvarenja i - besvjesno stanje

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - M. Savićević i saradnici, Higijena, Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1986/87. - M. Savićević i saradnici, Praktikum higijene i humane ekologije, Istitut za higijenu

i medicinsku ekologiju, Beograd 1981. - D. Kecmanović i saradnici, Psihijatrija, Medisinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1986. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Mikroskopi - Slajdovi, slike - Model čovjeka, - TV, video player, DVD player - Video kasete i DVD. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi

učenika- najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu

svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Visoka stručna sprema iz Biologije ili - Fakultet medicinskog smjera

10

10. Povezanost predmeta

Znanja Povezanost sa drugim predmetima Predmet Znanja

Zadaci higijene Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom Standardi radne higijene

Ishrana i njena uloga za zdravlje ljudi Poznavanje robe Značaj ishrane

Lična higijena Higijena ishrane Higijena radne sredine

Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom Radna odjeća i obuća

Nezgode na radnom mjestu

Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom Standardi radne higijene

11

1.2.2. UGOSTITELJSKO POSLOVANJE 1. Naziv predmeta: UGOSTITELJSKO POSLOVANJE 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I 36 36 II III

Ukupno 36 36 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa počecima i razvojem ugostiteljstva; - Usvajanje osnovnih znanja o vrstama ugostiteljskih objekata i njihovim

karakteristikama; - Usvajanje osnovnih znanja o organizacionim jedinicama u okviru ugostiteljskih

objekata; - Upoznavanje sa značajem i načinom kategorizacije ugostiteljskih objekata.

12




izvo]enje nastave učenik učenik učenik

Ugostiteljstvo kao djelatnost - Opisuje nastanak i

razvoj ugostiteljstva

- Vrši komparativnu analizu po tipu i karakteristikama ugostiteljskih objekata u odnosu na određeni vremenski period

- Razvija osjećaj multietničke tolerantnosti i kulture


- Navodi kriterijume za podjelu ugostiteljstva i klasifikaciju

- Vrši komparaciju crnogorskih kriterijuma za kategorizaciju i neke od razvijenih turističkih destinacija

- Definiše i pojašnjava osnovne karakteristike ugostiteljske djelatnosti

- Vrši komparativnu analizu poslovanja između ugostiteljstva i drugih uslužnih djelatnosti

- Razvija pozitivnu orjentacuju prema zanimanju

Ugostiteljski objekti - Definiše pojam

ugostiteljskog objekta i njihovu podjelu

- Uočava razliku među ugostiteljskim objektima u zavisnosti od tipa i namjene


- Hoteli - Navodi i opisuje

različite tipove hotela i njihovu strukturu

- Prepoznaje različite tipove hotela na osnovu strukture izgleda i opremljenosti i načina pružanja usluga

- Razumijevanje odnosa u skladu sa uslovima rada

- Slike, slajdovi, prospekti, video materijal o različitim tipovima hotela

- Moteli - Opisuje strukturu

motela i vrste usluga

- Uočava razliku između motela i sličnih ugostiteljskih objekata za smještaj

- Slike, slajdovi, prospekti, video materijal o različitim tipovima

- motela

- Pansioni - Opisuje strukturu

pansiona i vrste usluga

- Vrši komparativnu analizu sa drugim objektima za pružanje usluga smještaja, ishrane i piće


- pansiona

13




- Turistička naselja - Opisuje strukturu

turističkih naselja i vrste usluga

- Vrši komparativnu analizu sa drugim objektima za pružanje usluga smještaja, ishrane i piće


- turističkih naselja

- Kampovi - Opisuje strukturu

kampova i vrste usluga

- Vrši komparativnu analizu turističkog naselja i kampa

- Razvija pravilan odnos prema prirodi

- lSlike, slajdovi, prospekti, video materijal o kampovima

- Prenoćišta - Navodi vrste

usluga u prenoćištima

- Utvrđuje razliku u pružanju usluga u prenoćištima i hotelima

- Razvija opažanje

- Prikazivanje slajdova sa zadatom temom

- Navodi prevozna sredstva u kojima se pružaju ugostiteljske usluge i vrste usluga

- Uočava razliku između prevoznih sredstava u kojima se ne pružaju ugostiteljske usluge i onih u kojima se pružaju


Restorani - Analizira i opisuje

vrste restorana: klasični, specijalizovani restoran, mliječni, ekspres restoran i restoran na prevoznim sredstvima

- Upoređuje opremu i različitost interijera i eksterijera

- Posjeta nekom od navedenih vrsta restorana

- Odjeljenja i prostorije restorana

- Opisuje i pojašnjava strukturu, odjeljenja i proizvodno-pripremne prostorije restorana:

- kuhinja sa kuhinjskim blokom,

- točionica pića, - konobarska

pripremnica -ofis, - prostorije za

usluživanje gostiju, - ulazni hol sa

- Šematski prikazuje strukturu odjeljenja i pripremno-proizvodne prostorije


14




garderobom, - aperitiv bar i - sanitarni blok. Usluge u ugostiteljskim objektima - Definiše pojam i

navodi vrste usluga u kafani, baru, bifeu i krčmi

- Vrši komparativnu analizu usluga u osnovnim ugostiteljskim objektima za ishranu i piće

- Razvija osjećaj za timski rad


Kategorizacija ugostiteljskih objekata - Definiše pojam

kategorizacije ugostiteljskih objekata i opisuje obilježja istih

- Prepoznaje obilježja u zavisnosti od izgleda

- Razvija osjećaj odgovornosti u skladu sa obavezama i usvaja standarde kvaliteta

- Prikazivanje obilježja za kategoriju za sve vrste ugostiteljskih objekata

- Crtanje obilježja u skladu sa propisima

- Nabraja objekte koji podliježu kategorizaciji i nivoe njihovog razvrstavanja

- Definiše kategoriju objekta na osnovu podataka o strukturi objekta u vrsti usluga

- Razvija objektivnost u sagledavanju stvari


5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - O. Bakić, M. Nikolić, M. Bakić, Osnove turizma i ugostiteljstva, Zavod za

udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. - R. Miličević, Ugostiteljstvo – tehnika organizacija poslovanje, IŠM »Oktoih«,

Podgorica, 2003. - K. Čačić, poslovanje preduzeća u turizmu, Ekonomski fakultet, Beograd, 1998. - Z. Marković, Osnove turizma, Školska knjiga, Zagreb, 1987. - L. Lajović, Posebne uzanse u turizmu Crne Gore, CID, Podgorica, 2004. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - TV i video plejer, - Kompjuter sa opremom za video produkciju (LCD projektor), - Grafoskop - Dijaprojektor. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi



svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

15

9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Nastavnik ugostiteljskog poslovanja može biti lice koje je završilo hotelijerski ili

turistički fakultet.

10. Povezanost predmeta


Organizacione jedinice za pružanje usluga smještaja, prehrane i točenja pića

Ekonomika i organizacija rada Preduzeća u turističkoj djelatnosti

Usluge u ugostiteljskim objektima

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Poslastičarska radionica

16

1.2.3. POZNAVANJE ROBE

1. Naziv predmeta: POZNAVANJE ROBE

2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I 72 72 II 72 72 III

Ukupno 144 144

3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa osnovnim pojmovima o prehrambrenim proizvodima i uslovima u

prometu; - Upoznavanje sa hranljivim materijama, njihovom praktičnom iskorišćavanju u

poslastičarstvu i značaju za organizam čovjeka; - Upoznavanje pojedinih namirnica i načinom izračunavanja njihovih bioloških i

energetskih vrijednosti, utvrđivanjem njihovih osobina, tehnologijom dobijanje i prerade, načinom korišćenja, obrade i čuvanja;

- Osposobljavanje za pravilan odabir, kombinovanje i izradu poslastičarskih proizvoda i sladoleda za razne kategorije ljudi prema tabeli;

- Razvijanje svijesti o pravilnoj ishrani i vrijednosti pojedinih namirnica za zdravlje ljudi;

- Čuvanje i unaprijeđenje životne sredine; - Razvijanje sposobnost za pravilnu upotrebu i kombinovanje pojedinih namirnica.

17

4. Sadržaj/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: PRVI




Sirovine u poslastičarstvu - Upoznaje opšte

pojmove, tehnologiju, vrste i ulogu sirovina u poslastičarstvu

- Prepoznaje sirovine iz različitih grupa

- Razvija odgovornost u radu

- Opisuje faktore koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

- Primjenjuje organoleptičke metode ispitivanja kvaliteta

Zakonska regulativa u proizvodnji i preradi hrane - Navodi zakonsku

regulativu u prehrambrenoj struci

- Planira rad u skladu sa zakonskom regulativom

- Razvija lojalnost - Čitanje deklaracije za sirovine

- Nabraja hranjive materije i opisuje njihovu ulogu u organizmu

- Izračunava biološku i energetsku vrijednost namirnica

Vježba: - Izračunavanje

energetske vrijednosti hrane pomoću tabele o energetskoj i biološkoj vrijednosti

Bjelančevine - Nabraja i opisuje

sastav vrste, ulogu i značaj bjelančevina

- Razlikuje bjelančevine prema porijeklu, biološkoj vrijednosti i rastvorljivosti

- Razvija kulturu ishrane

Vježba: - Koagulacija i

rastvorljivost bjelančevina

Hidrati - Nabraja i opisuje

vrste, građu, ulogu i značaj ugljenih hidrata

- Razlikuje različite vrste ugljenih hidrata

- Razvija pravilan odnos prema zdravoj ishrani

Vježba: - Zastupljenost

pojedinih vrsta ugljenih hidrata u različitim namirnicama

Masti i ulja - Nabraja i opisuje,

vrste, sastav, ulogu i značaj masti i ulja

- Razlikuje prema porijeklu i sastavu, različite vrste masti i ulja

Vježba: - Zastupljenost masti

i ulja u različitim namirnicama

Vitamini - Nabraja vitamine i

opisuje njihov značaj za očuvanje zdravlja

- Vrši pravilan, izbor namirnica za pravilnu ishranu

18




Minerali - Imenuje mineralne

materije i opisuje njihov značaj

- Vrši pravilan, izbor namirnica za pravilnu ishranu i ishranu u slučaju poremećaja zdravlja

- Razvija odgovornost prema trećim licima

- Nabraja principe pravilne ishrane i opisuje način izračunavanja energetske vrijednost pojedinih namirnica

- Izračunava energetsku i biološku vrijednost poslastičarskih proizvoda

- Razvija odgovornost

Vježba: - Izračunava

energetsku vrijednost proizvoda na osnovu sastava

Mikroorganizmi-fermentacija i konzerviranje - Imenuje vrste

mikroorganizama i opisuje uslove za njihovu aktivnost

- Utvrđuje određene mjere za pravilno čuvanje namirnice od djelovanje mikroorganizama

- Razvija odgovornost u čuvanju, kuvanju i pripremanju namirnica

- Navodi značaj različitih mikroorganizama u prehrambrenoj industriji

- Primjenjuje različite vrste mikroorganizama u pripremi poslastičarskih proizvoda

- Razvija odgovornost u čuvanju, i pripremanju namirnica

Vježba: - Primjena kvasca

- Definiše pojam fermenata i navodi primjer fermentalnih radnji

- Prepoznaje različite faze u toku fermentacije

Vježba: - Mliječna

fermentacija

- Navodi značaj za kontrolu i primjenu konzerviranja životnih namirnica u poslastičarstvu

- Uočava moguće rizike usled nekontrolisanog i nestručnog konzerviranja životnih namirnica u poslastičarstvu

- Razvija osjećaj sigurnosti i samoprocjenjivanja

- Opisuje metode i načine izvođenja različitih vrsta konzerviranja fizičke metode

- Razlikuje različite metode konzerviranja

- Razvija preciznost i samopouzdanje

Vježba: - Konzerviranje

putem pasterizacije i ukuvavanjem

- Nabraja i opisuje postupak konzerviranja putem hemijske i biološke metode

- Primjenjuje različite metode konzervisanja

Vježba: - Konzerviranje

dodatkom šećera

Zitarice - Nabraje vrste

žitarica i opisuje - Određuje

energetsku i - Razvija kreativnost Vježba:

19




strukturu i sastav zrna te njihove karakteristike

biološku vrijednost žitarica i prerađevine

- Prepoznavanje pojedinih vrsta žitarica i upoznavanje sa građom zrna.

- Tabelarni prikaz: Energetska i biološka vrijednost žitarica

- Nabraja vrste i tipove brašna i drugih mlinarskih proizvoda i opisuje postupak njihove proizvodnje

- Razlikuje različite vrste i tipove brašna i drugih mlinarskih prozvoda

- Razvija čulo opažanja

Vježba: - Prepoznavanje

različitih vrsta brašna: mlinarskih proizvoda

- Navodi osnovne karakteristike kvaliteta pšeničnog brašna

- Razlikuje vrste i ocijeni kvalitet različitih vrsta brašna

Vježba: - Organoleptička

ocjena kvaliteta pšeničnog brašna

- Nabraja i pojašnjava mogućnost upotrebe različitih prerađevina od žitarica za obrok

- Razlikuje kornfleks, pahuljice, proizvode od soje, mekinje, ekstrudirane proizvode i njihove mješavine

- Razvija kreativnost

Zaslađivači - Nabraja i opisuje

različite vrste meda i sintetičkih sredstava za zaslađivanje

- Razlikuje pojedine vrste meda i njihov značaj poslastičarstvo


ocjena kvaliteta meda

Biljne i životninjske masi i upotreba u poslastičarsvu - Nabraja vrste i

opisuje ulogu i značaj životinjskih masti poslastičarstvo

- Razlikuje vrste životinjskih masti i vrši organoleptičku procjenu kvaliteta

- Nabraja i opisuje vrste, ulogu i značaj biljnih ulja i masti u poslastičarstvo

- Razlikuje različite vrste biljnih ulja i masti i vrši organoleptičku procjenu njihovog kvaliteta

- Opisuje proizvodnju, ulogu i primjenu margarina i maslaca u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste margarina i maslaca i vrši organoleptičku procjenu njihovog kvaliteta

20




Mlijeko i mliječne prerađevine - Navodi osnovne

hemijske sastojke mlijeka

- Opisuje organoleptičke osobine mlijeka

- Opisuje metode konzervisanja mlijeka i značaj poslastičarstvo

- Primjenjuje kriterijume za ocjenu kvaliteta mlijeka

- Razvija pravilan odnos prema zdravom načinu ishrane

- Razvija odgovornost, ekonomičnost i snalažljivost


ocjena kvaliteta mlijeka

- Nabraja vrste mliječnih konzervi, opisuje način njihove proizvodnje i proizvodnje mlijeka u prahu i pojašnjava njihov zančaj i primjenu u poslastičarstvu

- Razlikuje u zavisnosti od recepture primjenu mlijeka u prahu u poslastičarstvu

Vježba: - Priprema mlijeka

od mlijeka u prahu

- Nabraja vrste, ulogu i značaj kiselomliječnih prerađevina i pavlake u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste kiselomliječnih proizvoda

- Nabraja vrste sireva i pojačnjava nihov značaj i primjenu u poslastičarstvu

- Razlikuje pojedine vrste sireva

Vježba: - Proizvodnja gruša

Jaja - Opisuje građu,

sastav i klasifikaciju jaja

- Vrši klasifikaciju jaja u skladu sa propisima i vrši organoleptičku procjenu kvaliteta

Vježba: - Analiza građe

jajeta i kalisifikacija jaja po veličini

- Razlikuje uzroke kvarenja i starenja jaja, procjenu kvaliteta i uticaj na kvalitet proizvod jaja

- Vrši klasifikaciju jaja u skladu sa propisima i vrši organoleptičku procjenu kvaliteta

- Razvija odgovornost u radu

Vježba: - Ocjena kvaliteta

jaja

- Nabraja vrste proizvoda od jaja, njihovu primjenu i značaj u poslastičarstu

- Razlikuje proizvode od jaja

21

Razred: DRUGI Informativni ciljevi i

sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi

Preporuke za izvođenje nastave

učenik učenik učenik Voće i voćne prerađevine u poslastičarstvu - Opisuje sastav,

značaj, kvalitet i primjenu voća

- Određuje najbolje uslove za čuvanja i primjenu voća

- Nabraja vrste voća i opisuje karakteristična svojstva koštičavog i jabučastog voća

- Prepoznaje vrste koštičavog i jabučastog voća

- Razvija pravilan odnost prema biljnim vrstama


ocjena kvaliteta voća

- Nabraja vrste i opisuje karakteristična svojstva jagodičastog i bobičastog voća

- Prepoznaje vrste jagodičastog i bobičastog voća

Vježba : - Izračunavanje

energetske i biološke vrijednosti pomoću tabela

- Nabraja vrste i opisuje karakteristična svojstva jezgrastog i južnog voća

- Određuje energetsku vrijednost i biološku vrijednost voća

- Nabraja metode i opisuje tehnološki postupak konzervisanja voća

- Razlikuje metode konzervisanja voća

Vježba: - Konzervisanje

određenih vrsta voća različitim postupcima

- Navodi vrste prerađevina od voća i opisuje njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Prepoznaje vrste prerađevina i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Navodi vrste začina i opisuje njihovu ulogu i značaj u poslastičarstvu i način procjene njihovog kvaliteta

- Prepoznaje različite vrste začina i procjenjuje njihov kvalitet na osnovu organoleptičkih karakteristika

- Razvija moć opažanja

Vježba: - Prepoznavanje

različitih vrsta začina i njihovih organoleptičkih svojstava

Kafa i njena primjena u poslastičarstvu - Opisuje vrste,

ulogu, značaj i primjenu kafe u poslastičarstvo

- Razlikuje različite vrste kafe

Vježba: - Pripremanje kafe i

degustacija

Kakao i njegova primjena u poslastičarstvu - Opisuje ulogu,

značaj i primjenu kakaa i njegovih prerađevina u poslastičarstvu

- Priprema kakao napitak

Vježba: - Priprema kakaa i

degustacija

- Nabraja vrste čaja i opisuje njihovu

- Razlikuje različite vrste čaja

- Razvija odgovornost

Vježba :

22




ulogu i značaj u poslastičarstvu

ekonomičnost i snalažljivost

- Priprema čaja i degustacija

Alkoholna pica i njihova primjena u poslastičarstvu - Nabraja vrste

alkoholnih pića i opisuje ulogu, značaj i primjenu alkoholnih pića u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste alkoholnih pića i definiše njihovu upotrebu u poslastičarstvu

- Razvija kreativnost

- Nabraja i opisuje sirovine za proizvodnju alkoholnih pića,

- Opisuje tehnologiju proizvodnje alkoholnih pića i njihovu klasifikaciju

- Razvrstava pića po grupama

- Razvija preciznost, snalažljivost i samostalnost u odlučivanju

Prozvodnja vina, klasifikacija i upotreba - Nabraja i opisuje

sirovine za proizvodnju prirodnih vina,

- Opisuje tehnologiju proizvodnje prirodnih vina i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet prirodnih vina


ocjena kvaliteta vina

- Obilazak vinskog podruma

- Nabraja i opisuje sirovine za proizvodnju specijalnih vina,

- Opisuje tehnologiju proizvodnje specijalnih vina i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet specijalnih vina

- Nabraja i opisuje sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića,

- Opisuje tehnologiju proizvodnje jakih alkoholnih pića i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet jakih alkoholnih pića

- Razvija preciznost, snalažljivost i samostalnost u odlučivanju

Likeri - Nabraja i opisuje

sirovine za proizvodnju likera,

- Opisuje tehnologiju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet likera


ocjena kvaliteta likera

23




proizvodnje likera i njihovu klasifikaciju

- Nabraja vrste i opisuje ulogu i značaj sredstava za dizanje tijesta u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za dizanje tijesta i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu

Vježba: - Upotreba sredstava

za dizanje tijesta (zamijesiti hlebno tijesto)

Aditivi - Navodi vrste

aditiva i opisuje elemente koji utiču njihov kvalitet,

- Opisuje značaj i ulogu aditiva u poslasičarstvu

- Prepoznaje razne vrste aditiva i način primjene u poslastičarstvu

Vježba: - Posmatranje i

organoleptička procjena kvaliteta

- Navodi vrste učvršćivača sredstava za tretiranje brašna i opisuje elemente koji utiču njihov kvalitet,

- Opisuje značaj i ulogu učvršćivača i sredstava za tretiranje brašna u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste učvršćivača i sredstava za tretiranje brašna i njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Navodi sredstva za povećanje zapremine i opisuje njihov značaj i ulogu u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za povećanje zapremine

Modifikovani proizvodi u poslastičarstvu - Navodi vrste

modifikovanih proizvoda i opisuje elemente koji utiču njihov kvalitet,

- Opisuje značaj i ulogu modifikovanih skrobova u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste

- modifikovanih skrobova

Sredstva za glaziranje i želiranje - Navodi vrste

sredstva za glaziranje i opisuje elemente koji utiču

- Razlikuje različite vrste sredstava za glaziranje i definiše njihovu

24




njihov kvalitet, - Opisuje značaj i

ulogu sredstava za glaziranje u poslasičarstvu

primjenu u poslastičarstvu

- Navodi vrste sredstava za želiranje i opisuje elemente koji utiču na njihov kvalitet,

- Opisuje značaj i ulogu sredstava za želiranje u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za želiranje i način njihove primjene u poslastičarstvu

Vježba: - Priprema pojedinih

sredstava za želiranje

Boje u poslastičarstvu - Navodi vrste boja u

poslastičarstvu - Opisuje značaj i

ulogu sredstava za bojenje u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za bojenje u poslastičarstvu i način njihove primjene

Pojačivači aroma (uloga značaj i primjena) - Navodi vrste

pojačivača arome u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu pojačivača arome u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste pojačivača arome u poslastičarstvu i način njihove primjene

- Prikazivanje pojačivača arome u poslastičarstvu i utvrđivanje njihove primjene

Antioksidansi - Navodi vrste

antioksidanasa u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu antioksidanasa u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste antioksidanasa u poslastičarstvu i način njihove primjene

- Razvija odgovoran pristup radu

- Navodi vrste konzervanasa u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu konzervanasa u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste konzervanasa u poslastičarstvu i metode njihove primjene

Kiseline (vrste i primjena u poslastičarstvu) - Navodi vrste

kiselina u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu kiselina u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste kiselina u poslastičarstvu i njihovu primjenu

25




Stabilizatori (vrste i primjena u poslastičarstvu) - Navodi vrste

stabilizatora i sredstava protiv zgrudvavanja u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu sredstava za bojenje u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste stabilizatora i sredstava protiv zgrudvavanja u poslastičarstvu in način njihove primjene

- Prikazivanje sredstava za stabiliziranje i protiv zgrudvavanja

Emulgatori i emulgujuće soli - Navodi vrste

emulgatora u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu emulgatora u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste emulgatora u poslastičarstvu i način njihove primjene

- Navodi vrste emulgukućih soli u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu emulgujućih soli u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste emulgujućih soli poslastičarstvu i način njihove primjene

Zgušnjivači (začaj, uloga i primjena u poslastičarstvu) - Navodi vrste

zgušnjivača u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu zgušnjivača u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste zgušnjivača u poslastičarstvu i način njihove primjene

- Prikazivanje sredstava za zgušnjivanje u poslastičarstvu i utvrđivanje njihove primjene

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Dr. Milimir B. Kovačević, Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres Novi Sad, 2001. - Dip. inž. Milovan Ljubisavljević, Voće, povrće, pečurke i prerađevine, Niro-

„Privredni pregled“, Beograd 1980. - Romer , Prehrambrena roba, Školska knjiga, Zagreb, 1977. - Inž. Milovan Ljubisavljević, Priručnik o kvalitetu prehrambrenih proizvoda,

Privredni pregled, Beograd, 1964. - Inž. Vinko Mladina, Uvod u tehniku konzervisanja prehrambrenih proizvoda, Glas

rada, Beograd 1949. - Ivan Ristić, Poznavanje robe sa tehnologijom, Zavod za uđbenike i nastavna

sredstva, Beograd, 1980. - Dr. Dušan Jović, Priručnik o kvalitetu prehrambrenih proizvoda, Beograd,1964. - Dragica Pop Jordanov, Božidarka Trpković, Proizvodnja mješovite robe, Beograd,

1985. - Milovan Jovanović, Poznavanje životnih namirnica, Beograd, 2001. - G. Nikelić-Aleksić, Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, Poljoprivredni

fakultet, Beograd 1988. - B. Đurišić, Tehnologija životnih namirnica, Nauka i društvo, Beograd 1991. - J. Danon, Začini u svakodnevnoj upotrebi, Pronalazaštvo, Beograd 1985.

26

- Lj. Trajković-Pavlović, Preporučeni dnevni unos hranjivih materija, Savezni zavod za zdrastvenu zaštitu, Beograd, 1993.

- M. Vereš, Osnovi konzervisanja namirnica, Naučna knjiga, Poljoprivredni fakultet, Beograd ,1991.

- R. Živković, Kava i zdravlje, Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1990.

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Laboratorijska oprema za izvođenje vježbi, - Namirnice, - Grafoskop, - Kompjuter sa opremom za video reprodukciju.

7. Obavezni načini povjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori

učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.


svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani profesor hemije, - Diplomirani hemičar (diplomirani inženjer hemije), - Tehnolog prehrambrene struke. 10. Povezanost predmeta

Znanja Povezanost sa drugim predmetima

Predmet Znanja

Značaj ishrane Higijena Ishrana i njena uloga na zdravlje ljudi

Karakteristike pojedinih prehrambrenih proizvoda

Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom

Pripremanje poslastičarskih proizvoda

Hranjive materije i njihova uloga u organizmu


Energetska vrijednost namirnica

Faktori koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta


Procjena kvaliteta sirovina

Principi pravilne ishrane i način izračunavanja energetske vrijednost pojedinih namirnica


Procjena kvaliteta sirovina

27

1.2.4. OSNOVE PEKARSTVA 1. Naziv predmeta: OSNOVE PEKARSTVA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I II 36 36 72 III 33 33 66

Ukupno 69 69 138 Vježbe- odjeljenje se dijeli na grupe do 16 učenika 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa tehnološkim fazama rada u pekarstvu; - Usvajanje osnovnih znanja i vještina neophodnih za izradu hleba, peciva i drugih

pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda - Razvijanje vještina i sposobnosti rada u proizvodnji pekarskih proizvoda; - Upoznavanje sa vrstama, načinom primjene i osposobaljavanjem za samostalno

rukovanje savremenom opremom, priborom i alatom u pekarstvu; - Upoznavanje sa značajem higijene u pekarstvu i razvijanje odgovornog odnosa

prema obezbjeđivanju higijenskih standarda u radu; - Razvijanje odgovornog odnosa prema sredstvima za rad i inventaru; - Razvijanje sposobnosti za racionalno korišćenje sredstava za rad, materiljala,

energije i vremena; - Razvijanje odgovornog odnosa prema saradnicima i korisnicima pekarskih usluga; - Razvijanje intelektualnih sposobnosti za samostalan rad, planiranaje, izvođenje i

kontrolu rada.

28

4. Sadržaji/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: DRUGI

Informativni ciljevi i sardžaji Formativni ciljevi Socijalizacijski



Pekarski pogon - Savremena pekarska

proizvodnja (opšti pojmovi, značaj i uloga)

- Vrši komparativnu analizu tradicionalne i savremene pekarske proizvidnje

- Razvija pozitivnu orjentaciju prema zanimanju

- Opisuje strukturu savremenog pekarskog pogona i radionice

- Pojašnjava funkcionalnu povezanost prostorija u sastavu pekarskog pogona ili radionice

- Razvija orjentaciju u prostoru

- Nabraja sredstva i opremu za higijensko-tehničku zaštitu i opisuje način njihove primjenu u u pekarskoj proizvodnji

- Obavlja higijensko-tehničku pripremu za rad u skladu sa propisima u pekarskoj proizvodnji

- Razvija odgovornost prema sebi i drugima

Vježba: - Primjena higijensko-

tehničkih sredstava zaštite

- Nabraja opremu, pribor, alat, posuđe i forme i pojašnjava njihovu primjenu u pekarskoj proizvodnji

- Razlikuje upotrebu opreme, alata, pribora, posuđa i formi, zavisno od faze u procesu proizvodnje

Vježba: - Upoznavanja sa

opremom, priborom, altom, posuđem i formama i njihovom primjenom u procesu pekarske proizvodnje

- Nabraja i opisuje osnovne vrste sirovina u pekarstvu, način prijema, skladištenja i čuvanja

- Razlikuje osnovne vrste sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda i definiše njihovu primjenu u pekarstvu kao i način njihovog skladištenja i čuvanja

- Reazvija pravilan odnos prema sredstvima za rad i odgovornost

Vježba: - Upoznavanje sa

vrstama i primjenom sirovina u pekarstvu, načinom čuvanja i skladištenja uz pojašnjenje teorije

Tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji - Nabraja i opisuje

osnovne tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji (priprema sirovina, miješenje tijesta, dijeljenje i

- Prepoznaje različite tehnološke faze u procesu pekarske proizvodnje

- Razvija pravilan odnos prema timskom radu

- Posmatranje slajdova ili video zapisa različiti tehnoloških faza u pekarskoj proizvodnji

29




oblikovanje tijesta, intermedijalna fermentacija, završno oblikovanje, završna femetancija, pečenje, hlađenje, skladištenje, čuvanje i pakovanje gotovih proizvoda i distribucija)

Proizvodnja hleba i peciva - Proizvodnja hleba

(bijeli pšenični, crni pšenični, kukuruzni, ražani, dijabet, miješani, francuski...) i peciva (punjena peciva, pereci, đevreci, pogačice, kifle, lepinje, zemičke...)

- Nabraja i opisuje postupak pripreme sirovina za proizvodnju hleba i peciva

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju hleba i peciva

- Razvija preciznost i

samokontrolu te odgovornosti na radnom mjestu

Vježbe: - Priprema sirovina, - Miješenje tijesta, - Određivanje

dijagrama miješenja,

- Dijeljenje, mjerenje i oblikovanje tijesta,

- Nadgledanje inermedijalne i završne fermentacije,

- Pripema peći i pečenje,

- Kontrola dijagrama pečenja,

- Hlađenje i skladištenje.

- Rad u kabinetu u

manjim grupama uz teorijska pojašnjenja

- Opisuje postupak miješenja raznih vrsta tijesta i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje raznih vrsta tijesta i određuje dijagram miješenja tijesta

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja, oblikovanja i punjenja tijesta

- Pojašnjava značaj intermedijalne (međufazne) fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda

- Vrši dijeljenje, oblikovanje i punjenje tijesta i kontroliše tok intermedijalne (međufazne) fermentacije

- Opisuje postupak i značaj završne fermentacije za

- Kontroliše tok završne fermentacije i

30




kvaliktet gotovog proizvoda

određuje stepen „zrelosti“ tijesta

- Opisuje postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja

- Vrši pripremu peći i kontroliše parametare pečenja po fazama

- Opisuje postupak hlađenja i skladištenja gotovih proizvoda

- Kontroliše proces hlađenja i skladištenja

- Nabraja i pojašnjava osnovne elemente koji determinišu kvalitet pekarskih proizvoda (fizičko-hemijska, organoleptička i mikrobiološka svojstva)

- Određuje kvalite pekarskih proizvoda na osnovu rezultata analize fizičko-hemijskih i mikrobiloških osobina i samostalne organoleptičke ocjene

- Poštovanje normi i propisa u cilju očuvanja zdravlja i zdrave ishrane

Vježbe: - Određivanje

kvaliteta pekarskog proizvoda na osnovu analize fizičko hemijskih osobina, mikrobiloških osobina i na osnovu samostalne organoleptičke ocjene

- Rad u kabinetu u manjim grupama

- Nabraja i opisuje osnovne greške u proizvodnim fazama, uzroke koje dovode do grešaka, postupak njihove sanacije i uticaj na kvalitet gotovog proizvoda

- Uočava greške na proizvodu po fazama i vrši njihovu sanaciju

- Razvija osjećaj estetike i tolerantnosti

Vježbe: - Simulacija grešaka

tokom proizvodnje, uočavanje i otklanjanje

- Rad u kabinetu u manjim grupama

- Nabraja i opisuje osnovne tipove bolesti hleba i peciva

- Uočava različite tipove bolesti hleba i peciva (nitavost, plesnivost...)

- Razvija odgovornost prema zdravlju drugih osoba

- Prikazivanje slajdova oboljelih proizvoda i pokazivanje uzoraka

31

Razred: TREĆI Informativni ciljevi i

sardžaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi

Preporuke za izvo]enje nastave

učenik učenik učenik Čajna peciva - Čajna peciva

(punjena, prelivena, djelimično prelivena i ukrašena)

- Nabraja i opisuje postupak pripreme sirovina za proizvodnju čajnih peciva

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju čajnih peciva (slatikh i slanih)

- Razvijanje

kretaivnosti, samopouzdanja i samostalnosti






- Hlađenje i skladištenje

- Pakovanje i deklarisanje

- Rad u kabinetu u


- Opisuje postupak miješenja raznih vrsta tijesta (slano, slatko, formovano, rezano i špricano) i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje raznih vrsta tijesta (slano, slatko, formovano, rezano i špricano) i određuje dijagram miješenja tijesta

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta (formovanjem, sječenjem ili špricanjem)

- Vrši dijeljenje i oblikovanje tijesta (formovanjem, sječenjem ili špricanjem)



- Opisuje postupak hlađenja, punjenja, pelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog skladištenja

- Kontroliše proces hlađenja proizvoda

- Vrši punjenje, prelivanje ili ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda

- Nabraja i pojašnjava izbor ambalaže za pakovanje gotovih proizvoda i način

- Vrši odabir adekvatne ambalaže za gotov proizvod

- Priprema

32




deklarisanja proizvoda

deklaraciju i vrši deklarisanje proizvoda u skladu sa propisima

Medenjaci - Medenjaci (punjeni,

preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

- Nabraja i opisuje postupak pripreme sirovina za proizvodnju medenjaka

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju medenjaka

- Razvijanje kretaivnosti, samopouzdanja i samostalnosti






- Hlađenje, prelivanje, urašavanje i skladištenje gotovog proizvoda


- Rad u kabinetu u


- Opisuje postupak miješenja tijesta i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje tijesta za medenjake

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta

- Vrši dijeljenje i oblikovanje tijesta

- Opisuje postupak i značaj fermentacije za kvaliktet gotovog proizvoda

- Prati tok fermentacije i uočava razlike u određenim fazama

- Opisuje postupak

pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja


- Opisuje postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog skladištenja


- Vrši punjenje, prelivanje ili ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda

- Nabraja i pojašnjava izbor ambalaže za pakovanje gotovih

- Priprema deklaraciju i vrši deklarisanje

33




proizvoda i način deklarisanja proizvoda

proizvoda u skladu sa propisima

Trajni slatki kolači - Trajni slatki kolači

(punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

- Nabraja i opisuje postupak pripreme sirovina za izradu trajnih kolača

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju trajnih kolača

- Razvijanje









- Rad u kabinetu u



- Vrši miješenje tijesta za izradu trajnih kolača

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu trajnih kolača



- Opisuje proces i način narastanja tijesta u toku pečenja


- Prati proces narastanja tijesta u toku pečenja i uočava promjene u određenim fazama

- Opisuje postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog skladištenja


- Vrši punjenje,

prelivanje ili ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda

- Nabraja i pojašnjava izbor ambalaže za pakovanje gotovih proizvoda i način

- Priprema deklaraciju i vrši deklarisanje proizvoda u skladu

34




deklarisanja proizvoda

sa propisima

Slana peciva i krekeri - Slana peciva i

krekeri (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

- Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za izradu slanih peciva i krekera

- Vrši pripremu sirovina za proizvodnju slanih peciva i krekera


- Razvija kreativnost, preciznost, odgovornost u radu








- Rad u kabinetu u



- Vrši miješenje tijesta za izradu slanih peciva i krekera

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu slanih peciva i krekera




- Opisuje proces i način narastanja tijesta u toku pečenja

- Prati proces narastanja tijesta u toku pečenja

- Opisuje postupak hlađenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog skladištenja


- Vrši prelivanje ili ukrašavanje i skladištenja gotovog proizvoda



35






Vafli - Vafli (preliveni,

djelimično preliveni i ukrašeni)

- Nabraja i opisuje postupak pripreme sirovina za izradu slanih i slatkih vafli (vafel list i vafel proizvodi)

- Vrši pripremu sirovina za proizvodnju vafli

- Razvijanje kretaivnosti, samopouzdanja i samostalnosti

Vježbe: - Priprema sirovina, - Miješenje tijesta, - Doziranje tijesta, - Pripema kalupa i

termička obrada, - Kontrola dijagrama

pečenja, - Punjenje, filovanje,

rezanje, prelivanje i dekorisanje


- Rad u kabinetu u


- Opisuje postupak miješenja tečnog tijesta za proizvodnju vafel listova

- Vrši miješenje tečnog tijesta za izradu vafel listova

- Opisuje postupak doziranja tijesta i oblikovanja u različitim kalupima za formiranje i pečenje vafl listova i sličnih proizvoda (kornet, čašice, korpice...)

- Vrši doziranje i punjenje kalupa za formiranje i pečenje vafl listova i sličnih proizvoda (kornet, čašice, korpice...)

- Opisuje postupak pripreme kalupa za formiranje i termičku obradu tijesta, način kontrole parametara termičke obrade i način utvrđivanja optimalnog dijagrama termičke obrade

- Vrši pripremu kalupa za formiranje i termičku obradu tijesta i kontroliše parametare pečenja

- Nabraja vrste vafel proizvoda i opisuje način pripreme gotovog proizvoda (punjenje, filovanje, rezanje, prelivanje i dekorisanje)

- Izrađuje gotove vafel proizvode (punjenjem, filovanjem, rezanjem, prelivanjem i dekorisanjem)



36






Bureci-pite Bureci-pite - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za proizvodnju bureka-pita :

- tijesta i - nadjeva (meso, sir,

povrće, voće, pečurke...)

- Vrši pripremu

sirovina za izradu bureka-pita:

- tijesta i - nadjeva

- Razvija pozitivnu

orjentaciju prema zanimanju

- Razvijanje


Vježbe: - Priprema sirovina, - Miješenje tijesta, - Priprema nadjeva - Dijeljenje,

razvlačenje, nadjevanje, oblikovanje i pečenje


- Održavanje, rezanje, porcionisanje i usluživanje gotovog proizvoda

- Rad u kabinetu u


- Opisuje postupak miješenja tijesta za izradu bureka-pita i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje tijesta i određuje dijagram miješenja

- Opisuje načine i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta


- Opisuje sastav nadjeva i tehnološki postupak pripreme (homogenizacijiom, termičkom obradom i hlađenjem) za izradu bureka-pita u skladu sa važećim normativima

- Priprema nadjeve za izradu bureka-pita u skladu sa recepturom, normativima i tehnološkim postupkom

- Opisuje načine i postupak razvlačenja tijesta u jufke i listove, filovanje nadijevima i finalno oblikovanje bureka-pita za pečenje

- Razvlači tijesto u jufke i listove, filuje - nadjeva i oblikuje bureke - pite za pečenje

- Opisuje postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način utvrđivanja optimalnog


37




dijagrama pečenja - Opisuje postupak

pripreme bureka-pite za konzumiranje (rezanje-porcionisanje i usluživanje) i odrzavanje gotovog proizvoda u skladu sa tehnološkim zahtjevima

- Održava gotov proizvod u skladu sa tehnološkim zahtjevima, reže, porcioniše i uslužuje gotov proizvod

- Opisati ulogu i značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

- Vrši pravilan izbor proizvoda u skladu sa potrebama zdrave ishrane

- Razvijanje svijesti u prevenciji i zaštiti zdravlja pravilnom ishranom

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - L. J. Auerman, Tehnologija pekarske proizvodnje, Univerzitet Novi Sad –

tehnoločki fakultet, Novi Sad, 1988. - Dr G. Kaluđerski, Mr N. Filipović, Metode ipitivanja kvaliteta pekarskih i

tjesteničarskih proizvoda, Cvetnik, Novi Sad, 1990. - Dr. M. Kovačević, Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres, Novi Sad, 1996. - Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1956. - M. Živković, Poslastičarstvo, Beograd, 2002. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Opremljen kabinet za pekarske vježbe (oprema, uređaji, posuđe, alat, inventar -

plehovi, mješalice za miješenje tijesta, djelilica za tijesto, univerzalna mašina za tijesto, separator, vaga, daske, noževi, oklagije, šerpe, lonci, vangle, plehovi, tepsije različitih veličina i drugo),

- Potrebne namirnice za realizaciju programa, - Kompjuter sa opremom za video reprodukciju. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju praktični radovi koji

se izvode na vježbama i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.


svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

38

9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Nastavnik predmeta Osnove pekarstva može biti lice koje ima završen : - tehnološki fakultet prehrambenog odsjeka, smjer ugljeno-hidratne hrane, - poljoprivredni fakultet tehnološkog odsjeka, smjer prerada biljnih proizvoda. - Stručni saradnik (za časove vježbi) može biti lice koje ima najmanje srednju

školu pekarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci. 10. Povezanost predmeta


Predmet Znanja Značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

Higijena Uloga ishrane za zdravlje ljudi

Struktura savremenog pekarskog pogona ili radionice

Higijena Radni i životni prostor

Sredstva i oprema cilju higijensko-tehničke zaštite u pekarskoj proizvodnji

Higijena

Zadaci higijene Elementi higijene Vrste nezgoda na radu

Energetska vrijednost namirnica Poznavanje robe Hranjive materije i njihova

uloga u organizmu

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe Faktori koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe

Principi pravilne ishrane i način izračunavanja energetske vrijednost pojedinih namirnica

Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u pekarskoj proizvodnji


Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u poslastičarskoj proizvodnji

Sirovine u pekarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj)


Sirovine u poslastičarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj):

Osnovne vrste sirovina u pekarstvu


Osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu

39

1.2.5. EKONOMIKA I ORGANIZACIJA RADA 1. Naziv predmeta: EKONOMIKA I ORGANIZACIJA RADA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I II III 66 66

Ukupno 66 66 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa načinom organizacije i ekonomskog funkcionisanja i povezivanja

preduzeća sa okruženjem i na tržištu; - Osposobljavanje za samostalan rad; - Upoznavanje osnovnih pojmova troškova i rezultata rada preduzeća; - Upoznavanje sa osnovnim principima poslovanja.

40

4. Sadržaj/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: TREĆI




Uvod u ekonomiku i organizaciju rada - Definiše ekonomiku

i organizaciju preduzeća kao naučnu disciplinu

- Razvija pozitivnu orijentaciju prema zanimanju

- Definiše pojam i zadatke preduzeća

- Definiše i pojašnjava pojam organizacija preduzeća

- Razlikuje vrste preduzeća u našoj privredi - složeni oblici preduzeća

- Posjeta turističko- ugostiteljskom preduzeću

- Objašnjava osnovne principe organizacije radnih mjesta

- Kroz primjere uočava principe organizacije rada u poslastičarskoj radionici

- Uviđa važnost timskog rada

Sredstva i izvori sredstava - Definiše pojam i

značaj poslovnih sredstva za uspješan rad preduzeća (osnovna, obrtna i sredstva posebne namjene SZP rezerve)

- Zna način upotrebe osnovnih i obrtnih sredstava

- Objašnjava amortizaciju sredstava i navodi vrste

- Razlikuje osnovna i obrtna sredstava

- Obračunava amortizaciju sredstava za rad

- Razvija pravilan stav prema očuvanju resursa preduzeća

- Opisuje kružno kretanje i transformaciju obrtnih sredstava

- Definiše sopstvene izvore

- Definiše tuđe izvore

- Šematski prikazuje tok kapitala

- Razvija samopouzdanje i preciznost

Troškovi preduzeća - Definiše pojam

utroška - Definiše utrošak

radne snage - Definiše utrošak

sredstava za rad - Definiše utrošak

- Izrađuje kalkulaciju utrošaka


41




materijala - Razumije pojam i

vrste troškova - Definiše troškove

prema obliku proizvodnje

- Izrađuje kalkulaciju troškova prema obliku proizvodnje

- Razvija analitičnost

Poslovanje preduzeća - Definiše pojam i

značaj kalkulacija i opisuje vrste kalkulacije

- Analizira pojam angažovanih sredstava

- Analizira i pojašnjava pojam koeficijenta angažovanja i koeficijent obrta

- Definiše obračun troškova

- Definiše specifičnosti troškova i angažovanje sredstava u ugostiteljskim i turističkim preduzećima

- Izrađuje različite kalkulacije za zadate podatke iz svog zanimanja

- Izrađuje obračun troškova rada, sredstava rada i predmeta rada

- Razvija odgovornost i preciznost u radu

- Pojašnjava pojam pojavnih oblika rezultata rada

- Analizira i pojašnjava pojam ukupnog prihoda

- Analizira pojam dobiti

- Izrađuje strukturu završnog računa (bilans stanja, bilans uspjeha)

- Razvija odgovoran odnos prema očuvanju materijalnih dobara

- Opisuje osnovna mjerila za utvrđivanja vrijednosti rada

- Definiše specifičnosti utvrđivanja rezultata rada u turizmu i ugostiteljstvu

- Prikazuje strukturu plate-brutto i netto

- Razvija sistematičnost u radu

42

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Đ. Čomić, Globalna fuga, Đuro Salaj, Beograd, 2001. - Čačić, Poslovanje hotelskih preuzeća, Čigoja, Beograd, 1995. - B. Radišić, Organizacija rada u hotelu, Hotelijerski fakultet u Opatiji, Opatija

1994. - Kobašić, Borković, Poslovanje ugostiteljskih poduzeća, Fakultet za turizam i

vanjsku trgovinu, Dubrovnik, 1993. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Računar sa opremom za video reprodukciju, - Poslovna dokumentacija. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi



svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani ekonomista 10. Povezanost predmeta


Preduzeća u turističkoj djelatnosti

Ugostiteljsko poslovanje

Organizacione jedinice za pružanje usluga smještaja, prehrane i točenja pića

Organizacija radnih mjesta Praktična nastva sa tehnologijom zanimanja Poslastičarska radionica

43

1.2.6. PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNILOGIJOM ZANIMANJA 1. Naziv predmeta: PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNILOGIJOM ZANIMANJA 2. Broj časova po godinama obrazovanja vrstama nastave



nastava I 72 144 216 432 II 108 144 360 612 III 99 132 396 627

Ukupno 279 420 972 1671 Vježbe- odjeljenje se dijelu u grupe do 16 učenika; Praktična nastava - odjeljenje se dijelu u grupe do 16 učenika;

3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa tehnološkim fazama rada u poslastičarstvu; - Usvajanje znanja i vještina potrebnih za samostalnu pripremu, izradu, serviranje

i dekorisanje poslastičarskih proizvoda i sladoleda; - Razvijanje vještina i sposobnosti za smostalan rad u prostorima za pripremu

poslastičarskih proizvoda i sladoleda; - Upoznavanje sa vrstama, načinom primjene i osposobljavanje za samostalno

rukovanje savremenom opremom, priborom, alatom i formama u poslastičarstvu; - Upoznavanje sa značajem higijene u ugostiteljstvu i razvijanje odgovornog

odnosa prema obezbjeđivanju higijenskih standarda u radu; - Razvijanje odgovornog odnosa prema sredstvima za rad i inventaru, - Razvijenje sposobnosti za racionalno korišćenje vremena, sredstava, materijala i

energije; - Razvijanje odgovornog odnosa prema saradnicima i korisnicima usluga,

osposobljavanje za timski rad; - Razvijanje sposobnosti za samostalan rad, planiranaje, izvođenje i kontrolu rada; - Stvaranje uslova za socijalnu integraciju i formiranje svestrane ličnosti.

44





Poslastičarska radionica - Savremena

poslastičarska proizvodnja (opšti pojmovi, značaj i uloga)

- Vrši komparativnu analizu poslastičarstva nekad i sad


- Svaki učenik samostalno vodi dnevnik.

- Dnevnik se ovjerava na kraju nastavne godine.

- Učenik je dužan da čuva dnevnik praktične nastave iz svih razreda. Ovjereni dnevnici prilažu uz prijavu za završni ispit i predstavljaju uslov za pristupanje ispitu.

- Opisuje strukturu savremenog poslastičarskog pogona i radionice

- Pojašnjava funkcionalnu povezanost prostorija u sastavu poslastičarskog pogona ili radionice

- Nabraja sredstva i opremu za higijensko-tehničku zaštitu u poslastičarstvu i opisuje način njihove primjene

- Obavlja higijensko-tehničku pripremu za rad u skladu sa propisima u poslastičarskoj proizvodnji

- Uviđa važnost zaštite na radu

Vježba: - Higijensko-tehnička

zaštita uz pojašnjenje teorije

- Definiše značaj i ulogu stručne terminologije u poslastišarstvu i tehniku označavanja

- Koristi stručnu terminologiju (nazive, izraze) u posalstičarstvu

- Razvoj retoričkih sposobnosti

Vježba: - Komunikacija uz

upotrebu stručne terminologije uz vizuelno prikazivanje i pojašnjenje.

- Rad u grupama i individulano

- Nabraja opremu, pribor, alat, posuđe i forme i pojašnjava njihovu primjenu u poslastičarskoj proizvodnji

- Razlikuje upotrebu opreme, alata, pribora, posuđa i formi zavisno od faze u procesu proizvodnje

- Razvija smisao za kombinovanje i snalažljivost

- Kabinet ili poslastičarska radionica

- Nabraja strukturu radnog osoblja u poslastičarskom

- Razlikuje različita radna mjesta u poslastičarskom

- Razvija osjećej za timski rad

- Kabinet ili poslastičarska radionica

45




pogonu i radionici i pojašnjava opis njihovih poslova

pogonu i radionici i definiše njeve aktivnosti u procesu prozvodnje

Sirovine u poslastičarskoj proizvodnji - Navodi vrste, ulogu i

značaj sirovina u poslastičarskoj proizvodnji:

- Šećeri, - Brašno, - Masnoće, - Namirnice sa

sadržajem proteina (jaja, mlijeko mliječni proizvodi...),

- Voće i prerađevine od voća,

- Začini, - Alkohol i alkoholna

pića - Aditivi (boje,

konzervansi, regulatori kisjelosti, emulgatori, sredstva za želiranje, sredstva za dizanje tijesta, pojačivači arome, zaslađivači i modifikovani skrobovi...)

- Ostali proizvodi.

- Razlikije različite vrste namirnica i njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Razvija analitičnost - Prikazivanje slajdova različitih vrsta namirnica koje se koriste u poslastičarsvu uz teorijska pojašnjenja

- Nabraja osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu i opisuje način njihovog prijema, skladištenja, čuvanja i trebovanja

- Razlikuje osnovne vrste sirovina i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu kao i način njihovog, prijema, skladištenja, čuvanja i trebovanja

- Razvija pravilan odnos prema sredstvima za rad i odgovornost u postupanju sa njima

Vježba: - Upoznavanje sa

vrstama i primjenom sirovina u poslastičarstvu te načinom, prijema, skladištenja, čuvanja trebovanja uz pojašnjenje teorije

- Nabraja i opisuje osnovne tehnološke faze u poslastičarskoj proizvodnji (priprema sirovina,

- Prepoznaje različite tehnološke faze u procesu poslastičarske proizvodnje

- Povezuje uzroke i posledice

- Slajdovi, video zapisa različitih tehnoloških faza u poslastičarskoj proizvodnji

46




miješenje tijesta i priprema masa, dijeljenje tijesta i masa, oblikovanje, završna fermentacija, termička obrada, finalno oblikovanje proizvoda (glaziranje, filovanje, prelivanje, ukrašavanje, sječenje...), serviranje, skladištenje, čuvanje, pakovanje gotovih prizvoda deklarisanje i distribucija

Priprema sirovina za poslastičarske proizvode - Opisuje tehnološke

faze u pripremi sirovina za proizvodnju poslastičarskih proizvoda:

- ocjena kvaliteta, - mjerenja (težina

zapremina, temperatura i dr.),

- doziranje u skladu sa recepturom i važećim normativima,

- termička obrada.

- Vrši pripremu sirovina za proizvodnju poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom i normativima

- Navikava se na pštovanje normi i propisa u cilju očuvanja zdravlja i zdrave ishrane

Vježbe: - Ocjena kvaliteta, - Mjerenja (težina

zapremina, temperatura i dr.),

- Doziranje u skladu sa recepturom i važećim normativima,

- Termička obrada.

Kuvanje šećera - Nabraja vrste

proizvoda od tretiranog šećera i opisuje tehnološki postupak pripreme proizvoda i njihove upotrebe u poslastičarstvu:

- Slaba nit, - Jaka nit, - Mala grudva, - Veliki lom,

- Izrađuje različite vrste proizvoda od šećera za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

- Slaba nit, - Jaka nit, - Mala grudva, - Veliki lom, - Karamel,

- Razvija odgovornost i preciznost u radu

Vježbe: - Izrada proizvoda od

šećera: - Slaba nit, - Jaka nit, - Mala grudva, - Veliki lom, - Karamel, - Niti od šećera i - Sirup, - Fondani, - Koler...

47




- Karamel, - Niti od šećera - Sirup i - Fondani - Koler...

- Niti od šećera i - Sirup, - Fondani - Koler...

- Rad u kabinetu u manjim grupama uz teorijska pojašnjenja

Prelivi - Navodi sastav: - Toplih preliva

(vinski šato, vanil šato, lješnik šato, ananas šato, čokoladni preliv, karamel preliv, ribizla, malina...),

- Hladnih preliva (čokolada, jagoda, višnja, kajsija, malina i pjenasti prelivi...)

- i opisuje tehnološki postupak pripreme i njihove upotrebe u poslastičarstvu.

- Izrađuje različite vrste toplih i hladnih preliva u skladu sa tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost i preciznost

Vježbe: - Izrada: - Toplih preliva

(vinski šato, vanil šato, lješnik šato, ananas šato, čokoladni preliv, karamel preliv, ribizla, malina...),

- Hladnih preliva (čokolada, jagoda, višnja, kajsija, malina i pjenasti prelivi...)

- u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Glazure - Navodi sastav: - Glazura od

bjelanceta, - Vodene glazure, - Karamel galzure, - Čokoladne glazure... - i opisuje tehnološki

postupak pripreme i njihove upotrebe u poslastičarstvu

- Izrađuje različite vrste glazura u skladu sa tehnološkim postupkom

Vježbe: - Izrada: - Glazure od

bjelanceta, - Vodene glazure, - Karamel galzure, - Čokoladne glazure... - u skladu sa

tehnološkim postupkom i recepturom.


Jednostavni kremovi - Nabraja vrste

jednostavnih kremova i opisuje tehnološki postupak

- Izrađuje različite vrste kremova za izradu poslastičarskih

Vježbe: - Izrada jednostavnih

kremova - Ulupana pavlaka,

48




njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu:

- Ulupana pavlaka, - Engleski krem, - Ganaš krem, - Krem od maslaca, - Mješavine maslaca

(sa orasima, bademima, pistaćijem, kafom...),

- Nugat masa, - Poslastičarski

kremovi za punjenje,

- Karamel krem.

proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

- Ulupana pavlaka, - Engleski krem, - Ganaš krem, - Krem od maslaca, - Mješavine maslaca




- Karamel krem.

− Razvija pozitivan

odnos prema kulturama drugih naroda

- Engleski krem, - Ganeš krem, - Krem od maslaca, - Mješavine maslaca




- Karamel krem. - Rad u kabinetu u


Izrada proizvoda od voća i njihova primjena u poslastičarstvu - Nabraja osnovne

vrste proizvoda od tretiranog voća i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu:

- Kuvanje kore od lubenice,

- Kuvanje kore od pomorandže,

- Kandiranje voća, - Kuvanje kompota, - Kuvanje filova od

voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr.

- Izrađuje različite vrste voćnih proizvoda kao i voćne prerađevine za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:




voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr.

- Razvija kreativnost, preciznost i odgovornost

Vježbe: - Priprema voća za

izradu poslastičarskih poslastičarskuh i proizvoda od voća:




voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr. - Rad u kabinetu u


Izrada tijesta - masa u poslastičarstvu - Nabraja vrste tijesta

za izradu poslastičarskih proizvoda i opisuje tehnološki postupak njihove izrade i upotrebe u poslastičarstvu:

- Tečna masa- tijesto za palačinke;

- Izrađuje različite vrste tijesta za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

- Tečna masa za palačinke;

- Biskvitna tijesta

- Stiče radne navike

Vježbe: - Priprema tijesta za

izradu poslastičarskih proizvoda:

- Tečna masa za palačinke;

- Biskvitna tijesta (mase);

- Lisnata tijesta;

49




- Biskvitna tijesta–mase:

- žuta biskvit masa, - biskvit masa sa

dodacima (braon masa, čkoladna masa, doboš masa, indijaner masa, koki masa i boem masa);

- Lisnata tijesta; - Kisjela tijesta

(dizano- fermentisano);

- Linzer (prhko-sipkavo) tijesto;

- Vučeno tijesto; - Krompir tijesto; - Tijesto od

jezgrastog i koštičavog voća;

- Kuvana tijesta (princes masa);

- Ostala.

(mase); - Lisnata tijesta; - Kisjela tijesta

(dizano- fermentisano);





- Ostala.

- Kisjela tijesta (dizano- fermentisano);





- Ostala. - Rad u kabinetu u


50

Razred: DRUGI Informativni ciljevi i



učenik učenik učenik Izrada osnovnih kremova

- Izrada osnovnih kremova (puter krem, želatin krem, parizer krem, bavarski krem, grilijaš krem, čokoladni, voćni...)

- Nabraja sirovine –

poluproizvode (namirnice) za izradu osnovnih kremova i opisuje tehnološki postupak:

- pripreme sirovina – poluproizvoda (namirnica),

- pripreme formi, - izrade masa, - termičke obrade, - čuvanja do upotrebe

i serviranja.

- Izrađuje osnovne vrste kremova za izradu poslastičarskih proizvoda:

- puter krem, - želatin krem, - parizer krem, - bavarski krem, - grilijaš krem, - čokoladni, - voćni...

- Razvija kreativnost, preciznost i odgovornost

Vježbe: - Priprema osnovnih

kremova za izradu poslastičarskih proizvoda (puter krem, želatin krem, parizer krem, bavarski krem, grilijaš krem, čokoladni, voćni...)

- Tehnološke faze u izradi osnovnih kremova:

- priprema sirovina– poluproizvoda (namirnica),

- priprema formi, - izrda masa, - termička obrada, - čuvanje do upotrebe

i serviranja. - Rad u kabinetu u


Izrada palačinki - Izrada palačinki

(palačinke sa orasima, džemom, čokoladom, palačinke u vinskom šatou, gratinirane palačinke sa sirom, makom, orasima...)

- Nabraja osnovne

vrste palačinki (slanih i slatkih), opisuje sastav i tehnološki postupak njihove izrade:

- priprema sirovina, - Izrada masa-tijesta, - termička obrada, - priprema filova, - filovanje,

- Izrađuje osnovne vrste palačinki:

- palačinke sa: orasima, džemom, čokoladom...,

- palačinke u vinskom šatou,

- gratinirane palačinke sa: sirom, makom, orasima...

- Navikava se na poštovanje propisanih postupaka u radu

Vježbe: - Priprema, izrada i

serviranje palačinki (palačinke sa orasima, džemom, čokoladom, palačinke u vinskom šatou, gratinirane palačinke sa sirom, makom, orasima...)

- Tehnološke faze u izradi palačinki:

- priprema sirovina - Izrada mase-tijesta - termička obrada - priprema filova, - filovanje, - oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - serviranje i

51




- oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - serviranje i - dekorisanje.

- dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Proizvodi od biskvit masa: - Navodi sastav: - Kokos mase, - Makaron mase, - Rigojanč mase, - Rolata (maraskino,

voćni, čokoladni...), - Jednostavnih torti,

(čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun torta, orandž torta...),

- Šniteva (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...).

- i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od biskvit masa.

- Pojašnjava tehnološke faze u izradi proizvoda biskvit masa:

- Priprema sirovina, - Izrada biskvit masa, - Dijeljenje i

oblikovanje mase, - Termička obrada

biskvit masa, - Priprema filova, - Filovanje, - Oblikovanje, - Prelivanje, - Posipanje, - Sječenje, - Serviranje i - Dekorisanje.

- Izrađuje proizvode od biskvit masa u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- Kokos masu, - Makaron masu, - Rigojanč masa, - Rolate (maraskino,

voćnih, čokoladnih...),

- Jednostavne torte (čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun torta, orandž torta),

- Šniteve (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...).



serviranje: - Kokos mase, - Makaron mase, - Rigojanč mase, - Rolata (maraskino,

voćni, čokoladni...), - Jednostavnih torti

(čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun torta, orandž torta...),

- Šniteva (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...).


- Tehnološke faze u izradi proizvoda od biskvit masa:

- Priprema sirovina, - Izrada biskvit masa, - Dijeljenje i

oblikovanje mase, - Termička obrada

tijesta-mase za biskvite,

- Priprema filova, - Filovanje, - Oblikovanje, - Prelivanje, - Posipanje, - Sječenje, - Serviranje i - Dekorisanje. - Rad u kabinetu u


52




Proizvodi od lisnatog (butertajg) tijesta - Proizvodi od lisnatog

(butertajg) tijesta: - Opisuje sastav: - štrudle, - krempite, - šampite, - torte, - paštete, - štanglice, - šam rolne. - i tehnološki

postupak izrade proizvoda od lisnatog tijesta:

- priprema sirovina, - izrada tijesta, - preklapanje i

odmaranje tijesta, - dijeljene i finalno

oblikovanje tijesta, - termička obrada

lisnatog tijesta, - priprema filova, - filovanje, - oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje.

- Izrađuje proizvode od lisnatog (butertajg) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- štrudle, - krempite, - šampite, - torte, - paštete, - štanglice, - šam rolne.



serviranje proizvoda od lisnatog (butertajg) tijesta:

- Štrudle, - Krempite, - Šampite, - Torte, - Paštete, - Štanglice, - Šam rolne. - Tehnološke faze u

izradi proizvoda od lisnatog (butertajg) tijesta:

- priprema sirovina, - izrada tijesta, - preklapanje i

odmaranje tijesta, - dijeljene i finalno


lisnatog tijesta, - priprema filova, - filovanje, - oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Proizvodi od kiselog tijesta - Navodi recepturu za

izradu: - krofni, - štrudli, - kuglofa, - brioša, - i opisuje tehnološki

postupak izrade proizvoda od kiselog tijesta.

- Opisuje tehnološke faze u izradi

- Izrađuje proizvode od kiselog tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- krofne, - štrudle, - kuglofi.

- Uviđa ljepotu svog zanimanja

- Izgrađuje pravilan

stav prema zdravoj ishrani


serviranje proizvoda od kisjelog tijesta:

- krofne, - štrudle, - kuglofi, - brioši. - Tehnološke faze u

izradi proizvoda od kisjelog tijesta:

- priprema sirovina,

53




proizvoda od kisjelog tijesta:

- priprema sirovina, - izrada tijesta, - dijeljene i

oblikovanje tijesta, - fermentacija, - termička obrada

tijesta, - priprema filova, - filovanje, - završno oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje.

- izrada tijesta, - dijeljene i

oblikovanje tijesta, - fermentacija, - termička obrada

tijesta - priprema filova, - filovanje, - oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Proizvodi od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta - Opisuje sastav: - Pite, - Tartalete. - i tehnološki

postupak izrade proizvoda od kiselog tijesta:



tijesta - priprema filova, - filovanje, - završno oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje.

- Izrađuje proizvode od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- pite - tartalete

- Stiče naviku poštovanja radne i tehnološke discipline


serviranje proizvoda od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta:

- Pite, - Tartalete. - Tehnološke faze u

izradi proizvoda od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta:



tijesta, - priprema filova, - filovanje, - oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


54




Proizvodi od vučenog (vodenog) tijesta - Opisuje sastav: - Štrudle, - Savijače, - Pite, - Suve pite. - i tehnološki

postupak izrade proizvoda od vučenog (vodenog) tijesta:


oblikovanje tijesta, - odmaranje tijesta, - razvlačenje tijesta, - priprema filova, - filovanje, - završno oblikovanje, - termička obrada, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje.

- Izrađuje proizvode od vučenog (vodenog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- Štrudle, - Savijače, - Pite, - Suve pite.

- Stiče radne navike - Navikava se na red i

urednost


serviranje proizvoda od vučenog (vodenog) tijesta:

- Štrudle, - Savijače, - Pite, - Suve pite. - Tehnološke faze u

izradi proizvoda od vučenog (vodenog) tijesta:


oblikovanje tijesta, - odmaranje tijesta, - razvlačenje tijesta, - priprema filova, - filovanje, - završno oblikovanje, - termička obrada, - prelivanje, - posipanje, - sječenje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Proizvodi od krompir tijesta - Navodi sastav

knedle punjenje voćem i voćnim prerađevinama i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od krompir tijesta:


oblikovanje tijesta, - priprema voća i

filova, - filovanje, - završno oblikovanje,

- Izrađuje proizvode od krompir tijesta (knedle punjenje voćem i voćnim prerađevinama) u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom.



serviranje proizvoda od krompir tijesta:

- knedle punjenje voćem i voćnim prerađevinama

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od krompir tijesta:


oblikovanje tijesta, - priprema voća i

filova,

55




- termička obrada, - prelivanje, - posipanje, - serviranje i - dekorisanje.

- filovanje, - završno oblikovanje, - termička obrada, - prelivanje, - posipanje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Proizvodi od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća - Navodi sastav: - Pite, - Voćne tartalete, - Torte... - i opisuje tehnološki

postupak izrade proizvoda od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća:




- Izrađuje proizvode od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- Pite, - Voćne tartalete, - Torte...

- Stiče samopouzdanje i sigurnost u radu


serviranje proizvoda od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća:

- Pite, - Voćne tartalete, - Torte... - Tehnološke faze u

izradi proizvoda od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća:




- Rad u kabinetu u


Proizvodi od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa - Nabraja sastav: - princez krofne,



56




- eklera, - profiterola, - tulumba, - poslastičarskog đevreka

- i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa:

- priprema sirovina, - izrada tijesta

(kuvanjem), - dijeljene i


tijesta, - sječenje, - priprema filova, - filovanje, - završno oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - serviranje i - dekorisanje.

- Izrađuje proizvode od tijesta od kuvanog tijesta-princes mase (brantajn) mase u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

- princez krofne, - ekleri, - profiterole, - tulumbe - poslastičarski đevrek.

- Razvije smisao za lijepo

serviranje proizvoda od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa:

- princez krofne - ekleri - profiterole - tulumbe - poslastičarski đevrek

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa:

- priprema sirovina, - kuvanje tijesta, - dijeljene i


tijesta, - sječenje, - priprema filova, - filovanje, - završno oblikovanje, - prelivanje, - posipanje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Sladoledi - Nabraja vrste i

sastav: - Krem sladoleda, - Mliječnih saldoleda

(vanilin, od lešnika, badema, moka, malaga, karamel, čkoloda, kakako...),

- Voćnih sladoleda(od maline, višnje, kajsije, ananasa, kivija, jagode, kupine, mandarine, pomorandže, tuti-fruti...),

- Funkcionalnih

- Izrađuje različite vrste krem, mliječnih i voćnih sladoleda u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


- Navikava se na sistematičan rad i urednost

Vježbe: - Priprema, izrada,

serviranje i dekorisanje:

- Krem sladoleda, - Mliječnih sladoleda, - Voćnih saldoleda, - Funkcionalnih

sladoleda. - Tehnološke faze u

izradi sladoleda: - priprema sirovina, - izrada mase, - termička obrada, - porcionisanje i

serviranje,

57




sladoleda - sa smanjenim sadržajem, šećera, masnoće ili bjelančevina.

- i opisuje tehnološki postupak njihove izrade:

- priprema sirovina, - izrada mase, - termička obrada, - porcionisanje i

serviranje, - prelivanje i - dekorisanje.

- prelivanje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


58

Razred: TREĆI Informativni ciljevi i



učenik učenik učenik Parfei - Nabraja vrste i

sastav parfea od: - lješnika, - badema, - kafe, - čokolade, - ananasa, - miješanog voća, - jagoda, - malina, - pomorandže, - grilijaš... - i opisuje tehnološki

postupak njihove izrade:

- priprema sirovina, - izrada mase za

parfee, - priprema forme, - punjenje forme, - zamrzavanje forme, - sječenje, - serviranje, - špricanje i - dekorisanje.

- Izrađuje različite vrste krem, mliječnih i voćnih sladoleda u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost u radu i preciznost


serviranje i dekorisanje parfea od:

- lješnika, - badema, - kafe, - čokolade, - ananasa, - miješanog voća, - jagoda, - malina, - pomorandže, - grilijaš... - Tehnološke faze u

izradi parfea: - priprema sirovina, - izrada mase za

parfee, - priprema forme, - punjenje forme, - zamrzavanje forme, - sječenje, - serviranje, - špricanje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Šarloti - Nabraja vrste i

sastav šarlota: - ruski, - grilijaš, - čokoladni, - jagoda, - malina, - pomorandža, - ananas, - lješnik... - i opisuje tehnološki


- priprema sirovina (šlaga, kandiranog

- Izrađuje različite vrste šarlota u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost i sigurnost u radu


serviranje i dekorisanje šarlota:

- ruski, - grilijaš, - čokoladni, - jagoda, - malina, - pomorandža, - ananas, - lješnik... - Tehnološke faze u

izradi šarlota: - priprema sirovina

59




voća,želatin krema, biskvit kora i fondana za prelivanje),

- priprema forme, - punjenje forme, - hlađenje, - prelivanje

fondanom, - sječenje, - špricanje, - serviranje i - dekorisanje.

(šlaga, kandiranog voća, želatin krema, biskvit kora i fondana za prelivanje),

- priprema forme, - punjenje forme, - hlađenje, - prelivanje

fondanom, - sječenje, - špricanje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Kasato - Nabraja vrste i

sastav: - italijanskog, - venecijanskog - sicilijanski. - kasata i opisuje

tehnološki postupak njihove izrade:

- priprema sirovina (više vrsta gotovih sladoleda, lupani šlag, sjeckano ili kandirano voće),

- priprema forme, - punjenje forme, - hlađenje, - porcionisanje, - špricanje, - serviranje i - dekorisanje.

- Izrađuje različite vrste kasata u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Uviđa važnost stalnog pridržavanje propisa o higijeni pri radu


serviranje i dekorisanje kasata:

- italijanskog, - venecijanskog - sicilijanskog. - Tehnološke faze u

izradi kasata: - priprema sirovina

(više vrsta gotovih sladoleda, lupani šlag, sjeckano ili kandirano voće),

- priprema forme, - punjenje forme, - hlađenje, - porcionisanje, - špricanje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Ledene bombe - Nabraja vrste i

sastav ledenih bombi od različitih

- Izrađuje različite vrste ledenih bombi u skladu sa



serviranje i

60




vrsta sladoleda: - bomba „Aida“, - bomba „Diplomat“, - bomba „Odesa“... - i opisuje tehnološki


- priprema sirovina (više vrsta gotovih sladoleda, biskvitna podloga, šlag i sredstva za dekoraciju u skladu sa recepturom),

- priprema forme, - punjenje forme, - duboko

zamrzavanje, - vađenje iz forme na

baskvitnu podlogu, - sječenje, - porcionisanje, - serviranje i - dekorisanje.

recepturom i tehnološkim postupkom

dekorisanje ledenih bombi:

- bomba „Aida“, - bomba „Diplomat“, - bomba „Odesa“... - Tehnološke faze u

izradi lednih bombi: - priprema sirovina

(više vrsta gotovih sladoleda, biskvitna podloga, šlag i sredstva za dekoraciju u skladu sa recepturom),

- priprema forme, - punjenje forme, - duboko

zamrzavanje, - vađenje iz forme na

baskvitnu podlogu, - sječenje, - porcionisanje, - serviranje i - dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Kupovi - Nabraja vrste i

sastav kupova od različitih vrsta sladoleda, voća, kandiranog voća i dr.:

- „Pešmelba“ - „Žak“ - „Malina“ - „Jagoda“ - i opisuje tehnološki


- priprema sirovina (više vrsta gotovih sladoleda, kandiranog voća, svježeg voća, kompota i dr.),

- priprema kupa (srebrni i stakleni),

- Izrađuje različite vrste kupova u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija osjećaj za pravilan raspored oblika i boja u prostoru


serviranje i dekorisanje kupova:

- „Pešmelba“ - „Žak“ - „Malina“ - „Jagoda“ - Tehnološke faze u

izradi kupova: - priprema sirovina

(više vrsta gotovih sladoleda, kandiranog voća, svježeg voća, kompota i dr.),

- priprema kupa (srebrni i stakleni),

- punjenje kupa sa formiranim sladoledom, voćem,

61




- punjenje kupa sa formiranim sladoledom, voćem, kompotom, kanfiranim voćem i dr.),

- dekorisanje, - špricanje.

kompotom, kanfiranim voćem i dr.),

- dekorisanje, - špricanje. - Rad u kabinetu u


Voćne salate - Navodi sastav voćnih

salata: - Bez dodataka - Sa šlagom - Sa sladoledom... - i opisuje tehnološki

postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu.

- Izrađuje različite vrste voćnih salata u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

- Razvija osjećaj za lijepo

Vježbe: - Izrada voćnih salata - Bez dodataka - Sa šlagom - Sa sladoledom... - u skladu sa

tehnološkim postupkom i recepturom.


Omlet iznenađenja - Nabraja sastav

omleta iznenađenja i opisuje tehnološki postupak njegove izrade:

- priprema sirovina, - oblikovanje biskvita, - punjenje

sladoledom biskvitne forme,

- oblaganje špricanjem, šamom od bjelanaca i šećera,

- zapijecanje (gratiniranje),

- flambiranje.

- Izrađuje omleta iznenađenja u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


serviranje omleta iznenađenja.

- Tehnološke faze u izradi omleta iznenađenja:

- priprema sirovina, - oblikovanje biskvita, - punjenje

sladoledom viskvitne forme,

- oblaganje špricanjem šamom od bjelanaca i šećera,

- zapijecanje (gratiniranje),

- flambiranje. - Rad u kabinetu u


Omlet „Konfitur“ - Nabraja sastav - Izrađuje omlet - Razvija kreativnost i Vježbe:

62




omleta „Konfitur“ i opisuje tehnološki postupak njegove izrade:

- priprema sirovina, - filovanje biskvita, - posipanje sa

šećerom u prahu, - karameliziranje

šećera usijanom šipkom.

„Konfitur“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

analitičnost - Priprema, izrada i serviranje omleta „Konfitur“

- Tehnološke faze u izradi omleta „Konfitur“:

- priprema sirovina, - filovanje biskvita, - posipanje sa

šećerom u prahu, - karameliziranje

šećera usijanom šipkom.


Omlet „Sufle“ - Nabraja sastav

omleta „Sufle“ i opisuje tehnološki postupak njegove izrade:

- priprema sirovina, - Špricanje biskvita

filom od džema i šama od bjelanaca i olikovanje i izvlačenje linija,

- Pečenje, - Rezanje i

dekoracija.

- Izrađuje omlet „„Sufle“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

Vježbe: - Priprema, izrada, i

serviranje omleta „„Sufle“

- Tehnološke faze u izradi omleta „Sufle“:

- priprema sirovina, - Špricanje biskvita

filom od džema i šama od bjelanaca i olikovanje i izvlačenje linija,

- Pečenje, - Rezanje i

dekoracija. - Rad u kabinetu u


Omlet „Štefani“ - Nabraja sastav

omleta „Štefani“ i opisuje tehnološki postupak njegove izrade:

- priprema sirovina, - filovanje biskvita sa

džemom ½, a ½ sa kandiranim voćem i preklapanje,

- Izrađuje omlet „Štefani“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost, preciznost, samopouzdanje i sigurnost


serviranje omleta „Štefani“

- Tehnološke faze u izradi omleta „Štefani“:

- priprema sirovina, - filovanje biskvita sa

džemom ½, a ½ sa

63




- posipanje sa šećerom u prahu,

- Izvlačenje linija džemom od kajsija.

kandiranim voćem i preklapanje,

- posipanje sa šećerom u prahu,

- Izvlačenje linija džemom od kajsija.


Koh od griza - Nabraja sastav

kohova od griza sa: - sa vinskim šatoom, - sa vanilinim šatoom, - sa sokom od maline. - i opisuje tehnološki


- priprema sirovina - miješanje i termička

obrada (kuvanjem i pečenjem)

- Zalivanje prelivom - Sječenje, - Serviranje, - Prelivanje šatoom ili

sirupom od maline

- Izrađuje kohova od griza sa vinskim šatoom, vanilinim šatoom i sa sokom od maline u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


serviranje kohova od griza sa:

- sa vinskim šatoom, - sa vanilinim šatoom, - sa sokom od maline. - Tehnološke faze u

izradi kohova od griza sa viskim šatoom, vanilinim šatoom i sa sokom od maline:

- priprema sirovina - miješanje i termička

obrada (kuvanjem i pečenjem)

- Zalivanje prelivom - Sječenje, - Serviranje, - Prelivanje šatoom ili

sirupom od maline - Rad u kabinetu u


Suflei - Nabraja sastav

suflea: - Vanila, - Lješnik, - Badem i - Čokolad. - i opisuje tehnološki


- priprema sirovina, - Izrada mase

- Izrađuje suflee (Vanila, Lješnik, Badem i Čokolad ) u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


serviranje suflea: - Vanila, - Lješnik, - Badem i - Čokolade. - Tehnološke faze u

izradi suflea (Vanila, Lješnik, Badem i Čokolad):

64




(kuvanje), - Hlađenje, - Sastavljanje mase, - Priprema formi i

punjenj, - Kuvanje na pari, - Pečenje, - Vađenje iz formi, - Serviranje i - Prelivanje.



punjenje, - Kuvanje na pari, - Pečenje, - Vađenje iz formi, - Serviranje i - Prelivanje. - Rad u kabinetu u


Topli pudinzi - Nabraja sastav

pudinga od: - Vanile, - Lješnika, - Badema, - Čokolade, - Oraha. - i opisuje tehnološki


- priprema sirovina , - Izrada mase


punjenj,e - Kuvanje na pari, - Vađenje iz formi, - Serviranje i - Prelivanje.

- Izrađuje pudinga(Vanila, Lješnik, Badem i Čokolad ) u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom.


serviranje pudinga: - Vanila, - Lješnik, - Badem i - Čokolade. - Tehnološke faze u

izradi pudinga (Vanila, Lješnik, Badem i Čokolada):



punjenje, - Kuvanje na pari, - Vađenje iz formi, - Serviranje i - Prelivanje. - Rad u kabinetu u


Hladni pudinzi: - Nabraja sastav

pudinga - „Kabinet“ - „Diplomat“

- Izrađuje puding „Kabinet“, „Diplomat“ i „Badem“ u skladu sa


serviranje pudinga: - „Kabinet“

65




- „Badem“ - i opisuje tehnološki


- Priprema sirovina, - Izrada mase

(lupanjem), - Dijeljenje, - Bojenje, - Razmazivanje, - Pečenje, - Rezanje, - Začinjavanje, - Priremanje i

punjenje - Formi, - Hlađenje, - Serviranje, - Dekorisanje.

recepturom i tehnološkim postupkom.

- „Diplomat“ - „Badem“ - Tehnološke faze u

izradi pudinga „Kabinet“, „Diplomat“ i „Badem“:

- Priprema sirovina, - Izrada mase

(lupanjem), - Dijeljenje, - Bojenje, - Razmazivanje, - Pečenje, - Rezanje, - Začinjavanje, - Priremanje i

punjenje formi, - Hlađenje, - Serviranje, - Dekorisanje. - Rad u kabinetu u


Želei - Navodi sastav: - Voćnog želea, - Osnovnog želea, - Želea od vina - Voćne salate u

želeu... - i opisuje tehnološki

postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu.

- Izrađuje različite vrste želea u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

Vježbe: - Izrada želea - Voćnog želea, - Osnovnog želea, - želea od vina - Voćne salate u

želeu... u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Rojal masa - Nabraja sastav rojal

mase i opisuje tehnološki postupak izrade:

- Priprema sirovina - Izrada mase

(miješanjem)

- Izrađuje rojal masu u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija osjećaj za pravilan raspored oblika i boja u prostoru


serviranje rojal mase

- Tehnološke faze u izradi rojal mase:

- Priprema sirovina

66




- Priprema i punjenje kalupa

- Kuvanje i pečenje - Serviranje - Prelivanje - Dekorisanje

- Izrada mase (miješanjem)

- Priprema i punjenje kalupa

- Kuvanje i pečenje - Serviranje - Prelivanje - Dekorisanje

- Rad u kabinetu u


Minjoni i dezerti - Navodi sastav:

- Suvih minjona (puslice, milanski minjoni, kolačići od badema...)

- Minjona sa bademom-makroni (makroni od čokolade...)

- Minjoni od bisvitnog tijesta –punjeni, glazirani i dekorisani

- i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu.

- Izrađuje različite vrste minjona u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

- Razvija kreativnost, snalažljivost i ekonomičnost

Vježbe: - Izrada minjona: - Suvih minjona

(puslice, milanski minjoni, kolačići od badema...)

- Minjona sa bademom-makroni (makroni od čokolade...)

- Minjoni od bisvitnog tijesta –punjeni, glazirani i dekorisani



Svečane i dekorativne torte - Navodi sastav

svečane ili dekorativne torte i opisuje tehnološki postupak izrade u skladu sa recepturom.

- Izrađuje svečanu tortu na zadatu temu u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

- Razvija kreativnost, snalažljivost i ekonomičnost

Vježbe: - Izrada svečane

torte na zadatu temu u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Dekoracije u poslastičarstvu i umjetničko oblikovanje - Pojašnjava značaj i - Vrši dekoraciju - Razvija kreativnost, Vježbe:

67




ulogu dekoracije i oblikovanja u poslastičarstvu.

- Nabraja i opisuje načine dekoracije u poslasastičarstvu sa:

- Karamelom, - Vučenim

karamelom, - Marcipanom, - Grilijašem, - Čokoladom, - Fondanom.

gotovih proizvoda na različite način i različitim materijalima

snalažljivost i ekonomičnost

- Dekoracije gotovih proizvoda

- Rad u kabinetu u manjim grupama uz teorijska pojašnjenja i korišćenje primjera iz prakse (časopisi, slike, slajdovi, video zapisi...)

- Definiše osnovne elemente koji utiču na kvalitet poslastičarskih proizvoda i sladoleda, te ulogu laboratorijskih analiza za kvalitet proizvoda

- Vrši procjenu rizika u distribuciji proizvoda koji su prošli laboratorijsku analizu i u slučaju distibucije bez laboratorijske kontrole te nivo eventualnih polsedica

- Na osnovu vizuelnog uočavanja grešaka kod proizvida definiše elemente u proizvodu kao uzročnike


- Opisuje ulogu i značaj poslastičarskih proizvoda i sladoleda u zdravoj ishrani

- Vrši pravilan izbor proizvoda u skladu sa potrebama zdrave ishrane


5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Prvi kuvar svijeta, Pellapra,t Prosvjeta, Beograd, 1969. - Karl Duh, kuvarski leksikon za ugostitelje, Epoha Zagreb, 1969. - Dr Slavoljub Urošević, Ing Jelica Jović-Stefanović, Poznavanje prehrambenih

proizvoda sa osnovama tehnologije, Nolit, Beograd, 1975. - L. J. Auerman, Tehnologija pekarske proizvodnje, Univerzitet Novi Sad –

tehnoločki fakultet, Novi Sad, 1988. - Dr. M. Kovačević, Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres, Novi Sad, 1996. - Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1956. - M. Živković, Poslastičarstvo, Beograd, 2002. - Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama, Službeni list SCG

56/2003. - Pravilnik o kvakitetu i drugim zahtjevima za fine pekarske proizvode, Službei list

SCG 2005.

68

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Kabinet i poslastičarska radionica opremljeni sa: pećnicom-konvektomat sa

plehovima, električnim štednjakom, radnim stolovima, sudoperom, frižiderom, mješalicom za miješenje tijesta, djelilicom za tijesto, univerzalnom mašinom za tijesto, separatorom, vagaom, avanima, kalupima raznih oblika, daskama, cjediljkama, rendama, sitima, varjačama, kutlačama, kašikama, noževima, oklagijama, šerpama, loncima, vangleama, formama, činijama, plehovima, tepsijama različitih veličina.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda učenik treba da ima najmanje dvije ocjene, od

kojih jedna treba da bude sa usmene i jedna sa praktične provjere znanja. U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju:

- usmeni odgovori i aktivnost učenika na časovima, - praktične vještine (razumijevanje poslova i zainteresovanost učenika, urednost,

preciznost i vještina u izvođenju praktičnih zadataka, tačnost, odgovoran odnos prema alatu, materijalima, instrumentima, opremi i poštovanju propisa zaštite).

- redovnosti i kvaliteta vođenja dnevnika. - Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionom

periodu. 8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu

svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Nastavnik predmeta Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja može biti lice

koje ima završen odgovarajući fakultet, višu školsku spremu s područja poslastičarstva ili kuvarstva, V stepen iz područja poslastičarstva ili majstorski ispit odgovarajućeg smjera.

- Stručni saradanik može biti lice koje ima najmanje srednju školu poslastičarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci

10.Povezanost predmeta


Predmet Znanja Značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

Higijena

Uloga ishrane za zdravlje ljudi

Struktura savremenog pekarskog pogona ili radionice

Higijena Radni i životni prostor

Sredstva i oprema u cilju higijensko-tehničke zaštite u pekarskoj proizvodnji

Higijena

Zadaci higijene Elementi higijene Vrste nezgoda na radu

Energetska vrijednost namirnica Poznavanje robe Hranjive materije i njihova

uloga u organizmu

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe Faktori koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe Principi pravilne ishrane i način izračunavanja

69


Predmet Znanja energetske vrijednost pojedinih namirnica

Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u poslastičarskoj proizvodnji

Osnove pekarstva Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u pekarskoj proizvodnji

Sirovine poslastičarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj):

Osnove pekarstva Sirovine u pekarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj):

Osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu

Osnove pekarstva Osnovne vrste sirovina u pekarstvu

Opisuje osnovne tehnološke faze u poslastičarskoj proizvodnji

Osnove pekarstva Opisuje osnovne tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji

Deklarisanje proizvoda Osnove pekarstva Deklarisanje proizvoda

70

2. ISPITNI KATALOZI 2.1. ISPITNI KATALOG ZA PREDMET OSNOVE PEKARSTVA Tip ispita Usmeno. Nastavnik /aktiv formuliše pojedina pitanja i sastavlja detaljan spisak ispitnih pitanja na osnovu okvirnog spiska pitanja, datih u ispitnom katalogu. Na ispitnom listu treba da budu tri pitanja, kombinovana po složenosti na odgovarajući način – da budu iz različitih taksonomskih kategorija i iz različitih tematskih oblasti. Kandidat ima pravo da se pripremi za usmeni ispit 20 minuta. Usmeni ispit traje najviše 20 minuta. Ocjenu na usmenom ispitu oblikuje ispitna komisija, na predlog ispitivača. Dozvoljena pomagala na ispitu nijesu predviđena.

Opisati strukturu savremenog pekarskog pogona ili radionice i opisati znacaj rasporeda prostora za funkcionalno poslovanje Nabraja sredstva i opremu za higijensko-tehničku zaštitu u pekarskoj proizvodnji i opisati način njihove primjene Nabraja opremu, pribor i alat u pekarskoj proizvodnji pojasniti njihovu primjenu po fazama Nabraja osnovne vrste sirovina u pekarstvu i opisati način njihovog skladištenja i čuvanja Nabraja osnovne tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji i opisati način: - pripreme sirovina, - miješenja tijesta, - dijeljenja tijesta, - intermedijalne fermentacije, - oblikovanja, - završne femetancije, - pečenja, - sušenja, - skladištenja, - čuvanja, - pakovanja gotovih prizvoda i - ditribucije. Proizvodnja hleba (bijeli pšenični, crni pšenični, kukuruzni, ražani, dijabet, miješani, francuski...) i peciva (punjena peciva, pereci, đevreci, pogačice, kifle, lepinje, zemičke...) - Opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju hleba i peciva - Opisati postupak miješenja raznih vrsta tijesta i definisati parametre koji utiču na

dijagram i kvalitet miješenja tijesta - Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja, oblikovanja i punjenja tijesta - Pojasniti značaj intermedijalne (međufazne) fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda - Opisati značaj i postupak završne fermentacije za kvaliktet gotovog proizvoda - Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja - Opisati postupak hlađenja i skladištenja gotovih proizvoda - Nabraja i pojasnitia osnovne elemente koji determinišu kvalitet pekarskih proizvoda

(fizičko-hemijska, organoleptička i mikrobiološka svojstva) - Nabraja i opisati osnovne greške u proizvodnim fazama, uzroke koje dovode do grešaka,

postupak njihove sanacije i uticaj na kvalitet gotovog proizvoda - Nabraja i opisati osnovne tipove bolesti hleba i peciva

71

Čajna peciva (punjena, prelivena, djelimično prelivena i ukrašena) - Nabraja i opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju čajnih peciva - Opisati postupak miješenja raznih vrsta tijesta (slano, slatko, formovano, rezano i

špricano) i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta - Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta (formovanjem,

sječenjem ili špricanjem) - Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja - Opisati postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog

skladištenja - Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih

proizvoda i način deklarisanja proizvoda Medenjaci (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni) - Opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju medenjaka - Opisati postupak miješenja tijesta i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet

miješenja tijesta - Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta - Opisati postupak i značaj fermentacije za kvaliktet gotovog proizvoda - Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja - Opisati postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog


proizvoda i način deklarisanja proizvoda Trajni slatki kolači (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni) - Opisati postupak pripreme sirovina za izradu trajnih kolača - Opisati postupak miješenja tijesta i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet

miješenja tijesta - Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu trajnih

kolača - Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja - Opisati proces i način narastanja tijesta u toku pečenja - Opisati postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog


proizvoda i način deklarisanja proizvoda Slana peciva i krekeri (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni) - Opisati postupak pripreme sirovina za izradu slanih peciva i krekera - Opisati postupak miješenja tijesta i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet

miješenja tijesta - Nabrpjiti načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu slanih

peciva i krekera - Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja - Opisati proces i način narastanja tijesta u toku pečenja - Opisati postupak hlađenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog


proizvoda i način deklarisanja proizvoda Vafli (preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni) - Opisati postupak pripreme sirovina za izradu slanih i slatkih vafli (vafel list i vafel proizvodi) - Opisati postupak miješenja tečnog tijesta za proizvodnju vafel listova

72

- Opisati postupak doziranja tijesta i oblikovanja u različitim kalupima za formiranje i pečenje vafl listova i sličnih proizvoda (kornet, čašice, korpice...)

- Opisati postupak pripreme kalupa za formiranje i termičku obradu tijesta, način kontrole parametara termičke obrade i način utvrđivanja optimalnog dijagrama termičke obrade

- Nabraja vrste vafel proizvoda i opisati način pripreme gotovog proizvoda (punjenje, filovanje, rezanje, prelivanje i dekorisanje)

- Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih proizvoda i način deklarisanja proizvoda

Bureci-pite - Opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju bureka-pita :

tijesta i nadjeva (meso, sir, povrće, voće, pečurke...)

- Opisati postupak miješenja tijesta za izradu bureka-pita i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Opisati načine i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta - Opisati sastav nadjeva i tehnološki postupak pripreme (homogenizacijiom, termičkom

obradom i hlađenjem) za izradu bureka-pita u skladu sa važećim normativima - Opisati načine i postupak razvlačenja tijesta u jufke i listove, filovanje nadijevima i finalno

oblikovanje bureka-pita za pečenje - Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja - Opisati postupak pripreme bureka-pite za konzumiranje (rezanje-porcionisanje i

usluživanje) i odrzavanje gotovog proizvoda u skladu sa tehnološkim zahtjevima Opisati ulogu i značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

73

2.2. ISPITNI KATALOG ZA PRAKTIČNI RAD Praktičan rad na završnom ispitu obuhvata samostalnu izradu proizvoda ili izradka i odbranu rada. Zadatak za ispitni rad se može odabrati, kombinovati i/ili prilagoditi iz predloženog spiska zadataka. Navedeni radovi/ usluge/proizvodi nastavnicima služe kao vodič o primjerenosti i tehnološkim zahtjevima pojedine vrste proizvoda ili usluga. Ispit mora da potvrdi osposobljenost kandidata za poslove definisane standardima, njegovu preciznost u poznavanju i pridržavanju standarda kvaliteta u radu. Ispitne radove određuje ispitna komisija. Kandidat treba da sve operacije u radu prilikom praktičnog rada obavi samostalno, a pomoć je dozvoljena samo kao pasivno učestvovanje. Prilikom izvođenja praktičnog dijela ispita ocjenjuju se znanja i vještine dobijene u toku procesa obrazovanja i to: samostalan rad na praktičnim poslovima i zadacima sa odbranom. Priprema i izrada praktičnog rada traje do 4 sata. Usmeni odgovori (odbrana) traje najviše 20 minuta.

Napravi šematski prikaz povezanosti prostora u poslastičarskom pogonu i radionici i pojasniti značaj funkcionalne povezanosti za nesmetano odvijanje proizvodnog procesa. Opiši postupak higijensko-tehničke pripreme za rad u skladu sa propisima u poslastičarsko proizvodnji. Nabroj opremu, alat, pribor, posuđe i forme koja se koristi u poslastičarskoj proizvodnji zavisno od faze u procesu proizvodnje. Nabroj radna mjesta u poslastičarskom pogonu i radionici i definiši njeve aktivnosti u procesu prozvodnje. Nabroj vrste namirnica i njihovu primjenu u poslastičarstvu.

Nabroj osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu i način njihovog: prijema, skladištenja, čuvanja, trebovanja i primjene u poslastičarstvu. Nabroj i opiši tehnološke faze u procesu poslastičarske proizvodnje.

Opiši način pripreme sirovina za proizvodnju poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom i normativima i izvrši pripremu nsirovina za određeni proizvod. Izradi proizvod od šećera u skladu sa tehnološkim postupkom: - Slaba nit, - Jaka nit - Mala grudva, - Veliki lom, - Karamel, - Niti od šećera i - Sirup - Fondani uz pojašnjenje teorije. Izradi tople i hladne prelive u skladu sa tehnološkim postupkom: - Topli preli (vinski šato, vanil šato, lješnik šato, ananas šato, čokoladni preliv, karamel

preliv, ribizla, malina...), - Hladni prelivi (čokolada, jagoda, višnja, kajsija, malina i pjenasti prelivi...) uz pojašnjenje teorije. Izradi glazuru u skladu sa tehnološkim postupkom: - Glazuru od bjelanceta,

74

- Vodenu glazuru, - Karamel galzuru, - Čokoladnu glazuru... uz pojašnjenje teorije.

Izradi kremove za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom: - Ulupana pavlaka, - Engleski krem, - Ganeš krem, - Krem od maslaca, - Mješavine maslaca (sa orasima, bademima, pistaćijem, kafom...), - Nugat masa, - Poslastičarski kremovi za punjenje, - Karamel krem uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od voća i voćne prerađevine za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom: - Kuvanje kore od lubenice - Kuvanje kore od pomorandže - Kandiranje voća - Kuvanje kompota - Kuvanje filova od voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr. uz pojašnjenje teorije. Izradi tijesto-masu u skladu sa tehnološkim postupkom: - Tečna masa za palačinke, - Biskvitna tijesta (mase), - Lisnata tijesta, - Kisjela tijesta (dizano- fermentisano), - Linzer (prhko-sipkavo) tijesto, - Vučeno tijesto, - Krompir tijesto, - Tijesto od jezgrastog i koštičavog voća, - Kuvana tijesta (princes masa), - Ostala, uz pojašnjenje teorije. Izradi kremove u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom: - puter krem, - želatin krem, - parizer krem, - bavarski krem, - grilijaš krem, - čokoladni, - voćni... uz pojašnjenje teorije. Izradi palačinke u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom: - palačinke sa: orasima, džemom, čokoladom..., - palačinke u vinskom šatou, - gratinirane palačinke sa: sirom, makom, orasima... - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od biskvit mase u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - Kokos masu, - Makaron masu, - Rigojanč masa,

75

- Rolate (maraskino, voćnih, čokoladnih...), - Jednostavne torte (čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun

torta, orandž torta), - Šniteve (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...), - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od lisnatog (butertajg) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - štrudle, - krempite, - šampite, - torte, - paštete, - štanglice, - šam rolne, - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od kiselog tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - Krofne, - Štrudle, - Kuglofe, - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - Pite, - Tartalete, - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od vučenog (vodenog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - Štrudle, - Savijače, - Pite, - Suve pite, - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od krompir tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom.: - knedle punjenje voćem i voćnim prerađevinama - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - Pite - Voćne tartalete - Napuljska torta... - uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od tijesta od kuvanog tijesta - princes mase (brantajn) mase u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: - Princez krofne, - Eklere, - Profiterole, - Tulumbe, - Urmašice, - Poslastičarski đevrek, - uz pojašnjenje teorije Izradi : - Krem sladoled,

76

- Mliječne saldolede od: vanile, lešnika, badema, moke, malage, karamela, čkolode, kakaa...),

- Voćne sladolede od:maline, višnje, kajsije, ananasa, kivija, jagode, kupine, mandarine, pomorandže, tuti-fruti...),

- Funkcionlne sčadolede - sa smanjenim sadržajem, šećera, masnoće ili bjelančevina. - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije Izradi različite vrste parfea od: - lješnika, - badema, - kafe, - čokolade, - ananasa, - miješanog voća, - jagoda, - malina, - pomorandže, - grilijaš... - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi šarlote: - ruski, - grilijaš, - čokoladni, - jagoda, - malina, - pomorandža, - ananas, - lješnik... - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi kasato: - italijanski, - venecijanski - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi ledene bombe: - „Aida“, - „Diplomat“, - „Odesa“... - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi kupove: - „Pešmelba“, - „Žak“, - „Malina“, - „Jagoda“, - skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi voćne salate: - Bez dodataka, - Sa šlagom, - Sa sladoledom..., - skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet iznenađenja u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet „Konfitur“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet „„Sufle“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje

77

teorije. Izradi omlet „Štefani“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi kohove od griza sa vinskim šatoom, vanilinim šatoom i sa sokom od maline u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi sufle od: - Vanile, - Lješnika, - Badema i - Čokolade - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi puding od: - Vanile, - Lješnika, - Badema i - Čokolade - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi puding : - „Kabinet“, - „Diplomat“ i - „Badem“ - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi: - Voćni žele, - Osnovni žele, - Žele od vina - Voćnu salatu u želeu... - u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom uz pojašnjenje teorije. Izradi rojal masu u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi: - Suve minjone (puslice, milanski minjoni, kolačići od badema...) - Minjone sa bademom-makroni (makroni od čokolade...) - Minjone od bisvitnog tijesta –punjenei, glazirane i dekorisane - u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi svečanu tortu na zadatu temu u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom Dekoriši gotov proizvod na različite načine i različitim materijalima uz pojašnjenje teorije. Odaberi proizvod u skladu sa potrebama zdrave ishrane uz pojašnjenje teorije.

78

Ocjenjivanje znanja i vještina na praktičnom dijelu završnog ispita Ispitni odbor priprema kriterijume za ocjenjivanje. U sljedećoj tabeli daje se predlog za udio pojedinih elemenata pri izradi zadataka u konačnoj ocjeni:

Oblast ocjenjivanja Udio Priprema i realizacija rada ∼50% Stručnost u izvođenju ∼30% Usmena odbrana ∼20% Ukupno 100%

Kandidat je ocijenjen sa ocjenom nedovoljan ako je pri izradi rada nezainteresovan, nesamostalan, treba stalnu pomoć nastavnika ili člana komisije, čak i pri rješavanju jednostavnih radnji, krši propise o zaštiti na radu, radne postupke - operacije izvodi nepravilno, neodgovarajućim redosljedom, upotreba materijala je mnogo veća od potrebne. 3. OBAVEZNI NAČINI PROVJERAVANJA ZNANJA

Red. br. Naziv predmeta Obavezni načini provjeravanja znanja

1. Higijena Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

2. Ugostiteljsko poslovanje Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

3. Poznavanje robe Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

4. Osnove pekarstva Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i praktičan rad u kabinetu za izvođenje vježbi

5. Ekonomika i organizacija rada Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i praktičan rad u kabinetu za izvođenje vježbi i radionici

4. USLOVI ZA NAPREDOVANJE I ZAVRŠETAK OBRAZOVNOG PROGRAMA - U sledeći razred napreduju učenici koji su na kraju školske godine pozitivno

ocjenjeni iz svih predmeta tog razreda i ako su obavili profesionalnu praksu, kako je predviđeno nastavnim planom.

- Trogodišnja stručna škola završava se polaganjem završnog ispita. Završni ispit se sastoji iz:

- pismenog ispita iz Maternjeg jezika i književnosti, - usmenog ispita iz Osnove pekarstva i - praktičnog rada sa odbranom 5. NAČIN PRILAGOĐAVANJA UČENICIMA SA POSEBNIM POTREBAMA - U skladu sa Zakonom o usmjeravanju djece sa posebnim potrebama (u roku od

mjesec dana) škola bi izradila individualni program (nacrt) uzimajući u obzir

79

odluku o usmjerenju. Individualni program omogućava prilagođeno izvođenje kako bi učenici dostigli propisani stručni standard u svim predmetima.

6. NAČIN PRILAGOĐAVANJA PROGRAMA OBRAZOVANJU ODRASLIH Programi stručnog obrazovanja koji su pripremljeni za mlade izvode se i za odrasle u skladu sa Polaznim osnovama za prilagođavanje izvođenja obrazovnih programa obrazovanju odraslih tako, da: - iz nastavnog plana se izostavljaju predmeti fizičko vaspitanje i slobodne

aktivnosti, koji time prestaju biti uslov za završetak obrazovanja-škola je obavezna da odraslim ponudi sportske aktivnosti kojima se odrasli mogu dobrovoljno priključiti;

- škola izradi prilagođen program praktičnog obrazovanja s obzirom na poslove i zadatke, koje obavlja učesnik obrazovanja;

- za odrasle ne vrijede uslovi za napredovanje koji su određeni u programima nego uslovi, koje utvrdi Škola u nacrtu izvođenja odrazovnog programa za odrasle;

- se provjeravanje znanja izvodi putem ispita, pri čemu se uzimaju u obzir načini provjeravanja znanja (usmeno, pismeno, vježbe, praktični rad), određeni obrazovnim programom;

- odrasli ne polažu međuispit iz uspješnosti praktičnoga obrazovanja. 7. PROFIL STRUČNE SPREME NASTAVNIKA I STRUČNIH SARADNIKA

Red. br. Predmeti Profil stručne spreme nastavnika i stručnih

saradnika

1. Higijena - Visoka stručna sprema iz Biologije ili - Fakultet medicinskog smjera

2. Ugostiteljsko poslovanje - Nastavnik ugostiteljskog poslovanja može biti lice koje je završilo ugostiteljski ili turistički fakultet

3. Poznavanje robe - Diplomirani profesor hemije - Diplomirani hemičar (diplomirani inženjer hemije) - Tehnolog prehrambrene struke

4. Osnove pekarstva

- Nastavnik predmeta Osnove pekarstva može biti lice koje ima završen :

- tehnološki fakultet prehrambenog odsjek, smjer ugljeno-hidratne hrane,

- poljoprivredni fakultet tehnološkog odsjek, smjer prerada biljnih proizvoda

- Stručni saradanik za časove vježbi može biti lice koje ima najmanje srednju školu pekarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci

5. Ekonomika i organizacija rada

- Visoka stručna sprema iz ekonomije


- Nastavnik predmeta Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja može biti lice koje ima završen odgovarajući fakultet ili višu školsku spremu spodručja poslastičarstva ili kuvarstva, V stepen iz područja poslastičarstva ili majstorski ispit odgovarajućeg smjera.

- Stručni saradnik može biti lice koje ima najmanje

srednju školu poslastičarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci

80

8. OBLIK ORGANIZACIJE IZVOĐENJA OBRAZOVNOG PROGRAMA - Obrazovni program se organizuje i izvodi u školskom obliku 8.1. BROJ ČASOVA PO GODINAMA OBRAZOVANJA I VRSTAMA NASTAVE

Red. br. Naziv predmeta Razred Ukupno

časova

Vrsta nastave Broj časova kod kojih se odjeljenje dijeli na grupe (do 16 učenika)

T V P T V P

1. Higijena I 36 36 - - - - -

2. Ugostiteljsko poslovanje I 36 36 - - - -

3. Poznavanje robe I 72 72 - - - - - II 72 72 - - - - -

4. Osnove pekarstva II 72 36 36 - - 36 - III 66 33 33 - - 33 -

5. Ekonomika i organizacija rada III 66 66 - - - - -


I 432 72 144 216 - 144 216

II 612 108 144 360 - 144 360

III 627 99 132 396 - 132 396

9. SLOBODNE AKTIVNOSTI - Slobodne aktivnosti učenika su sastavni dio nastavnog plana i obrazovnog

programa. Koncepcija slobodnih aktivnosti zasniva se na tome, da sa jedne strane doprinesu rasterećenju učenika, a sa druge strane da upotpune njihova znanja.

- Program slobodnih aktivnosti radi škola, polazeći od utvrdjenog broja časova u nastavnom planu (u I i II razredu po 36 časova, a u III – 33 časa godišnje). Program slobodnih aktivnosti je sastavni dio godišnjeg plana rada škole. Uspješnost učenika na slobodnim aktivnostima se ne ocjenjuje, ali su učenici obavezni da realizuju sadržaje slobodnih aktivnosti jer je to uslov za napredovanje iz jednog u sljedeći razred kao i za završetak obrazovnog programa.

10. PROFESIONALNA PRAKSA Opšti ciljevi profesionalne prakse:

- Uvježbavanje učenika sa sirovinama, mašinama i aparatima koji se koriste u

poslastičarstvu; - Sticanje praktičnih znanja i vještina neophodnih za rad u radnom procesu; - Povezivanje znanja stečenih u teorijskim predmetima sa praktičnim zadacima; - Priprema za prihvatanje novih tehnologija i inovacija; - Obučavanje učenika mjerama higijensko-tehničke zaštite na radu.

- Učenici I i II razreda nakon završetka nastavne godine obavljaju profesinalnu

praksu u trajanju od 10 dana poslije prvog razreda i 15 dana poslije drugog razreda, u skladu s nastavnim planom.

- Profesinalna praksa se izvodi u odgovarajućim preduzećima. - Za izradu programu profesionalne prakse i njenu realizaciju zadužena je škola.

81

- Program profesionalne prakse mora biti u korelaciji sa programom stručno-teorijskih predmeta i praktične nastave sa tehnologijom zanimanja.

- realizaciji programa profesionalne prakse učenik je obavezan da vodi dnevnik profesionalne prakse. U dnevniku učenik po danima upisuje sadržaje rada. Dnevnik profesionalne prakse potpisuje lice zaduženo za realizaciju programa.

- Podatke o profesionalnoj praksi (ime i prezime učenika, mjesto i vrijeme izvođenja) evedintiraju se u posebnim rubrikama u odjeljenjskim knjigama.

- Profesionalna praksa se ne ocjenjuje, ali je uslov za završetak razreda. Kataloge znanja za obrazovni programa Poslastičar/ Poslastičarka uradili su: POZNAVANJE ROBE: - Mirsada Frljućkić, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica - Branka Taušan, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

OSNOVE PEKARSTVA: - Manojlo Vojvodić, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica - Milan Bukarica, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica - Milko Beljkaš, Industrija „Impek“, Podgorica - Dušan Bošković, Centar za stručno obrazovanje PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA: - Manojlo Vojvodić, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica - Milan Bukarica, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica - Milko Beljkaš, Industrija „Impek“, Podgorica - Dušan Bošković, Centar za stručno obrazovanje

Katalozi znanja za predmete: Higijena, Ugostiteljsko poslovanje i Ekonomika i organizacija rada su preuzeti iz obrazovnog programa Kuvar.

Documents

POSLASTIČAR CSOa/Obrazovni programi/Obrazovni programi u... · obrazovni program poslastiČar . 2 sadrŽaj opŠti dio ..... 3