PEKAR - cso.edu.me CSOa/Obrazovni programi/Obrazovni programi u... · Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem 2 72 72 3. Prehrambena mikrobiologija 2 72 72 4. Osnove pekarstva, poslastičarstva

OBRAZOVNI PROGRAM

PEKAR

2

SADRŽAJ

OPŠTI DIO ................................................................................................... 3 1. NAZIV PROGRAMA: PEKAR ............................................................................ 3 2. NASTAVNI PLAN ........................................................................................ 3 1. PREDMETNI PROGRAMI ................................................................................ 5 1.1. OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI ...................................................................... 5 1.2. STRUČNO-TEORIJSKI PREDMETI ................................................................... 6 1.2.1. SIROVINE U PEKARSKOJ INDUSTRIJI ........................................................... 6 1.2.2. HIGIJENA SA ZDRAVSTVENIM VASPITANJEM ............................................... 11 1.2.3. PREHRAMBENA MIKROBIOLOGIJA ............................................................ 15 1.2.4. OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA ........................ 21 1.2.5. PREDUZETNIŠTVO ............................................................................... 31 1.2.6. PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA .................................. 35 2. ISPITNI KATALOZI .................................................................................... 49 2.1. ISPITNI KATALOZI ZA STRUČNO-TEORIJSKE PREDMETE .................................... 49 2.1.1. OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA ........................ 49 2.2. ISPITNI KATALOG PRAKTIČNOG DIJELA STRUČNOG ISPITA – STRUČNI RAD ............. 51 3. OBAVEZNI NAČINI PROVJERAVANJA ZNANJA ................................................... 54 4. USLOVI ZA NAPREDOVANJE I ZAVRŠETAK OBRAZOVNOG PROGRAMA ...................... 54 5. NAČIN PRILAGOĐAVANJA UČENICIMA SA POSEBNIM POTREBAMA .......................... 54 6. NAČIN PRILAGOĐAVANJA PROGRAMA OBRAZOVANJU ODRASLIH ........................... 54 7. PROFIL STRUČNE SPREME NASTAVNIKA I STRUČNIH SARADNIKA ........................... 55 8. OBLIK ORGANIZACIJE IZVOĐENJA OBRAZOVNOG PROGRAMA ............................... 57 8.1. BROJ ČASOVA PO GODINAMA OBRAZOVANJA I VRSTAMA NASTAVE ..................... 58 9. SLOBODNE AKTIVNOSTI ............................................................................. 58 10. PROFESIONALNA PRAKSA ......................................................................... 59

3

OPŠTI DIO 1. Naziv programa: PEKAR 2. Nastavni plan

Redni broj

Nastavni predmeti- grupe predmeta

I II III Ukupno

sed. god. sed. god. sed. god. A Opšteobrazovni predmeti

1. Maternji jezik i kjiževnost 3 108 2 72 2 66 246

2. Matematika 3 108 2 72 2 66 246 3. Strani jezik 2 72 2 72 2 66 210 4. Informatika 1 36 36 5. Fizičko vaspitanje 2 72 2 72 2 66 210 Društvena grupa predmeta

1. Istorija 1 36 36 2. Geografija 1 36 36 3. Sociologija 1 36 36 Prirodna grupa predmeta

1. Biologija 1 36 36 2. Hemija 1 36 36 3. Fizika 1 36 36

UKUPNO A 15 540 10 360 8 264 1164 B. Stručno-teorijski predmeti

1. Sirovine u pekarskoj industriji 2 72 72

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem 2 72 72

3. Prehrambena mikrobiologija 2 72 72

4. Osnove pekarstva, poslastičarstva I tjesteničarstva

2 72 3 99 171

5. Preduzetništvo 1 33 33 UKUPNO B 4 144 4 144 4 132 420

C Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja 12 432 17 612 19 627 1671

D Slobodne aktivnosti 1 36 1 36 1 33 105 E Profesionalna praksa 15 dana 15 dana 30 dana F Broj časova 32 1152 32 1152 32 1056 3360 G Broj radnih sedmica 36 36 33 105

Ukupno (A+B+C+D) = 3.360

4

3. Ciljevi i zadaci obrazovnog programa - Omogućavanje svestranog razvoja pojedinca i njegove socijalne integracije; - Produbljivanje i proširivanje opšteg obrazovanja u funkciji struke; - Pripremanje učenika za permanentno obrazovanje i cjeloživotno učenje; - Osposobljavanje učenika za izvođenje tehnoloških faza procesa proizvodnje u

pekarskoj industriji; - Osposobljavanje učenika za rad na mašinama i uređajima koji se koriste u

pekarstvu, poslastičarstvu i tjesteničarstvu; - Osposobljavanje učenika da primjenjuju propise kojima se reguliše proizvodnja,

promet i kvalitet pekarskih, poslastičarskih proizvoda i tjestenina; - Razvijanje svijesti kod učenika o značaju zdrave ishrane za poboljšanje i

očuvanje zdravstvenog stanja; - Osposobljavanje učenika za planiranje, pripremu, izvođenje, kontrolu i

vrednovanje rada u zanimanju; - Razvijanje preduzetničke sposobnosti kod učenika; - Razvijanje a ekološke svijesti kod učenika i upoznavanje učenika sa propisima

zaštite na radu, zaštite životne sredine i važnosti njihovog dosljednog poštovanja. 4. Uslovi za upis, odnosno uključivanje u program za obrazovanje odraslih - U školu za sticanje srednjeg stručnog obrazovanja u trogodišnjem trajanju –

obrazovni program PEKAR / PEKARKA, mogu se upisati lica koja su završila osnovnu školu ili lica koja su završila dvogodišnju stručnu školu i nisu starija od 17 godina. Izuzetno, u školu se mogu upisati lica do 18 godina starosti uz odobrenje Nastavničkog vijeća škole. Lica koja su napunila 18 godina uključuju se u program za obrazovanje odraslih.

- Ako se za upis prijavio veći broj kandidata od broja raspisanih mjesta, upis se vrši prema odgovarajućem pravilniku o načinu, postupku i vrjednovanju kriterijuma za upis učenika u stručne škole, koji donosi Ministarstvo prosvjete i nauke.

5. Trajanje obrazovanja - Obrazovanje traje tri godine. 6. Prohodnost - U redovnom obrazovanju učenici napreduju u viši razred ako su iz svih predmeta

protekle godine postigli pozitivnu ocjenu, odradili sve slobodne aktivnosti i priložili potvrdu o obavljenoj profesionalnoj praksi.

- Lica koja su završila dvogodišnju stručnu školu mogu se uključuti u drugi ili treći razred srodnog zanimanja uz polaganje dopunskih i diferencijalnih ispita.

- Odrasli napreduju po programu (obrazuju po programu) u skladu sa planom za izvođenje obrazovnog programa za odrasle, koji donosi škola, a u skladu sa Uputstvom o prilagođavanju obrazovnih programa obrazovanju odraslih.

7. Obrazovanje koje se stiče - Završetkom obrazovnog programa PEKAR učenik/ca stiče stručno obrazovanje u

trajanju od tri godine (na trećem nivou) – PEKAR.

5

POSEBNI DIO 1. PREDMETNI PROGRAMI 1.1. OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI 1.1.1. MATERNJI JEZIK I KNJIŽEVNOST 1.1.2. MATEMATIKA 1.1.3. STRANI JEZIK 1.1.4. ISTORIJA 1.1.5. GEOGRAFIJA 1.1.6. PSIHOLOGIJA 1.1.7. FIZIKA 1.1.8. HEMIJA 1.1.9. BIOLOGIJA 1.1.10. INFORMATIKA 1.1.11. FIZIČKO VASPITANJE

6

1.2. STRUČNO - TEORIJSKI PREDMETI 1.2.1. SIROVINE U PEKARSKOJ INDUSTRIJI 1. Naziv predmeta: SIROVINE U PEKARSKOJ INDUSTRIJI 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave

Razred Vrste nastave

Ukupno Teorija Vježbe Praktična

nastava I 72 72 II III

Ukupno 72 72 3. Opšti ciljevi nastave - Sticanje znanja o sirovinama koje se koriste u proizvodnji pekarskih,

tjesteničarskih i poslastičarskih proizvoda; - Sticanje znanja o fizičko-hemijskim osobinama sirovina i o uticaju sirovina na

kvalitet tijesta i finalnih proizvoda u pekarskoj industriji; - Upoznavanje normi pravilnika o kvalitetu sirovina koje se koriste u pekarstvu,

poslastičarstvu i tjesteničarstvu; - Povezivanje teorijskih sadržaja sa praktičnim radom koji se odvija u pekarskoj

industriji; - Razvijanje osjećaja za ekonomičnu upotrebu sirovina; - Razvijanje ekološke svijesti kao i osjećaja za odgovornost u radu; - Usvajanje stručne terminologije koja je neophodna za komunikaciju struci.

7

4. Sadržaji/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: PRVI

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski

ciljevi Preporuke za

izvođenje nastave učenik učenik učenik

Uvod - Poznaje principe

pravilne ishrane. - Interpretira značaj

pekarskih proizvoda u ishrani.

- Razvija pozitivnu orjentaciju prema zanimanju.

Pšenično brašno - Poznaje podjelu i

rasprostranjenost žita.

- Poznaje građu, fizičke karakteristike i hemijski sastav pšeničnog zrna.

- Poznaje hemijski

sastav pšeničnog brašna i faktore tehnološkog kvaliteta brašna.

- Poznaje načine

skladištenja brašna.

- Razlikuje vrste i sorte pšenice.

- Uočava vezu između fizičkih karakteristika zrna žita i načina prerade žita.

- Analizira faktore zdravstvene ispravnosti pšenice.

- Razlikuje tipove pšeničnog brašna.

- Uočava vezu između kvaliteta brašna i kvaliteta pekarskih, tjesteničarskih i poslastičarskih proizvoda.

- Uočava značaj probnog pečenja.

- Razlikuje vrste skladišta.

- Analizira promjene u brašnu tokom skladištenja.

- Uočava značaj pravilnog skladištenja brašna.

- Interpretira djelovanje mikroorganizama i štetočina tokom skladištenja.

- Razvija analitičnost i logičko mišljenje.

- Razvija ekološku

svijest.

- U radu koristiti: - stručnu literaturu - uzorke sirovina - slike, skice, šeme.

Ostale vrste brašna - Objašnjava ulogu

vode u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

- Analizira fizičko-hemijske karakteristike vode.

- Analizira faktore koji utiču na kvalitet i higijensku ispravnost vode.

Razvija analitičko i logičko mišljenje.


8




Voda - Objašnjava ulogu

vode u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

Analizira fizičko-hemijske karakteristike vode. Analizira faktore koji utiču na kvalitet i higijensku ispravnost vode.

- Razvija analitičko i

logičko mišljenje.


Sredstva za fermentaciju tijesta - Poznaje sredstva za

fermentaciju tijesta.

- Objašnjava uticaj kvasca na fermentaciju tijesta.

- Objašnjava djelovanje hemijskih sredstava za narastanje tijetsta (NaHCO3, NH4HCO3).

- Razlikuje vrste kvasca i navodi primjere primjene.

- Hemijskim jednačinama prikazuje razliku između djelovanja kvasca i praška za narastanje tijesta.

- Uočava značaj pravilnog skladištenja sredstava za fermentaciju.

- Razvija analitičko i logičko mišljenje.


Kuhinjska so - Definiše značaj soli

u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

- Interpretira uticaj soli na kvalitet pekarskih proizvoda.


Pomoćne sirovine - Navodi pomoćne

sirovine u pekarstvu.

- Poznaje osobine pomoćnih sirovina.

- Objašnjava uticaj pomoćnih sirovina na kvalitet proizvoda.

- Uočava značaj primjene pomoćnih sirovina u proizvodnji.

- Interpretira djelovanje i navodi primjere upotrebe pomoćnih sirovina u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu (šećera, mlijeka i mliječnih proizvoda, jaja, mesa i proizvoda od mesa, voća i voćnih prerađevina).

- Uočava značaj pravilnog skladištenja pomoćnih sirovina.

- Razvija analitičko i logičko mišljenje.


9




Aditivi - Navodi i objašnjava

vrste aditiva i njihov uticaj na kvalitet proizvoda.

- Razlikuje kategorije aditiva.

- Interpretira norme Pravilnika o kvalitetu aditiva.

- Uočava značaj primjene aditiva i navodi primjere upotrebe.

- Navikava se na sistematičnost u svakodnevnom životu i radu

- U radu koristiti: - stručnu literaturu - pravilnik o

kvalitetu aditiva - slike, skice, šeme.

Zakonski propisi o kvalitetu sirovina - Poznaje zakonske

propise o kvalitetu sirovina.

- Interpretira osnovne zakonske propise o kvalitetu sirovina u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

- Razvija pravilan odnos prema radu.

- U radu koristiti zakonske propise o kvalitetu sirovina.

Ambalaža - Poznaje vrste i

karakteristike ambalažnog materijala.

- Razlikuje vrste ambalaže.

- Utvrđuje karakteristike materijala za izradu ambalaže.

- Uočava vezu između izbora ambalažnog materijala i vrste prozvoda i navodi primjere.

- Razvija osjećaj lične odgovornosti prema higijeni i zdravlju.

- Razvija ekološku svijest.

- U radu koristiti: - stručnu literaturu - uzorke ambalaže.

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Kaluđerski, G., Kaluđerski, S., Tošić, B.: Prehrambena tehnologija za pekare,

Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. - Cvejanov, S., Tošić, B., Kaluđerski, S.: Prehrambena tehnologija za II razred,

Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2004. - Spasojević, N., Kaluđerski, S., Tošić, B., Gavrilović, M.: Prehrambena tehnologija

za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. - Cvejanov, S., Tošić, B., Gavrilović, M., Pejin, D., Grujić, O., Ružić, N.:

Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2002.

- Zakonski propisi o kvalitetu sirovina i gotovih proizvoda 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Teorijska nastava predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V

sredstvima, grafoskopom i uzorcima ambalaže. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi

učenika (kontrolne vježbe, testovi) - najmanje po jedan u klasifikacionom

10

periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Završetak predmetne građe. - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. - Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim

periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana - Diplomirani inženjer hemijskog i biohemijskog inženjerstva - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda. 10. Povezanost predmeta

Znanja Povezanost sa drugim predmetima Predmet Znanja

Pšenično i ostale vrste brašna

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Određivanje tehnološkog kvaliteta brašna

Zakonski propisi o kvalitetu sirovina

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva

Uticaj kvaliteta sirovina na kvalitet gotovog proizvoda

Skladištenje sirovina Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja namirnica

Voda Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Komunalna higijena

Sredstva za fermentaciju tijesta Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi u

prehrambenoj industriji

Pomoćne sirovine Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Kvalitet i rok upotrebe sirovina

Ambalaža Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Pakovanje i skladištenje

11

1.2.2. HIGIJENA SA ZDRAVSTVENIM VASPITANJEM 1. Naziv predmeta: HIGIJENA SA ZDRAVSTVENIM VASPITANJEM 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I 66 6 72 II III

Ukupno 66 6 72 3. Opšti ciljevi nastave - Shvatanje značaja higijene sa aspekta zaštite zdravlja ljudi; - Preuzimanje odgovornosti za sopstveno zdravlje i zdravlje stanovništva; - Razvijanje sposobnosti pravilnog izbora i primjene sredstava za održavanje

higijene; - Upoznavanje sa značajem higijene u radnoj sredini; - Omogućavanje prepoznavanja adekvatnih higijenskih uslova.

12





Ciljevi i zadaci predmeta - Navodi značaj i

zadatke predmeta. - Definiše pojam

zdravlja.

- Razvija pravilan odnos prema zdravlju kao društvenoj vrijednosti

Lična higijena - Poznaje principe

održavanja higijene kože i njenih adneksa, usne duplje i polnih organa.

- Poznaje principe higijene odijevanja

- Objašnjava ulogu sunčevih zraka, vode, vazduha i fizičke aktivnosti u očuvanju zdravlja

- Opisuje bolesti koje nastaju zbog nedovoljne i nepravilne higijene

- Nabraja metode kontracepcije

- Opisuje polno prenosive bolesti

- Vrši izbor sredstava za održavanje lične higijene i pravilno ih koristi

- Upotrebljava mjere za sprečavanje i suzbijanje bolesti koje nastaju zbog nedovoljne higijene

- Primjenjuje sredstva protiv neželjene trudnoće i polno prenosivih bolesti

- Razvija svijest o ličnoj odgovornosti prema sebi i drugima

- Usvaja načela zdravog života

- Vježba: Pravilan način upotrebe sredstava za ličnu higijenu

- Gostovanje predstavnika CAZAS-a

Mentalna higijena - Razumije odnos

duševnog i tjelesnog zdravlja

- Definiše bolesti zavisnosti.

- Interpretira uticaj pušenja, alkohola i droga na zdravlje.

- Preuzima odgovornost za sopstveno zdravlje.

- Projekcija filma o narkomaniji

- Vježba: Izrada plakata koji promoviše borbu protiv pušenja

Higijena ishrane - Poznaje principe

pravilne ishrane. - Poznaje značaj

pojedinih gradivnih i zaštitnih materija.

- Navodi sastav važnijih životnih namirnica

- Poznaje specifičnosti ishrane djece, omladine, starijih

- Analizira piramidu ishrane.

- Sastavlja pravilan jelovnik u zavisnosti od uzrasta, nekih fizioloških i patoloških stanja.

- Uočava prednosti i nedostatke pojedinih načina ishrane.

- Analizira ulogu

- Razvija svijest o značaju zdrave ishrane za poboljšanje i očuvanje zdravstvenog stanja.

- Vježba: Izrada jelovnika za svoju porodicu za 7 dana.

13




osoba, trudnica, sportista

- Poznaje oblike alternativne ishrane: vegetarijanska, makrobiotička, mediteranska, fast food.

- Navodi bolesti koje nastaju zbog nepravilne ishrane.

cerealija u ishrani. - Navodi primjere

namirnica -potencijalnih alergena.

- Uočava značaj kontrole ispravnosti namirnica.

- Razvija pravilan

odnos prema zdravlju.

Komunalna higijena - Razumije uticaj

faktora spoljne sredine na zdravlje.

- Poznaje različite vrste otpada.

- Nabraja štetne efekte aerozagađenja.

- Sortira i pravilno odlaže otpadne materije.

- Interpretira zakonske propise higijenske ispravnosti vode za piće.

- Razvija osjećaj za očuvanje životne sredine.

- Učešće u

aktivnostima koje sprovodi opština povodom dana planete.

Higijena radne sredine - Upoznaje

pojamove: zamor, umor, premor.

- Definiše statički i dinamički rad.

- Navodi štetne faktore u radnoj sredini.

- Analizira uticaj štetnih faktora u radnoj sredini na nastanak profesionalnih bolesti i povreda na radu.

- Razvija pravilan odnos prema zanimanju.

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Nikolić, M., Kocijančić, R., Pecelj-Gec, M., Parezanović, V.: Higijena sa

zdravstvenim vaspitanjem, za I ili II razred medicinske, prehrambene i srednje škole u delatnosti ličnih usluga, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003.

- Nikolić, M., Kocijančić, R.: Opšta i školska higijena, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2001.

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V

sredstvima, grafoskopom, LCD - projektorom, računarom, posterima, brošurama, agitkama.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi

učenika - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu, aktivnost na časovima vježbi i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi

14

se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. - Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocijena dobijenih u klasifikacionim

periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručni saradnika - Doktor medicine. 10. Povezanost predmeta


Komunalna higijena Sirovine u pekrskoj industriji Voda Prehrambena mikrobiologija Mjesto i uloga

mikroorganizama u prirodi Higijena ishrane Osnove pekarstva,

poslastičarstva i tjesteničarstva

Značaj pekarskih proizvoda u ishrani

Lična i komunalna Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Higijensko- tehnička zaštita Higijena radne sredine Održavanje higijene mašina i

radnog prostora

15

1.2.3. PREHRAMBENA MIKROBIOLOGIJA 1. Naziv predmeta: PREHRAMBENA MIKROBIOLOGIJA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I II 72 72 III

Ukupno 72 72 3. Opšti ciljevi nastave - Poznavanje osnovnih pojmova iz mikrobiologije; - Usvajanje znanja o vrstama i karakteristikama mikroorganizama; - Shvatanje značaja mikroorganizama u prehrambenoj industriji; - Sticanje teorijskih znanja o štetnim mikroorganizmima i metodama njihovog

uništavanja; - Sticanje znanja o značaju mikrobiološke kontrole proizvodnje, mikrobiološkim

normama i higijenskoj ispravnosti; - Povezivanje teorijskih sadržaja sa praktičnim radom koji se odvija u pekarskoj

industriji; - Razvijanje ekološke svijesti.

16

4. Sadržaji/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: DRUGI




Uvod - Navodi značaj i

podjelu mikrobiologije

- Interpretira definiciju, značaj i podjelu mikrobiologije

- Uočava brzi razvoj mikrobiologije kao nauke

- Navodi primjere primjene mikrobiologije u poljoprivredi, prehrambenoj industriji, medicini i dr.

- Uočava važnost nauke u svakodnevnom životu

- Seminarski rad: - Naučnici –

istraživači, zančajni za razvoj mikrobiologije (Levenhuk, Paster, Koh, Mečnikov, Ivanovski, Vinogradski i dr.)

Osnovne karakteristike živih bića - Poznaje strukturnu

građu ćelije - Objašnjava

osnovne životne funkcije gradivnih jedinica ćelije

- Uočava sličnosti i razlike u građi prokariotskih i eukariotskih ćelija

- Analizira hemijski sastav ćelija mikroorganizama

- Uočava međusobnu povezanost strukturne građe ćelije i osnovnih životnih funkcija ćelije

- Razvija moć zapažanja

- Razvija logično

zaključivanje

- Shematski prikazi strukturne građe prokariotske i eukariotske ćelije

Morfologija mikroorganizama - Razumije

morfološke karakteristike bakterija i gljiva (plijesni i kvasaca)

- Razlikuje oblike bakterija

- Uočava red, veličine, dužine i prečnike bakterije

- Analizira građu bakterija

- Uočava značaj bakterijskih kapsula i spora u prehrambenoj industriji

- Analizira opšte karakteristike gljiva

- Razlikuje morfologiju plijesni od morfologije kvasca

- Razvija analitičko mišljenje i logičnost

- Razvija pozitivan stav prema novim saznanjima

- Shematski prikazi bakterija, plijesni i kvasaca.

- Demonstracioni

ogled: - Mikroskopiranje

nativnih i fiksiranih obojenih preparata.

17




Uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme (ekologija mikroorganizama) - Razumije uticaje

fizičkih, hemijskih i bioloških činilaca na mikroorganizme

- Uočava uticaj fizičkih činilaca na mikroorganizme (voda, temperatura, osmotski pritisak, svjetlost, zračenje, ultrazvuk)

- Navodi primjere i obrazlaže djelovanje niske temperature u čuvanju i skladištenju namirnica

- Razlikuje postupke sterilizacije i pasterizacije

- Uočava uticaj hemijskih činilaca na mikroorganizme (pH, molekularni kiseonik i različita hemijska jedinjenja)

- Uočava značaj dezinfekcije i navodi primjere primjene hemijskih sredstava

- Analizira uticaj bioloških činilaca na mikroorganizme i navodi primjere

- Razvija analitičnost - Demonstracioni

ogled: Ispitivanje uticaja pH i antibiotika na mikroorganizme.

Fiziologija mikroorganizama - Objašnjava značaj i

mehanizam djelovanja fermenata

- Definiše i razumije fiziologiju mikroorganizama (ishrana, disanje i razmnožavanje)

- Uočava značaj fermenata za regulaciju fizioloških procesa

- Razlikuje procese osmoze, difuzije i aktivnog transporta

- Razlikuje anaerobno i aerobno disanje mikroorganizama

- Razlikuje načine razmnožavanja bakterija, plijesni i kvasaca

- Razvija moć zapažanja, logičnost i analitičko mišljenje.

- Demonstracioni ogled: Ispitivanje sposobnosti bakterija da hidrolizuju skrob i kazein i da vrše likvefakciju želatina.

18




- Analizira krivu rasta populacije mikroorganizama

Klasifikacija mikroorganizama - Poznaje

klasifikaciju bakterija, plijesni i kvasaca

- Interpretira klasifikaciju mikroorganizama

- Uočava vrste bakterija, plijesni i kvasaca koje su značajne za prehrambenu industriju

- Razvija pravilan odnos prema prirodnim naukama

- Shematski prikazi klasifikacije mikroorganizama.

Mjesto i uloga mikroorganizama u prirodi - Objašnjava ulogu

mikroorganizama u prirodi

- Interpretira ulogu mikroorganizama u kruženju materije

- Analizira ulogu mikroorganizama u prirodi

- Uočava mogućnosti kontaminacije proizvoda u procesu proizvodnje, skladištenja, prodaje itd.

- Razvija osjećaj lične odgovornosti prema higijeni i zdravlju

- Razvija ekološku svijest

Uloga mikroorganizama u prehrambenoj industriji - Razumije primjenu

fermentacionih procesa mikroorganizama u prehrambenoj industriji.

- Poznaje primjenu

biosintetičkih procesa mikroorganizama u industriji.

- Razlikuje

mikroorganizme koji su uzročnici kvarenja namirnica.

- Definiše patogene

- Uočava korisnu i štetnu ulogu mikroorganizama u prehrambenoj industriji

- Upoređuje mehanizme različitih fermentacija

- Uočava značaj i navodi primjere primjene biosintetičkih procesa u prehrambenoj industriji

- Analizira fizičko-hemijske promjene koje izazivaju mikroorganizmi u namirnicama

- Analizira osnovne karakteristike

- Razumije odnos tehnike i prirode.

- Uviđa vezu teorije i

prakse

- Seminarski rad: - Zanatsko gajenje

pečuraka - Primjena

fermentacionih procesa u prehrambenoj industriji

19




mikroorganizme - Poznaje

mikrobiološke norme higijenske ispravnosti namirnica

patogenih mikroorganizama

- Uočava mogućnosti prenosa patogenih mikroorganizama putem namirnica

- Razlikuje intoksikaciju od toksikoinfekcije.

- Uočava značaj primjene higijenskih mjera u proizvodnji, transportu i čuvanju namirnica.

- Uočava značaj mikrobiološke kontrole u prehrambenoj industriji

- Razvija pozitivan

stav prema zdravlju.

- Razvija osjećaj

odgovornosti u ispanjavanju radnih obaveza.

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Stojanović, M.: Mikrobiologija za III razred prehrambene škole, Zavod za

udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. - Kapun-Dolinar, A.: Mikrobiologija, Zavod Republike Slovenije za školstvo,

Ljubljana, 2001. - Karakašević, B. i saradnici: Mikrobiologija i parazitologija, Medicinska knjiga,

Beograd-Zagreb, 1969. - Zakonski propisi o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V

sredstvima, grafoskopom, dijaprojektorom sa odgovarajućim slajdovima. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi

učenika (kontrolne vježbe, testovi) - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. - Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim

periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer mikrobiološki procesi - Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo

20

- Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja - Diplomirani inženjer poljoprivredne prerade i kontrole poljoprivrednih proizvoda. 10. Povezanost predmeta


Osnovne karakteristike živih bića Biologija Strukturna građa ćelije i

osnovne životne funkcije

Uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme

Hemija Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

pH, temperatura, pritisak, hemijska jedinjenja, dezinfekcija, sterilizacija

Klasifikacija mikroorganizama


Mikoorganizmi značajni u pekarskoj industriji

Mjesto i uloga mikroorganizama u prirodi

Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Komunalna higijena

Uloga mikoorganizama u prehrambenoj industriji

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Fermentacija, održavanje higijene mašina i radnog prostora

Mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja namirnica

Sirovine u pekarskoj industriji Skladištenje sirovina

21

1.2.4. OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA 1. Naziv predmeta: OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I II 72 72 III 99 99

Ukupno 171 171 3. Opšti ciljevi nastave - Sticanje znanja o tehnološkim fazama procesa proizvodnje hljeba i peciva; - Sticanje znanja o tehnološkim fazama proizvodnje pita i bureka, lisnatog tijesta,

kvasnih tijesta za prženje, čajnog peciva, prhkog tijesta, biskvitnog tijesta, ostalih poslastičarskih proizvoda, tjestenine i brzo smrznutih tijesta;

- Upoznavanje uređaja i opreme koji se koriste u pekarstvu, poslastičarstvu i tjesteničarstvu;

- Upoznavanje faktora koji utiču na ekonomičnost procesa; - Upoznavanje propisa kojima se reguliše proizvodnja, promet i kvalitet pekarskih i

poslastičarskih proizvoda i tjestenine; - Razvijanje osjećaja za odgovornost pri radu; - Usvajanje stručne terminologije koja je neophodna za komunikaciju u struci.

22

4. Sadržaji/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: DRUGI




Uvod - Poznaje istorijat,

privredni i prehrambeni značaj pekarstva kod nas i u svijetu.

- Analizira značaj pekarstva.

- Upoređuje značaj pekarstva kod nas i u svijetu.

- Analizira značaj pekarskih proizvoda u ishrani.

- Razvija pozitivnu orjentaciju prema zanimanju.

Tehnološka šema proizvodnje hljeba - Definiše

tehnologiju i proizvodnju.

- Navodi operacije u tehnološkoj šemi procesa proizvodnje hljeba.

- Razlikuje proizvodni i tehnološki sistem.

- Uviđa značaj tehničkih standarda.

- Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje.

- Analizira i uočava značaj pojedinih tehnoloških operacija.

- Sagledava tehnološku cjelinu proizvodnje hljeba.

- Povezuje uzroke i posljedice.

- U radu koristiti: stručnu literaturu uzorke gotovih proizvoda video-zapise, fotografije i šeme.

Priprema sirovina za proizvodnju i doziranje - Poznaje postupke

pripreme sirovina i načina doziranja.

- Analizira postupke pripreme sirovina i načina doziranja.

- Vrši proračune potrebne količine sirovina u odnosu na brašno prema zadatoj recepturi.

- Razvija analitičko i logično mišljenje.

- Navikava se na poštovanje propisa.

- U radu koristiti: stručnu literaturu uzorke gotovih proizvoda video-zapise, fotografije i šeme.

Miješenje tijesta - Objašnjava

postupke miješenja tijesta.

- Analizira cilj i značaj miješenja tijesta.

- Razlikuje pojedine načine miješenja tijesta.

- Analizira uticaj vremena miješenja na kvalitet proizvoda.

- Razlikuje vrste mjesilica.

- Određuje optimalni odnos sirovina za dobijanje tijesta

- Razvija moć zapažanja, analitičko i logično mišljenje.

- Razvija smisao za

tačnost.

- U radu koristiti: stručnu literaturu, uzorke gotovih proizvoda, video-zapise, fotografije i šeme.

23




željene konzistencije.

- Uočava moguće greške uslijed neadekvatnog zamjesivanja tijesta.

Fermentacija tijesta u masi - Objašnjava

postupak fermentacije.

- Analizira procese u tijestu za vrijeme fermentacije.

- Uočava faktore od kojih zavisi intenzitet fermentacije.

- Analizira zavisnost vremena fermentacije od količine dodatog kvasca.

- Uočava značaj premjesivanja tijesta.

- Razvija logično mišljenje.

- Razvija analitičnost.


Dijeljenje, okruglo oblikovanje i intermedijarna fermentacija - Objašnjava

postupak dijeljenja i okruglog oblikovanja tijesta.

- Definiše neophodne uslove za odmaranje tijesta.

- Razlikuje ručno i mašinsko dijeljenje tijesta.

- Analizira principe rada različitih vrsta djelilica.

- Obrazlaže potrebu odmaranja tijesta nakon okruglog oblikovanja.

- Uočava greške uslijed nepravilnog vođenja ovih faza tehnološkog procesa.

- Stiče samopouzdanje i sigurnost.


Završno oblikovanje i završna fermentacija - Objašnjava tok

završnog oblikovanja i završne fermentacije.

- Definiše neophodne uslove u završnoj fermentaciji.

- Analizira princip rada veknerice.

- Analizira uslove pod kojima se odvija završna fermentacija.

- Razlikuje uređaje za završnu fermentaciju.

- Uočava greške uslijed nepravilnog

- Razvija osjećaj preciznosti i tačnosti.


24




vođenja ovih faza tehnološkog procesa.

Pečenje hljeba - Objašnjava fizičke,

hemijske i biohemijske promjene koje se dešavaju u toku pečenja.

- Objašnjava postupak pečenja hljeba.

- Uočava značaj pravilne pripreme tijesta za pečenje.

- Razlikuje temperature pečenja i interpretira promjenu temperature u različitim slojevima tokom pečenja hljeba.

- Razlikuje vrste i tipove peći za pečenje hljeba.

- Uočava značaj ove tehnološke faze.

- Uočava greške uslijed nepravilnog pečenja hljeba.

- Razvija pozitivno mišjlenje i procjenjuje važnost novih saznanja iz svoje struke.

- U radu koristiti: stručnu literaturu, uzorke gotovih proizvoda, grafički prikaz korišćenja različitih temperatura pečenja zavisno od količine proizvoda, video-zapise, fotografije i šeme.

Hlađenje, pakovanje, skladištenje i transport hljeba - Objašnjava značaj

hlađenja hljeba. - Navodi načine

pakovanja, skladištenja i transporta hljeba.

- Obrazlaže potrebu hlađenja i pakovanja hljeba.

- Analizira promjene u hljebu do kojih dolazi tokom skladištenja.

- Uočava značaj pravilnog transporta hljeba.

- Uočava greške usljed nepravilnog vođenja ovih faza tehnološkog procesa.

- Navikava se na red i urednost.


Bolesti i mane hljeba - Opisuje bolesti i

mane hljeba. - Analizira

pokazatelje na osnovu kojih se prepoznaju pojedine bolesti i mane hljeba.

- Predlaže mjere za sprječavanje pojedinih bolesti.

- Razvija ekološku i zdravstvenu svijest.

- U radu koristiti uzorke gotovih proizvoda.

25




Ocjenjivanje kvaliteta hljeba - Poznaje metodu

bodovanja za ocjenjivanje kvaliteta hljeba.

- Ocjenjuje kvalitet hljeba sistemom bodova.

- Razvija pouzdanost i radnu odgovornost.

- U radu koristiti Pravilnik o kvalitetu žita, mlinarskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smrznutih tjesta.

26

Razred: TREĆI Informativni ciljevi i

sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi

Preporuke za izvođenje nastave

učenik učenik učenik Vrste pšeničnog hljeba i ostale vrste hljeba - Navodi vrste

hljeba. - Razumije

tehnološke faze procesa proizvodnje pojedinih vrsta hljeba.

- Identifikuje karakteristike specijalnih vrsta hljeba.

- Razlikuje postupke proizvodnje zavisno od vrste hljeba.

- Analizira pojedine faze tehnološkog procesa proizvodnje.

- Razlikuje i uočava mane gotovog proizvoda koje mogu nastati tokom proizvodnje.

- Razvija analitičko i logičko zaključivanje.

- U radu koristiti: stručnu literaturu,

- uzorke gotovih proizvoda,

- propise kojima se reguliše proizvodnja, promet i kvalitet, pekarskih proizvoda

- video-zapise, fotografije i šeme.

Peciva - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje peciva.

- Interpretira zakonske norme o karakteristikama pojedinih vrsta peciva.

- Razlikuje sastav tijesta u zavisnosti od vrste peciva.

- Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje pojedinih vrsta peciva.

- Uočava specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji peciva.

- Razvija pozitivnu orijentaciju prema zanimanju.

- Razvija preciznost i tačnost u radu.

- U radu koristiti: - stručnu literaturu, - uzorke gotovih

proizvoda, - propise kojima se

reguliše proizvodnja, promet i kvalitet pekarskih proizvoda,


Pite i bureci - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje pita i bureka.

- Uočava razlike u sastavu tijesta za pojedine proizvode.

- Analizira šemu tehnološkog procesa za izradu pita i bureka.

- Uočava specifičnosti mašina koje se





- video-zapise,

27




koriste u proizvodnji kora za pite i bureke.

fotografije i šeme.

Lisnato tijesto - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje lisnatog tijesta.

- Analizira osnovne osobine proizvoda.

- Uočava uticaj pojedinih sirovina na kvalitet proizvoda.

- Uočava specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji lisnatog tijesta.

- Analizira pokazatelje kvaliteta tijesta.




reguliše proizvodnja, promet i kvalitet pekarskih proizvoda


Kvasna tijesta za prženje - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje kvasnih tijesta za prženje.

- Razlikuje vrste proizvoda od ovog tijesta.

- Analizira šemu tehnološkog procesa za izradu kvasnih tijesta za prženje.

- Stiče preciznost i tačnost u radu.





Čajno pecivo - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje čajnog peciva.

- Analizira osobine ove vrste proizvoda.

- Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje čajnog peciva.

- Uočava specifičnosti tehnološkog procesa proizvodnje čajnog peciva.

- Razvija odgovornost i dosljednost.





Prhko (masno, trošno) tijesto - Razumije i

objašnjava tehnološke faze

- Analizira osnovne osobine proizvoda.

- Uočava uticaj



28




procesa proizvodnje prhkog tijesta.

pojedinih sirovina na kvalitet proizvoda.

- Analizira specifičnosti tehnološkog procesa proizvodnje prhkog tijesta.

- Analizira pokazatelje kvaliteta tijesta.




Biskvitno tijesto - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje biskvitnog tijesta.

- Analizira osobine proizvoda od biskvitnog tijesta.

- Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje biskvitnog tijesta.

- Razvija analitičnost i logično zaključivanje.





Ostali poslastičarski proizvodi - Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje pojedinih poslastičarskih proizvoda.

- Analizira osobine poslastičarskih proizvoda.

- Analizira specifičnosti tehnoloških postupaka proizvodnje pojedinih vrsta poslastičarskih proizvoda.

- Razvija sposobnost opažanja.





Tjestenina - Razumije i

objašnjava tehnološke faze proizvodnje tjestenine.

- Interpretira norme Pravilnika o kvalitetu namirnica.

- Razlikuje vrste tjestenine.

- Analizira pojedine faze tehnološkog procesa proizvodnje i uočava njihov značaj.

- Stiče osjećaj o važnosti tehnološke discipline.





29




- Uočava specifičnost mašina koje se koriste u proizvodnji tjestenina.

- Računa materijalni bilans proizvodnje tjestenine.

Brzo smrznuta tijesta - Navodi brzo

smrznuta tijesta. - Objašnjava uslove

proizvodnje brzo smrznutih tijesta.

- Razlikuje vrste brzo smrznutih proizvoda.

- Analizira specifičnosti tehnološkog postupka proizvodnje brzo smrznutih tijesta.

- Interpretira norme Pravilnika o kvalitetu namirnica.

- Razvija analitičnost i logično zaključivanje.





Ocjena kvaliteta peciva, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda - Poznaje norme

pravilnika kojima se reguliše kvalitet proizvoda.

- Identifikuje osobine proizvoda.

- Senzorno ocjenjuje kvalitet proizvoda u skladu sa normama pravilnika.

- Razvija moć zapažanja i radnu odgovornost.


proizvoda, - pravilnike kojima

se reguliše kvalitet pekarskih proizvoda.



za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. - Kovačević, M.: Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres, Novi Sad, 1996. - Vujović, N.: Pekarstvo, IP "Žarko Albulj", Beograd, 1999. - Pravilnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V

sredstvima, grafoskopom, dijaprojektorom sa odgovarajućim slajdovima, video-zapisima o tehnološkom procesu proizvodnje, prospektima, skicama, šemama, slikama i uzorcima gotovih proizvoda.


učenika (kontrolne vježbe, testovi) - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog

30

klasifikacionog perioda. Zaključna ocijena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. - Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim

periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda. 10. Povezanost predmeta


Značaj pekarskih proizvoda u ishrani

Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Higijena ishrane

Tehnološke šeme proizvodnje pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

Sirovine u pekarskoj industriji

Uticaj kvaliteta sirovina na kvalitet gotovog proizvoda

Tehnološke šeme proizvodnje pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda


Izrada pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

Bolesti i mane hljeba Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi u prehrambenoj industriji

Ocjena kvaliteta gotovih proizvoda

Sirovine u pekarskoj industriji Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja


31

1.2.5. PREDUZETNIŠTVO 1. Naziv predmeta: PREDUZETNIŠTVO 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I II III 33 33

Ukupno 33 33 3. Opšti ciljevi nastave - Sticanje osnovnih teorijskih znanja iz preduzetništva; - Upoznavanje osnovnih principa funkcionisanja preduzeća; - Upoznavanje načina funkcionisanja tržišta; - Razumijevanje potrebe za čuvanje i zaštitu okoline; - Upoznavanje elemenata troškova, kalkulacija, prihoda i rashoda; - Osposobljavanje za samostalan rad.

32

4. Sadržaji/Standardi znanja predmeta/Operativni ciljevi Razred: TREĆI




Organizacija preduzeća - Upoznaje pojam

organizacione postavke preduzeća.

- Objašnjava osnivanje i prestanak rada preduzeća.

- Obrazlaže upravljanje i rukovodjenje.

- Poznaje organizaciju funkcija u preduzeću: proizvodnu funkciju; kadrovsku; komercijalnu; računovodstvenu.

- Komentariše osnovne karakteristike preduzeća.

- Identifikuje se sa preduzećem.

- Razvija odgovornost za kvalitet i ispunjavanja radnih obaveza.

- Razvija ekološku svijest.

- Zakoni i pravilnici preduzeća,

- Uzorci standarda.

Organizacija proizvodnje - Razumije podjelu

rada. - Shvata kooperaciju

i specijalizaciju. - Objašnjava

kapacitet i njegove vrste.

- Uočava podjelu rada.

- Uočava optimalni kapacitet.


Sredstva preduzeća Navodi sredstva preduzeća. Shvata razliku osnovnih i obrtnih sredstava. Definiše iznose sredstava.

- Prepoznaje i razvrstava sredstva po vrstama u kojima se javljaju.

- Razlikuje sredstva po namjeni korišćenja.

- Razlikuje osnovna od obrtnih sredstava.

- Razvija osjećaj za zajedništvo.

Tržište - Upoznaje tržište. - Definiše ponudu i

tražnju. - Objašnjava

marketing, cijenu, distributivne kanale, reklamu, servis.

- Razlikuje ponudu i potražnju.

- Komentariše značaj marketinga.

- Uočava značaj reklame i servisa.

- Uočava značaj cijene, razlikuje

- Razvija komunikativnost, samostalnost, inicijativnost.

- Razvija poslovnu odgovornost.

33




distributivne kanale.

Troškovi i kalkulacija - Upoznaje pojam

utroška. - Shvata pojam i

vrste troškova. - Nabraja elemente

cijene koštanja.

- Obrazlaže troškove.

- Pravi razliku izmedju utroška i troška.

- Računa koštanje jednostavnog proizvoda ili usluge.

- Razvija osjećaj za poštovanje principa koji vode uspješnom poslovanju.

Uspješnost poslovanja - Upoznaje pojam i

vrste prihoda. - Upoznaje pojam i

vrste rashoda. - Shvata dohodak i

dobit. - Razumije bilans

stanja i bilans uspjeha.

- Razlikuje vrste prihoda.

- Razlikuje vrste rashoda.

- Razlikuje prihode i rashode.

- Razvija osjećaj za poštovanje principa koji vode uspješnom poslovanju.


Poslovni plan - Navodi elemente,

strukturu i značaj poslovnog plana.

- Uviđa važnost poslovnog plana kao okvira za posao.

- Radi poslovni plan za zadate parametre iz svog područja rada.

- Identifikuje se sa zanimanjem.

- Posjeta preduzeću

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Simić, D.: Ekonomika i organizacija proizvodnje, Zavod za udžbenike, Beograd,

1997. - Kosar, Lj.: Ekonomika i organizacija preduzeća, Zavod za udžbenike, Beograd,

1998. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Grafoskop , A/V oprema, multimedijski računar sa programskom opremom i

pristupom Internetu, softveri za oblikovanje dopisa, knjigovodstvo, priprema rada i kalkulacije.


učenika- najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

34

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocijena na kraju školske godine. - Zaključna ocijena izvodi se na osnovu svih ocijena dobijenih u klasifikacionim

periodima. 9. Profil i stručna sprema nastavnika - Visoka stručna sprema iz područja ekonomije i menadžmenta 10. Povezanost predmeta

Znanja Troškovi i kalkulacije

Povezanost sa drugim predmetima Predmet Znanja


Priprema izvještaja o proizvodnji

35

1.2.6. PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA 1. Naziv predmeta: PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave



nastava I 72 360 432 II 72 540 612 III 66 561 627

Ukupno 210 1461 1671 Praktična nastava- odjeljenje se dijeli u grupe do 16 učenika 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje učenika/ca sa značajem pekarskih proizvoda u ishrani ljudi; - Upoznavanje učenika/ca sa značajem higijene u pekarskoj industriji i sa načinima

za njeno postizanje; - Upoznavanje učenika/ca sa opštim operacijama u pekarskoj industriji; - Upoznavanje učenika/ca sa tehnologijama u pekarskoj industriji; - Osposobljavanje učenika/ca za rukovanje mašinama i uređajima; - Sticanje stručnih kompetencija za samostalan rad; - Razvijanje radne i tehnološke discipline; - Razvijanje komunikativnosti, sposobnosti za timski rad i saradnju; - Razvijanje motivacije za usavršavanjem u struci.

36





Uvod - Poznaje

organizaciju izvođenja nastave i obaveze (mjesto izvođenja, raspored i način vođenja dnevnika prakse-nastave).

- Definiše pekaru i opisuje organizaciju rada u pekarskoj industriji.

- Definiše standarde. - Poznaje procesne

veličine. - Poznaje fluide i

navodi osobine fluida.

- Razlikuje vrste pakara prema kapacitetu i proizvodnom programu.

- Analizira organizaciju rada u pekarskoj industriji.

- Razlikuje proizvodni i tehnološki sistem.

- Uočava značaj tehničkih standarda.

- Uočava značaj mjerenja procesnih veličina.

- Razvija osjećaj radne i profesionalne odgovornosti.

- Shvata uzajamnu povezanost i uslovljenost radnih procesa i nauke.

- Posjeta pekari

Higijensko-tehnička zaštita - Poznaje pojam i

ulogu higijensko-tehničke zaštite na radu.

- Objašnjava značaj higijene.

- Poznaje sredstva za održavanje higijene.

- Primjenjuje mjere higijensko-tehničke zaštite da bi zaštitio sebe i druge od povreda.

- Održava higijenu mašina, aparata i uređaja i radnog mjesta.

- Primjenjue higijenska i dezinfekciona sredstva.

- Razvija osjećaj odgovornosti prema ličnoj i kolektivnoj zaštiti.

Međunarodni sistem jedinica - Definiše osnovne i

izvedene jedinice SI sistema.

- Definiše nesistemske jedinice koje su u upotrebi u svakodnevnom životu u praksi u EU i SAD.

- Razlikuje osnovne i izvedene jedinice SI sistema.

- Pravilno primjenjuje prefiks jedinica.

- Pravilno koristi neke nesistemske jedinice koje se koriste u praksi u EU i SAD.

- Preračunava zadate veličine iz jedinica jednog mjernog

- Razvija tačnost, preciznost i praktičnost.

- U radu koristiti: - tabelarni prikaz

jedinica SI sistema i jedinica u EU i USA.

- tabelarni prikaz prefiksa jedinica i vrijednosti koje one prikazuju.

37




sistema u jedinice drugog sistema.

Mjerenje mase - Definiše pojam

mase i navodi jedinice u kojima se ona izražava u svakodnevnom životu i pogonu.

- Objašnjava način i tehniku mjerenja mase na različitim tipovima vaga.

- Objašnjava način proračuna apsolutne i relativne greške pri mjerenju.

- Razlikuje vrste vaga koje se koriste u pekarama.

- Sprovodi postupak tariranja vage.

- Samostalno mjeri masu.

- Razlikuje pojmove bruto i neto masa.

- Računa apsolutnu i relativnu grešku pri mjerenju.

- Stiče sigurnost i samopouzdanje.

- U radu koristiti različite tipove vaga.

Mjerenje zapremine - Definiše pojam

zapremine i navodi jedinice u kojima se ona izražava u pogonu i svakodnevnom životu.

- Poznaje sudove za mjerenje zapremine.

- Objašnjava način i tehnike mjerenja zapremine.

- Razlikuje sudove za mjerenje zapremine i pravilno ih primjenjuje.

- Samostalno mjeri zapreminu različitim sudovima.


- U radu koristiti različite tipove sudova za mjerenje zapremine.

Mjerenje gustine - Definiše pojam

gustine i navodi jedinice u kojima se ona izražava.

- Objašnjava tehnike mjerenja gustine različitim aparatima (piknometar, areometar i dr.).

- Razlikuje jedinice u kojima se gustina izražava.

- Samostalno mjeri gustinu različitim aparatima.

- Razvija praktičnost, preciznost i tačnost.

- U radu koristiti različite tipove sudova za mjerenje gustine.

Mjerenje koncentracije - Definiše različite

vrste koncentracija.

- Objašnjava načine pripreme rastvora određene koncentracije.

- Pravilno primjenjuje pojam koncentracija.

- Interpretira načine izražavanja koncentracije.

- Samostalno

- Razvija analitičko mišljenje.

- Razvija smisao za

sistematičan rad i marljivost.

- U radu koristiti tehničku vagu i sudove za mjerenje zapremine.

38




priprema rastvore određene koncentracije.

- Samostalno uočava greške u radu.

- Analizira rezultate i izvodi zaključke.

Mjerenje pritiska - Definiše pojam

pritiska i navodi jedinice u kojima se izražava.

- Objašnjava tehnike mjerenja pritiska različitim instrumentima (barometar, Burdonov manometar, U–manometar i dr.)

- Samostalno mjeri pritisak odgovarajućim aparatima.

- Izvodi zaključke na osnovu obavljenog mjerenja.

- Razvija analitičko mišljenje.

- Razvija praktičnost, preciznost i tačnost

- U radu koristiti različite instrumente za mjerenje pritiska.

Mjerenje protoka fluida - Definiše maseni i

zapreminski protok fluida i navodi jedinice u kojima se protok izražava.

- Objašnjava način i tehniku mjerenja protoka tečnosti i gasova.

- Razlikuje maseni i zapreminski protok fluida.

- Mjeri zapreminski protok fluida primjenom odgovarajuće tehnike mjerenja.

- Izračunava vrijednosti masenog protoka na osnovu zapreminskog protoka i gustine.

Mjerenje temperature - Definiše pojam

temperature i navodi jedinice u kojima se izražava.

- Poznaje vrste instrumenata za mjerenje temperature.

- Objašnjava tehniku mjerenja temperature različitim instrumentima.

- Razlikuje temperaturu od toplote.

- Razlikuje instrumente za mjerenje temperature koji se koriste u pekarama.

- Samostalno mjeri temperaturu različitim termometrima.

- Interpretira rezultate mjerenja

- Uviđa veze uzroka i posljedica.

- U radu koristiti različite tipove termometara.

39




i izvodi zaključke. Sistemi automatske regulacije procesnih veličina - Objašnjava značaj

automatizacije. - Navodi parametre i

promjenljive procesa.

- Navodi elemente regulacionog kola.

- Navodi uređaje za automatsku regulaciju.

- Razlikuje vrste sistema upravljanja i regulacije.

- Razlikuje osnovne uređaje sistema automatske regulacije.

- Prati automatsku regulaciju tehnološkog procesa proizvodnje, prateći automatsku kontrolu osnovnih promjenljivih veličina procesa.

- Uočava greške u toku automatske regulacije osnovnih promjenljivih veličina procesa.

- Uviđa važnost nauke u radu i životu.

- Posjeta pekari sa automatizovanom proizvodnjom.

Određivanje tehnološkog kvaliteta brašna - Poznaje tehnološke

faktore kvaliteta brašna (boja, vlažnost, sadržaj pepela, stepen kiselosti, količina i kvalitet glutena, moć upijanja vode, vrijeme razvoja tijesta, stabilitet tijesta, stepen omekšanja, rastegljivost i otpor pri rastezanju, i dr.)

- Opisuje načine određivanja tehnoloških karakteristika brašna.

- Razlikuje tehnološke karakteristike brašna.

- Uočava značaj njihovog određivanja.

- Primjenjuje rezultate analiza tehnoloških karakteristika brašna.

- Izgrađuje pozitivan stav prema savjesnom radu.

- U radu koristiti: - primjere

farinograma, ekstenzograma i amilograma,

- Pravilnik o kvalitetu brašna.

Skladištenje i transport sirovina - Definiše

karakteristike podnih skladišta i silosa.

- Poznaje uslove skladištenja

- Skladišti brašno u skladu sa standardima i propisima.

- Analizira standarde i propise koji se

- Sagledava cjelinu zadatka.

- U radu koristiti pravilnike o kvalitetu osnovnih i pomoćnih sirovina.

40




pomoćnih sirovina. - Objašnjava načine

transporta materijala u pogonu.

odnose na skladištenje sirovina u pekarskoj industriji.

- Provjerava kvalitet i rok upotrebljivosti sirovina i upozorava na uočene nepravilnosti (izgled, miris, stanje ambalaže, i dr.).

- Provjerava uslove skladištenja u različitim tipovima skladišnih prostora (temperatura, vlažnost, i dr.).

- Nadgleda i kontroliše transport materijala u pogonu.

41

Razred: DRUGI Informativni ciljevi i



učenik učenik učenik Uvod - Poznaje osnovne

pojmove o mašinama, aparatima i operacijama.

- Nabraja operacije koje se primjenjuju u pekarskim pogonima.

- Poznaje izvore i vrste energije za potrebe industrije.

- Razlikuje tehnološke operacije prema pogonskoj sili.

- Razlikuje mašine prema njihovim osnovnim karakteristikama (kapacitet, snaga, stepen iskorišćenja).

- Razlikuje izvore i vrste energije.

- Računa stepen iskorišćenja energije procesa.


- Poznaje osnovne pojmove o mašinama, aparatima i operacijama.

- Nabraja operacije koje se primjenjuju u pekarskim pogonima.

- Poznaje izvore i vrste energije za potrebe industrije.

Priprema sirovina za zamjes - Poznaje postupke

pripreme sirovina za izradu tijesta.

- Razumije operaciju prosijavanja i njen značaj, kao i način rada sita.

- Razumije operaciju rastvaranja.

- Opisuje princip rada dozatora za vodu.

- Priprema radno mjesto i sredstva za rad.

- Radi na mašini za istresanje vreća.

- Mjeri sirovine. - Radi na uređaju za

prosijavanje i djelimično miješanje brašna.

- Ručno sije brašno preko sita ili nadgleda i kontroliše automatski transport i sijanje.

- Priprema rastvor soli i suspenziju kvasca.

- Radi na dozatoru za vodu.

- Stiče radne navike. - U radu koristiti mašine i uređaje u pekari.

- Voditi dnevnik iz praktične nastave.

Izrada tijesta - Razumije operaciju

miješenja tijesta, kao i način rada mjesilica.

- Ručno priprema tijesto.

- Opslužuje i prati rad mjesilice.

- Reguliše proces miješenja zavisno od tipa mjesilice, kvaliteta brašna i vrste proizvoda.

- Čisti mjesilice i

- Podstiče pozitivnu orijentaciju prema zanimanju.


- U radu koristiti mašine i uređaje u pekari.


42




radni prostor. Obrada tijesta - Razumije princip

rada mašina za dijeljenje, okruglo i završno oblikovanje tijesta.

- Razumije princip rada komora za fermentaciju i intermedijarnu fermentaciju tijesta.

- Radi na uređaju za prenošenje posude sa tijestom.

- Opslužuje i prati rad različitih vrsta djelilica.

- Ručno oblikuje tijesto.

- Opslužuje i prati rad mašine za okruglo oblikovanje tijesta.

- Opslužuje i prati rad komore za intermedijarnu fermentaciju.

- Završno oblikovanje tijesta izvodi ručno.

- Opslužuje i prati rad mašine za završno oblikovanje.

- Opslužuje i prati rad komore za fermentaciju tijesta.

- Čisti mašine koje se koriste za obradu tijesta.

- Navikava se na rad i urednost.



Pečenje hljeba - Razumije operaciju

zagrijavanja, kao i princip rada različitih peći za pečenje hljeba.

- Razumije operaciju hlađenja.

- Opslužuje i prati rad pekarskih peći.

- Radi na poslovima vezanim za hlađenje hljeba.




Pakovanje i skladištenje hljeba - Poznaje ambalažu

koja se koristi za pakovanje hljeba.

- Poznaje načine skladištenja hljeba.

- Pakuje hljeb u odgovarajuću ambalažu.

- Radi na poslovima skladištenja hljeba.

- Radi na poslovima pranja i dezinfekcije pogona po završenom

- Navikava se na poštovanje postupaka i propisa.



43




proizvodnom ciklusu.

Samostalna proizvodnja hljeba - Poznaje sve

operacije u tehnološkom procesu proizvodnje hljeba.

- Samostalno proizvodi hljeb obavljajući sve operacije od pripreme do skladištenja.

- Ocjenjuje kvalitet dobijenog proizvoda.

- Uviđa važnost ekonomičnosti pri radu.

- U radu koristiti: - mašine i uređaje u

pekari - pravilnik o

kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih tijesta, tjestenina i brzo smrznutih tijesta.


44

Razred: TREĆI Informativni ciljevi i



učenik učenik učenik Izrada raznih vrsta hljeba - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje pojedinih vrsta hljeba.

- Samostalno izrađuje različite tipove pšeničnog hljeba, specijalne vrste hljeba, ražani hljeb i miješane vrste hljeba.

- Opslužuje i prati rad mašina i aparata u proizvodnoj liniji.

- Održava higijenu mašina i radnog prostora.


- Priprema izvještaje o proizvodnji i kalkulacije.

- Stiče sigurnost u radu.

- Uviđa važnost brige o zdravlju.




- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada bijelog peciva - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje bijelog peciva.

- Razumije operaciju ukuvavanja i njen značaj.

- Samostalno izrađuje različite tipove bijelog peciva.

- Priprema različita punjenja i filove.





- Stiče osjećaj odgovornosti prema zdravlju ljudi.





- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada vučenog i lisnatog tijesta - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje vučenog i lisnatog tijesta.

- Razumije operaciju sušenja, kao i uređaje koji se

- Samostalno proizvodi burek, kore za pite, lisnato tijesto i proizvode od njega (paštete, pogačice, žu-žu, rolnice, i dr.) i lisnato tijesto

- Navikava se na tehnološku disciplinu i red.


pekari; - pravilnik o

kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih tijesta, tjestenina i brzo smrznutih

45




koriste za sušenje. sa kvascem. - Opslužuje i prati

rad mašina i aparata u proizvodnoj liniji.




tijesta. - Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada kvasnih tijesta za prženje - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje kvasnih tijesta za prženje.

- Samostalno izrađuje kvasna tijesta za prženje.





- Razvija ekonomičnost,stručnost i sigurnost pri radu.





- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada čajnog peciva - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje čajnog peciva.

- Samostalno izrađuje čajno pecivo.





- Stiče samopouzdanje i sigurnost,preciznost i odgovornost u radu.




- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada proizvoda od prhkog i biskvitnog tijesta - Poznaje sve faze

procesa - Samostalno

proizvodi prhko i - Sagledava

tehnološku cjelinu. - U radu koristiti: - mašine i uređaje u

46




proizvodnje prhkog i biskvitnog tijesta.

biskvitno tijesto. - Opslužuje i prati

rad mašina i aparata u proizvodnoj liniji.




- Razvija preciznost i tačnost.



- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada ostalih poslastičarskih proizvoda - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje različitih poslastičarskih proizvoda.

- Radi na proizvodnji različitih poslastičarskih proizvoda.

- Održava higijenu radnog prostora.



- Razvija osjećaj odgovornosti.

- Brine se o zaštiti zdravlja i okoline.

- Uviđa ljepotu svog zanimanja.




- Voditi dnevnik iz

praktične nastave. Izrada tjestenine - Poznaje sve faze

procesa proizvodnje tjestenine.

- Samostalno proizvodi tjesteninu.





- Razvija osjećaj odgovornosti.

- Brine se o zaštiti zdravlja i okoline.


pogonu za proizvodnju tjestenine;

- pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih tijesta, tjestenina i brzo smrznutih tijesta.

- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.

Izrada brzo smrznutih tijesta - Poznaje postupke

hlađenja i zamrzavanja tijesta i proizvoda.

- Radi na hlađenju i zamrzavanju tijesta i proizvoda.

- Opslužuje i prati rad mašina i aparata u




kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih

47




proizvodnoj liniji. - Održava higijenu

mašina i radnog prostora.



tijesta, tjestenina i brzo smrznutih tijesta.

- Voditi dnevnik iz

praktične nastave.



za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. - Cvejanov, S., Tošić, B., Gavrilović, M., Pejin, D., Grujić, O., Ružić, N.:

Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2002.

- Kovačević, M.: Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres, Novi Sad, 1996. - Vujović, N.: Pekarstvo, IP "Žarko Albulj", Beograd, 1999. - Bejarović, G.: Tehnologija proizvodnje tjestenina, Tiski cvet, Novi Sad, 2001. - Pravilnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V

sredstvima, grafoskopom, dijaprojektorom sa odgovarajućim slajdovima, video-zapisima o tehnološkom procesu proizvodnje, prospektima, skicama, šemama, slikama i uzorcima gotovih proizvoda.

- Praktična nastava izvodi se u objektima škole (pekarska radionica) ili/i u pekarama.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja učenika - Znanje se provjerava i ocjenjuje putem: - Usmenog odgovora, najmanje jedna ocijena u svakom klasifikacionom periodu - Praktičnih radova, najmanje jedna ocijena u svakom klasifikacionom periodu. - Zaključna ocijena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocijena u

klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocijena na kraju školske godine izvedena na osnovu svih ocijena

dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda, - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana, - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja, - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda, - Saradnik: najmanje položen majstorski ispit u zanimanju pekar/pekarka.

48

1O. Povezanost predmeta


Higijensko-tehnička zaštita Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Lična i komunalna higijena

Međunarodni sistem jedinica Fizika SI sistem jedinica Mjerenje m, V, ρ, conc, P, T, protok Hemija Opšta hemija

Određivanje tehnološkog kvaliteta brašna

Sirovine u pekarskoj industriji Pšenično i ostale vrste brašna

Skladištenje sirovina Sirovine u pekarskoj industriji


Obrada tijesta Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi u prehrambenoj industriji

Pakovanje i skladištenje hljeba

Sirovine u pekarskoj industriji Ambalaža

Izrada pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda


Tehnološke šeme proizvodnje

Održavanje higijene mašina i radnog prostora

Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Prehrambena mikrobiologija

Higijena radne sredine

Priprema izvještaja o proizvodnji Preduzetništvo Troškovi i kalkulacije

49

2. ISPITNI KATALOZI 2.1. ISPITNI KATALOZI ZA STRUČNO-TEORIJSKE PREDMETE 2.1.1. OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA 1. Naziv ispitnog kataloga: OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA 2. Cilj ispita: 3. Standardi znanja koji se ocjenjuju na ispitu: - Objasniti tehnološku šemu proizvodnje hljeba - Objasniti postupke pripreme sirovina za proizvodnju hljeba - Objasniti načine doziranja sirovina za proizvodnju hljeba - Objasniti postupke za zamjes tijesta - Objasniti princip rada mjesilica za zamjes - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog miješenja tijesta - Objasniti procese koji se dešavaju u tijestu za vrijeme fermentacije - Objasniti faktore od kojih zavisi intenzitet fermentacije - Objasniti postupak dijeljenja i okruglog oblikovanja tijesta - Objasniti ulogu i značaj premjesivanja tijesta - Objasniti principe rada različitih vrsta djelilica - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog dijeljenja tijesta - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog okruglog oblikovanja

tijesta - Objasniti značaj intermedijarne fermentacije - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog odmaranja tijesta - Objasniti tok završnog oblikovanja i završne fermentacije - Objasniti princip rada uređaja za završnu fermentaciju - Objasniti greške u gotovom proizvodu uslijed neadekvatnog završnog oblikovanja i

završne fermentacije - Objasniti fizičke, hemijske i biohemijske promjene koje se dešavaju u toku

pečenja - Objasniti uticaj promjene temperature u toku pečenja - Objasniti princip rada različitih tipova peći - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog pečenja - Objasniti značaj hlađenja hljeba nakon pečenja - Objasniti načine pakovanja hljeba - Objasniti promjene do kojih dolazi tokom skladištenja hljeba - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog hlađenja i pakovanja

hljeba - Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog skladištenja i

transporta hljeba - Objasniti uzorke bolesti i mana hljeba - Objasniti ocjenjivanje kvaliteta hljeba metodom bodovanja - Objasniti karakteristike specijalnih vrsta hljeba - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje različitih tipova pšeničnog hljeba - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje specijalnih vrsta hljeba - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje ražanog hljeba - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje miješanih vrsta hljeba - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje bijelog peciva - Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji peciva - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje pita

50

- Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje bureka - Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji kora za pite - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje lisnatog tijesta - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje proizvoda od lisnatog tijesta - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje kvasnog lisnatog tijesta - Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji lisnatog tijesta - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje kvasnih tijesta za prženje - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje čajnog peciva - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje prhkog tijesta - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje biskvitnog tijesta - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje poslastičarskih proizvoda - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje tjestenine - Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji tjestenine - Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje brzo smrznutih tijesta - Objasniti promjene do kojih dolazi tokom smrzavanja i odmrzavanja - Objasniti norme kvaliteta peciva, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda 4. Tip ispita - Usmjeni

51

2.2. Ispitni katalog praktičnog dijela stručnog ispita – stručni rad 1. Naziv ispitnog kataloga: Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja 2. Ciljevi ispita

Redni broj Naziv i opis praktičnog rada Znanja i vještine

1.

Proizvodnja bijelog pšeničnog hljeba sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

Uraditi praktičan rad prema pisanoj pripremi.

2.

Proizvodnja ražanog hljeba sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


3.

Proizvodnja kukuruznog hljeba sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


4.

Proizvodnja miješanog hljeba sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


5.

Proizvodnja hljeba za dijetalnu ishranu sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


6.

Proizvodnja hljeba za dijetalnu ishranu sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

Uraditi praktičan rad prema pisanoj pripremi

7.

Proizvodnja bageta sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


8.

Proizvodnja somuna sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


9.

Proizvodnja zemički sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

Uraditi praktičan rad prema pisanoj pripremi

10.

Proizvodnja punjenog slatkog peciva sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


11.

Proizvodnja punjenog slanog peciva sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


52

12.

Proizvodnja bureka sa sirom sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


13.

Proizvodnja bureka sa mesom sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


14.

Proizvodnja kora za pitu sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


15.

Proizvodnja štrudle sa voćem sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


16.

Proizvodnja lisnatog tijesta sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


17.

Proizvodnja pogačica sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


18.

Proizvodnja pašteta sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


19.

Proizvodnja kroasana sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


20.

Proizvodnja krofni sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


21.

Proizvodnja podloga za pizze sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


22.

Proizvodnja čajnog peciva sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


23.

Proizvodnja prhkog tijesta sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


24.

Proizvodnja padobranaca sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


53

25.

Proizvodnja podloga za tortu sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


26.

Proizvodnja medenjaka sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


27.

Proizvodnja baklave sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


28.

Proizvodnja kadaifa sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


29.

Proizvodnja hurmašica sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


30.

Proizvodnja obične tjestenine sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


31.

Proizvodnja tjestenine sa jajima sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


32.

Proizvodnja brzo smrznutog lisnatog tijesta sirovine i receptura tehnološke faze proizvodnje ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


Znanja koja se ocjenjuju na završnom ispitu - Prilikom praktičnog dijela ispita ocjenjuju se praktična znanja i vještine

dobijene u toku procesa praktičnog obrazovanja: - priprema zadatka (izrada dokumentacije), - izrada praktičnog rada (stručnost i kvalitet izvođenja), - odbrana rada. - Tehničko-tehnološka dokumentacija radi se pod nadzorom mentora, kao i sam

zadatak, što mentor garantuje svojim potpisom. Ocjenjivanje znanja i vještina - Ispitni odbor priprema kriterijume za ocjenjivanje. U sljedećoj tabeli daje se

predlog za udio pojedinih elemenata pri izradi zadataka u konačnoj ocjeni:

Oblast ocjenjivanja Udio Priprema i realizacija rada �40� Stručnost u izvođenju �20� Tehnička dokumentacija �20� Usmena odbrana �20� Ukupno 100�

54

- Kandidat je ocijenjen sa ocjenom nedovoljan ako je pri izradi rada

nezainteresovan, nesamostalan, potrebna mu je stalnu pomoć nastavnika ili člana komisije i pri rješavanju jednostavnih problema, krši propise o zaštiti na radu, radne postupke - operacije izvodi nepravilno, neodgovarajućim redosljedom, upotreba materijala je mnogo veća od potrebne.

3. OBAVEZNI NAČINI PROVJERAVANJA ZNANJA

R. br. Naziv predmeta Obavezni načini provjeravanja znanja

1. Preduzetništvo Usmeni odgovori, pisani radovi

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Usmeni odgovori, pisani radovi

3. Sirovine u pekarskoj industriji Usmeni odgovori, pisani radovi

4. Prehrambena mikrobiologija Usmeni odgovori, pisani radovi

5. Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva Usmeni odgovori, pisani radovi

5. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Usmeni odgovori, praktičan rad, dnevnik rada praktične nastave

4. USLOVI ZA NAPREDOVANJE I ZAVRŠETAK OBRAZOVNOG PROGRAMA - U redovnom obrazovanju učenici napreduju u viši razred ako su iz svih predmeta

protekle godine postigli prelaznu ocjenu i priložili potvrdu o obavljenoj profesionalnoj praksi.

- Za završetak srednjeg stručnog obrazovanja u trogodišnjem trajanju - obrazovni program PEKAR – potrebno je završiti zadnju godinu obrazovanja sa pozitivnim ocijenama iz svih predmeta, odraditi sve slobodne aktivnosti, ispuniti obaveze iz praktičnog obrazovanja u procesu rada i pristupiti završnom ispitu. Završni ispit se sastoji iz:

- pismenog ispita iz maternjeg jezika i književnosti, - usmenog ispita iz predmeta Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva, - praktičnog rada sa odbranom. - O tipu ispita iz maternjeg jezika i književnosti odluku donosi Zavod za školstvo,

odnosno nadležni Savjet. - Uslov za izlazak na ispit je priložen, ovjeren dnevnik rada iz praktične nastave od

sve tri godine. 5. NAČIN PRILAGOĐAVANJA UČENICIMA SA POSEBNIM POTREBAMA - U skladu sa Pravilnikom o usmjeravanju djece sa posebnim potrebama (u roku od

mjesec dana) škola treba da izradi individualni program (nacrt) realizacije obrazovnog programa. Individualni program omogućava prilagođeno izvođenje kako bi učenici dostigli propisani standardi znanja iz svih predmeta.

6. NAČIN PRILAGOĐAVANJA PROGRAMA OBRAZOVANJU ODRASLIH - Programi iz stručnog obrazovanja koji su pripremljeni za mlade izvode se i za

odrasle u skladu sa Osnovama za prilagođavanje izvođenja obrazovnih programa obrazovanju odraslih tako da:

- Iz nastavnog plana se izostavljaju predmeti fizičko vaspitanje i slobodne aktivnosti, koji time prestraju da budu uslov za završetak obrazovanja. Škola je obavezna da odraslim ponudi sportske aktivnosti u koje se oni mogu dobrovoljno priključiti,

55

- Škola radi prilagođen program praktičnog obrazovanja, s obzirom na poslove i zadatke koje obavlja učesnik obrazovanja,

- Za odrasle ne važe uslovi za napredovanje koji su određeni u programima nego uslovi, koje utvrdi škola u planu izvođenja obrazovnog programa za odrasle. Provjeravanje znanja izvodi se putem ispita pri čemu se uzimaju u obzir načini provjeravanja znanja (usmeno, pismeno, vježbe, praktični rad) određeni obrazovnim programom.

7. PROFIL STRUČNE SPREME NASTAVNIKA I STRUČNIH SARADNIKA

R. br. Naziv predmeta Izvođač nastave Stručna sprema Profil stručne

spreme – područje rada

1. Preduzetništvo Nastavnik Visoka

Diplomirani ekonomista; Diplomirani menadžer.

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem

Nastavnik Visoka Doktor medicine

3. Sirovine u pekarskoj industriji

Nastavnik Visoka

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana; Diplomirani inženjer hemijskog i biohemijskog inženjerstva; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda.

4. Prehrambena mikrobiologija Nastavnik Visoka

Diplomirani inženjer tehnologije - smjer mikrobiološki

56



procesi; Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivredne prerade i kontrole poljoprivrednih proizvoda.

5. Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva

Nastavnik Visoka

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda.

57



6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Nastavnik Saradnik

Visoka Najmanje srednja

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda; Najmanje položen majstorski ispit u zanimanju pekar/pekarka.

8. OBLIK ORGANIZACIJE IZVOĐENJA OBRAZOVNOG PROGRAMA - Obrazovni program se izvodi u školskom obliku.

58

8.1. BROJ ČASOVA PO GODINAMA OBRAZOVANJA I VRSTAMA NASTAVE

R.br. Naziv predmeta Razred Ukupno časova

Vrste nastave Broj časova kod

kojih se odjeljenje dijeli na grupe

T V P T V P

1. Preduzetništvo III 36 36

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem

I 72 66 6

3. Sirovine u pekarskoj industriji

I 72 72

4. Prehrambena mikrobiologija II 72 72

5.


II 72 72

III 99 99

6.


I 432 72 360 360

(12 učenika u grupi)

II 612 72 540 540


III 627 66 561 561


T- teorijska nastava, V- vježbe, P- praktična nastava 9. SLOBODNE AKTIVNOSTI - Slobodne aktivnosti učenika su sastani dio nastavnog plana i obrazovnog

programa. Koncepcija slobodnih aktivnosti zasniva se na tome, da sa jedne strane doprinesu rasterećenju učenika, a sa druge strane da upotpune njihova znanja.

- Program slobodnih aktivnosti radi škola, polazeći od utvrdjenog broja časova u nastavnom planu (u I i II razredu po 36 časova, a u III – 33 časa godišnje). Program slobodnih aktivnosti je sastavni dio Godišnjeg plana rada škole. Uspješnost učenika iz slobodnih aktivnosti se ne ocjenjuje, ali su učenici obavezni da realizuju sadržaje slobodnih aktivnosti, jer je to uslov za napredovanje (prelazak) iz prethodnog u sljedeći razred, kao i za završetak obrazovnog programa.

59

10. PROFESIONALNA PRAKSA Opšti ciljevi profesionalne prakse: - Upoznavanje učenika sa sirovinama, mašinama i aparatima koji se koriste u

pekarstvu; - Sticanje praktičnih znanja i vještina neophodnih za rad u radnom procesu; - Povezivanje znanja stečenih u teoretskim predmetima sa praktičnim zadacima; - Priprema za prihvatanje novih tehnologija i inovacija; - Obučavanje učenika mjerama higijensko-tehničke zaštite na radu. - Učenici I i II razreda nakon završetka nastavne godine obavljaju profesinalnu

praksu u trajanju od po 10 dana, u skladu s nastavnim planom. - Profesinalna praksa se izvodi u odgovarajućim preduzećima. - Za izradu programa profesionalne prakse i njenu realizaciju zadužena je škola. - Program profesionalne prakse mora biti u korelaciji sa programom stručno-

teorijskih predmeta i praktične nastave sa tehnologijom zanimanja. - Realizaciji programa profesionalne prakse učenik je obavezan da vodi dnevnik iz

profesionalne prakse. U dnevniku učenik po danima upisuje sadržaje rada, a potrebno je priložiti i skice, šeme ili druge elmente tehnološko-tehničke dokumentacije. Dnevnik iz profesionalne prakse potpisuje lice zaduženo za realizaciju programa.

- Podaci o profesionalnoj praksi (ime i prezime učenika, mjesto i vrijeme izvođenja) evedintiraju se u posebnim rubrikama u odjeljenjskim knjigama.

- Profesionalna praksa se ne ocjenjuje, ali je uslov za završetak razreda.

Documents

PEKAR - cso.edu.me CSOa/Obrazovni programi/Obrazovni programi u... · Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem 2 72 72 3. Prehrambena mikrobiologija 2 72 72 4. Osnove pekarstva, poslastičarstva