Camal Municipal de Tacna

8/12/2019 Camal Municipal de Tacna

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UNIVERSIDAD NACIONALJORGE BASADRE GROHOMANN

Facultad de Ciencias Agr!ecuarias Escuela A"#" Ingenier$a en Industrias Ali%entarias

RACTICA DE LABORATORIO

VISITA AL MATADERO FRIGORFICOINDUSTRIAL

CAMAL MUNICI AL

DOCENTE: Dr. ROLANDO CESPEDES ROSSEL

CURSO: CIENCIAS DE LA CARNE

NOMBRE: ALVARO H. MITTA AYCA

CODIGO: 2009-33736

AO: CUARTO

TACNA PERU


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VISI&A AL 'CAMAL MUNICI#AL(

I" OBJE&IVOS )

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camalmunicipal de Tacna, en lo que se reere a la inspeccin de losanimales antes del ingreso a la zona de benecio hasta su distribucina los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblicoconsumidor pasando por las diferentes operaciones de sacricio y lasinspecciones ost! morten"

#ericar las operaciones de benecio o matanza desarrollada en elcamal"

Observar los tipos de controles que se realizan en dicha institucin,control de calidad antes y despu$s del sacricio conocer lasinstalaciones as% como los equipos del camal de Tacna"&preciar los equipamientos en general, para cada zona y seccin, losdiversos equipos, herramientas y accesorios utilizados"&preciar el nivel de preparacin del personal y el nivel de higiene ysanidad del mismo"'inalmente, con todo lo anterior, el estudiante debe proceder acalicar el establecimiento visitado"

II" FUNDAMEN&O &E*RICO)

(a actividad ganadera en el er comienza hace m)s de *+ a-os, el cualpas por $poca de crecimiento en los a-os . y un descenso gradual hastanuestros d%as, con una produccin que no alcanza a cubrir la demandanacional"

(a actividad de distribucin lo asumieron los municipios ya sea provincial odepartamental de cada localidad para darle un mane/o adecuado desde su


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benecio hacia los mercados de expendio"

or su alto grado de contaminacin y por su particularidad de traba/ar conalto material org)nico de f)cil descomposicin que puede convertirse enfocos de contaminacin es que su ubicacin se recomienda fuera de lazona urbana"

0n camal cumple funciones espec%cas orientadas a brindar a losconsumidores, carnes que cumplen con las garant%as en cuanto a sanidad,valor nutricional, ya que se encarga de determinar la calidad de la carne yllevar a cabo un procedimiento adecuado para el benecio del animal, conel n de preservar sus caracter%sticas nutricionales, todo esto ba/o estrictamedidas higi$nicas"

+"," CAMALES)

(os camales estar)n ubicados en )reas rurales, fuera del radio urbanode las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentosde olores desagradables, humo, polvo y otros elementoscontaminantes"

(os camales deber)n disponer de espacio necesario para la e/ecucinsatisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientesy espec%cos para el benecio de los animales"

(a administracin del camal comunicar) por escrito al 123&1& losservicios que preste" &simismo, lo anunciar) mediante publicacionesen un diario local y carteles y pizarras ubicados en lugares visibles delcamal"

+"+" CONS&RUCCION DE CAMALES)

(os camales ser)n construidos con las siguientes caracter%sticas4

1er)n de material noble, con el n de evitar su f)cil deterioro"isos, paredes ser)n impermeables resistentes y f)cil limpieza ehigienizacin"isos ser)n antideslizantes, con declive a los sumideros provistosde re/illas"


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(as mesas de traba/o ser)n de acero inoxidable o estar)nrevestidos de mosaicos, maylica, m)rmol y otro materialimpermeable no contaminante"

+"-" FINALIDAD . CA&EGOR/AS DE LOS MA&ADEROS)

(a nalidad de un matadero es producir carne preparada de manerahigi$nica mediante la manipulacin humana de los animales en loque respecta al empleo de t$cnicas higi$nicas para el sacricio delos animales y la preparacin de canales mediante una divisinestricta de operaciones 5limpias6 y 5sucias6" 7 al mismo tiempofacilitar la inspeccin adecuada de la carne y el mane/o apropiado delos desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de quecarne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio

ambiente"

+"0" FUNCIONES DE UN MA&ADERO FRIGORIFICO INDUS&RIAL

(as actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de unmatadero frigor%co industrial, corresponde a cuatro funciones biendiferenciadas y ellas son4," Bene1ci'uncin primaria mediante la cual se benecian animales de abastocon la nalidad de obtener carnes para consumo humano"+" Cnser2aci3nOtra funcin, que permite el almacenamiento de carnes y otrosproductos c)rnicos en ambientes con fr%o articial, prolongando ladurabilidad de la carne y derivados"-" Industriali4aci3n2l aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de losresiduos org)nicos, le conere otra funcin importante a estos

establecimientos agroindustriales, logrando adem)s valoresagregados que se revertir)n a favor de los productores"0" C%erciali4aci3n2s otra funcin caracter%stica de los mataderos frigor%cosindustriales que se realiza a nivel mayorista de los productosprimarios y de los subproductos"


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+"5" CLASIFICACION DE LOS MA&ADEROS FRIGORIFICOSINDUS&RIALES

2n base a las caracter%sticas de estos establecimientos, se puedenclasicar en la siguiente forma4," Es!ecie a Bene1ciar

o 8ono espec%co4 Cuando solamente benecian una solaespecie animal"

o oli espec%co4 Cuando benecian dos o m)s especies deanimales"

+" &i! de Dise61e toma en cuenta el e/e de construccin de la zona deprocesamiento"

o 9orizontal4 cuando tiene un solo piso de construccino #ertical4 Cuando tiene dos o m)s pisos de construccin"

-" Radi de In7uenciaConsiderando el )mbito de la oferta de animales, as% como lademanda o mercados de abastecimientos de carnes"

o :epartamental4 cubre un radio hasta +; onal4 cuando su alcance es m)s de ;


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+"8" CARAC&ERIS&ICAS &ECNICAS DE UN MA&ADERO FRIGORIFICOINDUS&RIAL

3o hay en nuestro medio, mucha informacin sobre lascaracter%sticas t$cnicas que se tienen que cumplir en la elaboracinde proyectos y en la construccin de un matadero frigor%coindustrial, de ah% que se proporcionar) algunos %ndices,estrictamente referenciales, siempre desde el punto de vista deaporte espec%co para los profesionales especialistas, pues es biensabido que cuanto mayor integracin de especialistas haya en estetipo de obras, se lograr)n me/ores resultados"

1. CONSTRUCTIVAS

A. Zona de Abastecimiento, Seccin corraes

1e elegir) un )rea amplia, segura y de f)cil acceso, corresponde a un)rea sucia" Comprende el desembarcadero, corral de recepcin ycorrales de espera, pasadizo y la manga de comunicacin con elba-adero y la zona de procesamiento":ebe tener una supercie que permita recibir el doble de lacapacidad de benecio, as%, si es para *; bovinos d%a, los corralestendr)n una capacidad para ? bovinos, las razones de estacaracter%stica son para garantizar el @u/o de animales para benecio,recibir la mayor cantidad de ellos y asegurar el abastecimiento"

1i el matadero es poli espec%co, deber) contar con los respectivoscorrales para cada especie animal" ara calcular el tama-o de loscorrales, se usar)n los siguientes %ndices4 para bovinos +,;m+,porcinos *,.;m+, ovinos y caprinos *m+, equinos +,Am+ ycam$lidos *,B m+, por cada animal"2stos corrales de espera o de descanso, tendr)n piso impermeable,antideslizante, resistente y que facilite la limpieza, para lo cual


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tendr)n una pendiente m%nima de + dirigida hacia la canaleta dedesagDe"(os parantes o postes de la cerca podr)n ser de BE x BE x FE, estasaltura de +,.mG ,. m, van enterrados con mezcla de cementoG paradarle mayor resistencia se colocar) un pedazo de riel de * m, ,.mGse entierra /usto con el poste y quedar) ,?m libre, para /ar en elresto del poste que medir) +m desde el nivel del suelo" ara a/ustarambos elementos se usar) una abrazadera de erro, con susrespectivos pernos y arandelasG la distancia entre parantes puede serde + m"

(os largueros de la cerca pueden ser +ExBEx+E, la separacinentre largueros estar) ,H a ,B m" (os materiales a utilizarsepueden ser de madera, tablas, troncos, tubos de erro, cables de

erros, postes de cemento prefabricados, etc"

9 Ls !asadi4s, deber)n tener un ancho m%nimo de *,A m" en elcaso de bovinos, siendo menor *,+m m%nimo para ovinos,caprinos, porcinos y cam$lidos"

9 Las !uertasdeber)n tener un ancho m%nimo de *,A y de *,+ mpara bovinos y los otros animales, respectivamente, la altura ser)*,B a *,.m para bovinos y de * m, para los dem)s animales"

9 El dese%:arcaderpodr) ser de + a +,? m de ancho, largo de? a H m", alto de ,F; a *,* m, puerta de dos ho/asG el planoinclinado de descenso ser) con piso rugoso, antideslizante" araproteger el desembarcadero, conviene dotarlo de resortes contragolpes u otro elemento de seguridad y de proteccin"


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9 La %angadeber) tener una capacidad m%nima, en mataderosgrandes, para * bovinos y unos ; bovinos en el caso demataderos peque-os, se calcular) en promedio *,B m de longitudpor animal" (a manga tendr) ,Fm de ancho en la parte superior y,; m en la parte inferior, altura de la manga de *,B a *,A mGpuede construirse de concreto, ladrillo, en cualquier caso ser)n loscostados interiores bien enlucidos" Tambi$n puede construirse demadera, postes y tablas, todo cubierto, como seguridad y facilidadpara el traba/o"

2n el caso de otros animales, la manga tendr) medidasproporcionales a los mismos, la altura slo de *,+ m" 2l piso de lamanga ser) igual al de los corrales, con canaleta de desagDe atodo lo largo de ella" (a manga deber) tener una pasarela, para

facilitar el mane/o de los animales" 2l largo de la manga tambi$nse puede obtener multiplicando el + del nmero de bovinosbeneciados por hora por el largo de cada bovino" 2/m" unmatadero que se benecia + bovinos por hora, el largo de lamanga ser%aG + x + x + I A m"G es decir una capacidad de H a; bovinos"

9 El :a6ader, estar) al inicio de la manga, ser) tipo ducha y conaspersores, con tuber%a de ?JHE, con ramales laterales ysuperiores, con oricio, sucientes para ba-ar %ntegramente a losbovinos y porcinos, son los nicos animales que se ba-an" 2l pisoser) similar al de la manga, con una pendiente m%nima del + K+cm por cada metroL" (a presin de agua ser) de ? atm o H; libraspor pulgada cuadrada" (os materiales, ser)n iguales a losse-alados para la manga" 2n el caso que sea un matadero poliespec%co, cada especie animal tendr) su correspondiente manga"

9 Ls :e:eders, deber)n ser de cemento bien enlucidos, conmandil o supercie de apoyo y sombrasG el suministro de agua

ser) permanente y autom)tico, con su respectiva boya o @otadory tubode desagDe para el rebose" (a capacidad ser) la suciente comopara que beban simult)neamente el + de los bovinos queentren en cada corral, considerando un espacio por bovino entre,B a ,B; m" 2/m corral *+x*I *+ m+, capacidad de bovinos enel corral *+ +,;IHAG el + ser%a *G el largo del bebedero ser%a


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* x ,B I Bm" 2n cuanto al ancho ser%a de ,H m profundidad de,+; m y a una altura del piso de ,B m"

9 Las s%:rasen los corrales puede darse por arboledas o porsombras construidas, que cubran como m%nimo el ; de lasupercieG generalmente esta caracter%stica depende del clima dellugar" (a altura m%nima de la sombra estar) a +,Am" del suelo"

9 Ls tec;s, por razones clim)ticas, algunas veces los corralestendr%an que ser totalmente techados, conservando alturasm%nimas de +,A m y formas o dise-o que contribuyan a una buenailuminacin y ventilacin"

Tambi$n es corriente apreciar en dise-os de corrales para

mataderos, las pasarelas, que son pasadizos o corredores a$reos,sobre los corrales, para facilitar el mane/o, inspeccin y control delos animales"

9 Ls crrales, para los otros animales, ovinos, caprinos, porcinosy cam$lidos, se construir)n en base a su tama-o y docilidad, queofrecen en su mane/o" 1e sugiere estas medidas4 ostes *,+m, ,?m enterrado y encementado y ,Fm" libre, distancia entreparantes *,A a +,H mG grosor de parantes ?ExHEG largueros de*,;ExHEx la longitud deseada, la separacin entre largueros de,?; m a ,? m"G puertas de *,+ m" de ancho, altura * m" 2ncuanto al tipo de materiales, muy diversos" 2n caso de utilizarmadera los parantes, deber)n pintarse con soluciones especialesde proteccin al ataque de insectos y a la humedad" 3o utilizarclavos, sino pernos, para no da-ar a los animales y facilidad en elmantenimiento" K1e puede usar soluciones de fenoles, alquitr)n uotros componentes qu%micosLG asimismo facilitar) lasreparaciones, cambio de postes o de largueros"

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aturdimiento, sangr%a y la de acabado" (a seccin deprocesamiento de v%sceras est) compuesta a su vez por lassubsecciones de ap$ndices, v%sceras ro/as y v%sceras blancas"

Todas estas dependencias conforman el edicio b)sico delmatadero, como principales caracter%sticas t$cnicas se tienen lassiguientes4 Cada una de estas tres secciones, deben estarseparadasG las caracter%sticas constructivas corresponder)n a lasexigidas paraedicaciones de la naturaleza de los mataderos frigor%cosindustriales, es decir materiales nobles"

! isos resistentes, impermeables y antideslizante, adem)santi)cidos, de f)cil limpieza"

! aredes, de ladrillo ro/o cocido o de hormign, debidamenteenlucidas con maylica, a una altura m%nima de *,Am" del piso anivel corridoG el )ngulo formado entre las paredes y los pisos,deber) ser redondeando y revestido con el mismo material de lasparedes"

! Techos, las caracter%sticas de estos, depende del tipo de dise-o,si son proyeccin vertical, generalmente son de loza de cementoarmado y si son de proyeccin horizontal, son de techo livianossobre estructuras met)licas" (a altura m%nima del techo ser) de Bm"

2s importante se-alar algunas recomendaciones constructivasespec%cas para estas secciones, para los pisos, es fundamentaldarles adecuada pendiente, hasta de + dirigidas hacia lascanaletas con re/illa" (a altura m%nima de las paredes ser%a de Hm", dotarles de ventanales corridos, para asegurar una buenailuminacin natural y una buena ventilacin, como m%nimo * m+

por cada . m?, de local a ventilar"

(as caracter%sticas constructivas para la seccin de procesamientode v%sceras y la de pieles, son las mismas ya comentadas parapara la procesamiento de carcasas" 2n el caso del piso de estassecciones Kv%sceras y pielesL la pendiente puede ser an mayor


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+,; a ? por el tipo de e@uenteG las paredes, pueden tener unaaltura de ? m a n de incrementar una mayor ventilacin"2n cuanto al )rea para estas secciones, es variada, directamenterelacionada con la capacidad de benecio y nmero de especiesanimales a beneciar" Como una referencia, en el caso de bovinosse podr%a calcular entre . a Am+" por el nmero de animales abeneciarse por hora" Cuanto m)s mecanizado sea elestablecimiento, menor ser) el )rea"

2l )rea para v%sceras, es m)s o menos similar a la de carcasas oligeramente menor, esto depende del aprovechamiento dev%sceras para consumo humano o cuando se destinan parasubproductos KharinasL que ser) mucho menor" 2l )rea de pieleses peque-a en t$rminos generales, se calcula en base a la

cantidad de animales, a las operaciones que se han de realizar y altipo de almacenamiento previo a su despacho"

desde el deguello a la evisceracin y )rea limpia toda aquellaposterior a la mismaG el )rea de la seccin de procesamiento dev%sceras, se considera sucia, al igual que la de las pieles"

c"


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2ste componente est) representado por las plataformas deexpedicin para las carcasas, v%sceras, ap$ndices y pieles, esrecomendable que haya dos cuanto menos, as% se evitar) lasinterferencias y se facilitar)n las salidas de los productos" &dem)sse tiene como otro componente las ocinas para realizar lasoperaciones comerciales y el amplio patio para los veh%culos"Como caracter%stica de la plataforma, debe tener un ancho m%nimode + m" y un largo, suciente para atender simult)neamente ?veh%culosG la altura debe tener * a *,* m", con protectores contrachoques" 2l piso de la plataforma de cemento o losetas estriadasantideslizantes con pendiente de *,; hacia las canaletas dedesagDe" (as caracter%sticas constructivas de las ocinas, lasest)ndar y corrientes" 2n cuanto al patio de operaciones para losveh%culos, debe ser amplio y asfaltado"

2l )rea ocupada por la plataforma de despacho, puede sertechada, dependiendo de las caracter%sticas clim)ticas del lugar"2n esta zona se podr%a considerar otra seccin, la de oreo, pero esmuy discutible, pues la usan para un enfriamiento natural yfacilitar una comercializacin de carcasasG muchos profesionalesespecialistas discrepan que hay esta sala de oreo, basados en4mayor predisposicin a la contaminacin, ataque de insectos, yotros animales, mayor p$rdida de peso y la disminucin de lascaracter%sticas sensoriales de la carne Kcolor y textura,especialmenteL" (as carnes resultan mucho me/or, si terminado elproceso de las carcasas, pasan de inmediato a las c)maras derefrigeracin para su enfriamiento, luego el rigor mortis e inicio deuna maduracin, obteniendo con esto muchas venta/as t$cnicas!econmicas, de ah% que no sea necesario el oreo"

="


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2l tama-o de sus componentes, estar)n directamenterelacionados con el tipo de actividad industrial a cumplirseKCarnicer%a, 1alchicher%a, 2nlatados, etc"L"

g"


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+" INS&ALACIONES

1e enfatizar) solamente en algunas caracter%sticas muy

propias de un matadero frigor%co industrial, que si ser%aaconse/able tener presente cuando se trate sobre el particular"

a" Agua

(a disponibilidad de agua m%nima, debe ser de B litros porbovino beneciado, calidad potable, libre de microorganismos oelementos qu%micos u otras impurezas, que puedan contaminarlas carnesG el grado de dureza debe ser menor a + ppm", esdecir agua blandaG con suciente presin hasta de ?atmsferas"

:" Desag>e

2n cada una de las instalaciones, se deber) cumplir con lasdisposiciones reglamentarias vigentes, lo propio ser) con lassanitarias" 1e deber) mantener redes independientes paraaguas negras o desagDes dom$sticos, para aguas grasas ypara las aguas sanguinolentas de limpieza general" 1e

dispondr) de tuber%a subterr)nea especial, canaletassuperciales con re/illa superpuestas, registros o ca/as cada*m", trampas re/illas para retencin de slidos y las pozas desedimentacin"

2l e@uente en un matadero frigor%co industrial est)compuesto de4 agua, sangre, residuos c)rnicos, residuos seos,

grasas, /ugos org)nicos, pelo, tierra, bazoa y residuo de- 14 -


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heces" 2s denso, mal oliente y con un p9 )cido, por tanto tienecierta accin corrosiva" 2l volumen es considerable,necesit)ndose por lo tanto desagDes adecuados, con pozas desedimentacin para recuperacin de slidos y los respectivos

tratamientos para la demanda biolgica de ox%geno yneutralizacin de aguas residuales"

(a t$cnica recomienda la mayor captura posible de residuosorg)nicos Kpiltrafas o residuos c)rnicos, residuos grasos yotrosL en las secciones en donde se generen, disponiendo paraello, depsitos especiales y una permanente capacitacin alpersonal para lograr as%, minimizar la carga de residuosorg)nicos Ksangre, /ugos, etc,L y de slidos en los e@uentes"

2s de gran importancia considerar las pendientes, tanto en lospisos como en las canaletas, la que puede llegar hasta H,segn la calidad del e@uente y de su cantidad" (a seccin delas canaletas superciales preferentemente debe sertrapezoidal, con )ngulos redondeados y los costados muy lisos"

c" Va!r de agua

& partir de la seccin caldera, saldr)n los ramales o tuber%as de

vapor hacia las secciones que lo requieran, especialmente paraprocesamiento de v%sceras, productos alimenticios ysubproductos" 0tilizar tuber%a de erro negro, especial paravapor, que soporte presiones de A; a F libras por pulgadacuadrada y temperaturas hasta de AMC, o en la seccinsubproductos hasta *HMC" Toda la instalacin ser) aislada"

d" Crriente El?ctrica

(os circuitos de corriente el$ctrica, se inician en base a lafuente, si es del servicio pblico, por medio del medidorrespectivo o del tablero principal desde el generador deenerg%a el$ctrica" Conviene usar estacin principal ysubestaciones, con sus llaves, circuitos empotrados, algunoscables, y algunos interruptores blindados o sellados, condispositivos de seguridadG corrientes trif)sicos, ++ voltios y Bciclos" (os tableros ser)n independientes, para iluminacin ypara fuerza, con sus respectivas identicaciones"

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e" Aire c%!ri%id

Circuitos m)s cortos, utilizados para equipos espec%cos, comoplataformas, separadores, cortadores y otros, ramales que seinician en las compresoras de aire"

=" Re=rigerante

(a instalacin que permite el fr%o articial para elfuncionamiento de las c)maras, uniendo los compresores conlos difusores, es para circulacin de fren yJo de amon%aco" 1ontuber%as de cobre, fr)giles, por tanto su recorrido deber) estarprotegido y adecuadamente identicado"

g" Rieler$a

1e considera al sistema de rieler%a como una de lasinstalaciones fundamentales para un matadero frigor%coindustrial" 2st) constituido por dos ramales, uno el de sangr%a y

el otro el general que une desde el desuello hasta lacomercializacin"

1egn los modelos esta rieler%a puede ser movidael$ctricamente o puede ser mec)nica, /aG en ambos casos sonest)ndar en sus caracter%sticas" or la modalidad constructivapuede corresponder a tres tipos4 Castillo, cuando se apoya encolumnas y vigas de erro simulando un entrecruzar met)lico"erif$rico, cuando se apoya en columnas met)licas adheridas a

las paredes circundantesG de la columna nacen los soportes,tirantes, y la platina queda suspendida por las p$ndolas y de&ncla/e, cuando las vigas van ancladas en la estructura deconcreto armado del techo, del cual pender)n las p$ndolas y laplatina" 2l modelo el$ctrico KnoriaL mantiene un nivel cero entodo el recorrido, mientras que el modelo mec)nico, puede laplatina de circulacin tener nivel cero o mantener ciertagradiente, para facilitar el desplazamiento de las roldanascargadas"

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Como orientacin para el c)lculo de resistencia de las platinasen sangr%a debe considerarse * T"8" por metro lineal y en elresto del sistema de rieler%a N T"8" por metro lineal" (adistancia entre las p$ndolas o soporte de la platina en el riel de

sangr%a podr%a ser cada ,B m", y en el resto del sistema ser%acada ,F m" 2n la estructura met)lica, generalmente se usavigas doble E0E o en EE, de AE y las vigas met)licas en E0E, deHE en acero"

2n cualquiera de los casos, en las c)maras de refrigeracin elnivel de la platina ser) cero, es decir uniforme, igual" 1onimportantes las siguientes caracter%sticas4

! latina de erro de NE x +NE o de +N x ?JAE! &ltura riel de sangr%a, H,A m", m%nimo H,; m"! &ltura del resto del sistema, ?,; m"! :istancia entre l%neas en la c)mara, ,A a ,F m"! :istancia entre l%nea y cualquier pared ,. a ,A m"! :istancia entre l%neas en oreo *,+ m"! Cambio v%as y topes de seguridad"

2s importante recordar que todo el sistema de rieler%a requiereser pintado con pintura antioxidante sint$tica y no engrasar"

&dem)s cada tipo de instalacin deber) identicarse con sucolor respectivo"

+"@" #ERSONAL DEL CAMAL)

2l personal que interviene directamente en las operaciones debenecio de ganado deber) contar con los requisitossiguientes4

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Certicado"! :ocumento que acredita su buen estado de salud,expedido por el Prea de 1alud correspondiente"

Vestuari" :urante las horas de traba/o deber)n usar

uniforme apropiado, as% como casco, botas de /ebe y delantalesimpermeables, en buen estado de conservacin y limpieza,proporcionados y lavados por cuenta de la administracin delcamal" 2l m$dico veterinario del camal usar) adem)s mandilblanco y otro color diferente al que usan los operarios"

(a administracin del camal habilitar) una ocina con elequipamiento necesario destinado exclusivamente a laslabores propias del servicio profesional"

2.8. INS#ECCI*N SANI&ARIA)

(a inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales,debiendo realizarse a nivel de4

2l personal manipula carnes, menudencias, ap$ndices yproductos c)rnicos"

(os veh%culos destinados al transporte de animales, carnes,

v%sceras y pieles"(os animales antes del benecio"(as carcasas, v%sceras, ap$ndices y pieles"(as instalaciones del camal"#ericacin del destino de los decomisos y condenas"

(a inspeccin sanitaria del ganado, as% como de las carnes,v%sceras y ap$ndices, estar) a cargo de m$dicos veterinarioscontratados por el administrador o propietario del camal y se

realizar)n en forma personal, obligatoriamente" ara tal efecto,- 18 -


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deber) contarse con un m$dico veterinario hasta por cada cien ocincuenta K*;L bovinos, a razn de un vacuno por cada doscabezas de porcinos o cam$lidos, o un vacuno por cada trescabezas de ovinos!caprinos"

2n cualquier caso el m$dico veterinario asumir) laresponsabilidad t$cnica frente a la autoridad sanitaria ocial, sinper/uicio de la responsabilidad que le compete al propietario y aladministrador del establecimiento"

(a ocina de uso exclusivo del personal profesional del camaldeber) contar con el siguiente equipo m%nimo4

(upa"Quantes y equipo b)sico de direccin"Reringas, agu/as hipod$rmicas, frascos y art%culos an)logospara la toma y remisin de muestras"&lcohol, desinfectantes, apsitos y art%culos an)logos"Termmetro cl%nico"2stetoscopio"

2.9. INS#ECCI*N DE LAS INS&ALACIONES)

&ntes del benecio, el m$dico veterinario del camal tiene laobligacin de asegurarse de las buenas condiciones higi$nicasKlimpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinaria yequipoL"

(os detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes,deber)n cumplir las especicaciones de salubridad pblica":ichas sustancias no deber)n prepararse ni almacenarse en losambientes de procesamiento, conservacin y comercializacin,

para evitar la contaminacin de las carnes"

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2.10. LA INS#ECCI*N AN&EMOR&EN)

(os animales deber)n inspeccionarse a su llegada al camal y

durante el reposo, en pie y en movimiento" Cuando se detectenanimales enfermos y sospechosos, deber) anotarse el sexo,marcas, se-ales, color del pela/e y procedencia"

Cuando se sospeche de enfermedad, el animal ser) trasladadoal corral de aislamiento para su examen detallado, observacino tratamiento ba/o vigilancia del m$dico veterinario,disponi$ndose la desinfeccin de los lugares por dondetransitaron y la remisin de las respectivas muestras al

laboratorioG en caso contrario, ser) beneciado y encondiciones que impidan la infeccin del personal ycontaminacin del local y equipos"

Cuando el animal muestre s%ntomas de una infeccingeneralizada, una enfermedad transmisible o toxicidadcausada por agentes qu%micos o biolgicos que haganinsalubre la carne, el animal ser) inmediatamente decomisadoo condenado, el animal ser) inmediatamente decomisado ocondenado, segn el caso lo requiera y los ambientes ser)nlavados y desinfectados"

2l m$dico veterinario deber) examinar el lote de animales queser) beneciado en cada /ornada" (os animales de los cualesse sospeche que est$n enfermos o muestran s%ntomas deenfermedad seguir)n el procedimiento que se se-ala acontinuacin"

+",,"LA INS#ECCI*N #OS&MOR&EM)

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(a inspeccin post!mortem comprende el examen visual, lapalpacin, la iniciacin y, de ser necesario, la triquinoscop%a ylas pruebas de laboratorio que el caso requiera"

ara su inspeccin post!morten los ap$ndices y las v%scerasdeber)n estar identicadas con las respectivas carcasas" (asangre destinada al consumo humano deber) retenerse hastaque haya terminado la inspeccin de las correspondientescarcasas"

&ntes de determinada la inspeccin de la carcasa y v%sceras, amenos que lo autorice el m$dico veterinario est)terminantemente prohibido4

a" 2xtraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte dela carcasa"

b" 2xtraer, modicar destruir algn signo de enfermedad en lacarcasa u rgano, mediante el lavado, raspado, cortado,desgarrado o tratado"

c" 2liminar cualquier marca o identicacin de las carcasas,cabezas o v%sceras"

d" =etirar del )rea de inspeccin alguna parte de la carcasa,v%scera o ap$ndices"

+",+"EL SELLO DE INS#ECCION DE LAS CARCASAS)

(a inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal,la que re@e/ar) su condicin sanitaria" 2l color de las tintaspara el sellado de las carcasas ser)4

- &zul violeta, para las admitidas"- =o/o, para las condenadas"

- #erde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas paranes industriales"

(a tinta empleada ser) de origen vegetal e inocuo para la saludhumana"

2l sello deber) ser legible, de forma circular, de A cent%metrosde di)metro y se aplicar) en la cara externa de las paletas ypiernas KH cuartosL" 2n las condenadas se efectuar)n adem)s

cortes en aspa que inutilicen la carcasa"- 21 -


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(a tinta, sello y dem)s tiles y artefactos necesarios, seguardar)n en compartimientos debidamente equipados yseguros, ba/o llave que estar) en poder del m$dico veterinariodel camal"

2.13. EL &RANS#OR&E DE GANADO)

2l ganado destinado al benecio deber) transportarsedebidamente acondicionado, para evitar que sufratraumatismos que puedan comprometer la calidad de la carne"2l transporte de ganado se realizar) portando el respectivocerticado sanitario para tr)nsito y la gu%a de remisin, en losque constar)4 lugar de embarque, nmero de animales, horade salida y rese-a del ganado Kespecie, sexo, pela/e, etc" decada animalL"

Sueda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animalque muera en el via/e" (os animales desembarcados en uncamal no podr)n ser reembarcados y transportados a otrocamal o lugar, salvo autorizacin expresa del m$dicoveterinario del mismo"

Todo veh%culo utilizado en el transporte de ganado deber) serlavado y desinfectado en el camal de destino, otorg)ndose lacorrespondiente constancia"

+",0"


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:e aturdimiento"! (ugar donde se insensibilizar) a losanimales para permitir un adecuado benecio" ara ello,se dispondr) de los medios mec)nicos yJo el$ctricos

apropiados y seguros para los operarios" Contar) con unca/n de aturdimiento de +"* m de largo por *" m deancho y *"F m de alto, para proceder a lainsensibilizacin" 2sta zona se comunicar) con la mangade los corrales y contar) con medios de seguridad ydispositivos mec)nicos o el$ctricos en el lugar de ca%da ovolteo, para suspender a los animales y situarlos en elsistema de rieler%a, cuya altura ser) no menor de H";metros"

:e sangr%a"! 2sta seccin debe tener una longitud tal quegarantice un tiempo m%nimo de seis KBL minutos porbovino K?" metros de largo por cada * animales decupoL" :eber) contar con instalaciones para una buenaevacuacin o recepcin de la sangre"

1eccin de escaldado"! ara beneciar cerdos, contar)con un tanque o tina para escaldar, que tendr)dimensiones de *"; m" de ancho, "A m" de

profundidad y +"H m" de longitud para una matanza de*B a + cerdos por hora"

:e :egDello"! :estinado al seccionamiento de la cabeza"

:e :esuello"! :estinado a la separacin de la piel" 2n elcaso de $quidos, $sta ser) destinada a la zona detratamiento de pieles y las patas remitidas en formainmediata a la zona de desnaturalizacin"

:e 2viscerado"! :onde se efecta la extraccin de losrganos digestivos" Circulatorios, respiratorios yreproductivos"

- 23 -


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:e 1eccionamiento de Carcasas"! 2n esta seccin seinspeccionar)n las carcasas" :eber) contar con releer%apara la separacin de las carcasas que fueran retenidasen observacin o condena"

:e 1eccionamiento de Carcasas"! 2n esta seccin sedividir)n las carcasas de vacunos y cerdos grandes"

:e (impieza 'inal"! (ugar donde se limpian las carcasasen forma proli/a" :eber) disponer de dispositivos paraaplicar agua con una presin de ; libras por pulgadacuadrada, sobre toda la supercie de la carcasa en formamuy r)pida"

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:e esado y 3umeracin"! 1eccin donde se realizar) elpesa/e de las piezas antes de su ingreso a la seccin deoreo, para lo cual contar) con una balanza en el riel" 2nesta seccin se realizar) la identicacin, sellado ymarcado de la pieza con su respectivo nmero deidenticacin y peso" 1e considera aceptable un destarede * por p$rdida de peso en el oreo"

:e :eshuesado"! 1eccin donde se realizan lasoperaciones de despiece de las carcasas y la separacindel te/ido muscular" 2sta seccin es obligatoria slo enlos camales que realicen cortes especiales" 2n los

camales donde se benecie $quidos con destino a laindustria, dicha carne deber) ser enviada en formainmediata a la c)mara de congelacin para sualmacenamiento"

+",5"


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E!tra"Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,hasta con cuatro KHL dientes permanentes de edad, con muybuena conformacin Kabundante masa muscular y bien

distribuidaL y muy buen acabado, con grasa de inltracin decobertura y de reserva de consistencia rme y serosa"

"rimera"! Carcasas provenientes de bovinos machosengordados, hasta con seis KBL dientes permanentes y hembrasengordadas hasta con cuatro KHL dientes permanentes, conmuy buena conformacin Kabundante masa muscular, de colorrosado o ro/o claro y bien distribuidaL y muy buen acabado, congrasa de cobertura rme y serosa distribuida sobre losmsculos superciales de la paleta, dorso y costillares y congrasa de inltracin"

Se#$nda"! Carcasas de bovinos con regular conformacin,carne de color rosado o ro/o claro, con grasa de reserva serosay de consistencia rme"

"rocesamiento"! Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexoque presentan un estado deciente de carne, carcasa maldesangradas, carnes excesivamente @)cidas con grasa

gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, yotras condiciones que las hagan impropias para el consumohumano" Tambi$n est)n comprendidas en esta clasicacin lascarcasas con traumatismos que comprometen m)s del ; dela pieza"

NO&A) (a carcasa del ganado de lidia ser) clasicada deacuerdo a las caracter%sticas que exhiba, no pudiendo alcanzarla categor%a de extra"

DE #ORCINOS )

E!tra %ec&n"! Carcasas de animales tiernos, con un pesom)ximo de veinte K+L


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"rimera Carcasa"! de porcinos machos castradosestrotocicatrizadoL y hembra no paridas, con un peso no mayorde setenta y cinco K.;L


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! Tanque de agua de H m?"! ancos! Qrupo electrgeno

-"+"M?tds)

:espu$s de haber elegido el camal frigor%co ndustrial, seproceder) ala calicacin correspondiente, utilizando la tabla decalicaciones que se ad/untan a la presente"

IV. RESUL&ADOS . DISCUSIONES)

9acer el cuadro de resultados segn la tabla de calicacin y discutiral respecto en base a la bibliograf%a consultada"

&a:la !ara cali1 caci3n de ca%al Frigr$1c Industrial )

CONCE#&OS MAIMO CALIFI

U:icaci3n)

*" =ural Kmax *A ptosL+" 1emirural Kmax F L?" 0rbana Kmax * ptoL

*A F

Edi1cis e instalacines*"Corrales K;L+"&mbientes para4 Carcasa KHL

#%sceras K?L ieles K+L

&p$ndices K*L

?"C)maras4 =efrigeracin K;L

Congelacin K;LH"Comercializacin4 :espacho K?L

;"ndustrias &limentarias KBL 3o alimentaria KHL

B"2nerg%a4 Calderas K?L

Qeneradores K?L

.;H

H+**

*

H+

*+

H- 28 -


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1ala de maq KHL

."1ervicios sociales4 Comedor K+L otiqu%n K+L

1erv" 9ig" K?L

Casilleros K*L

(avander%a K*L Otros K*L

A"1ervicios generales4 Qarage K*L

Taller K?L

&lmac$n K?L istas K*L

atios K;L

F"Of &dministrativas K;L*" &specto general K+L

*+

*

**+*;+*

Eui!a%ient*" 3uevo K8ax A ptosL+"0sado K8ax ; ptosL?"8alogrado K8ax + ptosL

*;

;

#rcedi%ient*"=ecepcin K;L+"enecio KAL?"Conservacin K;LH"ndustrializacin K.L;"Comercializacin K;L

??B?H+

Ad%inistraci3n*"uena Kmax *+ ptosL+"=egular Kmax B ptosL?":e ciente Kmax * ptosL

*+

;

#UN&AJE &O&AL A

Cali1cacin),+8 a ,5 Mu Buena

, a ,+5 Buena@5 a Regular-5 a @0 De1ciente, a -0 Mu De1ciente

#untae) 2l punta/e total luego de sumar todos lospunta/es espec%cos, es de AG por lo que segn tabla encuanto a la calicacin se concluye que es $ste un camalregular"

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V" CONCLUSIONES)

- 1e pudo observar el m$todo de aturdimiento al que fue sometido

el animal para su posterior benecio y despiece"

- 2l control e inspeccin en cada uno de los procesos esimportante para dar al consumidor un producto de buenacalidad"

- 2l matadero municipal solo presta servicios de benecio y nodesarrolla procesamiento de las v%sceras ni de la sangre"

- (a sangre es derramada desperdici)ndola por los canales"

- 1e pudo observar que el matadero no esta funcionando a la suverdadera capacidad por el cual se hace poco econmico sufuncionamientoG adem)s por las caracter%sticas que presenta seencuentra en un estado de deciencia"

- 2s importante la incineracin de animales de mala calidad yaque podr%an causar enfermedades e intoxicaciones al serconsumidas"

- 2l camal municipal no cumple con las especicaciones t$cnicasde un matadero frigor%co industrial por no contar con unpresupuesto adecuado que le permita una correctaimplementacin de sus instalaciones"

- Todas las labores son realizadas ba/o supervisin del personalentrenado y de los m$dicos veterinarios debidamenteautorizados por el 8inisterio de 1anidad y de &sistencia 1ocial y

el 8inisterio de &gricultura y Cr%a"

- 2l benecio de ganado vacuno en su mayor porcenta/ecorresponde a animales mayores de ? N a-os seguidas deanimales de + a + N a-os, entre animales machos y hembras"

VI" RECOMENDACIONES)

1e debe evitar que las v%sceras y otros desperdicios caigan al piso- 30 -


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para que no haya contaminacin de la sala de proceso"

1e debe procurar que el aturdimiento del animal sea lo m)s r)pidoposible, para evitar el sufrimiento del mismo"

(as instalaciones deben estar en condiciones as$pticas para evitaruna contaminacin de la carne por la proliferacin demicroorganismos y de insectos"

2l personal deber)n estar con su uniforme apropiado, as% comocascos, botas de /ebe y delantales impermeables, en buenestado de conservacin y limpieza"

mplementar mecanismos para el cumplimiento de las normas dehigiene y seguridad industrial

=ealizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as%como un mantenimiento de los equipos industriales para evitarlas continuas interrupciones en las operaciones de benecio"

&l momento de ingresar el animal al camal se debe de contar conun certicado sanitario, procedencia y propiedad que loacrediten"

1e recomienda que la sangr%a se debe realizar tratando de queestas no se dispersen por el piso y que los canales de drena/esean ubicados fuera de la sala de proceso, para esto se evitaracon un dise-o adecuado de equipos y su uso"

0na forma de evitar una contaminacin en el producto nal delbeneciado es aplicando las siguientes medidas4

(impieza absoluta de los locales

&ntes del benecio, a los animales se les debe ba-arcompletamente"

2vacuar r)pidamente las pieles de las playas de matanza"

9igienizacin de los utensilios"

VII" CUES&IONARIO)

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@","Descri:a en =r%a gen?ric el ca%al ue ;a 2isitad

Camal 8unicipal 4 0bicada en ocollay ! Tacna"Capacidad instalada4 * ovinos en dos turnos o su

equivalencia en ovinos"enecio promedio 4 ? ! H; reses por d%a"Tiempo de benecio4 &proximadamente + minutos por animal"

Caracter$sticas del dise64

1u construccin es de material noble con las dimensionesadecuadas para el procesamiento, el techo es de eternit ycuenta con la altura adecuada, 1us paredes se encuentranrevestidas con maylicas con una altura de +,; metros" (ailuminacin esta dada por luz natural y por @uorescentes" (aventilacin esta dad de manera natural" (os corrales seencuentran cercados con fa/as de madera con excepcin delcorral para cerdos que es de concreto el cercado"

reas del Ca%al Munici!al)

! Prea de corrales"

! Prea de benecios"! Prea de procesamiento"! Prea de caldero"! Prea de energ%a el$ctrica"! Prea de servicios higi$nicos"! Prea de tratamiento de residuos org)nicos"

@"+"Es crrecta la u:icaci3n del ca%al ue Ud" 2isit3K #r u?

en d3nde ls u:icar$a segn su criteriK

3o es correcta, porque el camal debe estar ubicado en lugaresm)s apartados de la poblacin cerca de las zonas de abastoKcampoL, ya que actualmente nuestra poblacin ha crecido apasos agigantados y es por eso que la ubicacin de este camalmunicipal est) cerca de la poblacin, afectando a los mismos encuanto a salubridad, ruidos, medio ambiente por la proliferacinde microorganismos e insectos que generan los desperdicios

org)nicos producto del animal y de su alimento puesto que $stos- 32 -


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nos son aprovechados para produccin de subproductosG as%mismo si los camales estar%an ubicados cerca de las zonas deabastos, el transporte seria menos tedioso y costoso"

@"-"Reali4ar un esue%a de la distri:uci3n de a%:ientes delca%al ue ;a 2isitad usted

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VIII"BIBLIOGRAF/A)

(&U=2, =" &" ECiencia de la CarneE 1egunda edicin" 2ditorial &cribia>aragoza 2spa-a *F.."

3" OTT2=, 3orman ECiencia de los alimentosE 2ditorial 2dutex

8$xico"

Ros$ Quillermo T$llez #illena 5Tecnolog%a e ndustrias c)rnicas6

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Documents

Camal Municipal de Tacna