I. GENERALIDADES

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Trabajo N° 2

Cátedra: Ciencia y Tecnología de la Carne I

Nombre: Andrés P. Medina S.

Nivel: Octavo

Profesor: Ing. Galo Sánchez

Tema: INFORME DE ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA.

Fecha: Lunes 7 de Noviembre del 2011

II. INTRODUCCIÓN

El transporte de los animales vivos al matadero constituye una etapa del proceso de producción de la carne de gran importancia, ya que durante el mismo el animal recibe una serie de estímulos externos, en ocasiones agresivos, que le provocan reacciones diversas y pueden incidir en la calidad final de la carne.

En este capítulo se detallan las condiciones más adecuadas para el transporte del ganado bovino orientadas a asegurar su bienestar y obtener una carne de calidad.

III. MARCO TEORICO1. Transporte.

Lo observado.- En el proceso de transporte de los animales que llegaban al camal municipal de Riobamba se determino que no se tienen las medidas necesarias ya que no se toma en cuenta la densidad de los animales al momento de transportarlos, como tampoco la clasificación ya que no se separa por especies, raza sexo, edad al momento de transportarlos hacia estos lugares de expendio.

La ciencia.- Se determino que para el momento de transporte se debe realizar una clasificación por especie raza edad, sexo como también la densidad en terneros pequeños 0.3m², vacunos adultos 1-1,4m², mientras que para cerdos pequeños 0.3m² medianos 0,4m² y adultos 0,8m², mientras que para ovinos y caprinos 0,4m².

Efecto.- Un mal transporte modifica el metabolismo energético interviniendo en la glucogenolisis muscular e interacción de glucocorticoides adrenales acarrean niveles de descenso de glucógeno intramuscular el cual da una concentración de glucógeno inicial bajo da una acumulación de acido láctico se detiene iimpidiendo alcanzar pH finales bajos el cual modifica la calidad de la carne como en terneza , color, retención de agua .Un pH final alto aumenta la incidencia de carnes duras, secas y oscuras Además, se ha demostrado que carnes con un pH final alto tienen mayor riesgo de contaminación bacteriana

Conclusión.- La superficie óptima para el confort de los animales durante el viaje, reducir el estrés y, sobre todo, evitar las caídas de animales, las cuales son más probables cuando las densidades de carga están por encima o por debajo del óptimo.

2. Comercialización. Lo observado.- En la comercialización se observo que no se lo realiza por peso

sino subjetivamente para lo cual los intermediarios se ponen de acuerdo, en el camal se pudo determinar que existe corrales exclusivos por especies como para vacuno, porcino y ovino caprino, mas no está diferenciado por sexo, edad, raza.

La ciencia.- Durante el proceso de comercialización se debe utilizar un a bascula para poder determinar el rendimiento a la canal para no perjudicar al productor.

Efecto.- Si no se utiliza la báscula no se podrá determinar el precio del animal en vivo lo cual trae inconformismo de las dos partes.

Conclusión.- Mediante la utilización de la báscula las dos partes llegan a un acuerdo de compra y venta sin perjuicio.

3. Desembarque y Embarque. Lo observado.- El camal municipal si consta con esta infraestructura sino que no

son utilizados adecuadamente o nos son utilizados como por ejemplo al momento de desembarcar ovinos y en cerdos no se los utiliza, por lo general se lo utiliza en vacunos, a su vez están siendo obstruidos por camiones ya que se parquean en este lugar.

La ciencia.- Es necesario ya que con esta infraestructura se evita el estrés como golpes de los animales y por ende aparición de moretones para lo cual recomienda que esta debe tener una caída de 20 grados con presencia de listones en la superficie, la altura es de 1.5m y la distancia de 4 metros y anchura de 2m.

Efecto.- Con la utilización de la rampa de carga y descarga se disminuye el estrés del animal.

Conclusión.- Se determino mediante observación que el camal si contaba con esta infraestructura con sus especificaciones técnicas, mas no la cultura de hacer uso adecuado de estos sitios.

4. Mangas De Conducción Al Corral De Reposo Y Sacrificio Lo observado.- El camal si dispone de estas mangas para bovinos mas mientras

que para cerdos existe un corredor el cual conduce al corral de reposos, de la misma manera para ovinos y caprinos, durante el llevado el personal no dispone de un bastón eléctrico.

La ciencia.- Es importante para la adecuada movilización con una anchura interior de 35-40cm y cuya altura este limitada por barras longitudinales (altura 75 cm).Los cerdos pasan primero por un pasillo de 110 cm de anchura apara pasar a otro de 65 cm, para después finalizar en un corredor de 35 cm de anchura, de la misma manera en las demás especies.La utilización de bastones eléctricos para la movilización.

Efecto.- La presencia de estas mangas de conducción ayuda a realizar los procesos de sacrifico ordenadamente.

Conclusión.- De la misma manera no esta siendo utilizada adecuadamente o para lo que especialmente en porcinos, ovinos y caprinos.

5. Corrales De Reposo. Lo observado.- El camal si dispone de corrales, lo que difiere es en el tiempo de

reposo ya que el tiempo es muy corto como también la clasificación ya que los animales no están separados por sexo y edad. Pero si por especies.

La ciencia.- Los animales antes del faenamiento deben permanecer al menos 12 horas y normalmente 24 horas en su mismo corral. Con el fin de proporcionar el descanso digestivo y corporal en este periodo solo debe permitir consumo de agua.

Efecto.- Con el adecuado reposo se lograra que el animal este tranquilo y un adecuado metabolismo de energía.

Conclusión.- De la misma manera estas instalaciones no están siendo utilizadas para su fin verdadero.

6. Duchado. Lo observado.- Las duchas que existen en las mangas no están siendo

utilizadas adecuadamente y además es muy escasa la dosificación de agua para que los animales puedan relajarse.

La ciencia.- Con agua fría permite limpiar la suciedad, posibilitando que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguíneos, produciendo un sangrado adecuado lo cual favorece a la conservación de la carne y su color será más atractivo.

Efecto.- Con un duchado eficiente en los corrales se lograra una asepsia y sangrado adecuado.

Conclusión.- Si posee pero no se está realizando adecuadamente.

7. Aturdimiento. Lo observado.- Solo se realiza en bovinos con aturdidores de impacto no

penetrante. Mas no se lo realiza para porcinos, ovinos y cabras.

La ciencia.- El aturdimiento consiste en insensibilizar al animal hasta que produzca la muerte cerebral por el desangrado con el objetivo de evitar la crueldad.

Efecto.- Si no se lo realiza existe descarga de adrenalina al momento del sacrificio con ello los parámetros de calidad de la carne disminuye especialmente en terneza.

Conclusión.- Esta actividad solo se realiza en los bovinos más no en otras.

8. Izado. Lo observado.- Se lo realiza en bovinos, ovinos, cabras y en cerdos.

La ciencia.- Se los realiza por las extremidades posteriores.

Efecto.- Para tener un desangra adecuado y una asepsia.

Conclusión.- Se determino que en ovino se realiza primero le desangre y luego el izado.

9. Desangre. Lo observado.- En bovino se realiza un corte transversal a nivel del cuello. No se

establece un tiempo concreto pero se estima en 30 segundosEn ovinos consiste en cortar todo lo que es carótidas y la aorta. Se establece un tiempo mínimo de 15 segundos entre el disparo y el sangrado.En cerdos se lo realiza a nivel del corazón se fija 30 segundos pero se recomienda que el degüello se realice a los 15 segundos.

La ciencia.- En bovino no se establece un tiempo concreto pero se estima en 30 segundosEn ovinos se establece un tiempo mínimo de 15 segundos entre el disparo y el sangrado.En cerdos se fija 30 segundos pero se recomienda que el degüello se realice a los 15 segundos.

Efecto.- Se debe realizar en tiempos establecidos para evitar que el animal recupere la conciencia.

Conclusión.- En el camal demora mucho tiempo especialmente en bovinos dura entre 1-2 minutos.

10. Desollado. Lo observado.- Tanto en bovinos, ovino, capas y cerdos (depilado) se lo realiza

de una forma técnica solo que no existe cuchillos especiales y por lo general se realiza cortes a nivel de los músculos.

La ciencia.- En bovinos el corte en la cara interna de cada una de las extremidades y otro longitudinalmente que incida la piel de la región abdominal inferior , luego la piel de las cuatro extremidades y la cola y su entorno, del abdomen de la parte baja del pecho y de la porción inferior del cuello se desprenda a mano en una anchura de 30-40 cm , después se fija la piel al aparato desollador y se desprende mecánicamente.

Los cerdos son introducidos en agua caliente a Tº de 62-63 ºC durante 5-6 minutos en cerdos jóvenes de 70-90Kg .

El pelado se realiza bien a mano con cuclillos , raspadores o cepillos rotatorios o mediante máquinas depiladoras estas suelen funcionar en horizontal y consta de un cilindro giratorio provista en la superficie interna de rascadores metálicos recubiertos de barras de cauchos que voltean varias veces al animal.

Efecto.- Al realizar de acurdo a las recomendaciones se evitara realizar cortes en los músculos e evitar ingreso de microorganismos patógenos.

Conclusión.- Se determino que en las 3 especias se realiza sin ninguna asepsia algún.

11. Eviscerado Lo observado.- Se lo realiza sin el ligado de ano y del esófago.

La ciencia.- Consiste en la extracción de las vísceras abdominales y torácicas , evisceración deberá haber terminado antes de que transcurra 45 minutos

después del aturdido , de esto depende en gran parte la posible contaminación de la canal, ya que muerto aumenta la permeabilidad del aparato digestivo.

Efecto.- Si se lo realiza como se lo recomienda se evitara la contaminación de los músculos con agentes patógenos.

Conclusión.- No se lleva acabo un régimen de asepsia.

12. Corte de la canal Lo observado.- Se lo realiza en bovinos con la ayuda de una sierra eléctrica el

corte se lo realiza por la columna vertebral en ovinos, cabras y cerdos no se lo realiza porque la comercialización es en canal entera.

La ciencia.- Se procede a cortar por su línea media seleccionada de la columna vertebral, este corte se realizara con una sierra eléctrica.

Efecto.- Ayuda al momento de transportar la canal a los lugares de expendio.

Conclusión.- Se lo realiza de una forma adecuada.

13. Lavado De Canales Los observado.- No se lleva a cabo una asepsia adecuada ya que al lavar

estamos ingresando microorganismos patógenos ano ser que el agua este pura.

La ciencia.- Consiste en eliminar la suciedad de las canales ya sea con agua fría potable, caliente o vapor.

Efecto.- Si se realiza adecuadamente con agua purificada o con vapor es aceptable pero si no se dispone, al momento de lavado con agua fría que no sea potable lo que se esta haciendo es incorporar bacterias maléficas.

Conclusión.- Se determino que se lo realiza con agua fría pero no se sabe si es potable.

14. Transporte de la canal. Lo observado.- Se realiza en carros adecuados para este trabajo como también

existe personas que lo trasladan sin ninguna asepsia en taxis camionetas ala aire libres.

La ciencia.- Manifiesta que debe ser realizado en carros adecuados técnicamente con un sistema de frio para disminuir la proliferación de bacterias.

Efecto.- Si no se realiza en carros adecuados la carne se contaminar.

Conclusión.- En el camal el transporte no es controlado por los policías municipales.

http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm#TopOfPage

http://www.engormix.com/MA-avicultura/manejo/articulos/transporte-de-el-ganado-t1387/124-p0.htm

http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/77-91-c.pdf

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

DESEMBARQUE

MANGAS DE CONDUCCIÓN AL CORRAL DE REPOSO Y SACRIFICIO

CORRALES DE REPOSO (Ovinos)

Bovinos Porcinos

CORRALES DE REPOSO (Bovinos)

CORRALES DE REPOSO (Porcinos)

Manga y ducha

Izado

Desangre

Desollado