Ingeniería Agroindustrial IX

OBSERVACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL CAMAL DE GUADALUPE

I. INTRODUCCIÓN

El camal de la ciudad de Guadalupe es unos de los lugares más importantes de la localidad, ya que de allí proviene la obtención de carne tanto de vacuno como de ovino que está destinado para el consumo de la ciudadanía de Guadalupe y alrededores.

II. OBJETIVOS Observación de las condiciones con las que se realiza casa paso para la obtención

de la carne y otros. Observación de implementación de herramientas de trabajo y condiciones

higiénicas.

III. RESULTADOS

Condiciones antes del sacrificio- El personal: no cuenta con las condiciones apropiadas para realizar el proceso

de sacrificio, ya que el personal que realiza las operaciones no usa los implementos necesarios para una buena operación.

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final.

En vista de que las condiciones presentadas en dicho cama no son las adecuadas es preferible recomendar que:

- Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.

Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza.

- Una mejor sangría.- Evitar vómitos durante el faenado.- Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para

asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.

- Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno.

- Inspección Ante – morten: Todo Animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.

1

Ingeniería Agroindustrial IX

- Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control)

El animal es conducido desde el corral donde se encuentra esperando hasta el ambiente donde se sacrifica a través de arma punzante o cuchillo, donde se efectúa el sacrificio mediante el desangrado.

Con este método el animal sufre y permite una sangría.

Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, el animal es puesto en el piso hasta que su proceso de desangrado se complete, transportándose la sangre así por un canal que va hacia un desagüe.

2

Ingeniería Agroindustrial IX

Desollado:

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

Las cadenas no cuentan con una limpieza adecuada ya que están oxidadas y esto provoca una contaminación de la carne.

Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.

Todas las operaciones de evisceración están en realizadas en mal estado ya que lo ejecutan sin tomar en cuenta las contaminaciones hechas por los otros factores de sacrificio.

3

Ingeniería Agroindustrial IX

División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

Inspección Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

- Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).

- Supervisión y control de cueros- Supervisión y control de vísceras

blancas.- En esta oportunidad la inspección

no se dio de la manera adecuada.

Subproductos del Sacrificio.

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado y se clasifican en comestibles y no comestibles.

4

Ingeniería Agroindustrial IX

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

No Comestibles:

Cueros, sangre, cachos y cascos, sebo, huesos y restos de carne.

5

Ingeniería Agroindustrial IX

IV. CONCLUSIONES

- Se observó que el camal no cuenta con las condiciones apropiadas para asegurar la calidad de la carne.

- Todas las operaciones realizadas no son de acuerdo a las normas higiénicas dadas.

- Los trabajadores no están vestidos adecuadamente para realizar el proceso de obtención de carne, por lo que exponen tanto a la carne como a ellos mismos a una posible contaminación.

- La infraestructura del camal está en pésimas condiciones, por lo que obliga a los operarios a trabajar en los ambientes mal acondicionados.

- El camal cuenta con un corral donde instalan al ganado hasta que llegue la hora de su sacrificio, este ambiente es muy pequeño.

V. RECOMENDACIONES

- Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial

- Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos.

- Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con más cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminación.

- Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.

6

Ingeniería Agroindustrial IX

ANEXOS

7

camal de Cuadalupe

1 23

4

56