I. INTRODUCCIN

Los camales o mataderos son establecimientos destinados al sacrificio de animales domsticos para asegurar la obtencin de productos y subproductos crnicos de buena calidad para el consumo humano. Estos por lo general se encuentran en todas las ciudades y pueblos de nuestro pas e incluso hasta el nivel de centros poblados. En ellos la contaminacin no es un tema desconocido, pues en la mayora de los casos no existen las medidas de seguridad, higiene y mucho menos tratamiento de residuos finales; constituyndose as en potenciales focos de contaminacin. Si bien la funcin principal de estos establecimientos segn las normas o leyes vigentes en el Per es asegurar la salubridad de los productos crnicos, reducir al mnimo la contaminacin del medio ambiente y controlar la seguridad de los trabajadores; en la prctica no siempre es as. Se ha observado que en la gran mayora de camales o mataderos, se viene trabajando en condiciones inadecuadas tanto para la seguridad de las personas que all laboran, la salubridad de los productos, como para el medio ambiente que los rodea. Esta situacin podra estar ocurriendo en primer lugar debido a falta de fiscalizacin por parte de las autoridades competentes y en segundo lugar al desconocimiento de los mismos trabajadores sobre los riesgos que podran significar el trabajar sin la debida aplicacin de las medidas para proteger la salubridad de los productos, la integridad de ellos mismos, la salud de la poblacin en general y el medio ambiente sobre el cual se vierten los residuos slidos, lquidos y gaseosos producto de todo el proceso.En el presente trabajo se estudia lo referente a los procesos que se llevan a cabo dentro del camal o matadero de Huaraz, los riesgos que en ellos existen para la contaminacin en general y el impacto que genera dicha contaminacin sobre la salud de la poblacin y el medio ambiente.II. OBJETIVO

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Huaraz, en lo que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.

III. FUNDAMENTO TEORICO

1. MATADEROEs una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

2. Mataderos municipalesLos mataderos municipales son aquellas instalaciones de procesamiento de carne bajo la administracin de las autoridades. El componente rural es importante en la demografa y el desarrollo de la sociedad, la existencia de mataderos bajo la administracin de las autoridades locales tienen como propsito el brindar a la poblacin productos crnicos que cumplan con las normativas sanitarias y de calidad requeridas para un consumo humano seguro.

3. CLASIFICACIN DE CAMALES O MATADEROS (segn FAO, 1993)Por su tamao o capacidad de operaciones se clasifican en:

Pequeos. Cuando procesan menos de 50 animales por da Medianos. Se procesan de 50 a 110 animales por da Grandes. Se procesan ms de 100 animales por da

Por su direccin administrativa:

De administracin pblica local (municipales) cuya funcin es garantizar el control y la higiene de las carnes. De Cooperativas de productores. Destinados a la contratacin de personal para la matanza y la recuperacin de subproductos propios para animales de su regin. De Empresas comerciales privadas. Cuyo administrador es el dueo o gerente general de una empresa el cual compra o cra los animales para el sacrificio; por ejemplo de un supermercado en el cual se requiere de grandes cantidades de carnes para venta al por menor. rgano para-estatal. Encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios. Los mataderos de tipo para-estatal no slo garantizan el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que tratan de regular la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general.

4. PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS EN LOS CAMALES Y MATADEROSLas principales actividades realizadas en un matadero son las que se describen en los apartados siguientes.

a. Transporte, recepcin y estabulacinLos animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los mataderos. Los vehculos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados.Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales del matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en las condiciones menos estresantes posibles.En los corrales se realiza la primera inspeccin veterinaria de los animales en mataderos ante-mortem, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos anmalos, etc.

b. AturdidoPreviamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se facilita al trabajador la manipulacin del animal para el sacrificio y el colgado Existen tres mtodos principales de aturdido: mecnico, elctrico y gaseado.

c. Sacrificio, degello y desangradoEl sacrificio se realiza generalmente mediante un degello y desangrado posterior. La muerte del animal se Produce por desangrado.

d. Desollado o escaldado, flagelado y chamuscadoEn el ganado vacuno y ovino tras el desangrado se procede al ligado del recto y al corte de las patas y los cuernos con cuchillo o cizalla. Despus se realiza el desollado o retirada de la piel mediante desolladores mecnicos por traccin. En otros animales es realiza el escaldado, con agua caliente para quietarle la piel, plumas o pelo y por ltimo se chamusca con fuego para evitar restos de plumas o pelos.

e. Evisceracin y divisin de la canalLa evisceracin consiste en la extraccin de las vsceras abdominales y torcicas, debe realizarse en el menor tiempo posible y con las mayores medidas de higiene para evitar cualquier contaminacin de la carne procedente del tracto intestinal del animal.Durante la operacin de eviscerado se realiza una inspeccin sanitaria de la canal, prestando especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn.Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de un corte longitudinal de la columna vertebral obtenindose as las medias canales. Finalmente, las medias canales obtenidas se lavan y se trasladan a la cmara de oreo, donde permanecen un tiempo variable a bajas temperaturas, de esta forma se baja rpidamente la temperatura de la canal con lo que se limita la proliferacin microbiana y se facilita el posterior faenado de la carne.

f. DespieceLas medias canales procedentes del matadero pasan a las salas de despiece, donde son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas, siendo el grado de divisin al que se llega en cada establecimiento variable. Estas piezas se pueden preservar mediante refrigeracin y/o congelacin.La higiene es fundamental en todas las etapas del proceso productivo ya que tiene una influencia directa sobre la calidad y salubridad de los alimentos que se elaboran. Por ello, la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones es una operacin auxiliar de suma importancia que tiene gran influencia en el proceso productivo de los camales y mataderos.

5. INSPECCIN ANTEMORTEMLa inspeccin ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez separar todo animal que presente los signos y sntomas que supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes sanas.Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener un excelente grado de percepcin, suficientes conocimientos y todo lo necesario para formular su diagnstico final.

DESEMBARCO MEDIO DE TRANSPORTE RAMPAS DE DESCARGA CORRALES DE DESCANSO

Enfermedades: Septicemia hemorrgica. Gangrena gaseosa. Rabia. Ttano. Piroanalasmosis asociadas con aquexia. Enterotoxemia. Enteritis. Anemia. Cisticercosis. Paratuberculosis bovina acompaada de caquexia.

Obtencin de la carne de buena calidad sanitaria y organolptica.

La inspeccin ante-mortem se realiza por: Observacin Palpacin Anlisis fsico-qumicos y microbiolgico

El mdico veterinario determina: El animal es beneficiado El animal es decomisado Retraso del beneficio

Objetivos del beneficio: Obtener carne apta para el consumo humano. Realizar un beneficiado humanitario Indoloro.- Causar el menor sufrimiento, prohibir actos de crueldad. Seguro.- La operacin debe ser lo ms seguro, libre de peligro para el matarife y ayudantes. Rpido.- Lo ms rpido posible, exigiendo el menor esfuerzo y la mayor garanta, presentacin y calidad, reducir la contaminacin favoreciendo la mejor conservacin de carnes.

Utilizar una tecnologa adecuada con poco gasto de energa y con seguridad por el matarife.

IV. DESARROLLO DE LA VISITA La visita realizada fue al camal municipal de Huaraz de categora I, debido a que abastece con carne a la ciudad de Lima y a Huaraz donde tuvimos un gua que no explico lo pasos para el funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos. Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.1. Zona de recepcin: Esta se encuentra al interior del matadero, donde realizan la recepcin de los abastecedores de bovinos, porcinos y ovinos; segn el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los animales

2. Zona de corral: Aqu el matadero posee una rea de espera para 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros. Adems estos animales se encuentran mezclados, no tienen reas de corral especficas para cada especie debido a la limitacin del rea, ya que es muy pequea. Posee dos reas, la primera est cercada con muros de concreto y la segunda con de rejas de metal; en donde se encuentran todos los animales; segn el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes de ser sacrificados se verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes, adems se ve que llenen una ficha con los datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueo.

3. rea de beneficio: En el camal de Huaraz existen dos reas para el beneficio; uno para los vacunos y otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y caprinos. Las condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos 12 horas antes del beneficio.

a. De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los medios mecnicos y/o elctricos apropiados y seguros para los operarios. Esta zona se comunicar con el rea de los, cuenta con medios mecnicos para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera. Para los vacunos el aturdimiento es por medio un pual; esta se realiza introduciendo el pual en el cerebro; en porcino se realiza por medio de un pual el cual es introducido por la garganta del animal hasta el corazn inmediatamente luego se aplicaba el corte en el cuello del animal.

Se sangra._ Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin o recepcin de la sangre. Para ello el camal conto con ganchos que son introducidos en unos de los nudos de las patas y se le deja que voten la sangreEsta rea cuenta con un sistema de drenaje por donde la sangre del animal mezclada con el agua es conducida al sistema de aguas residuales.

Seccin de escaldado._ Esta rea no cuenta con escaldadora, por ende emplean el fuego para el pelado de porcino.

De Degello y desuello._ El degello destinado al seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a la separacin de la piel. En el caso de vacunos, sta ser destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin. Esto se hace en el camal para los vacunos. En caos del porcino solo se cortan las pezuas.

De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas las vsceras.

De Seccionamiento de Carcasas._ En esta seccin se inspeccionarn las carcasas. Deber contar con releera para la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o condena.

De Seccionamiento de Carcasas._ En esta seccin se dividirn las carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

De Secado de carne._ En esta seccin se deja la carne al aire libre para que proceda al secado.es decir se orea la carne.

Zona De Menudencias: donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices, estmagos, intestinos y patas, corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas, se emplea agua caliente

Inspeccin de enfermedades: La inspeccin de patgenos presentes se realiza antes del sacrificio del animal y despus de haber sido sacrificado para determinar si la carne esta o contamina, adems de determinar si esta ser conducido a la eliminacin o a el expendio de esta.

Clasificacin de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino, son clasificados de acuerdo a sus caractersticas, en la siguiente forma:

Vacunos:

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltracin.

Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangrada, carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. Tambin estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos que comprometen ms del 50% de la pieza.

Porcinos:

Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformacin y grasa de color blanco y firme al tacto.

Primera Carcasa.- de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformacin (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a cinco (5) centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste.

Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y hembras de buena conformacin y buena apariencia de carne.

Procesamiento.- Comprende las carcasas de:Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes;Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada pigmentacin metablica.

Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten hasta un mximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinar exclusivamente para la elaboracin de manteca.

V. CONCLUSIONES:

EL beneficio de animales en el camal municipal de Huaraz en un rea que en su total necesita un reajuste; empezando por rea de espera hasta los almacenes; ya que el diseo de planta se hizo ms para vacuno pero en realidad hay ms porcino par el matadero.

El control de los puntos ms importantes del procesamiento se desde la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal; muchas veces nos se respeta que el animal tenga un periodo sin comer antes del beneficio. Este camal no cuenta con otros tipos de instrumentos de aturdimiento.

El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un rea de procesamiento de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.

El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando debidamente como es el caso de las moscas que se encuentran en los alrededores del rea de espera y encima de los animales a ser sacrificados.

El camal municipal no cumple con las especificaciones tcnicas de un matadero frigorfico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementacin de sus instalaciones.

Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y del mdico veterinario debidamente autorizado por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.

VI. BIBLIOGRAFA

LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne" http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero