Informe Camal S.F

5/27/2018 Informe Camal S.F

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VISITA AL CAMAL SAN FRANCISCO

INTRODUCCION

El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms completos para

satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la

calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.

Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables crticas del

sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de esta as como tambin los aspectos sanitarios

exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde que el ganado

es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercializacin en forma de carne o

para la obtencin de productos crnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado

de la transformacin del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el

consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente

relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos

procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtencin del beneficio que es la

carne. En el pas la produccin de carne est orientada principalmente a satisfacer la demanda

interna. El camal debe contar con un estricto sistema de control higinico evitando as la

contaminacin microbiolgica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todoslos procesos de beneficiado para as obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro.

Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y dems utensilios

adecuados para el debido proceso en la obtencin del beneficio. La carne que se obtiene del

beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservacin posterior adecuada

con un mayor tiempo de vida til, tambin nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya

sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia

para la agroindustria conocer cmo se lleva acabo los procesos de beneficiado y as poder

conservar estos productos crnicos con mayor eficacia.


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OBJETIVOS

- Saber que importantes son los mtodos de sacrificio de las reses, as como laimportancia de la higiene durante el beneficiado.

- Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al ganadovacuno luego del beneficiado.

- Conocer el procedimiento para la obtencin de carne de vacuno en el camal SanFrancisco- Salaverry.

- Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en elbeneficio de vacunos y porcinos.

- Conocer los principales aspectos de la lnea de beneficio de vacunos realizados en elCamal San Francisco.

- Identificar los problemas que presenta el camal san francisco en el beneficiado delganado vacuno y porcino.

- Observar las etapas del proceso de sacrificio del camal San Francisco yestablecer larelacin con lo mencionado en bibliografa revisada.

MARCO TEORICO

Obtencin de materias primas crnicasPara obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados

durante el beneficiado del ganado y esto va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la

obtencin final del producto, a continuacin veremos todos los procesos que se deben seguir

para tal fin:

1. Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdosCada comerciante debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestin de

calidad sobre los tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de

compras de haciendas. Esta debe ser una persona con mucho conocimiento prctico de

ganado en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el xito en una empresa.

Deber llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos de ganado, rendimientos,

sanidad y calidad de carnes (relacin carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa

nter fibrilar, etc.). La empresa debe tener una clara poltica de estmulo de precio a aquellos

productores que suministran ganado de mejor calidad y rendimiento.

2. Transporte de ganado al mataderoEs fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con

separadores, a fin de evitar la cada de animales y el pisoteo. El transporte se hace

preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con

precaucin, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de

evitar la cada de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un

descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillasde hierro, para evitar resbalones. Tambin se acostumbra poner arena o aserrn. El camin


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debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte. Cuando es descargado en el

matadero, el ganado es sometido a una fumigacin obligatoria para eliminar los insectos

trados desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza. Cuando los

animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza

elevada para evitar nuevas cadas.

El transportista debe llevar como equipo auxiliar:

- Dos lazos- Baldes para refrescar con agua el ganado- Cuchillo para emergencias- trancas o maderos largos para separar los animales cados

o golpeados.

- Dos cubiertas de repuesto.De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso

obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higinicos, con disponibilidad de aguaabundante. Los cerdos, en particular, deben estar encorrales techados.

3. Inspeccin ante-mortemSegn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen

cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar

con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario

responsable autorice su matanza.

4. Sacrificio del ganadoEn el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los

animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la

noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.

4.1Duchado al ingreso a plantaCuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser

baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control

de dichos aspersores en forma regular, previa a cada matanza, a fin de garantizar una

operacin eficiente. Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa,

realice una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario los laves

empleando una manguera con buena presin de agua.

4.2dispositivos de inmovilizacinEs muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la

estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay

diferentes tipos de inmovilizacin:

Vacunos


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El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado El cajn debe ser

lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su

aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del

cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea

escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza

con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de

hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de

acero.

Ovinos/caprinosEs apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente. Sin embargo, se

pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

CerdosLa caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos

juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico. De ninguna

manera se deben inmovilizar manualmente.

AvesLas aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para

evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo

en unos troncos de cono invertidos y huecos.

4.3 insensibilizacinPor razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previos a su sacrificio. Los

animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho

ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de

lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn

elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el

rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de

inmovilizacin antes del aturdimiento.

- Mtodos de aturdimientoSe recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor,

el estrs y la incomodidad del procedimiento. Sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el

animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una

muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la

muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas

bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos

primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.

- Aturdimiento de percusinEste mtodo produce un shock en el cerebro.


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- Perno cautivoConsiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno

metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el

cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno

cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado

para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se

puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el

aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha

la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un

abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante

de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de

aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.

- Disparo con arma de fuegoCuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos

donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un

disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los

animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al

animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso

blando para evitar que la bala rebote.

- Aturdimiento elctricoEste mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de

corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase

de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de

los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado

epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado,

ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a

travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya

que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y

tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. La

intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado para la

especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. Al aturdirovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se

arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los msculos se relajan

paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta

etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.

- Aturdimiento con dixido de carbonoEl uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir,

apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos industriales

grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente se aturden los

animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de


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CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45segundos,

mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de

este mtodo desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de

cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante. Actualmente, el gas

argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se supone que el argn tiene

algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms altos.

4.4desangrado y recoleccin de sangreCuando se recupera sangre para elaboracin de embutidos o para la obtencin de plasma,

deben tomarse estrictas medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del

pecho y otro, con un cuchillo de mango plstico previamente esterilizado entre animal y

animal, hace una incisin directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la traque a lo cual

provocara una contaminacin importante. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado,

recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recoleccin.

La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un

agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulacin. Tambin se pueden aplicar

anticoagulantes qumicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas

concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del

tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente para evitar la

coagulacin. Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un cao plstico

conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vaco; de esta forma se

puede recolectar la sangre en forma ms higinica.

4.5escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdosLa capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del

pelado, retoque y lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y

mquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de

escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el

tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del

escaldador hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel,

dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de

mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62C ), los cerdos

necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado

correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy importante que la peladora tenga

suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la

superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las cerdas y

suciedades desprendidas. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no

metlicos dela peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y

se retocan con cuchillos los restos de cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se

queman con soplete los troncos de cerdas an adheridos. En mquinas modernas el quemador

est incluido en la peladora. Se recomienda pasar despus los cerdos por rodillos de lavado o

limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plstico. De esta forma se elimina toda

contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de las vsceras.

4.6 lavado e inspeccin de las canales, clasificacin, control de ph


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Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las

mdulas, que sern recuperadas y despus con una manguera de alta presin con agua fra, se

lavan para eliminar el aserrn y disminuir la temperatura de las canales. Se controla el

rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo en cuenta las normas y

especificaciones del manual de produccin. Las canales de cerdos se clasifican en este

momento, teniendo en cuenta la conformacin, relacin carne-grasa, color de msculos y el

pH. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cmara de

fro entre 0 y 2C. Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en cmara fra,

debiendo alcanzar una temperatura de 4C en el interior de los msculos. De esta manera se

garantizan buenas condiciones de higiene, obtenindose cortes netos en el despostado,

menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento.

4.7tratamiento de cabeza y vscerasSe recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas

y estmagos de cerdo) de las vsceras llamadas verdes (intestinos, estmagos de las

reses).Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o

matanza se van recuperando especialmente aquellas vsceras que son comestibles. Para estas

operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de vsceras, construidas en

acero inoxidable y duchas con abundante agua fra. El agua debe correr. No es recomendable

dejar las vsceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente

la contaminacin. Posteriormente, las vsceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas

o colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseados para este fin. Inmediatamente se

llevan a una cmara fra, de 2 a 4C, para enfriarlas y garantizar su frescura. Las vsceras que se

destinan a la fabricacin de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal-nitrificada, se

mezcla bien y se acondicionan en bandejas plsticas o de acero inoxidable. Todas estas

operaciones deben llevarse a cabo en el matadero y no en la fbrica de embutidos, debido a

que estas materias primas, higinicamente tratadas se comportan como excelentes productos,

pero en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final

de los embutidos y acortan su vida til. Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos.

Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la cabeza incluida por la mitad y otros que

separan la cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos, realizando la inspeccin

sanitaria sin perder la identidad de las cabezas. Las cabezas son las partes de las canales con

mayor contaminacin y deben limpiarse muy cuidadosamente, en especial en la zona de la

degolladura donde se adhiere mucha sangre, as como en la lengua y garganta donde seencuentran restos de comida, saliva, vmitos y contaminantes del agua del tanque de

escaldado. Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una

higiene correcta. Consideramos ms conveniente y debe establecerse como norma, cortar el

cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la inspeccin

sanitaria son ms eficientes. Quienes separen las cabezas enteras sin cortarlas, deben

obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vsceras.

4.8deshuese de canales, clasificacin de carnesSala de deshuese Diseada en el marco del Proyecto La temperatura de la sala de deshuese no

debe pasar de 15C. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y


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recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultneamente retirndolos y

acondicionndolos en bandejas o carros para llevarlos a produccin o almacenarlos en

cmaras fras. Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesen

durante el da. No deben quedar cortes valiosos como jamones, bondiolas o espinazos sin

procesar de un da para el otro. La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese.

Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificacin de

carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil. En una produccin moderna, donde diariamente

se deben llevar controles de costes de produccin, no se clasifican los cortes de carne por su

nombre; todas las carnes se clasifican en categoras y de esta forma, con especificaciones

claras para cada categora, se logra estandarizar la produccin.

4.9clasificacin de carne de cerdo (uso industrial)Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao

ni la forma.

Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni

cartlagos.

Carne de tercera:carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos.

Cuero, nervios, venas:deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.

4.10 clasificacin de carne vacuna o res (uso industrial)Carne de primera:limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos.

Carne de segunda:con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos.

Carne de tercera:contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos

visibles. Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o

sangre acumulada.

En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y

carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr

realizarse la mezcla.

Clasificacin de carne de res de los Estados Unidos de Norteamrica.

Carne de primera (L):magra, 100 % limpia.

Carne de segunda (CH):contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeos.

Carne de tercera (TR):contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeas.


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4.11 salado de carnes, almacenamiento y vida tilEn fbricas pequeas, que cuentan con una sola cmara fra para el almacenamiento de sus

materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda pre-salar las

carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parmetros de frescura de la

carne, por lo menos 5das a una temperatura de 1 a 4C.Con este procedimiento se evita

adems la prdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de

alteracin de las carnes. Tambin se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor

vida til de estas materias primas. En fbricas de mayor produccin, si es conveniente para el

flujo de trabajo acostumbrado, tambin se puede aplicar este procedimiento de pre-salado.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CARNE EN VACUNOS


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RECORRIDO DEL CAMAL

El jueves 12 de setiembre del presente ao cumpliendo el desarrollo del curso nos dirigimos al

camal San Francisco de Salaverry en donde realizamos la prctica OBTENCION DE CARNE DE

VACUNO, PORCINO Y OVINO, la cual se realiz de la siguiente manera:

Observamos el flujo-beneficio que es el orden y por qu se hacen cada etapa en la obtencin

de carne.

Primero vemos el flujo-beneficio en vacunos y porcinos:

1. Los animales antes de ingresar al camal pasan por seleccin de las empresas, de los dueos,

en la planta de acopio, en planta pecuaria o de ganaderos que no cran sino que se dedican al

acopio. Algunas empresas manejan seleccin por porcentaje, es decir sacan un porcentaje de

saca al camal de acuerdo a como puedan reponer el ganado, estos son animales de cra y se

saca de acuerdo a la reproduccin del ganado.

2. Luego que han ingresado al camal descansan mnimo 12

horas para eliminar malestares de traslado o hasta

normalizarse ya sea presin sangunea o temperatura que

hacen que la sangre ingrese a los msculos lo cual incide en

el tiempo de duracin de la carne y el color. Aqu vemos

que el camal cuenta con instalaciones donde estn los

animales descansando.

3. Tambin observamos que los animales ingresan al lugar de sacrificio

por un callejn angosto, esto se hace para evitar que el animal pueda

dar vuelta. Por aqu son conducidos de manera ordenada y tranquila al

lugar donde se realizara el aturdimiento. }

4.Luego viene el aturdimiento con la finalidad de favorecer el resto del beneficio

especialmente a los animales grandes y de preservar la salud de los trabajadores esto consiste

en producir un shock o estado de coma , existen varios mtodos como por shock elctrico o

por golpe de martillo aqu en el camal san francisco se usa con introduccin de vstago o pual

en el orificio occipito atleoideo , cuando el animal baja la cabeza introducen el vstago en elorificio daando la medula lo cual hace perder la

conciencia y cae en el mismo lugar quedando en un

estado inconsciente, con esto se evita hagan demasiada

fuerza en el momento de la agona (en este estado los

operarios deben tener cuidado ya que los animales

producen una fuerza 10 a 20 por ciento mayor a la

potencia normal y podra causar graves daos si son

golpeados), tambin se podran golpear ellos mismos y

producir hematomas los cuales desmerecen la calidad de

la carne produciendo una prdida econmica.


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5. Inmediatamente luego del aturdimiento se le baa en agua fra

con el fin de producir la vasoconstriccin para obtener un sangrado

ptimo el cual repercute tambin en la calidad de la carne, en su

duracin, tambin se obtiene una carne de un color ms claro.

6. Luego sigue el sangrado el cual se hace en los vasos ms grandes

y superficiales, en el vacuno se hace en la yugular, Para esto se

cuelga el animal de las patas traseras quedando con la cabeza hacia

abajo lo cual da mayor eficiencia en este proceso.

7. En el porcino no se hace en la yugular ya que tiene en el

cuello demasiada grasa de cobertura que favorece a la

coagulacin entonces se hace en el pecho a un costado directo

al corazn, en ovinos se corta el cuello ya que si solo se hace en

la yugular se formara cogulos por la lanolina que contiene la

lana.

8. Luego del sangrado se hace el degello que es el corte de cabeza, ano, patas, vagina,

testculos y apndices con cuidado para no malograr la piel la cual va para curtiembre.

9.Luego viene el desuello que se hace en especies que en la carcasa no interviene la piel por

ejemplo en vacuno ovino caprino y camlidos sudamericanos , conejos (en porcinos y cuyes ,

aves si se consume la piel en estos se hace el escaldado el cual consiste en retirar la epidermis

y los pelos solo se hace a 80 grados de 15 a 20 minutos , en estos el porcentaje de carcasa esmayor ya que se incluye la piel en esta; en aves 80 % de carcasa al igual que porcinos , en

vacunos es peso vivo sobre peso de carcasa ,por cien.

10. En los cerdos se hace el escaldado aqu se debe tener cuidado en

la temperatura ya que en la sierra se hace cuando hierve el agua

usando como indicador la ebullicin pero en la costa hierve a cien lo

cual requiere entonces monitorear la temperatura. Esta operacin

se debe hacer a una temperatura de80 C.

11. Luego el eviscerado en el cual se saca las vsceras, primero las

abdominales para evitar contaminacin de la carcasa luego las


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torcicas, se debe tener cuidado en la vescula biliar ya que es muy acida y amarga. En porcinos

se debe adems tener cuidado en la vescula seminal ya que da olores fuertes debido a

feromonas que contiene, tambin en conductos deferente y aferentes, los porcinos tambin se

le hace castrado ya que mejora la calidad, pero esto es desventajoso ya que origina perdidas

de peso lo cual se tiene que realizar un periodo de convalecencia de 20 das esto trae perdidas

econmicas por eso en la actualidad no es recomendable

12. Luego se hace el corte de canal que se corta por la columna vertebral en animales grandes

lo cual favorece en el pesado.

13. Luego la inspeccin sanitaria la cual consiste en ver si hay residual de antibitico y observar

la cisticercosis en el caso de los cerdos, esta operacin es realizada por mdicos veterinarios,

aqu si se encuentra algn problema la carcasa es descartada ya que no es apto para el

consumo.

14. Clasificacin de carcasa que se hace por calidad de la carne por el color que va de claro a

oscuros. Se clasifica tambin por edad usando formula dentaria. Se le pone un sello de acuerdo

a la calidad, por ejemplo para extra es color amarillo, primera color verde, segunda rojo y

finalmente violeta para las de baja calidad o que presentan hematomas y son duras.

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