branza mozarella.docx

8/17/2019 branza mozarella.docx

1/31

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂVETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”DIN TIMIŞOARAFACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTAREPROGRAM DE STUDIU: MASTER SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE AMATERIILOR PRIME VEGETALE I ANIMALEȘ

Proi!" #$ %i&!i'#i($: T)(o#o*ii $+$(&$" % 'r#,!r$r $ -$"rii#or'ri- $(i-$#

TEHNOLOGIA DE OB INERE A BRÂNZEI MOZZARELLAȚ

Coor%o($"or Ş"ii(.i/i!: M$&"r$(%:

.L.Dr.Ing Raba DianaȘ Lucan Christine

Timi oaraș

2015

1


2/31

C,'ri(&

1. INTRODUCERE......................................................................3

2. CARACTERISTICI....................................................................5

2.1.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE............................................................5

2.2.CARACTERISTICI CHIMICE........................................................................5

2.3.CARACTERISTICI NUTRIȚIONALE...............................................................7

2.4.DEFECTE..................................................................................................9

3. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE...............................10

3.1. LAPTELE...............................................................................................10

3.2. APA POTAIL!.......................................................................................12

3.3. SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR..............................................................14

3.4. ENZIME COAGULANTE " CHEAGUL...........................................................15

4. OPERAȚII PREMERG!TOARE FLUXULUI TEHNOLOGIC..............1#

5. PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OȚINERE A R$NZEIMOZARELLA............................................................................19

5.1. %ARIANTA TEHNOLOGIC! 1.................................................................19

5.2. %ARIANTA TEHNOLOGIC! 2.................................................................22

5.3. OȚINEREA R$NZEI PENTRU PIZZA....................................................24

#. ILIOGRAFIE......................................................................32

2


3/31

INTRODUCERE

Brânza Mozzarella ace !arte "in categoria brânzeturilor cu !ast# o!arit#$ a a numitelor ș

%romagii a !asta ilata& re!rezentân" cea mai mare contribu ie !e care o are Italia$ 'n ultimiiț

ani$ asu!ra 'ntregii in"ustrii mon"iale a br'nzeturilor.

Mozzarella are o istorie oarte (eche$ originile ei !ierz'n"u)se un"e(a !rin *(ul Me"iu$

iar !atria acestui !ro"us este consi"erat# !ro(incia italian# +a!oli$ un"e$ conorm unei

legen"e$ un l#!tar a sc#!at "in gre eal# 'ntr)un (as cu a!# ierbinte o bucat# "e ca $ !e care$ș ș

sco 'n"u)l "in a!#$ a 'nce!ut s#)l r#mânte !entru a)i !#stra orma ini ial#. , a a a!#rutț ț ș

mozzarella-1/

Cert este c# aceast# brânz# are "ea 'n s!ate multe secole "e eisten # glorioas#$ !rimaț

atestare "ocumentar# iin" "in 150 o carte "e bucate scris# "e Bartolomeo 3ca!!i/ i a ostș

cotat# la burs#$ 'n +a!oli i Ca!ua$ 'nc# "e !e la 1400$ la el ca aurul i grâul.ș ș

+umele "e mozzarella !ro(ine "e la (erbul italian &mozzare&$ ceea ce 'nseamn# a oreca$

iin"c#$ la !rocesarea manual#$ iecare granul# este ru!t# cu m'na "in masa "e ca $ ca i cumș ș

ar i orecat#.1/

Mozzarella italian# este "e orma unor granule serice cu o greutate cu!rins# 'ntre 100)00 grame$ "e culoare alb#$ cu o consisten # moale i l#!toas#$ cu un gust "elicat "e la!te iț ș ș

ri c#$ un !ic aci"#. *ist# i alte orme "e mozzarella$ cum ar i treccia gâ #/$ stic6 utilizatș ș ț

'n sco!uri culinare/ i altele.1/ș

,st#zi$ 'n Italia$ "u!# originea "e !ro(enin # i materia !rim# utilizat#$ eist# urm#toareleț ș

ti!uri "e mozzarella7

• -o00$r##$ %i B,/$#$ C$-'$($ mozzarella "e Bi(oli # "e Cam!ania/ 'nce!ân"ț

cu anul 188$ !rin "ecret !rezi"en ial este "eclarat# D9C Denumire "e 9rigineț

Controlat#/. *ste !ro"us# numai 'n regiunile italiene Lazio i Cam!ania$ "in la!teș

"e bi(oli # care$ la el$ !ro(ine "in aceste zone. ,cest ti! "e mozzarella nu !oate iț

olosit la !re!ararea !izzei$ "eoarece are o umi"itate oarte 'nalt# iar$ la

tem!eratur# ri"icat#$ secret# o cantitate ri"icat# "e zer. ,re un termen "e

(alabilitate "e !'na la 5 zile$ cu tem!eratura "e !#strare "e la : !'n# la 10; C.1/• -o00$r##$ Fior%i#$" < este !ro"us# "in la!te "e (ac# 'n toat# Italia$ sub orm#

seric# i cu o greutate cu!rins# 'ntre 5 i 00 "e grame. La el$ nu !oate iș ș

olosit# la !re!ararea !izzei. ,re un termen "e (alabilitate i tem!eratur# "eș

3


4/31

!#strare la el ca Mozzarella "i Buala Cam!ana.1/• -o00$r##$ '("r, Pi00$ 1Pi00$ C)&2 < ceea ce o ace s# se "eosebeasc# "e

alte ti!uri "e mozzarella este a!tul c# are un con inut "e gr#simi i umi"itate "e laț ș

15 !'n# la 20 = mai mic "ecât la mozzarella clasic#. De obicei$ este !ro"us# 'n

orm# "re!tunghiular#$ cu o greutate cu!rins# 'ntre 1 i 6g. Termenul "eș

(alabilitate al acestui ti! "e mozzarella este "e 15 zile "e la "ata abric#rii.1/

>astele ?ilate se "eosebesc "e celelalte ti!uri "e br'nzeturi$ 'n !rimul r'n" !rin

originalitatea tehnologiei "e !ro"ucere$ care const# "in "ou# eta!e !rinci!ale7

• >rima eta!#$ este ormarea coagulului i "renarea acestuia$ a"ic#$ este eta!a "eș

ob inere a ca ului.ț ș• Cea "e)a "oua eta!# const# "in o!#rirea i r#m'ntarea ca ului$ 'nchein"u)se cuș ș

ormarea brânzeturilor.• ?r#mântarea ilarea/ constituie !rocesul 'n care o anumit# cantitate "e ca $ iin"ș

'ntins# 'n "ierite "irec ii$ 'n mo" mecanic sau manual$ la o anumit# tem!eratur#ț

5)80 C/$ "e(ine elastic# i !oate i ulterior treilat# sub orma unor ibre cuș

lungimea a mai mult "e un metru$ #r# !ier"erea consi"erabil# a gr#simii iș

umi"it# ii.1/ț

Cân"(a$ !rocesul "e o!#rire i ilare a ca ului era eectuat numai 'n mo" manual$ 'ns#$ș ș

ast#zi$ acest !roces !oate i eectuat i 'n mo" mecanic$ cu automatizarea total# a !roceselor.ș

Cel mai im!ortant i cunoscut ti! "e br'nz# "in categoria >astelor ?ilate esteș

mozzarella. 3uccesul mon"ial al mozzarellei a cauzat 'n 'ntreaga lume un a"e(#rat &boom&$

'n ceea ce ine "e !ro"ucerea i imitarea acestui !ro"us.ț ș

@n Italia$ mozzarella este !ro"us# at't "in la!te "e (ac#$ "ar i "in la!te "e bi(oli #. ,stel$ș ț

!entru acest !ro"us sunt !rocesa i a!roimati( 20.000.000 hectolitri "e la!te anual$ ceea ceț

constituie 20= "in toat# cantitatea "e la!te !rocesat# "e in"ustria italian# a brânzeturilor$

consumul acestui ti! "e br'nz# iin" 'n continu# cre tere.1/ș

34CARACTERISTICIBrânza Mozzarella se !rezint# sub orma unor sere cu greutatea cu!rins# 'ntre 50) :00

grame. *ste ambalat# 'n hârtie !ergament sau olii "in material !lastic 'nchi"ere sub (i"/.

3454 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

4


5/31

Caracteristicile organole!tice sunt7 #r# coa# la eterior$ consisten a moale i in#$ț ș

#r# goluri "e ermentare$ gust u or s#rat i aci"$ !l#cut.ș ș

Brânza abricat# "in la!te "e bi(oli # este mai !icant# i mai aromat# "ec#t cea "inț ș

la!te "e (ac#.2/

3434CARACTERISTICI CHIMICE

Caracteristici Brânza mozzarella "in

la!te "e bi(oli #ț

Brânza mozzarella "in

la!te "e (ac#,!a :0)50 = 50)40=Ar#sime 'n !ro"usul

total/

25)0= 15)1=

3ubstan e !roteiceț 20)22= 14)22=Lactoz# 4)= 1)=3are 0$5) 0$ = 0$8 < 1 =

!roteine$ g 100 g 25$121urme100:5210

li!i"e$ g 100 ggluci"e$ g100 gcolesterol$ 6 mg100 gcalE

5


6/31

3474CARACTERISTICI NUTRI IONALEȚ

Pro"i(#$ o !or ie "e 100 grame urnizeaz# 0) :0= "in necesarul zilnic "eț

!roteine !entru un a"ult. Faloarea biologica a !roteinelor nu este aectat# "e ac iuneațcheagului sau a altor enzime acti(e !e "urata matur#rii lor$ nici "e acizii care se ormeaz# !e

!arcursul abric#rii. Tehnologia utilizat# nu im!lic# "eclan area reac iei Maillar"$ ceea ceș ț

!ermite lizinei "in la!te s#) i !#streze 'n totalitate bio"is!onibilitatea nati(#. Dac# la!teleș

utilizat la abricarea brânzei este concentrat 'n !realabil !rin ultrailtrare 'n sco!ul cre teriiș

con inutului "e substan # uscat# a acesteia i$ ca atare nu se mai ormeaz# zer $ !roteineleț ț ș

serice r#mân 'ncor!orate 'n brânz# i ri"ic# (aloarea biologic# a !ro"usului$ astel la o brânzaș

obi nuit#$ !roteinele "in zer re!rezint# "oar 2)= "in totalul !roteinelor$ 'ntr)o astel "eș

brânz# ele re!rezint# 15=. ,minoacizii liberi ai brânzei$ 'n s!ecial acizii as!artic i glutamicș

stimuleaz# secre ia gastric# i inluen eaz# !oziti( "igestia stomacal#.:/ț ș ț

@n tim!ul matur#rii brânzeturilor sub ac iunea aminoaci""ecarboilazelor$ aminoaciziiț

se transorm# 'n amine. 3e acumuleaz#7 histamin#$ tri!tamin#$ tiramin# i chiar !utresceina iș ș

ca"a(erina. Concentra ia iec#rei amine 'n brânz# !rezint# (aria ii mari i "e!in"e "e "urataț ț ș

"e maturare$ "e intensitatea "ez(olt#rii aromei i "e microbiota "in masa "e brânz#.:/ș

Li'i%#$ gr#simile au câte(a unc ii im!ortante 'n brânz# i anume7 inluen eaz#ț ș ț

ermitatea$ a"ezi(itatea$ aroma si !alatabilitatea . *le contribuie "e asemenea la !ro!riet# ileț

nutri ionale ale brânzeturilor "eoarece maoritatea con in cantit# i im!ortante "in ace tiț ț ț ș

nutrien i. ,stel$ brânza contribuie 'ntr)o m#sur# semniicati(# la asigurarea atât a li!i"elor ț

saturate cât i totale "in ra ia alimentar#. Brânzeturile sunt o surs# "e acizi gra i esen ialiș ț ș ț

linoleic i linolenic/ !recursori ai !rostaglan"inelor care sunt res!onsabile !entru multeș

eecte iziologice 'n organism.:/

L$!"o0$ i $!i%,# #$!"i!6ș 'n cea mai mare !arte a brânzeturilor nu eist# lactoz#$ sau

eist# 'n cantit# i oarte mici 1) g 100 g / "eoarece o !arte trece 'n zer$ iar cea re inut# "eț ț

coagulul "e brânz# este !ar ial sau total transormat# 'n aci" lactic 'n tim!ul matur#riiț

brânzei. De aceea$ brânzeturile sunt recoman"ate 'n "ietele !ersoanelor care suer# "e

intoleran # la lactoz# sau "e "iabet.:/ț

S,8&"$( # -i(r$#ț

Brânzeturile sunt alimente cu caracteristici s!eciale sub as!ectul a!ortului lor "e

minerale im!ortante "in !unct "e (e"ere nutriti(7 calciu $ osor $ magneziu. Concentra iile 'nț

substan e minerale 100 grame !ro"us sunt re"at 'n tabelul "e mai os.:$5/ț

6


7/31

S,8&"$( -i(r$#ț Co(!("r$ iț) calciu$ mg100 g 580) osor$ mg 100 g :20

) magneziu$ mg100 g 2) zinc$ mg 100 g 1$:) so"iu$ mg100 g 410) !otasiu$ mg100 g 5) ier$ mg100 g 0$

Vi"$-i(#

Brânzeturile sunt alimente (aloroase i !rin con inutul lor "e (itamine li!o iș ț ș

hi"rosolubile. @ntrucât cea mai mare !arte "in li!i"ele la!telui trec 'n coagul i (itamineleș

li!osolubile (or trece 'n acesta$ astel 'ncât 0)5 = "in (itamina , a la!telui se reg#se te 'nș

gr#simea brânzei.5/

Deoarece (itaminele hi"rosolubile "in la!te (or trece 'n zer 'n tim!ul coagul#rii

brânzei$ !entru aceste (itamine (alorile sunt mai mici 'n brânzeturi. De eem!lu$ numai 10)

20 = "in tiamin#$ aci" nicotinic$ aci" olic$ 20)0 = "in ribola(in# i biotina$ 25) :5 = "inș

!iri"oina si aci" !antotenic i 0) 40 = "in ciancobalamina se (or reg#si 'n brânz#$ restulș

r#mâne 'n zer.5/

Concentra iile 'n (itamine sunt re"ate 'n tabelul "e mai os7țVi"$-i($ Co(!("r$ i$țFitamina ,$ Gg 100g 2:0Caroten$ Gg 100g 10Fitamina D$ Gg 100g 0$14Fitamina B12$ Gg 100g 2$10,ci" olic$ Gg 100g 18Biotina$ Gg 100g 2$20Fitamina *$ mg 100g 0$Fitamina B1$ mg 100g 0$0Fitamina B2$ mg100g 0$1

Fitamina >>$ mg 100g 0$0Fitamina B4$ mg100g 0$08,ci" !antotenic$ mg100g 0$25

7


8/31

3494DEFECTE

Cele mai rec(ente "eecte ale brânzei mozzarella i cauzele c#rora se "atoreaz# sunt7ș

P" % -,!*$icare a!ar 'n s!ecial "atorit# inect#rii brânzei Mozzarella cu "ierite

genuri "e mucegaiuri 'n tim!ul z(ânt#rii$ a matur#rii sau ambal#rii !ro"usului.,stel se

im!une res!ectarea cu stricte e a regulilor igienico)sanitare necesare 'n 'nc#!erile "eț

z(ântare$ maturare i ambalare$ !rin s!#larea i "ezinectarea cores!unz#toare a meselor$ aș ș

raturilor$ a uneltelor care (in 'n contact cu !ro"usul$ a !ar"oselilor i !ere ilor. De asemenea$ș ț

se (a eectua 'n !ermanen # 'ntre inerea buc# ilor "e brânz#$ o!era iune ce const# 'n tergereaț ț ț ț ș

!erio"ic# a su!rae elor eterioare cu un tion umezit 'n saramur# i s!#larea acestora.2$5/ț șC,"# &$, %(i+#ri# ;"rio$r $# 8,! i#or % -o00$r##$ț se "atoreaz# a!tului c#

nu s)au eectuat$ 'n suicient# m#sur#$ 'ntoarcerea ormelor 'n eta!a "e o!#rire$ !recum i !eș

toat# "urata z(ânt#rii .2$5/

E;,%$r$ % #i!)i% sub olia "e material !lastic se !oate "atora i a!tului c# !ro"usul nuș

a ost suicient z(ântat.2$5/

P$&" (,(i/or-


9/31

74 MATERII PRIME I AU>ILIARE UTILIZATEȘ

A4 M$"rii 'ri-

7454 LAPTELEL$'"# % +$!6 *(r$#i" iț

La!tele este lichi"ul secretat "e glan"ele mamare ale emelelor mamiere$ "u!#

naHterea !uilor. *ste un lichi" cu ocom!oziie com!let#$ alb)o!ac$ cu gust "ulceag Hi !J

a!ro!iat "e neutru.

Din !unct "e (e"ere izico)chimic$ la!tele re!rezint# un sistem oarte com!le. *l

!oate i consi"erat ca o emulsie "e gr#sime 'ntr)o soluie a!oas# care conine numeroase altesubstane$ unele sub orm# coloi"al# substane !roteice/$ iar altele 'n stare "izol(at# lactoza$

s#ruri$ (itamine/.2$5/

Com!oziia chimic# a la!telui (ariaz# 'n uncie "e s!ecia animalului !ro"uc#tor Hi "e

numeroHi ali actori7 ras#$ alimentaie$ (ârst#$ etc.2$5/

3ub ra!ort cantitati($ elementul !re"ominant este a!a$ care re!rezint# cca. 810 "in

la!te. Celelalte elemente constituie substan# uscat# total# Hi re!rezint# numai 12)1=K unele

"in aceste elemente gr#simea$ substanele !roteice$ lactoz# Hi s#rurile minerale/ se g#sesc 'n

cantit#i relati( mari$ uHor "ozabile$ iar altele (itamine$ enzime/ a!ar 'n !ro!orie oarte

re"us#.2$5/

Com!oziia la!telui "e (ac#7

• Densitatea$ cu!rins# 'ntre 1$02) 1$02 gcmc.• ,ci"itatea$ maim 18T.2$5/

Com!ozi ia chimic# !rocentual# a la!telui este re"at# 'n tabelul "e mai os7ț

,nimalul"e la care

!ro(ine

la!tele

,!#

=

3ubstan aț

uscat#

=

Ar#sime

=

>roteine

=

Lactoz#

=

Cenu #ș

=

Fac# $5 12$5 $5 $5 :$ 0$

9


10/31

Com!oziia la!telui "e (ac#,!#

3ubstan aț

uscat#

3ubstan aț

gras#

Ar#simi

!ro!riu

,lte

gr#simi

Aliceri"e

?osati"e

3teri"e

3ubstan aț

negras#

Aluci"e Lactoza3ubstan eț

azotoase

>roteice Cazein#$

Lactalbumin#$

Lactoglobulin#.

+e!roteice ,minoacizi$,mi"e$

ree3#ruri

minerale>igmen iț(itamine*nzime

Aaze

"izol(ate

92K+2KC9

2

10


11/31

L$'"# % 8i+o#i 6 *(r$#i" iț ț

,re culoarea alb#$ miros Hi gust !l#cut "ulceag$ s!eciic la!telui cu coninut mare "e

gr#sime. 3e caracterizeaz# !rintr)un coninut mai mare "e substan# uscat# "ecât cel al

la!telui "e (ac#$ ce (ariaz# 'ntre 1$5) 18$5=$ a!ro!iat "e cel al la!telui "e oaie.2$5/

Coninutul "e gr#sime (ariaz# 'n limite "estul "e mari Hi este cu!rins 'ntre 5$) 8=$

a(ân" (aloarea minim# 'n !rima lun# a !erioa"ei "e lacta ie Hi maim# la sârHitul acesteia.ț

Ar#simea la!telui are tem!eratura "e to!ire Hi "e soli"iicare mai mic# "ecât a gr#simii

la!telui "e (ac#. 3ubstanele !roteice ale la!telui$ 'n coninut total "e $) :$= ormate "in

cazein# $2) $4= Hi !roteine serice lactalbumin# Hi lactoglobulin#/ 0$5) 0$4=$ "e!#Hesc !e

cele ale la!telui "e (ac# ceea ce ace ca la !relucrarea 'n brânzeturi s# se obin# ran"amente

mai bune.2$5/

Coninutul "e lactoz# Hi s#ruri minerale este a!ro!iat "e cel al la!telui "e (ac# Hi

(ariaz# !uin 'n !erioa"ei "e lactatie.

Com!oziia chimic# me"ie este urm#toarea7

• Densitatea$ minim 1$01 gcmc• ,ci"itatea$ maim 21 T2$5/

Com!ozi ia chimic# !rocentual# a la!telui este re"at# 'n tabelul "e mai os7ț

,nimalul

"e la care

!ro(ine

la!tele

,!#

=

3ubstan aț

uscat#

=

Ar#sime

=

>roteine

=

Lactoz#

=

Cenu #ș

=

Bi(oli #ț 2$ 1$5)1$ )$ :$1 :$ 0$

B4M$"rii $,;i#i$r

7434 APA POTABILĂ

@n seciile "e abricare a !ro"uselor lactate$ a!a are o im!ortant# "eosebit#. >ractic$ acti(itatea"e !relucrare a la!telui nu !oate i #cut# #r# a se asigura$ 'n cantit#i suiciente$ a!# !otabil#"e la reea. tilizarea acesteia ca material "irect se ace la7

11


12/31

• !re!ararea soluiilor "e clorur# "e calciu Hi "e enzim# coagulant# ce se a"aug# la!telui

!reg#tit !entru 'nchegareK• !re!ararea saramuriiK• r#cirea calu!urilor "e brânz#.:/

>,R,M*TRI I+DIC,T9RI7 F,L9,R*, CM,) aluminiuGgl/ 200) amoniumgl/ 0$5) bacterii coliormenr100 ml/ 0) carbon organic totalC9T/ nici o mo"iicare anormala) clorurimgl/ 250) Cl. >erringensnr100ml/ 0) culoare acce!tabila consumatorilor si

nici o mo"iicare anormala) "uritate totalagr". Aermane/ minim 5) ier Ggl/ 200

) gust acce!tabila consumatorilor sinici o mo"iicare anormala

) miros i"em) manganGgl/ 50) nr "e colonii la 22Cml ne"etectabil la 100ml) !J N4$5K 8$5O) so"iu mgl/ 200) subst tensioacti(e) totalGgl/ 200) zincGgl/ 5000) acti(itatea ala globalaBPl/ 0$1) acti(itatea beta globalaBPl/ 1 :/

7474 SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR

3area este un !ro"us cristalin$ 'n a c#rui com!oziie !re"omin# clorura "e so"ium

obinut# !rin etragerea "in z#c#minte subterane "e sare gem#$ "in mare sau "in saramur#

natural#.:/

12


13/31

Con"iiile !e care trebuie s# le 'n"e!lineasc# sunt !re(#zute "e 3R 140 "in iunie

1884$ "u!# cum urmeaz#7 coninutul "e clorur# "e so"iu nu trebuie s# ie sub 8= 'n stare

uscat#$ ecluzân" a"iti(ii. Restul "e = const# 'n !ro"use secun"are$ naturale$ !rezente 'n

"ierite cantit#i$ 'n uc ie "e originea$ meto"ele "e e!loatare Hi "e !ro"ucere a s#rii$ț

cu!rinzân" sula i$ carbona i Hi bromuri "e calciu$ !otasiu$ magneziu$ so"iu$ !recum Hi cloruriț ț

"e calciu$ !otasiu Hi magneziu.:/

@n aar# "e acestea$ sarea !oate s# conin# mai muli a"iti(i alimentari ca7

• antiaglomeran i ca ageni "e aco!erire$ 'n cantitate maim# "e 20g6g i mo"iicatoriț ș

ai structurii cristaline$ 'n cantitate maim# "e 10 mg6g.• emulgatori$ 'n cantitate maim# "e 10 mg6gK• auiliari tehnologici$ 'n cantitate maim# "e 10 mg6g.:/

@n ceea ce !ri(eHte im!urit#ile$ sarea nu trebuie s# conin# im!urit#i 'n cantit#i Hi suborme care !ot "#una s#n#t#ii consumatorului. @n s!ecial$ coninutul "e arsen Hi metale grele

nu trebuie s# "e!#Heasc# limitele7

• arsen$ maimum 0$5 mg6gK• cu!ru$ maimum 2 mg6gK• !lumb$ maimum 2 mg6gK• ca"miu$ maimum 0$5 mg6gK• mercur$ maimum 0$1 mg6g.:/

Io"area s#rii se ace !rin a"#ugarea "e io"$ sub orm# "e io"at sau io"ur# "e !otasiu$astel ca sarea s# conin# 20 mg io"6g sare$ res!ecti( :Q $5 mg io"at "e !otasiu 6g sare

sau 24 Q 4$5 mg io"ura "e !otasiu 6g sare.:/

3area se li(reaz# ambalat# 'n saci "e 25 Hi 50 6g$ care trebuie s# ie suicient "e

rezisteni !entru a asigura integritatea 'n tim!ul trans!ortului Hi a mani!ul#rii. 3acii (or i

marcai cu toate "atele necesare.:/

7494 ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL

13


14/31

Chimozina sau cheagul este enzima ce se g#seHte 'n mucoasa stomacului animalelor

rumeg#toare tinere (iei$ miei sau iezi/$ care s)au hr#nit numai cu la!te. >e m#sur# ce

animalele res!ecti(e 'nce! s# se hr#neasc# cu nutreuri sau alte urae$ secreia "e chimozin#

sca"e$ 'n locul acesteia iin" secretat# !e!sina$ enzima ce este caracteristic# stomacului

bo(inelor a"ulte Hi a altor animale sau !#s#ri "omestice.2$5/

Din stomacele (ieilor$ mieilor sau iezilor sacriicai$ se !re!ar# "e c#tre irme

s!ecializate$ "otate cu instalaiile necesare$ cheagul in"ustrial$ ce este olosit !entru

'nchegarea la!telui la abricarea brânzeturilor. Cheagul se !ro"uce sub orm# "e !ulbere$ cu o

!utere "e 'nchegare mai re"us#$ iar "intre acestea cel mai utilizat 'n secii Hi abrici este

cheagul !ra.2$5/

Con"iiile tehnice "e calitate !e care trebuie s# le 'n"e!lineasc# cheagul !ra obinut

"in stomac "e (iel$ abricat 'n ar# noastr#$ sunt !re(#zute 'n 3TR 20) 5$ astel7

1. >ro!riet#i organole!tice7

,s!ect7 !ulbere in#$ uniorm#$ #r# im!urit#i sau cor!uri str#ine$ cu cristale ine "e

sareK

Culoare7 alb# cu nuan# cenuHie sau g#lbuie$ uniorm# 'n toat# mas#K

Miros7 caracteristic$ #r# miros str#in mucegai$ !utreacie/.

2. >ro!riet#i izico) chimice Hi biochimice

• a!# 5= ma.• clorur# "e so" 5= ma.• solubilitate 'n soluie uHor se"iment• !utere "e coagulare un. 3ohlet/ min. 17 100.000

. >ro!riet#i bacteriologice7• +TA la 1 g !ro"us 10.000 ma.• bacterii coliorme la 0$1 g !ro"us absent• salmonella la 50 g !ro"us absent• stailococ coaguleaz# !oziti( la 1g !ro"us absent• "ro"ii Hi mucegaiuri la 1g !ro"us absent

,mbalarea cheagului !ra se ace 'n !ungi "e !olietilen# 'nchise !rin

termosu"are$ intro"use 'n cutii "e tabl# cositorit# "e 250) 500grame$ !re(#zute 'n interior cu

lingurie !entru m#surare$ a(ân" ca!acitatea "e 1)2 grame.2$5/

Marcarea cutiilor se ace !rin etichetare !e su!raaa lateral#$ cu s!eciicaiile7

"enumirea !ro"usului Hi a societ#ii !ro"uc#toare$ "ata abricaiei$ !uterea "e 'nchegare$

termenul "e (alabilitate$ 3TR Hi tem!eratura "e !#strare.2$5/

14


15/31

De!ozitarea cheagului !ra !ân# la li(rare se ace 'n 'nc#!eri uscate Hi 'ntunecoase$ la

tem!eratura "e Q10 Q1C.2$5/

94 OPERA II PREMERGĂTOARE FLU>ULUI TEHNOLOGICȚTr$"$-(",# 'r#i-i($r $# #$'"#,i 'r&,',(:

14 R!' i$ #$'"#,iț

La!tele !ro(enit "e la !ro"uc#torii in"i(i"uali "in zona "e colectare$ "e la centrele "e

r#cire sau erme$ este trans!ortat 'n autocisterne s!eciale sau 'n bi"oane Hi este a"us la ram!a

seciei "e abricaie un"e se su!une rece!iei calitati(e Hi cantitati(e.

R!' i$ !$#i"$"i+4ț *ste o im!ortant# o!eraiune a !rocesului tehnologic ce trebuie

eecutat# cu mult# atenie$ cunoscut iin" c# "e calitatea materiei !rime "e!in"e 'ntr)o

m#sur# oarte mare calitatea !ro"uselor ce se (or obine. ,ceast# const# 'n "eterminarea

!arametrilor calitati(i ai la!telui cru" integral !re(#zui 'n 3T,3 2:1) 41$ 'n +ormele

igienico) sanitare !entru alimente Hi +orma sanitar (eterinar#. >rinci!alii !arametric calitati(i

sunt7

• !ro!riet#ile organole!ticeK• !ro!riet#ile izice Hi chimiceK

• !ro!riet#ile biochimice7 !roba re"uctazeiK• !arametri microbiologiciK

La seciile "e abricare a brânzeturilor este in"icat ca aceste "etermin#ri s# ie

com!letate !erio"ic cu !roba coagul#rii la!telui care oer# in"icaii !reioase $ 'n baza c#rora

se !ot ace a!recieri !ri(in" com!ortarea la!telui la 'nchegare.2$5/

R!' i$ !$("i"$"i+4ț *ste o!eraiunea !rin care se stabileHte cantitatea "e la!te

rece!ionat "e c#tre secia "e abricaie Hi se ace (olumetric !rin m#surarea 'ntregii cantit#i$

care mai a!oi se e!rim# 'n litri.

Dac# la!tele este trans!ortat 'n autocisterne$ !ot i utilizate mai multe meto"e "e

m#surare$ "intre care cele mai rec(ente sunt7

• m#sur#toarea cu ti# metalic# etalonat#K• m#sur#toarea 'n tancuri cu tub "e ni(elK• m#sur#toarea cu instalaie "e rece!ie (olumetric# galactometru/K

cânt#rirea cu cântar cu senzori.2$5/

15


16/31

34 S#! io($r$ #$'"#,i4ț Caracteristicile brânzei Mozzarella sunt inluenate 'n

mare m#sur# "e com!oziia Hi unele caracteristici ale la!telui$ 'n s!ecial "e coninutul "e

!roteine$ gr#sime$ calciu Hi !J. ,ceste caracteristici "e!in" "e s!ecia Hi rasa animalelor$ "e

unele (ariaii in"i(i"uale "eterminate "e7 uraare$ starea s#n#t#ii Hi sta"iul lactaiei.

Datorit# unor abateri im!ortante "e la com!oziia normal#$ la!tele (acilor "e la

'nce!utul lactaiei la!te colostral/ sau "e la sârHitul acesteia$ ca Hi la!tele animalelor

suerin"e "e mastit# trebuie eclus "e la abricarea brânzei. La!tele trebuie s# ie "e calitate

microbiologic# oarte bun#$ "eoarece bacteriile "e contaminare se concentreaz# 'n caș

!ro"ucân" "eecte sau 'mboln#(irea consumatorilor. La!tele trebuie s# ie li!sit "e

contaminani chimici Hi "e acizi graHi liberi care !ro"uc "eecte 'n brânz# Hi "e antibiotice ce

inhib# "ez(oltarea bacteriilor. >rin tratamente care se a!lic# la!telui 'n !rocesul "e abricaie

se urm#reHte "istrugerea sau 'n"e!#rtarea microlorei "e contaminare.2$5/

74 Fi#"r$r$ i !,r $r$ #$'"#,i4ș ț Cu toate m#surile "e igien# ce se iau$ 'n la!te !#trun"

!e "ierite c#i$ "estul "e multe im!urit#i ormate "in !articule "e !ra$ !ar "e animale$

mur"#rie "e gra"$ resturi "e nutreuri$ nisi! $etc.$ care trebuiesc 'n"e!#rtate 'naintea trecerii

la!telui la !relucrare$ o!eraiune ce se ace !rin iltrare Hi !rin cur#irea cu cur#itoare

centriugale. Cea mai sim!l# meto"# const# 'n trecerea la!telui !rin mai multe straturi "e

tion :) 4/$ o!eraiune ce !oate i #cut# 'n mai multe locuri ale traseului tehnologic. n

sistem "e iltrare mai !erecionat const# 'n utilizarea iltrelor cu cartuH iltrant eecutat "intr)

o es#tur# metalic# s!ecial# "in ino $ a(ân" "ierite inee "e iltrare. ,cestea asigur#

iltrarea la!telui 'n lu continuu Hi au o construcie sim!l#$ iin" uHor "e "emontat !entru

s!#lare Hi cur#ire.2$5/

?4 R!ir$ i %'o0i"$r$ #$'"#,i4ș @n mo" normal$ ime"iat "u!# !rimirea la ram!#

seciei "e abricaie$ la!tele trebuie s# ie rece!ionat Hi trecut la !relucrare$ !re(enin"u)se

astel !#strarea mai mult tim!$ ceea ce ar con"uce la "e!recierea calit#ii 4 @n uncie "e

"otarea seciei$ r#cirea se !oate ace utilizân" una "in meto"ele7

• r#cirea cu r#citoare cu !l#ci ce utilizeaz# ca agent "e r#cire a!# cu ghea#$

a(ân" tem!eratura "e 0) :C$ "u!# care la!tele este trecut 'n tancuri izoterme

Hi !#strat !ân# la intro"ucerea 'n abricaieK• r#cirea 'n (ane sau tancuri cu !erei "ubli !rin care circul# a!# cu ghea# 'n

care la!tele se !#streaz#K• r#cirea 'n (ane sau tancuri !re(#zute cu agregat rigoriic !ro!riu$ 'n care

la!tele se !#streaz# "u!# r#cire.

16


17/31

9"at# cu a!ariia marilor 'ntre!rin"eri$ "e!ozitarea la!telui re!rezint# o eta!# im!ortant# 'n

abricarea brânzeturilor$ realizat# 'n tancuri) siloz "e mare ca!acitate 0.000) 200.000 litri.

Tem!eratura obiHnuit# "e "e!ozitare este "e ma. :C$ !este aceast# (aloare se constat# o

multi!licare ra!i"# a microlorei la!telui.2$5/

@4 S"$(%$r%i0$r$ #$'"#,i4 3tan"ar"izarea com!oziiei la!telui 'n abricarea brânzei

are "ou# obiecti(e7 obinerea unor brânzeturi cu com!oziie conorm# stan"ar"elorK utilizarea

cât mai economic# a com!onentelor la!telui.ltimul obiecti( combin# sco!ul economic al

realiz#rii unui consum s!eciic re"us 'n abricarea brânzei cu obinerea unei brânze acce!tate

"e consumatori !entru com!oziie Hi caracteristicile ei senzoriale.

Meto"ele olosite la stan"ar"izarea la!telui sunt gru!ate 'n "ou# categorii7

La!tele cu ece"ent "e gr#sime !oate i stan"ar"izat !rin7

• a"#ugare "e la!te "egresatK• a"#ugare "e la!te cu coninut re"us "e gr#simeK• "egresarea unei raciuni "in la!tele !relucrat Hi a"#ugarea la!telui "egresat 'n

la!tele r#masK• se!ararea !rin centriugare a ece"entului "e gr#sime.

La!tele cu "eicit "e gr#sime se stan"ar"izeaz# !rin7

• a"#ugare "e smântân#K• a"#ugare "e la!te cu coninut ri"icat "e gr#simeK• "egresarea unei raciuni "in la!tele !relucrat Hi a"#ugarea smântânii 'n la!tele

r#mas.2$5/

?4 PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OB INERE A BRÂNZEIȚMOZARELLA

?454 VARIANTA TEHNOLOGICĂ 59!eraiunile tehnologice$ "e baz#$ 'n !rocesul "e abricaie a brânzei Mozzarella

sunt7

17


18/31

1. R!'.i$ !$#i"$"i+ i !$("i"$"i+ $ #$'"#,i 7 la!tele "e (ac# integral este !reluat

"e la erme 'n autocisterne s!eciale Hi trans!ortat la ram!a "e rece!ie a abriciiK aici sunt

!rele(ate !robe me"ii Hi se realizeaz# 'n laborator analizele organole!tice Hi izico)chimice$

s!eciice. La!tele ca materie !rim# trebuie s# cores!un"# cerinelor "e calitate cu!rinse 'n

stan"ar"e$ res!ecti( miros Hi gust caracteristic$ !roas!#t$ culoare alb#$ #r# im!urit#i

(izibile.>arametrii chimici7 gr#sime min.$5=$ "ensitate min 1$02 gml la!te$ aci"itate 14)1

gra"e Th.$ #r# coninut "e antibiotice Hi #r# a"aos "e a!#. Du!# rece! ia calitati(#$ la!teleț

este m#surat cantitati( cu autorul unui senzor "e ni(el instalat la !artea inerioar# a tancului

rezer(or !entru stocare$ cu ca!acitatea "e 5000 litri$ cantitatea "e la!te 'nregistrat# este re"at#

'n !anoul "e monitorizare Hi control al abricii$ instalat 'n biroul tehnologului.$5/

34 Fi#"r$r$ #$'"#,i7 'n"e!#rtarea im!urit#ilor mecanice (izibile "in la!te se

realizeaz# !rin trecerea acestuia cu autorul !om!ei$ centriugal$ !rintr)un iltru "in ino$

tubular$ "ublu.$5/

74 R!ir$ #$'"#,i 7 'n cazul 'n care "u!# rece!ie cantitatea "e la!te nu este "iriat#

"irect 'n (anele "e !relucrare "in sala "e abricaie$ se realizeaz# r#cirea la tem!eratura "e :;

C !rin trecerea la!telui !rintr)un schimb#tor "e c#l"ur# cu !l#ci ino$ la care agentul "e r#cire

este a!#)ghea# cu tem!eratura "e 1;C.$5/

94 S"o!$r$ "-'or$r $ #$'"#,i7 'nainte "e !relucrare 'n (ane$ la!tele este "e!ozitat

tem!orar 'n tancuri)rezer(oare termoizolate$ "in oel inoi"abil Hi !#strat la tem!eratura

"e:;C !ân# 'n momentul transer#rii 'n sala "e !relucr$5/are. @n zilele "e "uminic# la!tele

colectat este rece!ionat Hi stocat tem!orar !ân# a "oua zi .

?4 S"$(%$r%i0$r$ #$'"#,i la 2$5 = gr#sime se ace !rin amestec 'n (anele "e

!relucrare$ a la!telui "e (ac# integral cu min.$5 = gr#sime$ ce a ost transerat !rin !om!are

"in tancul


19/31

4 Prr!ir$ #$'"#,i "u!# !asteurizare$ are loc 'n (anele "e !relucrare$ !rin

'nchi"erea a"misiei aburului ca agent termic Hi a"misia a!ei reci 'n mantaua (anelor ino.

3ub agitare continu#$ tem!eratura la!telui coboar# "e la (aloarea "e 4; C la ;C 'n (e"erea

!reg#tirii !entru 'nchegare .$5/

4 M$",r$r$ #$'"#,i se ace cu sco!ul "e a asigura o bun# coagulare$ un coagul "e

bun# calitate Hi "e a 'mbun#t#i !ro!riet#ile caHului ca semiabricat !entru brânz#

mozzarella. Maturarea se realizeaz# !rin a"#ugarea 'n la!te la tem!eratura "e ;C a culturii

starter termoil#$ com!us# "in s!ecii "e Lactobacillus Hi 3tre!tococus thermo!hilus$ astel se

!ro"uce o aci"iicare a la!telui cu rol "eterminant 'n obinerea !ro!riet#ilor "e !lasticizare Hi

elasticitate ale !ro"usului init.$5/

54 (!)*$r$ #$'"#,i 'n (e"erea !reci!it#rii cazeinei Hi a !relucr#rii coagulului se

ace !rin a"#ugarea 'n la!te a unei cantit#i "e soluie "e cheag astel calculat# 'ncât !rocesul

"e coagulare a la!telui s# ie 'ncheiat 'n 0):0 minute. @n momentul a"#ug#rii soluiei "e

cheag Hi tim! "e 1)2 minute "u!# aceasta$ la!tele (a i agitat continuu$ a!oi miHcarea la!telui

(a i sto!at# !entru realizarea unui coagul com!act.$5/

554 Tir$ !o$*,#,#,i se ace "u!# controlul coagul#rii cân" se constat# c# s)a

realizat un coagul erm$ uniorm$ com!act$ care se "es!rin"e uHor "e marginea su!raeei

(anei "e !relucrare. Coagulul este t#iat cu "is!oziti(ele ino "e t#iere "in "otarea (anelor "e

!relucrare realizân"u)se o secionare !e "irecii !er!en"iculare Hi a!oi o m#runire 'n

!articule "e coagul cu "imensiuni "e 1$5)2$0 cm$ uniorme. 9!eraia "e t#iere a coagulului (a

i eecutat# lent$ 'n cca 10 minute$ !entru a e(ita m#runirea a(ansat# a !articulelor.$5/

534 (!#0ir$ $-&"!,#,i % !o$*,# i 0r se realizeaz# !rin a"misia aburului "e

oas# !resiune 'n mantaua (anei "e !relucrare Hi agitarea continu# Hi lent# a masei "e coagul

m#runit Hi zer cu agitatorul mecanic "in "otarea (anei "e !relucrare. @nc#lzirea (a i realizat#

gra"ual$ 'ntr)un inter(al "e tim! "e 0 minute !ân# ce tem!eratura 'n amestecul coagul)zer

atinge (aloarea "e :0; C. La atingerea tem!eraturii "e :0;C se 'nchi"e (entilul "e abur Hi seamestec# mas# "e coagul Hi zer 'nc# 10 minute.$5/

574 M$",r$r$ !$,#,i 'n (an# se ace 'n (e"erea obinerii caracteristicilor

cores!unz#toare !entru ca acesta s# se com!orte o!tim la !relucrarea ulterioar# 'n tim!ul

o!eraiunilor tehnologice "e o!#rire Hi ilare.,stel$ masa "e coagul m#runit Hi zer cal" este

meninut# 'n stare "e re!aus cca ore$ "u!# care zerul este e(acuat$ iar caHul este ce"arizat

!ân# la atingerea unui !h "e 5$. @n acest moment se trece la scoaterea caHului "in (an# !e

crint#.$5/

19


20/31

594 Pr&$r$ !$,#,i se ace cu sco!ul "e a asigura o bun# com!actare a acestuia Hi

eliminarea 'n continuare a zerului. >ractic se intro"uce masa "e ca 'n ormele !#trate aleș

crintei)!res# ino$ se aHeaz# ca!acul ino$ !erorat "easu!ra iec#rui chenar Hi se a!lic# o

or# "e !resare !rogresi(# !entru eliminarea zerului$ "u!# care se 'n"e!#rteaz# ca!acul Hi se

taie caHul 'n buc#i mari "e :)4 6g$ iecare.$5/

5?4 M$",r$r$ !$,#,i ' r$/" se realizeaz# 'ntr)o sal# s!ecial#$ climatizat#$ la o

tem!eratur# "e 22)2:; C$ cu sco!ul "e a se "einiti(a aci"iierea Hi a se obine 'n masa "e caș

un !h "e 5$15. >entru acest obiecti($ buc#ile "e ca sunt aHezate !e raturile unui stela mobilș

Hi trecute "in sala "e !relucrare 'n 'nc#!erea "e maturare a caHului.$5/

5@4 O'rir$ !$,#,i i /i#$r$ '$&"i7 'n (e"erea o!#ririi$ caHul maturat a(ân" !h

5$15$ este t#iat 'n elii cu grosimea "e 1$5 ) 2$0 mm cu autorul unui "is!oziti( mecanic rotati(

!re(#zut cu cuite "e t#iere. ?eliile "e ca aung a!oi 'ntr)un gheab ino !re(#zut cu Hnec 'nș

care are loc amestecul cu a!# "e o!#rire 'nc#lzit# la o tem!eratur# "e 5); C. 3e realizeaz#

to!irea eliilor "e ca $ urmat# "e r#mântarea Hi ilarea !astei obinute$ s!eciic brânzeturilor ș

cu !ast# ilat#. CaHul "in care se realizeaz# brânza Mozzarella !entru !izza este r#mântat mai

intens "ecât 'n cazul obinerii sortimentului "estinat consumului ca atare$ la mas#. 9!eraiile

!recizate sunt realizate cu instalaia "e o!#rire Hi ilare.$5/

54 For-$r$ 8r=(0i7 !asta obinut# 'n !rocesul "e o!#rire Hi ilare este com!actat#

mecanic$ t#iat# 'n buc#i egale Hi intro"us# 'n orme metalice sau "in material !lastic.

54 R!ir$ 8r=(0i7 'n sco!ul meninerii ormei Hi "imensiunilor brânzei cât Hi

!entru a)i coneri caracteristici "e !lasticitate Hi elasticitate o!time$ ormele !line cu !ast# "e

brânz# sunt intro"use ime"iat "u!# t#iere 'ntr)un bazin ino cu a!# rece la tem!eratura "e 4)

10;C. Tim!ul "e meninere a ormelor !line 'n a!# rece este "e 10)15 minute.$5/

54 Sr$r$ 8r=(0i Mo00$r##$ se ace !rin saramurare$ res!ecti( !rin intro"ucerea

buc#ilor "u!# scoaterea "in orme 'ntr)un bazin cu saramur# cu concentraia "e 14..20 =

sare. @ntrucât o!#rirea caHului se ace cu a!# cal"#$ s#rarea se realizeaz# !rin acest !roces "esaramurare$ "iscontinuu$ cu o "urat# "e la 15)20 minute la 1) ore. @n tim!ul meninerii 'n

bazinul "e saramurare$ buc#ile (or i aHezate Hi a!oi controlate astel 'ncât acestea s# nu se

"eormeze.Tem!eratura saramurii (a i "e )10; C$ iar rem!eratura aerului "in 'nc#!ere nu (a

"e!#Hi 15;C .$5/

34 Z+=("$r$ 8r=(0i se ace !entru a !reg#ti intro"ucerea buc#ilor 'n !ungi sau

olie cro(ac 'n (e"erea ambal#rii . Brânz# este scoas# "in bazinul "e s#rare Hi se aHeaz#$

bucat# cu bucat# !e raturile stelaului ino mobil care este transerat a!oi 'n sala "eambalare.$5/

20


21/31

354 A-8$#$r$ 8r=(0i Mo00$r##$ se realizeaz# 'n sala "e ambal#ri un"e iecare

bucat# este controlat# Hi intro"us# 'n !ung# sau olie cro(ac termocontractibila. ,re loc

etracia aerului Hi termosu"area !ungilor$ o!eraii ce sunt realizate cu maHina "e (i"at.

Buc#ile (i"ate sunt a!oi intro"use 'n bazinul "e imersie$ un"e se realizeaz# termocontrac iaț

oliei cu autorul a!ei cal"e la tem!eratura "e 0)5;C.Du!# (i"are Hi imersie$ buc#ile "e

brânz# sunt ambalate 'n cutii "e carton a câte 10 6g sau 15 6gcutie$ etichetate Hi sigilate.$5/

334 D'o0i"$r$. Brânza Mozzarella ambalat# 'n cutii este !aletizat# Hi trans!ortat# cu

trans!aleta manual# 'n "e!ozitul rigoriic$ un"e (a i !#strat# !e euro!ale i$ !e loturi "eț

abricaie$ !ân# 'n momentul li(r#rii. Tem!eratura 'n "e!ozitul rigoriic este "e :);C$ iin"

asigurat# Hi meninut# cu autorul instalaiei rigoriice.$5/

?434 VARIANTA TEHNOLOGICĂ 3

@n mo" obiHnuit se oloseHte la!te cru"$ !roas!#t$ bine strecurat. >rin mo"ernizarea

!rocesului tehnologic Hi mecanizarea lui$ a a!#rut necesitatea utiliz#rii la!telui !asteurizat Hi

olosirea anumitor culturi "e bacterii lactice s!eciice.

La!tele cru" este 'nc#lzit la 1) 5 C$ coagularea #cân"u)se cu autorul soluiei "e

cheag 'n tim! "e 0) :5 minute$ 'n uncie "e consisten a urm#rit#. 5/ț

Du!# ce coagulul a atins o consisten # erm#$ se m#runeHte !ân# la obinerea unor ț

!articule a(ân" "imensiunea laturii "e 1$5)2 cm. 3e las# 'n re!aus circa 5 minute !entru ca

!articulele "e coagul s# se "e!un#$ "u!# care se 'nlocuieHte o !arte "in zer$ cu zer 'nc#lzit la

tem!eratura "e 5) :0C 'n uncie "e anotim! Hi con"iiile me"iului ambiant/.5/

Masa "e coagul astel !relucrat# se las# 'n zer !entru maturare$ care "ureaz# 'ntre ) :

ore (ara Hi 5) ore iarn#. Momentul termin#rii matur#rii caHului este marcat !rin a!ariia

!ro!riet#ilor ilante !lastice ale caHului$ ce se "etermin# !rin !roba o!#ririi. ,stel$ buc#i

mici "e ca maturat se intro"uc 'n a!# cu tem!eratura "e 0) 5C Hi trebuie s# se obin# oș

!ast# uniorm# cu !ro!riet#i ilante se 'ntin"e 'n ire lungi) elastice /.

CaHul maturat se trece la scurs o scurt# !erioa"# "e tim!$ a!oi se taie 'n elii Hi se trece

la o!#rirea 'n a!# cal"# la 0) 0C. Masa o!#rit# "e ca se mo"eleaz# 'n orme "e sere "eș

50) :00 grame$ care se intro"uc 'n a!a rece circa 15 minute. @n aceste con"iii serele "e

brânz# !rimesc o consistent# elastic#.5/

rmeaz# s#rarea 'n saramur# concentraie 14) 20 =/ $ la o tem!eratur# "e ) 10C$ o

!erioa"# "e tim! care (ariaz# "e la câte(a minute la un sert "e or#. Du!# terminarea

saramur#rii$ buc#ile se trec la scurs !entru câte(a ore$ "u!# care se ambaleaz# 'n hârtie

21


22/31

!ergament$ !ro"usul urmân" s# ie !#strat la rece !ân# la "area 'n consum. La !re!ararea

saramurii se !oate olosi Hi a!# "e o!#rire "e la abricatia !rece"ent#K 'n acest caz se a"aug#

sare in# !ân# ce "ensitatea soluiei "e(ine "e circa 1$012.5/

Din zerul obinut !rin 'nc#lzire la 80C se !oate abric# ur"#. ,!a "e o!#rire se !oate

smântâni natural sau centriugal$ smântâna rezultat# iin" transormat# 'n unt.5/

3chem# tehnologic# "e abricare a brânzei Mozzarella

22


23/31

?474 OB INEREA BRÂNZEI PENTRU PIZZAȚ>rocesul "e abricare a brânzei Mozzarella !entru !izza !resu!une7

1.3tan"ar"izarea la!telui "e (ac# la a!roimati( 1$4 = gr#sime !entru brânza "e

mas# $4= gr#sime/. 9 caracteristic# im!ortant# a brânzeturilor o constitue ra!ortul A 3$

alat 'ntr)o strâns# leg#tur# cu cel "in la!te. Mo"iicân" ra!ortul "intre gr#sime Hi 3+ 'n

la!te se aecteaz# coagularea Hi sinereza$ Hi$ 'n consecin#$ coninutul "e a!# Hi !J) ul brânzei.

,roma Hi consisten a sunt corelate cu coninutul "e gr#sime 'n substan# uscat#.$5/ț

9!era ia "e stan"ar"izare se ace 'ntr) un se!arator "e la!te$ "e e. !ro"uc#tor 3MSCJ,ț

>la(s6 Rusia$ "istribuitor IC>I,? Clu) +a!oca. 3e utilizeaz# 'n s!ecial$ ti!urile 93B Hi

93C>) 1$ "ar Hi ti!ul 93C>) $ "e ca!acitate mai mare Hi mai !erecionat "in !unct "e

(e"ere tehnic.$5/

2.>asteurizarea la 2 C 15 secun"e/. ,ceast# o!eraie tehnologic# se ace cu sco!ul

"e a "istruge 'n totalitate microorganismele !atogene Hi !entru a elimina o !arte "in

microlora banal#. *ist# mai multe ti!uri "e !asteurizare7

• !asteurizare oas# "e lung# "urat#/ are loc la o tem!eratur# "e 4) 45C$ 0 minute.

?olosirea unui tim! lung "e !asteurizare "etermin# gustul "e iert al la!telui. ,cest

!roce"eu este "in ce 'n ce mai !uin olosit 'n tehnologiile mo"erneK• !asteurizare 'nalt# "e scurt# "urat#/ este "e ti! JT3T hight tem!erature short time/.

,re loc la tem!eratura "e 2) 5C$ tim! "e 15) 20 secun"e. ,(antaul acestei meto"eeste utilizarea a"ec(at# !entru luuri continue 'n "is!oziti(e "e !asteurizare cu !l#ciK

• !asteurizare oarte 'nalt# se realizeaz# la o tem!eratura mai mare "e 80C$ 20

secun"e. >rocesul este oarte olosit 'n tehnologia la!telui "e consum.• >asteurizare instantanee are loc la 5) 85C$ tim! "e 1): secun"e. *ste o meto"#

oarte !ractic# Hi oarte eicient#.$5/

@n !rocesul "e abricare al brânzei mozzarella are loc o !asteurizare 'nalt#$ la 2C$ tim!

15sec. *ectul termic al !asteuriz#rii !ro(oac# unele mo"iic#ri asu!ra !rinci!alilor

constitueni ai la!telui7 materia gras#$ substanele !roteice$ cazeina$ lactoza$ substanele

minerale$ enzimele Hi (itaminele.$5/

9!eraia se eecut# 'ntr) o (an# "e !asteurizare ti! F>$ ormat# "in (an# interioar#$

cu !erei "ubli !entru circularea agentului termic "e 'nc#lzire) r#cire Hi mantaua eterioar# "e

!rotecie. ,re !re(#zut ca!ac "e 'nchi"ere rabatabil$ !e care este montat motore"uctorul ce

acioneaz# agitatorul "in interiorul (anei. i tot !e ca!ac este iat termometrul cu ti#

metalic#$ !entru (eriicarea tem!eraturii !ro"usului. >rin ri"icare$ ca!acul are iat un ca"ru

"in ea(# "e oel ino$ "e care se !rin"e cu mâna$ iar o!eraiunea "e ri"icare Hi meninere 'n

23


24/31

!oziia "eschis# este asigurat# "e eistena unei contragreut#i) !lacat# cu tabl# "e ino)

iat# la mrginea o!us# a ca!acului.$5/

.,"#ugarea "e culturi starter termoile care conin o cultur# mit# "e s!ecii "e

Lactobacillus Lactobacillus "elbruec6ii subs!. Bulgaricus / Hi 3tr. Thermo!hillus 'n

!ro!orie "e 0.05) 0$1 = /. 3!eciile "e lactobacili sunt a"esea omise "in com!oziia maielei

!entru brânza "e mas#$ "eoarece (iteza "e aci"iicare nu trebuie s# ie la el "e mare ca 'n

cazul brânzei !entru !izza. *nzimele !roteolitice "in Lactobacillus au o contribuie re"us#

asu!ra !ro!riet#ilor uncionale ale brânzei "eoarece "etermin# o uHoar# hi"roliz# a

cazeinelor.$5/

:. Maturarea la!telui are loc 'n :0 minute la 2C. *ste o o!eraiune "eosebit "e

im!ortant# a !rocesului "eoarece are loc un !roces intens "e ermentaie 'n care bacteriile

lactice transorm# lactoza 'n aci" lactic$ a(ân" ca urmare o creHtere oarte mare a aci"it#ii.

5. Coagularea se realizeaz# 'n 0 minute$ la tem!eratura "e 2C. La!tele este

coagulat cu cheag a"#ugat 'n !ro!orie "e 0$015 =. >arametrii !ot s# (arieze 'n uncie "e

calitatea materiei !rime$ anotim! Hi tem!eratura "in secia "e abricaie. Re!rezint# o eta!#

esenial# !entru abricarea tuturor sortimentelor "e brânzeturi. @n aceast# eta!#$ cazeina "in

la!te este transormat# 'n gel 'n structura c#ruia sunt reinute celelalte com!onente Hi unele

celule microbiene. Maoritatea brânzeturilor Hi a!roimati( 5= "in !ro"ucia total# sunt

obinute !rin coagularea enzimatic#.$5/

Du!# 3cott 188/ urm#torii actori inlueneaz# t#ria coagulului$ "eosebit "e im!ortant# 'n

!ractica tehnologic#7

• concentraia cheagului utilizat$ 'ntre 0$004 = Hi 0$0 = "etermin# creHterea

t#riei coagululuiK !este aceast# limit# nu se constat# acelaHi eect.• tensiunea coagulului creHte cu tem!eratura !ân# la :0C$ a!oi sca"e. @ns#

coagulul ormat la :0C este cauciucos Hi se !relucreaz# cu "iicultate.•

ra!ortul gr#sime !rotein# "in la!te inlueneaz# t#ria coagululuiK un coninut"e gr#sime ri"icat "etermin# ormarea unui coagul mai moale.

• re"ucerea !J) ului "etermin# creHterea tensiunii coagulului$ !ân# la !J 5$

cân" tensiunea 'nce!e s# sca"#. @n abricarea tra"iional# a brânzeturilor$

la!tele este coagulat$ 'n general$ 'ntre !J 4$5 Hi !J 4$5$ (alorile mai ri"icate

iin" obinute cu culturi DF3.$5/

@n cazul abric#rii brânzei Mozzarella$ obinut# !rin !roce"eul con(enional$ la!tele

este coagulat la !J 4$55$ zerul este scurs la !J 4$15$ iar !J) ul o!tim !entru !lasticizarea

caHului ce"arizat este 5$15. La acest !J$ concentraia "e calciu 'n ca a!ro. 2mggș

24


25/31

!rotein#/ Hi !ro!oria "e calciu solubil a!ro. :0= "in total/ re!rezint# "ou# con"iii care

asigur# un gra" suicient "e hi"ratare a cazeinei Hi$ 'n consecin#$ reuHita !lasticiz#rii. La o

(aloare a !J)ului "e !este 5$:$ caHul nu se (a !lasticiza corect$ obinân"u


26/31

sunt 7 c#uHul Hi scaa !entru 'ntoarcerea stratului "e coagul "e la su!raa#.

. *liminarea zerului Hi t#ierea caHului 'n buc#i. CaHul se taie 'n elii subiri !entru a

!utea i o!#rit 'n bune con"iii. @n acest sco!$ caHul este mai 'ntâi t#iat 'n buc#i a(ân" l#imea

"e 4) 10 cm Hi o lungime !otri(it#$ care se intro"uc 'n maHina "e t#iat cu cuite rotati(e$

!entru a se obine elii t#iate cât mai uniorm$ cu grosimea "e 0$ < 0$5 cm$ ce sunt colectate

'ntr)un bazin. 3e eecut# 'ntr)o crint# !entru abricarea brânzei.3e oloseHte cuitul

multilamelar scurt !entru t#ierea !e crint# a coagulului$ !entru a(orizarea elimin#rii zerului.

>entru t#ierea 'n elii se oloseHte maHin# "e t#iat ca $ alc#tuit "in mas# "e oel ino$ș

"is!oziti(ul "e t#iere$ carcasa "e !rotecie a "iscului "e t#iere$ gheab "e alimentare cu caș

!entru t#iere$ "is!oziti( "e antrenare com!us "intr)un re"uctor "e turaie Hi electromotorul

triazat$ 'nchise cu o a!#r#toare "e !rotecie.$5/

rm#toarele eta!e 'n abricarea brânzei Mozzarella sunt7

.9!#rirea caHului 'n a!# cal"# 0) 0C /. >rin aceast# o!eraiune se urm#reHte

transormarea caHului 'ntr)o !ast# cu consisten # moale$ uniorm#$ care se r#mânt# Hi se leag#ț

bine$ !entru a i intro"us# 'n orme. >rin o!#rire se realizeaz# "istrugerea$ 'ntr)o !ro!orie

oarte mare$ a microorganismelor coninute$ asigurân"u)se astel obinerea unui !ro"us

cores!unz#tor "in !unct "e (e"ere microbiologic Hi se !re(ine a!ariia unor "eecte 'n tim!ul

"e!ozit#rii.$5/

9!eraiunea se ace 'ntr) o (an# "e o!#rire ti! F9 cu !erei "ubli$ 'n care se intro"uce

a!# Hi se "izol(# sare. ,!a se 'nc#lzeHte la 0) 0 gra"e C$ tem!eratur# ce (a i meninut#

constant# !e tot tim!ul lucrului$ o!eraiune ce se realizeaz# !rin intro"ucerea "e agent termic

abur sau a!# ierbinte/ 'ntre !ereii "ubli. >entru intro"ucerea caHului 'n a!a "in cazan se

oloseHte un reci!ient cilin"ric cu g#uri$ "in material !lastic sau "in tabl# metalic#$ "eschis

com!let la un ca!#t Hi !re(#zut cu "ou# tori "in material termoizolant$ !entru mani!ulare.

>entru a se e(ita !ier"erile "e substan# uscat# "in ca !roteine Hi gr#sime/ 'n a!a "e o!#rire$ș

este recoman"abil ca !rin interior coHul s# ie c#!tuHit cu !ânz# se"ila. CoHul se scuun"# 'na!a "e o!#rire$ urm#rin"u)se aco!erirea com!let# a caHului.$5/

>racticarea unei tem!eraturi mai sc#zute$ res!ecti( 45) 0C nu este in"icat# "eoarece

este !osibil ca bacteriile "in gru!a coli)aerogenes coninute s# nu ie "istruse 'n totalitate Hi s#

!ro"uc# "eecte "e balonare Hi cr#!#turi la !ro"usul obinut. De asemenea$ nici tem!eraturile

!rea ri"icate nu trebuie olosite$ 'ntrucât brânza rezultat# (a a(ea consisten # tare.ț

Tem!eraturile !rea ri"icate "etermin# Hi o creHtere a coninutului "e gr#sime 'n a!a "e

o!#rire$ "eterminân" "e!#Hirea normelor "e consum$ situaie ce trebuie !e cât !osibil !re(enit#.

26


27/31

CoHul cu !ast# o!#rit# este scos "in a!# Hi se aHeaz# 'n !oziie 'nclinat#$ !e marginea

cazanului Hi se menine un tim! scurt$ !entru scurgerea cât mai com!let# a resturilor "e a!#

"e o!#rire.

8. ?r#mântarea !astei circa 10 minute. CaHul "estinat brânzei !entru !izza este

r#mântat mai intens "ecât Mozzarella "e mas#. Dac# r#mântarea !astei se ace 'n mo"

necores!unz#tor$ este !osibil s# r#mân# !oriuni "e ca insuicient !relucrat$ cu goluri Hiș

ochiuri "e zer$ ce !ot s# !ro"uc# "ierite !rocese "e alterare$ iar "ac# aceast# o!eraiune se

ace !rea 'ncet$ mai ales atunci cân" tem!eratura "in secie este !rea sc#zut#$ !asta se r#ceHte

Hi se leag# mai greu$ rezultân" un !ro"us cu$5/ consisten # neuniorm#$ cu zone stratiicate$ț

ce se eoliaz# !rea mult la t#ierea 'n seciune.

10. R#cirea Hi ormarea. Masa "e ca o!#rit#$ cal"#$ !lastic# este intro"us# 'n orme$ș

'n mo" obiHnuit$ rectangulare sau serice Hi r#cit# 'n a!# rece circa 10 minute$ !ân# la o

consisten # elastic#. ?ormele mai !ot i cilin"rice$ !#trate sau "re!tunghiulare$ cu meniuneaț

c# la ambalarea !ro"usului !ot i obinute Hi alte orme$ !rin sectionarea acestora "e e.

triunghiulare/$ 'n uncie "e solicit#rile beneiciarului.$5/

11.3#rarea. 3#rarea cu saramur# 14) 20= +aCl$ ) 10C$ ma. 15 minute / se

eectueaz# "ac# nu s)a a"#ugat sare la o!#rire Hi r#mântare. 3area inter(ine 'n relaia "intre

a!# Hi !roteine$ eistân" !robabil interaciuni "irecte 'ntre +aCl Hi 3 "in brânz#. ,stel se

e!lic# !erce!ia la intensitate "ierit# a gustului s#rat "in brânzeturi cu acelaHi coninut "e

sare 'n aza a!oas#. 3area "etermin# creHterea !resiunii osmotice 'n aza a!oas# a alimentelor$

!ro"ucân" "eshi"ratarea celulelor microorganismelor Hi o!rirea acti(it#ii sau moartea

acestora. @n cazul s#r#rii 'n saramur#$ absorbia s#rii "e c#tre a!a "in brânz# urmeaz# legile

un"amentale ale "iuziei materiei. La sârHitul s#r#rii$ sarea se g#seHte concentrat# 'n

straturile su!ericiale ale brânzei "eterminân" o (aloare oarte a!ro!iat# "e cea a saramurii

0$5 !entru o saramur# saturat#/. 9!eraia tehnologic# se realizeaz# 'ntr)o (an# "e

saramurare$ ormat# "in (an# interioar# cu !erete "ublu !entru circulaia agentului "e'nc#lzire$ !este care este a!licat un strat "e termoizolaie Hi mantaua eterioar# "e !rotecie.

$5/

12. U(ântarea. rmeaz# eta!a "e z(ântare ce "ureaz# 2 ore. ?ormele sunt trecute 'n

camera "e z(ântare la tem!eratura "e 20) 22C Hi sunt aHezate !e mese cu blatul "in ino sau

!e raturi aco!erite 'n !realabil cu !ânz# se"ila.$5/

1. ,mbalarea. Du!# ce mozzarella este scoas# "in orme$ buc#ile se ambaleaz#.

,mbalarea se ace 'n !ungi "e material !lastic$ ce se (acuumeaz# Hi se 'nchi" !rintermosu"are. ,cest !roce"eu !rezint# multe a(antae7

27


28/31

• !ermeabilitate oarte re"us# a# "e (a!orii "e a!# Hi oigenul "in aer$ 'n

acelaHi tim! !ermiân" eliminarea C92 Hi a altor gaze rezultate. 3e menine

calitatea !ro"usului !e o !erioa"# 'n"elungat# "e "e!ozitareK

• re"ucerea !ân# a!roa!e "e V 0W a !ier"erilor "e umi"itate 'n tim!ul "e!ozit#rii !ro"usuluiK

• au o rezisten# mecanic# bun# !rin a!tul c# !re(in "eormarea Hi asigur#

integritatea !ro"usuluiK• se asigur# con"iii igienico)sanitare cores!unz#toare 'n tim!ul mani!ul#rii.

$5/

>entru ambalare se olosesc mai multe ti!uri "e maHini ce realizeaz# (acuumarea Hi

'nchi"erea acestora !rin termosu"are$ "e e. maHin# "e ambalat 'n olie termocontractabil# ti!

T*J+9C9+. ,cestea sunt omate "in camera "e (i"are "in oel inoi"abil$ ce se 'nchi"e cu

un ca!ac blin"at$ cu geam trans!arent$ !entru (izualizarea !rocesului "e ambalare. @n

interiorul camerei "e (i"are sunt !re(#zute barele "e termosu"are a !ungilor$ "e"esubt se al#

!om!a "e (i"$ iar !e !anoul rontal sunt a!arate "e m#sur# Hi un !rogramator electronic

!entru coman"# Hi controlul !rocesului.$5/

?uncionarea maHinii este sim!l# Hi const# "in urm#toarele o!eraiuni7 se ieaz#

!rogramatorul !entru gra"ul "e (acuum Hi se selecteaz# tem!eratura "e termosu"are$ a!oi se

aHeaz# cele "ou# !ungi cu mozzarella cu laturile "eschise !e bacul "e su"are. >rin 'nchi"erea

ca!acului se !une 'n unciune !om!a "e (i"$ care as!ir# aerul "in camera "e (acuumare Hi

"in !ungi$ a!oi se realizeaz# termosu"area.3e "eschi"e ca!acul Hi se scot buc#ile ambalate.

,mbalaele (or i etichetate Hi marcate cu "atele !re(#zute "e +ormele meto"ologice

!ri(in" etichetarea alimentelor Hi "e +orma sanitar# (eterinar#.$5/

1:. De!ozitarea. >ro"usul ambalat$ "ac# nu este li(rat ime"iat$ se "e!oziteaz# 'n

camere rigoriice curate$ "ezinectate$ bine aerisite$ #r# mirosuri str#ine$ la tem!eratura "e

2) C Hi umi"itatea relati(# a aerului "e 0) 5=. @n mo" ece!ional $ !entru o "uratascurt#$ "e!ozitarea se !oate ace Hi 'n 'nc#!eri a(ân" tem!eratura maim# "e 1:;C.$5/

Mozzarella este consumat# "u!# câte(a s#!t#mâni "e la abricare. *ste "e reinut c# o

maturare ecesi(# nu este "e "orit$ mai ales 'n cazul brânzei !entru !izza$ "eoarece se

"eterioreaz# !ro!riet#ile uncionale ale !astei.$5/

28


29/31

3chema tehnologic#

29


30/3130


31/31

@4 Bi8#io*r$/i1. XX.Xi6i!e"ia.com2. Aeorge Chintescu$ Constantin >#tra cu ,gen"# !entru in"ustria la!telui$ *"ituraș

Tehnica < Bucure ti 18ș

. Lotte Janreich$ *"ith Ueltner K Brânzeturi !entru cas# Hi !ia#120 de reţete pentru prelucrarea laptelui$ *"itura7 M,3T 200

:. Manualul inginerului "e tehnologie alimentar#$C. Banu i colaboratoriiKFol. II$ *". Tehnica$ș

Bucuresti$ 2002.5. Aeorge Chintescu$ @n"rum#tor !entru tehnologia brânzeturilor$ *"itura Tehnica$

Bucure ti$180ș
http://www.jovis.ro/autori/Lotte-Hanreich-335-0.htmhttp://www.jovis.ro/autori/Edith-Zeltner-163-0.htmhttp://www.jovis.ro/edituri/Editura-MAST-57-0.htmhttp://www.jovis.ro/autori/Lotte-Hanreich-335-0.htmhttp://www.jovis.ro/autori/Edith-Zeltner-163-0.htmhttp://www.jovis.ro/edituri/Editura-MAST-57-0.htm

Documents

branza mozarella.docx