UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE SUCEVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA SPECIALIZARE: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

Prof. Ing.

Student:

Prof:

Barbaros Nicolae An III, 2C

2012

1

TEMA PROIECTULUI Tehnologia obtinerii branzei proaspete de vaci

2

ARGUMENT

Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura, datorita modificarilor nutritionale suferite. Pe langa dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reusit sa imbunatateasca si chiar sa perfectioneze aceste tehnologii pentru a obtine produse de calitate din ce in ce mai potrivita activitatii sale si cu proprietati superioare produselor eixstente in natura. Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere a branzei proaspete de vaci. Sunt cuprinse date referitoare la cele doua procedee de obtinere a branzei proaspete de vaci- procedeul clasic si procedeele de fabricatie mecanizate in vana Schullenburg si cu separatorul centrifugal de coagul., fiind descries in amanunt cel considerat optim. Proiectul a fost structurat pe sapte capitole, respectiv: Primul capitol prezinta date generale referitoare la produsul finit In cel de al doilea capitol sunt enumerate variantele tehnologice de obtinere a branzei proaspete de vaci dupa care am descris etapele procesului considerat optim. Al treilea capitol cuprinde caracteristicile materiei prime si celor auxiliare. In urmatorul capitol s-a realizat intocmirea bilantului masic si bilantului termic. In capitolul sase sunt descrise produsele ce rezulta in urma obtinerii branzei proaspete de vaci.

Utilajul principal si doua secundare cu care am obtinut branza dietetica sunt descrise in capitolul sase. Iar in ultimul capitol am adaugat cateva norme de protectie a muncii si P.S.I.

In continuare doresc sa va prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricarii branzei proaspete de vaci, folosind ca materie prima laptele de vaca.

3

MATERII PRIME

MATERII PRIME Lapte de vac Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart specificaia: laptele de oaie; laptele de bivoli. Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil. Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare dizolvate, iar altele sub form coloidal. Proprietile fizice ale laptelui Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz: Aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt atunci cnd n efectivul de vaci

4

exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic. Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui. Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru. Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice: Densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. n general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vac i de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atunci cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers; Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20C, prin metoda aerometric i se msoar n g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm dect diametrul termolactodensimetru i o baie de ap; Punctul de congelare ap; Punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de

5

electric, tensiunea superficial i vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de impurificare; Determinarea punctului de grsime se face prin metoda acido-butirometric denumit dup numele autorului H. Gerber. Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric. Gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod ce se bazeaz pe trecerea unei anumite cantiti de lapte prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaz pe aprecierea calitativ i semi-cantitativ a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui; Smntnirea parial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii i a substanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete foarte puin, iar punctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri minerale (raportate la un volum mai mic).

6

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI PROASPETE DE VACIReceptia laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui

smantana

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui Clorura de calciu Pregatirea laptelui pentru inchegare Culturi lactice Enzima coagulanta zer zer

Inchegarea laptelui

Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din vana

Pastificarea si racirea branzei

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei

7

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Receptia calitativa Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele igienico sanitare : -proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust. -proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru proteic, gradul de impurificare si temperatura. -proprietati biochimice: proba reductazei; -parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus aureus. La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare. Receptia cantitativa Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul in care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera lapte de 25l sau autocisterne). Astfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele este transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau metalic, se completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu aceeasi masuratoare cu flotor. in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care este transportat laptele (recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru

8

Filtrarea si curatirea laptelui Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale. Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (46 straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de receptie, la golirea in vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr-o tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire. Normalizarea laptelui In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba, cu max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se normalizeaza la continutul de grasime. Pasteurizarea laptelui Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea dirijarii procesului de maturare; imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza aunei parti din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina). Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de utilajul existent in fabrica si anume la temperatura 71-730C, in vana cu peretii dubli timp de 20-40 secunde, pentru asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic. Racirea laptelui Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-250C, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie. 9

Pregatirea laptelui pentru coagulare Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-25 0C. Temperatura de coagulare se alege intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de utilajele in care se face prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in timpul procesului de maturare si coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura de coagulare, se adauga maiaua de bacterii lactice acidifiante si aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adauga clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil. Maturarea laptelui Maturarea laptelui dureaza 1-1 ore, timp in care aciditaea creste cu 3-40 T . Inchegarea laptelui Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana). Coagularea Maturarea laptelui dureaza 1-1 h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se adauga solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h. Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului. Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5 minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura, admitandu-se o diferenta de max. 20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii : -coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei. -aciditatea zerului 73-750T. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.

10

Scoaterea coagulului din vana Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti. Separarea coagulului de zer Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului cu coagul. Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor. Talerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se depun impuritatile ( namolul de separator ). In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit. Pastificarea si racirea branzei Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii. Masina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care circula agentul de racire ( apa de gheata cu temperatura de 0...1 0 C ), iar in interiorul cilindrului este prevazut cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de electromotorul cu reductor.Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa continuu de catre snec spre orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza si de unde este introdusa in bidoane sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambalaje mici. Ambalarea branzei In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :

11

-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie; -ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala. Depozitarea branzei Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau caserole din material plastic asezate in navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.

INDICI DE CALITATE

aspect: pasta omogena, curata, fara scurgere de zer consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grunjoasa la tipurile semigrasa si slaba. culoarea : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa miros si gust : placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain .

12

DEFECTEDin cauza continutului ridicat de apa, sortimentele de branzeturi proaspete au o conservabilitate redusa si sunt foarte sensibile la aparitia unor defecte, in special cand nu se respecta procesul de acidifiere si conditiile de igiena stricta in procesul de fabricatie. Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de branzeturi se mentioneaza: Defectul Cauzele posibile -Utilizarea laptelui peste limita max. admisa de 190T; -Folosirea unei cantitati prea mari de culturi de bacterii lactice; -Durata prea mare de presare a coagulului -Temperaturi prea ridicate in sectia de fabricatie; -Eliminarea insuficienta a zerului; -Neracirea branzei imediat dupa obtinere -Utilizarea laptelui cu aciditate depasita; -Nerespactarea procesului tehnologic la coagularea laptelui si prelucrarea coagulului; -Nu s-a efectuat pastificarea branzei. Utilizarea unei cantitati prea mari de enzima coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia, racirea branzei inainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere. Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o consecinta a nerespectarii conditiilor igienicosanitare pe tot parcursul procesului tehnologic

Aciditate depasita

Consistenta sfaramicioasa

Gust amar

Gust fermentat insotit de un aspect buretos

Gust de drojdii

Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei stari necorespunzatoare de curatenie a uneltelor, utilajelor sau ambalajelor folosite

13

UTILAJE SI INSTALATII

Masini de ambalat Masini de ambalat produse lactate lichide si vascoase Ambalarea produselor lactate se face in diferite moduri ( in pungi, pahare, la cutie, in PETuri, etc.) Utilajele fabricate sunt automatizata, cu diferite capacitati. Si corespund in totalitate normelor Uniunii Europene

Vana procesare pasteurizare/ maturare Util pentru pasteurizarea, racirea, mentinerea la temperatura de maturare, pentru produsele lactate.

14

Instalatie de pasteurizare Instalatia lucreaza in regim complet automat, si continuu. Temperatura de pasteurizare este reglabila. Pasteurizatorul este prevazut cu mai multe zone de lucru, printre care si o zona de recuperare a energiei termice de mare eficienta

Instalatie de receptie lapte

15

Instalatia corespunde cerintelor moderne si prescriptiilor actuale , se utilizeaza pentru filtrarea, racirea rapida a laptelui la 40C, si masurarea cantitatii, cu un galctometru digital. Garantam, ca acest proces nu schimba de loc proprietatile laptelui, nu afecteaza puterea ei nutritiva.

Instalatie pentru branzeturi Tehnologie moderna de fabricatie. Produse de inalta calitate. Diverse tehnologii de fabricatie. Produse de mare diversitate. Branzeturi sarate si dulci. Creme din branzeturi.

16

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCIIPentru prevenirea accidentelor si evitarea posibilitatilor de imbolnavire in intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii. Totodata trebuie respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in sectiile de fabricatie, intrucat laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind boli. Personalul nou angajat trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al starii sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele TBC si de sange. Inainte de inceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus cu apa calda si sapun, daca nu exista posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini. Sa se imbrace cu echipamente de protectie sau de lucru, date de catre interprindere. Femeile trebuie sa poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu bazmale din panza textile, iar barbatii sa poarte bonete speciale. Personalul trebuie sa pastreze curatenia in sectiile de productie, san u faca gunoi, san u scuipe pe jos, san u fumeze, sa nu manance, san u introduca obiecte straine de procesul de productie. Sa comunice imediat sefului in caz de accidente in productie sau casa, ca taieturi, lovituri, arderi, furuncule, boli de stomac, intestine, etc. Terenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa neutilizata sa se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cat mai departe de sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor exist ape pardoseli lapte, sua produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind indepartata la canal. Dupa terminarea lucrului, podelele, usile, pervazurile se spala cu apa fierbinte si se clatesc cu apa rece, clorurata si calda. Peretii si tavanul trebuie varuiti de cateva ori pe an, impiedicand aparitia mucegaiului. Dezinfectarea spatiilor de depozitare, a frigoriferelor, a laboratoarelor bacteriologice, a sectiilor pentru producerea maialelor se utilizeaza lampi speciale cu radiatii ultraviolete, care functioneaza dupa terminarea fabricatiei.

17

Masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii: Nu este permisa asezarea si scoaterea curelelor de transmisie in timpul functionarii utilajului. Nu se permite oprirea sau porinrea utilajelor cu mana. Instalatiile electirice care deservesc utilajel, trebuie sa fie protejate impotriva umiditatii. Toate scarile trebuie sa aiba bare pentru a permite sprijinirea celor care le utilizeaza. La toate aparatele se va efectua verificarea periodica a functionarii armaturilor de siguranta si control, in vederea evitarii accidentelor. Incarcarea, descarcarea si stivuirea corecta a produselor. In locurile periculoase care ar putea sa provoace incendii se voe pune tablite indicatoare si interzicerea fumatului. Utilizarea echipamentului de protectie, substantele toxice se vor tine in dulapuri speciale, incuiate, fiind prevazute cu etichete, purtand inscriptia cap de mort. Dupa parasirea laboratorului dupa terminarea lucrului, se verifica daca instalatiile de gaz, buteliile sunt inchise si daca sau stins toate flacarile. Substantele care au o larga raspandire pentru spalarea utilajelor in industria laptelui sunt: soda caustica sau Na OH la suprefetele de otel inoxidabil, la spalarea mecanica a sticlelor pentru lapte. crbonatul de sodium fosfatul trisodic indeparteaza grasimile de pe suprafata utilajelor hexametafosfatu de sodium ( calgon ) previne depunerile de piatra pe conducte

Dezinfectarea utilajelor se face cu ajutorul aburului, a apei fierbinti si a unor produse chimice (clorura de var, hipocloritul de sodium, cloramina etc. )

18

ANALIZA SENZORIAL. METODA SCRII CU PUNCTE Se folosete pentru : 1) controlul calitii organoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau recepia acestora, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu 2) stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi 3) evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple ( gust ) sau complexe ( arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ). Principiul metodei: Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate ( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scara de 20 puncte. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare : pahare, farfurii, tvi, tacmuri alese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz. recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide ; agent de eliminare a gustului remanent ( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat ; erveele de hrtie alb. Condiii generale

19

Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia ntr-o camer special analizat. Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testate, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Modul de lucru 1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob precum i degustare. Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregteste tabelul de codificare. Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. 2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi precum i tacmurile necesare n funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide. 3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric, cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a mirosului. 4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil. 20

5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scri ; e de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom. Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de ~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduce apoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide ( sunt, brnzeturi, margarin, pine ) se folosete o cantitate de 3-10 g.

21

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCARII CU PUNCTE Fi de degustare nr.:____________ Data degustrii:______________ Numele i prenumele degusttorului:________________ Funcia:__________ Intreprinderea productoare:__________________ Denumirea probei Coeficient de importan Nr. Cod al probei Forma/ Aspect 0,1 Culoar e 0,1 Textur a 0,1 Miro s 0,3 Gust Aroma Punctaj general (suma)

0,1

0,1

Semntura degusttorului:

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o pentru ca sumbstanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitatea gustative. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular. Nr. puncte 5 FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific foarte bine conturat. Nu 4 prezint nici un fel de lipsuri sau defecte peceptabile. BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici. 3 SATISFACTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard. nsusiri positive i negative corespunztoare

22

2

NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii. Datorit carora nu indeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii.

1

RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel ncat nu mai poate fi utilizat pentru consum decat dup o preluare adecvat daca este posibil.

0

ALTERAT Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i nu poate fi folosit n alimentaie.

Calcul: Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluarea unei nsusiri de fiecare degusttor; Pmnp = punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte obinute la insuire de la o grupa de degusttori ; fpi = factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ; Aspect = 0,1 Culoare = 0,1 Miros = 0,3 ft = factor de transformare = 4 fp = factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fpi cu ft; Pmp = punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi; Pmp = Pmnp*fp. Scara de evaluare a nivelului calitii Punctaj total 18,1 20 FOARTE BUN Produsul are nsuiri senzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte. nsuiri pozitive i negative

23

15,1...1 8 12,1 15 standard. 7,112

BUN Produsul are nsusiri pozitive destul de conturate dar prezint lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative. SATISFCATOR Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora este la un nivel minim admis de NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte datorit crora este inferior calitii minime din standard. RU Produsul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztoare pentru consum. ALTERAT Produsul alterat necorespunztor pentru consum.

4,17

04

24

BIBLIOGRAFIE4) Pavlov s.a -Procese si aparate in ingineria chimica ; Ed. Tehnica Bucuresti 1981; 5) Bratu A.E. - Operatii unitare in ingineria chimica; Ed. Tehnica Bucuresti 1985; 6) Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentara; Ed. Tehnica Bucuresti 1998; 7) Jeaneta Codoban, Ioan Codoban- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica; Ed. Cetatea Doamnei 2006 Peatra Neamt; 8) Chintescu G.-Cartea muncitorului in industria laptelui, Ed. Tehnica 1974 Bucuresti; 9) Chintescu G. Indrumator pentru tehonolgia branzeturilor, Ed. Tehnic, Bucuresti 1980; 10) Georgescu Ghe. Cartea producatorului si procesatorului, vol 4, Bucuresti 2005

25

CUPRINS

1. TEMA PROIECTULUI .. 2 2. ARGUMENT .. 3 3. MATERII PRIME ... 4 -6 4. SCHEMA TEHNOLOGICA ... 7 5. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC . 8 -12 6. INDICI DE CALITATE ... 13 7. DEFECTE ..... 14 8. UTILAJE SI INSTALATII ... 15 -17 9. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII .... 18 -19 10. BIBLIOGRAFIE 20

26