1.CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

SI A PRODUSULUI FINIT

1.1 Caracteristicile materiei prime

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principala şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca primă hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii. Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se gaseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor, iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă care conţine 4,8% lactoză, 3,5% proteine şi 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal.

Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme, laptele se recomandă a fi băut încet, treptat cu înghiţituri mici. În acest fel laptele ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flocoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai mare cu fermenţii digestivi, uşurând procesul de digestie. Dacă se dă paharul de

1

lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera.

Compozitia chimica la lapte

Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care schematic poate fi reprezentată astfel:

După cum rezultă din schema prezentată cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă grasă, substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, ş.a., toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:

în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;

în dispersie coloidală: substanţele proteice;

în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile;

Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format din dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi predomină în principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamine C.

Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de mai mulţi factori dintre care mai importanţi sunt: rasa, individualitatea,vârsta, starea de sănătate a vacilor producătoare de lapte, precum şi de perioada de lactaţie, modul de hrănire, condiţiile de întreţinere, metodele de mulgere ş.a.

Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obţinute în luna a 7-a de lactaţie, atunci compoziţia medie a laptelui de vacă este urmatoarea:

Conţinut de apă.......................87,75%

Substanţă uscată totală............12,25% din care:

Grăsime...................................3,50%

Substanţă uscată negrasă.........8,75% din care:

Proteine totale………………..3,52%

2

Lactoză……………………….4,50%

Săruri minerale.........................0,73%

Substanţele proteice din lapte

Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen şi sulf ia rîn unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare, în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, avănd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.

Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, conţinutul total al acestora fiind în medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de bază a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentând 2,8%, pe când celelalte proteine se găsesc în cantităţi mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% şi lactoglobulina 0,15%.

Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin reacţia pe care o au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante).Conţinutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g\10g proteine)

Cazeina. Spre deosebire de lactalbumină şi lactoglobulină, conţine în formula sa fosfor ţi este legată de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găseşte sub formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coagulează trecând din starea de gel (consistenţă semisolidă) ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o determină.

Astfel, în cazul coagulării laptelui sub acţiunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combină cu calciu din cazeinatul de calciu, formând acid cazeinic precipitat şi lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberată de calciu trece în stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, chefirul şi parţial la fabricarea brânzei proaspete.

Dacă coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub acţiunea enzimelor coagulante de origine animală sau microbiană, atunci cazeina este denaturată şi trece într-o nouă proteină numită paracazeină, fără a se pune în libertate calciul, obţinându-se astfel coagulul, proces ce stă la baza tehnologiei de fabricare a brânzeturilor.

La încălzire, soluţiile coloidale de cazeinat de calciu cum este şi laptele, sunt stabile din punct de vedere termic şi de aceea pot fi încălzite până la temperatura de fierbere,

3

chiar şi peste aceasta, fără să coaguleze. Coagularea laptelui în timpul fierberii se produce doar atunci când aciditatea depăşeşte o anumită limită.

Lactalbumina. Se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compozişia acesteia lipseşte fosforul, în schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape în totalitate în zer.

Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65°C timp de cel puţin 10 min. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80...85°C precipită în totalitate. Pe această proprietate se bazează tehnologia obţinerii urdei din zer, precum şi fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu “înglobare de albumină” (brânză telemea).

Lactoglobulina. Are în compoziţie aceleaşi elemente ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un conţinut mai mic de fosfor şi conţinut mai mare de sulf. Ca şi lactalbumina, nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecând în totalitate în zer. Poate fi precipitată doar cu soluţie saturată de sulfat de magneziu.

Lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc într-o proporţie ridicată în laptele colostral până la 12% în primele zile după fătare, dar care scade treptat ajungând la conţinutul normal după 6...7 zile. Sunt uşor asimilabile, conţin aminoacizi esenţiali importanţi pentru dezvoltarea organismului, având totodată o mare valoare nutritivă mai ales pentru noii născuţi. Datorită faptului că în timpul coagulării laptelui trec aproape în totalitate în zer, fiind dizolvate în acesta, lacalbumina şi lactoglobulina sunt numite proteine serice.

Grăsimea laptelui

Este componentul care face să crească cel mai mult valoare nutritivă a produselor lactate fabricate, constituind o resursă de energie pentru organismul uman. În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variaţii cantitative, în mod normal fiind cuprinsă între 3,2...4,0% dar poate să ajungă şi la 4,5...4,7% în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, modul de îngrijire, hrănire, precum şi de alţi mulţi factori. În relaţiile dintre producători şi procesatori, conţinutul de bază al grăsimii laptelui, în funcţie de care se plăteşte este de 3,5%.

În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având diametrul ce variază între 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...3 microni. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o mare importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zară sau zer cu ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse. În timpul păstrării laptelui în tancuri, vane sau cazane, globulele de grăsime având greutatea specifică mai mică, se ridică parţial la suprafaţă şi de aceea în toate cazurile de prelucrare sau transvazare în

4

ambalaje, este necesar a se efectua o agitare cât mai eficace pentru uniformizarea conţinutului de grăsime în toată masa. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se unesc între ele datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi lecitină care împiedică acest proces. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este distrus prin acţiunea unor factori mecanici.

Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi proveniţi din nutreţuri (carotină, xantofilă). Din această cauză, pe timpul verii când animalele sunt scoase la paşunat şi se hrănesc cu iarbă verde, bogată ân respectivele substanţe, coloraţia grăsimii este galben mai intens ce se observă în mod deosebit la smântână, untul şi brânzeturile grase fabricate în această perioadă.

Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt: temperatura de topire 29...34°C, temperatura de solidificare 18...23°C, greutatea specifică la 15°C 0,936...0,950 iar indicele de refracţie variază între 1,453 şi 1,462.

O caracterisică importantă a grăsimii laptelui este rezistenţa redusă pe care o are la acţiunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumină, vaporii de apă şi enzimele (lipaza) care pot să producă anumite modificări dăunătoare proprietîţilor organoleptice (miros şi gust neplăcut, râncezire) însoţite de creşterea acidităţii.

Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98...99% din conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mai reduse, respectiv 0,2...1% fosfatide şi 0,25...0,4% steroli.

Gliceridele sunt substanţă de natură organică, rezultate în urma reacţiilor dintre glicerină şi acizii graşi (esterificare). Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de vedere cantitativ cât şi a valorii fiziologice pe care o au sunt în număr de 11 din care 9 acizi saturaţi şi 2 acizi nesaturaţi.

Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa animalelor, modul de hrănire, anotimpul în care s-a recoltat laptele ş.a. iar proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale grăsimii laptelui sunt determinate în mod direct de caracteristicile şi proporţia diferită a acizilor graşi ce intră în compoziţia sa. În legătură cu acesta, trebuie evidenţiat că vara când animalele păşunează şi sunt hrănite cu furaje verzi, conţinutul de acizi graşi saturaţi scade iar cel de acizi graşi nesaturaţi cteşte foarte mult ajungând până la 44...46%, proporţie ce se menţine pe toată perioada de vară-toamnă. Această modificare este deosebit de importantă întrucât grăsimea laptelui din perioada respectivă, având un conţinut bogat de acizi graşi nesaturaţi, se apropie de caracteristicile grăsimilor de origine vegetală, iar produsele lactate fabricate în compoziţia cărora intră, pot fi consumate în mod raţional, fără a exista riscul unor îmbolnăviri (hipercolesterolemie, ateroscleroză). O caracteristică importantă prin care grăsimea laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de origine animală sau vegetală, constă în aceea că laptele conţine în proporţie mai mare gliceride ale acizilor graşi saturaţi (cu 4 până la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grăsimi animale sau vegetale, în care proporţia acestor acizi graşi este foarte redusă.

5

Alte grăsimi. Grăsimea laptelui mai conţine fosfatide şi steroli, care deşi se găsesc în cantităţi foarte mici, îndeplinesc în organism funcţiuni fiziologice de mare impotanţă şi au un rol deosebit în formarea şi stabilitatea globulelor de grăsime.Cea mai importantă fosfatidă este lecitina, care intră într-o proporţie mare în strctura membranei globulelor de grăsime şi fiind o substanţă hidrofilă constituie totodată un compus de legătură dintre grăsime şi faza apoasă a laptelui.

Dintre steroli se menţionează colesterolul şi urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea în organism a vitaminei D, a acizilor biliari şi a hormonilor.

Lactoza din lapte

Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule: glucoza şi galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puţin dulce decât zahărul, gust pe care îl imprimă laptelui.

Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (cca. 90%). Prin încălzirea îndelungată, începând chiar de la 70°C, lactoza pierde apa de cristalizare şi începe să se descompună, apărând o uşoară coloraţie brună, iar la 170...180°C culoarea devine brun închis cu formarea caramelului, substanţă cu miros caracteristic de zahăr ars. Acest proces de caramelizare se produce într-o proporţie mai mică şi atunci când laptele este supus unui proces prea intens de tratare termică.

Prezentă în cantităţi mai mari în unele produse lactate, lactoza are o mare importanţă în alimentaţie în deosebi pentru organismele tinere, în dezvoltare, fiind rapid asimilată, constituind astfel o sursă valoroasă de energie.

Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este supusă unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaţia lactică, alcoolică, propionică şi butirică având ca urmare producerea unor transformări importante în structura şi proprietăţile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui şi produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importanţă deosebită o are fermentaţia lactică, proces biochimic complex în care, lactoza este descompusă şi transformată în acid lactic având ca urmare o creştere a acidităţii ce determină în final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat în cadrul parametrilor tehnologici stabiliţi, stă la baza fabricării unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide, smântâna de consum, brânza proaspătă ş.a.

Sărurile minerale din lapte

Laptele de vacă conţine cca. 7...8g/l săruri minerale sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia cazenei. În cantităţi mai mici mai conţine şi alte elemente cum sunt: S; Zn; Al; Cu ş.a. De menţionat, că dintre toate sărurile prezente în lapte

6

ponderea cea mai mare o au cele de calciu şi fosfor, acestea reprezentând mai mult de jumătate din conţinutul total.

Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor umane (osos, muscular, nervos) având o contribuţie deosebită la dezvoltarea normală a organismului, în special a noilor născuţi precum şi a menţinerii unei stări bune de sănătate a persoanelor în vârstă. În această privinţă trebuie evidenţiată importanţa pe care o are calciu în alimentaţia omului, indiferent de vârstă precum şi faptul că necesarul zilnic de calciu se poate asigura în cea mai mare măsură din laptele şi produsele lactate consumate.

În afară de acestea, sărurile de calciu mai reprezintă o importanţă şi din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor, depinde în mare măsură de prezenţa acestora. Astfel, în cazul în care sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente, închegarea laptelui se face în condiţii normale, coagulul rezultat are o consistenţă şi structură corespunzătoare iar dacă din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de închegare se prelungeşte iar coagulul obţinut are consistenţă prea moale.

Vitaminele din lapte

Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanţă deosebită pentru sănătatea omului, ceea ce îi măreşte şi mai mult valoarea nutritivă. Se împart în două categorii: liposolubile (solubile în grăsimi) şi hidrosolubile (solubile în apă).

Conţinutul de vitaminea laptelui variază în limite destul de mari, fiind influenţat de numeroşi factori cum sunt: alimentaţia animalelor, perioada de lactaţie, condiţiile de păstrare şi tratamentele la care a fost supus.

Dintre factorii ce influenţează conţinutul de vitamine din lapte arătaţi mai înainte o importanţă deosebită o are modul de hrănire a animalelor. Astfel iarna, ca şi în perioada de stabulaţie în general, conţinutul de vitamine este mai redus, iar vara când animalele sunt scoase la păşunat, în natură, expuse acţiunii razelor solare şi hrănite cu nutreţ verde, conţinutul de vitamine creşte foarte mult. De asemenea, tratamentele termice la care este supus laptele au o influenţă importantă asupra unora dintre vitaminele conţinute şi din acest punct de vedere se precizează că vitaminele D şi E sunt rezistente la încălzire, vitaminele A şi B sunt sensibile la încălzire iar vitamina C este afectată cel mai mult în cazul încălzirii. Această influenţă este mult diminuată dacă încălzirea se face în circuit închis, fără prezenţa oxigenului şi în lipsa unor metale (Fe, Cu).

În timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentrează în unul din componenţi. Astfel, în cazul smântânirii laptelui, vitaminele liposolubile trec în smântână şi cele hidrosolubile rămân în laptele smântânit iar la închegarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor, vitaminele liposolubile sunt înglobate în masa

7

produsului, fiind concentrate în grăsimea conţinută, în timp ce vitaminele hidrosolubile trec în zer. În laptele de consum şi produsele proaspete acide, vitaminele rămân repartizate în general ca şi în laptele crud integral, cu deosebirea că o mică parte din vitaminele liposolubile trec în smântâna extrasă în timpul smântânirii pentru normalizarea conţinutului de grăsime.

Enzimele din lapte

Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele şi oxireductazele (catalaza, reductaza şi peroxidaza). Sunt compuşi de natură microbiană, care prin prezenţa lor – deşi în cantităţi foarte mici – au un rol important în procesele biochimice de transformare a unor componenţi din lapte şi produsele lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze şi proteaze) iar altele au o importanţă practică privind controlul calităţii laptelui, prin faptul că ne dau indicaţii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienţei procesului de pasteurizare (peroxidaza şi fosfataza).

Lipaza se găseşte în lapte, fiind secretată de glanda mamară, dar poate fi şi de natură microbiană. Acţionează asupra grăsimii având rolul de catalizator în hidroliza acesteia, în glicerină şi acizi graşi, producând anumite defecte de gust. În lapte produce un gust amar, neplăcut, asociat cu gustul de “săpun”. Este distrusă prin încălzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 5 min. sau la 70°C în 20 sec.

Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă şi fosfataza alcalină.

Fosfataza alcalină este de mare importanţă datorită sensibilităţii pe care o are la încălzire, fiind inactivă la 70°C, temperatura ce este puţin superioară faţă de termorezistenţa bacteriilor patogene. Această însuşire este utilizată pentru controlului pasteurizării prin “proba fosfatazei”, absenţa fosfatazei fiind un indiciu că laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător la temperatura de 71...73°C (pasteurizare medie) şi că au fost ditruse bacteriile patogene posibil să fi existat în lapte.

Proteaza provoacă coagularea laptelui dar şi hidroliza lentă a cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană. Este distrusă prin încălzire la temperatura de 75...80°C.

Catalaza este o enzimă ce descompune apa oxigenată şi poate fi de origine mamară sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de altă natură decât cele specifice laptelui. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63...65°C timp de 30 min. sau instantaneu la 80°C.

Laptele provenind de la vaci sănătoase şi muls în condiţii igienice, conţine o cantitate foarte redusă de catalază. Dacă însă laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezintă inflamaţii ale ugerului (mastită) atunci cantitatea de catalază creşte datorită acumulării în uger a leucocitelor care pun în libertate cantităţi mari din

8

această enzimă. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, determinarea cantitativă a acesteia oferă indicii privind starea de sănăatte a animalelor şi a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei).

Reductaza este o enzimă reducătoare secretată de bacteriile conţinute în lapte. Este motivul pentru care laptele proaspăt muls conţine puţină reductază. În aceste condiţii se poate aprecia calitatea laptelui, determinând cu aproximaţie numărul de bacterii conţinut, în funcţie de cantitatea de reductază existentă. Determinarea se bazează pe faptul că albastrul de metilen, în prezenţa reductazei este redus şi decolorat, reacţie ce se realizează cu atât mai repede cu cât laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel, în funcţie de durata decolorării probei de lapte, poate fi stabilită calitatea acestuia.

Peroxidaza este o enzimă de oxidare ce se formează în organismul vacilor, ajungând din sânge în lape. Este distrusă în cazul încălzirii la temperatura de 85°C, pe aceasta bazându-se metoda de control a eficienţei pasteurizării înalte a laptelui.

1.2.Caracteristicile produsului finit

Brînza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine. prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smîntînit), a smîn-tinii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brînzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind carac-teristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale branzeturilor proaspete de vaci

Acestea trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale:

Aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se admite o structură slab grunjoasă;

Culoare: alb, alb-galbuie;

Miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei tactice.

Tabel.1.Compoziţia chimică a brânzei proaspete de vaci

Indicatorul Tipul brânzei

Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă

Grăsime în substanţa

uscată, în % minimum 50 minimum 27 minimum 20 maximum 20

Apa, %, maximum 60 70 80 80

Substanţe proteice, 14 15 15,5 17

9

%, minimum

Aciditate. °T 190 200 200 210

Cu, mg/kg, maximum 0,50,5 0,5 0,5

Pb, mg/kg, maximum 0.5 0,5 0,5 0,5

Sn, mg/kg, maximum 10 10 10 10

As, mg/kg, maximum 0,2 0,2 0.2 0,2

Defectele brânzeturilor proaspete

Aciditatea ridicată este cauzată de: folosirea unei cantităţi prea mari de maia; tăierea întârziată a coagulului; durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă a acestuia; nerăcirea brânzei imediat după scurgerea aerului; depozitarea brânzei la temperaturi > 10 ºC.

Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzimă coagulantă şi adaos prea mic de maia de bacterii

lactice; răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului; scurgerea timpurie a zerului.

Gustul de drojdie este datorat infectării produsului cu drojdie, după fabricarea acestuia.

Gustul de fermentat este datorat infectării coagulului cu bacterii coliforme, care dau şi aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brânzei) structura atânatâ (spumoasă).

Gustul de mucegăit se datorează infectării produsului cu mucegaiuri din spaţiile neigienizate,neaerisite şi folosirii ambalajelor murdare.

10

11

12

Recepţie lapte

Calitativă/cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Pregătire lapte pentru închegare

Maturare lapte

Coagulare lapte

Prelucrare coagul şi scoatere coagul din cazan

Scurgere zer(autopresare-presare)

Pastificare şi răcire

Ambalare

Depozitare

relaxare

1-1,5%

Maia producţie

Insamanţare lapte

şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Maia terţiară

Insamanţare lapte

şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Maia secundară

Insamanţare lapte

şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Maia primară

1,2%

Cultura pură

Insamanţare şi termostatare

25-27ºC/14-16h

2-3%

Răcire la 25-28ºC

Pasteurizare la 90-95ºC/30min

Selecţionare lapte

Preparare maia

2. SCHEMA TEHNOLOGICA

Fig.1

15-40g/100 l lapte

CaCl2CaCl2

Fig.2.

13

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Inchegarea laptelui

Scoaterea coagului din vana

Pastificarea si racirea branzei

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei

Receptia laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui

Prelucrarea coagului

Smantana

CaCl2

Culturi lactice

Enzima coagulanta

Zer

Zer

Receptia cantitativa

Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ, operaţie care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric. În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura, tot cu aproximaţie, cu o stangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment a acestora.

Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galaclometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; în ţara noastră se folosesc cele care asigură un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de ± 0,5%.

Gravimetric. Laptele din cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu, şi faptului că în ţara noatră.laptele este recepţionat la litru.

Diferenţa între recepţia la volum şi la greutate a laptelui rezultă din faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă circa 971L lapte.

Receptia calitativa

Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) şi a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi proteine a laptelui). Se controlează şi temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depăşească 10-120C. În general, în vederea obţinerii smântanii de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să prezinte proprietăţi senzoriale normale;

să aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel încat să reziste la tratament termic;

să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimie;

să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.

După recepţia calitativă/cantitativă, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz contrar se răceşte şi se depozitează pană la intrarea în fabrică, după ce în prealabil este supus curăţirii.

14

La recepţia calitativă se urmăreşte verificarea proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.

Fig.3 Instalaţie de recepţie lapte

Instalaţia corespunde cerinţelor moderne şi prescripţiilor actuale. Se utilizează pentru recepţia laptelui şi îndeplineşte mai multe funcţii: filtrare, răcirea rapidă a laptelui şi măsurarea cantităţii cu un galactometru digital.

Fig.4 Rezervoare-tancuri pt depozitarea laptelui

a) Rezervor- tanc vertical b) Rezervor- tanc orizon

Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat termic, utilizat pentru recepţia şi depozitarea temporară a laptelui. Este confecţionat din oţel-inox alimentar.

Curatirea

Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectare a lui în centrele respective.Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:

la golirea cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când laptele este trecut prin tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon care apoi se

15

spală, se dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apă clorinată şi, apoi, este uscat;

la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă în varianta drept şi cu cot.

Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităţilor. Se realizează, totodată, şi îndepărtarea leucocitelor din lapte precum şi, parţial, a microorganismelor. În toba curăţitoarelor centrifugate, nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei. Curăţitorul centrifugal se diferenţiază de separatorul de smântână prin următoarele:

numărul de talere este mai redus;

distanţa dintre talere este mai mare;

talerele nu prezintă orificii;

spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul.

Se montează două curăţitoare în paralel, pentru a se îndepărta nămolul din tobă după 2-3 ore de funcţionare, fără a se întrerupe fluxul tehnologic. Există şi curăţitoare centrifugale cu descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.

Curăţitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4°C) decât dacă laptele este cald (~50°C), deşi curăţirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35...65°C.

Realizarea separării optime se obţine la o turaţie a tobei de 4000- 7000 rot/min şi numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.

Se utilizează curăţitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea în contact cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curăţat se face prin conductă, sub influenţa presiunii imprimate de forţa centrifugă) cu evacuare continuă a nămolului.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit procentul de grăsime standardizat

Tabelul 2. Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat

Tipul de brânză% grăsime în produs finit % grăsime in laptele

(faţă de s. u.) normalizat

Brânza dietetică max. 5 0,1

16

Brânză grasă min. 30 1,7 -2,0

Brânză foarte grasămm 50 3.5-4.0

Brânzeturi creme min. 50

Pasteurizarea laptelui

Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane la temperatura de 63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71...74°C/40-20 s; în pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de 85...87°C cu menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea albuminei din lapte în masa de brânză.

Fig.5 Schema unei instalatii de pasteurizare cu placi

1 – bazin de alimentare; 2 – pompă de lapte; 3 – pompă de apă caldă; 4 – dispozitiv de automatizare; 5 – cap de recirculare; I – sector de răcire cu apa răcită; II – schimbător de căldură; III – schimbător de căldură; IV – sector de încălzire; V – sector de menţinere la cald

Racirea laptelui

Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-250C, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.

Pregatirea laptelui pentru coagulare 17

Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la 33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face până la 21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 - 1% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -creme (procedeul de lungă durată); adaos de CaCI3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l apă).

Tabelul 4. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă

Parametrul Brânză proaspătă Brânzeturi

Procedeu de

durata lungă

Procedeu de

durată mijlocie

Procedeu de

durată lungă

Cantitatea de cheag

1 100000

(g/1000 l lapte) 1 1.5 1,0- 1,2

Temperatura de închegare ºC

22... 26 30 ... 32 20... 22

Durata închegării, ore 16 - 18 3-4 18-20

Aciditate zer la sfârşitul coagulării. ºT 50 -60 50 - 60 50-60

Aciditate coagul, ºT 65-70 65-60 65-70

Maturarea laptelui

La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1.5-2 ore la procedeul de lungă durată, 2-2,5 ore la procedeul de durată mijlocie şi 2-3 ore la procedeul de lungă durată în cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor - creme. Aciditatea laptelui după maturare trebuie să fie cu 3-4°T mai mare decât aciditatea laptelui după pasteurizare, respectiv 23-25°T la procedeul de lungă durată, 33-35°T la procedeul de durată mijlocie în cazul brânzei proaspete de vaci şi 23~24°T la procedeul de lungă durată în cazul brânzeturilor-creme.

Inchegarea laptelui18

Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Prelucrarea coagului

Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare sortimentului de branza.Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagului,de maruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

Coagulul se scoate in straturi de 2-3 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu sedile,pentru scurgerea zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta, pentru a accelera eliminarea zerului.Coagului strans in sedila este supus unei presari crescand.

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se elimină zerul.

Fig.6.Cazan cu pereti dubli

1-perete exterior; 2-cazan propriu-zis; 3-intrare abur;4-iesire condens; 5-intrare apa rece; 6-iesire apa.Cazanul cu pereti dubli are peretele interior confectionat din tabla de otel inoxidabil sau cupru cositorit,iar cel exterior din tabla de otel.Caracteristici:

19

capacitate,L,800; presiune abur,max. Bar 0,4; gabarit,mm,interior 1390; exterior 1510; inaltime 940; masa neta,kg,320.

Fig.7 Ustensile de prelucrare a coagulului:

a- căuş; b- cuţit; c- harfă; d- liră; e-amestecător

In interprinderile mari laptele se incheaga si se prelucreaza in vane orizontale in care are loc incalzirea si inchegarea laptelui,taierea coagului si prelucrarea acestuia.

Fig.8 Vana mecanizata de forma paralelipipedica

1-vana propriu-zisa; 2-pereti dubli; 3-suport grinda metalica; 4-grinda metalica; 5-dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor; 6-axuri verticale; 7- brate; 8- agitatoare; 9- motor electric.

Scoaterea coagulului din vana

Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.

Separarea coagulului de zer

20

Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului cu coagul.

Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor. Talerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se depun impuritatile (namolul de separator).

In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit.

Pastificarea si racirea branzei

Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.

Maşina de pastificat face ca brânza de vacă, proaspăt fabricată să aibă o consistenţă cât mai fină şi cremoasă. Totodată în timpul trecerii prin pastificator, brânza este răcită la o temperatură scăzută (sub 10°C), prevenindu-se creşterea acidităţii acesteia.

Fig.9 Masina de pastificat branza

Ambalarea branzei

21

In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :

ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;

ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala.

Depozitarea branzei

Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic asezate in navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.

3.LINIA TEHNOLOGICA

22

1= vana- strecuratoare

2= recipiente pentru lapte si zer

3,5,12= pompe

4= racitor cu placi pentru zer

6= recipiente pentru zer

7= vane pentru coagularea laptelui

8= jgheab pentru zer

9= vana petru racirea branzei

10= rasturnator vana

11= buncar pentru branza

4. SCHEMA UNEI VANE MECANIZATE

23

1= vana propriu-zisa

2= pereti dubli

3= suport grinda metalica

4= grinda metalica

5= dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor

6= axuri verticale

7= brate

8= agitatoare

9= motor electric.

Vana mecanizata pentru branzeturi are forma palalelipipedica,construita din otel inoxidabil,cu pereti dubli,in care se afla apa incalzita prin injectie directa de abur.

Vana este prevazuta deasupra cu o grinda metalica sprijinita pe doua suporturi,sub care se deplaseaza un carucior mobil cu doua axuri verticale cu brate rotitoare care fixeaza uneltele de prelucrare mecanizata a coagului.Caracteristici:

capacitatea totala,L,6000;

putere instalata,kw, 1,5;

suprafata libera de evaporare 9,6 m patrati ;

24

5. SCHEMA UNUI SUBANSAMBLU DIN CADRUL MASINII

Fig.10 Schema unei transmisii prin lant

6. CALCULUL ORGANOLOGIC

Raportul de transmitere este i≤8 pentru viteze medii, iar pentru cele lente n ≤15.Acest raport se poate determina astfel:

Distanta optimă dintre axe se determină cu relaţia:

A=(30……50)p mm

Pentru asigurarea săgeţii de montaj a lanţului se micşorează distanţa dintre axe A cu (0,002…0,004) A.

Cunoscându-se distanţa dintre axe,numărul de dinţi al fiecărei roţi, şi pasul p ,se poate determina numărul de zale n:

25

Cu toate aceste date se poate determină lungimea necesară lanţului transmisiei respective:

L=n∙p=

Raportul de transmisie

7. REGULI DE PROTECTIE A MUNCII IN CADRUL PROCESULUI

26

Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare.

Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate, fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare, de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.

7.1 Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare

In tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie, spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute, în stare perfectă de igienă, efectuând următoarele operaţii:

curăţirea mecanică a reziduurilor; spălarea cu apă caldă (45...50ºC ) cu adaos de detergenţi; dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25% dezinsecţie şi deratizare

7.2Igiena individuală

Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:

este obligatorie examinarea medicală la angajare, apoi periodic

să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate

să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent

să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor

să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de zona de producţie

personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucişată

7.3 Igienizarea utilajelor

La fabricarea brânzeturilor, curăţirea şi dezinfecţia utilajelor, precum şi a spaţiilor de producţie, asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate.

Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe, iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi.

27

Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic, folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. Principalul agent de spălare este apa, rece sau caldă, care asigură îndepărtarea impurităţilor.

O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :

să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin

să nu aibă acţiune corozivă

să fie solubilă în apă, pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire

să aibă o bună putere de pătrundere

7.4 Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui

Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de apă acţionând timp de 10...15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului.

Zona de vizitare ( uşa şi garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spală numai manual.

Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă.

Dezinfectarea cu soluţie clorinată, împrăştiată sub forma unei ploi fine, folosind instalaţia de spălare, iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire.

28

8. BIBLIOGRAFIE

1. Carol Csatlos, „Maşini şi instalaţii pentru produse de origine animală”, vol.I, Ed. Universitatea Transilvania, Başov, 2000

2. C. Banu, C. Vizireanu, „Procesarea industială a laptelui”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998

3. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970

4. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, „Operaţii şi utilaje în industia chimică”, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

29