214383460 Branza Telemea de Oaie

5/24/2018 214383460 Branza Telemea de Oaie

1/55

Tismnar tefan Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

4

1.STUDIU ASUPRA ANIMALULUI DE PROVENIENT A LAPTELUI.ANALIZA RASELOR SPECIFICE PENTRU PRODUCIA DE LAPTE

1.1.Importana creterii ovinelor pentru economia naional i pe planmondial

Creterea ovinelor constituie o indeletnicire cu profunde rezonane n evoluia istoric isocial-economic a poporului nostru. Prin valorificarea superioar a nsuirilor morfo -productive alespeciei ovine, n epoca actual acest sector al zootehnicii se nscrie pecoordonate noi, ncadrndu-sen amplul proces de intensificare a agriculturii.

De la specia ovin se obin importante materii prime pentru industria uoar um sunt: lna,pielicelele, pieile i blnurile, iar pentru hran se obin carnea i laptele, produse cu valoare nutritivi biologic foarte ridicat.

Cerinele oilor fa de hran i adpost sunt, n general reduse. Datorit rezistenei i

adaptabilitii remarcabile la condiii foarte diferite de mediu, specia ovin este larg rspndit pesuprafaa glubului terestru, iar n ara noastr diferitele tipuri i rase de oi ntlnesc condiiifavorabile n toate zonele de relief i clim.

Alturi de celelalte ramuri ale zootehnicii, creterea ovinelor contribuie la ridicarearentabilitii agriculturii, la dezvoltarea continu a economiei socialiste n ara noastr i la ridicareanivelului de via al poporului.

1.1.1. Situaia creterii ovinelor pe globDezvoltarea creterii oilor pe glob este n strns dependen de condiiile climatice, de

resursele furajere i de cerinele economice. Cele mai favorabile zone pentru creterea oilor sunt cele

cu clm temperat, oceanic, semiarid i de tranziie.Efectivul de oi pe glo a nregistrat o cretere nsemnat datorit faptului c specia ovincontinu sa dein un rol cu importan sporit pe plan mondial, att n asigurarea unor materii primepentru industria textil, a blnurilor, e pielicelelor i a pielriei, ct i n reducerea deficitului are de protein n hrana populaiei, prin sporirea produciei de carne i de lapte.

1.1.2. Evoluia creterii oilor n ara noastrCreterea oilor a constituit o ndeletnicire de baz a poporului romn din timpuri strvechi.

n trecut creterea oilor era favorizat de existena suprafeelor ntinse de puni i a pieelor dedesfacere strine.

Creterea oilor n ara noastr se situeaz pe locul patru n Europa, dup Rusia, Spania iAnglia.Condiiile pedoclimatice existente n ara noastr, precum i nsuirile bilogice specifice

ovinelor, fac posibil creterea acestora pe aproape ntreg teritoriul rii. Particularitile geograficeale rii noastre constituie u cadru natural foarte propice pentru dezvoltarea creterii oilor de diferitetipuri de producie.

n creterea oilor se pune un accent deosebit pe valorificarea pe plan superior a aptitudinilorpentru producia de pielicele, piei, blnuri i lapte, care concur la ridicarea economicitii sectoruluiovin.


2/55


5

Sectorului ovin i revine o pondere economic de mare importan n satisfacerea cerinelorvitale ale poporului n produse alimentare i materii prime pentru industria textil, a blnurilor i depielrie.

1.2. Producia de lapteAlturi de productia de ln si carne, laptele constituie un produs de mare important, obtinut pe urma cresterii ovinelor, ca urmare a compozitiei sale n grsimi si substante proteice.

Productia de lapte a oilor variaz n limite foarte largi (25 250 kg), pe o perioad de lactaticrei durat medie este 6 7 luni. Att durata lactatiei ct si productia de lapte pe lactatie, variaz functie de : ras, vrsta oilor, ereditate, perioad de lactatie, alimentatie, sezonul de ftri, etc.

1.2.1. Tehnica i igiena mulsuluiMetode de muls

Cu mna plin Cu nod Cu dou degeteMulsul se face cu blndee i la ore fixe. De asemenea mulsul trebuie s se fac igienic, n

sensul c, nainte de muls ugerul e va spla bine cu ap i spun, se va terge cu un prosop curat ise va face masaj ugerului.Mulsul se va face complet.1.2.2. Condiiile necesare efecturii unui muls corectMulsul se efectueaz ritmic, continuu, energic i rapid. Mulsul se efectueaz n linite fr stres

pentru animale. Gleata pentru muls trebuie s fie smluit sau cositorit. n prealabil vasele vorfi cltite cuap cald. Mulgtorul trebuie s aib minile curate cu unghiile tiate fr rni la mini. De asemeneahainele vor fi curate. Dup muls, laptele se strecoar prin tifon curat i se pune n bidoane. n ce privetengrijirea ugerului, sfrcurile bolnave cu leziuni vor fi tratate. Dup muls, vasele se cltesc cu ap cald apoi

se opresc cu ap fiart sod sau hipermanganat de sodiu, dup care se pun cu gura n jos pe nite ipcipentru a nu lua contact cu solul. Tifonul folosit se va opri ise va spla cu ap i tifon apoi se va pune lauscat.

Mulsul ncepe dup nrcarea mieilor i dureaz 90 120 zile.1.2.3. Controlul calitativ i cantitativ al produciei de lapteLaptele muls se nregistreaz n carnete sau registre de eviden a produciei globale.Controlul individual al produciei de lapte se face prin mai multe metode:

- indirect- direct- prin controlul individual periodic- coeficientul de sondajMetoda indirect. Apreciaz producia de lapte dup greutatea mieilor la prima lun de alptare.Metoda direct. Determin cantitatea de lapte prin cntrirea mieilor nainte i dup supt.

Controlu l individual peri odic. Se face prin determinarea bilunar a cantitilor de lapte muls de lafiecare oaie la mulsurile din ziua de control. Cantitatea de lapte se nmulete cu numrul de zile 2intervale de control. Din nsumarea produciilor de lapte din zilele respective rezult producia totalde lapte pe o lactaie.

Metoda coefi cientului de control.Se face de 2 sau 3 ori pe lun, iar n ziua de control produciaindividual de lapte se determin numai la o singur mulsoare.


3/55


6

D+A+SCoeficientul de control =

D

D,A,Scantitatea de lapte obinut la mulgerea de diminea, amiaz, seara a zilei de control.

Coeficientul de control2,02,5Ziua de control trebuie s cad la mijlocul perioadei de control.

Producia individual de lapte din ziua de control se calculeaz nmulind cantitateaindividual de lapte de la mulgerea de diminea cu coeficientul de control. Prin nmulireaproduciei din ziua de control cu numrul zilelor ntre dou controale se obine producia pe perioadade control.

1.2.4. Compoziia chimic.Calitatea laptelui de oaie este dat de felul componentelor si proporia acestora. n urmto

tabel se prezint compoziia chimic a laptelui de oaie, comparativ cu a altor specii de animale.

Specificare Oaie Capr VacAp 81,0 87,0 87,5Substan uscat 19,0 13,0 12,5Grsime 7,5 3,5 3,7Cazein 5,0 3,4 3,0Albumin si globulin 1,0 0,8 0,5Lactoz 4,5 4,4 4,5Substane organice 0,1 0,1 0,1Substane minerale 0,9 0,8 0,7

Fig. 1.1. Compoziia chimic a diferitelor tipuri de lapte

1.2.5. Factori care influeneaz producia de lapte

Producia cantitativ i calitativ de lapte este influenat de o serie de factori.

Rasa.Sub acest raport trebuie avut n vedere c exist rase de ovine specializate pentru aceaproducie. Producia medie de lapte pe lactaie, variaz la rasele de ovine crescute n ara noastr ducum urmeaz : 70 90 kg la igaie, 6080 kg la urcan, 60 70 kg la Spanc, 50 60 kg la Karaksi 50 -60 kg la Merinos.

Vrsta. n privina vrstei s-a constatat c cele mai mari producii de lapte se nregistreaz

animalele n vrst de 4 6 ani, dup care producia descrete simitor.Luna de lactaie. Cea mai mare cantitate de lapte se obine n primele 3 luni de lactaie icazul ftrilor timpurii.

Condtiile pedoclimatice. Temperaturile prea sczute, ct si cele prea ridicate, vnturputernice, precipitaiile abundente, scad simitor producia de lapte.

Alimentaia.Se constat c nutreurile verzi i punea bogat, ca i nutreurile suculente mrecantitativ producia de lapte. Producia de grsime din lapte este influenat de baza ereditaranimalelor, de perioada de lactaie, de alimentaie, etc.


4/55


7

1.3. Rasele de ovine din Romania1.3.1. Rasa igaie

Fig. 1.1. Oi din cadrul rasei igaie

Datorit nsuirilor ei de rusticitate, rezistena i adaptabilitate sporit, ct i a valoroaseaptitudini productive, rasa igaie deine n prezent o producie de peste 30% din efectivul total de ovinn perspectiv, potrivit hrii de zonare, creterea rasei igaie se dezvolt n zonele coliniare premontane ale lanului Carpatin, n Podiul Transilvaniei i n zonele depresionare cu precipitaatmosferice cuprinse ntre 600800 mm anual.

1.3.1.1.Formare i perfecionareOaia igaie s-a format n urma unui ndelungat proces de selecie i adaptare la anumite

condiii de mediu. Din sud-estul Mrii Caspice, unde s-a domesticit, s-a rspndit n Asia Mica iapoi a fost adus pe cale comercial n Dobrogea, cu 600 700 ani .e.n. De aici, s-a extins n restulrii, precum i n Bulgaria, Iugoslavia, sudul Uniunii Sovietice, apoi R.S. Cehoslovacia.

nsuiri morfoproductive. Conformaia corporal are format mezomorf spre dolicomorf, tipovinelor cu producie mixt pentru ln,carne i lapte, constituie robust i o pronunatmobilitaTalia este mijlocie, ceva mai mare ns la igaia de es (66 cm) comparativ cu cea de munte (60 cm), lungimea corpului de 70 cm i respectiv 65 cm. Capul este de mrime mijlocie, gtul potrivit de lunggros, grebn evident, linia spinrii oblic spre crup, jigouri insuficient de dezvoltate, uger globulosbine dezvoltat i coada lung.


5/55


8

Aspectul exterior al nveliului pilosla igaia selecionat este sub form de ruri cu suvieform de trunchi de con spre prismatic. Aspectul interior al suvielor este voalat sau n valuri, din cauneparalelismului majoritii fibrelor ntre ele. nveliul lnos al oilor neselecionate este n geneneuniform, cu suvia spre conic, ndeosebi pe trenul posterior.

Indicii de reproduciese ncadreaz ntre 93 97% fecunditate i 105108% prolificitate.Greutatea corporalla diferite vrste exprim un potenial de dezvoltare satisfctor, favori

i de o capacitate pronunat de alptare.

Sexul La nastere La 3 luni La 6 luni La 9 luni La 12 luni La 18 luni Adult

MasculiFemele

4,23,8

24,622,4

37,034,6

42,037,0

43,638,2

6545,5

80,150,3

La vrsta de 12 luni, tineretul femel realizeaz 80%, iar la 18 luni 99% din greutatea oiadulte. Sporul mediu nregistrat n perioada 03 luni este de 180200 grame pe zi i de 135 grameperioada 36 luni. La igaia ruginie selecionat.

Producia de ln cantitativ variaz n funcie de nivelul de hrnire i selectie ntre 1,8 kgpeste 3 kg, recordul fiind de 4,7 kg pe turm cu randamentul la splare de 50% nregistrat la S.ERusetu. Calitativ, lna se caracterizeaz prin finee de 32 microni, 2 3 ondulaii pe centimetru, desim2500 3000 foliculi pe cm 2 , rezistena 16 20 grame, extensibilitatea 36 40 % i usuc de bucalitate, ns uneori n cantitate insuficient.

Producia de laptela igaia de munte este de circa 7080 kg, iar la cea de es este de peste kg, cu 7% grsime i 6,5 protein ntr-o perioad de 150 200 zile de lactaie. n condiii mbuntde hrnire i ntreinere, cantitatea total de lapte la igaie depete cu circa 4550% aceast limit.

1.3.1.2. Varietile rasei igaie

La rasa igaie se ntlnesc 4 varietti alb, buclaie, ruginie i neagr, care se deosebesc nele, dup culoarea lnii i ndeosebi a jarului, att n stadiul de miel, dar mai ales n cel de animal aduprecum i prin cteva particulariti morfoproductive.

Varietatea neagr este n numr redus, neavnd o nsemntate oficial prea mare, datorit lpigmentate a crei utilizare este restrns.

Varietatea albprezint att lna, ct i jarul de culoare alb. Multe exemplare pot avea njarul pigmentat sub form de stropituri sau de pete, situate n regiunile care poart aceleai denumiroache, buzate, urechiate, stopite.

Varietatea buclaieare lna alb, iarjarul de culoare brun. n funcie de nivelul de seleciepot ntlni n conjoc i o proporie variabilde circa 3-5 % fibre pigmentate nedorite.

Varietatea ruginie are lna de culoare alb, iar jarul de pe extremiti este castaniuruginiu diferite nuane.

Prezint aptitudini mai pronunate pentru producia de lapte, iar varietatea buclaie penproducia de carne.

n cadrul rasei igaie, de asemenea s-a mai conturat n ultimele 4 5 decenii i tipul de munAceasta prezint aceeai variabilitate a pigmentaiei. Talia i dezvoltarea corporal sunt mai reduproducia de lapte mai mic, lna mai fin i rezistena organic sporit la condiii mai aspre de mediu

n faza de miel, toate aceste varieti se deosebesc prin culoarea diferit a robei. Mieii provendin varietatea alb i din varietatea negr, prezint aceleai culori raspndite pe toat supraf


6/55


9

corporal. Cei din varietatea buclaie au ns o culoare cenuie, iar cei din varietatea ruginie o culoacastanie mai nchis sau spre deschis sau alb cu zone pigmentate de diferite mrimi. Jarul este brun scastaniu de diferite intesiti, n funcie de varietatea respectiv. Aceast pigmentaie se decoloreancepnd cu vrsta de 34 sptmni, disprnd aproape complet n jurul vrstei de peste 6 luni.

n general, rasa igaie constituie furnizorul principal de ln semifin i de tineret n ras cursau metii industriali cu rasele precoce de carne pentru ingraarea intensiv, dat fiind capacitatea

ridicat de combinabilitate, precum i materialul biologic cel mai indicat pentru obinerea lnii de crossbred.

1.3.2. Rasa urcan

urcana este o ras local, rustic, fiind cea mai veche de pe teritoriul rii noastre i producie mixt- ln groas laptecarnepielicele.

Provine din forma slbatic ovis vignei arkar , fiind necunoscute ns locul i data domesticiprecum i modul ei de rspndire. Cert este c dinantichitate, se atest existena oilor cu ln groasaspr pe aceste meleaguri. Are rezistena organic i adaptabilitate foarte pronunat la condiiile viat diferite.

Fig. 1.2. Oaie din cadrul rasei urcan

Ocup o pondere n cadrul efectivului total de ovine de peste 40% mpreun cu metiii si, fiirspndit n zonele submontane i montane de pe ntreg cuprinsul rii i mai putin n zonele de deal.

n cadrul rasei se ntlnesc mai multe varieti: bel, brumrie, neagr i ratca n diferecotipuri, n funcie de condiiile de mediu naturale i artificiale n care s-au dezvoltat.

Cele mai bune, sub raportul dezvoltrii corporale i a nivelului productiv, sunt urcanele decotipurile existente n zonele VaideeniVlcea, Novaci Gorj, Poiana Sibiului Sibiu si Alba, zounde locuitorii sunt pstori cu tradiie.

Insuiri morfoproductive. urcana este o oaie cu format dolicomorf, cu dezvoltare corpormijlocie. Indicii corporali au o variabilitate mare. Talia msoar 55 71 cm la oi i 60 79 cm


7/55


10

berbeci, lungimea trunchiului 58 73 cm i respectiv 65 82 cm n funcie de ecotipul din care parte. Perimetrul toracic este de 7594 cm la oi i de 81102 cm la berbeci.

Conformaia corporal este caracteristic oilor rustice cu producii mixte lapte - ln - carCapul este alungit, cu profilul drept la oi i usor convex la berbeci , faa ngust i usciv. Urechmici i purtate lateral. Un procent redus din oi, prezint coarne de diferite mrimi sau sunt rudimentaiar la berbeci sunt dezvoltate, puternice i spiralate.

Gtul este lung isubire, greabnul ascuit, spinarea i alele nguste, crupa scurt, ngustteit, iar coapsele putin dezvoltate. Membrele sunt relativ lungi i subiri, cu osatura fin i rezistentcu ongloane tari.

n cadrul rasei exist i populaii cu o dezvoltare corporal mai accentuat i conformaarmonioas. Constituia, n general este robust.

Indicii de reprodutie. Fiind o ras rustic, reproducia are un caracter sezonier pronunat puine excepii individuale. Se caracterizeaz printr-o fecunditate de 9095% si o prolificitate de 105108%.

Greutatea corporaleste foarte variabil, anume 35 55 kg la oi i 4880 kg la berbeci.Mieii la natere au o greutate de 3,0 (2,55) kg, iar la nrcare la 60 de zile de 11,5 14,5 kg

la 6 luni de 24 kg. Supui ngrrii intensive, acetia realizeaz un spor mediu zilnic de circa 160 g/ca

cu un consum de 6,5 - 6,9 UN/kg. Randamentul la sacrificare este de 39% la oile nengrate , 46,5% la cele ngrate i de 49% la berbecuiingrati pn la greutatea de 35 40 kg.Producia de ln. Cojocul este format din suvie ascuite, cu aspect conic, de suli sau

tirbuon, care cad sub form de iruri cu o compoziie fibrilar mixt. Fineea fibrelor este n medie 3545 microni, cu o variabilitate de 28 32 microni la fibrele scurte i 4080 microni la cele lunLungimea medie a fibrelor scurte este de 814 cm, iar a celor lungi de 1535 cm.

Cantitatea medie de ln este de 2,4 (1,25) kg la oi i de 3,8 (2,58) kg la berbeci, n funcde ecotip, iar randamentul la splare de 58 70%.

Producia de lapteeste n medie de 80100 kg cu plus variante de 140160 kg pe o perioade lactaie de circa 6 luni, din care 40 55 kg reprezint lapte marf, cu un coninut de 7,1 7,8grsime i 6,5% protein.

Producia de pielicele. Acestea se obin n urma sacrificrii mieilor provenii de la varietbrumrie i neagr cu buclaj caracteristic, fiind apreciate n confecionarea de cciuli, gulere, mantouetc. Ele sunt de calitate mai slab fa de cele provenite de la rasa Karakul. nsuiri superioare prezipielicelele obinute de la metiii de diferite generaii dintre Karakul i varietile neagr i brumrie rasei urcane.

1.3.2.1.Varietil e rasei urcane

Varietatea alb este cea mai numeroas, fiind apreciat pentru lna de culoare alb, foasolicitat n industria de covoare i de industria casnic pentru mbrcminte i produse de art populartizanal. Totodat, aceast varietate este cea mai bun productoare de lapte. n cadrul ei se ntlnei unele particulariti de culoare a jarului ca: oache, stropit, buzat, urechiat, ruginie.

Ecotipurile mai valoroase caracterizate printr-o mai bun omogenitate a conformaiei dezvoltrii corporale, sunt cele din zonele Sibiu, Vaideeni, Novaci, Ortie i Alba.

Varietatea brumrie este rspndit n jumtatea de nord a Moldovei n judeele Neamt, BacBotoani i parial n Vaslui i Iai.

Culoarea brumrie repartizatomogen pe tot corpul , este caracteristic mieilor i este dat amestecul de fibre negre i albe n diferite proporii. Oile brumrii sunt heterozigote, deoarece mihomozigoi manifest sindromul de timpanit cronic, datorit unor factori ereditari cu c aracter letal s


8/55


11

subletal. Pentru a evita pierderile pricinuite din aceast cauz, periodic se fac ncruciri cu berbKarakul negru.

Datorit nsuirilor morfoproductive distincte i izolrii reproductive, varietatea brumrie pofi considerat ca o ras de sine stttoare.

Varietatea neagreste crescut n numr foarte redus, n centrul nnordul Moldovei, unde osunt ncruciate cuberbeci Karakul negru pentru obinerea de pielicele ameliorate. n celelalte zone

cretere a urcanei, se gsete n numr mai redus.Varietatea Ratcase difereniaz de celelalte varieti prin coarnele i suviele de ln rsuciteform de tirbuon. Ea se mai gasete n numr foarte redus n zona submontan i montan a Banatulu

Perspective de cretere. urcana se va crete n zonele submontane i montane cu o altitudinepeste 800900 m i va ocupa circa 32% din efectivul total de ovine.

n vederea mbuntirii indicilor productivi, se va ameliora prin selecie i mbuntircondiiilor de ntreinere, folosind la reproducie n special berbeci proveni i din ecotipurile momogene din zonele Sibiu, Videeni, Novaci.

Se preconizeaz o producie medie de 4 kg ln/cap de oaie, 150 litrilapte din care 70 litri mai un spor mediu zilnic la tineret de circa 200 grame astfel ca la 150 de zile s ajung la 32 kg i circa kg la oi i la 7090 kg la berbeci.

Oile urcane brumrii i negre se vor folosi la ncruciarea cu berbeci Karakul, pentru obinede pielicele cu buclajul de calitate superioar.

1.3.3.Rasa Friz

Tipul oilor de lapte este individualizat n special prin formatul corporal dolicomorf. Gtuleste lung i subire, trunchiul lung, relativ ngust i mai puin adnc spre trenul anterior, iar trenulposterior este adnc i mijlociu ca lrgime. Jigourile sunt plate, cu musculatura puin dezvoltat.Pielea este subire, dens, iar ugerul este voluminos, cu esut glandular abundent. Aspectultrunchiului este piriform. Constituia este fin i robust, iar aspectul este usciv , caracteristictipului respirator. Cea mai reprezentativpentru acest tip morfoproductiv n ara noastr este rasaFriz. Alte rase cum sunt Lacaune n Frana i Awasi n Israel, se ncadreaz tot n tipulmorfoproductiv de lapte.

Rasa Friz este specializat pentru producia de lapte, fiind cea mai productiv n aceastdirecie.

n ara de origine, oile din rasa Frizsunt crescute n zone cu precipitaii abundente i cuvegetaie bogat i suculent, n carduri mici , fiind o ras perfecionat i pretenioas. n acestecondiii i indicii de producie sunt foarte ridicai. Greutatea corporaleste de 60-65 kg la oi i de 95de kg la berbeci. Producia de lapte n medie este de peste 500 de kg, iar recordul depaete 1500 dekg.

La noi rasa Friz afost importat n anul 1895, fiind crescutla Ferma Laza-Vaslui, apoi laFerma Fabricii de zahar Bod-Brasov. Nucleul de oi din aceast ras a fost transferat n continuare ndiferite zone, iar n prezent se gsesc, sporadic, cteva efective de oi Frize i metii cu urcana nara Barsei i n Bucovina.

Producia medie de lapte la efectivul din ara noastreste de 180 de kg.Pentru remprosptarea sngelui, n ultimul timp s-a importat un numr redus de reproductori dinGermania.


9/55


12

2. STUDIU ASUPRA LAPTELUI CARE URMEAZ S SE PROCESEZE CAMATERIE PRIM

2.1. Laptele

Laptele are o importan deosebit, deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor.

Valoarea alimentar sau nutritiva unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cuatt mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n realizareaunei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparaten combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna unizvor de sntate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hran a omului.Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare toate substanelenecesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai usor asimilabil. n compoziia lapteluiintr n primul rnd cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, proteine superioare din punct de vederebiologic. Acestea conin aminoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesareomului, avnd cea mai mare eficien n favorizarea creterii.

2.2. Proprietile chimice ale laptelui

Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna de lactaie,condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate proteine,grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi igaze.Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina n proporie de 80% i proteine serice 20%.Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub forma de acid fosforic cu coninutde acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein . Proteinele serice sunt reprezentate prinlactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaze i peptine. Aceste proteine, dup coagularealaptelui trec n zer.

Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide i steridele. Acestea se afl n stare de emulsieglobular i pot fi sferice sau elipsoide i au un diametru de 2-10 microni. Glucidele suntcomponentele laptelui formate din lactoz, glucoz i galactoz. Determinarea glucidelor din lapteatest starea de sntate a ugerului vacii, tiind c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de lactozdin lapte este sczut.

Substanele minerale din lapte sunt formate din numeroase formaiuni de macro imicroelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S, iar camicroelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr , coninutul de substane minerale ridic nd valoareanutritiv a laptelui, iar Ca i P avnd un rol important n procesul de coagulare. Menionm claptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz. Aceti anticorpiau importan practic, deoarece prezena lor ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice,bacteriostatice i uneori chiar bactericide:

Gazele din lapte, sunt date de prezena CO2 n laptele proaspt, cantitate care scade dupmuls n timp ce crete cantitatea de oxigen i azot; bazele prezente influeneaz negativ densitateareala laptelui, motiv pentru care acestea se determin corect dup douore de muls.

n compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental, ca deexemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, colorani isubstane radioactive. Componentele principale ale laptelui normal i valorile acestuia variaz nfuncie de specie i sunt redate n tabel :


10/55


13

INDICATORUL LAPTE DEVAC

LAPTE DEBIVOLI

LAPTE DEOAIE

LAPTEDECAPR

Densitateag/100g lapte

1.0311.0281.033

1.0311.0291.032

1.0341.0281.038

-

Subtana uscat

g/100g lapte

12.4

11.914.2

17.4

16.718.5

17.3 13.2

Grsimi g/100g lapte 3.83.46.1

7.57.18.4

6.34.013.0

4.1

Calciu mg/100 g lapte 13756-381

185138 - 207

183136 - 200

4.1

Fosfor mg/100 g lapte 9156112

137120140

11580145

95

Proteine g/100 g lapte 3,32.8 - 3.7

4,13.9 - 4.3

5,35.011.6

3.7

Fig. 2.1. Componetele principale ale laptelui

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza,proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate avea aplicabilitate practicastfel :-peroxidaza este o enzim care se gasete numai n lapte, nefiind de origine mamar. Aceasta estedistrusla temperaturi de peste 70 C i absena ei servete pentru controlul pasteurizrii laptelui ;-reductaza, este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la determinareanumrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin prezena reductazeiprin proba cu albastru de metil sau resazurin;-catalaza, este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea catalazei este de adescompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i prezena ei servete la aprecierea strii desanatate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen degajat n lapte ;-fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin nc lzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajutla efectuarea controlului pasteurizriijoase i mijlociia laptelui ;-lipaza este tot o enzim de origine mamar, ns aceasta poate fi produs i de ctremicroorganisme. Diferena este dat de faptul c lipaza de origine mamar este distrus latemperatura de 70 C, iar cea de origine microbian se distruge numai la temperatura de 80 C ;-proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar, cu deosebirea cproteaza poate fi de originemicrobian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brnzeturile tari n peptane, polipeptidei aminoacizi ;-pigmenii din lapte pot fi grupai in pigmeni endogeni, adic produi n organismul animal, cumsunt lactocromul i riboflavina i pigmenii exogeni care provin din furaje, cum sunt carotenul,xantofila i clorofila ;-elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene al cror numrcrete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia laptelui pot aprea uneori i hematii.


11/55


14

2.3. Proprietile fizice ale laptelui

Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe bazacaracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena,culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-

o ncpere bine luminat, lipsitde mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C. Astfel se examineazaspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri str ine vizibile.Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie aacestora. De obicei, ca aplicaie practic, aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit, cuimpuriti sau care provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare.

Consistenaeste dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas saumucilaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim, de fapt, atunci cnd n efectivul de vaciexist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare aefecturii unui muls neigienic.

Culoarea alb cu nuan alb este specific pentru laptele de oaie. n cazul apariiei unornuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli care persist n furajarea

animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat, este dat de ctre acizii grai volatili, nsmirosul necaracteristic care poate persista este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Caaplicaie practic, se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce prive te asigurareaunui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentruobinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspat, este dat de lactoz, iar aromacaracteristic este dat de starea chimica componentelor din lapte.

Caracter isticil e fi zico-chimice ale laptelui. Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice alelaptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare iofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea animalelor sau a

laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general, pe productor i cumprtor l intereseazurmtoarele caracteristici fizico-chimice:-densitatea laptelui; este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezintraportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C i masa aceleai cantiti de ap la aceeaitemperatur. n general, densitatea mediului este de 1034 la laptele de oaie. Densitatea i grsimealaptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale, adic atuncicnd proporia de grsime crete, densitateascade i invers.-determinarea densiti i se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20 C, prinmetoda aerometric i se masoar n g/cm cub sau g/ml. Aparatura necesar este compus dintermolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm dectdiametrul termolactodensimetrului i o baie de ap.

-determinarea aciditi ieste, de fapt, aprecierea gradului de prospeime a laptelui prin determinareaaciditii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner, care se bazeazpe principiul amintit anterior. Reactivii necesari: hidroxid de sodiu, fenolftalein soluie alcalin 1%i ap distilat.-punctul de congelar eofercriterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crioscopic lalapte este de 0,555 C i acesta tinde spre 0 C atunci cnd n lapte existadaos de lapte.-punctul de fi erbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui, aand n vedere oscilaiilepunctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiune normal. De asemenea, pentru depistareafalsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea


12/55


15

superficial i vscozitate. Laptele crud integral trebuie sa ndeplineasc i unele condiii minime decalitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradulde impurificare.-gradul de impuri fi carese determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare, manipularei pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metodeste lactofiltrarea, metod care se bazeazpe trecereaunei anumite cantiti de lapte printr-o rondel de var sau prin rondele de tip Gerber originale.

Principiul metodei sebazeaza pe aprecierea calitativ si semi-cantitativ a impuritilor mecanicareseparate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentrustabilirea gradului de impurificare a laptelui.-smntnireapartial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii i asubstanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete foarte puin, iarpunctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri minerale(raportate la un volum mai mic). Extragerea din lapte a unei cantiti de grsime care ar corespundereducerii procentului de grsime cu o diviziune determin creterea densitii 0,001, iar a substaneiuscate cu aproximativ 0,09. Depistarea falsificrii prin smntnire este mai anevoioas, deoareceextragem o cantitate mic de grsime. Dificultatea rezult din faptul c valoarea procentului degrsime variaz mult sub influena a diferii factori. Denaturarea poate fi dovedit n mod

concludent numai pe baz de comparaie cu probe martori.Grsimea extras din lapte poate fi determinatprin calcul cu relaia :

G = (G1-G2) *100/G1

G = cantitatea de grsime extras din grsimea totala laptelui integral.

Smntnirea se consider sigur dac procentul de grsime este mai mic cu 0,40,5 fademedia zonei din care provine laptele.-adaosul de lapte smntni t denaturarea de acest tip se poate ntlni mai frecvent iarna cndlaptele are un coninut mai ridicat de grsime. Adaosul de lapte smntnit duce la creterea densitiii a substanei uscate degresate. Depistarea este evident numai n cazul cnd procentul de grsimese apropie de limita minim (3,2010), iar densitatea de limita maxim a laptelui integral(1,032)Cantitatea de lapte smntnit adugat poate fi determinat prin calcul dup relaia :

Ls = G1-G2 X 100/G2

Ls = cantitatea de lapte smntnit introdus fade laptele integral

-smntnirea i adaosul de ap - modificrile produse de smntnire se traduc prin scdereapronunat a grsimii i a substanei uscate totale. Substana uscat degresat este diminuat, iar cadensitate poate rmne i n limitele normale, deoarece smntnirea provoac creterea densitii, iaradaosul unei cantiti de ap n lapte ntr-o proporie de 3 nsoit de o scoatere a procentului degrsime cu o diviziune, nu afecteaz valoarea densitii. n urma smntnirii cu 0,001 esteechilibrat de scderea acesteia, datorit dilurii cu ap10,0009.Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grsime i a procentuluide substan uscat degresat. Cunoscnd valorile acestor componeni la laptele normal i la celsuspectat se pot calcula cantitatea de ap adugat i cea de grsime extras din laptedupformule :

A = S1* (A2 - A1)/S2 G = 100* ( 1G2 x S1) / G1S2


13/55


16

3. STUDIU ASUPRA PRODUSULUI FINAL

Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces complex care const n concentrareaproteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea uneiimportante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la

mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente alelaptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea lapstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane.Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamiceproduse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase icomplicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile suntalimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide,sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct iplcerii pe care o creeaz consumul lor.

Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea estecea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie,

este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoulbrnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. nfuncie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferitesortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc.

Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de fe lie de la cuvntul turctelim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se preparanumai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cutrecerea la producia industrial a brnzeturilor, s -a trecut i la fabr icarea brnzei te lemeadin laptede vac.

Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vaca nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960.

Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care

provin din lapteleutilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toatelipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constituenisolubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minoriai laptelui.

Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol importantntr-oalimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o largpopularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efectebenefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa eidisponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare laconsumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe

aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiindapreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urmaconsumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin. Importana nutriionala brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Princoninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte laasigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin,metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrireadigestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic iglutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt


14/55


17

fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciunehipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea,adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale alebrnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acestabrnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale din

raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori aiprostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism.Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist

n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul debrnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea,brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau dediabet.

Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multeminerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.

Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importananutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i

prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este i pentrufosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim sub aspectnutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentruprevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o naltbiodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a maseiosoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutndconinutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n brnzatelemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingeratprin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.

Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo - ihidrosolubile. Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten.

ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele liposolubilevor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei.Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentruaceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acidnicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenici 30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer. Coninutul vitaminelor Bse modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate demicrobiota brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i seamplific pe durata depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestorvitamine n brnz este mai crescut.

3.1. Caracteristici senzoriale ale brnzei telemea de oaie Aspect exterior:buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; seadmit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu suprafaamucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme deimpuriti.

n seciune (la tiere transversal):past uscat, uniform, poate prezenta semine denegrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai inici aspect buretos.


15/55


18

Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor , se sfrma;consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt.

Culoare:alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa. Miros i gust:plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de oaie, dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie

strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc

3.2. Proprieti fizico-chimice

Tabel 3.1. Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea

3.3. Proprieti microbiologice

Tabel 3.2. Caracteristicile microbiologice ale brnze telemea

3.4. Defectele brnzei telemeaConsisten tare, aspr- apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din brnz

-deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat,

Indicatorul Coninut

Ap, %, max. 60Grsime raportat la

s.u., %, max.42

Substane proteice,%, min.

16

Clorur de sodiu, ntelemea, % 2,5-3,5

Aciditate, T, nsaramur, min.

50

As, mg/kg 0,1Pb, mg/kg 0,6Zn, mg/kg 30Cu, mg/kg 3Sn, mg/kg 100

Umiditate, % 60

CaracteristiciCondiii deadmisibilitate

Bacterii coliforme, la 1 gprodus, max.

10

Salmonella, la 50 g produs absent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max. 1000


16/55


19

tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul uneicantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur preacald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui(cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor debacterii lactice specifice i n canti t i optime, respectarea condiiilor de saramurare.

Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei

prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarealaptelui la 30C .i durata 60 min.Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fer-

mentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu,coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor maiactive, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de clorur de calciu, nslile de fabricaie tempera turi mai ridicate (18...20C).

nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramurpreparat cu ap sau din zer dulce cuconcentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cudrojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid,condiii igienice la prepararea saramurii.

Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii)-brnz insuficient maturat cu aciditatesczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune respectareaparametrilor procesului tehnologic.

Descuamare la exterior- depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor. Pentrua se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramuriiprintre calupuri.

Saramura roie- folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu. Crpturi orizontale- folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare

avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura decompletare s nu depesc cu mai mult de 20 T saramura-mam, folosirea de lapte cuaciditate normal i a unei culturi specifice.

Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitiibacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice.

Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datoritfolosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomandcontrolul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.

Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datoritcontaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3 -4 sptmni de lafabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminareaoricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.

Gust amar- apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii latemperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectareatemperaturilor prescrise.

Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomandcentrifugarea corect a laptelui.

Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare,unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.

Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilorcoliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice,dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a creifermentare se produce i CO2.


17/55


20

4. ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE PRIVIND PRODUSUL IMPUS

4.1. Schema tehnologica de fabricare

LAPTE

Recepie calitativ icantitativ

Curire

Rcire i depozitare

tampon

Standardizare

Pasteurizare65/67C/20-30 min

Coagulare32...34C/50 min

Prelucrarecoagul

Autopresarepe crint

Presare

Tiere

Srare umed14-16 ore

Maturare14-16C, 20 zile

Depozitare2...4C

BRNZTELEMEA

Cultur DVS0,05-0,3%

CaCl220-40 g/100 l

Zer

Saramurmax. 14-18C

Livrare

Ambalaren folie deolietilen

Pregtire pentru

coagulare

Cheag6-8 /1000 l


18/55


21

4.2. Descrierea operaiilor tehnologice4.2.1. Recepia laptelui4.2.1.1Recepia cantitativ

ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poateface n dou moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura,tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit

galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri.Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport alelaptelui. Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debitde 15000 l/h, cu o eroare max. de 0,5%.

Gravimetric.Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe uncadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezintdezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la litru.

Diferena ntre recepiala volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o

greutate specific mai mare dect unitatea.De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperaturade 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l.

4.2.1.2. Recepia calitativMateriei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza

ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observndimpuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul.

Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se:densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var,

pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10-12C.n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu provin de la animale bolnave;aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor ntimpul tratamentului termic;s nu prezinte defecte de gust i miros;s nu aib o densitate mai mic de 1,029;s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine.Laptele de bun calitatetrebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura produsului finitcaracteristicibacteriologice corespunztoare.

Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evitanmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare; n cazcontrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.

4.2.2. Curirea lapteluiCurirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea

acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective. Curirea nfabric se realizeaz n urmtoarele etape:-la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon


19/55


22

mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere icltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat;-la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu cot.

Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care sebazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz, totodat, indeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor

centrifugate, nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prinpartea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prinurmtoarele:-numrul de talere este mai redus;-distana dintre talere este mai mare;-talerele nu prezint orificii;-spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.

Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup 2-3 orede funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale cudescrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.

Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece (4C)

dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac temperatura laptelui estede 35...65C.Realizarea separrii optime se obine la o turaie a t obei de 4000-7000 rot/min i

numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact cu

atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se fac eprin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu anmolului.

4.2.3. Rcirea lapteluiDac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta

se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe zone ise depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500 -2500 l), medie(5000-15000 l) i mare (25000-100000 l).

Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:-materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif); -s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h la o temperaturexterioar de + 25C);-s fie perfect neted la exterior i la interior;-s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splarebun;-golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi; -agitarea laptelui s se fac lent i uniform;-s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiiiaseptice;-s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte; -s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii.

Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nupermite impuritilor i aerului s ajung n lapte.


20/55


23

4.2.4. Standardizarea (normalizarea) lapteluiPrin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de gr-

sime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin: -adgarea de smntn proaspt n lapte;

-amestecarea unui lapte cu un coninutde grsime mai sczut cu altul mai gras. Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin: -extragerea unei cantiti de grsime din lapte; -amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului l ui Pearson (regulaamestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale.

Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vedereaobinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite prinptratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii dintr-oanumit cantitate de lapte integral.

Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute

cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat de relaia:

2122 )2(18

1 Rndv

s

n care: vseste viteza de separare a grsimii, n m/s;d - diametrul globulei de grsime, n m;n - turaia tobei separatorului, n rot/s;R - raza medie a tobei separatorului, n m;1- masa specific a plasmei laptelui, n kg/m

3;2- masa specific a grsimii laptelui, n kg/m

3;- vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2.

Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicileglobulei de grsime (d i 2), de caracteristicile plasmei (1 i ). Raportul 1-2/ estedependent de temperatur. La creterea temperaturii, vscozitatea se micoreaz i crete viteza deseparare. Temperatura optim de separare este ntre 40-45C. Dublarea razei tobei conduce ladublarea vitezei de separare. Dublarea turaiei tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de separare.

Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului,debitul de lapte.

Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele deimpuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal alaptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilordintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea globulelor de grsime.

Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul de grsimeseparat. Micorarea debitului de lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn.

4.2.5. Pasteurizarea lapteluiPasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se

asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cndaceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul suchimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine.


21/55


24

n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care seasociaz pentru a obine eficiena dorit.

Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:-distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare deCO2 i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium careproduc balonarea trzie a brnzeturilor);

-uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi nvederea dirijrii procesului de maturare;-mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteineleserice (lactalbumin i lactoglobulin).

Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la urmtoareleaspecte:-este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de calciui fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de prfuire;pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi;-proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp, potcontribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare a

brnzeturilor;-pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud;-prelungirea duratei de coagulare a laptelui;-prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii lapteluicu aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);-reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1;-distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care intervin nmaturarea normal a brnzeturilor.

Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 65-67C, cu meninere timp de 20-30min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se face nvane mecanizate. Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor efectuaten domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele de brnzetur cu nglobare dealbumin.

4.2.6. Pregtirea laptelui pentru coagulare Se realizeaz n urmtoarele etape:

- rcirea laptelui la temperatura de coagulare;- nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de brnz;-adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitiicoagulului;

Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentrudezvoltarea bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz n vana n care a avutloc pasteurizarea laptelui. Temperatura pn la care se rcete laptele folosit la obinerea brnzeitelemea cu nglobare de albumin este de aprox. 32-34 C timp de 50 de min.

n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine: cultur DVS n proporie de 0,05-0,3%;CaCl2, 20-40 g/100 l lapte;adaos de cheag fungic.

Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, estenecesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie. Microorganismele utilizate nculturile starter de producie, la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin sunt


22/55


25

Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05-0,3%, n funcie decalitatea laptelui i sezon.Clorura de calciuse adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avutn vedere c la adaosul de CaCl2crete aciditatea laptelui cu circa 1T, la un adaos de 50 mlCaCl2/100 l lapte.

Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de

nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 24 -25T. Acidul clorhidric sedilueaz cu ap fiart i rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie sdepeasc 80T). Introducerea soluiei de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind subcontinu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.

Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n 10-15 min, la 38-40C, seadaug cheag fungic Maxiren 1800.

4.2.7. Coagularea laptelui (nchegarea)Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane

din lapte n scopul obinerii brnzei.Coagularea laptelui Ia fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri:

prin precipitare izoeletric (pe cale acid);Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu estedestabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza dinlapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeineii n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor s i fa de minerale. Rezult osolubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la pH 5,0 i 20C ila pH 4,6 i 4C.

Fig. 4.1.Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice

Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitiledin care sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de cazein careplutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele prin legturi denatur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz totalitatea fazei apoaseformnd un gel lactic".


23/55


26

La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lorelectrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar dispare.n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor legturi numeroasede energie forte redus.

Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) ilaptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic.

Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz unprecipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale,care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum 23% (sau 17%ncazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneorifolosit pentru producerea brnzeiproaspete de vaci.

Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperaturaoptim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) saupoate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii enzimatice,coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri.coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic);

Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze:

faza primar(enzimatic)care este foarte rapid, corespunde cu hidroliza k-cazeinei (fraciuneastabilizatoare pentru micelele de cazein) la nivelul legturilor foarte labile Phe105- Met106.Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de aminoacizi 1-105,rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i glicomacropeptida, ntre 106 i 169, carese disociaz de micel, este solubil, acid i se elimin n zer.faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui.Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C-terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat, avnd ca rezultatreducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile.

Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein,respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care apoiformeaz o reea tridimensional (de gel).

Fig. 4.2. k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii

Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul declorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil


24/55


27

ale -cazeinei i ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i estecorelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia.

Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din k-cazein estehidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul decoagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de hidroliz a k-cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic.

Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei.

Fig.4.3. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeineia- micela de cazein intact; b- particula de cazein fr efectul coloidului de protecie; c-

coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu); 1- micela hidratat; 2- parteaglicomacropeptidic hidrofil a k-cazeinei; 3-partea sensibil la calciu a k-cazeinei; 4- altefraciuni cazeinice sensibile la calciu (s-cazein).

Factorii care influeneaz coagularea sunt: temperaturala care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. n practic,

temperatura de coagulare variaz ntre 25 i 42C, n funcie de sortiment. nfuncie de temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii. Temperatura decoagulare pentru brnza telemea cu nglobare de albumineste de 38...40C i duratade 15...20 min.

cantitatea de sruri de calciuinflueneaz durata coagulrii dar i calitateacoagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iarcoagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult, iar triacoagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50-70 g/100 llapte).

gradul de aciditate al lapteluiinflueneaz coagularea n sensul c viteza decoagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim acheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2).

cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cndconcentraia deenzim este n anumite limite.

compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat,determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n

timpul dorit i o consisten normal a coagulului. tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei decoagulare. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeinmicelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein, ceeace prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale.

omogenizarea lapteluiscurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece laomogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein.Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul degrsime n zer i se mbuntete consumul specific.


25/55


28

puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzimcoagulant.Puterea de coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre unanumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat.

Se poate exprima n:uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim nsoluie (volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s):

v

VP

c

2400

unde: P -puterea de coagulare;V - volumul de lapte coagulat, n l;v - volumul de enzim (n soluie), n l; - timpul de coagulare, n secunde.

uniti Berridge: n 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, alaptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2. El a introdus noiunea desubstrat standard" care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul depulverizare, ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Unitatea

Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de enzim dintr-un militru depreparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (pH~6) n 100 secunde la 30C.

v

VUC

c

10

Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form defracie, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pent rucheagul praf, aceasta nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l (10000ml) lapte, iar 1g de cheag praf ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte.

Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulareeste uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C.

Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia:

T

SLC

600

n care:C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l;L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l;S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s;T - timpul de coagulare al laptelui, n minute.

Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2or nainte de folosire. ncazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 -35C,adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 -120T i

temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz procesul decoagulare reducnd durata acestuia).Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp

de 4 minute circular i de jos n sus,pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Pentru aopri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n direciei opus curentuluiformat. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind as tfelrcirea ia suprafa.


26/55


29

Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i gradul de maturare al laptelui;laptele proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilorlactice care s asigure procesul de acidifiere.

n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri:- faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoane;- aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd gel;

- fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul imicoreaz volumul.Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel:

se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte di n coagul.Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu eliminare dezer limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dac coagulareanu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar n cazul uneicoagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben.cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac coagululse desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagulndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader

flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben -verzuie,coagularea laptelui se consider terminat.Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc

pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui.

4.2.8. Prelucrarea coagululuiDup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti

mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecruisortiment de brnz.

Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspectgelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care seelimin zerul. Apa din coagul se prezint sub trei forme:- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare ipresare;- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducereacantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua),cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpulmaturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei;-apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat niciprinpresare i nici prin nclzirea a doua.

Gradul de eliminare a zerului (care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine, proteinesolubile) va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz lamaturarea acesteia. La brnzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dect la cele moi,majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului n van i mai puin n timpul formrii ipresrii brnzei.Factorii care influeneaz deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel:a)factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:coninutul de grsime: scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de grsime,deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului;coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului, respectivcapacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitateoptim de sruri de calciu va da un coagul


27/55


30

ferm care se deshidrateaz rapid;pasteurizareamodific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate dedeshidratare redus. Ameliorarea consistenei coagulului se face prin adaos de CaCl2i culturilactice;a)factori care pot fi modificai n timpul prelucrriicoagulului, i anume:aciditatea lapteluii respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce determineliminarea zerului. Cu ct aciditatea coagulului este mai mare cu att capacitatea de reinere azerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea, deoarece proteinele ce alctuiesccoagulul sunt aduse ctre punctul izoelectric la care sarcina electric net este nul. Laptele cuaciditate mic formeaz un coagul din care zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s secreasc temperatura i s se realizeze un grad mai mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicatsau maturare depit conduce la un coagul care elimin cu uurin zerul, coagulul sedeshidrateaz excesiv i se influeneaz negativ calitatea brnzei. Se impune deci, reducereaprocesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai sczute la coagulare i prelucrareacoagulului;temperatura: cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai repede i ncantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brnzeturile moi maisczut;mrimea bobului de coagul: n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de eliminare azerului. La brnzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul este mai mare(10-30 mm).

Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii: ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.

4.2.9. Formarea i presareaLa terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i

s formeze bucide form: paralelipipedic.Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de

coagul, influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de deshidratare ntimpul maturrii-depozitrii.

Prelucrarea coagulului pe crint implic :-scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia;-umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantiti mici de coagul pentru a favorizaeliminarea zerului;-legarea sedilei;-autopresarea, timp de 20-30 minute;-desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei;-autopresarea timp de 30 de minute;

Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul snu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se foloseteprocedeul de formare n past.

Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagulformat n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei dup presare(modificrile dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit,se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i la mijlocul vanei cu


28/55


31

ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic.

Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite,avnd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare, uscarea s se facct mai repede. estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului. Igiena sedileiprezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost

bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie, favoriznd dezvoltarea bacteriilorcoliforme sau pot fi surse de infectare a brnzei cu mucegaiuri i drojdii. De asemenea pe sedilrmn resturi de coagul care se usuc, la o nou folosire sedila se lipete de brnz, coaja se va rupei astfel este afectat calitatea produsului.

Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul ieliminarea zerului. Brnzeturile se supun autopresrii sau presrii.Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente debrnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare (dejos) se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerea serealizeaz la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 1 1/2ore. Autopresarea brnzeturilor moivariaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari ntre 8 i 10 ore i se consider terminat cnd zerul nu mai

picur.Presarea se execut la majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelorde coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar presarea cu o anumitfor.

Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea decanale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea trebuieastfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput aceasta se executcu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice potnchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.

n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuareaprocesului de fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez.

Presarea coagului implic:-aezarea cadrului (chenar)metalic peste masa de brnz format;-desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei;-stngerea din nou a sedilei, n form de plic;-aezarea unui capac peste brnza din sedil;-presarea propriu-zisa a brnzei cu o for de 3-3,5 kgf/kg brnz. Durata presrii este de 120-150min i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60Ti de coninutul de ap la 63-65%.Tierea bloculuise face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10-20 min ntre dou tieri.Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min.

4.2.10. SrareaDup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are

urmtoarele efecte:-eliminarea n continuare a surplusului de zer;-ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;-frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;-reglarea maturrii brnzeturilor prin influena activitii enzimatice; -accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare; -asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.


29/55


32

Fig.4.4.Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur

Sarea ptrunde n masa de brnz de la exterior ctre interior. S -a constatat c la exterior,unde deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o frnare a proceselormicrobiologice, n sensul c imediat sub coaja brnzeturilor nu apar ochiuri (guri) de fermentaresau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu ochiurile din mijlocul masei de

brnz.Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coaja brnzei conin mai mult saredect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s seuniformizeze n ntreaga mas.

Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere ngreutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moipierderea n greutate poate ajunge la 6%.Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%.Procesul de srare al brnzei depinde de mai mulifactori:concentraia saramurii. Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare sedeshidrateaz intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea

microorganismelor specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare, brnza vaavea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese microbiologiceintense i nedorite, influennd totodat negativ conservabilitatea produsului. Concentraia n sare asaramurii se controleaz cu un areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc nsaramur indicnd, n procente, coninutul de sare al acesteia Concentraia saramurii variaz ntre12-24%.temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depindede temperatura ncperii unde se facesrarea, n cazul srriiuscate, sau de temperatura saramurii. Cu ct temperatura este mai ridicat,cu att procesul de difuziune a srii n masa de brnz estemai intens, i cu ct temperatura este maijoas, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srarevariaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.

coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul brnzeturilorcu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap dect brnzeturilemoi, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva zile.

La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat, ptrundereasrii n interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva ore.diminuarea bucilor de brnz: la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este multmai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin faptul c ncazul bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul de mare, procesulde difuziune a srii este mai intens.


30/55


33

durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i detemperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai mic de ap(de exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung. La srareabrnzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare este mai mic iinvers.

4.2.11. Srarea n saramurEste procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin, cuurmtoarele avantaje:-se obine o coaj mai uniform;-se realizeaz economie de timp, manoper, sare.Concentraia saramurii variaz ntre 13-18% pentru brnzeturile moi.Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de 15-18C; nuse recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea saramurii nu trebuie sdepeasc 30-35T.

Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind nivelulsaramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s se presare sare uscat,

iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura srarea ctmai uniform.Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete cantitatea de

sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se prepara i deconcentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac concentraia n sare asaramurii trebuie s fie de 18% i se prepar 1000 litri saramur, se va cntri 200 kg sare care sevor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se fierbe, se las n repaus pentru s edimentareasubstanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se decanteaz n recipiente sau direct nbazinul de saramur.Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale, compoziiaacesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n saramur, de aceea serecurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare i rcire.Durata srrii n saramur este influenat de:- mrimea bucilor de brnz;- coninutul de ap din brnz;- concentraia i temperatura saramurii.Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de recepie.

4.2.12. MaturareaDup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex,

corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice careau loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, maionctuoas, cu gust i miros plc

Documents

214383460 Branza Telemea de Oaie