Branza de Burduf

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Regele Mihai I al Romniei TimioaraFacultatea de Tehnologia Produselor AgroalimentareDepartamentul Control i Expertiz Alimentar

Specializarea: SIGURANA I BIOSECURITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTAREDisciplina: Sigurana alimentar a consumatoruluiCoordonator: Student:

Prof. dr. Mihai Drug Motorca Geanina-AndreiaTimioara 2014PROIECT

~Brnza de burduf~

Cuprins

Capitolul I. DOCUMENTARE...................................................................................3Capitolul II. DATE TEHNOLOGICE.......................................................................62.1 Schema tehnologic de fabricare a brnzei de burduf...................................62.2 Procesul tehnologic de fabricare a brnzei de burduf....................................7Capitolul III. ALEGEREA UTILAJELOR.............................................................173.1 Utilaje pentru recepionarea i curirea laptelui173.2 Utilaje pentru pasteurizarea laptelui...18

3.3 Unelte pentru prelucrarea coagului........................................................................203.4 Alte unelte i utilaje................................................................................................20Capitolul IV. MODIFICRI FIZICO-CHIMICE I BIOCHIMICE .................234.1 Modificri ce au loc n urma normalizrii laptelui............................................234.2 Modificri ce au loc la nchegarea laptelui........................................................23 4.3 Modificri ce au loc n timpul procesului de maturare.....................................23Capitolul V. CONTROLUL TEHNO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC.............25BIBLIOGRAFIE

Capitolul I. DOCUMENTARE

Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare. Ele constituie o form de calorificare a laptelui cunoscut din cele mai vechi timpuri, tracii i geto-dacii avnd ca principal ndeletnicire creterea vitelor. Cercetrile arheologice din Munii Ortiei au descoperit chiar urmele unor stni dacice cu vase pentru prepararea i depozitarea brnzeturilor.

Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din lapte de oaie: brnza de burduf i cacavalul; documentele istorice atest existena acestor produse n ara noastr nc din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiie are brnza telemea, cunoscut sub numele de brnz alb sau brnz de Brila.

n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu numeroi parametri variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd un sortiment nebnuit de variat. Aceast divrsitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe.

Dintre brnzeturile autohtone se pot da nenumrate exemple, ca: brnza Mntur, produs fabricat i specific unei zone mrginae a oraului Cluj-Napoca, cacavalul de Penteleu,sortiment de cacaval cu mare vechime, are denumirea de la muntele Penteleu (Buzu), brnza Zamora produs realizat la Zamora-Buteni .a.

Timp ndelungat, prepararea brnzeturilor s-a realizat sub form meteugreasc, specific micii producii. n urm, datorit progreselor remarcabile ale tiinei i tehnicii, fabricarea brnzeturilor a depit acest stadiu, devenind o adevrat industrie n continuu progres.

n prezent, n ara noastr se fabric n cantiti importante att brnzeturile tradiionale (cacaval, telemea, brnzeturi frmntate), ct i o gam larg de sortimente din aproape toate categoriile de brnzeturi (Cammembert, tip Roquefort, Trapist, Olanda, vaier, Ceddar etc.). n afar de sortimentele obinuite din lapte de oaie i de vac, s-a introdus i fabricarea unor brnzeturi din lapte de bivoli (telemea, Homorod, Vldeasa).

Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o surs important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n coagulul obinut de precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele. Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Coninutul de calciu al brnzeturilor este legat de felul n care a fost realizat nchegarea laptelui, fiind mai mare cnd coagularea s-a fcut cu cheag i mai sczut n cazul coagulrii prin acidifiere natural. Brnzeturile cu coninut mai mic de grsime , ca de exemplu brnza de vac i urda, au un caracter dietetic, putnd fi consumate de ctre persoanele suferind de anumite boli n care consumul de grsimi este contraindicat.

Urda are o valoare nutritiv deosebit, deoarece nglobeaz, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine i lactoglobuline) care conin aminoacizi considerai factori importani pentru creterea organismului. Valoarea energetic a brnzeturilor este condiionat de coninutul de grsime al produsului.

Brnza de vaci din lapte smntnit 970 Kcal/Kg

Urda 1360 Kcal/Kg

Brnza telemea 2720 Kcal/Kg

Brnza de burduf 3650 Kcal/Kg

Cacaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Brnzeturi frmntate.

Aceste sortimente de brnzeturi se fabric din ca de vac sau de oaie, care dup maturare sufer o prelucrare (mrunire, pastificare, srare), fiind apoi introdus n diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brnz fabricat, unde matureaz n continuare.

Din aceast grup de brnzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brnza de burduf, brnza de Moldova, crema de Focani.

Specialitate culinar din zona Transilvaniei, cea muntoas n special, brnza de burduf este chiar i pentru romni o delicates. Se prepar la munte, n special vara sau toamna, cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime. Aceasta face parte alturi de brnza Moldova, Dorna, Ludu, Focani, Bistria, Sveni, Botoana, brnza n coaj de brad, din grupa brnzeturilor frmntate, srate i maturate care, din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul ambalajului: brnz de burduf, brnz n coaj de brad, brnz de putin sau brnz Moldova.

Brnza de burduf este specific romneasc, iar modul de fabricare se cunoate la noi din cele mai strvechi timpuri. Denumirea de brnz de burduf provine de la ambalajul n care se prezint, i anume burduful din piele de oaie.

Se fabric din ca de oaie, n zonele de munte, sau amestec (ca de oaie cu ca de bivoli, ca gras de vac), frmntat i supramaturat. Materia prim este reprezentat de laptele de vac sau laptele de oaie. Dup preparare, caul bine stors de zer se introduce n putini i se las s matureze 6-10 zile la temperatura de 12-15C, U=85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile.

Caul corect fabricat are o suprafa curat, neted, cu coaj subire i elastic, iar pasta relativ este moale, de culoare glbuie uniform, cu numeroase ochiuri mici de fermentaie. Dup maturare, caul porionat i mrunit se cur de coaj, se taie n buci de 0,25-0,5 kg i se mrunete cu ajutorul unei maini de tocat, apoi se sreaz prin adugarea a 2,5-3% sare fin i se frmnt. Urmeaz malaxarea (pastificarea), care se realizeaz ntr-o main cu valuri. Brnza frmntat se introduce prin tasare n burdufurile curate din piele de oaie sau de capr, care, dup nchidere prin coasere, se neap de cteva ori pentru eliminarea aerului sau scurgerea zerului. Brnza astfel ambalat este depozitat n camere rcoroase spre maturare.

Maturarea brnzei ambalate se realizeaz la 14-16C, U = 85%, timp de 10-14 zile, iar dup ncheierea acesteia produsul se poate pstra maximum 3 luni, n spaii curate i uscate, cu temperatura de 2-5C, U = 80-85%. Dac ambalarea a fost fcut n coaj de brad, are miros i gust specific de rin de brad. Dac ambalarea se face n putini de brad, brnza frmntat de oaie poart denumirea de brnz de putin sau brnz Moldova.

Brnza de burduf ambalat n piei de oaie sau capr are forma burdufului respectiv, n greutate maxim de 40-50 kg.

La exterior, burduful are culoarea gri-castanie i poate fi acoperit cu un strat subire de mucegai. n interior pasta este uniform, frmntat, fr goluri, de culoare alb-glbuie; presat ntre degete are o consisten moale, untoas.

Mirosul i gustul sunt plcute, specifice brnzei maturate, cu gust slab srat, cu nuan picant.

Se consider defecte: consistena sfrmicioas; gustul amar, rnced sau iute. Prospeimea i aroma deosebit a brnzei de burduf sunt foarte apreciate de turitii care viziteaz satele. Acest sortiment de brnz se consum n preparate tradiionale, de multe ori mpreun cu mmliga: gsca, de exemplu, sau bulzul, o specialitate transilvnean preparat din straturi succesive de brnz de burduf i mmlig, coapt apoi i servit fierbinte un preparat perfect pentru iarn.

Capitolul II. DATE TEHNOLOGICE

2.1 Schema tehnologic de fabricare a brnzei de burduf

2.2 Procesul tehnologic de fabricare a brnzei de burdufFabricarea caului

1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui

Laptele integral destinat fabricrii caului este mai nti recepionat, filtrat i curat de impuritile coninute.

Recepia laptelui este de dou feluri: recepia calitativ i recepia cantitativ.

a. Recepia calitativ este o important operaiune a procesuli tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde n mare msur calitatea produselor ce se vor obine. Pentru aceasta se determin principalii paramertri calitativi ai laptelui crud integral care sunt urmtorii:

- Proprietile organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, gust;

- Proprietile fizico-chimice: aciditatea, densitatea, coninutul de grsime, substana uscat negras, titrul proteic, gradul de impurificare i temperatura;

- Proprietile biochimice: proba reductazei;

- Parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i Stafiloccocus aureus (difereniat n funcie de felul laptelui i modul de utilizare a acestuia).

De regul, proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n eviden. Ca o msur de protecie a persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud nu este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului.

n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd criteriile:

Se admite prelucrarea laptelui cu anumite defecte, care nu au o influen negativ asupra prelucrarii, a calitii produselor i a sntii consumatorului. Defectele ar fi: coninutul sczut de grsime i densitatea mic.

Se admite lapte cu o ncrctur microbian banal care nu a fost purificat la curire, defect ce poate fi nlturat prin tratament termic.

Laptele cu aciditate depit nu este admis la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele vor avea o calitate necorespunztoare (aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar la pasteurizare proteinele precipit pe plcile schimbtoarelor de cldur, blocndu-se astfel instalaia. Valorificarea acestui lapte se poate face prin smntnire sau prin nchegarea separat n ca gras sau slab, ce poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor topite sau frmntate.

Trebuie avut n vedere c prelucrarea laptelui acidulat depete normele de consum de 10-15%.

Nu se admite recepionarea i prelucrarea laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:

- laptele cu consisten vscoas, filant, mucilaginoas sau brnzoas;

- lapte cu o culoare anormal cum ar fi: culoare roie (determinat de prezena sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastit) sau albastruie (datorit infeciei cu unele bacterii);

- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar;

- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;

- laptele de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la ncetarea tratamentului;

- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic mirositoare (pelin, usturoi slbatic, ceap, mutar, mueel etc.);

- laptele avnd gust i miros neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante dunatoare ca: mselernia, laptele cucului, ricin .a.

- laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate la tratarea plantelor i punilor;

- laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la splarea i dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.

- laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice sau proteolitice;

- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febr aftoas, mastit .a.).

b. Recepia cantitativ este o operaiune prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. De precizat c este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui, iar cantitaea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se impune ca, n funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntuct evidena laptelui se face n toate fazele n litri.

Modul de msurare sau cntrire a laptelui difer n funcie de dotarea seciei i de tipul de ambalaje n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne).

Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportai n diferii recipieni de capacitate mic, se msoar cu o masurtoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dac laptele este transportat n bidoane de 25 l, confecionate din material plastic sau metalice, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor.

Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de msurare, dintre care cele mai frecvente sunt urmtoarele:

- msuratoarea cu tij metalic etalonat;

- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel;

- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru);

- cntrirea cu cntar cu senzori. Filtrarea i curirea laptelui. Cu toate msurile de igien, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a. care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrarea i curirea n curitoare centrifugale.

Filtrarea laptelui. Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintr-o estur metalic special din inox, avnd diferite finee de filtrare. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au o construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.

Curirea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricaie, este supus operaieide curire n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.

O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop un tifon mpturit n 4-6 straturi, fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. n cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie mpturit n cel puin 8 straturi i splat ct mai des. Tifonul utilizat trebuie apoi splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat. Dac nu sunt respectate aceste msuri, tifonul poate deveni o surs de infectare cu microflor duntoare.

Un alt procedeu, mai utilizat n industrie pentru ndeprtarea impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Curtoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei are un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare ntre ele.

Curitorul centrifugal semiermetic se compune n principal din batiu, electromotor, mecanismul de antrenare a tobei, toba de curire, plnia de alimentare cu lapte pentru curire i conducta de evacuare a laptelui curit.

Curirea laptelui se face n condiii bune i cu eficien maxim dac laptele este prenclzit la temperatura de 35-40oC, dar exist i curtoare care funcioneaz i cu lapte rece.

2. Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firm aprobate. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stabilit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime se numeste normalizarea sau standardizarea laptelui. Operaiunea de normalizare se face direct n cazanul sau n vana de nchegare.

n funcie de coninutul de grsime al laptelui i de coninutul de grsime pe care trebuie sa l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea cacavalului, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:

- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin adugarea de lapte smntnit.

- Majorarea coninutului de grsime al laptelui destinat prelucrrii prin adugarea de smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut mai mare de grsime.

n funcie de utilajele cu care este dotat secia, operaiunea de normalizare a laptelui se poate realiza n condiii semimecanizate, mecanizate sau n flux continuu.

3. Pasteurizarea i rcirea laptelui Efectuarea pasteurizrii se face n cazanul sau n vana de nchegare, la temperaturi mai reduse (68-70oC timp de 10-15 minute), deoarece o tratare termic prea intens duneaz caului ce se va obine.

Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32-35oC.

4. Pregtirea laptelui pentru nchegare Adugarea de clorur de calciu Datorit pasteurizrii, sub aciunea cldurii, laptele sufer unele modificri, din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea cheagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substanele minerale aflate n lapte, printre care i srurile de calciu cu rol n procesul de coagulare. Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii. Cantitatea ce se adaug este de 10- 15 g la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraia de 40%. Adugarea clorurii de calciu este recomandat, n special, n laptele de vac pe timpul sezonului de toamn-iarn, cnd este mai srac n sruri de calciu i se ncheag mai greu, dar i n laptele de oaie, din acelai motiv, mai ales spre sfritul perioadei de lactaie. De asemenea, adugarea clorurii de calciu devine obligatorie atunci cnd laptele este pasteurizat, ntruct este cunoscut c tratamentele termice i scad capacitatea de coagulare. Soluia de CaCl2 se adaug n poriuni mici, sub o agitare continu a laptelui din cazan sau vana de nchegare.

Adugarea culturilor de bacterii lactice

Scopul adugrii culturii de bacterii lactice selecionate este realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora, iar n funcie de condiiile existente i rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din urmtoarele culturi:

- cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus casei;

- cultur mixt, format din raport de 3:1, dintr-o cultur de tip mezofil, coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i o cultur de tip termofil, coninnd Streptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus; - cultur mixt format n raport de 1:1 dintr-o cultur coninnd Streptococcus lactis, Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.

Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofilizate cu inoculare direct n lapte sau maielele de producie preparate de ctre personalul specializat al seciei.

5. nchegarea laptelui

Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.

Se face la temperatura de 32-35oC, iar cantitatea de enzim coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30-40 minute, parametri ce pot s varieze n funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie.

Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz enzime coagulante de origine animal sau microbian, fabricate de ctre diferite firme - n majoritatea cazurilor sub form de praf, din care se pregtete soluia de nchegare, conform instruciunilor de utilizare date de firma furnizoare.

Pentru a sigura o eficien ct mai bun a procesului de coagulare a laptelui, precum i obinerea unui coagul corespunztor, trebuie avut n vedere c aciunea enzimelor coagulante este influenat de mai muli factori, dintre care cei mai importani, sunt urmtorii:

- Cantitatea de enzim coagulant folosit determin n mod direct durata de coagulare a laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai marem cu att durata de nchegare va fi mai scurt i invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante se va ine seama de indicaiile firmelor furnizoare i se vor efectua modificrile necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevzut n procesul de fabricaie.

- Temperatura de nchegare a laptelui prezint o importan deosebit, datorit faptului c enzmele coagulante au o temperatur optim de aciune ntre 40-41oC, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o anumit msur capacitatea de coagulare.

- Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz procesul de coagulare i obinerea unui coagul corespunztor.

- Calitatea materiei prime are o cotribuie important la coagularea laptelui. Astfel, creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de coagulare, dar fr a depi limita maxim de 22oT (pH=6,2). n caz contrar, coagulul obinut este necorespunztor (consisten prea moale) i se produc pierderi importante prin zer. De asemenea, nchegarea laptelui cu un coninut mai mare de substan uscat, necesit o cantitate mai mare de enzim coagulant, pentru a obine o nchegare corespunztoare.

Pentru stabilirea finalului nchegrii, se examineaz coagulul format printr-o metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet de material plastic, ce se introduce n coagul, producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flacoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie. O alt verificare se poate face cu cuul cu care se exercit o apsare uoar a suprafeei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o tietur a coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de pe perete, are consisten ferm, este bine legat n seciune, cu aspect porelanos, iar zerul eliminat la suprafa este limpede, de culoare galben-verzui, sunt indicii certe c procesul de nchegare s-a ncheiat i se poate trece la urmatoarele faze de prelucrare.

6. Prelucrarea coagulului

Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, se ncepe procesul de prelucrare. Acest proces cupprinde dou operaiuni.

Prima operaiune care se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe grosimea de 4-5 cm). Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct, n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la surafa, iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales cnd temperatura din ncpere este sczut. Operaiunea se execut cu cuul, prin prelucrarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntorcerea cu atenie a feliilor de coagul.

A doua operaiune este reprezentat de tierea coagulului cu o sabie cau cu un cuit multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 3-4 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa, pna la obinerea unor particule de mrimea unui bob de mazre. Operaiunea de mrunire dureaza cca. 10-15 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a brusca sau a fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n repaus timp de 5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa, dup care se face eliminarea zerului, n proporie de 30-50% prin sifonare.

Urmeaz dezhidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face nclzirea a II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 38-40oC, sub agitare continu cu amestectorul n form de ghem i meninerea un anumit timp la aceast temperatur. Este important de menionat c dezhidratarea i uscarea boabelor de coagul prin adugarea de ap, este indicat s se fac, n special, atunci cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut aciditate mai ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o splare a bobului de coagul, ce determin eliminarea, n parte, a lactozei coninute, avnd ca urmare o diminuare a aciditii.

De modul n care se face mrunirea coaguluilui, aplicarea temperaturii i a duratei nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea caului cu parametri corespunztori din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consisten).

Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea nclzirea a II-a se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 40-42 oC i durata va fi mai mare. De asemenea, cu ct laptele prelucrat are coninutul de grsime mai mare i are aciditatea mai redus, durata necesar pentru dezhidratare i uscarea boabelor va fi mai mare.

Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

7. Trecerea caului prin crint i presare

Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n buci si se trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Se mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele metalice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare se realizeaz progresiv, pn la realizarea unei fore de presare de 2-3 kgf/kg ca i dureaz cca. 20-30 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz, iar consistena caului este destul de tare. Dac se impune scurtarea duratei de presare i o eliminare mai avansat a zerului, atunci fora de presare poate fi majorat pna la 10 kgf/kg ca. De asemenea, pentru a se realiza o eliminare ct mai bun a zerului, se poate face o tiere n patru a caului, dup care pnza sedil se leag din nou i se continu presarea.

8. Maturarea caului

Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului, n care caul capt unele proprieti ce asigur ca oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditii.

n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4-6 kg (posibil chiar i mai mici) i este trecut n camera special destinat pentru maturare, unde este aezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din ncpere este mai sczut, este indicat ca bucile de ca s fie aezate suprapuse (una peste alta) i s fie acoperit cu o pnz sedil, iar n cazul n care temperatura mediului nconjurtor este mai ridicat, atunci se vor aeza distanat, fr a se acoperi. La un interval de 3-4 ore se face ntoarcerea bucilor de ca. Caurile obinute se trec n camerele de maturare la temperatura de 10-140C, cu o umiditate relativ a aerului de minimum 85%, unde se menin 5-8 zile. Caul maturat are culoare glbuie, consisten moale, iar n seciune prezint guri ovale, nu prea mari, cu un gust plcut, slab acid. Principalii factori ce determin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite i condiiile de temperatur existente n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui prelucrat este mai mare, cu att durata de maturare va fi mai scurt i invers. De asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat, cu att durata maturrii va fi mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult acest proces. Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o or-dou, sau s dureze mai mult, peste dou ore.

n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe alta, durata de maturare fiind n acest caz de cca. 20 ore, n ncperi n care temperatura n cursul zilei variaz foarte mult. Astfel, n perioadele mai rcoroase ale anului (octombrie-martie), cnd temperatura din secia de fabricaie este mai sczut i poate fi reglat ntr-o oarecare msur, este posibil posibil ca maturarea caului s se fac n mod corespunztor, dar n timpul verii, cnd temperatura este cu mult mai ridicat, cu siguran c o durat att de lung poate s duc la suprafermentarea caului, cu consecine negative asupra procesului de oprire i a pierderilor n timpul opririi. Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate, prevzute cu instalaii de climatizare, n care temperatura optim poate fi reglat cu uurin i meninut constant n tot timpul anului.

Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important ca pentru asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui produs de calitate, s se determine stadiul de maturrii al fiecrui lot de ca. Practic, aceasta se face printr-o metod simpl numit proba opririi, ce se execut n felul urmtor: ntr-un vas cu ap, fr sare, avnd temperatura de 72-75 oC se introduc cteva felii subiri de ca, ce se frmnt cu o palet de lemn cca. 1 minut, dup care se scoate din ap i se examineaz. Dac pasta obinut este uniform, cu suprafa neted, lucioas i cu consisten moale, elastic, ce se ntinde n fire lungi i subiri fr a se rupe, indic faptul c s-a ajuns la un stadiu optim de maturare. Dac pasta de ca are o consisten neuniform, ce nu se ntinde n fire i se rupe, nseamn c este necorespunztor maturat. O metod de asemenea simpl, dar care ofer rezultate mai precise, const n determinarea pH-ului caului, cu ajutorul pH-metrului sau cu hrtie indicatoare, ce se introduce ntr-o cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin compararea coloraiei obinute cu culorile etalon , se stabilete pH-ul.

9. Tierea caului felii

n vederea realizrii operaiei de mruniere, caul maturat este curat de coaja exterioar n cazul n care aceasta preint mucegai, apoi, cu ajutorul unui dispozitiv (mecanic sabie sau cuit lung; automat main de feliat sau mrunit), este tiat n buci mai mici (0,25-0,5 kg), pentru a putea fi introdus n maina de tocat.10. Mrunirea caului

Bucile de ca sunt mrunite cu ajutorul unei maini de tocat.11. Malaxarea (pastificare)

Caul mrunit cu ajutorul mainii de tocat, este supus operaiei de pastificare, care se realizeaz ntr-o main cu valuri. Tot n cadrul acestei operaii se adaug i 2,5-3% sare, dup care se frmnt, pentru repartizarea ct mai uniform a srii i obinerea unei paste omogene. O past fin se obine cnd prelucrarea se face cu ajutorul unor valuri de piatr.12. Ambalarea n burduf

Pasta de brnz pregtit anterior, se introduce n burdufuri din piele de oaie, ndesnd-o cat mai bine pentru a nu rmne spaii libere. Burduful se coase cu rafie i se neap n cteva locuri, ca s permit eventuala scurgere a zerului. Burdufurile se trec n ncperile de maturare.

13. Depozitarea brnzei (maturarea brnzei n burduf)

Burdufurile se trec n ncperile de maturare unde se menin la temperatura de 12-160C timp de 12-15 zile.

Maturarea brnzei de burduf se petrece de fapt n dou etape. Prima faz este maturarea caului care sufer o fermentare lactic, iar dup introducere n burduf ncepe maturarea propriu-zis proteolitic. Microflora caracteristic acestui sortiment este compus din Lactobcillus cassei, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris. La terminarea procesului de maturare, brnza obine o consisten moale i mai untoas. n acest stadiu se trece la depozitare la temperatura de 7-80C.

Produsul finit trebuie s fie caracterizat de urmtorii indici:

ap, % max. 45%

grsime, raportat la substana uscat, % min. 45%

clorur de sodiu, % max. 3%

Capitolul III. ALEGEREA UTILAJELOR

Pentru a ajunge la un produs finit de o calitate corespunztoare, este necesar ca secia de prelucrare a laptelui s dispun de utilaje care s uureze procesul de obinere a brnzei de burduf.

n sensul acesta, utilajele i uneltele alese vor trebui dispuse n incinta seciei astfel nct procesul s decurg fr ntreruperi.

3.1 Utilaje pentru recepionarea i curirea laptelui

Instalaia corespunde cerinelor moderne i prescripiilor actuale. Se utilizeaz pentru recepia laptelui i ndeplinete mai multe funcii: filtrare, rcirea rapid a laptelui i msurarea cantitii cu un galactometru digital.

Fig. 1 Instalaie de recepie lapte

Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat termic, utilizat pentru recepia i depozitarea temporar a laptelui. Este confecionat din oel-inox alimentar.

a) Rezervor- tanc vertical

Fig. 2 b) Rezervor- tanc orizontal3.2 Utilaje pentru pasteurizarea laptelui

Utilajele difer n funcie de regimul de pasteurizare.

Pasteurizatoarele cu plci au o larg utilizare n industria lapelui, datorit avantajelor pe care le prezint:

- n interiorul pasteurizatorului, schimbul de cldur este folosit la maximum;

- laptele este tratat n sistem nchis;

- laptele este nclzit i rcit n acelai aparat;

- splarea, montarea i demontarea pasteurizatorului sunt simple.

Fig. 3 Pasteurizator cu plci.

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci de oel inoxidabil pe suprafaa crora se gsesc nite canale. Plcile sunt presate una lng alta, formnd suprafee separate unde are loc schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar lichidul de rcire pe cealalt parte a plcii. Laptele este mpins cu ajutorul pompei, n strat subire prin plci dup care vine n contact cu placa fierbinte sau rece, astfel nclzindu-se sau rcindu-se ntr-un timp foarte scurt (cteva secunde).

Plcile pasteurizatoarelor sunt astfel grupate nct s formeze ct mai multe seciuni: una sau dou seciuni pentru recuperare, o seciune pentru pasteurizare, una pentru meninere la tempe-ratura de pasteurizare, alta pentru rcire cu ap i ultima de rcire cu saramur. Numrul acestor seciuni depinde de tipul aparatului de pasteurizare.

n figura de mai jos se poate observa drumul pe care l parcurge laptele i lichidul de rcire ntr-o instalaie de pasteurizare.

Fig. 4 Schema unei instalaii de pasteurizare:

1 bazin de alimentare; 2 pomp de lapte; 3 pomp de ap cald; 4 dispozitiv de automatizare; 5 cap de recirculare; I sector de rcire cu apa rcit; II schimbtor de cldur; III schimbtor de cldur; IV sector de nclzire; V sector de meninere la cald.

Pasteurizatoarele cu plci prezint urmtoarele avantaje:

- au capacitate mare de producie 3 000 10 000 l/h;

- au termometre i manometre, care indic temperatura de pasteurizare i de rcire a laptelui;

- prezint dispozitive pentru controlul automat al ntregului proces de pasteurizare a laptelui.

Aceste dispozitive pentru controlul automat al procesului de pasteurizare se compun din:

- termometre nregistratoare ce indic temperatura laptelui, pe o band de hrtie;

- dispozitiv pentru recircularea laptelui insuficient pasteurizat;

- tablou de comand al electromotoarelor pompelor de lapte;

- dispozitiv de semnalizare optic sau cu sonerie.

Cu ajutorul tehnologiei, specialitii au proiectat i realizat pasteurizatoare moderne complexe.

Instalaia lucreaz n regim complet automat i continuu. Temperatura de pasteurizare este reglabil. Pasteurizatorul este prevzut cu mai multe zone de lucru, printre care i o zon de recuperare a energiei termice de mare eficien.

Fig. 5 Instalaie de pasteurizare

3.3 Unelte pentru prelucrarea coagului Lira, harfa i amestectorul se folosesc la mrunirea bucilor de coagul i formarea bobului. Toate aceste unelte trebuie s aib muchiile bine ascuite, pentru a nu exista pirderi de coagul n zer.

Figura 6. Unelte pentru prelucrarea coagului:

a cu; b cuit; c harf; d lir; e amestector. Cuul se folosete la ntoarcerea, tierea i scoaterea pe crint a coagului. Acesta se confecioneaz din oel inoxidabil sau tabl de aluminiu.

Sedilele se folosesc pentru strngerea i presarea coagului n procesul de fabricaie. Cele mai bune sedile sunt cele esute din fir de in, tors subire i bine rsucite, avnd ochiuri de 1,5 2 mm. Sedilele din fire de bumbac nu sunt destul de rezistente, firul se scmoeaz i se umfl mpiedicnd scurgerea zerului.

3.4 Alte unelte i utilaje

Crintele sunt formate dintr-o mas lung de 2 4 m, lat de 90 100 cm i avnd n jurul ei margini nalte de 15 18 cm. Aceste crinte se regleaz pentru a da nclinaia necesar scurgerii zerului. n funcie de lungime, crintele sunt mprite n 2 4 compartimente egale prin desprituri de scndur fixe sau mobile. n ultimul timp au nceput s se fac crinte metalice, din oel inoxidabil.

Fig. 7 CrintMain de tocatAcest utilaj este folosit pentru mrunirea (tocarea) caului maturat, n vederea pastificrii. Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea utilajului att n ntreprinderile mari ct i n cele mici ale industriei alimentare.

Fig. 8 Main pentru tocat

Caracteristici diametrul sitei 130mm

dou viteze ale necului: 160 / 320 rot./min.

productivitate: 2000 - 4000 kg/or

capacitatea cuvei 45 200 l

setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20

set: 2 cuite pretocare (vorschneider) i 2 cuite

construcie realizat din inox

exploatare simpl a utilajului

utilaj realizat n conformitate cu cerinele CE

Date tehnice

PK - 130

Numrul de viteze2

Puterea instalatkWt5/7,5

AlimentareV/Hz3x400V/50Hz

Dimensiuni

(lungime x lime x nlime min)mm1150 x 850 x 1200

Greutatea utilajuluikg550

Fig. 9 Malaxor tip PWMalaxorul este proiectat pentru amestecarea compoziiei n unitile medii i mari de industrie alimentar. Utilajul n varianta standard este dotat cu o spiral pentru amestecarea compoziiei.Utilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea nambele direcii asigur o amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil permite adugarea condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96 faciliteaz descrcarea compoziieii splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului; suplimentar utilajuleste dotat cuun buton de avarie STOP.

TipPW-200

Capacitateal.220

Greutatea compoziieikg160

Dimensiuni exterioare [mm]lungimelimenlime13005001150

Viteza de rotaierot/min35

Alimentarea cu curent3x400V/ 50Hz

Pueterea motoruluikW1,5

Capitolul IV. MODIFICRI FIZICO-CHIMICE I BIOCHIMICE

4.1 Modificri ce au loc n urma normalizrii laptelui.

La normalizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se urmrete nu doar coninutul de grsime final din lapte, ci n legtur cu coninutul n proteine al laptelui integral ce urmeaz a fi normalizat.

Astfel, dac laptele integral are un coninut mai ridicat de grsime, n urma operaiei de normalizare, va rezulta un lapte cu coninut redus de grsime.

4.2 Modificri ce au loc la nchegarea laptelui.

Srurile minerale i ntregul echilibru salin al laptelui sunt afectate prin pasteurizarea laptelui la temperaturi peste 650C. O parte din srurile solubile de calciu i fosfor trec sub form nesolubil, determinnd obinerea unui coagul de consisten moale, care la prelucrare se poate prfui uor. Din acest cauz, laptelui pasteurizat trebuie s i se adauge clorur de calciu n proporie de 8-25 g/l lapte, asigurnd astfel obinerea uni coagul cu caracteristici corespunztoare pentru prelucrare.

Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i hotrtoaren fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.

n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid ntr-o mas gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit coagul.

4.3 Modificri ce au loc n timpul procesului de maturaren urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici, definitivndu-se sortimentul respectiv.

Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i umiditate din ncperole de maturare, totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment: groas, subire, tare, cu micilagiu, sau cu mucegai la exterior.

Scimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare, rezultat al maturrii. Dup presare, brnzeturile prezint n general, o consisten compact, cauciucoas, din cauza structurii substanelor proteice ntr-un mediu slab acid. n cazul unei supra-acidulri pasta are chiar un caracter sfrmicios.

Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic, mai fraged.

Sarea, de asemenea, joac un rol considerabil, favoriznd punerea n eviden individual a diferitelor substane de gust i arom.

Grsimea contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie direct la formarea aromei prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone.

- Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat.

Descompunerea substanelor proteice este de fapt procesul de baz n maturare. n acest proces are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune n substane mai simple i mai solubile:

Substane proteice PeptonePolipeptideAminoaciziAmoniac Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag. i n cazul proteolizei se evideniaz o modificare de pH, n sensul c acesta crete tinznd spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz. De asemenea se modific consistena pastei de brnz care devine mai moale, octuoas, cu guri mici de fermentare.

- Lactoza existent n brnz este tranformat de ctre bacteriile lactice, prin fermentaie n acid lactic:

bacterii lactice

lactozacid lactic

+Ca2+ lactat de calciu

Acest proces de transformare a lactozei n acid lactic este evideniat prin modificarea pH-ului. La nceputul maturrii pH-ul scade, fapt care se observ i pe parcursul prelucrrii, presrii i srrii brnzei, ns nu trebuie s ating valori foarte mici deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face neuniform.

Acidul lactic format are rol foarte important deoarece regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz (inhib microflora de putrefacie i favorizeaz dezvoltarea microorga-nismelor consumatoare de acizi), influeneaz structura i consistena pastei i este un component de arom.

Durata procesului de descompunere a lactozei este influenat de speciile de bacterii lactice, de temperatur i de gradul de prelucrare a coagului.Capitolul V. CONTROLUL TEHNO-CHIMIC I MICROBIOLOGICNr. CrtOPERAIA TEHNOLOGICINDICI DE CONTROLPERIODI-CITATEMETODE DE CONTROL

1Recepia calitativ i cantitativ a materiei primeAspect, culoare, consisten, miros i gustLa fiecare lotExamen organoleptic

DensitateCu ajutorul termolactodensimetru

AciditateMetoda cu alcool.

Metoda prin titrare NaOH

GrsimeMetoda

acid-butirometric (cu butirometrul Geber)

Titru proteicReacie chimic

Gradul de contaminare a lapteluiProba reductazei

Determinarea substantei uscate i a apeiUscare la etuv

Determinarea continutului de substane mineraleDozare gravimetric a rezidului rmas n urma distrugerii substanelor organice prin calcinare

Identificarea falsificrii laptelui prin adugare de substane neutralizanteMetoda cu indicativ de pH

Metoda cu reactiv Nessler

Proba reductazei

Determinarea gradului de impurificareMetoda cu lactofiltru

Determinare ncrcturii laptelui n bacterii sporulateProba Weinzirl

Identificarea laptelui mastiticMetoda cu reactiv CMT

2Pregtirea laptelui pentru nchegareDeterminarea coninutul de calciuLa fiecare lotMetoda manganometric

Metoda complexometric

3nchegareDeterminarea acizilor liberiLa fiecare lotPrin titrare cu NaOH

Determinarea solubilitiiMetoda prin precipitarea cazeinei cu amoniac n prezen de borax

Determinarea valorii pH-uluiCu ajutorul pH-metrului

4Prelucrarea coaguluiDeterminarea coninutului de apLa fiecare lotMetod rapid a uscrii n parafin (balana Lacta)

5MaturareConinutul iniial de ap al brnzeiLa fiecare lotMetod rapid a uscrii n parafin

Verificare temperaturiiCu ajutorul termometrului

6Produs finitVerificare gramajLa fiecare lotCntrire

Determinarea coninutului de apUscare n parafin

Determinarea coninutului de grsimeMetoda acidbutirometric

Determinarea aciditiiPrin titrare sau determinarea pH-ului

Determinarea NaClPrecipitare cu soluie de azotat de argint

BIBLIOGRAFIE Chintescu, G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti Chintescu, G. Cartea muncitorului din industria laptelui Ed. Tehnic Bucureti, 1974 Chintescu, G. i Alexandrina Toma: Fabricarea brnzeturilor Costin, Gh. Tehnologia laptelui i produselor lactate, Ed. Didactic i pedagogic, 1965 tiin i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai 2003. www.exantas.ro www.agrometal.hu/roman www.interagricon.com www.lumeasatului.ro

Sare

Zer

Zer

Enzim coagulant

Culturi lactice

Clorur de calciu

Smntn

Depozitarea brnzei

(Maturarea brnzei n burduf)

Ambalarea n burduf

Malaxare

Mrunire

Tierea caului n felii

Maturarea caului

Presarea caului pe crint

Prelucrarea coagulului

n vana de nchegare

nchegarea laptelui

Pregtirea laptelui pentru

nchegare

Pasteurizarea i rcirea laptelui

Normalizarea laptelui

Filtrarea i curirea laptelui

Recepia laptelui

PAGE 2