10
Tehnologie fabricare branza - INCEPATOR Pentru cei neinitiati in tainele fabricarii branzei de casa, cea mai buna varianta este fabricarea branzeturilor proaspete. Sunt usor de preparat, nu necesita echipament special iar durata de fabricare este mica. a. Echipament necesar Echipamentul necesar fabricarii cuprinde: oala de inox sau fierbator dublu (compus dintr-o oala mare si una mai mica, pusa una intr-alta, avand apa intre ele, evitandu-se incalzirea directa a laptelui), termometru pentru fabricare branza (cu citire din grad in grad), lingura de inox, strecuratoare, panza bumbac pentru scurs branza, recipient pentru strangerea zerului. b. Igienizare Toate componentele echipamentului ce vine in contact cu laptele sau branza trebuie sa fie igienizate. Cea mai simpla metoda de igienizare este scufundarea timp de 5 minute a tuturor componentelor intr-un recipient cu apa fiarta, dupa care se scot si se lasa la uscat. c. Coagularea laptelui: coagulare acida si cu culturi de bacterii La fabricarea branzeturilor proaspete primul pas important este coagularea laptelui, care separa partile solide de cele lichide, iar partea lichida (zerul) poate fi scurs. Coagularea poate fi facuta in doua moduri: prin utilizarea unui acid (otet sau acid citric) sau prin utilizarea culturilor de bacterii. Ca regula generala, coagularea cu acizi este cea mai rapida metoda. Cand preparati o branza cu coagulare acida, mai intai asezati un termometru in interiorul fierbatorului cu pereti dubli si adaugati apa in peretii acestuia. Asezati fierbatorul pe aragaz la foc mediu si incalziti laptele timp de 20 - 30 minute, pana ajunge la temperatura de 77°C. Imediat ce a ajuns la aceasta temperatura, raciti imediat laptele la 21 - 22°C punand recipientul mic al fierbatorului intr-un recipient cu apa cu gheata (sau chiar in chiuveta). Puneti in jurul recipientului mic cateva prosoape pentru a mentine constanta temperatura laptelui. Adaugati cultura de bacterii specificata in reteta si amestecati usor. Acoperiti recipientul cu un capac si lasati-l la temperatura camerei pentru o perioada trecuta de timp specificata in reteta. Cand preparati branzeturi proaspete cu culturi de bacterii, aveti nevoie deasemenea de un fierbator dublu, insa laptele va fi incalzit la o temperatura mai joasa (38°C) - fiecare reteta are specificata temperatura la care trebuie incalzit laptele. Cand ati atins temperatura dorita, adaugati cultura de bacterii, deasemenea specificata in reteta, amestecati si asteptati ca laptele sa se coaguleze. d. Scurgerea branzei coagulate Asezati o panza de bumbac peste o strecuratoare, asezata deasupra unui recipient de colectare a zerului. Panza de bumbac trebuie sa fie suficient de mare astfel incat sa impatureasca branza cand aceasta s-a scurs. Cu

fabricare branza

Embed Size (px)

DESCRIPTION

fabricare branza

Citation preview

Page 1: fabricare branza

Tehnologie fabricare branza - INCEPATOR

Pentru cei neinitiati in tainele fabricarii branzei de casa, cea mai buna varianta este fabricarea branzeturilor proaspete. Sunt usor de preparat, nu necesita echipament special iar durata de fabricare este mica.

a. Echipament necesarEchipamentul necesar fabricarii cuprinde: oala de inox sau fierbator dublu (compus dintr-o oala mare si una mai mica, pusa una intr-alta, avand apa intre ele, evitandu-se incalzirea directa a laptelui), termometru pentru fabricare branza (cu citire din grad in grad), lingura de inox, strecuratoare, panza bumbac pentru scurs branza, recipient pentru strangerea zerului.

b. IgienizareToate componentele echipamentului ce vine in contact cu laptele sau branza trebuie sa fie igienizate. Cea mai simpla metoda de igienizare este scufundarea timp de 5 minute a tuturor componentelor intr-un recipient cu apa fiarta, dupa care se scot si se lasa la uscat. 

c. Coagularea laptelui: coagulare acida si cu culturi de bacteriiLa fabricarea branzeturilor proaspete primul pas important este coagularea laptelui, care separa partile solide de cele lichide, iar partea lichida (zerul) poate fi scurs.Coagularea poate fi facuta in doua moduri: prin utilizarea unui acid (otet sau acid citric) sau prin utilizarea culturilor de bacterii.Ca regula generala, coagularea cu acizi este cea mai rapida metoda.

Cand preparati o branza cu coagulare acida, mai intai asezati un termometru in interiorul fierbatorului cu pereti dubli si adaugati apa in peretii acestuia. Asezati fierbatorul pe aragaz la foc mediu si incalziti laptele timp de 20 - 30 minute, pana ajunge la temperatura de 77°C. Imediat ce a ajuns la aceasta temperatura, raciti imediat laptele la 21 - 22°C punand recipientul mic al fierbatorului intr-un recipient cu apa cu gheata (sau chiar in chiuveta). Puneti in jurul recipientului mic cateva prosoape pentru a mentine constanta temperatura laptelui. Adaugati cultura de bacterii specificata in reteta si amestecati usor. Acoperiti recipientul cu un capac si lasati-l la temperatura camerei pentru o perioada trecuta de timp specificata in reteta.

Cand preparati branzeturi proaspete cu culturi de bacterii, aveti nevoie deasemenea de un fierbator dublu, insa laptele va fi incalzit la o temperatura mai joasa (38°C) - fiecare reteta are specificata temperatura la care trebuie incalzit laptele. Cand ati atins temperatura dorita, adaugati cultura de bacterii, deasemenea specificata in reteta, amestecati si asteptati ca laptele sa se coaguleze.

d. Scurgerea branzei coagulateAsezati o panza de bumbac peste o strecuratoare, asezata deasupra unui recipient de colectare a zerului. Panza de bumbac trebuie sa fie suficient de mare astfel incat sa impatureasca branza cand aceasta s-a scurs. Cu lingura de inox puneti bucatile de branza coagulata in panza de bumbac si lasati branza sa se scurga de zer timp de 2 ore.

e. ScurgereaPuneti deoparte zerul strans, adunati panza de bumbac (cu branza in interior) intr-o forma rotunda si agatati-o de manerul unei linguri de lemn. Lasati branza la scurs in continuare, la rece sau la temperatura camerei, in functie de specificatiile retetei. Nu va atingeti de zer timp de 8 - 24 ore, asa cum specifica reteta.

f. FinalizareaDupa ce branza s-a scurs suficient si a ajuns la consistenta dorita, despaturiti panza de bumbac, eliberati bucata de branza, rulati-o sub forma unei bile rotunde si puneti-o intr-o cutie de plastic cu capac etans. Tineti branza la rece timp de maxim 2 saptamani sau cat timp va specifica reteta.

Page 2: fabricare branza

Sa o luam de patrushopt incoace. 1. Alegerea cheagului: cheagul natural, respectiv stomacul provenit de la mielul de lapte, sacrificat special pentru asa ceva, se gaseste la piata/ la ciobani. Trebuie sa fie asa: bine uscat, sa nu aiba nici o fisura/intepatura/rosatura pentru ca se rasufla continutul si nu mai are nici un fel de valoare.Am inteles ca exista si cheaguri din acestea, provenite de la viteii de lapte, dar in village-ul meu nu se gasesc asa ca nu stiu cum se face. Nu ma bag unde nu cunosc si ce nu se stie nu omoara. 

2. Prepararea cheagului: Continutul stomacului uscat(o pasta destul de urat mirositoare, a branza imputita (scuzati exprimarea, dar alta comparatie nu am gasit pentru a fi cat mai convingatoare)) se dizolva cu grija si devotiune in zer caldut( atentie, zerul trebuie sa fie de la branza zburata/scoapta/dulce sau cum s-o mai chema si NU de la branza inchegata). Cheagul se dizolva in mana pentru a se putea omogeniza cu zerul. Daca respectivul cheag este mai mare avem nevoie de aproximativ 2 litri de zer, daca e mai mic ajung 1+1/2 litri. Cum spuneam se dizolva foarte bine cheagul, apoi se pune lichidul obtinut in recipiente de plastic, de preferat pet-uri de 1/2 litri (impiedicam deprecierea lichidului daca tot dechidem / inchidem capacul urmare utilizarii frecvente a lichidului de inchegare). Cand il punem in pet-uri il strecuram OBLIGATORIU printr-un tifon dublu, deoarece cheagul poate contine fire din blana mielului/oii. (Ca la ciocolata de post care poate contine urme de alune, arahide, lapte praf....) 

3. Prepararea casului de casa (cu pretentie de mozzarella): O sa ofer cantitatea pe care o stiu eu.La 8 litri de lapte de vaca (musai caldut) eu pun 3 linguri din lichidul obtinut. Prima data este de incercare, pentru ca lichidul poate fi mai concentrat sau mai putin concentrat. In cazul in care laptele nu da semne ca are de gand sa se transforme in branza, mai adaug 1 lingura de lichid. Inchegare = coagulare. Ajutam putin laptele, il mai agitam pentru a se inchega mai repede. De obicei se aduna singur spre mijlocul vasului. Il pun intr-un tifon dublu sau intr-o bucata de material de perdea - nylon (e mai rezistenta la greutate) si il strecor in voie, fara sa-l presez/constrang. Daca laptele e proaspat muls, nu mai trebuie incalzit. Daca scartie/scrashneste la mestecat si are textura de gumilastic, mai reduucem din cheag. 

NOTA: Sfatuiesc persoanele care stiu matematica sa efectueze operatiile necesare pentru aflarea cantitatii de cheag necesare unei cantitati mai mari sau mai mici de lapte. La mine matematica s-a oprit la clasa a VIII-a, in restul mi-am masurat puterile cu cuvintele..... 

4. Prepararea branzei telemea (de vaca): Dupa ce casul s-a uscat foarte bine si nu mai are deloc zer, il tai felii destul de groase. Trec feliile prin sare mare/grunjoasa/neiodata/de muraturi si las asa 24 de ore, pentru ca branza sa isi traga cata sare are nevoie. Bucatile de branza sarate le asez fie intr-un bidon de plastic (de la masline) fie in borcane mari de sticla (de 15 kile, de exemplu)si torn saramura peste, pana acopar branza, pun o greutate deasupra, leg bine recipinetul, astept sa se faca telemea (nu am pus seama cat a trebuit sa astept, pentru ca pana anul asta nu mi-a lipsit niciodata telemeaua din casa, dar nici vacuta din grajd: anul asta am schimbat pe capre si ma apuc de facut feta de casa).

5. Prepararea saramurii: Folosesc acelasi tip de zer ca cel folosit la prepararea

Page 3: fabricare branza

cheagului, respectiv zerul de la branza dulce/zburata, pe care il fierb cu sare mare. Nu mai stiu cantitatea de sare. Stiu doar ca saramura este perfecta/destul de saramura cand pluteste oul de gaina pe suprafata saramurii (asta este testerul meu). Pun oul pe apa, daca se duce la fund inseamna ca mai trebuie sare, daca pluteste inseamna ca este gata saramura. Lichidul acesta se toarna peste branza sarata atunci cand este racit. Branza nu isi trage decat sarea de care are nevoie. Metodele de desarare ale branzei le prezit la cerere. Va garantez ca merge tare bine la pizza romaneasca, la cartofii prajiti, tochitura moldoveneasca si mai garantez ca bati copiii si fugi cu mancarea.

P.S. Imi doresc si eu ca branza inghegata prospat sa o pot conserva ca pe mozzarella, dupa ce cerceteaza conu Paparotti p.t-ul (procedeul tehnologic)de conservare. Dupa umila mea parere mozzarella aia de costa multisor in magazine e leit branza mea(in primele 2-3 ore de viata). P.S. 2: am lipsit eu , dar mi-am scos parleala. Adica am scris tot ce stiam, ca la examene. P.S. 3: cam pe saptamana viitoare cumpar cheag (tata, nu eu), il fabricam (impreuna cu familia), mulgem caprita (tata), facem branza (care apuca). Abia atunci pot face poze. 

   Am deschis sezonul branzeturilor si pentru inceput am facut cea mai cunoscuta branza la noi in tara si anume telemeaua de vaca.   Telemeaua este un sortiment de branza care se face simplu, din lapte de vaca, oaie, capra...ce aveti...:))

  Pentru asta avem nevoie de :lapte, cheag, otet sau zeama de lamaie sau iaurt, sau sana, sare, sadilaCum fac euLaptele il pasteurizez usoooor ( in lipsa de termometru de lichide, pe care mi-l doresc de mult si nu gasesc, poate il castig ca premiu la vreun concurs, ha,ha,ha), inseamna ca incalzesc lapte pana face pojghita, fara sa dea in clocot, nici pe aproape, deci focul mic, mic cat sa ma arda un pic la buze :))Opresc focul si il las asa sa se raceasca la loc, pana ajunge la 35-37 de grade, cam cum iese de la vaca.Eu pun 2 linguri de otet si 2-3 linguri de cheag lichid (eu folosesc Miorita) la 8 litri de lapte ( atat are oala mea de lapte)Mestec bine, de jos in sus cam un minut sa se amestece bine si apoi gata, astept sa se inchege.Cand incepe zarul sa apara, cel putin cateva broboane, inseamna ca este gata. 

Page 4: fabricare branza

Tai coagulul in fisii late si orizontal si vertical pana se formeaza patrate si zarul iese frumos la suprafata

 pentru scurs folosesc o strecuratoare si un castron pe care o pun si tifon care se umezeste inainte bine, pentru ca sa nu se lipeasca coagulul de sadila si sa impiedice scurgerea zarului.

Zarul se separa foarte frumos, cea mai mare parte il golesc asa din oala si restul se scurge din sadila. Deci punem cu un castronel coagulul in strecuratoare si apoi, eu mestec cu o lingura prin el , asa ca sa ajut zarul sa de elimine mai repede si bine.

  La inceput il facem bocceluta si il lasam la scurs o ora.

Page 5: fabricare branza

Apoi il pun la loc in strecuratoare si il acopar cu o farfurie si o greutate pentru presarea casului. Eu folosesc un borcan cu miere, are cam 1 kg si presez casul 2-3 ore. Prin presare devine compact si fara multe gauri.

Casul se pune in saramura facuta din apa si sare sau din zer si sare. Concentratia saramurii este de 20%, adica 200 gr sare mare, nu iodata, si 800 ml apa sau zar. Casul se va ridica la suprafata saramurii, iar pe partea aceea care sta deasupra, se presara sare. Dupa o zi, doua se intoarce bucata invers ca sa se sareze uniform.

 Casul se poate consuma proaspat sau se tine in saramura cateva zile si atunci mancam telemea.

 Urmeaza alt sortiment... Mai vorbim.

Gatiti cu dragoste!

Page 6: fabricare branza

um se face cascavalul de casasâmbătă, 21 ianuarie 2012 branzeturi, cascaval de casa 58 comentarii

   Ramasesem datoare cu reteta de cascaval de casa, pe care abia acum l-am facut. Este o reteta care se gaseste usor pe net, dar care cateodata iti iese, cateodata nu. De aceea am sa va spun exact cum am facut eu, pentru ca a iesit superb, incat l-am facut de doua ori intr-o saptamana.

Eu am folosit urmatoarele cantitati si mi-a iesit 1,200 kg cascaval10 litri lapte1lingura cu varf de sare de bucatarie1/2 pachet  margarina sau 3/4 pachet unt (este de preferat)2 galbenusuri de ou 1/2 lingurita de bicarbonat de sodiuForma in care vreti sa puneti cascavalul o tapetati cu margarina solida sau unt. Lucrul acesta il faceti inainte de a va apuca de treaba :))  Daca uitati sa tapetati o sa scoateti foarte greu cascavalul :(

Page 7: fabricare branza

   7 litri de lapte i-am lasat sa se "prinda" o zi jumate, la caldura, pentru a face branza proaspata.   Dupa ce s-a prins de se poate taia coagulul cu cutitul, am pus o cana de 1 litru de apa fiarta peste el pentru a se separa mai usor zarul si a se scurge mai bine prin tifon. Se amesteca bine cu o paleta prin oala, ca apa calda sa ajunga peste tot si apoi am pus compozitia la scurs intr-o sita acoperita cu tifon.   Intre timp, pana se scurge branzica, se pun 3 litri de lapte la fiert. In momentul in care a inceput sa fiarba,  punem branzica scursa si incepem sa mestecam pana cand lapte se branzeste si el la randul lui ( circa 5 minute) Se opreste focul si se lasa cateva minute sa se separe iar, bine, branza de zar si apoi se pune la scurs in acelasi tifon in care s-a scurs si prima data.   Intr-o cratita se pune la topit margarina, la foc mic. Daca sunteti la tara si aveti soba cu plita, o puneti acolo, deci foc mic.   Cand s-a topit si branza s-a scurs, tot cam 5-6 minute, se pune peste margarina topita, se adauga celelalte ingrediente si se mesteca repede cu o lingura de lemn, pana se se omogenizeaza compozitia, 1-2 minute, nu mai mult, deoarece se intareste prea tare si nu mai putem sa o punem in forma.   Repede, repede,  turnam compozitia  si o nivelam frumos. Pare o masa cam balonata, dar cand se raceste se intareste si isi revine. O dam la rece pana a doua zi.   Il puteti pune la afumat daca aveti posibilitatea, daca nu, este foarte bun si asa, chiar mai bun decat cel cumparat ( zic si eu...)

  Sper ca am dat toate detaliile.Mai vorbim.INVATA CUM SA PREPARI BRANZA ACASA. FARA CONSERVANTI SI FARA E-URI

Postat de deyutzky in Tehnici pe 6 Aprilie 2012Poti sa iti surprinzi familia si prietenii cu cele mai bune si mai sanatoase sortimente de branzeturi, de la Mozzarella pana la Gouda, pregatite la tine in bucatarie. Sunt usor de facut si mult mai sanatoase decat multe dintre cele pe care le cumperi de la magazin.

In goana dupa produse naturale tot mai multa lume e gata sa se intoarca

la obiceiurile vechi de la tara si sa redescopere pregatirea unor alimente

Page 8: fabricare branza

in propria bucatarie. Printre ele sunt iaurturile, smantana sau untul de

casa, dar si sortimente de branzeturi.

Daca o ferma sau un producator bio nu iti sunt la indemana sau aproape

de casa, solutia poate fi sa iti pregatesti singur bucata de telemea in

bucatarie. Desi la prima vedere poate sa para o treaba complicata, este la

fel de simplu ca orice reteta pe care o urmaresti pas cu pas din cartea de

bucate. Avantajul este ca poti sa supraveghezi chiar tu procesul de

pregatire fara sa iti faci griji ca in produsul final sunt si o multime de E-

uri sau conservanti.

Ingrediente si instrumente pentru branza de casa

Nu trebuie sa stii trucuri de oier si nici sa detii instalatii complicate ca sa

poti face branza buna. Iti trebuie insa lapte proaspat, cat mai gras. In

plus trebuie sa faci rost si de cheag (lichid sau granule) pe care il gasesti

la magazine, pe langa piete, sau cu un pont bun pe la taranii care mai fac

branza si folosesc cheag natural (din intestine de oaie sau vita). In cazul

in care nu gasesti il poti inlocui cu otet, zeama de lamaie, zer sau calciu

lactic.

Printre instrumentele de care vei avea nevoie sunt:

o oala mare in care sa fierbi laptele strecuratoare forma de branza un termomentru de bucatarie pentru a verifica temepratura laptelui saculeti de tifon, pe care poti sa ii confectionezi singur, de care vei avea nevoie pentru lasa la scurs branza de casa.

Mai nou vei gasi si pe internet adevarate kituri pentru pregatirea

branzeturilor in casa, in care vei avea de toate: de la recipiente pana la

carti de retete. Preturile pentru un astfel de kit ajung pana la aproape

400 RON. Depide, insa, ce fel de reteta alegi pentru a pregati branza,

pentru ca de multe ori te vei descurca cu ce ai prin bucatarie.

Cum se face branza de casa? 

Pentru succesul garantat trebuie sa respecti instructiunile retetelor cu

atentie, sa incalzesti laptele incet, la foc mic. Cheagul se adauga dupa ce

laptele a fost luat de pe foc. Se amesteca bine si se lasa la prins. Abia

apoi se strecoara in saculetul de tifon si se lasa la scurs cateva ore bune.

Cele mai simple retete folosesc doar lapte proaspat de vaca si zeama de

lamaie. Vei obtine astfel o branza dulce de casa, numai buna de adaugat

Page 9: fabricare branza

in salate, iaurt, prajituri sau alte feluri de mancare. Iti trebuie 2 litri de

lapte si 4-5 linguri de zeama de lamanie.

Laptele se da intr-un clocot la foc mediu, amestecand continuu ca sa nu se prinda de oala. Adauga imediat ce l-ai luat de pe foc zeama de lamaie (proaspat stoarsa). Ai grija sa torni incet zeama si sa amesteci cu o lingura de lemn. In cateva minute vei observa cum se formezeaza cocoloase in lapte. Popular, asta inseamna ca laptele se branzeste. Acopera oala cu un capac si las-o asa timp de 2 ore. Strecoara apoi tot acest amestec branzit intr-un saculet de tifon si lasa-l la scurs agatat deasupra unui castron, timp de cateva ore. Preseaza din cand in cand, astfel incat sa se elimine toata apa. Branza de casa ramane proaspata in frigider timp de 3-4 zile. Sursa: www.foodstory.ro