UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE FACULTATEA DE STIINTE SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN LAPTE. BRANZETURILE

Coordinator: prof. dr. ing. GIURGIULESCU Liviu Student : Oprea X

-20111

TEMA DE PROIECT Sa se obtina branza de vaca folosind ca materie prima o cantitate de lapte normalizat 1989L cu concentratia de grasime 3,1%. Materia prima constituind: lapte integral- 3.5% , lapte degresat -0,2%

2

CUPRINS

Cap I TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZETURILOR.4 1.1 Principii generale4 1.2 Materie prima.5 1.3 Produse acide..7 1.4 Branzeturile. Clasificare. Importanta..9 1.5 Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare10 1.6 Fazele tehnologice de obtinere a branzei de vaci..12

Cap. II MEMORIU DECALCUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC.19 Receptie cantitative si calitativa; Curatirea si filtrarea; Normalizarea laptelui; Omogenizare; Pasteurizare Pregatirea laptelui pentru insamantare Maturarea Portionarea si depozitatea.

Cap. III ANEXE. LEGENDA.27 BIBLIOGRAFIE.30

3

Cap I TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZETURILOR 1.1. Principii generale

Branzeturile reprezinta o forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea zerului si in general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurata nu numai de micsorarea cantitatii de apa dar si de acidifierea rezultata din fermentatia lactica, acidifiere care impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Branzeturile nu trebuie sa fie considerate numai o forma de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte. Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care trebuie sa corespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat si din punct de vedere microbiologic. In ceea ce priveste caracteristicile fizico - chimice, preponderent este continutul laptelui in cazeina care determina in mod direct randamentul de fabricatie. Grasimea, depaseste in general valorile necesare si ca urmare laptele este supus unui proces de normalizare. Lactoza sufera fermentatie lactica cu formare de acid lactic care are un rol deosebit in procesul de maturare al branzeturilor. De asemenea, laptele folosit pentru fabricarea branzeturilor trebuie sa provina de la animale sanatoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea produsului finit). Nu se recomanda utilizarea laptelui provenit de la animale hranite cu furaje insilozate deoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice (Clostridium tyrobuiricum) care provoaca balonarea branzeturilor.

4

Microflora laptelui este foarte importanta pentru o productie reusita de branzeturi cunoscand ca procesul de maturare este influentat direct de microorganismele din materia prima cat si de cele provenite din maiele de productie adaugate.

1.2.

Materia prima. Laptele

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor. Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra. Dupa compozitie laptele mai poate fi:5

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai - smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica - partial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral. Dupa calitate laptele poate fi: - normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite - anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii - pasteurizat prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui - lapte concentrat este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa - laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5% INDICATORUL Densitatea g/100g lapteSubtanta uscata g/100g lapte Grasimi g/100g lapte

LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE LAPTE VACA BIVOLITTA OAIE CAPRA1.031 1.028 1.033 12.4 11.9 14.2 3.8 3.4 6.1 1.031 1.029 1.032 17.4 16.7 18.5 7.5 7.1 8.4 185 6.3 4.0 13.0 183 4.1 4.1 1.034 1.0281.038 17.3 13.2

DE

-

Calciu mg/100 g lapte

137

6

56-381 Fosfor mg/100 g lapte 91 56 112 Proteine g/100 g lapte 3,3 2.8 - 3.7

138 - 207 137 120 140 4,1 3.9 - 4.3

136 - 200 115 80 145 5,3 5.0 11.6 3.7 95

Tab 1 Compozitia fizico-chimica a laptelui Determinarea aciditatii laptelui in diferite interval de timp (personal) Scop: urmarirea cresterii aciditatii laptelui prin multiplicarea naturala microorganismelor acidofile din lapte nefalsificat si comparand evolutia lor in lapte falsificat. De altfel se poate urmari in tabelul de mai jos: Proba 100 mL Lapte nefalsificat Lapte falsificat aspirina NaHCNa2CO3

------------------------------------- ------------------------------------Lapte proaspat Lapte la trei zile(72 h) Lapte la 7 zile (168 h) Lapte la 10 zile (240 h)Tab 2

(analiza proprie de laborator)

1.3.

Produsele lactate acideLaptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai

usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei7

autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.

caracteristici Foarte gras Special Extra 6 4 14,5 75145 3,2 8 3 15 75145 7 8 2

Tipul Gras 2,8 11,3 75140 3,2 8 5 Slab 0,1 8,5 75140 3,2 8 5

Grasime,%min S.U., % min Aciditate, Subst.proteice,%

Eliminare zer, % max

Tab 3 Principalele caracteristici fizico-chimici ale iaurtului

8

Caracteristici Grasime, % min Sana 3.6 120 8 -

Tipul Lapte batut gras 2 120 8 -

Lapte batut dietetic 0,1 120 8 11

max S.U. % min

Tab. 4 Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui batut

Caracteristici Grasime,% min 3,3 110 Alcool, % 0,1-0,6

Kefir

Tab 5. Principalele caracteristici fizico-chimici ale kefirului

Untul. Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu9

si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat. Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului. Branza de vaci din lapte smantanit Urda Branza telemea Branza de burduf Cascaval de Penteleu 970 Kcal/Kg 1360 Kcal/Kg 2720 Kcal/Kg 3650 Kcal/Kg 3740 Kcal/Kg

10

1.4.

Branzeturile. Clasificare. Importanta.

Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite specii de cynara. Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.

Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare. n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat se pot obine numeroase sortimente de brnzeturi. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor n grupe perfect delimitate.

Dup felul laptelui: brnzeturi din lapte de oaie brnzeturi din lapte de vac brnzeturi din lapte de bivoli brnzeturi din lapte de capr Dup coninutul de grsime: brnzeturi slabe brnzeturi semigrase brnzeturi grase brnzeturi foarte grase Dup consistena pastei: brnzeturi moi brnzeturi semitari brnzeturi tari Dup procesul de fabricaie: brnzeturi proaspete11

brnzeturi maturate brnzeturi n saramur brnzeturi cu past oprit brnzeturi topite brnzeturi frmntate

Dup adaosuri: brnzeturi dulci brnzeturi cu condimente. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare

1.5.

Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-o pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element characteristic al tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.

De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg la 100g produs. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar aproximativ 105-272 calorii.

Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de vaca cu un continut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curative deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.

12

1.6.

Fazele tehnologice de obtinere a branzei Principalele faze tehnologice de fabricatie a branzeturilor sunt urmatoarele:

Normalizarea laptelui la un continut de grasime caracteristici produsului finit urmarit. Scopul normalizarii este asigurarea unei compozitii constante a produsului finit.

Omogenizarea laptelui este practicata in industria branzeturilor cu scopul reducerii pierderilor de grasime in zer deci cresterea randamentului si impiedicarea exudarii grasimii in timpul depozitarii la temperaturi mai ridicate. Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice. Regimul de pasteurizare practicat in fabricile de branzeturi este pasteurizarea joasa (63- 650C timp de 20-30 min) in vana sau pasteurizarea la 710..740C in instalatii de pasteurizare. In cazul fabricarii branzeturilor cu inglobarea de albumina se recomanda prin exceptie pasteurizarea laptelui a 850C timp de 10-15 minute cu scopul precipitarii albuminei si globulinei. Pregatirea laptelui pentru inchegare. Aceasta pregatire consta in adaugarea maielor de culturi pure, a sarurilor de calciu si eventual a azotatilor. Maiele de culturi pure inlocuiesc microflora initiala a laptelui distrusa prin incalzire, determinand transformari constante si dorite in lapte, coagul si branza. Adaosul de maiale, este practicat in conditii specifice de temperatura si determina in timp maturarea laptelui. Laptele se considera maturat la o anumita valoare a aciditatii care este caracteristica sortimentului fabricat. Adaosul de clorura de calciu in laptele pasteurizat este necesar pentru imbunatatirea procesului de coagulare si a consumului specific ca rezultat al obtinerii unui coagul mai ferm si evitarea prafuirii acestuia in timpul prelucrarii. Clorura de calciu se adauga sub forma de solutie 40% in proportie de 10-25 g clorura de calciu cristalina la 100 l lapte. Azotatul de potasiu adaugat laptelui pasteurizat previne balonarea branzeturilor provocata de bacteriile din grupa coli aerogene.13

Nu este necesara folosirea azotatului de potasiu daca se asigura: pasteurizarea corecta in instalatii de pasteurizare prevazute cu cap de recirculare cu functionare automata. folosirea de culturi selectionate active.

Coagularea laptelui Laptele astfel pregatit este adus la temperatura de inchegare specifica sortimentului fabricat. Cu cat temperatura de inchegare este mai joasa cu atat branza obtinuta va avea o pasta mai moale. Coagularea se realizeaza cu cheag (chimozina) a carui activitate optima este la temperatura de 410C. In practica rareori se lucreaza la aceasta temperatura deoarece in aceste conditii, coagularea este prea rapida si deshidratarea coagulului prea puternica. Limitele curente de coagulare a laptelui sunt cuprinse intre 250 si 350C. Cantitatea de cheag necesara coagularii se determina in functie de puterea de inchegare a acestuia, aciditatea laptelui si durata coagularii in raport cu sortimentul de branza. La branzeturile cu pasta moale, coagularea este de lunga durata 50-70 minute, iar cele cu pasta tare, coagularea are loc in timp de 10-30 minute. Calculul pentru stabilirea necesarului de solutie de cheag se face folosind formula:

C = L x S/ 600 x Tin care: C = cantitatea de solutie de cheag necesara ( litri); L = cantitatea de lapte pregatit pentru inchegare (litri); S = timpul in care a avut loc coagularea probei (secunde -;minute); T = timpul in care trebuie sa se realizeze inchegarea. Proba coagularii se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 parti lapte pregatit pentru coagulare si o parte solutie de cheag, amestecand repede 2-3 secunde. Se14

determina exact durata de coagulare a laptelui timp in care se mentine paharul intr-un vas cu apa la temperatura laptelui din cazan. Solutia de cheag se prepara conform instructiunilor de utilizare ale firmei producatoare. Cheagul se adauga sub forma de solutie (preparata cu 30 minute inaintea folosirii) in jet subtire peste toata suprafata laptelui, amestecand continuu. Dupa adaosul solutiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare. Stabilirea momentului final al coagularii se apreciaza cu ajutorul unei baghete de plastic sau otel inoxidabil, se urmareste desprinderea coagulului in linie dreapta in fata baghetei si eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie. Prelucrarea coagulului Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde in cea mai mare masura de temperatura de prelucrare si marimea bobului de coagul. Prezenta albuminei determina formarea unui coagul moale. Temperatura de prelucrare a coagului este specifica fiecarui sortiment. In general pentru branzeturile moi coagulul se prelucreaza la temperaturi mai joase iar pentru branzeturile semitari si tari coagulul se prelucreaza la temperaturi mai ridicate si se practica si incalzirea a II-a (38550C). In prima faza a prelucrarii se intoarce cu ajutorul causului stratul de la suprafata pentru uniformizarea temperaturii. In faza urmatoare are loc maruntirea propriu-zisa in particule de dimensiuni variabile in functie de sortiment. Aceste particule de coagul poarta numele de bob. Pentru Branzeturile cu continut ridicat de apa dimensiunea bobului este mare (uneori maruntirea lipseste) iar pentru branzeturile tari, maruntirea este mai avansata pentru a favoriza expulzarea zerului.

15

Pentru a se mari viteza de eliminare a zerului se practica incalzirea masei de bob care se face sub amestecare continua prin incalzirea mantalei vanei prelucrare sau adaos de zer cu apa incalzita dupa caz - sunt branzeturi la care se practica spalarea bobului de cas la inceputul incalzirii a II-a in scopul prevenirii supraacidularii. Un procedeu modern de separare a zerului, aplicat la fabricarea unor sortimente de branza proaspata de vaca este separarea mecanica folosind separatorul de coagul. Se realizeaza o separare continua a zerului dintr-un coagul moale obtinut prin coagulare lenta (16-20 ore), in toba separatorului, branza fiind eliminata prin patru ajutaje si colectata intr-un bazin inelar apoi evacuata din separator. Procesul de separare este continuu iar produsul obtinut are o umiditate mai ridicata decat branza proaspata traditionala. Formarea branzeturilor Formarea branzeturilor se poate face dupa mai multe procedee functie de sortiment. In principal se deosebesc doua procedee: prin turnare - coagulul maruntit se introduce in forme impreuna cu zerul. formarea din masa de bob - consta in depunerea acestuia pe fundul vanei, presare sub zer, taierea in bucati corespunzatoare marimii formelor folosite si introducerea bucatilor de cas in forme. Formele sunt captusite cu sedile pentru a se favoriza eliminarea zerului. Presarea branzeturilor Presarea are rolul de a favoriza eliminarea surplusului de zer si a asigura conditiile necesare maturarii. Presarea branzeturilor se poate realiza sub greutatea proprie a masei de cas (autopresare sau utilizand o forta de presare a carei valoarea variaza functie de sortiment). Eficienta procesului este influentata de temperatura si aciditatea masei de cas. Sararea branzeturilor

16

Sararea regleaza activitatea microorganismelor, completeaza procesul de deshidratare favorizand formarea cojii si imbunatateste gustul branzeturilor. Patrunderea sarii in pasta are loc printr-un proces de difuziune, simultan eliminandu-se in exterior o parte din apa. Procesul de sarare este influentat de concentratia saramurii, temperatura, marimea bucatii, durata. Sunt cunoscute mai multe procedee de sarare: 1.sararea uscata sararea in saramura 2.sararea in pasta Cristalele de sare trebuie sa aiba o anumita granulatie in cazul sararii uscate (1,5-2 mm) pentru a se evita formarea de crusta pe suprafata branzeturilor. Maturarea branzeturilor Maturarea branzeturilor este ansamblul de fenomene chimice, microbiologice si enzimatice care asigura produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice specifice sortimentului. Procesul de maturare are loc in anumite conditii de microclimat un timp mai mult sau mai putin indelungat in raport cu sortimentul fabricat, timp in care principalii componenti lactoza, substantele proteice si grasimile sufera o serie de transformari. Lactoza este fermentata in acid lactic in totalitate in primele 10 zile de maturare. In continuare acidul lactic sub influenta unor microorganisme este transformat in acid propionic, acid acetic si bioxid de carbon, contribuind la formarea aromei si desenului pastei. Grasimea sufera modificari mai importante in special in cazul branzeturilor cu mucegai cu formare in prima etapa de acizi grasi si glicerina si in faza urmatoare de aldehide si cetone care asigura un gust particular acestor branzeturi.

17

Substantele proteice in timpul maturarii sufera o hidroliza enzimatica cu formarea de compusi mai simpli si usori digestibili. Gradul de transformare a substantelor proteice este in relatie directa cu durata maturarii. In timpul maturarii branzeturile sunt supuse unor tratamente si ingrijirii speciale intoarcere, spalari cu solutii cu 2-3% sare. Depozitarea branzeturilor Branzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc fara intrerupere din momentul maturarii laptelui ce urmeaza a fi prelucrat pana cand branza este consumata. In aceste conditii, depozitele de branzeturi sunt spatii in care se continua procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum. Aceste conditii se sigura prin microclimat - temperaturi si umiditate variabile functie de sortimentul depozitat. In general branzeturile cu pasta moale si format mic necesita temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare pe cand branzeturile cu pasta tare, pot fi depozitate la temperaturi ceva mai ridicate si umiditate relativa mai scazuta.

18

CAP II MEMORIU DE CALCUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI

FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI

= 1,7%

NORMALIZAREA

PASTEORIZAREA

=0,8%

RACIREAcultura de bacterii lactice selectionate(14-28%)

clorura de calciu(2-3%)

PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE

MATURAREA

= 0,1%

enzima coagulanta (3-4%)

INCHEGAREA LAPTELUI

PRELUCRAREA COAGULUI

Zer (10-15%)

SCOATEREA COAGULUI DIN VANA

= 3%

19

PRESAREA COAGULUI

Zer (10-15 %)

PASTIFICAREA SI RACIREA BRANZEI

=0,2%AMBALAREA BRANZEI

DEPOZITAREA

Fig. 2 Schema tehnologica de obtinere a branzei de vaci

1.

Receptive calitativa si cantitativa

=245,1894 kgRECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI

= 245,1894 kg

20

2. Curatirea si filtrarea laptelui= 245,1894 kg = 4, 0985 kgFILTRARE

=241,0909 kg

= =

= 4,0985 kg = 241,0909 kg

3. Normalizarea laptelui

=241,0909 kg

= 1747,9088

NORMALIZARE

= 1989 kg

3,5

2,9

3,1

Nr total de parti 3,3 0,4 3,31989 1 p.602,7272 =0,4*602,7272= 241,090921

0,2

=2,9*602,7272 kg

4.

Pasteurizarea laptelui

PASTEURIZARE

= 0,8%=15,912 kg

= 1973,088 kg

= =

= 15,912kg + = 1973,088 kg

5.

Racirea laptelui= 1973,088 kg

RACIRE

= 1973,088 kg

22

6.

Pregatirea laptelui pentru inchegare= 1973,088 kg

CaCl 2,5 %=49,32

PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE

= 20 % = 394,6176 kg

= 2417,0328 kg

7. Maturare

= 2417,0328 kg

MATURARE

=0,1%=2,4170 kg =2414,6158 kg

8. Inchegarea laptelui

=2414,6158 kg

=4%=96,5846 kg

INCHEGAREA LAPTELUI

=2511,2004 kg

23

= =

=96,5846 kg + = 2511,2004 kg

9. Prelucrarea coagului

=2511,2004 kg

PRELUCRAREA COAGULUI

=15%=376,6800 kg

= 2134,5204 kg = Mcheag *15/100=376,6800 kg Mcheag 2= = 2134,5204 kg

10. Scoaterea coagului din vana= 2134,5204 kg

SCOATEREA COAG. DIN VANA

=3% = 64,0356

=2070,4847 kg

24

11.Presarea coagului

=2070,4847 kg =15%= 310,5727PRESAREA COAGULUI

=1759,912 kg

12.Pastificare si racire branza

=1759,912 kg

PASTIFICARE SI RACIRE BRANZA

=1759,912 kg

13.Ambalarea branzei=1759,912 kg

AMBALARE

=0,2% = 3,5198

= 1756,3921 kg

25

14.Depozitarea branzei

= 1756,3921 kg

DEPOZITARE

=1756,3921 kg

Mat. intrate Lapte integral Lapte degresat Clorura de calciu Cultura de bacteria sel. Masa enzime TOTAL

Mat. iesite 245,1894 1747,9088 49,3272 394,6176 96,5846 2534,3322 Branza Zer Perderi 1756,3921 687,2527 89,9829

TOTAL

2534,0177

Tab.6 Tabel nominal privind compararea mat. intrate si a produsului finit

26

CAP. III ANEXE

Determinarea aciditatii laptelui nefalsificat/falsificat140 120 100 80 60 40 20 0 a saptea zi a cincea zi prima zi lapte nefalsificat 77 45 12 lapte fals. Cu apa oxigenata 51.2 22.5 5 lapte fals.cu formaldehida 62 25 8.5 lapte fals.cu acid salicilic 70 28.5 10

LEGENDA

= masa lapte integral; = masa smantana; = masa lapte normalizat; = cantitatea de branza rezultata

= masa de coagul presat; = cantitatea de zer eliminata;

27

A. Utilaje folosite in tehnologia de fabricarea branzeturilor (specifice)

Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru receptia si depozitarea temporara a laptelui. Se fabrica in totalitate din otel inox alimentar WNR-1.4301 La cerinta si nevoie poate fi dotat si cu o plapuma de racire.

Fabricatia produselor acidofile se face pe o linie tehnologica separata, produse de calitate, cu diferite cantitati de grasime (iaurturi,sana,chefir,lapte batut,smantana etc) Produsele trec in camera de maturare, sau/si in camera frigorifica. Linie tehnologica automatizata, sterilitate inalta, materii si materiale prime din inox alimentar de calitate inalta.

28

Instalatiile de pregatire a culturii

Statii CIP Curatenia este garantia calitatii. Este important pastrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toata perioada a termenului de pastrare. Pentru acest lucru, se utilizeaza statie CIP penru spalarea si dezifectarii sistemului de conducte fara a-l demonta .

29

CRINTA DE PRESARE BRANZETURI Crinta pentru branzeturi este utilizata pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete pentru obtinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata. Capacitate incarcare 300 litri/compartiment Consum de aer 100 L/compartiment Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400 Masa 420 kg - Instalatia este realizata integral din inox si presupune 3 compartimente independentei cu o capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs - Forta de presare este comandata de cate 2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se realizeaza prin cate o maneta de comanda , separat pentru fiecare compartiment

30

B. Linii de prepararea a branzei moale si semimoale

Linia este destinata pentru procesarea branzei moale si semimoale (feta, branza cu mucegai si altele). Insalatia poate produce branzeturi: - din lapte de vaca: cu nu mai putin de 44% substanta uscata; - din lapte de oaie: cu nu mai putin de 46% substanta uscata. Productivitatea minima a instalatiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit. Suprafata minima de instalare a liniei este de 280 mp. Inaltimea minima a incaperii este de 3,800 m.

31

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . 2. Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 4. http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-referatelecom.php 5. http://ro.wikipedia.org/wiki/Brnz 6. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/LUCRARE-PRACTICA-Tehnologiava231117172.php 7. http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/

32