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ASEGURAMIENTO Y ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOSALIMENTOS
¿INOCUIDAD?¿INOCUIDAD?
Es un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de
contaminantes o de cualquier sustancia que pueda hacer
nocivo el alimento.
OBJETIVO DE ASEGURAR LA OBJETIVO DE ASEGURAR LA INOCUIDADINOCUIDAD
Aplicar medidas de prevención y control
para garantizar al consumidor que el
alimento no causara riesgo para su salud.
Factores que afectan la Factores que afectan la inocuidadinocuidad
EQUIPOS
INSTALACIONES
TRANSPORTE
AGUA
ALMACENAMIENTO
MANIPULADOR
Consecuencias de la falta Consecuencias de la falta de inocuidadde inocuidad
LOS MICRORGANISMOS SE REPRODUCEN RAPIDAMENTE
Existe la llamada zona de peligro donde los microorganismos patógenos se reproducen
fácilmente
Consecuencias de la falta de Consecuencias de la falta de inocuidadinocuidad
ETASENFERMEDADES DE TRANSMISION POR ALIMENTOS
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
PERIODO DE INCUBACIÒNPERIODO DE INCUBACIÒN
Es el tiempo que transcurre entre la ingestión del agente
patógeno y la aparición de los síntomas.
FACTORES DEL PERIODO DE FACTORES DEL PERIODO DE INCUBACIÒNINCUBACIÒN
Resistencia del individuo.Edad.Estado Nutricional.Número de microorganismos o concentración de la toxina en el alimento.
CLASIFICACIÒNCLASIFICACIÒN
INFECCIONES: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales.EJEMPLOS
Salmonelosis, hepatitis A y toxoplasmosis
CLASIFICACIÒNCLASIFICACIÒN
INTOXICACIONES: Resultan de la ingestión de toxinas o venenos de bacterias o mohos que están presentes en el alimento.
EJEMPLOBotulismo,estafilocòcica,toxinas producidas por
hongos(aspergillus)
CLASIFICACIÒNCLASIFICACIÒN
TOXI-INFECCIONES: Resultan de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades los cuales son capaces de liberar toxinas después de ingeridos.
EJEMPLOCólera
ENFERMEDADES ENFERMEDADES SIGNIFICATIVASSIGNIFICATIVAS
SALMONELLOSIS:Causada por agua y alimentos contaminados principalmente carnes.Puede producir fiebre tifoidea
SINTOMAS•Malestar.
•Diarrea de leve a severa.•Vomito.•Fiebre.
Generalmente se presenta entre uno y tres días después del contacto con la bacterias.
ENFERMEDADES ENFERMEDADES SIGNIFICATIVASSIGNIFICATIVAS
ESTAFILOCOCOS:Causada por ingerir alimentos contaminados.
Principalmente por manipuladores con infecciones en la piel.
SINTOMAS:Náuseas y vómito
Diarrea.Pérdida del apetito.
Calambres estomacales severos.Fiebre leve
Se presenta generalmente por falta de higiene en el manipulador.
ENFERMEDADES ENFERMEDADES SIGNIFICATIVASSIGNIFICATIVAS
ESCHERICHIA COLITambién llamada fiebre del viajero, es una
inflamación del intestino delgado.
SINTOMAS:Diarrea aguda y severa.
Cólicos estomacales.Pérdida del apetito.Dolor abdominal.
Fiebre.Se produce generalmente por falta de higiene en el manipulador de alimentos.
ENFERMEDADES ENFERMEDADES SIGNIFICATIVASSIGNIFICATIVAS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM:Causada por ingerir alimentos contaminados con la
bacteria, especialmente agua y conservas.
SINTOMAS:Fatiga extrema.
Debilidad.Vértigo.
Visión doble.Dificultad para hablar y tragar.Síntomas gastrointestinales.
COMO CONTRIBUYO CON LA COMO CONTRIBUYO CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTOINOCUIDAD DEL PRODUCTO
RECEPCIÒN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
RECEPCIÒN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMASA) Contaminación inicial: Para evitar la
contaminación inicial del alimento que recibimos:
No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, especialmente
los que proveen
productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.
RECEPCIÒN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMASEJEMPLO: Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros,
sin roturas, manchas o humedades.
y Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.
y La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.
RECEPCIÒN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
y Las carnes y productos cárnicos, deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.
Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Losovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envasesintactos y sin abolladuras.
Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.y Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.y Los aditivos y aromas utilizados estaránautorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.
No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, productos sin etiquetar, leche cruda, etc.).Y, en general, debemos controlar: Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
Las condiciones higiénicas y detemperatura del transporte son las másadecuadas para cada tipo de producto.En general, de 0 a 5 ºC para productosrefrigerados y -18 ºC para los congelados , con una tolerancia de +2 -3 ºC. los envases y embalajes deben estar intactos y limpios.
IMPORTANTE TENER EN CUENTA
Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de
conservación.
Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.
B) Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén: Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios,o de insectos o roedores.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas: La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén. La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
¿Cómo deben almacenarse los productosa temperatura ambiente? El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha decumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materiasque se guarden en él: temperatura, humedad ambiente,condiciones de aireación...
No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos. Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén.
Los productos han de almacenarseordenados en estanterías o sobre palets,evitando que entren en contacto con el suelo oparedes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicación de un adecuado plan de limpieza, desinfección y control de plagas.
¿Cómo se almacenan los productos en frío?
La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos,
frutas, ovoproductos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas
óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas
entre +1 y +5 °C.
Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otrosproductos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos eidentificados.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras atemperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.
ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA
No se debe sobrepasar la capacidad de las cámaras de
refrigeración ocongelación.
. Debe permitirse la circulación de aire entre los productos.
. Debes mantener las cámaras en perfecto estado de conservación y
limpieza.
