CALIDAD e INOCUIDAD

CALIDAD e INOCUIDAD

Dra. Raquel Bianco

CURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010

CURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010 4

Que es calidad?

• Calidad es 18%• Calidad es AAA• Calidad es menos de 50.000 recuento

bacteriano y menos de 400.000 células somáticas

• Calidad es leche sin antibiótico.• Calidad es entregar leche a 4ºC.

– SIEMPRE NOS REFERIMOS A LAS CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL

PRODUCTOCURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010 5

PAGO DE BONIFICACION 18%





10CURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010


12

En el principio. . .el consumidorEn el principio. . .el consumidor

Y en el final. . .también.Y en el final. . .tambiY en el final. . .tambiéénn..

13

Normas, exigencias y requisitossobre la industria láctea

Normas, exigencias y requisitosNormas, exigencias y requisitossobre la industria lsobre la industria láácteactea

NACIONALES, ESTADUALES

O MUNICIPALESSanitarias

IndustrialesComerciales

FiscalesPrevisión Social

DE OTRAS EMPRESAS CLIENTES

De calidad del productoDe Gestión de Procesos

SanitariasMedioambientales

OTROS PAISESO BLOQUES

SanitariasMedioambientales

Responsabilidad social

Quienes son nuestros Quienes son nuestros principales clientesprincipales clientes

• BRASIL: – DANONE, UNILEVER, KRAFT, HERSHEY,

TANGARA Y ELANCO• MEXICO

– LALA Y KRAFT• VENEZUELA

– CASA• CUBA

– ALIMPORT


Se reciben auditorías del Grupo Auditor GMA-SAFE de

inocuidad y seguridad alimentaria, para Coca Cola,

General Mills y Unilever.

15

La industria primeroLa industria primeroLa industria primero

• Conaprole ha venido recibiendo esas demandas desde hace mas tiempo, y ha ido adaptando sus procesos para poder cumplir, ha mejorado la gestión para poder dar garantías, y ha certificado sus plantas de acuerdo a ISO 9001:2008; ISO 22.000; ISO 14.000, ISO 17025 para los laboratorios, y sistemas HACCP.

16

La producción primaria tambiénLa producciLa produccióón primaria tambin primaria tambiéénn

• Como componente primario de la cadena agroindustrial lechera, los tambos también son destinatarias de muchas de estas exigencias y requisitos.

AUDITOR

Los productores deben entender que se termina el tiempo de

acotar el mundo adentrode las porteras.

Que lo que comienzaen su tambo, termina en

un plato en otro país

17CURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010

¿¿Como llegan las exigencias Como llegan las exigencias al productor?al productor?

COMPRADOREmpresas Privadas

o Gobierno del país A

COMPRADOREmpresas Privadas

o Gobierno del país A

INDUSTRIAEmpresa Láctea

del país B

INDUSTRIAEmpresa Láctea

del país B

CONSUMIDORPublico del

País A

CONSUMIDORPublico del

País A

PRODUCTORFinca lechera

Del país B

PRODUCTORFinca lechera

Del país B

Requisitos

Requisitos

Requisitos

AuditoríasAuditorías

Auditorías


18

Las exigencias para los tambos Las exigencias para los tambos estestáán en dos grandes n en dos grandes ááreasreas

CALIDAD MEDIO AMBIENTE INOCUIDAD Y RR. NN.

Futuras auditorías a nivel de tambos

dando señal de aprobación o rechazo.

LA INOCUIDAD ES LA CONDICION DE LOS ALIMENTOS DE NO CAUSAR

DAÑOS A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, CUANDO SE

EMPLEAN EN LAS CONDICIONES ESTABLECIDAS.


LA CALIDAD ES EL GRADO EN QUE UN PRODUCTO CUMPLE CON LOS

REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS


Componentes del concepto CALIDAD en un alimento

• PELIGROS QUIMICOS– Residuos de pesticidas y medicamentos

(antibióticos, antiparasitarios, metales pesados)– Toxinas naturales. Micotoxinas

• PELIGROS BIOLOGICOS.– Contaminación con microorganismos patógenos

y sus toxinas. (Salmonella, E Coli, Staphilococos)• PELIGROS FISICOS

– Elementos provenientes del desgaste de los equipos o manipuleo descuidado.


PELIGROS PARA LA PELIGROS PARA LA INOCUIDADINOCUIDAD

22

Puntos de Contaminación en el tambo

Puntos de Contaminación en el tambo

COMO LLEGAN LOS CONTAMINANTES A LA

LECHE?


CampoVivo Consultores - Uruguay [email protected] 24


SUELOManejo para evitar la erosión y el empobrecimiento.Siembra directa, fertilización correcta.

AGUAEvitar la contaminación de las napas subterráneas y de los espejos superficiales con residuos de agroquímicos , pozos negros, tratamiento efluentes.

AIREManejo para disminuir la producción de GEI. (CO2; CH4, N2O) Consumo de combustibles, dietas de las vacas, manejo de los fertilizantes nitrogenados

MEDIO AMBIENTEY Recursos

Naturales


El productor bombardeadoEl productor bombardeado

caminos

bacteriasefluentes

erosión

Micotoxinasagua

Antibióticos

pesticidas

medicamentos

roedores

operarios

biodiversidad

Equipos

Ensilajes y fardos

patógenos

alimentossanidad

¿COMO SE GESTIONA TODO ESO?

SE NECESITA UN SISTEMA QUE PERMITA:

• CONOCER LOS PROCESOS DEL TAMBO

• HACERLES EL SEGUIMIENTO

•TENER EL CONTROL SOBRE ELLOS


Que sistema utilizar?• Se debe adecuar a la

realidad del país– Sistema de producción .– Necesidades de la

Industria.– Requisitos de los

consumidores.– Exigencias legales del país.– Grado de inserción en los

mercados.

Desde Sistemas de Buenas Practicashasta Sistemas

certificables según Normas

Internacionales

29

Ternero

Crianza con leche

Desleche

Sobreaño

Vaquillona

Preñez

Servicio

Parto

Lactancia

Laboreo

Fertilización

Producción de forraje

Siembra

EnsilajeHenos

Pastoreo Cosecha

Alimentación

Vacas en sala

Poner pezoneras

Lavado tetas

ordeñoSellado

Vacas salen

Leche a tanque

CLIENTE

enfriado

almacenar

Lavado de la maquina

Lavado del tanque

Enjuague y desinfección

Máquina limpia

Tanque limpio

Lavado de sala y corrales

Instalacioneslimpias

Higiene equipo ordeño

Higiene instalaciones

Higiene tanques

Enfriado y alm

acenamiento

ordeño

Proveedores

Compra de insumos

Conocer todos los procesos y como interrelacionan

Conocer todos los procesos y como interrelacionan

Mapa de procesos en una finca lechera

30

. . . .Conocer CADA proceso. . . .Conocer CADA proceso

Ingreso tranquiloa la sala

Lavar tetas siestán sucias

Secar con toallasdescartables

Deteccion MastitisX fondo negro

Colocación depezoneras

Vigilancia delordeño

Corte de vacío yretiro pezoneras Sellado de pezones Salida del Ganado

PROCESO DE

ORDEÑO

Cuando se analiza a fondo un proceso y se escribe la forma

de hacerlo, tenemos un

PROCEDIMIENTO

31

. . . .Aplicar los Procedimientos. . . .Aplicar los Procedimientos

• El equipo es la clave.– Empresario– Mandos medios– Personal de ordeño– Técnicos asesores

32

Medición y seguimientoMedición y seguimiento

• Hay que definir con que indicadores se van a controlar los procesos.

• Que datos se requieren para construir esos indicadores y como se van a medir.

• Hay que registrar.• Hay que analizar esos indicadores.• Hay que tomar acciones en base a esos

datos.

Mejora continua


Después los ANTIBIOTICOS y las CELULAS SOMATICAS

Ahora se

vienen las

BACTERI

AS

Documents

CALIDAD e INOCUIDAD