2008 de La Noval - Calidad e Inocuidad

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    NECESIDAD DE LA APLICACIN DE

    SISTEMAS DE CALIDAD EINOCUIDAD EN PYMES DE

    PRODUCTOS LCTEOS

    Autores:

    NERY DE LA NOVAL ESTVEZALEIDA PREZ ROJAS

    ESNAYRA ROQUE PIERO

    ALEJANDRA VILLOCH CAMBAS

    CENTRO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIADIRECCIN DE CALIDAD

    LA HABANACUBA2008

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    Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

    Nery de la Noval EstvezAleida Prez Rojas

    e-mail:[email protected]@censa.edu.cuCENSA. Direccin de Calidad. Grupo de Aseguramiento de la Calidad. Apartado 10, SanJos de las Lajas, La Habana, Cuba. Telfono: (53 47) 86 30 14. Fax: (53 47) 863206

    Las opiniones expresadas no sonnecesariamente opiniones de ReCiTeIA,

    de sus rganos o de sus funcionarios.

    Edicin:2008 ReCiTeIA.CaliValleColombiae-mail:[email protected]:http://revistareciteia.es.tl/

    mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]
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    Necesidad de la aplicacin de sistemas de calidad e inocuidad en PyMEsde productos lcteos

    Nery de la Noval Estvez, Aleida Prez Rojas,

    Esnayra Roque Piero y Alejandra Villoch CambasCentro Nacional De Sanidad Agropecuaria. La HabanaCuba

    CONTENIDO

    Lista de Tablas ................................................................................................................................ 3Lista de Figuras ............................................................................................................................... 3Resumen.......................................................................................................................................... 41 Antecedentes .......................................................................................................................... 5

    1.1 Sistema de Calidad .......................................................................................................................... 51.2 Ventajas de la implementacin de un sistema de calidad ........... .......... ........... .......... .......... ........... 71.3 Importancia de su aplicacin ........................................................................................................... 7

    2 Importancia de la documentacin dentro del sistema de calidad ........................................... 83 Capacitacin y Compromiso del personal involucrado en los Sistemas de Calidad. ............. 94 Calidad en la Industria de los alimentos ............................................................................... 105 Naturaleza de las enfermedades causadas por alimentos ..................................................... 126 Patgenos en los alimentos .................................................................................................. 127 Normas y regulaciones en la Industria de Alimentos ........................................................... 178 Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. (ARICPC- HACCP) ......... 18

    8.1 Origen del sistema ARICPC-HACCP. .......................................................................................... 188.2 Necesidades para la implementacin del HACCP ......................................................................... 228.3 Principios y aplicacin del HACCP .............................................................................................. 238.4 Comprobacin de la eficacia de los sistemas HACCP .................................................................. 24

    9 Calidad de la Leche y de los Productos Lcteos. ................................................................. 24 10

    Industrias Lcteas: PyMES .................................................................................................. 27

    11 Sistema integrado de calidad e inocuidad en alimentos ....................................................... 2912 Bibliografa .......................................................................................................................... 31

    LISTA DE TABLAS

    Tabla 1. Gravedad del riesgo de enfermedad de los microorganismos y parsitos mscomnmente entrecortados en los alimentos 13Tabla 2. Dosis infectivas de microorganismos en los alimentos. 13Tabla 3. Enfermedades ms frecuentes transmitidas por microorganismos de la leche 15Tabla 4. Cronologa del desarrollo y aplicacin del sistema HACCP 20Tabla 5. Variacin de la composicin de la leche de vaca 26LISTA DE FIGURAS

    Figura 1. Jerarqua de la documentacin del Sistema de Calidad (ISO 10013:2000). 8Figura 2. Interrelacin entre los cambios organolpticos y el conteo bacteriano.Clasificacin de las bacterias segn la temperatura. 14

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    Necesidad de la aplicacin de sistemas de calidad e inocuidad en PyMEsde productos lcteos

    RESUMEN

    Los Estados tienen establecidas fuertes regulaciones sobre la produccin de alimentos dadala necesidad de proteger a la poblacin de adquirir enfermedades trasmitidas por ellos(ETAs). En este sentido se han desarrollados guas de Buenas Prcticas de Fabricacin(BPF) y un grupo importante de normas cubanas que son de cumplimientos obligatorio parala industria transformadora, la cual es sometida a constante inspecciones con vista acontrolar su desempeo. Se debe destacar que resulta importante que el laboratorio de laindustria ejecute su trabajo de acuerdo a las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) demanera que sus resultados permitan liberar los lotes producidos de forma confiable y coneficiencia.

    De igual manera, el sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP)se considera esencial para garantizar la produccin de alimentos inocuos, y cada das msse exige la demostracin de su implantacin.

    Estos sistemas son generalmente implantados en grandes industrias debido a que lasPyMES tiene ms limitaciones financieras y de recursos humanos para lograr suimplantacin.

    Ante la inauguracin de una pequea planta de productos lcteos con una tecnologamoderna se hace necesario el establecimiento de sus Sistema de Gestin de la Calidad conel cumplimiento de las BPF y la implantacin de un Sistema HACCP con vista a la

    obtencin de productos inocuos y con calidad consistente como va de satisfacer a losclientes y lograr la aprobacin de los diferentes rganos reguladores del pas.

    Este trabajo constituye un eslabn superior en trminos de lograr mayores ventas y garantaintegral de calidad uniendo los aspectos tcnicos, organizativos, materiales y humanos.Palabras claves: sistema calidad, industria lctea, HACCP, calidad de la leche

    Palabras claves: Calidad / Inocuidad / Lcteos / PyMEs

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    1 ANTECEDENTES1.1 SISTEMA DE CALIDADLa calidad se ha convertido en un factor imprescindible para la comercializacin de losproductos. Ya no basta con obtener y mantener la calidad, sino que es necesario darconfianza y demostrar la existencia de un sistema de calidad apropiado.

    Si toda empresa nace y vive para obtener beneficios, el sistema de calidad a implantar seraquel a travs del cual se obtengan los beneficios mximos. El problema mayor consiste enconvencer, a determinado tipo de empresarios o empresas que no tienen ningn sistema decalidad, que la implantacin de cualquier sistema, es beneficioso, y en la mayora de loscasos, es solo la imposicin del cliente, y no el propio convencimiento, lo que obliga a suintroduccin. Sin embargo, tenemos que tener presente:

    La "imagen" tambin vende, y la calidad da imagen. Calidad es lo que el cliente est dispuesto a pagar por lo que compra, es decir, el

    cliente solo est dispuesto a pagar aquello que valora como bueno.

    El proceso de globalizacin econmica exige que las empresas redefinan sus estrategias ysus procesos con la finalidad de lograr un uso eficiente de sus recursos y el aumento de suproductividad, de modo que puedan competir con xito en el mercado.

    Existen mecanismos que promueven el logro de la eficiencia y calidad requeridas, tanto enlos sistemas de produccin de las empresas as como en el acabado final de los productos.

    La palabra calidad tiene mltiples significados. La calidad de un producto o servicio es lapercepcin que el cliente tiene del mismo. Es una fijacin mental del consumidor queasume conformidad con un producto o servicio determinado, que solo permanece hasta elpunto de necesitar nuevas especificaciones.

    Los conceptos sobre la calidad surgieron y se transformaron paralelamente a la accinproductiva. Segn de Noray (1999), la calidad es un elemento fundamental delcomportamiento del hombre, que aparece en los primeros documentos de la humanidad. Loque comenz con el control del artesano sobre su produccin, contino con la instauracinindependiente de la actividad de inspeccin, surgimiento de la aplicacin de tcnicasestadsticas y la configuracin en las ltimas dcadas de lo que se ha dado en llamarCalidad total o Control total de la calidad o Gestin total de la calidad. (Juran, 1993;Yndart, 1997).

    El Auge productivo ocurrido el pasado siglo propici los mayores cambios en el tema de lacalidad, destacndose la propuesta de Deming, la teora del cero defecto de Crosby, losenunciados de mejoramiento de Juran y otros (Juran, 1993; Buss y Stand, 1998).

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    El concepto actual de calidad de mayor aceptacin es Grado en el que un conjunto decaractersticas inherentes cumple con los requisitos (ISO 9000: 2005).

    J. M. Juran (1993) contempla tres componentes esenciales en el sistema de calidad que sonel control, el perfeccionamiento de la calidad y el planeamiento. Considera como un solocomponente en el sistema a los subsistemas de control y aseguramiento de la calidad. As,describe el control de la calidad como la conduccin de operaciones que aseguran elcumplimiento de los objetivos de calidad bajo condiciones de operacin rutinarias.Mientras que el control de la calidad pretende determinar, a partir del anlisis del producto,problemas potenciales en su produccin, el aseguramiento de la calidad, tiene como finvigilar determinadas variables de inters que permiten valorar al proceso como un todo y noslo los indicadores relacionados con el producto. Por su parte, el perfeccionamiento de lacalidad es el proceso de obtencin de nuevos niveles de desempeo, claramente superioresa los logrados en el pasado, y el planeamiento de la calidad consiste en la preparacin parael cumplimiento de los objetivos, cuyo resultado final es el desarrollo de un proceso capazde cumplir los requisitos de calidad bajo condiciones de operacin rutinarias.

    La calidad es el factor bsico de decisin del cliente para un nmero de productos yservicios que hoy crece en forma explosiva. La calidad ha llegado a ser la fuerza msimportante y nica que lleva al xito organizacional y al crecimiento de la compaa enmercados nacionales e internacionales. Los rendimientos de programas de calidad fuerte yeficiente estn generando excelentes resultados de utilidades en empresas con estrategias decalidad eficientes. Esto est demostrado por los importantes aumentos en la penetracin delmercado, por mejoras importantes en la productividad total, por los costos muchos menoresde calidad y por un liderazgo competitivo ms fuerte.

    Una de los modelos ms tiles para lograr la implementacin de un sistema de calidad; sonlas normas internacionales de la familia ISO 9000 que establecen requisitos deorganizacin, centrado en las necesidades del cliente, y en la prevencin de problemas, enellas se describen los componentes que deben incluir los sistemas de calidad, pero cadaentidad tiene libertad para disearlos y aplicarlos segn sus condiciones especificas. Estasnormas son independientes de todo sector industrial o econmico y orientan sobre lagestin y el aseguramiento de la calidad. La gran versatilidad de las normas ISO se hacomprobado en la prctica ya que han sido empleadas con xito en gran diversidad deindustrias. (Mendoca, 1999)

    ISO. Es la denominacin con que se conoce a la Internacional Organizacin forSrandarization (IOS); sin embargo, considerando la tendencia a la estandarizacin global -homogeneizacin - que propone dicha organizacin, es que se le asigna la sigla ISO,vocablo que proviene del griego "iso" que en castellano significa "igual".

    La primera versin de las ISO 9000 fue publicada en 1987, en 1994 son actualizadas yposteriormente en el ao 1999, la ISO realiz una profunda revisin de las normas, dandolugar a una nueva Familia de normas llamadas ISO 9000: 2000.

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    La principal diferencia en el marco conceptual de la gestin del sistema de calidad en laversin 2000 comparada con la versin anterior de 1994, es la introduccin del concepto degestin por procesos interrelacionados. En vez de normar y asegurar la calidad bajo una

    conceptualizacin esttica, como ocurra en la versin de 1994, en la nueva versin sepropone complementarla con una visin integral y dinmica de mejora continua, orientadaa la satisfaccin del cliente.

    Las entidades que voluntariamente buscan conseguir la certificacin deben asegurar quehan implementado en sus procesos un sistema de gestin de la calidad.

    1.2 VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE CALIDADLos beneficios que consiguen las empresas al implementar un sistema de calidad segn lasnormas ISO 9000 son considerables, pues permiten obtener una mayor satisfaccin de losclientes por la confianza en los productos y servicios que brindan.

    Otro aspecto fundamental es la reduccin de costos, pues al contar con un sistema mseficiente se eliminan las posibilidades de efectuar un reproceso para la elaboracin de losproductos o servicios que no se adecuan a los estndares solicitados. Es decir, se logra unamejora considerable en la productividad de la empresa, as como con los compromisos deidentificacin de los trabajadores.

    La adecuacin a estas normas genera las condiciones precisas para una gestin de calidadms efectiva y contribuye a lograr mayor participacin en el mercado. Representaadicionalmente una ventaja competitiva y un factor de diferenciacin frente a las empresasque hasta el momento no han adoptado estas exigencias. Adems ha sido un xito dentrodel campo de la normalizacin porque por primera vez existe una serie que representa elconsenso mundial sobre las mejores prcticas de gestin para la calidad.

    Actualmente son ms de doscientas mil empresas en el mbito mundial certificadas con lasnormas ISO.

    "El certificado ISO es una herramienta gerencial que ofrece grandes ventajas competitivasde marketing y posicionamiento en el mercado. No debe ser visto por los empresarios comoun gasto sino como una inversin" John Davies (2005).

    1.3 IMPORTANCIA DE SU APLICACINLa importancia de la aplicacin de las normas ISO 9000 para el desarrollo eimplementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad radica en que son normasprcticas. Por su sencillez han permitido su aplicacin generalizada sobre todo en pequeasy medianas empresas (PyME).

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    Las normas ISO Serie 9000 brindan el marco para documentar en forma efectiva losdistintos elementos de un sistema de calidad y mantener la eficiencia del mismo dentro dela organizacin.

    2

    IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIN DENTRO DEL SISTEMA DECALIDAD

    La documentacin es el soporte del sistema de gestin de la calidad, pues en ella seplasman no slo las formas de operar de la organizacin sino toda la informacin quepermite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones. Existen diversasmetodologas para la implementacin de sistemas de gestin de la calidad, y en todas susautores coinciden en considerar a la elaboracin de la documentacin como una etapaimportante.

    La consideracin de que los Sistemas de la Calidad son burocrticos debido al volumen dedocumentacin que generan, es propia de desconocedores del tema y ha sido rebatidoampliamente por especialistas (Crosby, 1999; Chagas, 1998) que demuestran que despusde su implantacin, el mayor trabajo con papeles recae en el llenado de registros, que sonmuy necesarios porque previenen la prdida de tiempo de trabajo en la bsqueda de erroresy requiere para su llenado solo de pocos segundos.

    La documentacin permite la comunicacin del propsito y la coherencia de la accin. Suutilizacin contribuye a lograr la conformidad con los requisitos del cliente y la mejora dela calidad; provee la formacin apropiada; la repetibilidad y la trazabilidad; proporcionaevidencias objetivas, y evala la eficacia y la adecuacin continua del sistema de gestin dela calidad. La elaboracin de la documentacin no debe ser un fin en s mismo, sino unaactividad que aporte valor. (ISO 9000:2005).

    Figura 1. Jerarqua de la documentacin del Sistema de Calidad (ISO 10013:2000).

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    La documentacin del Sistema de Calidad est estructurada de manera jerrquica (fig 1),constituyendo una pirmide en cuya cspide se encuentra el Manual de Calidad (ISO/TR10013:2001) que es el documento que describe el sistema y establece la poltica de la

    calidad donde se definen las orientaciones y objetivos generales de la organizacin conrespecto a la calidad.

    Tambin como documentos fundamentales del sistema de calidad son los procedimientos ylos registros de calidad, los primeros describen de forma especfica cmo se realiza unaactividad, cules son los objetivos del documento, quin es el responsable y cules losrecursos necesarios para realizar dicha actividad; los segundos, por su parte recogen todoslos datos detallados de una operacin realizada (ISO 9001:2000).

    3 CAPACITACIN Y COMPROMISO DEL PERSONAL INVOLUCRADO ENLOS SISTEMAS DE CALIDAD.

    La calidad no se logra a travs de mayores instancias y procedimientos de control yverificacin, sino que se genera en la fuente, en el trabajo de cada uno de los trabajadores,especialmente de los operarios quienes estn ms en contacto con el producto o servicioque busca satisfacer al cliente. (Mertens et al., 2004).

    Lograr un compromiso genuino y generalizado con la calidad es un proceso que tienemuchas dimensiones, y una es que nunca puede considerarse "terminada". Una fuerzaperecedera, sujeta a retos cambiantes continuamente, demandas e influencias inesperadasde muchos lugares, el compromiso con la calidad se puede considerar como un programacontinuo que es bsico para los sistemas de calidad.

    Bode y Van Dale (1994) expresan que la mejor manera de implantar un sistema de calidades cuando las personas de la organizacin participan en su creacin y se llega a un consensode cmo debe quedar.

    Un sistema de calidad bien comprendido implica que cada persona en su puesto trabaje porla Poltica de la calidad de la empresa, que haya un compromiso por la calidad y esto selogra con una educacin para la calidad. Este objetivo se puede enunciar como: "Eldesarrollo para el personal de la compaaen todas las funciones y categorade aquellasactitudes, conocimientos y habilidades en calidad que puedan aportar a los productos de lacompaa al costo mnimo congruentes con la satisfaccin completa del cliente". (Mertenset al., 2004).

    La educacin para la calidad nunca puede terminar en una compaa vigorosa y dinmica,cuyos productos estn en competencia efectiva en el actual mercado cambiante en elmundo. En el caso de las industrias donde se exige requisitos especiales, como es la de laproduccin de alimentos, la capacitacin de todo el personal vinculado a la manipulacinde materias primas y a la elaboracin debe estar dirigida a reforzar el conocimiento sobre la

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    higiene y las implicaciones que la no observancia de la misma trae para la salud delconsumidor, adems es requisito indispensable y exigido por las normativas internacionalesde la rama en cuestin (Bermejo, 2000). Las normas de la familia ISO 9000, hace nfasisen la importancia de la preparacin de las personas que forman parte de la organizacin,

    partiendo del dominio de las tareas que le son afines y el rol que juegan dentro de laempresa (ISO 9001, 9004: 2000).

    4 CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOSDesde hace ya varios aos, las preferencias de los consumidores tienden a orientarse haciaproductos ms sanos, nutritivos, sabrosos y producidos por mtodos ms respetuosos delmedio ambiente. El hilo conductor de esta evolucin es la calidad, un imperativofundamental y un concepto complejo:

    "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin ypureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menosapetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"(Elergonomista.com. calidad de los alimentos. 2005)

    En la prctica la calidad a la que nos referimos es: calidad sanitaria, calidad nutritiva,calidad tecnolgica, calidad organolptica y calidad econmica.

    La salubridad es, obviamente, la primera condicin y uno de los elementos obligatorios dela calidad. Lo mismo cabe decir de la observancia de las normas legales relativas al medioambiente y al bienestar de los animales. El valor nutritivo de los productos es un conceptoms relativo, ya que va unido a los hbitos alimentarios. Otros aspectos de la calidad sonoptativos, dado que implican nociones subjetivas que dependen de las preferencias de losconsumidores (sabor, olor, apariencia) (FAO, 1999).

    Los estilos de vida de hoy en da son muy diferentes a los de otros tiempos. El aceleradoritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona y de mujeres quetrabajan han introducido cambios en los hbitos de consumo y la preparacin de losalimentos. Una de las consecuencias positivas de este hecho han sido los rpidos avancesque se han logrado en cuanto a tecnologa alimentaria y las tcnicas de procesamiento yenvasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguroy sano. A pesar de estos avances, se dan casos de contaminacin alimenticia, por causa decontaminantes naturales, o contaminantes introducidos de forma accidental o pornegligencia.

    La mejora de la calidad constituye un reto para la Industria alimentara debido a que lasprdidas impartidas a la sociedad por falta de calidad en un alimento pueden sersignificativamente ms severas que las prdidas causadas por este concepto en la mayorade los otros productos y servicios que recibe, porque no solo se incurre en prdidaseconmicas, sino que tambin se involucra la salud del consumidor, y en caso extremo, suvida. Hoy en da las perdidas infringidas a la sociedad por deficiente calidad de los

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    alimentos son imposibles de calcular, debido fundamentalmente a que solo se dan a conocerlos casos de intoxicacin o infeccin ms severos, pero existe un consenso entre losprofesionales en el tema, que los casos reportados en las estadsticas oficiales son solo lapunta del tmpano (Inda 1999).

    Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivoprimordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de susproductos.

    Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro decalidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que lacalidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea unmodo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.

    En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial yla industria de alimentos est consciente de ello.

    En la calidad de los alimentos interactan diferentes disciplinas como es la higiene de losalimentos, la sanidad animal, la tecnologa, las entidades regulatorias y legales, entre otras,lo cual propicia la existencia de diferentes programas de higiene y produccin y a laproliferacin de gran nmero de normativas y metodologas con requisitos de calidaddiversos a tener en consideracin para demostrar confiabilidad en los alimentos producidos(INPPAZ-OPS/OMS, 2001). Dentro de las metodologas existentes destacan los cdigos dehigiene de los alimentos ofrecidos por el Codex Alimentarius, pero ellos por s solo nopermiten gestionar la calidad pues no tienen en cuenta aspectos del proceso productivo ylos relacionados con las explotaciones animales y la posventa. (CEE, 2001).

    Otro tanto sucede con las conocidas Buenas Prcticas de Produccin (BPP o GMP) quesurgen en la industria farmacutica y cuyos principios han sido extrapolados a muchas otrasindustrias con el objetivo de mantener bajo control un conjunto de requisitos, principios yprcticas para el procesamiento y manejo de los productos (Villoch, 1998). Las BPP de losalimentos incluyen como reas de atencin las condiciones de los establecimientos,equipos, algunos requisitos higinicos del personal, controles de manufactura, programa desaneamiento, documentacin, transportacin y almacenamiento y recoleccin de productosdel mercado por problemas da salud y seguridad (Annimo, 2000). Sin embargo estosprogramas no abordan aspectos relacionados con la gestin de compra, organizacin, laaptitud demostrada del personal para asumir sus funciones y responsabilidades, requisitosde inspeccin y ensayo de lo productos y elementos intermedios, as como no tienen encuenta el mejoramiento continuo de los requisitos que abarca.

    Hoy en da, todo ambiente de procesamiento de alimentos, ya sea una planta procesadora decualquier materia prima o producto intermedio, almacenaje y distribucin, etc., necesitadesarrollar, implementar y continuamente mejorar un sistema de manufactura que satisfagalas tres palabras claves de salubridad, inocuidad y calidad de los productos manufacturado.De lo contrario, el ambiente de produccin que no logre este reto quedar asignado para la

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    historia. Es por esto que la industria de alimentos de este siglo debe implementar la gestinde calidad basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), queasimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas deaseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

    Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para elaseguramiento de la calidad.

    Estos procesos, interrelacionados entre s, son los que aseguran tener bajo control latotalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, procesode elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin, con la finalidad de garantizar lasalubridad, inocuidad y calidad de sus productos.

    5 NATURALEZA DE LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOSLos alimentos son de origen biolgico, con variabilidad intrnsicamente alta, y muchos sonsistemas dinmicos en el tiempo, an despus de su procesamiento (Inda 1999). Segn elCenter for Disease Control and Prevention (CDC) la mayora de las enfermedades causadaspor alimentos se deben a la presencia de microorganismos patgenos, fundamentalmentebacterias en cantidad del orden de un milln por gramo. Cualquier enfermedad que resultede la ingestin de alimentos, donde 2 o ms personas padezcan sntomas gastrointestinalesdespus de la ingestin del mismo alimento, es considerada una enfermedad trasmitida poralimentos (ETA) (Prez Magalis, 1999; Urquiaga 2000; CDC 2005)

    Existen dos tipos de enfermedades de tipo microbiano producidas por alimentos:intoxicaciones e infecciones. Las primeras se producen al ingerir un alimento que contengalas toxinas producidas por las bacterias y hongos, mientras la segunda se produce al ingeriralimentos que contengan bacterias viables que puedan establecerse en el organismo ycausar afectaciones en su fisiologismo (Inda 1999, CDC 2005).

    6 PATGENOS EN LOS ALIMENTOSLos alimentos constituyen un sustrato apropiado para la proliferacin de microorganismosy otros patgenos debido a las caractersticas intrnsecas que poseen, como es un elevadopor ciento de humedad y de actividad acuosa, por ejemplo en el caso de las bacterias, unaactividad del agua superior a 0.93 favorece su crecimiento. (Gill y Jones, 1998), otro tantosucede con el pH que es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya quecada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir, fuera de esterango muere, las bacterias tiene afinidad por pH entre 4,4 y 9.0, los hongos y levaduraspueden oscilar desde 9.0 hasta 11.5. (Scotter y Word, 1999).

    Microbios recin reconocidos emergen como problema de salud pblica por distintasrazones: los microbios pueden propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevosmicrobios pueden evolucionar, el medio ambiente y la ecologa estn cambiando, lasprcticas de produccin de alimentos y los hbitos de consumo cambian y debido a que

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    mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente noeran reconocidos.

    Actualmente a nivel mundial han aparecido agentes etiolgicos nuevos como productores

    de ETA (ver tabla 1) provocando grandes problemas entre ellos la encefalopataespongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas que se ha asociado a una variante dela enfermedad de Creutzfeldt-Jacob en los seres humanos, E. coli principalmente la cepa0157:H7, identificada por primera vez en 1979 se va convirtiendo en agente significativo,Salmonella enteritidis, Shigella ssp y el virus de la Hepatistis tipo A, entre otros son losresponsables de la mayor cantidad de ETA en los ltimos 15 -20 aos (annimo, 2000;Lupin, 2002, CDC 2005, INFOSAN, 2007).

    Tabla 1. Gravedad del riesgo de enfermedad de los microorganismos y parsitos mscomnmente entrecortados en los alimentos

    PATOGENO

    RIESGO SEVERORIESGO MODERADOCON DISEMINACION

    ALTA

    RIESGO MODERADOCON DISEMINACION

    LIMITADAClostridium botulinum

    tipos A,B,E y FListeria monocitognes Bacillus cereaus

    Shigella dysentereiae Salmonella ssp Campylobacter jejuniSalmonella typhy Shigella spp Clostridium perfringes

    Brucellas abortus y B. suis Escherichia coli Staphylococcus aureusVibrio cholerae Streptococcus pyogens Vibrio parahemolyticusTaenia solium Etctamoeba histolitica Giardia lamblia

    Trichinella spirallis Ascaris lumbricoides Taenia saginataVirus Hepatitis A y B Cryptosporidium parvum,

    Rotavirus y virus NorwalkFuente: Lupin, 2002; ARTUR X. ROIG 2004

    En la tabla 2 se muestran las dosis mnimas para causar una infeccin gastrointestinal alhombre de los ms peligrosos microorganismos contaminantes de alimentos. Algunosespecialistas han demostrado la relacin directa entre un determinado valor arrojado por unconteo bacteriano y caractersticas organolpticas adulteradas en los lcteos, as, comopuede apreciarse en la figura 1, se establece log de 7 como un ndice de infeccin delalimento pesquisado. (Annimo, 2000).

    Tabla 2. Dosis infectivas de microorganismos en los alimentos.BACTERIA DSIS INFECTIVA

    Escherichia coli 1- 100 millones de bacterias /gr de alimentoSalmonella ssp 10 000100 000 bacterias /gr (segn patogenicidad)

    Shigella ssp 10 - 200 bacterias /grVibrio cholerae 100 000 000 /gr

    Fuente: Felipe. L 2004

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    Otro factor determinante en el crecimiento de microorganismos lo constituye latemperatura, es un criterio muy difundido segn Heinz, (1998) la aplicacin de choques detemperaturas (primeros elevadas y despus fras) contribuye a la eliminacin o disminucinde la poblacin de microorganismos en los alimentos. Las temperaturas bajas pueden

    provocar la inhibicin del crecimiento de muchos microorganismos, excepto aquellos queson favorecidos por ellas (psicrfilos) (Fig 2), pero la mayora de los microorganismos yparsitos no resisten las temperaturas por encima de 70-80 grados. De manera general, lagran mayora de las bacterias mueren a temperaturas mayores de 60 y en un medio con unpH menor de 4 (Orriss y Whitehead, 2000).

    En el caso de los lcteos, tradicionalmente se asume que los microorganismos patgenosdurante la maduracin del queso mueren debido al bajo pH, al descenso de la actividad deagua y a la competencia de otros microorganismos (flora lctica principalmente, que sueleaadirse como cultivo iniciador).

    Figura 2. Interrelacin entre los cambios organolpticos y el conteo bacteriano. Clasificacin delas bacterias segn la temperatura.

    Fuente: Gill y Jones, 1998; Felipe, L 2004

    La leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocancambios en sus componentes, por esta razn es de suma importancia mantener ciertascondiciones de higiene en las operaciones de ordeo, almacenamiento y transporte paragarantizar la idoneidad del producto, bien sea para su consumo o para la elaboracin deproductos derivados. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda puedenmultiplicarse en forma apreciable; incluso a temperaturas bajas (4C) su crecimientocontina, aunque en forma ms lenta (Duque,C,2005)

    Una situacin bastante comn en Cuba y otros pases de la regin es la presencia en leche,de microorganismos mesfilos viables, termfilos y psicrtrofos, en cantidades que superanlos niveles permisibles, y prcticas de refrigeracin incorrectas en el sentido de que superanla temperatura de enfriamiento establecida (4C). Bajo tales condiciones se desarrollanprcticamente todas las bacterias, lo que impide obtener productos lcteos de excelencia yms an se reduce su vida til. Se ha demostrado que es prcticamente imposible evitarque la leche cruda contenga entre 100-1000 bacterias, ya que siempre en el canal del peznexistir un nmero determinado de stas. Bajo condiciones de mxima higiene se puedeobtener leche de 10000/mL y, cuando se tiene refrigeracin (4C-6C), el contenidoaceptable puede llegar a 100000 bacterias/mL. Cuando los conteos totales son de un milln

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    o ms de bacterias, se detectan cambios en las propiedades organolpticas y fsico-qumicasde la leche. (Ponce, 2002)

    Con relacin a los microorganismos patgenos, que son transmitidos de la leche al hombre

    y que en los ltimos 15 aos se han relacionado con brotes directos de enfermedades y enmuchos casos con muertes, se encuentran los siguientes (tabla 3):

    Tabla 3. Enfermedades ms frecuentes transmitidas por microorganismos de la lecheEnfermedad Microorganismos asociados

    Brucelosis Brucella spColibacilosis (gastroenteritis) Cepas patgenas de E. Coli

    Listeriosis Listeria monocitgenesSalmonelosis Salmonella

    Shigelosis (meningitis) Shigela

    Tuberculosis Mycobacterium sp

    Gastroenteritis enterotxicaSta. Aureus,

    Yersinia enterocolitica,Campilobacter jejuni

    Es de sealar que la importancia de estos microorganismos aparece frecuentementesubvalorada, ya que no se identifica claramente la fuente de tales enfermedades. Una notainformativa de INFOSAN (12 de febrero del 2007) plantea, entre otros aspectos, que elconsumo de leche cruda y quesos procedentes de leche sin pasteurizar, generalmente conalta contaminacin por la presencia de diversos tipos de bacterias, debe ser un aspecto deprimera importancia para los servicios de control sanitario de cada pas.

    Segn Artur y. Roig (2004) la pasteurizacin contina siendo uno de los mtodos msefectivos para combatir la presencia de patgenos en lcteos, pero no deben olvidarse lascondiciones de conservacin y el control en origen Segn datos epidemiolgicos de laOrganizacin Mundial de la Salud relativos a Espaa, los productos lcteos fueronresponsables del 3,3% de los brotes de ETA en el perodo de 1993 a 1998. Otras fuentesindican que en Francia y en otros pases industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda,Inglaterra y Gales, Alemania y Polonia), stos supusieron entre el 1% y el 6% de latotalidad de brotes de ETA ocurridos entre 1983 y 1997.

    Aunque la valoracin de los datos epidemiolgicos debe hacerse siempre con cautela, los

    resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y Staphylococcus aureus son losprincipales agentes patgenos implicados en los brotes de ETA ocurridos en estos pases.Otros agentes patgenos presentan una incidencia mucho menor, destacando Listeriamonocytogenes (serotipos 4b, a, b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxignicas yenterohemorrgicas, principalmente del serotipo O157). A pesar de esta menor incidencia,estos agentes presentaron una tasa de mortalidad considerablemente ms alta (de 0,4% paraEHEC y de 16% para Listeria monocytogenes en comparacin con el 0,09% en los brotes

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    causados por Salmonella spp.). Tambin se han descrito casos de ETA causada por otrosagentes patgenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucellamelitensis relacionados con el consumo de productos lcteos contaminados. El consumo deleche no pasteurizada, pero tambin de leche pasteurizada, incluso UHT, ha sido

    involucrado en la mayora de brotes, seguida de los quesos de diferentes variedades.Ocasionalmente tambin se ha implicado a otros productos lcteos, como nata, mantequilla,yogur o leche en polvo maternizada. En la mayora de los casos en que la leche habasufrido un tratamiento trmico, la presencia de los microorganismos responsables se asocia contaminaciones posteriores por malas prcticas higinicas durante la elaboracin. Unejemplo es la implicacin de Salmonella spp en varios brotes de ETA ocurridos en nios decorta edad por consumo de leche en polvo maternizada. (Artur y. Roig, 2004).

    Las ETA, han sido reconocido como el problema de Salud pblico ms extendido en elmundo actual y como una causa importante de disminucin de la productividad y grandesprdidas econmicas que afectan a pases, a empresas y a los consumidores. El dao queproduce la ETA es cada da ms preocupante. Actualmente se reconocen ms de 250enfermedades transmitidas por los alimentos (Lupin, 2002; CDC, 2005).

    Segn clculos establecidos por investigadores de los Estados Unidos cada ao se producen76 millones de casos y cinco mil muertes como consecuencia del consumo de alimentos yagua contaminados, el costo se calcula en miles de millones de dlares y solo se conoce laetiologa en el 19% de los casos, (OMS, 2002).

    La diarrea es el sntoma ms frecuente de los brotes de enfermedad transmitida por losalimentos, segn la OMS entre un 70 u 80% de los caso, pero tambin hay otrasconsecuencias graves como la insuficiencia renal, trastornos neurolgicos y la muerte.Segn informe del MINAGRI (2004) entre los aos 1993 al 2003 se reportaron yestudiaron en Cuba 4542 brotes, de ellos 2135 brotes por alimentos, 1040 por agua y 1367por la ingestin de peces ciguatos.

    Con relacin a los brotes por alimentos durante el ao 2003 los brotes afectaronfundamentalmente a los grupos de poblacin de 15 a 44 aos en el 78% de los brotes,producindose en las escuelas el 28% de los mismos y en comedores obreros el 15%,donde los productos crnicos y los lcteos tuvieron un 42 % y un 10% de implicacinrespectivamente. (MINSAP, 2004).

    La principal fuente de contaminacin para los alimentos es el hombre a travs de laexpulsin de patgenos de las vas respiratorias, boca, la emisin de partculas infectivas desu piel y manos o de sus lesiones; otra va son los alimentos mismos que pueden contenerparsitos u otros patgenos y, que en su condicin de conservacin deficiente puedenadquirir los mismos.

    La presencia ampliamente difundida de microorganismos patgenos en nuestro medioambiente, la capacidad de alguno de ellos para sobrevivir y multiplicarse en condicionesadversas, y las bajas concentraciones necesarias, en algunos casos, para causar enfermedad

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    muestran la magnitud de los riesgos potenciales y la responsabilidad de la industriaalimentaria con la sociedad.

    7 NORMAS Y REGULACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSEn el mundo actual existen mltiples industrias que han asumido el reto de implantar unaGestin de la Calidad, como parte de sus estrategias para la supervivencia en un mercadode competencia. Al mismo tiempo coexisten otro grupo especfico que han sidocompulsadas a lograr y demostrar una garanta de la calidad, por los controles yregulaciones que los Estados han impuesto como proteccin de las sociedades, ya que susproducciones pueden constituirse en un peligro para el hombre. Este grupo es conocidocomo industrias reguladas.

    La industria de alimentos pertenece al grupo de industrias reguladas. Esto significa quecualquier establecimiento para procesar o vender alimentos requiere de un permiso delEstado del pas donde se encuentra. As mismo cualquier producto alimenticio que sevenda, importe o exporte en un territorio nacional necesita obtener la autorizacin de la unOrganismo Regulador, que son creados por los Estados para cumplir las funciones decontrolar estas industrias. De esta manera se nombran industrias reguladas porque pararealizar sus trabajos tienen que cumplir con reglamentos, normas, leyes y resoluciones queemiten los rganos reguladores. Dentro de ellas estn las industria mdicofarmacutica,la nuclear, la alimenticia, y la aviacin. Todas ellas si cometen un error puede costar la vidaa muchas personas, adems de causar graves daos a las sociedades. Un accidente en unaindustria nuclear puede convertirse en una catstrofe. Un medicamento, una vacuna malelaborada puede ocasionar hasta la muerte de muchas personas.

    Por lo anterior en el ao 1961, durante la Conferencia de la FAO, y en colaboracin con laOrganizacin Mundial de la Salud (OMS), se cre el Codex alimentarius (CAC), con elobjetivo de establecer normas internaciones para garantizar la proteccin de la salud de losconsumidores y asegurar las prcticas adecuadas en la industria de elaboracin dealimentos. Al ao siguiente, y teniendo una clara percepcin de que la inocuidad es uncomponente esencial de la calidad de los alimentos, se crea el Programa conjuntoFAO/OMS de normas de alimentos, con el CAC como coordinador exclusivo (Inda, 1999;Orriss, 1999).

    El CAC es un cuerpo intergubernamental que da cabida a todos los pases miembros de laOMS y la FAO, donde las decisiones sobre las normas y regulaciones son tomadas por losgobiernos y algunas personalidades de sociedades civiles. Cuenta en el ao 2000 con 165Estados miembros, y ha adoptado ms de 300 normas generales y especficas de productosy procesos, ha evaluado la inocuidad de ms de 760 aditivos y contaminantes alimentarios,se han definido ms de 2 500 lmites mximos para residuos de plaguicidas y ms de 150para medicamentos veterinarios. Adems, la CCA ha establecido niveles de referencia parauna serie de contaminantes industriales y ambientales de los alimentos. La higiene de losalimentos ha sido uno de los campos donde la CCA ha desarrollado ms actividades desdesu creacin. El Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos, fue fundado en 1963. El

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    Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de losAlimentos fue adoptado por la Comisin del CCA en su 6 perodo de sesiones (1969) yrevisado en los 13 (1979), 16 (1985) y 22 (1997) perodos de sesiones de la Comisin.(FAO, 2003). Las normas y lineamientos del CAC se caracterizan por la armonizacin de

    los requerimientos y tiene como objetivo fundamental sentar las pautas para la elaboracinde las regulaciones nacionales para la industria, que pueden ser ms estrictas pero noincumplir los requisitos de las normas CAC, y en caso de importacin y exportacin dealimentos, establecer equivalencias entre los sistemas de inspeccin y control de losalimentos en los pases que desarrollan este comercio (Helguera, 2000), (CCI/CEPEC,2005)

    A nivel de pases, en la mayora de ellos existen normas propias que definen susrequerimientos para la manufactura, higiene, control, diseo, etc., de los alimentos, aspodemos mencionar las normas ICONTEC de Colombia, COVENIN de Venezuela,AFNOR de Francia y las Normas Cubanas, cada una de ellas establecen sus regulacionesteniendo en cuenta los alimentos del CAC. La ISO, en su papel de armonizadorinternacional, cuenta tambin con un comit tcnico especializado en la produccin dealimentos (Orriss y Whitehead, 2000).

    8 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOSCRTICOS. (ARICPC- HACCP)

    La implementacin de sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

    (HACCP) es un requerimiento cada da ms solicitado e incluso exigido a las empresas queprocesan alimentos por ser un mtodo que combina rentabilidad, higiene y calidad,garantizando la seguridad y la calidad de sus productos en todos los eslabones de la cadenaalimentaria, lo que trae consigo la satisfaccin y seguridad de los consumidores.

    Las guas para implementacin de estos sistemas, orientados en su mayora a grandesempresas e incluso a la industria de alimentos en general resultan complejos y difciles deextrapolar en PyME que procesan volmenes de leche menores a 100.000 litros por da(Robert,L; 2002).

    8.1 ORIGEN DEL SISTEMA ARICPC-HACCP.Hazard Analysis Critical Control Points, mejor conocido como HACCP por sus siglas eningls, es un sistema de aseguramiento de la calidad con una creciente penetracin en laindustria de alimentos a nivel mundial, como una va para la obtencin de alimentosseguros para la salud humana, al enfocarse hacia el cmo evitar o reducir las probabilidadesde que se desarrolle cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para lasalud del consumidor que influya en la seguridad del alimento (Mouwen y Col, 1998;Lupin, 2002).

    El Sistema HACCP fue desarrollado durante la dcada de los 60s en los Estados Unidos deAmrica (USA) en un trabajo conjunto de la compaa Pillsbury, la Marina estadounidense

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    y la Agencia Nacional para la Aeronutica y del Espacio (NASA), en la bsqueda de unmtodo que permitiera la produccin de alimentos con cero defectos, con 100% deseguridad y sin contaminacin por patgenos u organismos que incidieran en el fracaso delas misiones espaciales. Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre

    Proteccin de Alimentos (NCFP) en el ao de 1971, con la denominacin de HazardAnalysis and Critical Control Points (HACCP), y se incorpora a las regulaciones del CAC,siendo asumido por algunos pases de manera voluntaria (FAO, 2003).

    La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que lasplantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del HACCP con el fin degarantizar su inocuidad. Ms recientemente, numerosos grupos, entre ellos la ComisinInternacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos(ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians(IAMFES), han recomendado la aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de lainocuidad de los alimentos. (FAO, 2003)

    Reconociendo la importancia del HACCP para el control de los alimentos, fue aprobadopor la Comisin del Codex Alimentarius durante su 22 perodo de sesiones, en junio de1997 el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de losAlimentos. El HACCP y Directrices para su Aplicacin, aparece como Anexo de esedocumento [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)]. Estos principios sobre higienede los Alimentos constituyen una slida base para garantizar un control eficaz de la higienede los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la produccin primariahasta el consumidor, resalta los controles esenciales de higiene en cada etapa yrecomendando la aplicacin del HACCP en todos los casos posibles, con el fin de mejorarla inocuidad de los alimentos. Estos controles han sido reconocidos internacionalmentecomo una herramienta esencial para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentospara el consumo humano y para el comercio internacional (CCI/CEPEC, 2005). Sinembargo la fuerza motriz ms poderosa detrs de la adopcin del sistema HACCP ha sidola demanda de los clientes de la industria alimentaria. En la tabla 4 se muestra unacronologa del desarrollo y aplicacin del HACCP confeccionada por el Guelph FoodTechnology Center de Canad (Annimo, 2000; bulltek.com 2008).

    Es un sistema orientado al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y se basa en ladefinicin operacional de peligro proporcionada por el Comit Nacional Asesor sobrecriterios microbiolgicos para los alimentos de Estados Unidos que establece que Peligrose define como cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que puede causar un riesgoinaceptable para la salud del consumidor, o el grado que tiene un riesgo de convertirse encausa de accidente, enfermedades, etc.,. Por otra parte el riesgo se define como laprobabilidad de que ocurra un dao sobre la salud animal, humana y sobre el medioambiente causado a travs de un evento no deseado (Felipe. L; 2004).

    El anlisis de los riesgos, la evaluacin de los riesgos y el HACCP son frecuentementeconfundidos. Anlisis de riesgo es definido por el Codex como la aplicacin de un mtodoobjetivo y realista para determinar la probabilidad de ocurrencia de un suceso que involucra

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    peligro, con el objetivo de llegar a un nivel aceptable de seguridad, y que consiste en trescomponentes: evaluacin de riesgos, manejo de riesgos y comunicacin de los riesgos. Laevaluacin de los riesgos consiste, segn Felipe. L; (2005), en la identificacin,caracterizacin, evaluacin de la exposicin del peligro y la caracterizacin del riesgo. El

    manejo de los riesgos es el proceso a travs del cual se selecciona y se implementan lasopciones de control de riesgos adecuadas, incluyendo medidas y regulaciones.

    Tabla 4. Cronologa del desarrollo y aplicacin del sistema HACCPAo Etapa

    1959 Pillsbury y Natick trabajan en los modelos analticos de fallas, precursores delHACCP.

    1970 Foods and drugs Administration (FDA) emite regulaciones basadas en elsistema HACCP para prevenir brotes de botulismo en Estados Unidos porconsumo de alimentos enlatados.

    1971 El esquema "HACCP" se document y public para el mercado Estadounidense

    1985 Salen a la luz los principios Generales de aplicacin de Criteriosmicrobiolgicos.1985 La Academia Nacional de la Ciencias apoya y endosa la implantacin de

    "HACCP". Globalmente el sistema se adapta bajo organismos mundialesOrganizacin de Agricultura y Alimentos La OMS bajo el nombre "CODEXAlimentarus".

    1989 El sistema se organiza en 7 principios1993 Codex Alimentarius (CAC) pblica una gua para la aplicacin del sistema1993 Entra en efecto la Regulacin Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993)

    adaptando los principios y esquema "HACCP" para la produccin y elaboracinde alimentos.

    1997 Se hace obligatoria su aplicacin para exportar a los Estados Unidos pescados ymariscos1998 Implementacin obligatoria para exportar a Estado Unidos carnes y aves1998 Entra de forma requerida en Alemania a la industria de alimentos el 8 de agosto

    de 1998 como Reglamento Alemn (Hygiene Verordnung2002 Es obligatoria para exportar a los Estados Unidos jugos de frutas y vegetales2003 La ICMSF y la IAMFES proponen aplicar sus principios para gestionar la

    calidad e inocuidad de sus productos lcteos.2003 Se realiza la cuarta revisin del anexo de CAC/RCP2005 Publicacin oficial ISO 22000 por el Comit Tcnico 342007 Publicacin de ISO/TS 22003

    2007 Se presenta y aprueba el proyecto de Principios y Directrices para la aplicacinde la Gestin de Riesgos Microbiolgicos.

    El sistema HACCP, segn la NC 38-00-03:1999 y la NC 136:2007 permite identificar,evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, establecer elmanejo y el control de los peligros especficos que pueden presentarse en un segmento de lacadena de obtencin y distribucin de los alimentos, adems de propiciar la identificacin

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    de peligros potenciales (que son las probabilidades de que un evento ocurra) y elestablecimiento de medidas de control para su prevencin. La evaluacin de riesgos slo seaplica en el anlisis del producto final, por lo que lo anterior indica que el sistema HACCPes ms abarcador que el Anlisis de riesgos, pues tiene un carcter preventivo y abarca

    tambin la identificacin de los peligros potenciales. Segn el criterio de algunos autores(Sofos, 1997 y Orris, 1999, Felipe. L, 2005; Codex, 2007), en aquellas industrias donde elsistema HACCP este implementado la evaluacin de riesgos puede ser aplicada como unaherramienta y en el contexto esclarecido anteriormente.

    Aunque el HACCP es un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos,no se sustenta por si solo, se debe implementar usando como base la seguridad de losprogramas existentes, como las Buenas Prcticas de Manufactura, condiciones adecuadasde salubridad, utilizacin correcta de los equipos y su mantenimiento, un sistema eficaz delimpieza y desinfeccin, y un personal bien calificado y motivado. Por lo cual es muyimportante que toda la empresa est implicada en el proyecto, desde la direccin hasta losempleados (Pearson y Col, 1995).

    El sistema HACCP es un sistema ambiguo, y lo es de manera intencional para que cadacual pueda adaptar los principios generales a procesos particulares el cual una vezincorporado a la empresa complementa los apartados de gestin de las Normas ISO 9000,dando un paso hacia delante en busca de la Calidad Total (Escriche, 1998; Serra, 1999,Lupin, 2002). Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado deacuerdo con el sistema HACCP existe un elevado grado de seguridad sobre su inocuidadmicrobiolgica y su calidad (Mouwen, 1998, CDC 2005).

    Actualmente, la tendencia mundial es que las nuevas reglamentaciones combinen,armonicen y simplifiquen acciones que proporcionen una mejora continua de la inocuidadde los alimentos, basados en el logro de niveles apropiados de proteccin al consumidor, ala vez que sean lo significativamente flexibles para garantizar una calidad aceptable y almismo tiempo, no crear obstculos al intercambio comercial entre los pases (CCI/CEPEC,2005).

    En Cuba en el ao 2006 se ha implantado el sistema HACCP en un nmero de 75 empresasy puede sealarse que el proceso de introduccin y desarrollo del HACCP ha seguido unpatrn ms o menos homogneo en Amrica Latina. lvarez, (2005) y Danay (2006)platean que esto empez por las labores de sensibilizacin y capacitacin adelantadas por laOrganizacin Panamericana de la Salud (OPS) a mediado de los ochenta del siglo pasado,termina con la expansin rpida que est teniendo en el momento actual. Como resultadode ese proceso HACCP hoy es obligatorio para los sectores exportadores de todos lospases latinoamericanos, en unos pocos pases es obligatorios para los productoresdomsticos y se aplica en forma voluntaria en varios sectores de medianas y grandesempresas, as como en servicios del catering. Adems Mrques (2006) plantea que lasinvestigaciones enfocadas a garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo seenfocan en los servicios que se ofrecen generalmente en la esfera del turismo extendindoloas otras esferas, tales como la salud.

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    8.2 NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL HACCPEl Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) tiene un

    inestimable valor para garantizar la seguridad de los alimentos, pues es altamente efectivopara controlar peligros alimentarios de tipo biolgico, fsico y qumico. La introduccindel sistema, desde el punto de vista tcnico tuvo como poderosa razn la ineficaciademostrada por los sistemas clsicos de control de inocuidad basados en el anlisis demuestras, para conocer el tipo de problema demostrado en la prctica y responder sobre elnivel de inocuidad alcanzado en un determinado alimento pero tambin existen otrasrazones por las que es necesaria su aplicacin, por ejemplo para asegurar la salud de losclientes. Reportes de intoxicacin por alimentos emitidos por el gobierno de EstadosUnidos donde manifiesta que anualmente hay un marcado aumento del nmero de casos enlos meses de verano y cuya causa se atribuye a la presencia de Campylobacter, Salmonellay Escherichia coli O157 H7 en los alimentos; de este ltimo agente etiolgico se hareportado su mayor incidencia en el ao 2007 en Argentina con 13,9% de casos por cada100 000 nios menores de 5 aos (Lupin 2002; CDC 2005; Rubeglio, Etelvina A. 2007).

    Entre las cinco primeras causas de muerte en Amrica Latina y el Caribe se encuentran lasenfermedades diarreicas, reconocindose como causas de estas los alimentos contaminados(Urquiaga 2000; CDC 2005) Para satisfacer las exigencias del Comercio Internacionaltambin debe ser empleado el HACCP (Annimo 2000). Un anlisis realizado por la FDAen el ao 1997 de los 4795 productos alimenticios de importacin retenidos y decomisadosen un perodo de seis meses (Orriss, 1999), revel que las razones principales para eldecomiso estaban referidas a deficiencias en las medidas bsicas de higiene cuestin queincide en el comercio internacional de alimentos (CDC, 2005). Otras razones para laimplementacin del HACCP en la industria de los alimentos son la mejora de la calidad delos productos, mejoras en la productividad y para la introduccin de los conceptos de costosde prevencin (Annimo 2000).

    Un eficiente Sistema de aseguramiento de la Calidad y la seguridad de los alimentos atravs de toda la cadena de su obtencin y comercializacin es de vital importancia para laprevencin de enfermedades por alimentos, produccin y comercializacin de alimentosdegradados y contaminados con suciedades o microorganismos.

    Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva otrosbeneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y elresponder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.

    El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes dealimentos. En efecto, un sistema HACCP bien aplicado hace que los manipuladores dealimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renuevasu motivacin en el trabajo que desempean.

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    Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan lasautoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejorala confianza de los compradores (CCI/CEPEC, 2005).

    8.3

    PRINCIPIOS Y APLICACIN DEL HACCPSon diversos los criterios en relacin con el diseo e implantacin de un Sistema deGestin de Calidad basado en HACCP, pero en general coinciden (Whitehead y Field,2000; Erro, 2002), en que consta de 12 pasos, de los cuales los cinco primeros seconsideran actividades pre- HACCP y los siete restantes corresponden a los principios enlos que se sustenta el sistema.

    El HACCP centra su accin en 7 principios bsicos:

    1) Realizar un anlisis de los peligros2) Determinar los puntos crticos de control (PCC).3) Establecer los lmites crticos para cada PCC4) Establecer un sistema de vigilancia y control de los PCC.5) Promulgar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica

    que determinado PCC se sale de los lmites establecidos.6) Instaurar procedimientos de comprobacin para verificar el funcionamiento del

    sistema HACCP.7) Estructurar un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los

    registros apropiados para estos principios y su aplicacin (Codex Alimentarius,CAC/RCP1-1969, Rev 4, 2003; FAO, 2003).

    La interpretacin de estos principios es prerrogativa de cada entidad en particular (Inda1999), pero para su aplicacin se cuenta con una secuencia lgica de 12 operaciones, que elCodex Alimentarius (CAC/RCP1-1969, Rev 4, 2003) y la FAO 2003 recomiendan:

    1) Formacin de un equipo HACCP multidisciplinario.2) Descripcin del producto.3) Determinacin del uso al que ha de destinarse.4) Elaboracin de los diagramas de flujo de cada proceso.5) Confirmacin de los diagramas de flujos.6) Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,

    definicin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar lospeligros identificados.

    7) Determinacin de los puntos crticos de control.8) Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC9) Establecer un sistema de vigilancia y control de los PCC.10)Promulgar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica

    que determinado PCC se sale de los lmites establecidos.11)Instaurar procedimientos de comprobacin para verificar el funcionamiento del

    sistema HACCP.

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    12)Estructurar un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y losregistros apropiados para estos principios y su aplicacin.

    8.4 COMPROBACIN DE LA EFICACIA DE LOS SISTEMAS HACCPAunque se conoce que la documentacin propia del sistema HACCP permite el desarrollode sus siete principios bsicos, el grado de implantacin del mismo es necesario que seacomprobado, ya sea por la propia industria, por los clientes o por alguna entidad reguladora(Prez y Urquiaga 2000). Es una necesidad la revisin de dicho sistema peridica ysistemtica, para lo cual una herramienta muy utilizada son las auditorias.

    Las auditoras a los sistemas HACCP tienen la finalidad de determinar si las actividades ylos resultados de la aplicacin del sistema elaborado satisface los requisitos previamenteestablecidos y si los mismos se cumplen y son idneos para garantizar la seguridad delalimento producido.

    La planificacin de las auditorias se hace necesaria ante determinados eventos, porejemplo: cuando surjan cambios en el plan HACCP, para la verificacin de la implantacinde las medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia de un punto crtico indicaprdida del control del proceso, como resultado de una queja que origine dudas acerca de lainocuidad del alimento, para comprobar que se sigue los procedimientos establecidos,cuando existan dudas de que en determinada fase del proceso existen peligros que puedencausar efectos adversos a la salud.

    Los registros de la auditoria son la evidencia objetiva de que los resultados alcanzados conla implantacin del sistema HACCP garantizan la inocuidad de los alimentos, por estemotivo los registros son documentos muy importantes que deben ser controlados yconservados durante el tiempo que establece el propio sistema (Prez y Urquiaga 2000).

    9 CALIDAD DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LCTEOS.En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de anlisis quepermiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida de las plantasprocesadoras. Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicinfisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto(Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva paraalgn consumidor especial (deslactosar, descremar), preparacin de derivados: queso,helado, yogurt, suero, cremas y otros, todo ello mediante tecnologas permitidas ydeclaradas.

    La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamentecomo fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor deaceptacin universal de la leche es la imagen que sta representa, a saber, que constituyeuna fuente nutritiva, no superada por ningn otro alimento conocido por el ser humano. La

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    leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en susprimeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

    Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no

    es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada alconsumidor, estas cualidades estn sometidas a un gran nmero de riesgos que hacenpeligrar la calidad original (James M.J. 2002; Hernndez, R. 2006).

    Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de microorganismos, contaminacincon grmenes patgenos, alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de oloresextraos, generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales comopesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad, etc(FDA, 2000; FDA, 2006). Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran enforma negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto y, consecuentemente,conspiran en contra de la salud pblica y economa de cualquier pas.

    Es por ello que el desafo para quienes trabajan en el sector lechero no slo es producirmayor cantidad de leche sino, tambin, de alta calidad higinica, y para ello debencontemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiolgica, higienequmica e higiene esttica. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente ala mejora del sector lechero de nuestros pases, con el beneficio consecuente en eldesarrollo fsico e intelectual de las generaciones venideras.

    Higiene de la leche y salud pblica, dos aspectos que se conectan mediante una solapalabra, CALIDAD.

    La produccin de leche de calidad higinica, como todo sistema productivo, resultasumamente complejo, ms an que otros ya que el producto a manejar es extremadamentedelicado, afectndose mucho por la manipulacin. En la produccin de la leche interactaninnumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados.

    La calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se refiere al grado en quecumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos vigentes,especficamente, NC 448:06 Leche Cruda. Especificaciones de calidad.

    Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:

    Caractersticas organolpticas, Fsico-Qumicas y Microbiolgicas, reseadas en lasnormativas mencionadas.

    En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y frescoobtenido del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas

    En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de materiasextraas a su naturaleza,

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    Y en sus requisitos organolpticos: La leche deber presentar olor, color, sabor yaspecto caracterstico del producto.

    Esta definicin es una adaptacin de la definicin internacional de leche que dice: "el

    producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular,completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra,en el I Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos.

    La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

    Tabla 5. Variacin de la composicin de la leche de vaca

    ComponentesValor medio(g/100mL)

    Rango de variacin(g/100mL)

    Agua 87.5 8490Grasa 3.8 2.5 - 6.0

    Protena 3.20 2.8 - 4.5Lactosa 4.80 3.5 - 6.0Minerales 0.70 0.6 - 0.9

    Fuente: Ponce, 2000

    Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por loque en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente degrmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas (Palencia, Yanett;2001).

    Desde el inicio de la presente dcada, los pases de ganadera especializada hanincrementado las exigencias de calidad sanitaria de la leche cruda, en consonancia con eldesarrollo tecnolgico y las necesidades de la industria lctea, para garantizar productos dealta calidad y mayor vida media, aspectos que constituyen una condicin para laparticipacin en un mercado cada vez ms competitivo. Estos avances se ejemplifican conla adopcin de normas actuales para los pases de la Unin Europea que establecirecientemente recuentos mximos de 100 000 UFC/mL de mesfilos viables y menos de400 000 clulas somticas/mL. Las leches destinadas al consumo y para la produccin dederivados deben estar libres del Listeria monocitogenes, Salmonella y menos de 100col/mL de S. aureus y E.coli. (NC 448: 2006).

    El desarrollo y aplicacin de modernas tecnologas en el sector lechero mundial, como elordeo mecnico, los sistemas de refrigeracin, los desinfectantes y detergentes para lalimpieza de equipos y utensilios y de la propia ubre, y el control de la salud, alimentacin ymanejo en general de los rebaos por una parte, as como el empleo de medios modernospara la recoleccin, transporte y almacenamiento de la leche por otro, han mejoradoprofundamente la calidad de la materia prima y, por ello de los productos lcteos (Berrang,M, 2002; Lund, B.M, 2002). Se produce de hecho una interaccin que va desde elconsumidor hasta el productor, teniendo a la industria lctea como un vnculo directo entre

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    ambos. El primero es cada da ms exigente con relacin a la calidad, seguridad y variedadde los productos; la industria cambia y adapta continuamente su tecnologa y procesosasociados en funcin de la tendencia en el mercado y hbitos de consumo. Por su parte elproductor est obligado a entregar una materia prima de mayor calidad, entendido en

    trminos de un proceso integral donde el concepto de calidad total se impone cada da; sepuede afirmar que el desarrollo futuro de la lechera depende del principio original sinleche de calidad no hay industria lctea o, lo que es lo mismo, productos de calidad(Hernndez, R. 2005).

    10 INDUSTRIAS LCTEAS: PYMESEn el ao 2001 las Pequeas y Medianas Empresas (PyMEs) de Argentina sufrieron unasituacin de quiebre, de bancarrota generalizada, y las que pudieron seguir adelante, en losaos posteriores han tenido dificultades para acceder a todo lo que sea capital de trabajo ocrditos que les permita aumentar la produccin, tomar mayor riesgo o diversificarse(PyMES al da 2006 / Ed. N 33).

    En la Cuenca de Villa Mara de la Provincia de Crdoba, Argentina, existen ms de 100pequeas fbricas elaboradoras de productos lcteos, algunas de las cuales no estnhabilitadas por los organismos de control y, adems, exhiben falencias en el proceso deproduccin y comercializacin. Esta situacin tiene implicancias desde el punto de vistabromatolgico y en lo referente a la competitividad de las mismas al tener que colocar susproductos en mercados cada vez ms exigentes en aspectos relacionados con la calidad.(Barrenechea, 2005 desarroll e implement un sistemas de gestin de la calidad, con elobjetivo de garantizar la prevencin de problemas o defectos lo ms temprano posible,lograr que las PyMEs estn encuadradas de acuerdo con las normas bromatolgicas eimpositivas vigentes del pas, se incremente la calidad a lo largo de la cadena, que laCuenca de Villa Mara sea reconocida por la alta calidad de sus productos lcteos, seaumente la eficiencia de elaboracin y se logre un mejoramiento de la organizacinempresarial y del sector.

    En la industria lctea de pases de Centroamrica donde coexisten, o aparentan coexistir,dos sectores bien diferenciados, uno de grandes empresas, con grandes plantas y modernatecnologa y un sector de PYMES, con plantas ms artesanales y productos tradicionales.

    La PYME lctea de estos pases, promedio procesa entre 10 000 y 20 000 litros por da parala produccin de derivados lcteos. Si bien el sector es muy diverso, en general utilizatecnologa tradicional, con un mayor uso de mano de obra, la calidad de producto esvariable. Si bien las PYMES se dedican principalmente a abastecer el mercado interno, enlos ltimos aos un grupo de PYMES iniciaron el difcil camino de la exportacin.

    Las grandes empresas representan la columna vertebral de la industria, por la calidad de susproductos, su acceso a la tecnologa, al mercado de capitales y su capacidad exportadora,sin embargo no es posible concebir una industria exitosa donde no participe de maneraimportante el sector de las PYMES, que hoy tienen un gran peso en el sistema productivo

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    del pas, estn generando recursos genuinos, productos de exportacin, creando fuentes detrabajo. (PyMES al da 2006 / Ed. N 33).

    La industria alimentaria en general y la lctea en particular ha evolucionado en los ltimos

    aos. Estos cambios acelerados que se estn presentando, tanto en la transformacin de losalimentos como en su intercambio comercial, estn orientados a garantizar cada vez ms laoferta de alimentos seguros.

    Las (PyMEs), tiene una importancia muy grande en el desarrollo de los pases, ellas puedenser la diferencia entre un pas financieramente sano y otro que no lo sea tanto. En Mxicopor ejemplo el 98% de las empresas son pequeas o medianas.

    La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como encualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originarinfecciones e intoxicaciones alimentaras a la poblacin consumidora y contribuye a formaruna imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener uncontrol preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas yprocesos CCI/CEPEC, (2005).

    Tradicionalmente la produccin de lcteos se ha caracterizado por realizar un esquema decontrol de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar elprecio de pago a los productores de leche, y la otra que se realiza sobre el productoterminado. En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso desistemas de control de procesos basado en enfoques sistemticos y cientficos, como son losSistemas de Aseguramiento de Calidad.

    Las empresas que no tengan sistemas de calidad adecuadamente implantados, estn enserias desventajas frente aquellas que si los tienen. Los sistemas de calidad eficientementeadministrados y aplicados pueden ser factores catalizadores del desarrollo de ventajascompetitivas sostenibles.

    El desafo para lograr esto es un camino al que algunos pases les queda por recorrer, PorEjemplo Chile qued en el cuarto lugar en certificaciones de ISO 9000 entre pases deAmrica Latina, segn el informe de la International Organization for Standardization(ISO) emitido el pasado ao.

    Respecto de la norma ISO 9001:2000, hasta diciembre de 2006 al menos se han extendido897.866 certificaciones en 170 pases y economas, donde el 2006 ha tenido un aumento del16% respecto del ao 2005, Bajo otro punto de vista, el 2006 tiene un incremento de 5.4veces lo que al ao 2002 se tena a nivel mundial. En el caso chileno la situacin fue lasiguiente: al ao 2002, 92 certificaciones y al ao 2006, 2.565 certificaciones. En esteltimo ao, Chile particip en un 9% del total de certificaciones de la regin, donde Brasillider los reconocimientos con el 30%. (DiorioPyme, 2008).

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    En las diferentes latitudes de un mundo globalizado, los clientes o consumidores cada vezsomos ms exigentes en cuanto a la calidad de los productos; adems, las regulacionesinternacionales y la creacin de los grandes bloques econmicos han reemplazado lasbarreras comerciales de ingreso de productos importados por barreras de orden tcnico, por

    ejemplo, a la Unin Europea solamente pueden ingresar productos que hayan sidoelaborados empleando el sistema de calidad basado en HACCP. Adicionalmente, losgobiernos locales tambin estn siendo exigentes con las industrias de alimentos bajo su jurisdiccin, como lo es en el caso del Per el Reglamento sobre Vigilancia y ControlSanitario de los Alimentos. De otro lado la integracin de los sistemas HACCP consistemas de gestin de la familia ISO como los estndares ISO 9000 e ISO 22000 estllegando a ser imperativo para poder tener procesos competitivos.

    11 SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD E INOCUIDAD EN ALIMENTOSDesde comienzo de este siglo las economas nacionales estn empezando a confrontar losefectos del proceso de globalizacin, que se manifiesta en varias tendencias que estn

    exigiendo la eliminacin o reduccin a niveles aceptables, en el mbito internacional, detodo peligro que pueda afectar la calidad y seguridad de los alimentos, y por ende la saludde los consumidores. De manera que, la necesidad de proteger la imagen, o sea, la sobrevivencia de las compaas que producen y/o distribuyen alimento humano se hace msimperante.

    El sector alimentario mundialmente est avanzando en la certificacin y aseguramiento dela calidad, las industrias lcteas tienen una participacin activa en esto y muchas de ellasreconocen la necesidad de incorporar programas de gestin de calidad en las PyMEslecheras, esto es an una tarea pendiente en la mayora de los casos.

    La solucin prctica y sustentable se encuentra en la alineacin de todo participante decualquier cadena alimenticia, de la granja hasta la mesa del consumidor. Para ser exitosa,esa alineacin debe ocurrir bajo un sistema, el cual permita el desarrollo yfortalecimiento de programas y actividades que enfoquen la salubridad, inocuidad y calidadde todo ingrediente, materia prima, material de empaque que se suministre en cada eslabnde la cadena alimenticia.

    Estos tres aspectos se pueden agrupar, de una forma operacional prctica, bajo el conceptode Sistema Integrado de Calidad e inocuidad, que tiene la finalidad de integrar bajo un soloenfoque estructural y gerencial, programas y actividades nicos de la industria, como son lasalubridad o programas de prerrequisitos, la inocuidad o HACCP y la calidad o lo mejor deISO 9000.

    Hoy en da es una realidad la fusin de estos modelos, y fundamentalmente de laintegracin del HACCP dentro de los modelos de la ISO, por ser estos ltimos msabarcadores en cuanto a requisitos.

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    Un modelo integrado de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria permite mayorconsistencia de los productos, incide en el aumento de la satisfaccin de los clientessuperando sus expectativas, mayor competitividad en el mercado, entre otros aspectos.La industria de alimentos enfoca y aplica este concepto bsico del ambiente de

    manufactura por medio de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se ejecutanpor medio del desarrollo, ejecucin y mejora de los programas de prerrequisitos, que a suvez son esenciales para que los otros dos componentes del sistema integrado puedanejecutarse con el mismo rigor y xito.

    Una vez establecido un ambiente sano y apropiado de manufactura del alimento, elsiguiente paso es el desarrollo y ejecucin del componente de inocuidad que se logra pormedio de la ejecucin del sistema HACCP que enfoca el control de las contaminaciones yadulteraciones de los alimentos, capaces de causar un grave dao a la salud de losconsumidores, o peor, su muerte.

    Mediante la aplicacin de los sietes principios del HACCP, cada planta de alimentos debeejecutar un anlisis de peligros asociado con todo ingrediente, materia, material deempaque, as como cada paso en el proceso y determinar, de qu manera cualquier peligroqumico, fsico o microbiolgico identificado y que razonablemente pueda ocurrir, se va acontrolar o mejor, a reducir a niveles aceptados o eliminar.

    El anlisis de los peligros, arroja una o varias maneras de controlarlos, ya sea, a travs delos programas de prerrequisitos o por medio de los Puntos crticos de Control, que semanejan bajo el Plan HACCP. Este plan no es efectivo sin los programas de prerrequisitosya que estos permiten el control de todos los peligros, por ejemplo, impidiendo oreduciendo a un mnimo posible su ingreso, o controlando su intensificacin o crecimiento(EJ; bacterias patgenas) si se introdujesen.

    Es por esto, que un buen Plan HACCP, desarrollado bajo una base cientfica puede arrojarentre uno a tres Puntos Crticos de Control mientras que los programas de prerrequisitoscontrolan la mayora de las posibles causas de presencia de los tres tipos de peligros.

    Una vez implementado y validado, todo proveedor ser capaz de demostrar que todoproducto provedo cumple con el concepto de Inocuidad, segn el HACCP.

    El tercer componente del Sistema Integrado, enfoca los criterios de calidad de los alimentosproducidos, que a su ve, tienen tres dimensiones como son; el desempeo del producto, ladisponibilidad y el valor. La meta de este componente es lograr consistencia de esas tresdimensiones del criterio de calidad, y por ende, calidad de los alimentos producidos yentregados. Debido a que cada uno de estos criterios es medido, estos se utilizan paraevaluar el desempeo de cualquier ambiente productivo.

    El Sistema Integrado enfoca este componente por medio de criterios que cubren todoaspecto relevante con los atributos de calidad de un producto desde la materia prima hastael despacho de un producto terminado a un cliente, el consumidor. Este componente enfoca

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    los aspectos crticos de manufactura como control y verificacin del producto, atributos delproducto terminado, as como la calibracin de instrumentos y procesos analticos,necesarios para asegurar que las evaluaciones asociadas con el proceso y el productoterminado sean vlidos y dignos de fe.

    Al cumplir con estos criterios de evaluacin del componente de calidad del SistemaIntegrado de Calidad, todo proveedor ser capaz de entregar materia prima, ingredientes ymaterial de empaque que consistentemente estn cumpliendo con las especificacionesacordadas entre cliente y proveedor.

    En resumen el concepto de Sistema Integrado de Calidad, deber ser abordado por todoambiente de manufactura, como condicin bsica para mantenerse en un mercado, cada dams globalizado. Aunque lograr un Sistema Integrado efectivo es desafiante, esta meta noes imposible. El endoso y apoyo de la gerencia, un enfoque gradual, paciencia yperseverancia son los ingredientes que le permitirn a cualquier ambiente de produccin dealimentos, lograr dicha meta.

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