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SOCIEDAD MEXICANA DE INOCUIDAD Y CALIDAD PARA CONSUMIDORES DE ALIMENTOS, SOMEICCA
A.C.
CONGRESO INTERNACIONAL CUCCAL
SOBRE INOCUIDAD, CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE LOS
ALIMENTOS Y SERVICIOS
BOLETN INFORMATIVO
TRABAJOS LIBRES DE INVESTIGACIN
ISSN-2007-9613
CIUDAD DE MEXICO A 16 DE NOVIEMBRE DE 2017
HACIA UNA CULTURA DE CALIDAD EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS.
2
INDICE
(Por numero asignado en el registro)
TL-FUN-001-P CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LAS SEMILLAS DE RANDIA MONANTHA BENTH ...8
TL-AS-003-L DESERCIN ESCOLAR EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS Y SU RELACIN CON EL EXANI II.14
TL-INCA-005-L EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DE HIGIENE EN LA CADENA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS EN CLUB DEPORTIVO.20
TL-INCA-007-L PROPUESTA DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN EL REA DE PRODUCCIN DE CHORIZO DE CONEJO EN UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS.26
TL-AS-009-L TIGRE LIMPIO EN UNIVERSIADA 2017..32
TL-FUN-010-L EFECTO DEL ALMIDN DE BANANO VERDE SOBRE EL CONTROL METABLICO Y PESO CORPORAL EN SUJETOS DIABTICOS CON OBESIDAD..34
TL-FUN-011-P RESPUESTA BIOLGICA DEL CONSUMO DETORTILLAS DE HARINA DE TRIGO Y CENTENO MEDIDA POR BIOENSAYOS EN RATAS EN CRECIMIENTO40
TL-AS-012-L PROPIEDADES MAGICAS DE LA SEMILLA MEXICANA PARA MEJORAR LA PRODUCCION Y CALIDAD DE LA LECHE MATERNA...46
TL-AS-013-L DETERMINACIN DE LA VIRULENCIA DE Listeria monocytogenes POR BIOLOGA MOLECULAR, EN CEPAS AISLADAS DE LECHE DE CABRA.52
TL-FUN-014-L CARACTERIZACION QUMICA Y FUNCIONAL DE LA FIBRA DIETETICA ENSEMILLAS DE 5 ACCESIONESDEACHIOTE (Bixa orellana) CULTIVADAS EN EL SURESTE MEXICANO.57
TL-INCA-015-L EVALUACIN DEL EFECTO DE GOMAS, EDULCORANTES Y CONSERVADORES USADOS EN MERMELADAS DITETICAS, EN EL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD63
TL-INCA-016-L COMPARACIN DE MTODOS TRADICIONAL Y3M PETRIFILM-LAB PARA LA RECUPERACIN DE BACTERIAS CIDO-LCTICAS EN MATRICES ALIMENTARIAS ELABORADAS EN MXICO.......69
TL-FUN-017-P POTENCIAL ANTIDIABTICO in vitro DE HIDROLIZADOS PROTENICOS Y FRACCIONES PEPTDICAS ULTRAFILTRADAS OBTENIDAS DE Vigna unguiculata L..75
TL-INCA-018-P EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIRADICAL LIBRE DE LOS PIGMENTOS OBTENIDOS DE LA MICROALGA Navicula incerta EXTRADOS CON DIFERENTES SOLVENTES..81
3
TL-PROIN-019-L DESHIDRATACIN DE MANZANA (MALUS DOMESTICA), EN UN PROTOTIPO DE SECADOR SOLAR PORTATIL. ACEPTABILIDAD Y EVALUACIN SENSORIAL.83
TL-INCA-020-L VALIDACIN DEL MTODO 3MTM MLSII (SISTEMA DE LUMINISCENCIA MICROBIANA) FRENTE AL MTODO TRADICIONAL PARA LA EVALUACIN MCROBIOLGICA DE JUGOS UHT..89
TL-FUN-021-P COMPOSICIN PROXIMAL Y CUANTIFICACIN DE FENOLES LIBRES, CONJUGADOS Y LIGADOS EN HARINAS DE GARBANZO CRUDA Y COCIDA..95
TL-FUN-022-P FUNCIONALIDAD DE PROTENAS HIDROLIZADAS DE FRIJOL LIMA (PhaseoluslunatusL.) SOBRE LA INHIBICIN IN VITRO DEL SISTEMA RENINA-ANGIOTENSINA.96
TL-INCA-023-P ESTRATEGIA DIDCTICA SERVICIO DE CONTROL MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS (SCMA) PARA ASIGNATURAS DE LA CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS103
TL-PROIN-024-L CALIDAD NUTRIMENTAL Y QUMICA DE LOS ACEITES DE SOYA, CANOLA Y CRTAMO ALTO EN OLEICO Y CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PAPAS UTILIZADAS DURANTE EL FREDO..108
TL-PROIN-026-L DESARROLLO DE BARRAS DE CEREALES AGLUTINADOS CON JARABE DE AGAVE Y ADICIONADAS CON FRUCTANOS...116
TL-PROIN-027-L ADICIN DE FRUCTANOS Y JARABE DE AGAVE COMO SUSTITUTO DE SACAROSA EN PANQU TIPO MUFFIN..123
TL-PROIN-028-L DETERMINACIN DE CAPSAICINA EN ESPECIES REPRESENTATIVAS DEC. ANNUUM Y C. CHINENSE EN FUNCIN DE LA MADURACIN DEL FRUTO POR ESPECTROSCOPIA UV-VIS...130
TL-PROIN-029-L PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE CAPULIN (Prunusserotina) Y EVALUACIN DE SU CAPACIDAD ANTOXIDANTE....133
TL-PROIN-031-L EFECTO DEL ESCALDADO CON NANOCPSULAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO POSCONGELACIN DE PAPA A LA FRANCESA....139
TL-AS-032-L PROPUESTA DE CREACIN DE EMPRESA PARA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE LICOR ARTESANAL DE SONORA.146
. TL-PROIN-034-P GLUCOMANANO DE KONJAC Y FRUCTANOS DE AGAVE EN EMULSIONES A BASE DE CONCENTRADO DE SUERO DE LECHE148
TL-INCA-035-L AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE Listeria monocytogenes EN LECHE DE CABRA.154
TL-PROIN-036-L ALTERNATIVA DE USO DE LA PCHITA DE MEZQUITE (PROSOPIS SPP) (Prosopis spp): ELABORACIN DE UNA SALSA DE FRUTAS TIPO CHAMOY....161
4
TL-PROIN-037-L DESARROLLO DE UN CARAMELO BLANDO A PARTIR DE CHCATA DE MEZQUITE (Prosopis spp.) ADICIONADO CON CONCENTRADO DE TAMARINDO....167
TL-INCA-040-P CLASIFICACIN DE CARNE DE BOVINO POR ATRIBUTOS DE CALIDAD A PARTIR DE UNA ESCALA DE COLOR DESCRIPTIVA NACIONAL.174
TL-INCA-041-P ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ALIMENTOS ADICIONADOS CON CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO176
TL-PROIN-042-L AISLAMIENTO Y SELECCIN DE LEVADURAS A PARTIR DE UNA FERMENTACION NATURAL DE Agave salmiana CON USO POTENCIAL PARA ELABORACIN DE PULQUE...178
TL-FUN-043-P EFECTO INHIBIDOR DE LA ENZIMA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA DE FRACCIONES PPTIDICAS DE M. pruriensAISLADAS POR MTODOS CROMATOGRFICOS..184
TL-PROIN-044-P PELCULAS BIODEGRADABLES FORMULADAS A PARTIR DE CHA, UNA ALTERNATIVA PARA REDUCIR LA CONTAMINACIN AMBIENTAL..191
TL-PRPOIN-045-P EVALUACIN NUTRIMENTAL Y ANTIOXIDANTE DE PRODUCTOS PANIFICADOS FORMULADOS A BASE DE ACEITE DE CHIA MICROENCAPSULADO..196
TL-FUN-046-P FUNCIONALIDAD DE CHISTORRA ELABORADA CON HARINA DESENGRASADA Y SIN DESENGRASAR DE Salvia hispnica.201
TL-INCA-047-P EVALUACIN ANTIOXIDANTE DE MICROPARTCULAS DE QUITOSANO FUNCIONALIZADO CON GALATO DE EPIGALOCATEQUINA...206
TL-PROIN-048-L DESARROLLO DE UN PRODUCTO CONFITADO PREBITICO A BASE DE TAPIOCA (Manihotesculenta) Y JAMAICA (Hibiscussabdariiffa L.)..208
TL-PROIN-052-P CINTICA DE LA CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE SOLUCIONES ACUOSAS SEMIDILUIDAS DE DOS GOMAS EXUDADAS Y LA RELACIN CON SU COMPORTAMIENTO REOLGICO.209
TL-PROIN-053-L EFECTO DE LOS FRUCTANOS Y JARABE DE AGAVE EN LAS PROPIEDADES REOLGICAS, FSICAS Y TEXTURALES DE PAN BLANCO DE CAJA.215
TL-INCA-054-P EFECTO DE LA ESTACIONALIDAD Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA ENERGTICA DEL RIGOR MRTIS EN EL MSCULO ABDUCTOR DE LA ALMEJA MANO DE LEN.221
TL-INCA-055-L IMPLEMENTACIN DEL MANEJO HIGIENICO DE UNA PLANTA PURIFICADORA DE AGUA223
TL-AS-056-P APOYO EDUCATIVO A NIVEL UNIVERSITARIO...225
5
TL-INCA-058-L DETERMINACIN DE FUMONISINAS EN ESPRRAGO DE LA REGIN DE CABORCA, SONORA, MXICO.....230
TL-INCA-059-P CARACTERIZACION DE PELICULAS DE QUITOSANO INCORPORADAS CON ACEITE ESENCIAL DE ROMERO (Rosmarinus officinalis L.)..232
TL-FUN-061-L FORMULACIN DE UN HELADO FUNCIONAL A BASE DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros digyna) Y EVALUACIN DE SU CONTENIDO DE FIBRA..238
TL-FUN-062-L DESARROLLLO Y CARACTERIZACION DE UN YOGURT A BASE DE PITAHAYA (Hylocereus undatus) Y CHIA (Salvia hispanica L.)....244
TL-INCA-063-L ESTUDIO DE ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS DESLIZANTES CON ACTIVIDAD PECTINOLITICA Y CELULOLITICA EN RESIDUOS LIGNOCELULTICOS DE CTRICOS (NARANJA Y LIMN)...250
TL-INCA-064-L PRESENCIA DE Escherichia coli O157 EN PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS COMERCIALIZADOS EN MERCADOS Y SUPERMERCADOS DE MRIDA, YUCATN.256
TL-INCA-065-L AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE Salmonellaspp.EN PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS COMERCIALIZADOS EN MERCADOS Y SUPERMERCADOS DE MRIDA, YUCATN.258
TL-INCA-066-P DESHIDRATADOS OSMTICAMENTE DE BETABEL Y CHAYOTE PROPIEDADES QUMICAS DURANTE EL PROCESO260
TL-INCA-067-L EVALUACIN DE RIESGOS EN EL CULTIVO Y MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPAYA PASSION RED HIBRIDA PARA TENER UN PRODUCTO INOCUO...266
TL-INCA-068-P CARACTERIZACIN MORFOLGICA Y ACTIVIDAD ANTIFNGICA DE PELCULAS COMESTIBLES DE QUITOSANO CON NANOCOMPOSITOS PLATA-QUITOSANO272
TL-PROIN-069-P CONSERVACIN DE PIA FRESCA CORTADA INMERSA EN LQUIDOS DE INULINA Y MUCLAGO DE NOPAL EN REFRIGERACIN..279
TL-FUN-070-P INGESTA DIETTICA DE VITAMINA E Y SU RELACIN CON LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PLASMA EN MUJERES PERIMENOPUSICAS DE NUEVO LEN...285
TL-FUN-071-P EFECTO DE LA INCORPORACIN DE INULINA Y XILOGLUCANO SOBRE LOS CAMBIOS FISICOQUMICOS EN UNA BEBIDA SABORIZADA..290
TL-PROIN-072-P ESTIMACIN DE LA VIDA TIL EN ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CHAYA (Cnidoscolus chayamansa), CALABAZA (Cucurbita mxima) Y VERDOLAGA (Portulaca oleracea)...296
TL-FUN-073-P POLVOS DE SUBPRODUCTOS DE PIA COMO INGREDIENTE ACTIVO EN LA ELABORACIN DE GOLOSINAS GELIFICADAS..303
6
TL-INCA-074-L RECUPERACIN DE QUITOSANO A PARTIR DE LOS RESIDUOS SLIDOS GENERADOS DEL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CAMARON...310
TL-PROIN-075-L AISLAMIENTO Y SELECCIN DE LEVADURAS PROCEDENTES DE UNA FERMENTACIN NATURAL DE Ananas comosus CON USO POTENCIAL EN MASA PARA PANADERA..316
TL-INCA-076-P REVALORIZACIN DE SUBPRODUCTOS DE PIA PROVENIENTES DE PEQUEAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS..322
TL-PROIN-077-L CAMBIOS EN PARMETROS FSICO-QUMICOS, VITAMINA CY FENOLES TOTALES DURANTE EL CONGELAMIENTO DE JUGOS DE CTRICOS.324
TL-FUN-079-P ; COMPARACIN ESTADSTICA DE LA VALIDEZ EXTERNA (VALOR PREDICTIVO POSITIVO Y VALOR PREDICTIVO NEGATIVO) DE TRES PRUEBAS DIAGNSTICAS EN EL DIAGNSTICO DE LAS SITUACIONES NUTRICIONALES PATOLGICAS PREOBESIDAD Y OBESIDAD....326
TL-FUN- 080-P COMPARACIN ESTADSTICA DE LA VALIDEZ INTERNA (SENSIBILIDAD, ESPECIFICIDAD Y SEGURIDAD) DE TRES PRUEBAS EN EL DIAGNSTICO DE LAS SITUACIONES NUTRICIONALES PATOLGICAS PREOBESIDAD Y OBESIDAD..332
TL-FUN-081-P CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA FORMULACIN DESARROLLADA EN UN SISTEMA MODELO OLEOSO CON BASE EN EXTRACTO DE ACHIOTE (Bixa orellana) Y SU ACEPTACIN SENSORIAL...338
TL-INCA-082-P EVALUACION SANITARIA DE ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DE CAFETERAS UNIVERSITARIAS..345
TL-FUN-084-P EVALUACIN DE LA BIODISPONIBILIDAD DEL LUPEOL EN UN MODELO DE RATONES CD-1..346
TL-FUN-085-P EFECTO DE LA FERMENTACIN EN UN ANLOGO KOMBUCHA A BASE DE JUGO DE ALOE BARBADENSIS MILLER SOBRE SU CONTENIDO DE ANTRAQUINONAS348
TL-FUN-086-P ORGANOGELES EMULSIFICADOS COMO TRANSPORTADORES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LIBERACIN CONTROLADA (CURCUMINA, QUERCETINA Y BETULINA).350
TL-PROIN-087-P DESARROLLO DE UN CONCENTRADO TIPO SHOT DE SALVILLA (BUDLEJJA SCORDIOIDES KUNTH)..360
TL-FUN-088-P EVALUACIN NUTRIMENTAL, SENSORIAL Y BIOLGICA DE CHISTORRA ELABORADA CON HARINA DE Moringa olefera..362
7
TL-FUN-089-L EVALUACIN FISICOQUMICA, SENSORIAL, MICROBIOLGICA Y ANTIOXIDANTE DE UN PRODUCTO PANIFICADO TIPO BAGUETTE INCORPORADO CON HIDROLIZADO PROTENICO DE Mucuna pruriens..368
TL-PROIN-090-L CEREAL PARA DESAYUNO DE HARINA COMPUESTA DE PLTANO Y AVENA.373
TL-FUN-091-L EVALUACIN SENSORIAL DE UNA GOLOSINA NUTRITIVA ELABORADA A BASE DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus)..380
TL-FUN-092-L EVALUACIN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN MACES CRIOLLOS (Zea mays L.) DE TLAXCALA Y SU APLICACIN EN ALIMENTOS..381
TL-PROIN-093-L ELABORACIN DE UNA MERMELADA DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa) ADICIONADA CON AZCAR DE AGAVE Y CHA (Salvia hispanica L)..382
TL-INCA-094-L DETERMINACIN DE VITAMINAS B6 Y B12 POR MTODOS VOLTAMPEROMTRICOS390
Tl-FUN-095-P EVALUACION DE TRES EXTRACTOS ENZIMTICOS DE ORIGEN VEGETAL EN LA PRODUCCION DE HIDROLIZADOS DE LACTOSUERO CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA...396
TL-FUN-096-P EVALUACIN DE LA PROTELISIS Y SU RELACIN CON EL POTENCIAL ANTIHIPERTENSIVO DEL LACTOSUERO FERMENTADO.402
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CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LAS
SEMILLAS DE RANDIA MONANTHA BENTH
Naida Jurez Trujillo1, Jos Antonio Guerrero Analco2, Maribel Jimnez Fernndez1*. 1Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana, Luis Castelazo Ayala s/n, Col.
Industrial nimas, C.P. 91190, Xalapa, Veracruz, Mxico. * [email protected] 2Red de estudios Moleculares Avanzados, Clster Biomimic, Instituto de Ecologa,
A.C., Xalapa, Ver., Mxico. Estudio de alimentos funcionales, Investigacin Maestra
Resumen
El extracto etanlico del fruto de crucetillo se utiliza en el tratamiento de diversas
enfermedades y padecimientos como la diabetes, problemas de inflamacin, dolor,
mordeduras de serpientes y animales ponzoosos. Las semillas representan cerca del
50% del fruto por lo que estos efectos pueden deberse a los compuestos presentes en
el endospermo y aceite de las semillas, adems de que no existe informacin sobre
ellas. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoqumicas y
antioxidantes e identificar los compuestos bioactivos de semilla de Randia monantha
Benth. Para lo cual, se realiz la caracterizacin fisicoqumica, as como la evaluacin
antioxidante e identificacin de compuestos bioactivos por HPLC-QqQ-MS de los
extractos acuoso, etanlico y metanlico. Como resultados, se encontr que la semilla
es pequea, tiene forma elptica, adems de ser rica en fibra. El extracto acuoso
present mayor contenido de polifenoles (413.44 EAG /g) con una actividad
antioxidante de 69.80% de inhibicin. Los compuestos bioactivos mayoritarios
identificados y cuantificados en extracto acuoso fueron cido clorognico y rutina.El
aceite extrado present un color amarillo brillante debido al alto contenido de -
caroteno (224.32 0.30 mg/100g), adems este aceite es rico en cido linoleico (46.56
%), as mismo present excelentes propiedades de calidad. Los resultados obtenidos
indican que estas semillas podra tener potencial como nutracutico y su consumo
puede ser benfico para la salud humana.
Introduccin
El gnero Randia L. es muy abundantemente representado en la flora de Mxico,
contando con 40 especies entre las que destaca R. monantha. En Veracruz R.
monantha es una de las 140 especies de frutos silvestres comestibles endmicos del
9
estado que comnmente se conocen como de campo, de monte o cimarronas. El fruto
de R. monantha es conocido comnmente como crucetillo en varias localidades del
estado donde es consumido en forma de licor, el cual es preparado con aguardiente,
para contrarrestar el efecto de mordeduras de animales ponzoosos como la serpiente
nauyaca (Bothrops asper), adems de otras propiedades medicinales tales como:
antidiabticas, analgsicas, antiinflamatorias y contra el cncer. Sin embargo, a la fecha
existe muy poca informacin sobre las propiedades fsicas, fisicoqumicas,
antioxidantes y sobre la identidad de los compuestos bioactivos de las semillas de este
fruto, debido a que son infravaloradas y desechadas despues de la obtencin del licor.
Por lo cual el objetivo es te trabajo fue ddeterminar las propiedades fisicoqumicas y
antioxidantes de extractos crudos obtenidos a partir de semilla de R. monantha.
Metodologa
Se realiz la Caracterizacin fsica de las semillas del fruto de R. monantha, para lo
cual se determin a 100 semillas dimensiones largo y ancho (Vernier marca Fowler,
modelo IP54), peso (balanza analtica, marca VELAB, modelo LA 204), color
(colormetro, Color Flex V1-72SNHCX 1115 s/n: Cx1115 Hunter Lab, Estados Unidos)
(Tiwari, 2008), contenido de grasa cruda(AOAC, 1995), contenido de almidn(Lees,
1994), contenido de protenas (Meloan y Pomeranzs, 1978; Lynch, 1987), contenido de
cenizas(Hart y Fisher, 1991), contenido de fibra (AOAC, 1995).Posteriormente se
realizaron los extractos acuoso, etanlico y metanlico mediante extraccin acelerada
con disolventes en un sistema Dionex ASE 350 Estados Unidos.Una vez obtenidos los
extractos se determin el contenido de polifenoles totales(Singleton y
Rossi,1965),porcentaje de inhibicin del radical DPPH(Brand-Williams, 1995),actividad
antioxidante por el mtodo FRAP (Benzie y Strain, 1996) y por el mtodo ABTS (Re et
al., 1998). Para la Identificacin y cuantificacin de compuestos fenlicos bioactivosse
utiliz un Cromatgrafo de Lquidos de Ultra-Alta Resolucin (marca Agilent, modelo
1290 infinity Alemania) acoplado a un espectrmetro de masas del tipo triple cuadrupolo
(marca Agilent, Modelo 6460 Alemania). Los compuestos fenlicos se identificaron de
forma inequvoca por coelucin con compuestos de referencia.Por ltimo, se extrajo el
aceite y se le determinaron los siguientes parametros de calidad:ndice de perxidos,
10
ndice de Wijs (NMX-F-152-SCFI-2011), porcentaje de cidos grasos libres e ndice de
acidez,ndice de saponificacin,color, humedad y viscosidad (viscosmetro, marca
BrookField modelo RBT, Estados Unidos) (Okechukwu et al., 2016), densidad (Payal et
al., 2015), ndice de refraccin (Domnguez, 1997) (refractmetro ATAGO, Modelo
NART-1T),contenido de-caroteno (Siger et al., 2017), coeficientes de extincin
especfica K232 y K270 (Paz y Molero, 2000). Por ltimo se realiz la determinacin
deperfil de cidos grasoscon un cromatgrafo de gases (marca Agilent Technologies,
modelo 6890N Net Work GC system) (Egan et al., 1981)acoplado a un espectrmetro
de masas (marca Agilent Technologies modelo 5975 inert XL).
Resultados
Estas semillas tienen un peso 0.03 g y las dimensiones promedio fueron largo 6.70 mm,
ancho 7.86 mm y un grosor de 0.81 mm. Dicha semilla es pequea y ovalada.Las
semillas secas presentaron una baja humedad 5.85%. Exhibi una awde 0.661, un
contenido de grasa que presenta 5.78%. En cuanto al color present en el parmetro b*
un valor de 54.70 indicando que tienden de un color amarillo oscuro a caf, esto se
relaciona con el ndice de oscurecimiento que present 30.39%. Por otro lado, se
obtuv un contenido de protenas de 0.10%, un 28.59% de fibra y un 1.51% de cenizas
lo cual concuerda con lo reportado por Gil (2010) para la composicin qumica de las
semillas en general.En el Cuadro 1 se muestra los resultados de actividad antioxidante.
El contenido de polifenoles vario de 57.19 - 413.44 mg EAG /g. En cuanto a actividad
antioxidante total en el ensayo de FRAP el extracto con mayor actividad fue el acuoso
92.70 mg ET/g. Por otro lado mediante el ensayo ABTS se encontr que el extracto
metanlico fue el que presento la mayor actividad 641.57 mg ET/g, En cuanto a los
resultados del ensayo del radical de DPPH el extracto acuoso fue el que present un
mayor porcentaje de inhibicin de dicho radical 69.80%. Los resultados obtenidos se
ven reflejados en el IC50del extracto acuoso 0.03 mg/mL.
11
Cuadro 1. Propiedades antioxidantes y polifenoles totales de extracto acuoso, etanlico
y metanlico de semilla.
Propiedad Extracto acuoso Extracto etanlico Extracto metanlico IC 50 Radical DPPH 0.03 0.34a 0.25 0.29b 0.64 0.06c FRAP (mg ET/g) 92.70 0.80a 67.80 0.71b 11.42 0.09c Polifenoles (mg EAG /g) 413.44 0.61a 57.19 0.70b 146.58 1.76c ABTS (mg ET/g) 39.08 0.03a 37.03 0.6b 641.57 6.20c % Inhibicin DPPH 69.80 1.32a 40.10 0.07b 5.00 0.45c
Media DS (n=3). Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas
(p< 0.05).
De los 30 compuestos analizados se identificaron y cuantificaron 13 compuestos
fenlicos bioactivos, los resultados se muestran en el Cuadro 2. Entre los compuestos
con mayor concentracin para el extracto acuoso se encontr el cido clorognico
81.11 g/g de muestra seca y rutina 51.61 g/g de muestra seca.El extracto metanlico
exhibi en mayor concentracin a la rutina 29.02 g/g y cido-p-cumrico 14.41 g/g de
muestra seca. Por ltimo en el extracto etanlico se encontr en mayor concentracin la
rutina 22.88 g/g y el cido-p-cumrico 4.58 g/g de muestra seca. Los flavonoides
encontrados en los diferentes extractos como quercetina, rutina, (-)-epicatequina
poseen diferentes mecanismos antioxidantes como son sus propiedades quelatantes de
hierro y secuestradores de radicales entre otros (Prez, 2003). Debido a estos
diferentes mecanismos de accin y a las diferentes concentraciones de los compuestos
encontrados podran deberse las diferencias entre la actividad antioxidante de los
diferentes extractos.
El aceite extrado fue inodoro y present un color amarillo transparente y brillante que
se puede corroborar con el valor positivo del parmetro b* de color que fue de 1.88.
Este color amarillo intenso se podra deber a el contenido de -caroteno 224.32 mg/100
g. Como se puede observar se obtuvo un ndice de perxidos de 0.08 meq O2/ kg, un
ndice de acidez de 1.99 mg de KOH/g de aceite estos parmetros estn dentro de lo
permitido segn la norma para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales Codex Stan 19-1981(CODEX STAN-19, 1981), El aceite de las semillas de
12
crucetillo no presenta rancidez de acuerdo a los valores antes mencionados. Se hall
un ndice de refraccin 1.4660 que se encuentra dentro de los valores reportados para
aceites comestibles vegetales tales como: aceite de oliva (1.4690) y algodn (1.4670)
entre otros (Bailey, 1961). El ndice de Wijs fue de 112.45 g/100 g indicando que es un
aceite insaturado, esto se puede observar en el perfil de cidos grasos en el cual se
encontr que este aceite tiene un 73.8% de cidos grasos insaturados.Los coeficientes
de extincin que present fueron K232 0.001 y K270 0.028 e indican que el aceite
estudiado en el presente trabajo se obtuvo bajo condiciones adecuadas de
extraccin.El cido poliinsaturado predominante fue el cido linolico 46.56%, seguido
del cido oleico 26.12%. Los cidos grasos saturados tales como cido palmtico,
esterico, y araqudico representaron el 21.70%, 4.83%, 0.69% de la fraccin lipdica
respectivamente, adems se encontraron en trazas cido mirstico, palmitoleico y
pentadeclico. Los cidos grasos insaturados exhiben efectos benficos sobre la salud
humana como la prevencin de la arterosclerosis, la reduccin del colesterol malo en
sangre (LDL), disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos en plasma y la
supresin de procesos inflamatorios (Bahrami, 2009).
Conclusiones
La presencia de los compuestos fenlicos identificados pudiera estar asociada a las
propiedades antioxidantes descritas en este trabajo.El aceite de la semilla present un
color amarillo brillante con un alto contenido de carotenos, adems este aceite es rico
en cido linoleico y cido oleico.Debido a su actividad antioxidante y al contenido de
fenles la semilla de crucetillo podra ser considerado un potencial agente nutracutico.
Palabras claves: R. monantha, actividad antioxidante, compuesto bioactivo.
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13
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14
DESERCIN ESCOLAR EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS Y SU RELACIN CON EL EXANI II.
Torres Zapata ngel Esteban1*; Moguel Ceballos Juan Eduardo1;Acua Lara Juana
Patricia1; Guadarrama Lpez Claudia Elizabeth1ySols Cardouwer Olga Chalim1
1*Universidad Autnoma del Carmen. Mxico. Facultad de Ciencias de la Salud.
Campus III. Av. Edzn s/n. Esq. Fracc. Mundo Maya. CP. 24115. Ciudad del Carmen,
Campeche. . Email: [email protected], [email protected]
rea temtica que aborda: Apoyo a la sociedad (Educacin) Categora y grado de estudio del autor del trabajo: Investigacin Licenciatura
Introduccin. La desercin escolar (DE) en estudiantes de nivel superior, es un problema nacional que debe atenderse oportunamente; de acuerdo con algunas
investigaciones realizadas en Mxico y Amrica Latina (Uintela, 2013), la DE es un
fenmeno relacionado de modo significativo con las oportunidades de empleo, la
calidad de vida, nivel socioeconmico y la motivacin e identificacin con una profesin
o institucin. En 2016, la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico estimo que
Mxico y Turqua, ocupaban los primeros lugares de DE en el mundo, con un 38% y
Espaa destac como el pas con menor desercin escolar con 6.7% (Diaz, 2012).
Asimismo, en el contexto nacional, de acuerdo con cifras proporcionadas por la
Secretaria de Educacin Pblica (SEP), en el ciclo escolar 2015-2016, laDE a nivel
superior ubica a Campeche en el sptimo lugar con un 11.80% y al estado de Quintana
Roo como primer lugar, con un 20 %.
Por otro lado, Mxico cuenta con el Centro Nacional de Evaluacin de la Educacin
Superior (CENEVAL), dentro de la Asociacin Nacional de Universidades e
Instituciones de Educacin Superior (ANUIES), donde se establecen los principales
criterios de evaluacin tanto para ingreso como egreso de los estudiantes.
En 2008, la Universidad Autnoma del Carmen (UNACAR), considera dentro del
proceso de admisin, el Examen de Ingreso al Nivel Superior, para conocer el nivel de
15
desempeo de los aspirantes, sin embargo, no es considerado como un criterio de
seleccin.
Las licenciaturas adscritas a la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS) presentan, de
2004 a 2009,ms del 70% en DE, en el 2010 la cifra obtenida fue del 45%. Por tanto, en
2015 se inicia una investigacin para identificar los principales factores que influyen en
la DE de la FCS (UNACAR, 2017)
El propsito de este trabajo, es demostrar que los resultados del examen de ingreso
son un adecuado predictor del ndice de DE. Estos resultados tienen el objetivo de
generar una propuesta en la toma de decisiones a considerar al examen de ingreso en
la seleccin de los nuevos aspirantes y no slo como un proceso de los estudiantes que
ingresan a los programas educativos
Los resultados que a continuacin se presentan debern ser analizados por la
UNACAR en la toma de decisiones, respecto a considerar al examen de ingreso en la
seleccin de los nuevos aspirantes y no slo como un proceso de los estudiantes que
ingresan a los programas educativos.
Objetivo General. Analizarla relacin entre el examen de ingreso y el ndice de desercin escolar. Objetivos Especficos. Determinar el ndice de aprobacin segn CENEVAL (EXANI II), y Determinar el ndice de aprobacin segn CENEVAL (EXANI
II) de quienes desertaron. Determinar Calcular el promedio general al momento de
solicitar la baja. Resumen: Uno de los retos principales de la educacin superior es disminuir la DE e incrementar la retencin estudiantil y la eficiencia terminal. El objetivo de esta
investigacin, es analizar la relacin entre el examen de ingreso y el ndice de DE. Se
realiz una investigacin de tipo ex post facto. Las variables analizadas fueron:
resultados del examen de ingreso (EXANI II), cohorte generacional de ingreso,
licenciatura, cartas de solicitud de baja definitiva de los estudiantes y promedio general
al momento de solicitar la baja de los programas educativos. Se emple el paquete IBM
SPSS Statistics versin 21, para el anlisis de los datos se aplicaron ANOVAs. Para la
variable examen de ingreso (EXANI II) se analizaron 1091 casos. La poblacin de
estudio se conform por los estudiantes de psicologa Clnica, Enfermera, Nutricin,
Rehabilitacin, Fisioterapia y Educacin Fsica. Los resultados muestran un ndice de
16
desempeos satisfactorios en el EXANI II del 23% (254), mientras que el 77% presenta
desempeos insatisfactorios (845). El ndice de aprobacin del EXANI II de los
desertores fue del 29%(100), mientras que el 71% (247) de los desertores no aprob
dicho examen. Los alumnos que solicitaron baja, el 49% (170) presentaron promedio
aprobatorio, mientras que el 51% (177) tenan promedio no aprobatorio. En conclusin,
se determin que si existe relacin entre el EXANI II y la DE ya que el 71% de los
estudiantes que desertaron haban obtenido resultados no satisfactorios en el EXANI II.
El 49% de los estudiantes que desertaron tenan promedios satisfactorios para la
Institucin. Metodologa. Se realiz una investigacin de tipo ex post facto. Las variables que se analizaron fueron: resultados del examen de ingreso (EXANI II), cohorte generacional
de ingreso, licenciatura, cartas de solicitud de baja definitiva de los estudiantes y
promedio general al momento de solicitar la baja de los programas educativos. Se
emple el paquete IBM SPSS Statistics versin 21 para el anlisis de los datos.
Para la variable examen de ingreso (EXANI II) se analizaron 1091 casos. Las
generaciones de estudio fueron las del 2008 al 2012, se inici con el ao 2008, ya que
en este ao se aplic con carcter obligatorio el examen de ingreso. Las licenciaturas
que participaron en el estudio son: Enfermera, Educacin Fsica, Nutricin, Psicologa
Clnica y Fisioterapia. Finalmente, las variables cartas de baja y promedio general al
momento de solicitar baja se analizaron 216 documentos de los diferentes programas
educativos.
Los instrumentos que se emplearon para este estudio son: el examen de ingreso para
el nivel superior (EXANI II) y las estadsticas internas de la UNACAR.
Procedimiento: A travs del departamento de servicios escolares de la UNACAR se
solicitaron los resultados de los exmenes de ingreso de las generaciones 2008, 2009,
2010, 2011 y 2012 de la FCS, siendo en total 1099 casos. Posteriormente, se solicit a
la direccin de la FCS las cartas de los alumnos que solicitaban baja definitiva, en la
que explican las razones de su decisin. Se obtuvieron 216 cartas, sin embargo solo se
consideraron con ingreso a partir de 2008 y con resultados del EXANI II, quedando
nicamente 121 casos. Se emple el paquete IBM SPSS Statistics versin 21 para el
anlisis de los datos se aplicaron ANOVAs.
17
Resultados. En esta seccin presentaremos los resultados de las cinco variables analizadas para este estudio. Iniciaremos con los resultados del examen de ingreso
(EXANI II). En la tabla uno se muestra los resultados del examen de ingreso para toda
la poblacin de estudio. Los puntajes se clasificaron en dos grupos: satisfactorio (1000
puntos o ms) e insatisfactorio (menos de 1000 puntos) segn los criterios del
CENEVAL. Tabla 1. ndice de aprobacin segn CENEVAL (EXANI II)
Nivel de desempeo N (%)
Satisfactorio 254 (23)
Insatisfactorio 845 (77)
Total 1099
En general, solo el 23% de los aspirantes obtuvieron niveles de desempeo
satisfactorio.
A continuacin presentamos los resultados del examen de ingreso de los estudiantes
que solicitaron bajas definitivas. El 71% de los estudiantes que desertaron obtuvieron
un resultado insatisfactorio en su examen de ingreso segn los criterios del CENEVAL
(ver Tabla 2).
Para la variable promedio general de los estudiantes al momento de solicitar su baja
definitiva, 87 sujetos (25%), no proporcionaron informacin; sin embargo, los 260
sujetos (75%) que aportaron dicha informacin, destaca un 49% con promedio
aprobatorio para la Institucin. Ver Tabla 3.
Tabla 2. ndice de aprobacin segn CENEVAL (EXANI II) de quienes desertaron
Nivel de desempeo N (%)
Satisfactorio 100 (29)
Insatisfactorio 247 (71)
Total 347
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Tabla 3. Promedio general al momento de solicitar la baja
Nivel de desempeo N (%)
Aprobado 170 (49)
Reprobado 177 (51)
Total 347
Otro dato importante que se obtuvo del anlisis de las variables, es que la licenciatura
en Psicologa Clnica present mayor DE (32%), seguido de Enfermera (29%) y
Nutricin (22%); las licenciaturas en Educacin Fsica mostraron un 6%, Fisioterapia
6% y Rehabilitacin 5%. Finalmente, se analizaron las razones expresadas por los
estudiantes para solicitar su baja definitiva. El 22% fue por cambio de residencia, en
segundo lugar (17%) manifestaron problemas econmicos; el 16% por cambio de
Institucin Educativa, en el cuarto y quinto lugar (9%) los problemas familiares o que la
carrera no les gusto o no era lo que queran.
Anlisis. Debemos iniciar reconociendo que el anlisis del problema de DE abarca ms de cinco variables, sin embargo, los datos que presenta este estudio podrn servir de
sustento para plantear nuevas estrategias que nos ayuden a disminuir estos ndices, al
menos para la FCS de la UNACAR. Como ya hemos demostrado, existe una relacin positiva entre los resultados del
examen de ingreso (EXANI II) y la proporcin de estudiantes que deciden abandonar la
FCS de la UNACAR, con ello se espera que las autoridades consideren la pertinencia
de seleccionar a los aspirantes bajo este criterio y al mismo tiempo, disminuir los costos
que la DE genera al pas (CINDA, 2006).
Conclusiones De acuerdo con los resultados obtenidos, puntualizamos lo siguiente:
El 77% de los estudiantes que ingresan a las licenciaturas de la FCS obtienen
resultados insatisfactorios en sus exmenes de ingreso (EXANI II), es decir
menos de 1000 puntos.
El 71% de los estudiantes que desertaron de las licenciaturas de la FCS haban
obtenido resultados insatisfactorios en sus exmenes de ingreso (EXANI II).
El 49% de los estudiantes que desertaron tenan promedios satisfactorios (70
puntos o ms).
19
La licenciatura en Psicologa Clnica obtuvo mayor proporcin de DE (32%), en
contraste con Rehabilitacin (5%).
La principal razn de DE manifestada fue el cambio de residencia, sobre todo a
la Ciudad de Veracruz, otra Ciudad petrolera.
Recomendaciones. Dados los indicadores del examen de ingreso (EXANI II), se recomienda que los resultados se empleen para la seleccin de aspirantes a la FCS de
la UNACAR, pues como ya se ha sealado, los costos de continuar recibiendo
estudiante que desertan son mayores a los de realizar una seleccin cuidadosa de los
estudiante. Por otro lado, contar con estudiantes de alto nivel garantiza, al mismo
tiempo, que la mayor parte de los estudiantes cuenten con becas escolares, lo que
disminuira la segunda causa de DE identificada en la FCS.
Palabras claves: Desercin, EXANI II, Estudiantes universitarios. Referencias Daz, U. (20 de agosto de 2012). Libera el pas desercin universitaria. UNAM.
Recuperado de http://biblioteca.iiec.unam.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=17447&Itemid=146
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EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DE HIGIENE EN LA CADENA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS EN CLUB DEPORTIVO
*De la Cruz Javier Ana Ma., Portilla Len Karen, lvarez Manrique Clara Ins y Soto
Bautista Ana Ma. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitln. Mxico.Lab 5 Edif. Posgrado FES C
*[email protected] rea Temtica: Inocuidad y Calidad (Sistemas de
gestin de Calidad e inocuidad de Alimentos).
Categora: Investigacin Licenciatura
INTRODUCCIN:
La aplicacin BPM en restaurantes y cafeteras constituye una garanta de la calidad e
inocuidad, comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en la cadena
productiva, el transporte y la comercializacin de los productos (Salgado & Castro,
2007). La responsabilidad primaria por la inocuidad alimentaria recae en aquellos que
producen, procesan y comercializan alimentos,muchas empresas descuidan esto de
vital importancia, lo cual se traduce en un dao a la salud de los consumidores
(Gonzlez & Palomino, 2012).
El control ETA, se puede realizar con implementacin de BPM, a travs de adecuados
hbitos higinicos de los manipuladores, capacitacin constante, correcto
almacenamiento de materias primas y productos terminados, adecuadas condiciones
locativas y diseo sanitario de los establecimientos; un 20% de las causas de las ETA
se deben a deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a contaminacin cruzada;
proceso en el que los mo son trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia,
contaminando alimentos y superficies; un inapropiado lavado de manos es la causa
ms frecuente de la contaminacin (Salgado & Castro, 2007). La manipulacin,
procesamiento, almacenamiento y exhibicin pueden influir en su carga microbiolgica
(Portilla, 2017), todo manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a
cualquier tipo de alimentos; esto puede evitarse a travs de la higiene personal,
comportamiento y manipulacin adecuados (Pascual, 2005).
mailto:*[email protected]
21
Este trabajo se llev a cabo en el municipio de Atizapn de Zaragoza, el
establecimiento ofrece alimentos para nios desde 3 aos hasta adultos mayores, la
importancia de realizar este estudio es contribuir a la mejora en las prcticas
higinicas.
OBJETIVO GENERAL: Determinar la calidad sanitaria en una cafetera mediante inspeccin y anlisis microbiolgico en base a la normatividad para la mejora higinica.
OBJETIVOS PARTICULARES:
1. Verificar las desviaciones sanitarias en la preparacin de alimentos mediante la
inspeccin basada en NMX-605- NORMEX-2004 y NOM.251-SSA-2010 y detectar
puntos de riesgo microbiolgicos. 2. Validar los puntos de riesgo detectados en el
proceso de verificacin mediante anlisis microbiolgicos para la corroboracin de las
deficiencias sanitarias. 3. Proponer alternativas para reducir la contaminacin
microbiolgica en los puntos detectados para la mejora en la calidad sanitaria de los
alimentos servidos.
RESUMEN:
El objetivo fue determinar la calidad sanitaria mediante inspeccin y anlisis
microbiolgicos tomando la normatividad establecida por la Secretaria de Salud para el
mejoramiento de higiene en la elaboracin de alimentos en una cafetera. La lista de
verificacin abarc 14 puntos evaluados mediante observacin para despus evaluar
microbiolgicamente aquellos que se consideraban riesgosos, const de 120 reactivos;
de los cuales 33 eran crticos esta lista de bas en las NMX-F-605-NORMEX-2004 y
NOM-251-SSA-2009 para identificar deficiencias higinico sanitarias(NORMEX,
2004),(SSA, 2009), se confirmaron mediantepruebas microbiolgicas de conteo de
bacterias mesfilas aerobias segn la NOM-092-SSA1-1994 (SSA, 1994), coliformes
fecales (NMP), Staphylococcus apoyado en la NOM-115-SSA1-1994 (SSA, 1994),
mohos y levaduras procedimiento indicado en la NOM-111-SSA1-1994 (SSA, 1994).
Los puntos crticos con riesgos microbiolgicos fueron: en manos encontrndose 1300
UFC de Staphylociccus aureus vs el lmite permisible por norma menor a 100UFC, en
tablas de picar (se detectaron coliformes fecales; identificando al microorganismo como
22
Klebsiella de origenfecal), mesas (se analizaron coliformes fecales pero no se
detectaron), en trapos de cocina se contabilizaron 1200 UFC de bacterias aerobias
contra lo que indica la norma que debe ser de menor a 400 UFC y en el rea de
preparacin de alimentos (ambiente) se encontraron 2 UFC de mohos. Se elabor un
programa de instrucciones para erradicar y/o disminuir la contaminacin microbiolgica:
inclua manejo higinico de los alimentos e importancia de las ETA, dos meses despus
de haber sido entregado el programa, se evalu con una Lista de Verificacin la cual
constaba de 120 reactivos, el porcentaje obtenido total antes de la entrega de la gua
fue de 53% de cumplimiento comparada con la evaluacin realizada al final de este
estudio que fue de 70% de los puntos totales.
METODOLOGA:
La lista de verificacin se bas en la NMX-F-605-NORMEX-2004 y NOM-251-SSA-
2009 para identificar las deficiencias higinico-sanitarias, los puntos a evaluar:
Personal, recepcin de alimentos, almacenamiento, manejo de productos qumicos,
cmaras de refrigeracin y congelacin, rea de cocina, preparacin de alimentos, rea
de servicio, lavado de loa, agua y hielo, servicio sanitario de empleados, manejo de
basura y control de plagas (NORMEX, 2004) (SSA, 2009). La lista const de 120
reactivos, de los cuales 33 se consideraron crticos, debido a que un incumplimiento de
estos podra ocasionar contaminacin microbiolgica poniendo en riesgo la salud de los
consumidores.
Evaluado el establecimiento con la lista de verificacin, se detectaron los puntos con
riesgo, y se confirmaron realizando pruebas microbiolgicas; se tomaron muestras
donde se detect el mayor nmero de puntos de riesgo microbiolgicos: tablas de picar
fruta, tabla principal de picar, trapo de cocina, manos de manipuladores y ambiente.
Las determinaciones llevadas a cabo bajo los siguientes mtodos: Coliformes fecales,
en tablas de picar por el nmero ms probable, segn la NOM-112-SSA-1994. Mohos y
levaduras, en medio ambiente basndose en la NOM-111-SSA-1994. Bacterias
aerobias en el trapo de cocina segn lo establece la NOM-092-SSA1-1994 y
Staphylococcus aureus en manos de manipuladores segn NOM -115-SSA1-1994.
23
Con el anlisis de los resultados microbiolgicos, se decidi elaborar una gua de
manejo higinico para el personal que labora con el objetivo de corregir las malas
prcticas de higiene, basado en las normas NMX-F-605-NORMEX-2004 y NOM-251-
SSA-2009.
RESULTADOS Y DISCUSIN:
De acuerdo al anlisis de los resultados al evaluar el establecimiento con la lista de
verificacin, se considera que puede existir propagacin de bacterias en: las dos mesas
principales de trabajo, las dos tablas de picar, los dos manipuladores principales y el
trapo de limpiar. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Coliformes fecales en superficies inertes: Se muestrearon dos de las cinco mesas, ya
ah se preparan la mayora de los alimentos, los resultados fueron negativos para
ambas mesas.
Dos tablas de picar; una de fruta y otra de uso general, la primera da positivo a
coliformes fecales, pruebas bioqumicas para identificar el microorganismo dando
Klebsiella spp .
En las manos de manipuladores; los resultados indicaron que se las lavaban con
frecuencia y no fueron un punto de riesgo de contaminacin fecal.
Mohos y levaduras del ambiente: La limpieza en rea de preparacin es poco frecuente,
se obtuvieron 2 UFC de moho al trmino del turno, indicando presencia de polvo.
Soriano; dice que la limpieza evita acumulacin de suciedad y formacin de moho
(Soriano, 2007).
Bacterias aerobias: Se estima la flora total y refleja calidad sanitaria, manipulacin y
condiciones higinicas en este caso del trapo de cocina donde se contaron 12 x 10
UFC
Staphylococcus aureus: Se determin en las manos, en un manipulador no hubo
crecimiento en la primera dilucin, en el segundo se encontraron 1300 UFC de
Staphylociccus aureus vs el lmite permisible por norma menor a 100UFC.
24
La Gua de manejo higinico de alimentos abarca mo. patgenos, ETA, prcticas
higinicas, almacenamiento alimentos, preparacin: temperaturas de coccin, lavado
trapos, tablas de picar, lavado manos, limpieza y desinfeccin, manejo basura y control
plagas.
Se repiti la evaluacin con la lista de verificacin utilizada al inicio y se encontraron
acciones correctivas: acomodo ordenado refrigeradores, colocacin de dispensadores
de jabn, desinfectantes, planeacin para descongelar, increment la limpieza en
pisos, uso de tcnica de lavado de manos, PEPS, todo llev a la mejora en las BPM
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
De la lista de verificacin (120 reactivos) antes de ser entregada la gua se obtuvo el
53% de cumplimiento, despus de la esta, se obtiene el 70%, el puntaje de reactivos
crticos fue 33% al inicio y de 76% una vez aplicada la gua.
Se corrigieron en su mayora deficiencias consideradas crticas, que ponan en
riesgo la salud de los consumidores, la mejora del establecimiento depende del
personal que labora dentro de este, y del apoyo del jefe, ambas partes cuentan con
la disposicin de mejorar , lo que facilita la implementacin de buenas prcticas de
higiene as como su continuacin.
PALABRAS CLAVE: Buenas Prcticas de Manufactura, ETA, Manejo higinico.
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SSA. (2009). NOM - 251-SSA1-2009 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
26
PROPUESTA DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN EL REA DE PRODUCCIN DE CHORIZO DE CONEJO EN UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS
*Soto B. Ana Ma., Sosa A. Karla, Mendieta F. Fabiola, De la Cruz J. Ana Ma. Ylvarez
M. Clara I. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Facultad de Estudios Superiores
Cuautitln. Mxico. Av. 1ro de mayo s/n, Sta. Ma. las Torres, Cuautitln Izcalli, Edo. de
Mxico. *[email protected] rea Temtica: Inocuidad y Calidad (Sistemas de
Gestin de Calidad e Inocuidad de Alimentos).Categora: Investigacin Licenciatura
INTRODUCCIN La higiene de los alimentos comprende condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano (Gutirrez, 2013). Las
BPM establecen los criterios bajo los cuales los alimentos pueden ser procesados, se
encuentran normadas y es obligatorio su cumplimiento, especifican que todas las
personas que trabajan en contacto directo con los alimentos deben cumplir con
prcticas higinicas para protegerlos contra una posible contaminacin (Jurez &
Pacheco, 2005).
Segn la OMS, las ETA han aumentado de manera considerable y son una de las
principales causas de enfermedad y mortalidad entre la poblacin mundial (Casanueva,
2012). Todas las empresas del giro alimenticio deben garantizar la seguridad e
inocuidad de sus productos mediante el cumplimiento de los requisitos legales
(Aragons, 2005 & OMS, 2008). En la actualidad existen diversos sistemas o
programas enfocados a el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, stos son
los conocidos como sistemas de autocontrol (Martnez, 2012) y cada industria debe
disponer de ellos de acuerdo a sus caractersticas y necesidades, lo que los hace
nicos para cada una de las diferentes empresas existentes.
OBJETIVO GENERAL: Proponer algunos sistemas de autocontrol con base en las buenas prcticas de higiene y anlisis microbiolgicos para la determinacin y
prevencin de los riesgos asociados con la inocuidad del chorizo de conejo en el rea
de produccin.
mailto:[email protected]
27
OBJETIVOS PARTICULARES:
1. Identificar los puntos de riesgo de contaminacin por malas prcticas de higiene en la elaboracin de chorizo de conejo mediante inspecciones con una lista de
verificacin para la evaluacin y diagnstico del rea de produccin. 2. Realizar anlisis microbiolgicos mediante indicadores sanitarios de mesfilos
aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus, en los
puntos de riesgo seleccionados con base en la inspeccin realizada, para la
identificacin de las posibles causas de contaminacin del chorizo de conejo en el
rea de produccin. 3. Desarrollar los sistemas de autocontrol necesarios en base a los puntos de riesgo
de contaminacin identificados para la prevencin y control de las fuentes de
contaminacin en el rea de produccin del chorizo de conejo. RESUMEN En el presente trabajo se dan a conocer las propuestas de los sistemas de autocontrol:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), control de materia prima, producto terminado,
limpieza y desinfeccin en una planta procesadora de embutidos, para su posterior
implementacin por parte de la empresa. Dichos programas fueron desarrollados
mediante la evaluacin de las condiciones higinico sanitarias de la planta con ayuda
de una lista de verificacin; asimismo se realiz la determinacin de las condiciones
microbiolgicas en materia prima y producto terminado, equipos y utensilios, manos del
personal y el ambiente del rea de produccin, mediante los siguientes indicadores
sanitarios: mesfilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras y Staphylococcus
aureus, con el objetivo de asegurar la inocuidad del chorizo de conejo.
METODOLOGA Actividad preliminar: para la identificacin de los posibles puntos de riesgo causantes de la contaminacin del chorizo de conejo en el rea de produccin, se elabor una lista
de verificacin con base en el manual de Buenas Prcticas en la Produccin de carne
28
de conejo (SAGARPA, 2006), NOM-001-STPS-2008, NOM-008-ZOO-1994, NOM-213-
SSA1-2002 y NOM-251-SSA1-2009. Objetivo particular 1: Se realiz una inspeccin en las instalaciones del rea de produccin y el proceso de elaboracin del chorizo de conejo los cuales se evaluaron
mediante la lista de verificacin para conocer las condiciones en que se encontraba la
planta, identificando como puntos de riesgo los aspectos que obtuvieron un puntaje
menor de 64.99% de cumplimiento, en los que posteriormente se realizaron anlisis
microbiolgicos de mesfilos, coliformes totales, mohos y levaduras y Staphylococcus
aureus.
Objetivo particular 2: se realizaron anlisis microbiolgicos, siguiendo los mtodos establecidos en las NOMs, en los puntos de riesgo identificados, considerando los indicadores sanitarios sealados en la NOM-213-SSA1-2002. Objetivo particular 3: Con los resultados obtenidos, se desarroll un manual de BPM, otro de control de materia prima y producto terminado, y el programa de sanidad, conforme los elementos que constituyen cada uno de ellos segn la literatura y las necesidades de la planta. RESULTADOS Y ANLISIS Objetivo particular 1: Los puntos de riesgo identificados fueron instalaciones y reas (50%), pisos, paredes, ventanas, tuberas y ventilacin (todos con un 50%), control de
materias primas y producto final (55.55%), salud e higiene del personal (62.5%) y
limpieza y desinfeccin (50%).El porcentaje de cumplimiento obtenido fue debido a que
la planta procesadora de embutidos se encuentra rodeada por maleza, animales de
corral y agua estancada; en el interior se encontraban sucios los pisos y las ventanas,
la entrada principal permanece abierta todo el tiempo no se realiza mantenimiento a las
instalaciones, el personal no viste adecuadamente el uniforme ni el EPP, la materia
prima no es inspeccionada durante la recepcin, y la limpieza y desinfeccin no se
llevan a cabo adecuadamente.
Objetivo particular 2: Se encontraron 5600UFC/g de mesfilos aerobios en el chorizo de conejo, debido a que el producto se madura en una cmara donde no se controlan
29
las condiciones, lo que permite la reproduccin de estos microorganismos; en cuanto a
equipos y utensilios el molino de carne resulto con 535UFC/cm2 lo que sobrepasa el
lmite permisible reportado en la NOM-093-SSA1-1994, que aunque fue derogada, es la
nica quelo indica; mientras que en el ambiente de la planta se encontr una cuenta de
62UFC/m2 en la entrada principal. Para coliformes totales se encontraron 140, 55 y
155UFC/g en pulpa de conejo, lardo de cerdo y chorizo de conejo, respectivamente, lo
que representa un riesgo para el consumidor si no se realiza la correcta coccin del
producto. Para mohos y levaduras la materia prima no presento crecimiento alguno, sin
embargo, en el ambiente se encontraron un total de 18UFC/m2. Finalmente para
Staphylococcus aureus de las muestras que se tomaron a las manos de 3 trabajadores,
el encargado y un operario resultaron positivos para este microorganismo, lo que
confirm que las BPM no se estn llevando a cabo adecuadamente.
Objetivo particular 3:Se detect ms de una fuente de contaminacin por lo que se desarrollaron los sistemas de autocontrol enfocados a eliminar los riesgos de
contaminacin del chorizo de conejo, ya que la planta no contaba con manuales y/o
programas estructurados que establecieran procedimientos para llevar a cabo
correctamente las actividades propias de la planta; por lo que las propuestas realizadas
fueron: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, Manual de control de materia
prima y Programa de limpieza y desinfeccin; para los que se desarrollaron
procedimientos, formularios y material didctico, de acuerdo a las necesidades que
tena la planta procesadora de embutidos, que faciliten su posterior implementacin de
acuerdo a los tiempos y recursos de la empresa.
CONCLUSIONES La planta procesadora de embutidos no contaba con sistemas de autocontrol eficaces
ya que se identificaron como puntos de riesgo a las instalaciones y reas, ventilacin,
higiene del personal, control de materia prima y producto final y limpieza y
desinfeccin.La mayor carga microbiana fue identificada en la pulpa de conejo, chorizo,
molino de carne, ambientey las manos del personal; con toda la informacin obtenida
fue posible elaborar las propuestas de los sistemas de autocontrol como una alternativa
para reducir la carga microbiana detectada, asegurando la inocuidad del chorizo de
30
conejo para ofrecer un producto seguro a los consumidores, conforme la empresa logre
implementar estos programas, en base a sus recursos.
Palabras clave: sistemas de autocontrol, BPM, calidad, inocuidad, anlisis microbiolgicos, puntos de riesgo.
REFERENCIAS Aragons, M. L. (2005). El autocontrol en los establecimientos alimentarios. Gua para
la aplicacin del autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico. (1 ed.). Barcelona: Editorial Agencia Catalana de Seguridad
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TIGRE LIMPIO EN UNIVERSIADA 2017
Aurora, Gonzlez Gonzalez1, Rogelio Salas2, Luis, Rodenas1,
Nancy Banda2, Mirna Elizabeth, Santos Lara2, Pedro Soto2
Facultad de OrganizacinDeportiva1 UANL Cd. Universitaria.
Facultad de Salud Pblica y Nutricin2UANL. rea Mdica
Categora: Asistencia Social/ Licenciatura
Introduccin
La higiene de manos es la medida primaria para reducir infecciones, quizs una accin simple, pero la falta de cumplimiento de la misma por parte de los profesionales de la salud es un problema mundial, basndose en investigaciones sobre los aspectos que influyen el cumplimiento de la higiene de manos y mejores estrategias de promocin, se ha demostrado que nuevos enfoques son eficaces. conociendo que los deportistas estn en continuo contacto con innumerable cantidad de objetos como pelotas, importancia de la ducha despus de hacer deporte, cuidado en contacto con las herramientas y instrumentos de deporte, infraestructuras deportivas y personas encargadas del deporte, estando expuestos a los microorganismos que recorren nuestras manos palma a palma pueden fcilmente alcanzar una cifra de 800,000 UFC/cm2 segn OMS.
Objetivo
Conocer y aplicar el proceso del correcto lavado de manos recomendado por la OMS para promoverlo entre los estudiantes deportistas de la universiada 2017.
Metodologa
Se brind una campaa sobre el buen lavado de manos como el que marca la OMS; se entreg un checklist a 100 estudiante deportista para que lo respondieran y se analiz la estadstica entre los mismos deportistas, primero se dio capacitacin sobre la manera en que lavan sus manos, posteriormente se brind la orientacin sobre el correcto lavado de manos y al finalizar se realiz un segundo checklist para poder evaluar los resultados de mismos deportistas, antes es de la capacitacin sobre el correcto lavado de manos, el 59% de la muestra llev a cabo correctamente los pasos de un buen lavado manos; mientras que el 41% de la muestra no lo hizo correctamente; despus de la capacitacin sobre el correcto lavado de manos, el 96% de la muestra llev a cabo correctamente los pasos de un buen lavado de manos; mientras que el 4% de la muestra no lo hizo correctamente, con los mismos estudiantes deportistas se hizo estadstica.
33
Resultados
Tomando en cuenta los resultados se puede concluir que hay un impacto positivo(96%) sobre el correcto lavado de manos cuando se capacita a la poblacin ya que utilizando el procedimiento adecuado para realizarlo y continuar la importancia de la prctica continua del mismo, ya que el lavado de manos es un tema universal y que afecta grandes masas de las poblaciones, segn lo declarado por la OMS durante la epidemia del ebola en Sierra leona, frica(OMS2010)
Palabras clave: lavado de manos,enfermedad, higiene, NOM,
34
EFECTO DEL ALMIDN DE BANANO VERDE SOBRE EL CONTROL METABLICO Y PESO CORPORAL EN SUJETOS DIABTICOS CON OBESIDAD
*1Guadarrama Lpez C.E.,1 TorresZapata A.E., 1Sols Cardouwer O., 1 Flores Lpez P. 1Acua Lara J. P
*1 Universidad Autnoma del Carmen,Central S/N, Fracc. Mundo. MayaCiudad del
Carmen, Campeche.
Email: [email protected]
rea temtica que aborda: FUNCIONALIDAD Y NUTRICIN Categora y grado de estudio del autor del trabajo: Investigacin Licenciatura
Introduccin. El paciente portador de diabetes requiere de un adecuado plan de alimentacin. Los
alimentos funcionales ejercen actividad en mltiples sistemas, especialmente el
gastrointestinal, cardiovascular e inmunolgico. Existen estudios que demuestran que el
almidn resistente del banano verde no es degradado por las enzimas digestivas del
hombre por lo tanto un factor beneficioso para la salud humana. (Torres et. al, 2012)
Objetivo general: Evaluar el efecto del consumo de un suplemento (alimento funcional) con almidn de banano verde en sujetos diabticos tipo 2 con obesidad. Objeticos especficos:Determinarlos efectos del almidn del banano sobre el control glucmico en diabticos obesos. 2. Evaluar las modificaciones del perfil lipdico de los
diabticos obesos sometidos al estudio.Conocer el nivel de reduccin de peso en los
obesos sometidos al estudio. Resumen: La obesidad y diabetes constituyen dos grandes epidemias mundiales. El almidn resistente es una alternativa para la prevencin y tratamiento de estas
enfermedades. Determinar el efecto del consumo del AR de pltano sobre el control
metablico y peso corporal en sujetos con DMT2 con obesidad. Se realiz un ensayo
clnico aleatorizado, ciego, controlado con placebo, de noviembre 2013 a enero 2014.
Se determin insulina, HbA1, glucosa, colesterol, triglicridos, peso, talla, IMC, ICC, y
HOMA. Los datos se analizaron en el programa estadstico spss v.20, se consider un
nivel de significacin con un valor de p
35
cambios sobre el perfil glucmico, lipdico, lo cual sugiere un efecto positivo en el
metabolismo y el peso corporal de los pacientes del presente estudio. Metodologa: Se llev a cabo estudio prospectivo, experimental y longitudinal aleatorizado, ciego, controlado con placebo, en el mes de noviembre del 2013 a enero
del 2014en 30 sujetos obesos diabticos tipo 2 de ambos sexos, adscritos a la Unidad
Mdica Familiar Num 12, en la primer fase a 15 pacientes (grupo A) se les suministro el
suplemento de Almidn Resistente(AR) durante un mes y su tratamiento farmacolgico
de base para la diabetes, mientras que otros 15 pacientes (grupo B) continuaron con su
tratamiento farmacolgico para la diabetes ms un placebo, al inicio dela segunda fase,
el grupo B consumi AR y su tratamiento farmacolgico, mientras que el grupo A
recibi su tratamiento de base para la diabetes ms el placebo. Al inicio del estudio se
realizaron las siguientes mediciones: glucosa, triglicridos, colesterol total, HDL, LDL,
HbA1, insulina y el ndice HOMA. A los sujetos se les registro el peso, talla, IMC,
presin arterial. Para la obtencin del almidn resistente de pltano se efectu de
acuerdo al mtodo enzimtico de Goi et al (1996). Anlisis de Datos: Se utiliz la prueba de t de Student para comparar los resultados antes y despus de la intervencin. Se consider un nivel de significacin con un valor
de p
36
IMC (Kg./m2 ) 35.74 + 10.77 34.89 + 2.32
ICC ( cm ) 84.27 + 12.1 83.88 +10.32
Glucosa Srica ( mg / dL ) 145.94 + 104.17 141.48 + 35.36
HbA1c 6.56 + 5.37 4.89 + 1.62
Colesterol total ( mg / dL ) 199.25 + 72.79 197.14 + 53.03
Triglicridos ( mg / dL ) 147.41 + 106.72 156.6 + 86.51
Insulina 9.83 + 5.03 7.12 + 3.36
FUENTE: Cedula sobre control metablico y peso corporal de pacientes diabticos.
En la figura 1 se muestran los resultados obtenidos en relacin al efecto del AR sobre el
peso corporal comparado con el efecto del placebo. La disminucin observada en el
grupo que recibi almidn resistente (AR) fue de 1.568 grs. con una significancia
estadstica de p < de 0.0080.
AR PL-2
-1
0ARPL
Figura 1. Efectos del AR sobre el peso corporal en pacientes
Los resultados en los niveles de glucosa y de hemoglobina glicadaen los sujetos de
estudio al consumir almidn resistente no mostraron significancia estadstica con un
valor de p=0.4447 y p=0.7734 respectivamente. Los niveles del perfil lipdico no
mostraron diferencias significativas al aplicar almidn resistente comparado contra el
placebo con un valor de p= 0.3717 y los triglicridos de p= 0.0695.Sobre los efectos en
los niveles de insulina se obtuvo una reduccin de 15.81 a 12.34 diferencia
37
estadsticamente significativa, la determinacin de sta se realiz por medio de
radioinmunoanlisis en ayuno siendo el intervalo de confianza de 95% con un valor de
p=0.0096. (Fig. 2)
Basal Final0
10
20BasalFinal
Fig. 2. Efectos del AR sobre niveles de insulina
De esta misma manera se observ un aumento en la sensibilidad a la insulina estimada
mediante el modelo homeosttico despus de la administracin de AR, p =0.0104.(Fig.
3)
Fig. 3. Efectos del AR sobre la sensibilidad a la insulina.
Basal Final0.0
2.5
5.0
7.5
10.0BasalFinal
La sensibilidad a la insulina en sujetos que recibieron el placebo no mostr cambios
sustanciales en sus valores con un valor de p= 0.0871.
Discusin: Olvera H. en el 2012 determin los efectos del almidn resistente de banano gran enano (Musa Cavendish) sobre los cambios metablicos en sangre, en
ratas con dieta alta en sacarosa, obteniendo que la suplementacin con almidn
resistente nativo de banano gran enano mostr cambios benficos en la homeostasis
38
de glucosa y los niveles de lpidos sricos en la poblacin de estudio a diferencia de lo
descrito en el presente estudio donde no se demostraron efectos sobre dichos
parmetros lo cual pudiera atribuirse a la diferencia en el tipo de poblacin de los
estudios. De igual manera Torres A. en el 2012, estudi la respuesta glucmica e
insulnica de pacientes con diabetes tipo 2 al consumo de Sopa de Calabaza Criolla
enriquecida con almidn de banano concluyendo que podra ayudar a prevenir la
aparicin de diabetes tipo 2 en sujetos con alto riesgo y disminuir las complicaciones
del diabtico lo que sugiere que el almidn resistente tiene efecto sobre el metabolismo
de la insulina similar a lo reportado en el presente estudio. Conclusiones: La administracin oral del AR disminuy el peso corporal en el 80% de los sujetos de estudio durante el periodo evaluado. Se observ disminucin en los
niveles de insulina en ms de las tres cuartas partes del total de los participantes. No se
observaron efectos sobre los niveles de glucemia y del perfil de lpidos despus del
tratamiento con AR. Adems, en ms de tres cuartas partes de los sujetos de estudio
refirieron sensacin de saciedad con la ingesta de AR. Es importante mencionar que no
hubo una evaluacin en la dieta ya que no se ofreci ningn plan de alimentacin,
tampoco se les incluyo una rutina de ejercicio y en el caso de la saciedad solo midi a
travs de lo que comentaban los pacientes. Por lo que las recomendaciones se
basaran en incluir un plan de alimentacin y una rutina de ejercicio, para aumentar los
beneficios que en si ofrece el almidn resistente. Palabras claves: Almidn resistente, Control metablico, Peso corporal Referencias:
1. Torres-Zapata A; Aparicio-Trapala M;Bl-Castillo J. y Corzo-SosaC. (2012). Respuesta Glucmica e Insulnica de Pacientes con Diabetes Tipo 2 al consumo
de Sopa de Calabaza Criolla (Cucrbita Pepo L.) Enriquecida con Almidn de
Banano.Informacin Tecnolgica Vol. 23 N 2 2012. 2. Goi, I.; Garca L.; Maas E. y Saura F. (1996). Analysis of resistant starch: A
method for foods and products. Food Chem. 56(4):445-449. 3. Jimnez-Vera, R., Gonzlez-Corts, N., Magaa-Contreras, A. y Corona-Cruz, A.
I.(2011).
39
4. Contenido de almidn resistente en alimentos consumidos en el sureste de
Mxico. U. Tecnociencia 5 (2) 27 34.
5. Olvera-Hernndez V, Aparicio-Trpala MA, Ble-Castillo JL, Muoz-Cano JM,
Rodrguez-Blanco L. (2012). Efecto del almidn resistente de banano (Musa
Cavendish AAA) sobre el control metablico en ratas wistar con dieta alta en
sacarosa. Universidad y ciencia.; 28(1 ): 51-56.
40
RESPUESTA BIOLGICA DEL CONSUMO DETORTILLAS DE HARINA DE TRIGO Y
CENTENO MEDIDA POR BIOENSAYOS EN RATAS EN CRECIMIENTO
Mara del Refugio Falcn Villa*, Guadalupe Amanda Lpez Ahumada, Mayra F. Cota
Acosta
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora.
Boulevard Luis Encinas y Rosales s/n, Hermosillo, Son. 83000, MEXICO, e-mail:
rea Temtica: Funcionalidad y Nutricin. Alimentos Funcionales. Categora:
Investigacin
Introduccin
Dentro de los cereales, el trigo es muy importante para la dieta alimentaria del pueblo
mexicano, pues es la base para la elaboracin de una gran variedad de productos,
como lo es la tortilla de harina, la cual acompaa a casi un 40% de los platillos tpicos
de Sonora. De acuerdo con datos de la Encuesta Mensual de la Industria
Manufacturera (EMM) a enero de este ao, la produccin nacional de tortilla de harina
de trigo alcanz las 126 mil toneladas. La mayora de las industrias utilizan harina de
trigo refinada y dada la demanda por nuevos productos altos en fibra las tortillas se han
elaborado a base de harina de trigo con salvado de trigo u otros cereales como el
centeno que eleva el nivel de fibra en la tortilla. El centeno es un grano que
generalmente se consume como harina integral, debido a que es difcil separar el
endospermo del salvado y germen, por lo que retiene alta cantidad de nutrientes. Se
han encontrado grandes beneficios para la salud del humano por el consumo de esta
fibra, ayuda a personas con problemas de diabetes, cardiovasculares y de peso entre
otras, debido a que disminuye la absorcin de lpidos y retarda la absorcin de
carbohidratos. Estudios han reportado que la fibra diettica disminuye la utilizacin de
nutrientes, incluyendo protena (Wong y Cheung, 2003). Dietas altas en fibra han
mostrado que incrementan la excrecin en nitrgeno fecal, disminuyendo la
digestibilidad de nitrgeno dietario en humanos y en animales de laboratorio ( Shah y
col. 1982; Mariotti y col. 2001; Frias y Sgarbieri, 1998). El desarrollo de nuevos
productos requiere de investigaciones analticas que permitan identificar la cantidad
ptima de los componentes de la fibra diettica, que aporte importantes beneficios para
mailto:[email protected]
41
la salud. Es importante conocer si las cantidades y/o los tipos de los componentes de la
fibra diettica presentes en estos productos altos en fibra, no alteran la digestibilidad y
utilizacin de protenas y en general la calidad de las protenas de la dieta.
Objetivo general.
Evaluar la respuesta biolgica del consumo de tortillas de harina de trigo y centeno
mediante bioensayos en rata Sprague Dawley.
Objetivos especficos.
Determinar el contenido de fibra en dietas basadas en tortillas de trigo y centeno.
Evaluar digestibilidad de materia seca, digestibilidad de nitrgeno aparente y verdadero
y razn neta de protena de dietas basadas en tortillas de trigo y centeno mediante
bioensayos.
Resumen
El desarrollo de nuevos productos altos en fibra aument en los ltimos aos, esto
atribuido principalmente a los beneficios a la salud. Uno de estos productos son las
tortillas elaboradas a base de harina de trigo con salvado de trigo u otros cereales como
en este caso el centeno que eleva el nivel de fibra en la tortilla. Aunque es reconocido
los beneficios de la fibra, un aumento del consumo de estos productos altos en fibra
puede afectar la respuesta biolgica de su consumo. Esta investigacin tiene como
propsito evaluar el contenido de fibra en dietas basadas en tortillas de trigo y centeno
(DTTC) y evaluar su respuesta biolgica mediante bioensayos en rata SpragueDawley.
Se elaboraron 4 dietas, un control y tres con distintos porcentaje de centeno (10, 20 y
30) basado en las propiedades reolgicas de la harina de centeno. Los indicadores
biolgicos evaluados fueron, Digestibilidad (Materia Seca DMS, Aparente DNA y
Verdadera DNV) y Razn Neta de Protena (RNP), durante los 14 das del bioensayo se
obtuvieron datos de aumento en peso, alimento total consumido y total de heces. Los
resultados fueron analizados por el programa estadstico JMP con un 95 % de
significancia. Las DTTC analizadas tuvieron de 12.3-38.6% de fibra insoluble y de 3.27-
10.3% de fibra soluble, mostrando diferencias significativas respecto al control. Se
observ una disminucin significativa en las digestibilidades, a medida que aumentaba
el contenido de centeno en las dietas, variando de 95.5-91.9% en DMS, de 90.7-85.8%
42
en DNA y de 94.7-89.7 en DVN. En la respuesta de RNP se observ un ligero aumento,
variando de 2.4 a 2.8. El consumo de estas DTTC es recomendable, ya que estos
productos, como fuente concentrada de fibra no afectaron la utilizacin de la protena
de la dieta durante la etapa de crecimiento de estas ratas.
Metodologa
Materia Prima. Tortillas de mezclas de harina de trigo con harina de centeno para lo que
se utiliz harina refinada de trigo comercial y harina integral de centeno en las
siguientes proporciones: 90/10, 80/20, 70/30 y 0/100.Dietas experimentales. Se
elaboraron 6 dietas, una dieta control basada en tortillas de harina de trigo (DTT) y tres
dietas basadas en las tortillas de harina de trigo con distintos porcentajes de centeno
(DTTC10, DTTC20 y DTTC30); se elabor una dieta basada en casena y una dieta
basal que contiene todos los nutrientes excepto protena. Las dietas se elaboraron de
acuerdo a la composicin dada por el AOAC (1990). Todas las dietas se elaboraron
basndose en el contenido de nitrgeno total de las tortillas, calculando para que estas
dietas obtengan un 9% de protena (Hackler, 1978).El contenido de fibra se determin
por el mtodo deProsky et al., (1987), basado en el mtodo 985.29. AOAC
(1997).Bioensayo en ratas. El estudio de alimentacin de 14 das fue conducido con 24
ratas SpragueDawley recin destetadas, de 21- 23 das de edad, con peso promedio de
45-55 g. Se pesaron las ratas y se distribuyeron en bloques al azar en 6 grupos de 4
ratas, los cuales fueron empleados para cada una de las dietas y se mantuvieron en
forma individual en jaulas de acero inoxidable con malla en la base. La dieta y el agua
fueron suministradas ad-libitum, la temperatura del laboratorio se mantuvo a 25 C, con
una humedad relativa de 65-80%, y ciclos de iluminacin de 12 h luz-oscuridad. El
experimento de alimentacin fue repetido ocho veces para un mismo lote de dieta
experimental.
Indicadores biolgicos evaluados: Digestibilidad de Materia Seca (DMS). La
digestibilidad de materia seca se obtiene de la relacin del alimento total consumido
menos el peso de las heces excretadas con respecto al alimento total consumido
(Church y Pond, 1974). Digestibilidad In vivo. Se determin la digestibilidad Aparente
(DA) y verdadera (DV). La DA considera la cantidad de alimento digerido, calculado por
43
la diferencia entre el alimento consumido y lo eliminado por el animal. La DV se
determina considerando el nitrgeno excretado en heces proveniente del recambio
metablico. (Pellet, 1980). Determinacin de Razn Neta de Protena (RNP). Es
calculado por las variaciones en peso, este coeficiente considera la eficiencia de la
protena en el mantenimiento y crecimiento del animal experimental, Bender y Doell
(1957).Anlisis Estadstico. Para el anlisis estadstico de las DTTC, se realiz un
anlisis de varianza en bloques con un nivel de significancia de 5 %, seguido de una
comparacin de medias por el mtodo de Tukey ( 0.05) utilizando para ello, el
paquete estadstico JMP versin 5.0 (2002).
Resultados y Anlisis
El contenido de protena de las dietas vari de 8.86% para la DTT a 8.6% para la
DTTC30. El contenido de fibra diettica total de las dietas fue de 48.9% para la
DTTC30, 32.0% para DTTC20 y de 15.6% para la DTTC10.
Respuesta biolgica de las dietas experimentales mediante bioensayos en ratas. La
digestibilidad de la materia seca (DMS) es un indicador de la capacidad nutricional de
los alimentos, la cual proporciona informacin de la absorcin de todos los nutrientes
presentes en el producto evaluado y su posible asimilacin. En esta investigacin las
DTTC mostraron valores de % de DMS de 92.96% 91.9%, mostrando diferencia
significativa con respecto a la DMS de la DTT (95.57%). La digestibilidad es un
indicador de la calidad de la protena, representa la proporcin de la protena de la dieta
que es digerida y absorbida por el animal de experimentacin. Entre las DTTC la
DTTC20 registr el valor ms altode DNA y DNV de 87.2% y 91.4% respectivamente,
las tres dietas que contenan centeno mostraron deferencia significativa con respecto al
control que la cual obtuvo valores de 90.7% de DNA y de 94.7% de DNV.
Aparentemente, dietas de tortillas con distintos porcentajes de centeno disminuyeron la
digestibilidad de nitrgeno (Tabla 1).La adicin de centeno provoc una disminucin en
la absorcin de nitrgeno, influenciada por la cantidad total de heces que tuvieron las
ratas alimentadas con estas dietas, las cuales variaron de 7.28 g a 9.15 g en
comparacin a la dieta control DTT que mostr solo 4.7 gr de heces totales.
44
El mtodo de razn neta de protena (RNP) se fundamenta en que existe una relacin
lineal para el incremento de peso del animal en funcin de la calidad de la protena
consumida. Los resultados de RNP de las dietas de tortillas de trigo y centeno
mostraron una calidad de protena ligeramente mayor a la RNP de la dieta de tortilla de
trigo. Las dietas de tortilla de trigo con centeno presentaron valores de RNP de 2.68 -
2.77 unidades de RNP (Tabla 1).
Tabla 1. Consumo de Nitrgeno, Nitrgeno en Heces, Peso Ganado, Consumo de Protena, % Digestibilidad de Nitrgeno Aparente (DNA) y Verdadera (DNV) y Razn Neta de Protena (RNP) de Dietas basadas en tortillas de harina de trigo y centeno.
Dietas Consumo Nitrogeno (g)
Nitrgeno en Heces (g)
Peso Ganado (g)
Consumo Protena (g)
HecesTotales
DNA %
DNV %
RNPc
DTT 1.51b 0.14c 13.35c 9.27a 4.73c 90.71a 94.69a 2.37a DTTC10 1.49b 0.21b 15.82b 9.11a 7.65b 85.91c 90.29c 2.68a DTTC20 1.45c 0.19b 15.97b 8.88a 7.28b 87.21b 91.44b 2.77a DTTC30 1.60a 0.23a 18.55a 9.81a 9.15a 85.86c 89.67c 2.77a Valores con diferente letra en la misma columna presentan diferencia significativa (p
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Samantha Rebeca de la Torre Guzmn1; M. Patricia Posada Ranguel2; Ma. A. Patricia
Porras Loaiza3 Universidad de las Amricas Puebla, Exhacienda Santa Catarina Mrtir San Andrs Cholula, Puebla, Pue. rea Ciencias Qumico Biolgicas1; Ciencias de la Salud3 y
Hospital de la Mujer Puebl
