INOCUIDA

CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOSAUX.: EGR. ERICK RENE CHAMBI GONZALES

UNIVERSIDAD TCNICA DE ORUROFACULTAD NACIONAL DE INGENIERIAINGENIERA DE PROCESOS QUMICOS

PRQ 3252DEFINICIONESAccin Correctiva.-Procedimiento a seguir con el proceso o producto cuando ocurre una desviacin o cuando no se cumple con los principios bsicos de produccin o almacenaje de alimentos.Accin Preventiva.-Accin o conjunto de acciones a ejecutar para evitar la ocurrencia de una No Conformidad. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).- Son normas de aseguramiento de calidad, de todos los actores involucrados de forma directa en una cadena agroalimentaria, debe aplicar durante la produccin primaria, procesamiento y transporte de productos agrcolas, para asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger al ambiente y al personal que trabaja en el campo y centros de empaque.Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).- Son una herramienta bsica para la obtencin de productos segurospara el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.Contaminante.- Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.Contaminacin biolgica.- Se clasifica como contaminacin biolgica o microbiolgica la presencia de bacterias, virus, mohos, parsitos o bien los desechos y/o toxinas que puedan generarse como parte de su metabolismo.Contaminacin fsica.- Se menciona contaminacin fsica cuando se detecta presencia de trozos de madera, pelo, uas, piedrecillas o cualquier otro elemento que no forma parte del proceso natural de elaboracin del alimento

Contaminacin qumica.- La presencia de sustancias qumicas en los alimentos puede producirse por la contaminacin medioambiental (aire, agua o suelo), la adicin intencionada de sustancias (como los plaguicidas, los medicamentos veterinarios y otros productos utilizados en la produccin primaria), sustancias txicas presentes naturalmente en los alimentos (como por ejemplo las micotoxinas), la migracin de sustancias procedentes de los materiales en contacto, as como por el uso de aditivos, aromas y coadyuvantes tecnolgicos durante los procesos de fabricacin y transformacin de los alimentos.Inocuidad: Garanta de que el producto no causar dao al consumidor cuando se prepare y/o se consuma de acuerdo con el uso al que se destina.No Conformidad (NC).-Incumplimiento de un requisito, que puede comprometer directa o indirectamente la inocuidad del alimento.Peligro.- Presencia de uno o ms factores que, al estar contenido en el producto, pueden tener un efecto nocivo en el consumidor final.Punto Crtico de Control (PCC).-Etapa del procesamiento del alimento en que se elimina o reduce a niveles aceptables un peligro (biolgico, qumico o fsico), y se garantiza que esos niveles se mantendrn hasta el final del proceso.Procedimientos Operativos Estandarizados de sanidad (POES).- Procedimientos que describen de principio a fin las operaciones de limpieza y desinfeccin, son documentos que detallan las etapas del procedimiento a realizar.Equipo HACCP: Es un equipo multidisciplinario, conformado por personal responsable del funcionamiento de la planta de produccin y el proceso en su totalidad.Sistema de HACCP: Un sistema, basado en la prevencin, que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.DESCRIPCIN DEL MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

MATRIZ DE DECISIONES: IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROLETAPAS DEL PROCESOP1P2P3P4P5PCC1. Recepcin de Materia PrimaSISINO--NO2. Almacenamiento de Materia PrimaSINONO--NO3. Escarificado (Extraccin de saponina, va seca)SISINONO-NO4. Lavado, Enjuague y Centrifugado (Extraccin de la saponina, va hmeda)SISINOSISINO5. SecadoSISISI--SI6. Despedrado y Densimetra (zarandeo)SISINONO-NO7. Limpieza Final (sensor ptico y separador magntico)SISISI--SI8. EmbolsadoSISINONO-NO9. Almacenamiento de Producto TerminadoSISINONO-NOESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC), LMITES CRTICOS, Y ACCIONES CORRECTIVAS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (HACCP-002-D)

GRACIAS!!!!!!!!!!!NO ESCUCHES POR CUMPLIRSINO POR APRENDER