ACADEMIA DE STUDII ECONOMICEFACULTATEA DE MARKETING

EVALUAREA CALITĂ IIȚ PRODUSULUI

- BRÂNZĂ TOPITĂ -

COORDONATOR:Lect. Univ. MAGDALENA BOBE

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................2

Capitolul 1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A BRÂNZEI TOPITE.....3

1.1 Prezentarea produsului................................................................................................3

1.2 Materii prime utilizate în ob inerea produsului...........................................................3ț

1.3 Caracteristici de calitate..............................................................................................5

1.4 Ambalare, transport, depozitare..................................................................................7

1.5 Cerin e privind etichetarea..........................................................................................8ț

1.6 Importan a produsului în alimenta ie..........................................................................8ț ț

Capitolul 2. PIA A PRODUSULUI FIXȚ ...................................................................9

Capitolul 3. PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIA ĂȚ ................................11

3.1 Importan a brandului..................................................................................................11ț

3.3 Mijloace de promovare..............................................................................................13

CONCLUZII.......................................................................................................................14

BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................15

INTRODUCERE

2

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea

laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Până în prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din

lapte, în special din cel de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de

reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

• controlul şi tratarea laptelui

• pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui

• prelucrarea coagulului

• obţinerea caşului şi prelucrarea lui

• maturarea brânzeturilor

• depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elve ia, produc ia anuală fiind în ț ț

prezent de 2 milioane de tone/an, reprezentând aproximativ 17% din produc ia mondială de ț

brânzeturi.

Dezvoltarea produc iei de brânză topită este rezultatul influen ei următorilor factori:ț ț

• pre ul mai mic decât al brânzeturilor conven ionale, deoarece la fabricare se pot utilizaț ț

sortimente de brânză de calitate mai scăzută i ingrediente mai ieftineș

• marea diversitate de sortimente care se deosebesc între ele prin compozi ie, ț

caracteristici senzoriale, formă i ambalajeș

• au o durată de conservare mai lungă chiar i la temperatura ambiantăș

• pot fi utilizate în alimenta ia de tip fast food.ț

1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A BRÂNZEI TOPITE

3

1.1 Prezentarea produsului

Brânza topită se mai regăse te pe pia ă i sub denumirea de brânză procesată, fiind ș ț ș

percepută ca o gustare delicioasă i rapidă, un produs prezent în diverse combina ii (smântână,ș ț

ciuperci, verdea a, uncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, ț ș

faptul că poate fi transportată u or sau că nu trebuie păstrată la frigider sunt câteva avantaje ș

care o deosebesc de celelalte tipuri de brânză.

Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire,

sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de

brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care

păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii

speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie,

nemaifiind nevoie să matureze.

1.2 Materii prime utilizate în ob inerea produsuluiț

Trebuie cunoscut faptul că este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de calitate

superioară utilizând în fabricaţie materii prime de calitate inferioară.

Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie

să folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat.

Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit,

deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de

aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică.

În general, în fabricaţie sunt utilizate următoarele produse lactate:

• brânzeturi tari şi semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyère, Comté, Gouda, Cheddar

• brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Bucegi, Homorod

• unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinaţi, coprecipitate,

CPL-UF, CPZ-UF).

Alegerea materiilor prime se face în funcţie de caracteristicile produsului finit. Astfel,

pentru brânza topită în formă de bloc se recomandă 70-75% brânză cu maturare moderată şi

25-30% brânză semi-maturată sau maturată, în timp ce pentru brânza topită în felii, la

fabricarea căreia este necesară o proporţie importantă de proteină elastică, nehidrolizată, este

4

necesar un amestec din 30-40% brânză tânără, 50-60% cu maturare medie şi numai 10%

brânză maturată.

În cazul brânzei topite tartinabile principala materie primă este brânza semi-maturată cu

structură scurtă (cu proteină parţial hidrolizată) amestecul fiind format din: 30% brânză cu

grad redus de maturare (tânără), 50% brânză semi-maturată şi 20% brânza maturată.

O proporţie ridicată de brânză cu grad redus de maturare în amestec are ca efecte:

• reducerea costurilor materiei prime

• scăderea riscului de apariţie a defectelor în cursul maturării

• formarea unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei

• structură fermă

• proprietăţi bune de formare a feliilor.

Un conţinut ridicat de brânza extra maturată în amestec are de asemenea unele avantaje:

• dezvoltarea unei arome mai "pline"

• proprietăţi bune de curgere a masei topite

• un bun indice de topire

dezavantajele sunt:

• un gust iute

• stabilitate scăzută a emulsiei

• consistenţa moale.

Dintre alte produse lactate utilizate în amestec se menţionează: laptele degresat praf,

cazeinaţi şi coprecipitate proteice, zerul şi grăsimea din lapte sub diferite forme.

Laptele degresat praf îmbunătăţeşte tartinabilitatea şi stabilitatea brânzei topite, dar dacă

este utilizat în proporţii de peste 12% poate afecta consistenţa sau cristalizarea în masa

brânzeturilor topite, proporţia de lactoză în produsul finit trebuie să fie sub 6%.

Coprecipitatul proteic adăugat amestecului creşte stabilitatea emulsiei de brânză,

îmbunătăţeşte caracteristicile fizice ale produsului finit şi acţionează ca agent emulgator.

Concentraţia sa în brânza topită nu trebuie să depăşească 5%. Cazeina şi cazeinaţii, în

proporţie de 5-7% din amestec, nu modifică aroma brânzei topite, dar au efect favorabil

asupra stabilităţii şi structurii amestecului.

Zerul praf convenţional este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite deşi se preferă zerul

praf cu conţinut redus de minerale şi lactoză. De asemenea, în prezent se utilizează

5

concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziţii obţinute prin UF sau diverse alte

tehnici de separare prin membrane.

Toate ingredientele pe bază de grăsime lactată utilizate pentru a regla conţinutul de

grăsime a brânzeturilor topite trebuie să fie de înaltă calitate şi fără defecte. Uleiurile vegetale

(de soia, floarea soarelui, cocos) sunt folosite exclusiv în analogi de brânză topită.

1.3 Caracteristici de calitate ale produsului

Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri organoleptice şi fizico-chimice

specifice.

Proprietă i organoleptice:ș

Caracteristici Condi ii de admisibilitatețAspect:

- exterior

- interior

suprafată netedă, lucioasă, fără coajă i fără ș

mucegai; la brânzeturile afumate suprafa ă ț

netedă, uscată, cu pu ine urme de sfoară;ț

pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de

fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de

săruri, fără corpuri străine;Culoare de la alb-galbui la galben sau culoarea

adaosului/condimentului folosit; la

brânzeturile afumate galben-deschis; spre

suprafa a exterioară o nuan ă mai închisă spreț ț

brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe

bază de brânzeturi fermentate cu mucegai tip

Penicillium Roquefort, culoarea poate fi cu

nuan ă cenusiu-verzuie.țConsisten ăț moale, de cremă, până la u or tare i elastică;ș șMiros i gustș plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără

miros sau gust străin, fără cristale de săruri

perceptibile la masticare; la bânzeturile care

poartă denumirea produsului de bază, gust i ș

aromă caracteristice acestuia, bine exprimate;

la brânzeturile cu adaosuri sau cu

condimente, gust i aromă specifice acestora.ș

6

Defectele brânzeturilor pot fi datorate:

• calităţii necorespunzătoare a materiei prime

• procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv

• unor dăunători microscopici sau macroscopici.

Acestea pot fi:

• mucegaiuri, atunci când foiţa metalizată nu aderă etanş pe suprafaţa brânzei

• exudarea de grăsime, formarea de picături de grăsime la suprafaţă, datorită alegerii

unui emulgator necorespunzător, consistenţă grişoasă, făinoasă a brânzei

• cedare de apă

• balonarea, când se folosesc brânzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucăţile de brânză

se umflă, crapă, capătă miros şi gust neplăcut, înţepător

• consisten ă tareț

• structură nisipoasă

• gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului

• gust şi miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei prime

nematurate

• gust de chimicale, etc.

După standardele din România, brânzeturile topite se clasifică, în funcţie de raportul

G/SU, în următoarele categorii: cremă dublă, cremă, foarte grasă, grasă şi ¾ grasă.

Proprietă i fizico-chimice:ț

Caracteristici

Tipul

Metode de verificareCrema

dublăCremă

Foarte

grasăGrasă

Trei

sferturi

grasăGrăsime raportată la

substan a uscată, %ț

60

+/-2

50

+/-2

45

+/-2

40

+/-2

30

+/-2

STAS 6352/2-73

Substan a uscată, %, ț

min.

40 40 40 40 40 STAS 6344-68

Substan e proteice, %, ț

min.

13 14 14.5 16.5 16.5 STAS 8201-82

pH 5,3…5,9 STAS 6355-81Proprietă i microbiologice:ț

7

Caracteristici Condi ii de admisibilitateț Metode de verificareBacterii coliforme, la 1g produs, max.

Salmonella, la 50g produs

Stafilococi coagulază pozitiv, la 1g

produs, max.

1

Absent

10

STAS 6349/4-80

STAS 6349/11-83

STAS 6319/12-83

Ca agenţi de emulsionare se pot folosi monofosfaţii şi polifosfaţii de sodiu, potasiu şi

calciu, sau citraţii de sodiu, potasiu şi calciu în proporţie de maximum 4% ( în produsul finit).

Substanţele conservante ca acidul sorbic şi sărurile sale de sodiu şi potasiu se admit în

concentraţie de maximum 0,1%, iar acidul propionic (sau propionaţii de sodiu şi de potasiu)

maximum 0,2% (în produsul finit).

Ca adaosuri în brânzeturi topite se admit următoarele produse alimentare, după o

prelucrare corespunzătoare:

• produse vegetale (paste de tomate, ciuperci, ţelină, ceapă, măsline, fructe)

• produse de carne/peşte (şuncă, ceafă afumată, diverse sortimente de salamuri, pastă de

peşte)

• produse lactate (lapte praf, smântână, unt, concentrate proteice)

• condimente (mărar, piper, chimen, boia de ardei).

Proporţia adaosurilor de produse vegetale şi pe bază de carne şi peşte poate fi de

maximum 16% din substanţa uscată totală a produsului finit.

1.4 Ambalare, transport, depozitare

Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu

masa de 25 - 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 - 1,0 Kg. Bucăţile de

brânză sunt ambalate în folie de aluminiu termostabilă sau în folie de material plastic. Cele

ambalate în folie de aluminiu termostabilă sunt introduse în cutii de carton sau material

plastic. A luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având forma unui

salam.

Ca ambalaje de transport se folosesc:

• cutii din carton

• lăzi din lemn de foioase

• lăzi din PFL.

8

Transportul brânzei topite se realizează cu mijloace izoterme, frigorifice sau răcite cu

ghea ă, curate i fără miros străin. În lipsa acestora se admite transportul pe o durată de timpț ș

limitată de max. 48h cu mijloace de transport neizoterme, cu o singură condi ie: temperaturaț

din interiorul acestora să nu depasea că 20ș 0C.

Depozitarea brânzei topite se face în camere frigorifice curate, bine aerisite, fără miros

străin, la temperatura de 2…80C i umiditatea relativă a aerului de maximum 80%. Cutiile deș

carton se aşează în stive, pe paleţi, între care se lasă spaţii libere pentru circulaţie şi

manipulare. În cazul în care temperatura scade sub 00C, brânza îngheaţă, îşi modifică structura

şi apar unele defecte.

1.5 Cerin e privind etichetareaț

Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau tipărire, cu cerneală sicativă, care

nu pătrunde prin materialul de ambalare, cu următoarele specifica ii:ț

• marca de fabricare a producătorului

• denumirea sortimentului

• denumirea tipului sau con inutului de grăsime raportat la substan a uscatăț ț

• data fabrica ieiț

• termenul de garan ie i condi iile de păstrareț ș ț

• masa netă i abaterea admisăș

• numărul documentului tehnic normativ de produs

• pre ul cu amănuntul.ț

1.6 Importan a produsului în alimenta ieț ț

Brânza topită este pe „lista neagră” a Ministerului Sănătă ii din cauza con inutului ridicatț ț

de grăsimi i a faptului că împiedică dezvoltarea sistemului osos. De aceea consumul zilnic nuș

trebuie să depă ească 35 de grame.ș

Aditivii utiliza i la fabricarea brânzei aduc un aport excesiv de fosfor i sodium, careț ș

împiedică fixarea calciului în oase i în acela i timp au alte efecte nedorite asupra sănătă ii. ș ș ț În

timp se poate ajunge la osteoporoză sau la depuneri anormale de calciu. Stabilizatorii,

caragenan E 407 i guma guar E 412, pot produce, în cazul unui consum ridicat, problemeș

intestinale. Mai mult, E 407 poate declan a ulcer i chiar cancer. Guma guar este o substan ăș ș ț

care generează balonări, grea ă, crampe, astm, eczeme sau alergii.ț

9

Brânzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor i obezilor, copiilor, adolescen ilor,ș ț

femeilor însărcinate i care alăptează, suferinzilor de osteoporoză, de maladii hepato-renale,ș

de hipertensiune, suferinzilor de dislipidemie, celor cu hipertrigliceridemie, celor cu afec iuniț

cerebro i cardiovasculare. Persoanele cu intoleran ă la lactoză vor testa în prealabil produsul,ș ț

pentru a vedea care este reac ia organismului.ț

2. PIA A PRODUSULUI FIXȚ

Piaţa brânzei topite nu este marcată în special de sezonalitate. Acest aliment se poate

consuma cu uşurinţă în fiecare anotimp al anului. Există totuşi o cerere mai mare în timpul

primăverii şi al verii când oamenii tind sa consume mai multă mâncare preparată rapid.

Purtătorii cererii sunt în general persoanele cu vârste cuprinse între 20 şi 40 de ani. Dar

asta nu înseamnă neapărat că doar ei vor consuma brânza topită. Unii dintre ei chiar consumă,

iar ceilalţi cumpără pentru alte persoane care sunt consumatoare de brânză topită.

Supermarketurile şi hipermarketurile au crescut ca importanţă în vânzările de brânză

procesată, urcând în top şi devenind una dintre locaţiile predilecte de unde românii cumpără

acest tip de produs. Atât după volum, cât şi după valoarea vânzărilor, importanţa acestui canal

s-a dublat.

10

Principalii jucători care domină piaţa românească de brânză procesată sunt Hochland,

Dorna Lactate, Mertinger Zott i Lactalis.ș

11

3. PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIA ĂȚ

3.1 Importan a branduluiț

Hochland AG este o companie de familie care s-a concentrat exclusiv pe producţia,

prelucrarea şi comercializarea de brânzeturi.

Având 3700 de angajaţi în 12 unităţi de producţie, Hochland realizează o cifră de afaceri

de circa 780 milioane euro. Astfel Hochland este unul dintre cei mai mari producători şi

prelucratori de brânzeturi din Europa. Hochland este reprezentată pe plan naţional şi

internaţional în toate segmentele semnificative de brânzeturi. Brânza Hochland este vândută

12

în peste 50 de ări de pe toate cele 5 continente, numele fiind sinonim cu calitatea iț ș

permanenta inova ie de produse.ț

Brânza topită Hochland se caracterizează printr-un gust excelent şi o calitate superioară,

susţinute de certificarea ISO 9001 dobândită pentru fabrica Sighişoara.

Hochland oferă:

• brânză topită triunghiuri

• brânză topită felii

• brânză topită bloc.

Triunghiurile de brânză topită Hochland sunt oferite în următoarele sortimente:

• smântână

• suncă

• ciuperci

• verdeaţă

• fitness (cu con inut redus de grăsime)ț

• mixt albastru

• mixt roşu

• mixt verde

Feliile de brânză topită Hochland sunt practice şi uşor de folosit, pentru că fiecare felie

este ambalată individual. Folia din jurul fiecărei felii îi păstrează calitatea şi prospeţimea chiar

şi după deschiderea pachetului.

Sortimente disponibile:

• caşcaval

• uncă ș

• smântână

• emmentaler.

• cheeseburger

13

• fitness.

Blocurile de brânză topită Hochland sunt disponibile în două sortimente:

• smântână

• uncăș

• emmentaler.

3.1 Mijloace de promovare

Pentru obţinerea de informaţii despre sortimente de brânză topită existente sau noi, firma

Hochland realizează spoturi publicitare, spoturi radio şi are de asemenea o pagină web pentru

cei care beneficiază de conexiune la internet. Firmele concurente, cum ar fi La Dorna nu au

realizat prea multe campanii publicitare i nu au pagină web în limba română pentru a-şi puteaș

prezenta produsele unor poten iali clienţi.ț

Pentru a se situa în setul evocat, Hochland a realizat multe spoturi TV, ştiind că aceasta

este calea cea mai eficientă de a face cunoscute produsele sale populaţiei. Referitor la

categoria "brânză topită", se poate spune că s-a remarcat un grad de cunoaştere mai ridicat în

ceea ce priveşte notorietatea spontană, prima marcă indicată fiind Hochland (62,9%), urmată,

la mare distanţă de La Dorna (15%).

Un alt mijloc de promovare îl reprezintă degustarea în magazinele de tip supermarket,

hipermarket unde numărul cumpărătorilor este foarte mare.

Pentru a-i fi cumpărate produsele, Hochland investeşte mulţi bani în promovare şi

distribuţie încercând ca în fiecare magazin alimentar sau supermarket să se regăsească

produsele sale.

14

CONCLUZII

Brânzeturile fac parte din alimentaţia de zi cu zi a românului, fie că se consumă

caşcaval, brânza topită, brânză de burduf, feta, telemea sau specialităţi de brănză. Piaţa este

extrem de dinamică, în continuă dezvoltare şi în plin proces de aliniere la standardele Uniunii

Europene. Integrarea va impune noi reglementări calitative care vor reduce numărul de

ofertanţi, iar cei rămaşi în cursa vor fi obligaţi să pună accent pe respectarea standardului de

calitate pentru a putea concura cu producătorii externi. Potrivit statisticilor, brânzeturile

reprezintă jumatate din valoarea totală a pieţei lactatelor, anual, în România, fiind produsă

brânză în valoare de 400 de milioane de euro.

Pentru o alimentaţie cât mai sănătoasă, consumatorii trebuie sa consume în viitor mai

multă brânză topită cu un conţinut redus de grăsime.

15

BIBLIOGRAFIE

16