Grupul Scolar Agricol BistritaTEHNOLOGIA OBTINERII BRANZETURILOR CU MUCEGAI CAMEMBERT

Domeniu:INDUSTRIE ALIMENTARASpecializare :PREPARAREA PRODUSELOR DIN LAPTE

Absolvent:RUS ANDREEA-IONELA

ARGUMENT Branzeturile constituie grupa cea mai bogata si variata de produse lactate cu valoare nutritive mare, datorita continutului ridicat in proteine si grasimi. Branzeturile contin o parte din lactoza si produsii formati in urma fermentarii lactozei. Branza este un produs alimentar obtinut prin coagularea proteinelor din lapte (respective a cazeinei), cu cheag, pepsina sau acizi slabi si separarea de zer a coagulului (casului), care este prelucrat si supus procesului de maturare dupa retete specifice fiecarui sortiment de branza. Se caracterizeaza prin aceea ca miezul are o consistenta moale, fina, iar la suprafata este dezvoltat un mucegai alb, nobil.

BRANZA CU MUCEGAI CAMEMBERTEfectul alimentar este cu atat mai mare cu cat se sties a se aleaga cele mai bune sortimente de branzeturi , de vin si paine. Astfel, branzeturile grase se asociaza cu vinul dulce si moale; branzeturile acide cu vinul bogat in alcool; branza foarte sarata , cu un vin acid .Se apreciaza ca vinul rosu se ascociaza cel mai bine cu branzeturile.In present, gama sortimentala a branzeturilor este de peste 1000, iar la noi in tara se fabrica peste 60 de sortimente.

Ca urmare , laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie natural, provenit de la vaci sanatoase si hranite rational;colostrul (primele 8-10 zile de la fatare ), se exclude deoarece el nu coaguleaza in conditii normale;sa nu provina de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice, deoarece ridica probleme la coagulare. Coagularea va prezenta defecte, iar maturarea branzeturilor nu are loc in conditii normale.

CARACTERISTICILE NUTRITIONALE ALE BRANZETURILORSunt urmatoarele : - digestibilitate foarte mare: 97-98%, fata de 90% la alte produse animale; - valoarea biologica ridicata: 84% fata de 73% la carne si 44% la fasole; - continut ridicati in nutrienti: 18-36% proteine; 16-38% grasime; 2,7-5% saruri minerale; continut ridicat in Ca , P, Na , Mg si vitamine (A, B1, B2, B6, D, PP, si K); - valoare alimentara ridicata (100 g branza are o putere de hranire echivalenta cu 70 g carne de vitel ; 600 g carne de vaca ; 400 g de porc ; 500 g peste ; 8-9 oua ; 1400 g mere etc . ); - valoare energetica ridicata (3800 gcal / kg fata de 666 kcal / l lapte ; 1800 kcal / kg carne de bovine ; 2170 kcal / kg carne de porc ; 2086 kcal / carne de pasare ); - valoare igienica si dietetica ridicata; - apetabilitate foarte buna.

TIPURI DE BRANZA CAMEMBERT FABRICATE LA NOI IN TARA

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE BRANZEI CU MUCEGAI CAMEMBERT

DEFECTELE BRANZEI CAMEMBERTMucegaiurile selectionate utilizate sunt reprezentate de genul Penicilium (P.camamberti , P.album , P. candidum).

Defectele mai frecvente sunt :Mucegaiul nu se dezvolta pe suprafata branzei Pasta tare, sfaramicioasa Inmuierea si curgerea pastei Balonarea

CULTURILE STARTER UTILIZATE LA OBTINEREA BRANZEI CU MUCEGAI CAMEMBERTInsamantarea cu :Streptococcus lactis, diacetilactisInsemintarea cu mucegai: Penicillium camemberti-candidumenzima coagulanta

Penicillium camemberti-candidum

Streptococcus lactis, diacetilactis

Bacterie gram +Clasa: Bacili Ordinul: LactobaciliFam.: SreptococcaceaeGenul: LactococcusSpecia: Lactococcus lactisBacterie Mezofila: 28-30CPenicillium camemberti-candidumFormeaza colonii cu aspect lanos / incurcate si creasta alba

DETERMINAREA GRADULUI DE PROSPETIME A BRANZEI CAMEMBERT1)Principiul metodei: determinarea gradului de prospeine al brnzei Camembert prin determinarea aciditii titrabile.2)Materiale necesare:hidroxid de sodiu 0.1 Nfenolftalein 2%ap oxigenatbrnz Camembertcntar electronicmojar cu pistilcilindru gradat de diferite mrimitrepiedspirtiersit de azbesttermometrubiuretplnie de sticl

3) Mod de lucru: se cntrete pe o foi de pergament cu o precizie de 0.01 grame, 5 g de brnz Camembert care se introduce ntr-un mojar de porelan. Peste aceasta se adaug 3-5 ml ap i se omogenizeaz bine cu ajutorul pistilului. Pe urm se mai adaug 40 ml ap distilat la temperatura de 35-40C, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de NaOH 0.1 N pn la apariia culorii roz pal ce se menine 1 minut.

4) Formula de calcul: Aciditatea (T) = V (ml de NaOH) x 20

Aciditate prevazuta de STAS a branzei Camembert este de 120-145T

Materia prim

Cntrirea a 5 g brnz

Mojararea brnzei

Virarea soluiei spre roz pal persistent timp de 1 minut

Rezultatul analizei1) Interpretarea rezultatelor:nr. de ml de NaOH iniiali din biuret: 17nr. de ml de NaOH la care s-a ajuns dup titrarea probei: 10.5nr. de ml de NaOH folosii la titrare: 6.5

Aciditatea (T) = V (ml de NaOH) x 20Aciditatea = 6.5 x 20 = 130T

Concluzia

Brnza Camembert a reieit proaspt n urma analizei ntruct aciditatea acesteia este de 130T ncadrndu-se n intervalul cerut de STAS: de 120-145T.

VA MULTUMESC PENTRU TIMPUL ACORDAT!!