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AMER PICON APERITIF À L’ORANGEthewhiskyexchange.com

APHRODITE BITTERbarshop.it

AURUM GOLDEN ORANGE LIQUEURillva.com

BRANDY NARDINInardini.it

CALVADOS BOULARD TRADITIONrinaldi.biz

CEDRATA TASSONIcedraltassoni.it

CHINOTTO NERI 8chin8neri.it

CYNARcamparigroup.com

COGNAC PIERRE FERRRAND ORIGINAL FORMULA 1840

spiritsofindependence.it

CURAÇAO DRY PIERRE FERRANDspiritsofindependence.it

EL DORADO SPICED RUMvelier.it

GALLIANO L’AUTENTICO gancia.it

JERRY THOMAS BITTER TRUTHvelier.it

HAYMAN’S LONDON DRY GINbeija-flor.eu

MANDORLA NARDINInardini.it

MARASCHINO LUXARDOluxardo.it

MONTEBELLO VIEUX RHUM AGRICOLE DE LA GUADELOUPE AOC

fg-srl.it

RABARBARO NARDINInardini.it

RABARBARO ZUCCAillva.com

RYE WHISKEY BOURBON WILD TURKEY 101 KENTUCKY

camparigroup.com

RON DIPLOMATICO RESERVA EXCLUSIVA

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SANGUE MORLACCO LUXARDOluxardo.it

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VERMUT DI TORINO RÔSS RISERVA CARLO ALBERTO

riservacarloalberto.it

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Si pronuncia “crasta” si scrive crusta. Lo stesso termi-ne si usa per chiamare tre cose diverse. Generalmen-te la parola “crusta” si usa per indicare la bordatura

del bicchiere fatta con zucchero (o sale) e limone, ma nell’ac-cezione originaria individua una famiglia di drink legata da un comune denominatore: una guarnizione preparata con un’orlatura di zucchero e una generosa scorza d’agrume, di solito limone, posta all’interno del bicchiere di servizio. Con il vocabolo crusta si fa riferimento anche a quella partico-lare categoria di drink, battezzati da Joseph Santina, che ha cambiato le regole del gioco a partire da metà ’800. Ma di que-sto vi parleremo in modo approfondito nelle schede a pagina

101. Per concludere sotto-lineiamo, ancora una volta e a scanso di equivoci, che per le dodici ricette pre-sentate in queste pagine, abbiamo dato carta bianca ai membri del Drink Team. Basi, aromatizzanti, colo-ranti, guarnizioni, bicchie-ri eccetera sono stati scel-ti in completa autonomia. Repetita iuvant.

Così i nostri 12 bartender hanno ripensato il cocktail che ha cambiato le regole del gioco

IL DRINK TEAMINTERPRETA

IL CRUSTAdi Rodolfo Guarnieri e Stefano Nincevich

Queste sono, a fine aprile 2013, le basi alcoliche a scaffale più utilizzate per i crusta nei locali del Drink Team di Bargiornale. Sotto ogni marchio pubblichiamo il sito del distributore o produttore

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• INGREDIENTI 5 cl Hayman’s London Dry Gin, 2 cl succo di limone, 0,5 cl sciroppo d’acero, 1 cl liquore Galliano, 1 cl Cynar, un rametto di luppolo selvatico.

• PREPARAZIONE Va utilizzata la tecnica dello shake and strain, mettendo il ghiaccio nella parte più grande dello shaker e gli ingredienti in quella piccola.

HOP!

IL NOSTRO COMMENTO

Una ricetta giocata sul contrasto tra il dolce dello zucchero sul bordo del bicchiere e la nota amara prevalente del drink al suo interno. A dare corpo al tutto c’è Hayman’s London Dry

Gin, dalla buona nota citrica. Cynar e Galliano, da parte loro, esaltano la nota erbacea del luppolo selvatico (hop) a cui è dedicato il cocktail, con un finale amaro persistente e piacevole. Lo sciroppo d’acero invece addolcisce il tutto, che ha un finale leggermente amaro e bilanciato nel complesso per questo tipo di cocktail.

CHIARA BERETTADopo il Vesper Drink Lab (Vimercate, Mb) e il Bamboo Bar dell’Armani Hotel Milano, lavora al Rita di Milano.

• INGREDIENTI 3 cl Cognac Pierre Ferrand 1840, 1 cl succo fresco di limone, 2 cl Sangue Morlacco Luxardo, 2 cl infuso foglie di tabacco.

• PREPARAZIONE Shakerare gli ingredienti e servire in un goblet ben raffreddato e preparato con crusta e buccia di limone. Aggiungere un cubetto di slow ice. Guarnire con peel di buccia di limone.

GENTLEMAN’S CRUSTA

IL NOSTRO COMMENTO

Con una gradazione alcolica del 45%, Cognac Pierre Ferrand si distingue per il suo bouquet floreale, con note fruttate e finale di miele e spezie, che ben si sposano con l’infuso di

foglie di tabacco, ottenuto facendo macerare in acqua calda le foglie (ricavate da un sigaro aperto per la lunghezz) per almeno 12 ore. La dolcezza viene dal crusta di zucchero muscovado mescolato con polvere di caffè (3 a 1). Sangue Morlacco Luxardo aggiunge poi un’intensa nota fruttata e colorata di rosso grazie alle ciliegie marasche.

TIZIANA BORREANIBartender e sommelier del cocktail bar Café del Mar di Savona. È alla sua seconda stagione col Drink Team.

• INGREDIENTI 3 cl Sangue Morlacco,2 cl Acquarzente (volgarmente detto Brandy), 1,5 cl succo fresco dei limoni delle rive del Garda, 1,5 cl albume, 3 cl Cordiale “à la minute” di zucchero e d’infuso ai frutti dei boschid’Avasinis

• PREPARAZIONE Agitare e servire in copita con crusta di bitter ridotto, marasca, menta, scorza di limone.

OGNORA DESTO BORDATINO

IL NOSTRO COMMENTO

La poesia di Cione per D’Annunzio: «Taci. Nell’agitatore riponi lo zucchero e l’infuso dei frutti rossi dalle terre tanto amate dall’Arcangelo e mescola bene il cordiale. Ascolta. Miscela il Sangue Morlacco,

l’Acquarzente, il succo fresco dei limoni (...) l’albume d’Ovo. Odi? La miscela sonante di ghiaccio e virilità. Ascolta. La bordatura del calice, che i comuni chiamano Crusta,di bitter ridotto, come dei tessuti di cotone bordatino. Ascolta, Ascolta. Miscela con Gusto, con Testa, con Amor. E del resto... Me ne frego».

FRANCESCO CIONEFood & beverage supervisor Baglioni Hotels. Ha vinto la finale mondiale2012 di The Mixing Star Disaronno.

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• INGREDIENTI 6 cl Calvados Boulard, 2 cl sciroppo di Stevia, 1 cl sciroppo d’agave, 1 cl aceto balsamico, limone.

• PREPARAZIONE Sul fondo dello shaker pestare mezzo limone sbucciato, aggiungere Calvados, aceto balsamico e sciroppo di Stevia. Versare in calice, il cui bordo è stato aromatizzato con sciroppo caramellato, con lungo peel di limone.

BROWN CRUSTA

IL NOSTRO COMMENTO

La procedura completa per la preparazione del crusta del bicchiere prevede tre passaggi. “Inumidire il bordo del calice in un piattino in cui è stato versato un dito di sciroppo

di agave, immergere il bordo inumidito in un altro piattino che contiene zucchero di canna muscovado, immergere di nuovo il bordo in un altro piattino contenente alcol di pasticceria, dare fuoco al bordo per caramellare lo zucchero”. Il fondo dolce del Calvados viene poi smorzato dall’aceto balsamico e dal succo di limone.

DARIO COMINIPatron e bartender del Nottingham Forest, lounge con laboratorioper miscele d’avanguardia, di Milano.

• INGREDIENTI 4,5 cl Rye Whiskey Wild Turkey Bourbon, 1,5 cl Vermut di Torino Rôss Riserva Carlo Alberto, 1 cl sciroppo di zucchero di canna, 1 cl succo fresco di arancia purtuallo, 2 gocce Amer Picon Aperitif, 2 gocce Maraschino Luxardo.

• PREPARAZIONE Nel calice bordato di zucchero bianco, versare ingredienti shakerati con buccia d’arancia.

RYE WHISKEY CRUSTA

IL NOSTRO COMMENTO

La ricetta vuol essere un omaggio a un grande classico della prima lista di cocktail Iba, ma anche a Tex Ritter, musicista country e attore che cantò il brano “Rye Whiskey” nel film “Song

of the gringo” (1936). Del brano esistono varie cover come quella di Nick Cave e dei Punch Brothers. Da notare l’utilizzo del succo fresco di arancia purtuallo, tipico prodotto della Campania, succosa e profumata. Amer Picon, storico aperitivo francese all’arancia e alla genziana, dà infine un tocco amaricante.

FRANCESCO CONTEDal 2008 è titolare dello Shaker Club nel centro storico di Aversa (Ce). Fa parte del Classic Cocktail Club.

• INGREDIENTI 5 cl Montebello Vieux Rhum Agricole de la Guadeloupe Aoc, 1 cl Ginger of the Indies Giffard, succo di un lime, 1 dash Angostura Orange Bitters.

• PREPARAZIONE Shakerare ghiaccio tritato e ingredienti, versare in tumbler orlato con mix di Guadeloupe Bronsugar (65%) e Matcha Green Tea polverizzati con minipimer.

CARRIBEAN CRUSTA

IL NOSTRO COMMENTO

Creazione a base di prodotti di origine caraibica, il cui protagonista è un possente Vieux Rhum Agricole de la Guadeloupe Aoc invecchiato 8 anni. Speziato e vanigliato, il rum francofono si caratterizza per il colore dorato-ambrato, con un finale lungo. Di particolare interesse la

tecnica utilizzata per la bordatura del crusta. Sull’orlo del bicchiere va passata la buccia di lime appena spremuto e ancora umido, quindi il bordo viene immerso nel mix di zucchero bruno di canna che è stato aromatizzato con il tè verde.

DANIELE DALLA POLATitolare e barman del Nu Lounge, bar e ristorante specializzato in preparazioni esotiche, di Bologna.

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• INGREDIENTI 4 cl Rabarbaro Zucca, 2 cl Acquavite Riserva Nardini, 2 dash di Mandorla Nardini, 2 dash di succo di limone.

• PREPARAZIONE Shakerare in maniera energica per creare una buona emulsione. Versare in coppa Asti bordata con una miscela (crusta) di zucchero e polvere di caffè. Finire con una lunga scorza di limone.

IL BIZZARRO CRUSTA

IL NOSTRO COMMENTO

Quello proposto da Leuci è l’anello di congiunzione tra un classico crusta e il Rabarbaro shakerato, tipico aperitivo italiano. Si tratta, in altre parole, di una libera e inusuale interpretazione

del Brandy Crusta di Joseph Santini (o Santina), nata come omaggio alla cultura italiana, che ingloba ingredienti tipici della liquoristica nazionale come l’acquavite e il liquore al rabarbaro. Il Bizzarro Crusta è costruito con Rabarbaro Zucca, spirito ottenuto con i rizomi del rabarbaro, posti in infusione con erbe aromatiche.

LEONARDO LEUCICo-fondatore del Jerry Thomas Speakeasy, celebre locale romanoche ha rilanciato i drink dei pionieri.

• INGREDIENTI 25 ml Galliano L’Autentico, 25 ml Tequila Herencia Blanco, 2,5 cl riduzione di vino passito, 3 cl succo di lime, 3 scorze di pompelmo rosa.

• PREPARAZIONE Agitare vigorosamente nello shaker, filtrare finemente e versare in un calice colmo di ghiaccio. Il bicchiere va bordato con zucchero alla liquirizia.

MEDITERRANEO

IL NOSTRO COMMENTO

L’anima del drink, da completare con ciuffo di menta e lunga spirale di limone, sta nel nome: Mediterraneo.

I suoi sapori e profumi rimandano alla liquirizia calabrese e a un portabandiera del mare nostrum come Galliano. L’unicità di Galliano L’Autentico sta nella sua formula. Una combinazione di ben 30 tra erbe alpine, spezie, radici e fiori, tra cui anice mediterraneo, achillea, lavanda, menta, cannella, vaniglia, anice stellato. Materie che sono trattate in un processo produttivo unico che richiede sette infusioni e sei diverse distillazioni.

SIMONE MACIBarman e titolare del Fresco Cocktail Shop di Como. Con lui il socio Andrea Attanasio, un fuoriclasse dello shaker.

• INGREDIENTI 1,5 oz El Dorado Spiced Rum, 1/3 oz Aurum Golden Orange Liqueur, 1/2 oz sciroppo di miele e cannella, 1/2 oz succo di lime, 1/2 oz succo d’arancia, 2 dash di Jerry Thomas Bitter Truth, un pizzico di pepe rosa.

• PREPARAZIONE Shake & strain. Servire in un piccolo tulipano.

SPICY HONEY MOON

IL NOSTRO COMMENTO

Il bicchiere prevede una bordatura di zucchero di canna, cannella e pepe rosa precedentemente mescolati. All’interno va aggiunta una grande scorza d’arancia. La scelta per questo

crusta è ricaduta su uno spiced rum particolarmente morbido. In questa luna di miele, dai toni piccanti, succede quello che doveva succedere: l’anima agrumata del rum di Guyana si accoppia con il bouquet di miele, cannella, lime, arancia e pepe rosa della miscela. All’assaggio vien solo da dire: auguri e figli maschi.

GIANPAOLO POSATABarman, trainer, inventore del metodo Flair&Music. Lavora al Flairhouse, discobar di Villafranca (Vr).

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CRUSTACRliquoristica nazionale come l’acquavite e il CRUSTACRcome l’acquavite e il liquore al rabarbaro. CRUSTACRliquore al rabarbaro. Il Bizzarro Crusta CRUSTACRIl Bizzarro Crusta Il Bizzarro Crusta CRUSTACRIl Bizzarro Crusta è costruito con CRUSTACRè costruito con Rabarbaro Zucca, CRUSTACRRabarbaro Zucca, Rabarbaro Zucca, CRUSTACRRabarbaro Zucca, spirito ottenuto con CRUSTACRspirito ottenuto con i rizomi del rabarbaro, CRUSTACRi rizomi del rabarbaro, posti in infusione con CRUSTACRposti in infusione con posti in infusione con CRUSTACRposti in infusione con erbe aromatiche.CRUSTACRerbe aromatiche.CRUSTACR

di ben 30 tra erbe alpine,

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CRUSTACRdi ben 30 tra erbe alpine, spezie, radici e fiori, tra CRUSTACRspezie, radici e fiori, tra spezie, radici e fiori, tra CRUSTACRspezie, radici e fiori, tra cui anice mediterraneo, CRUSTACRcui anice mediterraneo, cui anice mediterraneo, CRUSTACRcui anice mediterraneo, achillea, lavanda, menta, CRUSTACRachillea, lavanda, menta, achillea, lavanda, menta, CRUSTACRachillea, lavanda, menta, cannella, vaniglia, anice CRUSTACRcannella, vaniglia, anice cannella, vaniglia, anice CRUSTACRcannella, vaniglia, anice stellato. Materie che sono CRUSTACRstellato. Materie che sono stellato. Materie che sono CRUSTACRstellato. Materie che sono trattate in un processo CRUSTACRtrattate in un processo trattate in un processo CRUSTACRtrattate in un processo produttivo unico che CRUSTACRproduttivo unico che produttivo unico che CRUSTACRproduttivo unico che richiede sette infusioni CRUSTACRrichiede sette infusioni richiede sette infusioni CRUSTACRrichiede sette infusioni e sei diverse distillazioni. CRUSTACRe sei diverse distillazioni. e sei diverse distillazioni. CRUSTACRe sei diverse distillazioni. CRUSTACR

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• INGREDIENTI 4,5 cl Brandy Nardini, 1,5 cl succo di limone grigliato, 1 cl Rabarbaro Nardini, 0,5 cl Nardini Mandorla

• PREPARAZIONE Shake & strain. Servire in un calice decorato con spirale d’arancia e crusta di zucchero aromatizzata alla vaniglia e cardamomo.

THE BEAU BRUMMEL CRUSTA

IL NOSTRO COMMENTO

Sulla piastra la frutta fa emergere aromi inaspettati e gustosi. Questa è una delle numerose lezioni apprese da Semeria in Australia, la sua prima grande palestra di mixology. Per

questo cocktail si taglia a metà un limone, lo si spolvera con lo zucchero, infine si adagia sulla piastra fino a caramellarlo. Le note di caramello si combinano magicamente con il brandy e smussano le spigolosità sour del limone. L’altro fatto clou è il legame tra le note speziate della crusta e i sentori di rabarbaro e arancia.

RICCARDO SEMERIADalla fine del 2011 ricopre la carica di bar manager allo Skyline Bar del Molino Stucky Hilton Hotel di Venezia.

• INGREDIENTI 5 cl Ron Diplomático Reserva Exclusiva, 2,25 cl succo di lime, 2,25 cl Monin Curaçao, un cucchiaio di sciroppo al tè nero, due gocce di Bitter Truth al cioccolato.

• PREPARAZIONE Shakerare e servire in coppa raffreddata e decorata con crusta. Completare il drink con un generoso zest d’arancia.

MUCHACHA CALIENTE

IL NOSTRO COMMENTO

Il crusta di Zamberlan, secondo classificato alla recente finale italiana del Diplomático World Tournament, prevede una bordatura molto elaborata: zucchero di canna bianco, precedentemente affumicato con sigaro venezuelano, e profumato

con tre tipologie di tè nero: Lapsang souchong dall’aroma affumicato, tè nero aromatizzato alla vaniglia e tè nero al caramello. Il corpo caldo del ron viene esaltato in un mix sensuale, fresco, caraibico. Da qui il nome “Muchacha Caliente”. Serve la traduzione?

MATTEO ZAMBERLANÈ capobarman al Settembrini Bistrot di Roma, insegna miscelazione alla Party in Bottle Bartender’s School.

• INGREDIENTI 4 cl Rabarbaro Zucca, 1 cl amaro Picon, otto cucchiai da cucina di Cedrata Tassoni e Chinotto Neri, tre dash Abbotts Bitter.

• PREPARAZIONE Preparare una granita con cedrata e chinotto. Aggiungere Picon e Bitter, in precedenza mescolati nel mixing glass. Guarnire con zucchero alla vaniglia e twist d’arancia in superficie.

SANTINA 2013

IL NOSTRO COMMENTO

Mangia e bevi (o grattachecca) da servire con cucchiaino e cannucce, tagliato su misura per la prossima stagione estiva. L’autore lo descrive come “intrattenimento emozionale nel

quale si intervallano sapori dolci e amari, erbe, radici e spezie”. Santina 2013, firmato da Dennis Zoppi, è un tributo a Joseph Santina (o Santini), padre dei crusta. La struttura del drink è tradizionale, quello che cambia è la texture. In altre parole si tratta di un modo interessante per recuperare la classicità ma, allo stesso tempo, per guardare oltre.

DENNIS ZOPPITitolare e bartender dello Smile Tree, cocktail e lounge bar nella zona del Quadrilatero Romano di Torino.

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