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Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO (PRACTICA N° 1)
CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CARNES
DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William
ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
IDROGO BENAVIDES, Mily
CICLO : V – 2015-I
Cajamarca, Mayo del 2015
Universidad Nacional de Cajamarca
Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Tecnología e Industria de la Carne
VISITA Al CENTRO DE BENEFICIO DE CAJAMARCA
I. INTRODUCCION
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos,
genera trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos se
realizan el beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la
finalidad de generar carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las
necesidades de la población.
Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de
construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto
ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas
servidas. Los camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos, es el
caso del camal municipal de la ciudad de Cajamarca, Perú, que tiene una antigüedad
de aproximadamente 100 años, cuya infraestructura, ubicación, y tecnologías están
en pésimo estado, los trabajadores del camal municipal realizan sus matanzas
artesanalmente por motivos que las autoridades no tienen interés en mejorar y
aplicar tendencias e instrumentos tecnológicos, para la producción de carcasas de
carne.
II. OBJETIVOS
Identifica las diferentes zonas y áreas del centro de beneficio o matanza de
animales de abasto, así como los diferentes servicios requeridos.
Apreciar y Evaluar los equipos y formas de beneficio.
Identificar los diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.
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III. FUNDAMENTO TEORICO
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para
el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la
industrialización de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada
así a la pieza limpia sin vísceras, ya listos para ser distribuidos en los mercados y
para consumo de la población.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente
autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con
la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas
especies de abasto, también se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o
planta faenadora de carne.
Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los
más importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su
facilidad de mantenimiento, lo que influirá de alguna manera en la calidad del
producto final.
Generalmente estas plantas disponen de 7 áreas o zonas generales de trabajo, que
corresponden a las áreas de recepción, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado,
refrigeración y zona de embarque. Considerándose también espacios como oficinas
lavados, sala de máquinas entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal
entra vivo y después de una serie de procesos de matanza sale como carcaza y
producto final.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta de carnes, resulta
indispensable respetar las reglas de higiene, así como mantener las diferentes áreas,
equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad
de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.
Por otro lado los establecimientos destinados a este tipo de tareas diarias, así como
producen carnes limpias, también eliminan residuos, y desperdicios de los animales
destinados a matanza, así como también la generación de olores por los residuos
desaprovechados.
El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es
evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefacción, al igual la mezcla de
restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta más.
Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales
también aportan al ambiente olores por la acumulación de estos residuos, también
debemos indicar a los productos decomisados por inspección, siendo un foco de
malos olores por el natural proceso de descomposición.
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Tecnología e Industria de la Carne
Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad
pueden representar el factor ambiental cotidiano más problemático para los
mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario
controlarlos. Normalmente son causados por la descomposición de subproductos
animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reducción
en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los
residuos. Además, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante
el tratamiento de las aguas residuales. La descomposición biológica y/o térmica de
la materia prima lleva a la formación de sustancias de olor intenso, como el
amoníaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrogeno.
Un dato muy importante es que el camal cajamarquino, mata o beneficia a 300
animales por día, entre vacunos, ovinos y porcinos, y en tanto un 99% de animales
son criollos, parte de los alrededores de Cajamarca, ya que estos pasan a un
descanso adecuado para evitar su rápida descomposición de su carne. Y también se
sacrifican alpacas, 4 a 5 alpacas/año, y cada animal que se trae a este centro de
matanza, tiene su propio dueño.
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IV. METODOS
Luego de una visita al establecimiento de benéfico de carnes Cajamarca, realizamos
la evaluación respectiva, para este trabajo, por lo que detallamos el estado y los
métodos en que se encuentra este establecimiento.
4.1. Ubicación:
El camal municipal de Cajamarca, se encuentra ubicado en la prolongación
Amalia Puga y jr. Hualgayoc, en el departamento de Cajamarca ubicado a 2719
msnm.
4.2. Infraestructura:
Actualmente, el estado del camal, podría decirse que está en pésimas
condiciones, ya que tiene las áreas, como pisos obsoletas, concretos rotos, con
una simple apreciación podría decirse que no ha sido modificado recientemente,
por abandono de autoridades, y por tal motivo es que este centro de sacrificio
de animales, está en pésimo estado.
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4.3. Equipamiento:
Lamentablemente este centro de producción de carcazas de animal, no cuenta
con tendencias y equipos tecnológicos, las matanzas se realizan artesanalmente.
4.4. Beneficio y Corte:
El beneficio de animales de carne, es la función primaria mediante el cual se
benefician animales de abasto con la finalidad de obtener carnes para el
consumo humano.
El corte de las carcasas se realiza de acuerdo al dueño, para ser transportado.
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La gran demanda que ejerce la población Cajamarquina sobre el consumo de
carnes, hace que estos establecimientos realizan un flujograma de producción
de carne desde la matanza hasta el producto final.
- Recepción de ganado:
Esta zona está construida con una playa de estacionamiento para un fácil
ingreso de vehículos de transporte utilizados, tanto para la llegada de
animales de beneficio, como también para su traslado de carnes.
- Acorralado:
Son corrales destinados a la recepción de animales que ingresan al camal,
donde permanecerán el tiempo mínimo de descanso, que son de 12 a 2
horas, según el caso, los corrales del camal están con muros de concreto,
divididos y dotados para cada especie de animal.
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Y estos animales, en el corral, están en un constante ayuno, ya que esto es
importante para la eliminación de residuos del estómago, y esto sirve para
disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la carne.
- Área de desinfección y pesado del animal:
Después de tener sus horas de descanso el animal, pasa por un proceso de
bañado u lavado, para eliminar las partes sucias del pellejo, y
posteriormente pasa por un pesado para determinar el peso del animal, y
también se evalúa la edad del animal, aproximadamente de 4-5 años el
animal esta óptimo para su beneficio.
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- Sección de beneficio:
a) Flujo de beneficio:
Son métodos usados en el sacrificio de un animal:
MATANZA:
Ovinos: Se corta la parte de pescuezo, haciendo un corte a la laringe.
Vacunos: Se aplica un puntazo en la parte cerebral del animal y luego
se procede a cortar el pescuezo.
Porcino: Se aplica un puntillazo en el corazón.
b) Pelado y Desollado:
Ovinos: Desollado con un flujo de aire.
Vacunos: Pelado a través de colgaduras y puño.
Porcino: Pelado usando agua y agua hervida, también llamado
escaldado.
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c) Separación de vísceras:
Ovinos: La separación de viseras, se realiza, haciendo una abertura en
la parte del pecho y toda la panza.
Vacunos: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vísceras.
Porcino: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vísceras.
d) Lavado y Cuelgo:
Esta maniobra se realiza con la carne colgada, y se procede a un
chispeado con agua potable, ya que esto permite que los residuos en la
carne sean escurridos hacia lo tubos de desagüé.
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e) Espera de oreo:
Consiste en que las carnes lavadas oren un poco de agua, para que el
traslado se realice fácilmente.
- Análisis de carnes:
Se realiza haciendo cortes en las masas musculares, mayormente para
determinar la presencia de cistecosis, una bacteria en la carne de cerdo.
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- Producto final:
Consiste en que las carcasas estén limpias y desinfectadas, listas para poner
el sello de garantía de color verde que indica que la carne beneficiada es
apta para el consumo.
- Comercialización:
Finalmente la carne es vendida en los establecimientos de mercado.
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V. RESULTADOS
5.1. Identificación de Servicios Básicos
Servicios Si presenta No presenta Comentario
Vapor X Se ase artesanalmente
con agua caliente.
Suministro de agua X Agua potable
Facilidad de
Desagüe X
Con botadero a desagüé
propio.
Canaletas X Pocas canaletas
Energía Eléctrica X Si mayormente para luz
Comunicación X Es un lugar no muy
amplio
Rielera X No
5.2. Evaluacion de las diferentes areas físicas motivo de inspección:
Areas
ubicación puntuación infraestructura puntuación equipamiento puntuación
Lugar: Tipo de Construcción: Cuenta con equipos básicos
para:
Urbana 0 a
0.2 0.1
Material
noble 0 a10 8
Operación de
beneficio 0 a 15 5
Rural 0 a
0.8 0.3
Material
Rustico 0 a 8 4
Operación de
Conservación 0
a 12
1
Vías de acceso: Cuenta con
Pared 0 a 2 1
Operación de
comercialización
0 a 16
5
Pavimentos
0 a 0.7 0.5
Cuenta con
piso 0 a 2 2
Mantenimiento
0 a 8 5
Afirmados
0 a 0.3 0.6
Cuenta con
techo 0 a 2 2
5.3. Evaluación del beneficio y corte de carnes:
En general, los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen
tras el despiece de un animal destinado al consumo humano.
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VI. CONCLUSIONES
Concluimos que los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican
y preparan para el consumo humano determinados animales, estos
establecimientos deben de estar ligados a tecnologías para mejorar la
calidad de carne y sin la contaminación posible.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento
debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que
cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de
industrialización de las diversas especies de abasto.
El camal de Cajamarca aún no cuenta con estas tecnologías necesarias para
mejora e sacrificio de animales, por lo que estos se realizan artesanalmente.
La infraestructura debe de ser remodelada, para así proveer un buen
funcionamiento de este establecimiento.
La seguridad de este local debe de ser lo primordial, y el cuidado al medio
ambiente, ya que de este lugar emanan olores que afectan a la población.
En este centro de beneficio no existe un programa de transformación de
residuos orgánicos sólidos y líquidos, producidos por el camal municipal.
El producto más contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se
vierte al desagüe y su En este centro de beneficio no existe un programa de
transformación de residuos orgánicos sólidos y posterior putrefacción, con
la producción de olores fuertes.
La legislación actual D.S. 22-95-AG, no está bien fundamentada en la parte
de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a
presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.
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VII. CUESTIONARIO
7.1. De acuerdo con lo observado en la visita, son adecuados o no, los equipos e
instrumentos empleados en el beneficio. ¿Por qué?
Si, como las tecnologías aun no llegan al camal municipal Cajamarca, los
equipos y materiales que actualmente se usan si son necesarios ya que estos
permiten una matanza artesanal.
7.2. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar
algunas características de interés.
Ubicación del Camal
Cajamarca
Rio que pasa por lado
del camal Colegio
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7.3. ¿es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado? ¿por qué?
Si. Ya que esto es importante para la eliminación de residuos del estómago,
y esto sirve para disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la
carne.
7.4. ¿Qué cortes se realizan a porcino?
Se realizan 8 cortes en las masas musculares, para determinar si la carne esta
buena o mala.
VIII. BIBLIOGRAFIAS
Castro, M. y Vinueza, M. (2011), Tesis: "Manual para el manejo
adecuado de los residuos sólidos generados por el Camal Municipal
de Riobamba". Ecuador.
Comisión Europea, (2003). "Prevención y control integrado de la
contaminación". Instituto de estudios tecnológicos, Sevilla, España.
Decreto Supremo Nº 22-95-AG, Reglamento Tecnológico de
Carnes.
Mapfre Empresas, (2005). "Minimización del riesgo
medioambiental en los mataderos". Centro
de documentación Mapfre. www.mapfre.co
Rodríguez, C. 2002. "Residuos ganaderos Cursos de Introducción a
la Producción Animal". FAV, UNRC.
Unión Europea (2006), "guía de buenas prácticas para la gestión de
residuos industriales" España. www.produccion-animal.com.ar
http://www.monografias.com/trabajos94/causas-contaminacion-
ambiental-del-camal-municipal-juliaca/causas-contaminacion-
ambiental-del-camal-municipal-juliaca.shtml
