TUGAS REVIEW

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

OLEH

ATRIA RIKA

1328042028

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2014

BAB 1

PENDAHULUAN

Pada era globalisasi ini pengetahuan akan bahan makanan dalam bidang

industri maupun dalam bidang kerumah tanggaan sangat penting. Pengetahuan

bahan secara jelas mempelajari tentang komposisi bahan yang terdapat pada suatu

produk yang ingin dihasilkan pada suatu produksi di sebuah industri dan dalam

lingkup rumah tangga. Sebelum produk itu dibuat maka harus mempelajari terlebih

dahulu bahan yang digunakan dalam memproduksi barang tersebut, dengan adanya

ilmu pengetahuan bahan dapat mempertimbangkan bahan mana yang paling cocok

untuk digunakan dalam membuat produk tersebut untuk memenuhi kepuasan

konsumen, dan tidak lupa memperhatikan keamanan bahan yang digunakan dalam

produk tersebut.

Bahan makanan adalah semua bahan yang ada di sekitar kita, yang

mengandung gizi, yang dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan.

Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan yang dimaksud

dengan zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan

tersebut.Contoh-contoh zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat

dikelompokan dalam:

Bahan makanan pokok

Bahan makanan lauk pauk

Bahan makanan sayuran

Bahan makanan buah-buahan

Beberapa pengetahuan tentang bahan makanan:

1. Bahan Makanan Nabati

Contoh:

Padi-padian

Umbi-umbian

Kacang-kacangan

Buah-buahan

Sayur-sayuran

2. Bahan Makanan Hewani

Contoh:

Daging

Unggas

Telur

Susu

Lemak dan minyak

Ikan dan hasil laut lainnya

3. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan (food additive) merupakan bahan yang di

tambahkan pada makanan dalam jumlah sedikit sesuai tujuan penambahan. Adapun

macam-macam food additive dapat dikelompokan sebagai berikut :

1. Pewarna makanan.

1. Alami: Daun suji, kunyit, cabai dan tomat.

2. Sintetis: Food colour kimiawi yang di buat oleh industri

2. Penambah rasa makanan.

1. Kimia: Siklamat, sakarin.

2. MSG: Vitsin, sasa

3. Penambah aroma

Penambah aroma yang biasa digunakan adalah penambah aroma

yang berupa essence rasa buah-buahan.

4. Bahan Pengawet.

1. Kimia: Asam benzoat dan natrium benzoate.

2. Alami: gula dan garam.

5. Bahan Pengembang

1. Baking soda

2. Baking powder

3. fermipan

Pengetahuan bahan makanan yang telah dirangkum dalam review ini terdiri

dari bab 1 Pendahuluan, Bab 2 Konsep dasar ilmu bahan makanan yang mencakup

pengertian, kegunaan, dan hal-hal yang harus diperhatikan pada bahan makanan.

Bab 3 Macam-macam bahan makanan yaitu bahan makanan nabati dan hewani.

Pada bab 3 ini mencakup kandungan gizi, cara memilih dan menyimpan bahan

makanan, kegunaan dan hasil olah dari bahan makanan tersebut. Bab 4 Food

additive yaitu bahan makanan yang dapat memperbaiki rasa, rupa, tekstur dan

memperpanjang masa simpan.

BAB 2

KONSEP DASAR PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian

Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa

Indonesia menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan

bahan makanan dalam keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi

setelah mereka menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru

dimakan. Bahan makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan yang dimakan

dalam keadaan mentah.

Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus

menerus sampai sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya

dengan api dan tanpa bumbu, hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan

bumbu makanan sehingga menjadi lezat.

Makan merupakan pekerjaan setiap orang setiap hari. Dalam satu hari ada

yang melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang

dimakannya. Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan,

jumlah, mutu dan kebersihannya.Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas

Kesehatan adalah “Empat Sehat Lima Sempurna”.Pedoman tersebut dapat dijadikan

sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi

kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat mewujudkan kesehatan bagi

tubuh.

Berdasarkan gambaran diatas adapun pengertian dari penjelasan

singkatpendapat para ahli yang sudah disimpulkan bahwa pengetahuan bahan

makanan adalah ilmu yang mempelajari semua tentang bahan-bahan hasil

pertanian, peternakan, perikanan, dan teknologi makanan untuk memenuhi

kebutuhan hidup manusia.

2. Tujuan Mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan

a) Untuk mengetahui berbagai macam bahan makanan.

b) Untuk mengetahui sifat-sifat setiap bahan makanan sehingga dengan

demikian mudah cara mengolahnya.

c) Untuk mengetahui cara memilih dan cara penyimpanannya .

d) Untuk mengetahi kandungan gizi yang terdapat dalam bahan makanan.

e) Untuk mengetahui hasil olah dari makanan itu.

3. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Pada Bahan Makanan.

a) Nilai gizi.

b) Keadaan ekonomi.

c) Sosial budaya.

d) Geografi.

e) Pendidikan.

BAB 3

MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN

Bahan makanan banyak macamnya, akan tetapi menurut asalnya hanya

terdiri dari bahan makan nabati dan hewani. Bahan makan nabati adalah bahan

makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan bahan makanan hewani

adalah bahan makanan yang bersal dari hewan.

1. Bahan Makanan Nabati

Bahan makanan nabati banyak dijumpai dimana-mana terutama didaerah

pertanian yang cocok dan subur terhadap tumbuh dan berkembangnya tumbyh-

tumbuhan.Dan dapat dikomsumsi masyarakat sebagai bahan makanan.

Bahan makanan nabati banyak dikomsumsi masyarakat baik sebagai bahan

makanan pokok maupun sebagai bahan makanan penunjang atau pelengkap.Hal ini

bukan hanya karena kemudahannya diperoleh tapi juga banyak mengandung gizi.

Bahan nabati terdiri dari:

Padi-padian

Umbi-umbian

Kacang-kacangan

Buah-buahan

Sayur-sayuran

A. Padi-padian

Padi-padian (serealia) merupakan bahan makanan pokok

masyarakat.Golongan padi- padian ini merupakan bahan makanan pokok sumber

kalori, sumber protin nabati, vitamin terutama B1 dan garam- garam

mineral.Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia.Di Indonesia beras

digunakan sebagai sumber protein 45-55% dan sebagai sumber kalori 60-80%.Padi-

padian merupakan bahan makanan pokok masyarakat terutama dinegara kita.

Yang termasuk golongan padi padian antara lain: padi, jagung, haver,

gandum, shorgun dll. Jenis padi-padian ini didalamnya terdapat biji dan pada biji

terdapat bagian yang disebut dedak.

1. Beras

Padi yang telah diproses menjadi beras sangat popular sebagai bahan makanan

pokok.Bahan makanan ini banyak mengandung hidrat arang sebagai sumber glukosa

yang memberikan panas dan tenaga dalam tubuh. Butir beras terdiri dari lapisan-

lapisan yang mengandung berbagai vitamin, protein, fosfor, besi, celulosa, vitamin

B1, B2 dan niasin.

Kulit luar, yang yang terdiri dari cellulose yang keras merupakan 20% dari

seluruh butir.

Lapisan pericarp, terdiri dari dua atau beberapa lapis mengandung terutama

cellulose, protein, fosfor, besi vitamin B1, B2 dan niasin.

Endosperem, merupakan bagian utama (80%) terdiri dari zat tepung, sedikit

cellulose, sangat sedikit protein, vitamin dan mineral.

Lembaga,merupakan bibit tanaman terdiri dari protein, fosfor, besi, vitamin

B1, B2 dan niasin.

Di dalam 100 gr beras, mengandung 78,3 gr karbohidrat, 1,6 gr protein, 1,1 gr

lemak dan zat gizi lainnya.

Macam-macam beras

1) Beras giling (bares yang dikupas dengan mesin penggiling).

2) Beras tumbuk (beras yang diperoleh dengan cara ditumbuk)

3) Beras setengah giling

4) Beras parboiled

Beras kasar yang direndam sehari atau lebih kemudian direbus atau

dikukus pada suhu 100o.beras ini kemudian didinginkan dan

dikeringkan sebelum disimpan atau digiling. Dengan cara ini bagian

dari vitamin dan mineral dari dedak yang menembus endosperm

akan disimpan dalam beras.

5) Beras premix

Untuk memperoleh kadar zat makanan dalam beras baik harus di perhatikan

cara penggilingannya, sebab makin bersih beras digiling makin sedikit kadar zat

makanan yang terkandung di dalamnya terutama vitamin B1. Perlu diketahui bahwa

vitamin dan mineral sebagian besar terdapat dilaipsan yang tipis.

Warna beras yang berbeda beda diatur secara genetika. Adapun jenis jenis

beras berdasarkan warnanya adalah:

a. Beras putih. Berwarna putih, agak transparan karena hanya memiliki

sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.

b. Beras merah. Aleuronnya mengandung gen yang memproduksi

antisioanin yang merupakan sumber warna merah dan ungu.

c. Beras hitam

d. Beras ketan. Berwarna putih tidak transparan, seluruh atau hampir

seluruh patinya adalah amilopektin.

e. Ketan hitam, merupakan versi ketan yang berwarna hitam.

Cara Memilih Beras Yang Baik

Pilihlah beras yang berbau segar dan berwarna seragam. Bau apek

menunjukkan bahwa beras sudah tua, sedang warna kuning kehijauan

menunjukkan berasal dari padi yang belum cukup umur, dan warna kelabu

menunjukkan bahwa padi pernah terkena air.

Tidak kotor (bebas dari kerikil dan sampahnya)

Butiran utuh (tidak banyak patah)

Kering (tidak lembab dan tidak kusam)

Tidak bercendawan, berkutu dan berulat.

Cara Menyimpan Beras

Simpan dalam tempat yang bersih dan kering

Bila disimpan dalam karung, jangan menempel pada dinding dan lantai.

Apabila disimpan didalam peti, sebaiknya bagian dalamnya dilapisi dengan

seng supaya binatang- binatang kecil tidak dapat masuk.

Pergantian udara harus cukup.

Dengan teknologi

Hasil Olah Dari Beras

o Beras

1. Beras putih

2. Beras merah

3. Beras ketan:

Ketan hitam

Ketan putih

Hasil olahan padi lainnya yaitu tepung, seperti :

o Tepung beras

1. Tepung beras

Merek rose brand

Merek cap gajah

Merek bogasari

Merek sari tani

2. Tepung ketan

Merek merbabu

Merek bogasari

3. Tepung beras merah

Merek bemo

Merek gasol

o Aneka kue

o Aneka bubur

2. Jagung

Disamping beras jagung dapat juga dipergunakan sebagai sumber zat hidrat

arang.Dalam lembaganya terdapat banyak lemak, mineral dan gula, sedangkan

endosperma sebagian besar terdiri dari zat pati.Protein jagung, 20% terdapat dalam

lembaga dan selebihnya terdapat dilapisan bawah (aleoron). Kulit biji tak dapat

dicerna,sehingga tidak berguna bagi manusia. Meskipun kadar protein jauh lebih

banyak dari beras tetapi nilainya rendah. Hal ini disebabkan karena jagung tidak

mengandung asam amino esensial dan triptopan.

Untuk itu perlu diketahui jika menggunakan beras jagung sebagai pengganti

bahan makanan pokok, bahan makanan jagung harus dicampur dengan lauk pauk

dari kacang kacangan atau dari hewani.Ini dimaksudkan agar nilai gizinya bertambah

dan asam aminonya menjadi lengkap.

Macam Macam Jagung

Jagung putih

Jagung kuning

Jagung ungu

Ditinjau dari segi gizi, jagung yang berwarna nilai gizinya lebih tinggi dari

jagung yang putih, oleh karena itu pilihlah jagung yang berwarna karena banyak

mengandung karoten.

Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan

terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah,

ungu kehitaman.Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan

warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk

sari yang berbeda-beda.

Kegunaan Pohon Jagung

Selain buahnya, batang dan daun jagung juga dapat dimanfaatkan.

1. Buah jagung.

Jagung muda dapat dibuat aneka macam makanan seperti penganan, aneka

lauk pauk, sedangkan jagung tua dapat diproses menjadi beras jagung dan

tepung jagung.

2. Batang dan daunnya untuk makanan ternak

3. Kulit jagung (klobat) digunakan untuk membungkus wajik, dodol, dan juga

aneka hiasan.

Kandungan Gizi Jagung

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada

endospermium.Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan

kering biji.Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan

amilopektin.Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan

amilopektin.Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi

lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui

mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen

dan sukrosa.

Cara Memilih Dan Membeli Jagung

Untuk jagung muda, pilihlah yang masih segar, tidak keriput, tidak

berlubang (bekas ulat)

Pilihlah jagung yang masih terbungkus dengan kulit jagung. Sebaiknya

jangan membeli jagung yang sudah terkupas kulitnya dan terbungkus

plastik karena rasanya kurang manis dan cepat mengalami kekeringan.

Jagung yang dipilih harus cukup umur.

Untuk menandainya, biji jagung ditekan lembut dengan ujung kuku.

Apabila tersembur cairan seperti susu berarti jagung tersebut betul betul

tepat untuk dibeli.

Jagung manis bisa dimakan dengan berbagai cara pengolahan, seperti

direbus, dibuat campuran nasi gorng, dibakar, dijadikan sayuran, diolah

menjadi lauk, kue dan lain- lain.

Cara Penyimpanan

Jagung paling baik dikonsumsi pada hari yang sama dengan saat pembelian.

Penyimpanan jagung selama beberapa hari saja sudah dapat menyebabkan

kerusakan, terutama kadar gula yang merupakan faktor penting pada jagung manis

akan cepat menurun pada suhu kamar. Kalaupun jagung terpaksa disimpan, jangan

membuang kulitnya karena akan menjaga kelembaban jagung tersebut. Apabila

terpaksa membeli jagung yang sudah terbuka kulitnya, jagung segera dibungkus

dengan kertas tisu yang lembab dan disimpan bagian paling dingin dari lemari es

(bukan freezer). Cara ini dapat memperlambat penurunan kadar gula.

Untuk jagung tua (kering), simpanlah dalam tempat yang besih dan kering,

serta tutup agar kotoran dan binatang kecil tidak dapat masuk.

Jagung manis bisa dimakan dengan berbagai cara pengolahan, seperti direbus,

dibuat campuran nasi goreng, dibakar, dijadikan sayuran, diolah menjadi lauk, kue

dan lain- lain

Hasil Olahan Jagung

1. Pop corn

2. Beras jagung

3. Tepung jagung

4. Maizena

5. Jagung dalam kaleng

6. Minyak jagung

3. Haver

Haver adalah salah satu jenis padi-padian tetapi masyarakat lebih mengenal

dengan haver month yaitu biji haver yang telah dikukus kemudian dipipihkan, dijual

dalam kaleng gambar pohon haver bernama “Quaker-oats. Haver month dapat

dibuat bubur untuk makanan bayi,atau dibuat kue kecil-kecil.

Hasil Olahan Haver

o Bubur.

o Haver sangat bermanfaat sebagai bahan makanan. Haver diolah menjadi

bahan makanan, di Indonesia dikenal dengan nama haver month. Haver

month pertama kali di perkenalkan oleh bangsa Belanda yang datang

menjajah di Indonesia. Haver month banyak terdapat di Supermarket, haver

month banyak dikonsumsi oleh orang Indonesia. Haver month banyak

dikonsumsi orang lanjut usia, anak - anak dan digunakan sebagai puding. Dan

biasanya dikonsumsi waktu pagi hari.

Cara Memilih Dan Menyimpan Haver

o Sebaiknya membelinya dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena

jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian

lainnya, dan iasangat mudah berubah menjadi tengik.

o Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika Anda membeli

oatmeal, pastikan iatidak mengandung bahan tambahan seperti garam,

gula atau bahan tambahan lainnya.

o Sebaiknya disimpan pada wadah yang tertutup rapat dan di tempat yang

kering, sejuk dan tidak terkena cahaya matahari langsung ia dapat

bertahan selama 2 bulan jika disimpan seperti ini.

4. Gandum

Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang

kaya akankarbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung

terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada

umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm dan

diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang

keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian

endosperma, dan bagian lembaga (germ).Gandum merupakan bahan baku terigu.

Dapat dibuat macam- macam roti, kue, mie, macaroni, dan sebagainya. Tepung

terigu bila bersinggung dengan air akan membentuk suatu gumpalan yang bersifat

elastis yang sanggup menahan gas CO2 sebagai hasil kerja ragi terhadap gula.

Gumpalan yang bersifat elastis disebut zat gluten.Hal ini terjadi karena sifat

protein dari gandum apabila bersinggungan dengan air akan berbentuk menjadi

gluten. Gluten inilah yang waktu pembuatan roti akan menjadi kerangka roti,

sehingga roti dapa dibentuk menurut cetakannya dan lebih penting lagi adalah

bahwa gluten ini dapat menahan gas CO2 dari hasil kerja ragi terhadap gula sehingga

adonan roti dapat mengembang dengan baik pada waktu fermentasi ataupun pada

waktu dipanggang yaitu pengembangan akhir dalam oven.

Kadar zat gluten pada setiap tepung terigu berbeda-beda tergantung dari jenis

gandum yang diolah, sedangkan kadar glutennya tergantung dari kadar protein yang

terbuat dari gandum itu. Dari kadar protein serta kadar gluten itulah gandum

maupun tepungnya dapat dibedakan jenisnya.

Pada umumnya gandum (biji gandum) dapat dibedakan menjadi dua bagian:

1. Gandum kuat (hard wheat) mengandung protein antara 12% - 14%.

2. Gandum lemah (soft wheat) mengandung protein antara 7% - 9%.

Dalam proses pembuatan tepung terigu atau tepung gandum dapat pula

dibedakan menurut kualitas protein gandum itu. Tepung yang dibuat dari gandum

kuat (hard wheat) akan menghasilkan tepung kuat (hard flour) tepung jenis ini

sangat cocok digunakan pembuatan aneka roti dan aneka mie. Sedangkan tepung

yang dibuat dari gandum lemah (soft wheat) menghasilkan tepung lemah (soft

flour).

Cara Memilih Dan Menyimpan Gandum

o Pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat berembun. Jika

Anda membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat,

bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa

udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik.

o Simpan tepung gandum pada tempat yang sejuk, kering dan gelap. Yang lebih

baik adalah menyimpannya pada wadah yang rapat, kemudian dimasukkan

ke dalam kulkas.

Hasil Olahan Gandum

1) Tepung terigu

Adapun jenis jenis tepng terigu adalah:

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan

sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung

terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%,

digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar

6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah,

seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik

Tepung terigu adalah tepung bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam

bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “ Gandum “.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

2) Tepung roti

3) Sereal

4) Mie kering

5) Macaroni

B. Umbi-umbian

Menurut Sri Mariati (2000) Umbi-umbian adalah akar yang membesar yang

diperoleh dari dalam tanah berupa akar sejati atau perubahan akar dan batang yang

merupakan penimbunan cadangan bahan makanan.

Umbi-umbian terdiri dari: singkong (cassava), ubi jalar, talas, erut, gayong

dan gandung. Umbi-umbian merupakan salah satu makanan pokok selain beras dan

jagung, diliha dari kandungan gizinya umbi-umbian mempunyai kalori dan

protein.Untuk memenuhi kebutuhan kalori dan gizinya bagi orang dewasa

diperlukan kurang lebih 400gr beras. Bila akan diganti dengan ubi kayu maka

diperlukan kurang lebih 1300gr. Disamping itu jumlah ubi tersebut hanya

memberikan kurang lebih 10gr protein. Padahal jika dibandingkan dengan beras

mengandung kurang lebih 28gr protein.

1. Singkong (cassava)

Ubi kayu (Mannihot esculenta) termaasuk tumbuhan berbatang pohon lunak

atau getas (mudah patah).Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari

bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan

yang tinggi.Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter.Pemeliharaannya mudah

dan produktif.Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200

meter di atas permukaan air laut.Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan

helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun

sekitar 3-8 lembar.Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah.

Ubi kayu (singkong)dikenal dengan nama Cassava (Inggris), Kasapen, sampeu,

kowi dangdeur (Sunda); Ubi kayu, singkong, ketela pohon (Indonesia); Pohon, bodin,

ketela bodin, tela jendral, tela kaspo (Jawa).

Singkong merupakan makanan yang penting di Indonesia yang menduduki

tempat ketiga setelah beras dan jagung.Didaerah gunung kidul dan beberapa daerah

lainnya, singkong digunakan sebagai makanan pokok disamping sebagai makanan

kecil (peganan).Selain itu singkong dapat pula dibuat gaplek dan tapioca.

Singkong mengandung sejenis racun yang disebut asam cianida (HCN), racun

ini tidak dapat hilang bila singkong direbus atau digoreng karena tahan

panas.Didalam singkong asam cianida berkaitan dengan protein disebut

linamarin.Selain linamarin juga terdapat sejenis enzim yang disebut linase.

Dalam keadaan aktif, enzim linase memecah linamarin hingga asam cianida

terbebas dari ikatannya dengan protein dan keluar sebagai gas asam cianida. Ini

Nampak pada ubi kayu (singkong) apabila dibiarkan terkelupas beberapa hari akan

berubah menjadi berwarna biru. Bila direbus atau digoreng enzim linamarin tidak

aktif lagi, sehingga asam cianida tetap ada dalam ubi kayu.

Tetapi dalam usus manusia pun terdapat pula enzim linase, karena itu bila

ubi kayu yang mengandung linamarin dimakan oleh manusia, sekalipun ubi dalam

keadaan masak, oleh enzim linase, asam cianida akan dibebaskan sehingga dapat

turut masuk kedalam darah dan orang akan menderiata keracunan.

Adapun cara menghindari keracunan yaitu dengan merendam ubi yang

talah dikupas dan dipotong-potong didalam air yang mengalir lebih kurang 20 jam.

Atau direndam dalam ember dan tiap 3 jam airnya diganti. Cara tersebut akan

mengurangi kadar asam cianida sampai pada tingkat yang tidak membahayakan,

karena asam cianida sudah larut dalam air perendaman yang dibuang.

Singkong ada dua macam yaitu:

Yang rasa manis yaitu singkong yang yang berwarna putih dan kuning

Yang rasa pahit disebabkan oleh asam cianida (HCN).

Cara memilih singkong (ubi kayu)

Singkong yang baik adalah yang kulit luarnya segar, berwarna merah

kecoklatan, umbinya putih bersih atau kuning dan kulitnya tidak terkelupas. Agar

tidak cepat rusak simpanlah singkong ditempat yang sejuk.Singkong tidak dapat

disimpan tahan lama untuk bahan makanan, kecuali dibuat gaplek. Khusus untuk

gaplek cara penyimpanannya sama dengan beras yaitu ditempat yang kering.

2. Ubi jalar

Ubi jalar tidak jauh berbeda dengan singkong. Bila ditinjau dari kadar zat

makanan yang terkandung didalamnya. Ubi jalar bermacam-macam, ada yang putih,

merah, dan ungu. Ubi merah banyak mengandung karotin (provitamin A),

dipergunakan juga sebagai makanan pokok dibeberapa daerah antara lain: Irian

jaya, Mentawai dan Nias.

Ciri-ciri ubi jalar yang baik adalah kuliatnya tidak berkeriput, tidak banyak

mata, tidak busuk, dan tidak berulat.Simpanlah ditempat yang sejuk.Hasil olah dari

ubi jalar adalah dibuat berbagai macam penganan, tepung ubi dan sebagainya.

3. Talas

Talas banyak digunakan sebagai makanan kecil, antara lain kolak, digoreng,

direbus dan sebagainya.Talas ada dua macam yaitu talas putih dan talas merah.

Daunt alas yang tidak gatal dapat diolah menjadi sayuran. Talas mengandung

protein 22 gram tiap 100 gram ubi.Talas yang baik adalah talas yang kulitnya tidak

terkelupas, tidak ada tanda busuk atau berulat.Simpanlah ditempat yang sejuk.

4. Kentang

Kentang adalah bahan makanan yang penting dalam makanan pokok, karena

merupakan sumber zat hidrat arang, protein dan vitamin.Kentang banyak ditanam

didaratan yang tinggi.Ada yang berbentuk besar da nada pula yang kecil. Kentang

dapat diolah dengan berbagai cara antara lain yaitu dugoreng, direbus, disembam,

dan diangklok.

Kentang yang baik adalah kentang yang kulitnya tidak keriput, tidak banyak

mata, tidak ada tanda busuk atau berulat.Agar tidak cepat rusak simpanlah ditempat

yang sejuk.

C. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan(leguminoceae) yaitu suku dari tanaman yang berbyah

polongan. Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber bahan makanan nabati

yang banyak mengandung vitamin B, besi dan kalsium.Sebagai bahan makanan,

kacang-kacangan dapat dicampur dengan beras. Dengan cara ini dapat

meningkatkan kualitas protein, sebab protein pada padi-padian dan kacang-

kacangan saling melengkapi.

- Macam-macam kacang-kacangan

Sebagai biji antara lain

o Kacang putih

o Kacang hitam

o Kacang hijau

o Kacang merah

o Kacang tanah

o Kacang tunggak

Sebagai buah antara lain

o Kacang panjang

o Buncis

o Ercis

o Kapri

1. Kacang kedele

Dibanding dengan kacang-kacangan yang lain, protein kacang kedele

mempunyai gizi yang tinggi, cukup banyak mengandung asam amino triptopan.

Kedele dapat diolah menjadi bermacam-macam bahan makanan antara lain: tempe

tahu kecap dll.

2. Kacang hijau

Bentuknya kecil, bulat dan berwarna hijau banyak mengandung vitamin B.

dari biji kacang hijau dapat dibuat kecambah (touge), umumnya dibuat sebagai

campuran makanan selingan, selain itu kacang hijau juga dapat diolah menjadi

tepung nungkwe, rempeyek, dan sebagainya.

3. Kacang merah

Umumnya dibuat sup, dodol kacang, dan aneka sedap-sedapan lainnya.

Kandungan proteinnya hampir sama dengan kacang-kacangan lainya.

4. Kacang tunggak

Dapat digunakan sebagai campuran aneka sayur, dibuat kecambah dan

sebagainya.

5. Kacang tanah

Dapat diolah menjadi aneka penganan, kacang rebus, kacang goring dll.

Selain kacang tanah juga dapat diolah menjadi minyak slada(slada oil). Untuk

mendapatkan kacang-kacangan yang berkualitas baik, hendaklah memperhatikan

hal-hal berikut:

a. Kacang-kacangan harus tua khusus kacang tanah, kedelai, kacang mente,

kacang tunggak, kacang hijau dan kacang merah.

b. Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan tidak

berurai.

c. Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran atau campuran bahan lain,

misalnya batubat kecil atau kotoran lainnya.

d. Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila

dalam kemasan perhatikan isi kacang didalamnya.

- Cara menyimpan kacang-kacangan

a. Kacang-kacangan biasanya dijemur dengan kulitnya sampai kering.

b. Dikupas/dilepas dari kulitnya .

c. Pilih kacang yang berkualitas baik(bebas dari kotoran).

d. Kacang dijemur lagi sampai kering.

e. Disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

D. Sayur-sayuran

Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil

dari akar, batang, daun dan bunga.Sayuran banyak mengandung zat gizi yang dapat

berfungsi untuk mengatur metabolisme dalam tubuh.

Penggolongan sayuran antara lain:

o Sayuran yang berasal dari akar dan umbi. Contoh: kentang, lobak, wortel,

bawang, merah, bawang putih dll.

o Sayuran hijau. Yang termasuk dalam golongan ini adalah jenis sayuran yang

diambil dari: sayuran batang, seperti: asparagus batang bawang, touge,

jantung pisang dll.

Sayuran daun seperti kangkung, sawi hijau, kol, brokoli, dll.

o Sayuran bunga seperti bunga kol, brokoli, jantung pisang dll.

o Sayuran buah: seperti tomat, terong, timun, labu siam, labu kuning dll.

o Sayuran biji seperti kacang-kacangan.

o Sayuran jamur(mushroom), bermacam-macam jamur baik dalam keadaan

segar maupun yang sudah dikeringkan/dikalengkan. Contoh: jamur merang

dll.

Pada umumnya kualitas sayuran dipengaruhi oleh beberapahal antara lain:

o Sayuran tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran ataupun cacat

akibat memar.

o Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terkena hama.

o Sayur-sayuran atau kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah, dan

bijinya belum tampak jelas.

o Sayuran nampak segar/tidak pudar.

- Cara menyimpan sayuran

Simpan ditempat yang sejuk, suhunya berkisar 5 – 10 c.

Sayuran hijau disimpan pada keranjang atau wadah.

Plastik yang berlubang.

Sayuran yang berasal dari umbi atau akar disimpan pda tempat yang terbuka

dengan temparatur suhu kamar.

Lama penyimpanan sayuran sekitar 3 sampai 6 hari jika disimpan pada lemari

pendingin.

- Cara mengolah sayuran

Untuk memperhatikan nilai gizinya, perlu diperhatikan

- Memilih sayuran yang utuh.

- Dicuci bersih sebelum dipotong atau diiris.

- Masak dengan air secukupnya dan airnya didihkan dahulu.

- Masak dalam keadaan tertutup.

- Usahakan air perebus tidak dibuang.

- Merebus sayuran jangan terlalu matang.

- Hasil olah sayuran

Sayuran yang berasal dari akar hasil olahanya : sup, kentang goreng, cap cay.

Sayuran batang hasil olahanya : sup, sayur asam.

Sayuran daun hasil olahanya : sayur bening.

Sayuran bunga hasil olahanya : cap cay, sup brokoli.

Sayuran biji hasil olahanya : sambal goring buncis, saus kacang.

Jamur atau masroom hasil olahanya : mix omelette, sup asparagus

E. Buah-buahan

Buah - buahan merupakan bahan makanan sumber mineral, vitamin

terutama karotin, dan vitamin Cdan vitamin B kompleks. Buah – buahan selain

dimakan sebagai pencuci mulut, juga dapat dijadikan sebagai selingan segar,

sehat, juga dapat menyembuhkan penyakit.

Menurut Sri haryati (2005) buah – buahan dapat digolongkan menjadi :

Buah yang mempunyai daging kaku (hard fruit) adalah apple, salak, dll

Buah yang berbuah kecil dan berbatu (berry fruit) adalah leci, anggur,

langsat, dll

Buah yang mempunyai biji (stone fruit) banyak adalah jambu biji, delima, dll

Macam – macam jeruk (citrus fruit) adalah jeruk bali, jeruk nipis, dll

Buah yang mempunyai batok adalah kelapa, kacang tanah, almon, dll

Buah – buahan tropic (tropical fruit) adalah buah yang beriklim panas seperti

pisang, nangka, papaya, dll

- Buah-buah dalam pengolahan makanan berfungsi sebagai:

Sebagai makanan penutup

Bahan pokok dalam pembuatan fruit salad

Bahan pengisi/ penghias/ garnis

Bahan pokok dalam pembuatan manisan, asinan buah dan selei

- Tingkat kesegaran buah tentukan oleh beberapa hal:

o Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus, tidak layu dan keriput.

o Buah buah tidak terlalu matang atau terlalu ranum karena daging buah

mudah hancur.

o Waktu kulit buah harus menunujukan bahwa buah cukup matang atau tua

waktu dipetik

o Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya

seperti tergores, tumbuh jamur, pembusukan dan sebagai.

o Beberapa buah mempunyai bau harum, menandakan buah tersebut

berkualitas baik.

- Cara meyimpan buah-buahan adalah:

- Buah sebaiknya disimpan ditempat yang sejuk dengan temparatur ruangan 5

– 10c atau lemari pendingin.

- Buah yang akan disimpan adalah buah yang betul – betul matang karena

buah yang belum sempurna matangnya jika disimpan didalam ruangan yang

temperatur rendah tidak akan menjadi matang

berikut ini ada beberapa cara memilih yang dapat diterapkan secara umum untuk

beberapa jenis buah sebagai bahan referensi:

- Berat :

Buah dengan ukuran yang sama, pilih buah yang lebih berat karena

biasanya rasanya lebih enak, karena susunan di dalamnya lebih padat,

dan kadar airnya juga lebih banyak.

- Penampilan luar :

Bentuk buah yang padat lebih baik, seperti mangga yang padat maka

dagingnya akan banyak dan bijinya kecil.

Kulit luar halus dan mulus lebih baik daripada yang berkulit kasar,

seperti buah jeruk.

Bagian ujung dan ekor buah, ketika sudah masak akan lebih merekah,

itu ciri – ciri sudah masak.

Guratan pada kulit luar sangat jelas serta merekah dan merata,

seperti buah melon.

Buah yang kulitnya berbulu, bulunya lebih panjang akan lebih baik,

seperti buah peach, kiwi, pipa (buah dari Tiongkok).

- Suara :

Sentil atau tepuk perlahan dan dengarkan suaranya, ini juga cara yang

penting dalam menentukan buah yang baik dan buruk.

Semangka bersuara mantap dan padat.

Apel bersuara jernih dan renyah.

Goyangkan dengan ringan buah melon dan yang sejenis, jika

bersuara maka kualitasnya kurang baik.

Memilih nanas harus yang memiliki “mata” yang besar-besar pada

kulitnya dan bersuara berat jika dipukul.

Goyangkan alpukat dan durian, jika bersuara (kocak) berarti sudah

cukup matang untuk dimakan.

- Tingkat kekerasan :

Pilihlah buah yang agak keras untuk mendapatkan mutu terbaik,

seperti cherry, jambu, jeruk peras, anggur.

- Hasil olah dari buah-buahan

o Nangka

Gulai nangka

Dodol nangka

Bubur nangka

o Durian

Dadar durian

Sus durian goreng

Gelato durian

o Pisang

Sale pisang gulung

Ice cream banana

Chocolate dipped bananas recipe

o Strawberry

Strawberry ombre cake

Strawberry mouse

Selay strawberry

o Mangga

Dodol mangga

Cocktail mangga

Asinan mangga serut

o Buah almond

Cake buah almond

Pudding almond

F. Lemak dan minyak

Lemak adalah persenyawaan yang terbentuk diari asam lemak dan gliserol

(Kasim,S. 1991).Lemak merupakan pelarut beberapa vitamin yakni vitamin A,D,E

dan K disamping itu berfungsi sebagai bantalan pelindung untuk organ organ tubuh

misalnya mata, ginjal, alat reproduksi dan alat pencernaan. Asam-asam lemak yang

menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom hidrogen yang

terikat kepada atom karbon.atau bercampur dalam air.

- Macam-macam lemak:

a. Mentega

b. Margarine

c. Keju

d. Susu

e. Kacang-kacangan

- Lemak dapat dibedakan menjadi dua kelompok :

1. Lemak yang dapat dilihat adalah margarine, minyak kelapa, dll

2. Lemak yang tidak dapat dilihat adalah lemak susu, lemak pada

kacang, kemiri, dll

- Cara menyimpan lemak :a. Simpan pada suhu kamar atau pada tempat yang dingin

b. Jauhkan hal – hal yang berbau tajam

- Ciri – ciri lemak yang baik : a. Baunya harum dan rasanya enak

b. Warna jernih pada waktu dilelehkan

- Sumber lemak antara lain : a. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari tumbuh – tumbuhan

seperti minyak sawit, minyak jagung, dll

b. Lemak hewani lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi,

ikan, dll

- Fungsi lemak dalam tubuh:a. Sebagai sumber tenaga

b. Sebagai bahan makanan cadangan

c. Untuk melarutkan vitamin A, D, E dan K

d. Untuk memberikan rasa gurih

e. Sebagai bantalan bagi alat – alat tubuh

f. Memberikan garis – garis bentuk tubuh yang baik

B. Minyak

Minyak adalah sejenis bahan cair yang terbuat dari lemak nabati dan

lemak hewani (Sri Maryati, 2000).

- Jenis – Jenis minyak antara lain :

a. Minyak jagung

b. Minyak kacang digunakan dalam pembuatan kosmetik dan mayonaise

c. Minyak samin terbuat dari lemak susu unta

d. Minyak wijen adalah hasil dari biji – biji wijen yang diperas. Minyak ini

pada umumnya digunakan pada masakan china.

BAB 4

BAHAN MAKANAN HEWANI

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang diperoleh dari

hewan.Bahan makanan asal hewani padaa umumnya merupakan sumber protein

yang bernilai gizi tinggi. Akan tetapi harganya lebih mahal bila dibanding dengan

bahan makanan nabati

Bahan makanan yang berasal dari hewan antara lain :

Daging

Unggas

Telur

Susu

Ikan atau hasil laut lain.

1. Daging

Menurut Fadiati, A (1998) daging adalah ikatan jaringan serat – serat otot

hewan potong. Macam – macam daging dapat dikenal dari ciri- cirinya yaitu :

a. Daging sapi berwarna merah tua, seratnya halus dan berlemak kering serta

keras.

b. Daging kerbau berwarna merah tua, seratnya kasar, lemak kasar dan agak

kuning.

c. Daging kambing berwarna merah jambu tua dan baunya keras atau khas.

d. Daging babi berwarna merah jambu, seratnya halus, lemaknya putih, serat

lunak dan jernih.

Klasifikasi daging tergantung pada keadaan hewan:- Umur - Cara hidupnya - Teknik memotongnya

Hewan yang sudah disembelih, diikuliti, dikeluarkan isi perut, kepala dan kaki (kaki dibawah lutut).Daging yang demikian itu dinamakan “karkas”. Sesudah berbentuk karkas daging itu digantung sekitar 12-24 jam, maksudnya untuk memulai masa “regarmortis” (aging) atau kaku. Tidak semua hewan tadi mempunyai bagian yang sama enaknya. Arah dan keadaan seratnya serta lunaknya.Karena itu untuk suatu masakan tertentu harus diambil bagian tertentu pula.

Cara memilih daging yang baik - Dagingnya masih segar - Dagingnya bingkas - Warnanya merah- Jika dipegang tidak melengket- Mengkilat dan tidak kusam

Klasifikasi daging

a. Daging sapi

Daging sapi berwarna merah tua, seratnya halus dan berlemak kering serta

keras.Tidak semua hewan mempunyai bagian yang sama enaknya, arah dan keadaan

seratnya serta lunaknya. Karena itu untuk suatu masakan tertentu harus diambil dari

bagian tertentu pula.

Berikut adalah bagian-bagian dari daging sapi :

a. Daging sapi paha depan (Chuck)

Chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan.

Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.

b. Daging Iga Sapi (Rib)

Rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga

atau tulang rusuk. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa

dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini

digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.

c. Has Dalam (Tenderloin)

Tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan

karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di

sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang

panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di

bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.Biasanya bagian daging ini

digunakan untuk membuat steak.

d. Has Luar(Sirloin)

Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging

iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

e. Tanjung (Rump)

Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian

punggung belakang.Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

f. Lamosir

Lamosir atau lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya

terdapat butir-butir lemak.Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven,

dibakar atau digrill.Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas

Batam, Sup Lamosir.

g. T-Bone

T-boneadalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak.Potongan

daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan

daging disekitarnya.

h. Lidah Sapi

Lidah sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi yg biasa

digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang

i. Ekor sapi

Ekor sapiatau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian

ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup

buntut.

j. Sandung lamur(bahasa Inggris: Brisket)

Brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah

sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan

untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.

k. Sengkel

Sengkel dalam bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin)

berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan

dasar sup, soto dan bakso urat.

l. Hati sapi

Hati sapiadalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi.Biasanya

hidanganyang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan

rempela ati goreng.

m. Jeroan sapi

Jeroan sapiadalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan

babat.Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh

ini adalah Coto Makassar.

n. Kaki sapi

Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan

sebagai bahan dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya

daging ini digunakan untuk membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie

kocok Bandung.

o. Kulit sapi

Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi.Kulit sapi biasanya dikeringkan

dan digoreng menjadi rambak.

p. Tetelan

Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging

yang melekat pada tulang.Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak

dan sebagainya.Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong.

Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon.

q. Kikil

Kikiladalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi.Kikil biasanya

ditemui dalam hidangan mie kikil, sup kikil.

r. Kelapa

Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari

paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.

Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan

casserole.

b. Daging kerbau

Daging kerbau berwarna merah tua, seratnya kasar, lemak keras dan agak

kuning.Kerbau merupakan hewan ternak yang memiliki tekstur serat daging yang

lebih banyak dan kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging

sapi, sehingga olahan daging kerbau sangat bersahabat bagi para penderita

kolestrol.Tidak hanya itu, tidak sembarangan orang bisa mengolah daging kerbau

tersebut dengan baik, sebab jika salah mengolah, daging kerbau justru menjadi alot

alias keras.

Susu dari kerbau banyak digunakan oleh manusia.Contohnya sebagai bahan

kejuMozzarella.Daging kerbau juga merupakan hasil ekspor utama di India.Meskipun

demikian daging kerbau kurang disukai di Asia karena kekerasannya.Kulit kerbau

sering digunakan juga sebagai bahan sepatu, wayang kulit dan helm sepeda motor.

c. Daging kambing

Daging kambing berwarna merah jambu tua dan baunya keras / khas.Pada

umumnya, orang kerap kali menghindari daging kambing karena memandang daging

kambing merupakan pemicu hipertensi.ternyata daging kambing mengandung

lemak dan kalori yang lebih rendah ketimbang daging ternak lainnya.

Dalam 100 gram kambing mengandung 154 kalori, lemak 9,2 mg, 3,6 mg

lemak jenuh. Juga, daging kambing juga merupakan sumber zat besi, vitamin B,

kolin, dan terbaik dari selenium.Namun, kambing lemak memiliki persentase

kolesterol lebih tinggi dibandingkan dengan ayam atau daging.Oleh karena itu, yang

terbaik adalah mengkonsumsi daging kambing di bawah 6 bulan.

Beberapa khasiat kambing bagi kesehatan yaitu antara lain :

o Empedu kambing untuk menyembuhkan panyakit malaria

o Susu kambing untuk mengatasi kondisi kulit seperti eksim dan gatal, dapat

mengembalikan kesehatan seorang ibu yang baru melahirkan, untuk

mengobati perdarahan postpartum, restorasi dari besi setelah

menyembuhkan haid, anemia, mencegah kehilangan tulang (osteoporosis),

memerangi TBC dan asma, bahkan mampu mengontrol kadar darah,

kolesterol asam urat dan gangguan ginjal.

o Torpedo kambing untuk meningkatkan potensi seksual

o Hati kambing untuk mengatasi tekanan darah rendah.

d. Daging Kuda

Warna daging kuda merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah

menjadi lebih gelap.Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak

ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan

konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.Jika dimasak Daging Kuda ini

rasanya manis dan sangat empuk.

Daging Kuda ini mempunyai manfaat yang sangat banyak karena banyak

memiliki kandungan gizi dan protein yang tinggi, serta rendah lemak dan non

kolestrol. Daging Kuda ini tidak membahayakan bagi kesehatan, justru daging ini

akan memberi banyak manfaat untuk kesehatan kita, seperti:

Menyembuhkan pegal-pegal, linu, dan reumatik

Menyembuhkan penyakit batuk, sesak nafas dan asma.

Menyembuhkan diabetes

Menyembuhkan epilepsi.

Menambah vitalitas tubuh.

Menyembuhkan eksim dan gatal-gatal

Menurunkan stress dan kadar kolestrol

e. Daging domba

Warna daging domba merah muda, serat halus yang sangat rapat

jaringanya.Konsistensi cukup padat.Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat

banyak lemak.Lemak berwarna putih.Bau sangat khas pada daging domba jantan.

Domba merupakan salah satu jenis daging merah yang sarat akan nutrisi dan

aman untuk dikonsumsi. Daging domba muda atau sering disebut juga dengan Lamb

yang berasal dari anak domba berusia 1 tahun ke bawah, kaya akan protein, zat besi,

vitamin B12 dan nutrisi lainnya seperti zinc, selenium serta niacin.

f. Daging babi

Daging babi berwarna merah jambu, seratnya halus, lemaknya putih, lunak

dan jernih.Secara fisik babi banyak menyimpan bibit penyakit. Babi dianggap hewan

yang sama sekali tidak layak untuk dikonsumsi. Di antara parasit-parasit itu adalah

sebagai berikut:

Cacing Taenia Sollum

Parasit ini berupa larva yang berbentuk gelembung pada daging babi atau

berbentuk butiran-butiran telur pada usus babi. Jika seseorang memakan

daging babi tanpa dimasak dengan baik, maka dinding-dinding gelembung ini

akan dicerna oleh perut manusia

Cacing Trichinia Spiralis

Cacing ini ada pada babi dalam bentuk gelembung-gelembung lembut. Jika

seseorang mengkonsumsi daging babi tanpa dimasak dengan baik, maka

gelembung-gelembung -yang mengandung larva cacing ini- dapat tinggal di

otot dan daging manusia, sekat antara paru-paru dan jantung, dan di daerah-

daerah lain di tubuh

Cacing Schistosoma Japonicus

Babi adalah satu-satunya binatang yang mengandung cacing ini.Cacing ini

dapat menyelinap ke dalam darah, paru-paru, dan hati. Cacing ini

berkembang dengan sangat cepat, dalam sehari bisa mencapai lebih dari

20.000 telur, serta dapat membakar kulit, lambung dan hati. Terkadang juga

menyerang bagian otak dan saraf tulang belakang yang berakibat pada

kelumpuhan dan kematian.

Fasciolepsis Buski

Parasit ini bisa menyebabkan gangguan pencernaan, diare, dan

pembengkakan di sekujur tubuh, serta bisa menyebabkan kematian.

Cacing Ascaris

Cacing ini bisa menyebabkan radang paru-paru, radang tenggorokan dan

penyumbatan lambung.

Cacing Anklestoma

Cacing ini bisa menyebabkan diare dan pendarahan di tinja, yang bisa

menyebabkan terjadinya kekurangan darah, kekurangan protein dalam

tubuh, pembengkakan tubuh, dan menyebabkan seorang anak mengalami

keterlambatan dalam pertumbuhan fisik dan mental, lemah jantung dan

akhirnya bisa menyebabkan kematian.

Calornorchis Sinensis

Virus ini bisa menyebabkan pembengkakan hati manusia dan penyakit kuning

yang disertai dengan diare yang parah, tubuh menjadi kurus dan berakhir

dengan kematian.

Cacing Paragonimus

Parasit ini bisa menyebabkan pendarahan paru-paru kronis, di mana

penderita akan merasa sakit, ludah berwarna cokelat seperti karat, karena

terjadi pendarahan pada kedua paru-paru.

Swine Erysipelas

Parasit ini bisa menyebabkan radang kulit manusia yang memperlihatkan

warna merah dan suhu tubuh tinggi.

Cara membedakan daging sapi dengan babi

- Dari segi warna

Terlihat daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi,

warna daging babi mendekati warna daging ayam.Namun perbedaan

ini tak dapat dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi

oplosan biasanya dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau

kamuflase itu dapat dihilangkan dengan perendaman dengan

air.Selain itu ada bagian tertentu dari daging babi yang warnanya

mirip sekali dengan daging sapi sehingga sangat sulit untuk

membedakannya.

- Dari segi serat daging

Perbedaan terlihat dangan jelas antara kedua daging.Pada sapi, serat-

serat daging tampak padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas.

Sedangkan pada daging babi, serat- seratnya terlihat samar dan

sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging

direnggangkan bersama.

- Dari penampakan lemak

Perbedaan terdapat pada tingkat keelastisannya.Daging babi memiliki

tekstur lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan

berbentuk.Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas

dari dagingnya sementara lemak daging agak kering dan dan tampak

berserat. Namun kita perlu hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu

seperti ginjal, penampakan lemak babi hampir sama dengan lemak

sapi.

- Dari segi tekstur

Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding

dengan daging babi yang lembek dan mudah diregangkan. Melalui

perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegang sudah kelihatan

perbedaan antara keduanya karena terasa sekali daging babi sangat

kenyal dan mudah di “biye” kan. Sementara daging sapi terasa solid

dan keras sehingga cuku sulit untuk direngangkan.

- Dari segi aroma

Terdapat sedikit perbedaan antara keduanya.Daging babi memiliki

aroma yang khas tersendiri, sementara daging aroma daging sapi

anyir seperti yang telah kita ketahui.Segi bau inilah yang menurut pal

Joko sebenarnya senjata ampuh untuk membedakan antara

keduanya.Karen walaupun telah dikamuflase dan dicampur antara

keduanya, namun aroma kedua daging ini tetap dapat

dibedakan.Sayangnya kemampuan menbedakan melalui aromanya ini

membutuhkan latihan yang berualng kali karena memang

perbedaannya tidak terlalu signifikan.

Kriteria daging yang baik

Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari

ternak yang sehat, disembelih ditempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa,

diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual disupermarket atau di los daging

pasar yang bersih dan higien

Hasil olah daging antara lain :

o Corned beaf

o Sosis

o Dendeng

o Rendang

2. Unggas

Unggas merupakan bahan makanan sumber protein hewani. Yang termasuk

dalam golongan ini adalah : ayam, kalkun, itik, angsa dan burung dara.

o Ayam

Ayam dipelihara untuk mendapatkan daging dan telurnya.Ciri-ciri daging

ayam yaitu daging putih, berserat halus dan lebih enak dibanding daging

lainya.

Ciri – cirri ayam yang baik / sehat :

Paruhnya tidak berlendir

Kalau dilepas segera akan lari

Bulunya mengkilap

Bila diberi makan langsung mematuk – matuk

Kulitnya mulus tidak ada bagian yang luka

Kakinya bersih

Dagingnya gemuk

Tulang dada lunak bila ditekan dengan jari

Daging ayam dapat diolah menjadi bermacam – macam masakan antara lain :

Ayam kodok

Sate ayam

Opor ayam

Kari ayam

o Kalkun

Kalkun sebangsa dengan ayam , biasanya disebut ayam kalkun bentuk

badanya lebih besar dari ayam dan agak membulat. Daging kalkun sangat

berlemak, tidak banyak disukai di Indonesia. Khusus di Inggris kalkun

merupakan hidangan istimewa pada hari natal

o Itik

Ada 3 jenis itik yaitu : bebek, manila, dan angsa. Perbedaannya adalah

itik/bebek badannya bulat memanjang, lehernya tegak.Manila bentuk

badanya melebar, kakinya lebih pendek.Angsa bentuk badanya jauh lebih

besar dari keduanya dan lehernya panjang.

Itik dipelihara untuk telurnya karena kebanyakan orang tidak menyukai

dagingnya yang berbau amis kecuali dilakukan pengolahan khusus.

Secara umum cara memilih unggas adalah sebagai berikut :

Kulinya mulus, warnah agak kemerahan atau kekuningan.

Bau segar

Kulit kaki tidak kering bersisik, tidak ada luka dan goresan

Warna daging tidak kecoklatan

Tulang kaki dan sayap bentuknya normal

Loemak dibawah kulit cukup

3. Telur

Telur adalah salahsatu bahan makanan yang mengandung zat protein yang

tinggi dank arena kandungan proteinnya yang sempurna yaitu vitamin A, thiamin,

riboflavin, dan juga mengandug vitamin D. Telur juga digunakan sebagai pengganti

lauk pauk seperti ikan, ayam, dan daging

Telur yang dikomsumsi oleh masyarakat di Indonesia umumnya berasal dari

unggas dan diternakkan.Jenis yang paling banyak dikomsumsi adalah telur ayam, itik

dan puyuh. Telur penyu, kalkun,angsa, merpati, dan telur unggas yang lainnya belum

maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.

Macam – macam telur :

- Telur ayam

- Telur itik

- Telut ikan terbang

- Telur penyu

- Telur puyuh

- Telur ikan

Ciri – ciri telur yang baik :

- Kulit telur bersih

- Kuning telur berada ditengah – tengah

- Bila digoyang tidak terguncang

- Bila diterawang disinar matahari tampak bersih

- Tenggelam bila dimasukkan kedalam air

- Pilih yang rongga udara kecil

Cara menyimpan telur :

- Telur disimpan satu persatu dengan ujung yang runcing menghadap

kebawah.

- Dibalik dua hari sekali

- Jangan disimpan ditempat yang lembab atau basah

- Pergantian udara baik

Kegunaan telur :

- Sebagai lauk pauk

- Campuran untuk pembuatan kue (terutama untuk pengembang,

penambah warna atau rasa, perekat, pengentel, dan pengkilap)

- Dapat diasinkan

- Egg powder

- Untuk kosmetik dan obat – obatan.

4. Susu

Susu adalah bahan cair yang merupakan hasil perahan hewan tertentu (Sri

Mariati, 2000). Susu segar atau yang diawarkan merupakan bahan makanan sumber

protein hewani yang digunakan sebagai penambah gizi. Susu merupakan bahan

makanan yang baik sekali, sebab banyak mengandung zat-zat yang dibutuhkan

tubuh antara lain protein, lemak, kalsium dan vitamin A.

Macam – macam susu :

- Susu segar : diperoleh dari sapi, kerbau, dan kambing. Susu segar

harus direbus dahulu sebelum diminum sebab ada kuman – kuman

yang ada dalam susu yang berasal dari binatangnya sendiri atau dari

tempat yang digunakan untu menampung susu. Susu segar cepat

menjadi busuk .

- Susu kental tidak manis (unsweetened condensed milk/ evaporated

milk) adalah susu yang telah diuapkan airnya dalam suatu tempat

khusus. Susu ini cepat rusak bilah wadahnya terbuka.

- Susu kental manis sama dengan susu terdebut diatas tetapi ditambah

kadar gula dampai 40%, susu ini tidak cocok untuk bayi.

- Susu bubuk skim (skim milk powder) adalah susu yang terbuat daru

susu segar yang dikurangi kadar air dan lemaknya.

- Susu bubuk berlemak (dried full cream milk) adalah segar yang kadar

airnya diuapkan dengan menggunakan alat sehingga menjadi bubuk.

- Susu formula (susu asam) adalah susu yang berasal dari susu segar,

kemudian diasamkan dengan asam laktat (acidum lactium), lalu

diuapkan.

Ciri – ciri susu yang baik :

Saat masih dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila

sudah terkena udara, susu sudah tidak steril. Adapun syarat yang baik adalah

meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik

didih, dan tingkat keasaman.

- Susu segar ciri-cirinya berwarna putih agak kekuning – kuningan,

berbau room atau kepala susu, bersih, jika dituang tampak bekas

keputih – putihan, tidak mengandung campuran lain.

- Susu kaleng ciri-ciirnya kalengnya bersih, tidak berkarat, bentuk

kaleng masih sempurna, perhatikan batas waktu yang tertera pada

kemasanya.

- Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak

dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih

kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil

dispersi cahaya dari butiran lemak, protein, dan mineral yang ada

didalam susu.

- Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya

kandungan gula laktosa dan garam mineral didalam susu.

- Berat air susu adalah 1,028kg/L. Penetapan berat jenis susu harus

dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat

berubah dipengaruhi oleh kondisi lemak susu ataupun karena gas

didalam susu.

Hasil olah susu :

- Susu kental manis

- Cream milk powder

- Skim milk powder

- Yoghurt

- Mentega

- Keju

5. Ikan dan hasil laut

Menurut Fadiati, A (1998) ikan adalah binatang berdarah dingin yang

hidup diair tawar maupun diair laut. Ikan merupakan bahan makanan sumber

protein hewani yang lebih murah disbanding dengan daging, ayam dan telur.Ikan

ditangkap melalui alat paling sederhana sampai dengan alat yang modern. Dinegara

yang sudah maju dan punya industri ikan, menagkap ikan disamudra yang luas

dengan kapal penagkap ikan, disitu ikan dibersihkan,, diproses, dan diolah dan

dikalengkan

Berdasarkan bentuknya ikan dibagi menjadi :

o Ikan yang berbentuk bulat panjang, misalnya ikan bandeng.

o Ikan yang berbentuk tebal, lebar dan pendek, misalnya ikan bawal

o Ikan berbentuk panjang dan pipih, misalnya ikan layur

Berdasarkan tempat hidupnya ikan digolongkan menjadi :

o Ikan air tawar : ikan mas, gurami, lele, tawes dan sebagainya.

o Ikan air laut : kambung, bawal, tenggiri, dan sebagainya

Cara memilih ikan segar :

o Matanya bening, mengkilap dan menonjol keluar.

o Insangnya jernih.

o Mempunyai bau khas (bau ikan segar).

o Permukaan sisiknya mengkilap.

o Daging kenyal dan padat.

Cara menyimpan ikan :

o Apabila disimpan dilemari pendingin, terlebih dahulu keluarkan isi

perutnya dan cuci bersih, bungkus dengan kantong plastik.

o Bila akan digunakan pada waktu yang agak lama, disimpan

difreeser.

Hasil olah ikan :

o Dijadikan sebagai lauk pauk berupa ikan goreng, ikan bakar dan

sebagainya.

o Abon ikan

o Kerupuk ikan

Hasil laut lainnya :

Binatang berkulit kerang (shell fish) dapat dikelompokkan menjadi

a) Kelompok kepiting dan udang meliputi kepiting, lobster dan shrimp.

b) Kelompok binatang bertubuh lunak meliputi cumi – cumi dan gurita.

Ciri – ciri udang dan kepiting yang baik :

a) Anggota badan utuh dan masih melekat baik pada badan.

b) Tidak ada perubahan warna pada tubuh, dan tidak ada bagian yang

rusak.

c) Memiliki aroma yang segar.

Hasil olah udang dan kepiting :

a) Dapat diolah menjadi bermacam – macam lauk pauk

b) Dibuat berbagai macam kerupuk atau snack

c) Bahan isi untuk pastel, sus, roti, dan sebagainya

BAB 5

FOOD ADDITIVE

Menurut Winarno (1996) food additive adalah bahan -bahan yang

ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah sedikit.Yang berguna

untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa

simpan.

Food additive yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

dapat mempertahankan nilai gizi, tidak mengurangi zat-zat esensial dalam makanan,

dan dapat mempertahakan atau memperbaiki mutu makanan.

Fungsi food additive :

- Untuk memperbaiki cita rasa.

- Untuk memperpanjang masa simpan.

- Untuk memperbaiki tekstur makanan.

- Untuk memperbaiki warna.

- Untuk memperbaiki mutu atau kualitas makanan.

Penggolongan food additive :

- Penambah warna (coloring) terdiri atas pewarna alami dan pewarna

buatan.

- Penambah aroma (flavouring) meliputi aroma buatan,aroma daun-

daunan dan rempah.

- Memperbaiki tekstur seperti baker bonus, TBM dan sebagainya.

- Bahan pengawet, seperti asam benzoat digunakan untuk sari buah,

asam zorbat untuk tepung terigu dan keju, amoniak digunakan untuk

biskuit.

Penambah Warna (colouring)

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei

kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,

menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan,

dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

a. Alami

Pewarna alami diperoleh dari tanaman / hewan yang berupa pigmen

alami.Contoh :

- KunyitMemberi warna kuning dan Mengandung kurkunin

- Daun suji Memberi warna hijau

- Wortel Memberi warna orange

- Cabai Memberi warna merah Mengandung zat kapisin

- Gula kelapa Memberi warna coklat Makanan dan minuman

Karena pengaruh suhu.

a. Buatan

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sentesis kimia

buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia dari bahan yang

mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi . Contoh:

Nama zat, fungsi, terdapat pada makanan, kode

- Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es

krim,permen,sereal E102/FD&C Yellow No.5

- Sunset yellow FCF Memberi warna orange

Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow

No.6

- Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk

susu,makanan ringan E127/FD&C Red No.3

- Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es ,

permen E104

- Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111

- Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132

- Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai

saus , susu , kue E122

- Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar

E129/FD&3 No.40

Penguat Rasa dan Aroma (flavouring)

a. Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap

makanan.bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu

makanan, misalnya :

- Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak

digunakan.

- Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

- Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan

dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi,

bawang, daun pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap

yang khas.

- Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.

- Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

- Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

- Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada

makanan.

- Vanili

b. Buatan

Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan

adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut

sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa

manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan

menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese

Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya

berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat,

kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

Pemanis

a. Alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh

dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh :

- Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah

satu jenis glukosa. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat

mengawetkan.

- Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat.

- Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.

- Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai

pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.

b. Buatan

Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah

sebagai berikut :

- Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat

kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula

pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air

dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan

untuk pemanis yang berkadar air rendah.

- Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat

kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis

dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin

terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir.

Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas

maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat

memicu timbulnya kanker).

- Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat

dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30

kali lebih manis daripada gula pasir.

- Asesulfam K, Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200

kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil

pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis

yang tidak berbahaya.

Memperbaiki Tekstur

a. Ragi Instan/Yeast/Biang Donat

Di dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga

adonan dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti. Di

dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam

adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya

zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma

harum khas roti ketika dipanggang.

Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), setelah

dibuka sebaiknya segera digunakan.Ragi hanya tahan beberapa

minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di

dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik

dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.

b. Bread Improver

Dipasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus.

Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan

dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut,

fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang

halus..Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat

muda.Bisa di beli di toko yang menjual aneka bahan

kue.Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu.

c. SP

Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat

adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau

biasa di sebut cake emulsifier.Biasanya digunakan untuk cake, bolu

atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga

mengembang kaku.Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula

ester).Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat,

palmitic, dan oleic.Bahan SP terkadang merupakan produk hewani

sehingga kehalalannya masih diragukan.Bentuknya pasta seperti

ovalet. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.

d. Cream of Tar-Tar

Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam

proses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang

memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Fungsi

bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan

dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan

dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini dibuat dari

proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan

potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih.Gunakan ½

sdt untuk mengocok 5 butir putih telur.

e. VX

VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya

agar cake lebih mengembang. Kandungan kimi VX adalah sodium

bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi

seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih.Bahan ini

kategorinya aman kehalalannya.Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk

500 g tepung terigu.Campur dan ayak dengan tepung.Baking soda

dan baking powder dapat menggantikan VX.

f. Baking Soda

Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari

sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida

(CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam.

Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena

mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau

dipanggang.Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau

kue kering. Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake

menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue

kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing,

kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih.Gunakan ½

sendok teh untuk 500 g tepung terigu.

g. Baking Powder

Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening

agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Dari

sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti

halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan

mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan

terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan

cake atau kue.

h. Ovalet

Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake

emulsifier atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake

homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan

tercampur dengan baik. Biasanyanya digunakan sebagai bahan

pengemulsi pada adonan cake dan bolu.Bentuknya pasta berwarna

kuning.Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur.

i. TBM

TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih

lembut.Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan

telur.Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir

telur.Bentuknya pasta seperti ovalet.

Bahan Pengawet

a. Pengawetan Alami

- Dengan garam

Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu

menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan,

sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.

- Dengan suhu rendah

Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi

metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan

mikroorganisme yang bisa merusak makanan.

- Dengan pengeringan

Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan

adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama

penyebab kerusakan makanan.

b. Pengawet Sintetis

- Kalsium Benzoat

Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,

minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin.Kalsium benzoat

bisa memicu terjadinya serangan asma bagi orang yang peka

terhadap aspirin.

- Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah

kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat,

penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan

perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,

kanker, dan alergi

- Kalium nitrit,

Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal

daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan

keracunan.Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa

oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan

bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

- Kalsium Propionat/Natrium Propionat

sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.

Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan

tepung.Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren,

kelelahan, dan kesulitan tidur.

- Natrium Metasulfat

natrium metasulfat juga digunakan pada produk roti dan tepung.

Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

- Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan

produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.Meskipun aman

dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

- Natrium Benzoat

Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic.Sodium

Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan

minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman

ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan

lainnya.

- Kalium Sorbat

dikenal juga dengan nama Potassium Sorbat. Potassium sorbat adalah

garam potassium dari asam sorbic yang digunakan untuk

menghentikan bertumbuhnya jamur. Potassium Sorbat banyak

digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti air

soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue, margarin, mentega,

minuman anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang

difermentasi, roti, saos selada, susu, yoghurt, dan lainnya. Potassium

Sorbat mempertahankan kualitas makanan dan minuman.

HASIL OBSERVASI

PADI-PADIAN

HASIL OLAHAN UMBI-UMBIAN

KACANG-KACANGAN.

Komposisi :Kedelai , gula , air , gandum , garam , rempah , penguat rasa .

SAYUR-SAYURAN

BUAH-BUAHAN

Komposisi:Perasan jeruk, gula,

DAGING

Komposisi: daging, air, garam, fosfat, pengawet, pewarnaAsam askobat, isolat protein, karbohidrat.

HASIL AKHIR DARI UNGGAS

komposisi: ayam tanpa tulang, gamam penyedap,

Bawang putih, pengawet

HASIL AKHIR DARI SUSU

Komposisi : susu, garam, rannet

HASIL AKHIR IKAN DAN HASIL LAUT LAINNYA

Komposisi: ikan tuna, saos tomat, garam, pengawet.