Upload
syarafina-nadiah
View
22.120
Download
10
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Citation preview
PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
UNIT 1
PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
Tindakan bakteria dan
kulat
Kaedah Pengawetan
Teknologi dan kepentingan pengawetan
Maksud Pengawetan
TINDAKAN BAKTERIA DAN KULAT PADA MAKANAN
1. Makanan menjadi rosak apabila dicemari oleh bakteria dan kulat di udara
2.Bakteria dan kulat adalah hidupan seni yang tidak dapat membuat makanannya sendiri.
3. Bakteria dan kulat tidak dapat dilihat dengan mata kasar.Ia hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop.
TANDA-TANDA KEROSAKAN PADA MAKANAN
Jenis Makanan : TELURTanda Kerosakan 1. Berbau busuk
Jenis Makanan : MINUMAN TIN/KOTAKTanda Kerosakan 1. Tin kemik atau kembung2. Rasa masam3. Berbau busuk
Jenis Makanan : MINUMAN TIN/KOTAKTanda Kerosakan 1. Tin kemik atau kembung2. Rasa masam3. Berbau busuk
KEPERLUAN PERTUMBUHAN BAKTERIA DAN KULAT
1. Pertumbuhan bakteria dan kulat memerlukan keadaan seperti yang berikut :
a) Airb) Udarac) Makanand) Suhu yang sesuai
2. Makanan akan rosak dengan lebih cepat jika...
a) Persekitaran yang lembapb) Suhu yang sederhana panasc) Tempat gelapd) Aliran udara yang baik
MAKSUD PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
Pengawetan bahan
makanan
Suatu proses untuk menjamin sesuatu makanan supaya tidak mudah reput dan boleh disimpan lebih lama.
Pengawetan makanan dapat menambah zat makanan yang tertentu di dalam sesuatu makanan yang diawet.
MAKSUD
Makanan yang diawet akan lebih mudah disimpan dan mudah dibawa ke mana-mana.
Bersambung…
Pengawetan bahan
makanan
Kaedah pengawetan makanan dilakukan supaya pertumbuhan mikroorganisma seperti kulat dan bakteria pada makanan dapat dihalang.
Makanan yang telah menjalani proses pengawetan yang betul akan tahan lebih lama.
Tujuan pewarna dan perisa ditambah dalam proses pengawetan adalah supaya makanan lebih menarik serta kelazatannya dapat ditingkatkan.
KAEDAH PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
PENGERINGA
N
Kandungan air di dalam makanan disingkirkan
Makanan dikeringkan di bawah pancaran cahaya matahari yang terik,asap nyalaan dan ketuhar elektrik
Semasa proses pengeringan, zat-zat makanan akan termusnah dan mengurangkan kualiti makanan.
Bakteria dan kulat tidak dapat hidup pada makanan yang kering kerana ketiadaan air.
Garam dan gula kadang-kadang ditambahkan untuk mempercepatkan proses pengeringan
PENYEJUKBEKUAN & PENDINGINAN
Menyimpan bahan-bahan mentah :sayuran,daging,ikan dan buah-buahan
Di pasar raya,bahan-bahan mentah ini disimpan dalam pembeku pada suhu -15°C
Di rumah,bahan-bahan mentah ini disimpan dalam peti sejuk.
Menghentikan terus pembiakan miroorganisma
Rasa,tekstur dan zat dikekalkan
Proses ini menjadikan mikroorganisma tidak aktif pada suhu beku.
PENGETINAN & PEMBOTOLAN
Makanan dimasak pada suhu yang tinggi untuk membunuh mikroorganisma
Serta-merta disimpan dalam botol atau tin kedap udara
Rasa berubah,nutrien hilang
Makanan tahan lama
Contoh: - Buah-buahan - Daging - Ikan - Sayur-sayuran
PEMBUNGKUSAN TANPA UDARA
Kaedah ini juga dikenali sebagai kaedah pembungkusan vakum
Keluarkan udara dari bekas kedap udara (beg/botol)
Menghalang pembiakan mikroorganisma
Bakteria dan kulat tidak boleh membiak dalam keadaan vakum kerana tiada udara dan air.
PENJERUKAN & PENGASINAN
Merendam makanan dalam bahan yang menghalang pembiakan mikroorganisma
Larutan perendam
Contoh: Jeruk mangga
Penjerukan
Cuka (masam)
Larutan garam (masin)
Larutan gula (manis)
Menambah garam yang banyak ke atas makanan
Mengeringkan makanan dengan menyerap air dari makanan
Contoh: Telur,ikan,buah(biji buah gajus) dan sayur(lobak putih)
Pengasinan
Menghalang pembiakan mikroorganisma
PEMPASTEURAN
Makanan dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa saat
Contoh:- Jus buah- Susu segar- Yogurt
Disejukkan dan dibungkus dengan serta merta
Rasa dikekalkan
TEKNOLOGI DAN KEPENTINGAN PENGAWETAN MAKANAN
1. Teknologi makanan secara ringkas dimaksudkan dengan sebagai
hubung kait antara sains dengan kejuruteraan dalam bidang makanan
2. Teknologi ini merangkumi:
a) penghasilan b) pemprosesan c) pembungkusan d) pengagihan e) penyediaan f) penggunaan makanan g) perlabelan kandungan zat makanan
Kepentingan Pengawetan
Makanan
Makanan tahan lebih lama
Mudah untuk penyimpanan dalam bentuk bekas kecil
Mengurangkan pembaziran
Menyediakan sumber makanan yang berterusan
Memakan makanan dari tempat lain
Memudahkan penghantaran makanan