PENGADAAN PENGADAAN BAHAN MAKANANBAHAN MAKANAN

Nurrachma Sari., S.Gz., DietisienNurrachma Sari., S.Gz., Dietisien

Sistem penyediaan makanan

FEEDBACK

• Daya terima/pendapat pasien (kuesioner)

• Survey kepuasan konsumen

• dsb

OUTPUT

Makanan tepat:

• Nilai gizi dan cita rasa

• Hygienis dan saniter

• Jumlah dan harga

• waktu

INPUT

• Anggaran

• Bahan

• SDM

• Alat

• Prosedur/Metode

PROSES

• Perencanaan anggaran

• perencanaan mutu

• perencanaan kebutuhan BM

• Pembelian & penyimpanan BM

• Persiapan, pemasukan & distribusi makanan

•Pencatatan dan pelaporan

PENGAWASAN

• UU dan peraturan (eksternal)

• Kebijakan & Prosedur (Internal)

• Pemantauan mutu

PERHITUNGAN TAKSIRAN PERHITUNGAN TAKSIRAN KEBUTUHAN BMKEBUTUHAN BM

Adalah Adalah suatu proses untuk menetapkan suatu proses untuk menetapkan jumlah macam dan kualitas BM yang jumlah macam dan kualitas BM yang diperlukan dalam kurun waktu ttt (1 hari, diperlukan dalam kurun waktu ttt (1 hari, 10 hari, 1 bln, 6 bulan, 1 tahun)10 hari, 1 bln, 6 bulan, 1 tahun)

TUJUAN TUJUAN

Tersedianya BM utk Tersedianya BM utk jangka waktu tttjangka waktu ttt

Usulan anggaran/biaya Usulan anggaran/biaya makanmakan

Pengawasan dan Pengawasan dan pengendalianpengendalian

Perhitungan taksiran kebut Perhitungan taksiran kebut BM berpedoman pada ……BM berpedoman pada ……

Kebutuhan gizi klienKebutuhan gizi klien Siklus menuSiklus menu FrekuensiFrekuensi Stndar porsiStndar porsi Jumlah hari Jumlah hari

pelayananpelayanan

Peraturan pemberian Peraturan pemberian makanan yg adamakanan yg ada

% (prosen) % (prosen) penyusutan bahan penyusutan bahan pd waktu pengolahanpd waktu pengolahan

% berat bahan yang % berat bahan yang tdk dapat dimakantdk dapat dimakan

Standar resepStandar resep

Hasil perhitungan taksiran Hasil perhitungan taksiran berupa….berupa….

Rincian jumlah menurut jenis BM dalam Rincian jumlah menurut jenis BM dalam berat kotor mentah dalam jangka waktu berat kotor mentah dalam jangka waktu tertentutertentu

Langkah2 menghitung Langkah2 menghitung kebut BMkebut BM

1.1. Tentukan jumlah porsi yg dibutuhkan Tentukan jumlah porsi yg dibutuhkan utk setiap item menuutk setiap item menu

2.2. Tetapkan standar porsi setiap item Tetapkan standar porsi setiap item hidanganhidangan

3.3. Buatlah daftar macam BM Buatlah daftar macam BM

4.4. Tentukan % bahan makanan yg tdk Tentukan % bahan makanan yg tdk dimakan dimakan Berat Kotor Berat Kotor

5.5. Gunakan standar resep utk menentukan Gunakan standar resep utk menentukan macam dan jumlah bmmacam dan jumlah bm

6.6. Hitunglah kebutuhan macam dan jumlah Hitunglah kebutuhan macam dan jumlah bm sesuai jumlah klien, standar porsi, bm sesuai jumlah klien, standar porsi, standar resepstandar resep

7.7. Perhitungkan pula kebut utk hari libur or Perhitungkan pula kebut utk hari libur or khususkhusus

8.8. Hitunglah putaran menu dalam waktu 3, Hitunglah putaran menu dalam waktu 3, 6, 12 bulan6, 12 bulan

9.9. Kalkulasikan ramalan kebutuhan BM Kalkulasikan ramalan kebutuhan BM atas dasar (6) dan (7) dgn telitiatas dasar (6) dan (7) dgn teliti

Contoh perhitungan (rumus 1)

Diketahui : Dlm siklus menu 10 hari terdapat 5x

menu dading Standar porsi = 50 gram Jumlah klien = 80 orang Bdd daging = 100 %

Jawab :

Kebut daging dlm 1 (satu) siklus menu 10 hari 5 x 50 gram x 80 orang = 20 Kg

Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)

3 x 20 Kg = 60 Kg Penyusutan 10%

10% x 60 Kg = 6 Kg Bdd 100% berat kotor = berat bersih Kebut daging 1 bulan 60 Kg + 6 Kg = 66 Kg

Perencanaan Kebutuhan Perencanaan Kebutuhan bm (PGRS, 2005)bm (PGRS, 2005)

Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaianJumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian

Contoh perhitungan (rumus 2) PGRS

Jumlah pasien = 80 orang Berat kotor = 50 gram (Bdd 100%) Kerap pemakaian dlm 1 siklus = 5 x

Kebut daging dalam 1 bulan

(80 org x 50 g x 5 ) x 3 = 60 Kg

Penyusutan = 10 % x 60 Kg = 6 Kg

Kebut total = 60 Kg + 6 Kg = 66 Kg

Contoh perhitungan (rumus 3)

(jumlah konsumen x frekuensi/kerap pemakaian x standar porsi x lama pemakaian/siklus) + (jumlah konsumen x frekuensi/kerap pemakaian x standar porsi x lama pemakaian utk tgl 31) - (jumlah konsumen x frekuensi/kerap pemakaian x standar porsi x lama pemakaian utk tgl 29/30)

Mis daging dipergunakan pada menu 1, 4, 6, 8 dan 11 kebut daging utk bln januari 2008

(80 x 4 x 50 x 3) + (80 x 1 x 50 x 1) = 48000 + 4000 = 52000

Asrama mahasiswa menyelenggarakan makanan untuk 150 orang, siklus menu yang digunakan siklus menu 10 hari. Jeruk digunakan pada menu ke 4, 10 dan 11. Kebutuhan untuk satu orang perhari 1 (satu) buah. 1 Kg isi 8 buah

Hitung kebut jeruk selama 6 bulan (juli – des 08) dan (jan – juni 08 bila feb 28 hari)

SPESIFIKASI SPESIFIKASI BAHAN MAKANANBAHAN MAKANAN

adalah adalah suatu proses menetapkan suatu proses menetapkan kualitas BM yang memuat tentang kualitas BM yang memuat tentang ……

Nama makananNama makanan WarnaWarna BentukBentuk KualitasKualitas Jumlah produksiJumlah produksi

Umur bahanUmur bahan UkuranUkuran Keterangan khususKeterangan khusus Identitas pabrikIdentitas pabrik

TujuanTujuan

Untuk mewujudkan kesamaan dalam Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makananpencapaian kualitas bahan makanan

Sebagai upaya pengawasan harga Sebagai upaya pengawasan harga makananmakanan

Memudahkan dalam Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran BMpembelian/pemesanan/penawaran BM

Memudahkan dalam penerimaan BMMemudahkan dalam penerimaan BM

Spesifikasi bm berkaitan erat dgnSpesifikasi bm berkaitan erat dgn

Undang-undang BM & standar kualitasUndang-undang BM & standar kualitas Perlindungan konsumenPerlindungan konsumen