Bahan Makanan New

ACARA IVBAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum : Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu ultra dan kedelai (air susu

murni, air susu yang di encerkan 1 kali dengan aquades dan filtrate air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3).

Menguji reaksi air susu. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapa kasein. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi. Menguji kadar P-Organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi newmann. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda

lemak). Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari filtrate pengendapan kasein.

2. Hari/ tanggal Praktikum : Selasa, 13 November 2012.3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar Lantai III, Fakultas MIPA Universitam Mataram.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid (TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kaseinBeberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungan solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu.Air yang terkandung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspense.Lesitin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Jenis-jenis fosfolipida lainnya seperti sefalin dan sfingomiselin hanya terdapat dalam konsentrasi yang sangat kecil. Lesitin terdapat pada bagian permukaan globul lemak dan bersama-sama dengan protein membentuk lapisan yang melindungi globul lemak sehingga tetap terdispersi dalam bentuk emulsi lemak/air. Konsentrasi lesitin berkisar antara 0,027 – 0,044 persen dalam susu, 0,013 – 0,035 persen dalam susu skim

0,14 – 1,16 persen dalam buttermilk yang dibuat dari sweet cream dan 0,10 – 0,17 persen dalam buttermilk yang dibuat dari soured cream ( Anonim, 2009 ).

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuhnya, maka protein yang terdapat pada makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan.tumbuhan membentuk protein dari co2, h2o dan senywa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani.disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Unit-unit pembentuk protein dinamakan asam amino. Asam amino ialah asam karboksilat yang mmempunyai gugs amino. Asm amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH (Poedjiadi,2007).

Klasifikasi protein dalam biokimia didasarkan pada fungsi biologinya yakni berupa enzim, protein pembangun,protein kontraktil, protein pengangkut, protein hormone, protein bersifat racun pelindung dan protein cadangan.Struktur tiga dimensi protein dapat dijelaskan dengan mempelajari tingkat organisasi struktur, yaitu struktur primer, skkunder, tersier dan kuaterterner. Berbagai interaksi yang digunakan untukmempertahankan masing-masing struktur tersebut merupakan pemisahantingkat organisai satu denngan yang lainnya(Winarno,1992)

Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter sekitar 80 µm dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebut diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentuk Curd. pH 4,7 ini merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 – 375.000.Kasein adalah protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua asam-asam amino esensial. Karena itu kasein baik dalam susu maupun dalam susu maupun dalam produk-produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu α-kasein, β-kasein dan γ-kasein. Berbeda dengan kasein, albumin merupakan protein yang tidak mengandung fosfor. Pada umumnya albumin dianggap berbentuk larutan sejati dalam susu, tetapi albumin berbentuk larutan koloidal yang sangat halus. Albumin memiliki berat molekul yang lebih rendah daripada kasein, yaitu berkisar antara 1.000 – 25.000 ( Anonim, 2008 ).

Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Jenis protein ini walaupun terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi mempunyai peranan yang cukup berarti dalam nilai gizi susu dan produk susu. Laktosa terdapat dalam dua macam bentuk, yaitu α-laktosa dan β-laktosa. α-laktosa dapat berupa hidrat maupun anhidrat. Apabila α-laktosa atau β-laktosa dilarutkan dalam air, masing-masing bentuk laktosa akan berubah menjadi bentuk lain sampai tercapai keseimbangan. Oleh bakteri asam laktat, laktosa akan difermentasikan menjadi asam laktat (Poedjiadi, 2007).

C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat

- Tabung reaksi - Rak tabung reaksi - Penjepit- Gelas kimia 200 mL dan 800 mL- Erlenmeyer 50 mL dan 100 mL- Gelas ukur 100 mL- Penangas air- Hot plate- Neraca analitik - Corong kaca- Gelas arloji - Piknometer/Labu takar- Pipet tetes- Batang pengaduk- Pipet volume 5mL

2. Bahan - Air susu sapi (Ultra Jaya)- Air susu kedelai- CH3COOH glassial 2%- HNO3 pekat - H2SO4 pekat - K-oksalat- Eter - Aquades - NaOH 40%- CuSO4 0,5% - NaNO2 1%.- Amoniak- Pb asetat- Alpa naftol - Biuret - Pereaksi Molish- Ammonium molibdat- NH4OH- Fehling A dan B- Reagen Benedict

- Reagen merkuri sulfat- Larutan formaldeid encer - Kertas lakmus- Kertas saring - Tissue- Kertas label

D. SKEMA KERJA1. Penetapan Berat Jenis

Ditentukan berat jenis air susu dengan piknometer meliputi:a. Air susu murni (susu ultra : susu kedelai)

- Dimasukan ke dalam tabung - Ditentukan berat jenisnya

Hasil

b. Air susu yang diencerkan 1 kali (susu ultra : susu kedelai)- Dimasukan ke dalam labu takar - Diencerkan satu kali dengan aquades - Ditentukan berat jenis dari air susu

c. Filtrat air susu dari endapan kasein (susu ultra : susu kedelai)

2. Reaksi Air Susu a. Susu murni (susu ultra : susu kedelai)

b. Susu didiamkan 2 jam

3. Pengendapan Kasein

Hasil

Hasil

- Ditimbang

- ditentukan berat jenis filtratnya

Hasil

Hasil

20 ml air susu

Dicek dengan lakmus merah

Dicek dengan lakmus merah

4. Reaksi-reaksi warna proteina. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)

b. Reaksi Millon–Nesse(untuk tirosin)2 mL endapan kasein susu kedelai

c. Reaksi Hopkins-Cole (untuk Triptofan)

- Diencerkan dengan 20 ml air + asam Asetat glasial

2% tetes demi tetes sampai terjadi endapan kasein

dan filtrat bening Hasil- disaring

Endapan (untuk percobaan 4-6) Filtrat (untuk percobaan 7-9)

3 ml larutan protein

- Dimasukan ke dalam tabung reaksi

- + 1 ml larutan NaOH 40%

Hasil - + 1 tetes larutan CuSO4 0.5% hingga terjadi

warna merah muda atau unguHasil


- + 1 tetes larutan formaldehid encer (diencerkan

500 kali)

- + 1 tetes reagen merkuri sulfat

-

Hasil

- Digojog dan ditambah 1 mL H2SO4 pekat

perlahan-lahan



- + 1ml reagen merkuri sulfat

- Dipanaskan

- Didinginkan + 1 tetes larutan NaNO2 1%.

- Dipanaskan.Hasil

d. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino deengan inti benzena)

e. Reaksi Molish

f. Reaksi Uji Sulfur

1 mL endapan kasein susu kedelai

Tabung I

Hasil

Tabung II

Hasil

+ Amonia (NH3)



- + 1 ml Asam Nitrat (HNO3) pekatHasil

- Dipanaskan dengan pemanas air mendidih

hingga larutan menjadi kuning

- Didinginkan dan dibagi menjadi dua

tabung



- + 2 ml larutan Alpha Neftol dan dikocok

Hasil.- Dialirkan 1 ml H2SO4 pekat perlahan-lahan

melalui dinding tabung hingga membentuk

lapisan di bawah campuran

Hasil

Hasil: terjadi lapisan dengan lingkaran ungu di bagian atas

- + 1 ml NaOH 40%

- Dipanaskan

- + 1 tetes Pb asetat

5. Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari Kasein)

6. Grease Spot Test (Test noda lemak)

7. Menunjukan adanya laktobumin

- Dikeringkan di kertas saring dengan

memijatnyaHasil

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- + 2 tetes nitrat pekat

- + 10 tetes asam sulfat pekatCampuran

- Dipanaskan(dalam lemari asam) sampai

keluar asap sulfat putih.

- Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam

maka ditambah 1 tetes aam nitrat pekat.Campuran

- Dipanaskan hingga keluar asam putih dan

larutan tidak berwarna

Sisa endapan

- Didinginkan

- + 2 mL ammonium molibdat, digojog,

panaskan

Campuran

Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P

Endapan kering

- Sebagian dikocok dengan sedikit ester

- Dituang ke dalam gelas arloji dan diuapkan esternya

- Di asup gelas arloji dengan kertas saring

- Diamati

Hasil

8. Menunjukan adanya laktosa a. Percobaan benedict

b. Uji Fehling

9. Menunjukan adanya ion Ca dan P-anorganik

Filtrat pengendapan kasein

Dibuat pH 5,4 kemudian dipanaskan

Hasil adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin:

Disaring dengan kertas saring

Filtrat untuk percobaan 8-9

Filtrat dari percobaan 7- Dimasukan ke dalam tabung reaksi 1 ml benedict

ditambah delapan tetes larutan glukosa

- Masukan ke dalam pemanas air selama 5 menit

- Reaksi positif jika terjadi warna hijau, merah,

oranye, dan endapan merah bata.

- dicoba juga untuk fruktosa

Hasil


- + campuran pereaksi fehlin A dan B.

- dipanaskan (penangas air)

- Reaksi positif jika terbentuk endapan merah

bata/coklat

Hasil

Filtrat dari percobaan 7

Filtrat dari percobaan 7

Ditambah beberapa tetes amonium hidroksida

kemudian dipanaskan. Terdapat endapan yang

kemudian disaring dengan kertas saring Hasil

Endapan dilarutkan dengan menuangi

asam cuka encer di atas kertas saring

E. HASIL PENGAMATAN

1. Untuk Susu Kedelai

No Langkah kerja Hasil Pengamatan

1 Penetapan berat jenis: Ditentukan berat jenis dengan

piknometer atau sejenisnya untuk:a. Air susu murni

b. Air susu diencerkan 1 kali dengan aquades

c. Filtrat air susu dari percobaan pengeendapan kasein (B3)

Berat dari masing-masing air susu:

a. Berat air susu murni = 87,02 - 45,80 = 41,22 gramb. Berat susu encer = 198,60 gram

c. Berat filtrat air susu = 473,55 - 45,80 = 427, 75 gram

(berat erlenmeyer = 45,80 gram)2 Reaksi air susu :

Diselidiki reaksi air susu dengan kertas lakmus merah, untuk:a. Air susu yang masih baru (murni)b. Air susu yang sudah dibiarkan ±2 jam

a. PH= 6b. PH=7

3 Pengendapan Kasein : 20 mL air susu + 20mL air ditamahkan

bertetes-tetes asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan.

disaring endapan dengan kertas saring

Susu menjadi lebih encer dan terbentuk 2 fase, fase atas bening, dan fase bawah berupa endapan berwarna kecoklatan.

Endapan : berwarna kecoklatan

HasilFiltrat dikumpulkan dalam tabung sebagian

Filtrat ditambah K-Oksalat

Hasil

- Didinginkan

- + 2 mL ammonium molibdat, digojog,

panaskan

Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P

Hasil berupa fitltrat (untuk menunjukkan fosfat anorganik)

Filtrat : berwarna putih agak kuning.

4 Reaksi – reaksi warna proteina. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida) :

3 mL endapan kasein susu kedelai + 1 mL NaOH 40%

ditambahkan 1 tetes CuSO4 0,5

b. Reaksi Millon–Nesse(untuk tirosin) 2 mL endapan kasein susu kedelai + 1

ml reagen merkuri sulfat. Dipanaskan. Didinginkan + 1 tetes larutan NaNO2

1%.

Dipanaskan.

c. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena). 3 mL endapan kasein susu kedelai +

1mL larutan asam nitrat pekat. Dipanaskan. Didinginkan. Tabung II + amonia Tabung 2 tidak ditambahkan.(bandingkan tabung 1 dan tabung 2 !)

d. Reaksi Uji Sulfur 1 mL endapan kasein susu kedelai + 1

ml NaOH 40%. Dipanaskan. + 1 tetes Pb asetat.

e. Reaksi Molish. 1 ml endapan kasein susu kedelai + 2

a. Uji biuret : Endapan menjadi berwarna coklat

dan tidak larut dalam NaOH. Setelah ditambahkan dengan CuSO4

0,5% warna berubah menjadi ungu (+).

b. Reaksi Millon – Nesse(untuk tirosin) Endapan menjadi putih susu agak

keruh dan tidak larut. Terbentuk endapan berwarna putih. Warna menjadi merah agak coklat

dan terbentuk 2 fase : bagian atas berwarna coklat, bagian bawah terbentuk endapan coklat.

Tidak terbentuk warna merah (-), larutan menjadi coklat.

c. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena). Terbentuk larutan kuning bening Larutan menjadi kuning jeruk

Warna larutan menjadi kuning cerah

Tidak ada perubahan, tetap berwana kuning jeruk

d. Reaksi Uji Sulfur. Warna menjadi coklat dan endapan

tidak larut. Warna berubah menjadi coklat

muda dan terdapat endapan. Warna menjadi lebih coklat dan

terdapat endapan.

e. Reaksi Molish. Endapan yang mulanya berwarna

ml larutan α-Naftol. Dikocok+1ml H2SO4 pekat perlahan–

lahan.

f. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan) :

1mL (15 tetes) larutan endapan kasein susu kedelai + 1 tetes formaldehid encer (diencerkan 500 kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat.

Dikocok + asam sulfat pekat (perlahan-lahan) melalui dinding tabung.

putih agak coklat berubah menjadi merah dan terdapat butiran – butiran.

Warna berubah menjadi ungu.

f. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan): Larutan terlarut sempurna, setelah

ditambahkan reagen merkuri sulfat warnanya menjadi putih keruh.

Terbentuk cincin ungu pada larutan.

5. Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein) Endapan dari susu kedelai,dikeringkan

diatas kertas saring. Hasilnya + 2 tetes nitrat pekat. Kemudian + 10 tetes asam sulfat pekat.

Dipanaskan, kemudian digojog dan didinginkan.

+ 2 ml ammonium molibdat, lalu digojog dan dipanaskan lagi.

Terdapat sedikit warna coklat di dalam tabung dan keluar asap putih

Tetap keluar asap putih dan larutan tidak berwarna

Terbentuk endapan kuning jeruk

6. Grease spot test (tes noda lemak) Endapan kasein susu kedelai + sedikit

eter, dikocok dalam tabung reaksi. dituang dalam kaca arloji dan diuapkan

eternya. diusap dengan kertas saring

Diusap dengan kertas saring : kertas saring berwarna bening/ transparan.

7. Menunjukkan laktalbumin Fitrat dari pengendapan kasein dibuat pH

5,4 kemudian dipanaskan. Adanya koagulan menunjukkan adanya

laktalbumin. disaring dengan kertas saring. Fitrat untuk perccobaan selanjutnya.

Tidak terbentuk endapan (koagulan)

8. Menunjukkan adanya laktosa.a. Uji Benedict : a. Uji Benedict :

8 tetes filtrate Laktalbumin + 5 tetes larutan benedict. Kemudian dipanaskan selama 5 menit.

b. Uji Fehling 8 tetes Filtrat Laktalbumin

ditambahkan dengan reagen Fehling (Fehling A + Fehling B) masing-masing 5 tetes, dimasukkan dalam penangas air selama 5 menit.

Filtrat susu kedelai yang awalnya berwarna biru kehijauan berubah menjadi hijau bening (uji +).

b. Uji Fehling : Fehling A + fehling B (warna

biru tua), setelah dipanaskan terbentuk gumpalan berwarna hijau kebiruan.

9. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganika. Fitrat Laktalbumin + NH4OH beberapa

tetes kemudian dipanaskan.

b. disaring endapan dan dilarutkan dengan asam cuka encer.

c. Filtrat + larutan K-oksalat.

a. Setelah dipanaskan terbentuk 2 fase : fase atas bening dan fase bawah keruh.

b. Setelah ditambahkan asam cuka tidak terjadi perubahan.

c. Larutan menjadi keruh.

2. Untuk Susu Ultra

No Langkah kerja Hasil Pengamatan

1 Penetapan berat jenis: Ditentukan berat jenis dengan

piknometer atau sejenisnya untuk :a. Air Susu Murni.b. Air susu diencerkan 1 kali dengan

aquadesc. Filtrat air susu dari percobaan

pengeendapan kasein (B3)

Berat dari masing-masing air susu:a. Berat air susu murni = 85,34 - 45,80 = 39,54 gramb. Berat susu encer = 199,85 gram

c. Berat filtrat air susu = 513,95 - 45,80 = 468,15 gram

(berat erlenmeyer = 45,80 gram)

2 Reaksi air susu: Diselidiki reaksi air susu dengan kertas

lakmus merah, untuk:a. Air susu yang masih baru (murni) a. PH=7

b. Air susu yang sudah dibiarkan ±2 jam b. PH=83 Pengendapan Kasein:

20 mL air susu ultra + 20mL air ditamahkan bertetes-tetes asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan.

disaring endapan dengan kertas saring

Susu ultra menjadi lebih encer dan Terbentuk 2 lapisan, bagian atas bening, dan bagian bawah terdapat endapan berupa gumpalan yang tidak homogen.

Endapan : berwarna putih susuFiltrat : berwarna bening.

4 Reaksi – reaksi warna proteina. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida) :

3 mL endapan kasein susu ultra + 1 mL NaOH 40%

ditambahkan 1 tetes CuSO4 0,5

b. Reaksi Millon–Nesse (untuk tirosin) 2 mL endapan kasein susu ultra + 1

ml reagen merkuri sulfat.

Dipanaskan. Didinginkan + 1 tetes larutan NaNO2

1%.

Dipanaskan.

c. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena). 3 mL endapan kasein susu ultra +

1mL larutan asam nitrat pekat. Dipanaskan. Didinginkan. Tabung II + amonia Tabung 2 tidak ditambahkan.(bandingkan tabung 1 dan tabung 2 !)

a. Uji biuret: Endapan berwarna putih bening

dan terbentuk 2 fase, fase atas endapan berwarna putih dan fase bawah larutan bening.

Setelah ditambahkan dengan CuSO4 0,5% warna berubah menjadi ungu (+).

b. Reaksi Millon – Nesse (untuk tirosin) Endapan menjadi putih keruh dan

tidak larut.

Terbentuk endapan berwarna putih. Terbentuk 2 fase : fase atas

berwarna cmerah bata,dan fase bawah terbentuk endapan berupa butiran berwarna merah bata.

Terbentuk warna merah (+).

c. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena). Terbentuk larutan kuning bening

Larutan menjadi kuning jeruk

Warna larutan menjadi kuning cerah

Tidak ada perubahan, tetap

d. Reaksi Uji Sulfur 1 mL endapan kasein susu ultra + 1

ml NaOH 40%. Dipanaskan. + 1 tetes Pb asetat.

e. Reaksi Molish. 1 ml endapan kasein susu kedelai +

2 ml larutan α-Naftol.

Dikocok + 1ml H2SO4 pekat perlahan–lahan.

f. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan) :

1mL (15 tetes) larutan endapan kasein susu kedelai + 1 tetes formaldehid encer (diencerkan 500 kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat.

Dikocok + asam sulfat pekat (perlahan-lahan) melalui dinding tabung.

berwana kuning jeruk

d. Reaksi Uji Sulfur. Warna puti susu dan endapan tidak

larut. Warna berubah menjadi kuning

dan terdapat endapan. Warna menjadi coklat pekat dan

terdapat endapan.

e. Reaksi Molish. Endapan yang mulanya berwarna

putih susu berubah menjadi merah dan terdapat butiran – butiran, setelah dikocok warnanya menjadi bening.

Warna berubah menjadi ungu pekat.

f. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan): Larutan terlarut sempurna,

setelah ditambahkan reagen merkuri sulfat warnanya menjadi putih susu.

Terbentuk cincin ungu pada larutan.

5. Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein) Endapan dari susu kedelai,dikeringkan

diatas kertas saring. Hasilnya + 2 tetes nitrat pekat. Kemudian + 10 tetes asam sulfat pekat.

Dipanaskan, kemudian digojog dan didinginkan.

+ 2 ml ammonium molibdat, lalu digojog dan dipanaskan lagi.

Terdapat sedikit warna coklat di dalam tabung dan keluar asap putih

Tetap keluar asap putih dan larutan tidak berwarna

Terbentuk endapan kuning jeruk

6. Grease spot test (tes noda lemak) Endapan kasein susu kedelai + sedikit

eter, dikocok dalam tabung reaksi. dituang dalam kaca arloji dan diuapkan

eternya. diusap dengan kertas saring

Diusap dengan kertas saring: kertas saring berwarna bening/ transparan.

7. Menunjukkan laktalbumin Fitrat dari pengendapan kasein dibuat

pH 5,4 kemudian dipanaskan. Adanya koagulan menunjukkan adanya

laktalbumin. disaring dengan kertas saring. Fitrat untuk perccobaan selanjutnya.

Tidak terbentuk endapan (koagulan)

8. Menunjukkan adanya laktosa.a. Uji Benedict :

8 tetes filtrate Laktalbumin + 5 tetes larutan benedict. Kemudian dipanaskan selama 5 menit.

b. Uji Fehling 8 tetes Filtrat Laktalbumin

ditambahkan dengan reagen Fehling (Fehling A + Fehling B) masing-masing 5 tetes, dimasukkan dalam penangas air selama 5 menit.

a. Uji Benedict : Filtrat susu kedelai yang

awalnya berwarna biru kehijauan berubah menjadi hijau muda, dan terbentuk endapan merah bata.

b. Uji Fehling: Fehling A + fehling B (warna

biru tua), setelah dipanaskan warnanya menjadi orange dan terbentuk endapan berwarna merah bata.

9. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik Fitrat Laktalbumin + NH4OH beberapa

tetes kemudian dipanaskan. disaring endapan dan dilarutkan dengan

asam cuka encer.

Filtrat + larutan K-oksalat.

Setelah dipanaskan berwarna putih bening.

Setelah ditambahkan asam cuka terdapat noda – noda kecil berupa butiran.

Larutan menjadi keruh.

F. ANALISIS DATA1. Perhitungan Berat Jenis

a. Susu Kedelai Air Susu Murni

Dik : berat susu = 41,22 gramvolume susu = 40 ml

Dit : berat jenisJawab :

=

= 1,03 gram/mL Air susu yang diencerkan



=

= 4,965 gram/mL Filtrat pengendapan Kasein



=

= 9,3 gram/mL

a. Susu Ultra Air Susu Murni

Dik : berat susu = 39,54 gramvolume susu = 40 mL


=

= 0,99 gram/mL Air susu yang diencerkan



=

= 4,996 gram/mL Filtrat pengendapan Kasein

Dik : berat susu = 468,15 gramvolume susu = 50 mL


=

= 9,363 gram/mL2. Reaksi Air Susu

a. Susu Kedelai Susu murni : pH = 6 Susu murni setelah 2 jam : pH= 7

b. Susu Ultra Susu murni : pH = 7 Susu murni setelah 2 jam : pH= 8

3. Pengendapan KaseinReaksi pengendapan kasein[ Ca2+] [Kaseinat2-] + 2 CH3COOH Ca (CH3COO)2 + kasein Susu Kedelai

Warna Filtrat : bening Warna Endapan: putih kekuningan menunjukan adanya kasein

Susu Ultra Warna Filtrat : kuning bening Warna Endapan: putih

4. Reaksi-reaksi Warna Proteina. Susu Kedelai

Reaksi Biuret

Reaksi Hopkins-ColeCOOHCOOH

Reaksi Xantoprotein

Reaksi Molisch

Mgasam glioksilatasam oksalat

COOH

serbuk CHO

5. Reaksi Neumann6. Grease Spot Test

Baik susu kedelai maupun susu ultra: terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang menandakan ada lemak.

7. Menunjukkan Adanya Laktalbumina. Susu Kedelai

Filtrat kasein (pH: 5,4) Tidak terbentuk endapan (koagulan)

b. Susu UltraFiltrat kasein (pH 5,4) Tidak terbentuk endapan (koagulan)

8. Menunjukkan Adanya LaktosaUntuk susu ultra dan susu kedelaiReaksi Fehling

9. Menunjukkan Adanya Ion Ca dan P-anorganikBaik pada susu kedelai maupun susu ultra didapatkan hasil:

- Fitrat (nomor 7) + NH4OH bening

- Endapan + CH3COOH → tidak terjadi perubahan - Larutan + K-oksalat larutan putih keruh (fitrat asam cuka + fitrat 7).

∆

∆

∆

G.PEMBAHASAN

Praktikum kali ini yaitu, mengenai Bahan Makanan, yang bertujuan untuk ; menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang di encerkan 1 kali dengan aquades dan filtrate air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3), menguji reaksi air susu, menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapa kasein, menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi, menguji kadar P-Organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi newmann, menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak), menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein, menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein, dan menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari filtrate pengendapan kasein.

Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu.

Pengujian secara biologis dilakukan pada proses pengukuran atau penetapan berat jenis pada air susu kedelai dan air susu sapi/ultra yaitu dengan piknometer. Susu kedelai berdasarkan hasil pengamatan dan analisis data diperoleh massa jenis berturut-turut untuk ketiga tabung reaksi pada volume tetap yaitu 1,03 gr/Ml (air susu murni); 4,965 gram/mL (air susu encer); 9,3 gr/ml(filtrate air susu). Sedangkan untuk susu sapi berat jenisnya berturut-turut yaitu 0,99 gr/ml(air susu murni); 4,996 gr/ml(air susu encer); 9,363 gr/ml(filtrate air susu). Dari hasil yang diperoleh tersebut dapat di lihat dengan jelas perbedaan massa jenisnya,hal tersebut dipengaruhi oleh penambahan aquadest, dengan penambahan aquadest membuat kerapatan air susu berkurang.

Pada percobaan berikutnya, yaitu reaksi air susu, dimana percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perubahan pH (keasaman) pada air susu,baik susu kedelai dan susu ultra. Setelah didiamkan beberapa saat. Dari hasil pengamatan didapatkan untuk Susu Kedelai; pada susu murni bersifat asam, dengan PH= 6, dan pada Susu murni setelah 2 jam bersifat asam dengan PH= 7. Sedangkan untuk Susu Ultra; pada Susu murni: bersifat asam, dengan PH= 7, dan pada Susu Ultra murni setelah 2 jam bersifat basa, PH= 6. Hal ini disebabkan karna susu, merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri. Jika susu didiamkan terlalu lama (+ 2 jam ) bakteri akan semakin menumpuk, dimana bakteri tesebut mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu menjadi asam.

Percobaan berikutnya yaitu Pengendapan Kasein. Pada percobaan ini, dilakukan penambahan Asam Asetat Glasial 2 %, hal ini bertujuan untuk mengendapkan Kasein. Pada susu kedelai endapannya berwarna kecoklatan sedangkan pada susu ultra endapannya berwarna putih susu. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter sekitar 80 µm dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat.

Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Dalam percobaan ini, yang berperan yaitu Asam Asetat Glasial 2 %.

Kemudian pada percobaan mengenai reaksi-reaksi warna protein, yaitu dengan melakukan reaksi biuret, Reaksi Millon – Nesse, reaksi xantoprotein, Reaksi Uji Sulfur, reaksi molisch dan Reaksi Hopkins-Cole. Dimana reaksi biuret merupakan suatu peptide yang mempunyai dua buah ikatan peptide atau lebih dan dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna biru ungu. Dari hasil percobaan pada susu kedelai endapan kasein susu kedelai setelah ditambahkan NaOH dan CuSO4, menghasilkan warna ungu yang menandakan bahwa pada kedua zat tersebut terdapat ikatan peptide. Ikatan peptida akan terbentuk apabila terdapat dua asam amino esensial yang bereaksi.Begitu pula pada susu ultra, yang menghasilkan warna ungu. Selanjutnya pada reaksi Millon – Nesse endapan kasein susu kedelai diperoleh hasil akhir tidak terbentuk warna merah, sedangkan pada susu ultra terbentuk warna merah yang menandakan uji positif.

Selanjutnya reaksi xantoprotein, dimana larutan protein baik yang berasal dari susu kedelai ataupun susu sapi/ultra direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang dipanaskan tidak menghasilkan gumpalan putih namun hasil akhir keduanya setelah dipanaskan berwarna kuning jeruk. Hal ini bertentangan dengan teori, berdasarkan teori jika susu ditambhkan dengan HNO3 maka akan terbentuk endapan putih.

Pada reaksi uji sulfur, susu kedelai setelah ditambahkan NaOH warnanya menjadi coklat dan tidak larut, setelah ditambahkan Pb asetat warna berubah menjadi lebih coklat dan terdapat endapan. Sedangkan pada susu ultra, setelah ditambahkan NaOH warnanya menjadi putih susu dan endapannya tidak larut. Ketika ditambahkan Pb asetat warna menjadi coklat pekat dan terdapat endapan.

Sedangkan untuk reaksi Molisch pada susu ultra maupun susu kedelai hasil akhirnya menunjukkan perubahan warna yang sama yaitu berwarna ungu.sedangkan pada pada percobaan reaksi Hopkins-Cole, kedua susu terdapat triptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu pada larutan setelah ditambahkan dengan asam sulfat.

Reaksi selanjutnya yaitu Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein), pada saat percobaan kedua susu tersebut tetap mengeluarkan asap putih ketika ditambahkan larutan nitrat pekat, larutan asam sulfat pekat dan larutan ammonium molibdat. Hal ini menunjukkan adanya P-organik dari reaksi tersebut.

Untuk uji tes noda lemak (Grease Spot Test), tetap menggunakan endapan kasein tersebut yang ditambahkan dengan sedikit eter. Berdasarkan hasil praktikum,kedua susu diperoleh bahwa terdapat noda minyak atau lemak pada gelas arloji yang ditandai dengan perubahan kertas saring menjadi transparan.

Percobaan selanjutnya, yaitu Menunjukkan Adanya Lakatalbumin. Adanya laktalbumin dapat di buktikan dengan ada atau tidaknya koagulan. Dimana, adanya koagulan menunjukkan bahwa zat tersebut mengandung laktalbumin. Pada susu kedelai maupun susu ultra, tidak terbentuk endapan (koagulan). Sehingga pada kedua susu ini tidak ada laktalbumin.

Sementara, untuk menunjukkan adanya laktosa di lakukan uji benedict dan uji fehling dimana adanya laktosa ditandai dengan adanya perubahan warna hijau yaitu pada uji benedict dan perubahan warna hijau kebiruan pada uji fehling tehadap susu kedelai. Sedangkan pada susu ultra kedua uji benedict dan fehling terbentuk warna merah bata.

Percobaan selanjutnya yaitu menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik, reaksi ini ditandai dengan hasil akhir kedua susu berubah menjadi keruh, sehingga dapat disimpilkan kedua susu tersebut terdapat ion Ca dan P-anorganik

C. PENUTUP

1. Kesimpulan Pada praktikum bahan makanan digunakan susu kedelai dan susu sapi/ ultra Dilakukan perhitumgan massa jenis, dan dilakukan beberapa uji kimia Untuk uji Reaksi – reaksi warna protein dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan reaksi

biuret, reaksi Hopkins-cole, reaksi xantoprotein dan reaksi molish. Pada susu kedelai dan susu ultra yang murni sama – sama bersifat asam. Air susu yang sudah

didiamkan 2 jam pada susu kedelai bersifat asam karena ada bakteri asam laktat dalam susu dimana bakteri itu mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH pada susu turun.sedangkan pada susu ultra bersifat basa.

Pada percobaan identifikasi senyawa dengan tes noda lemak, di dapatkan hasil berupa bercak yang teransparan pada kertas saring yang menandakan bahwa susu mengandung lemak

Untuk membuktikan adanya laktabumin biasanya ditandai dengan adanya koagulan. Untuk menunjukan adanya laktosa biasanya ditandai dengan adanya endapan

merah bata.

2. SaranKerjasama antar co.asst dan praktikan perlu ditingkatkan.

Daftar Pustaka

Anonim. 2012. Kasein. http://www.id.wikipwdia.org.wiki/ kasein. diakses pada tanggal 16 November 2012.Poedjiadi, Anna Dan Supriyanti,F.M. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press..Winarno,F.G. 1992. Kimia pangan Dan Gizi. Jakarta :Grahamedia

Documents

Bahan Makanan New