KIMIA BAHAN MAKANAN“BAHAN PENGAWET MAKAN”

DOSEN PEMBIMBING:Dra.Hj.St. HALIMAH NURDINIYAH,M.Pd

OLEH :FRIESTA ADE MONITA

(A1C312201)REG.B 2012

APA ITU BAHAN PENGAWET ?

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh

mikroorganisme.

MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET

BAHAN PENGAWET ALAMI

BAHAN PENGAWET SINTESIS/BUATAN

Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.

GARAMLarutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman.

Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu

KARAGENANKeragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat

digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan

dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia

BUAH PICUNGPohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak

tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai

pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu

mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu

Biji Kepayang Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka

dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal

musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama digunakan

sebagai bahan pengawet ikan.

GAMBIR Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini

untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

ChitosanKitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu

tinggi.

AIR KIAir ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama seperti pada mie basah yang mampu bertahan sampai dua hari.

   KUNYITKunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikankerUntuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. 

Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.

MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET SINTESIS

1. Sodium benzoat, 2. Sodium nitrit, 3. Kalium (pottasium) sorbate, 4. Natrium sorbate, 5. Kalsium Benzoat 6. Asam benzoat 7. Sulfur Dioksida (SO2

8. Kalium nitrit 9. Kalsium Propionat atau Natrium Propionat10. Natrium Metasulfat 11. Asam Sorbat 12. Natamysin 13. Kalium Asetat 14. Butil Hidroksi Anisol (BHA) 15. Sulfur (belerang) dioksida, 16. Formalin (Formaldehyde solution) 

JENIS-JENIS PENGAWETAN MAKANAN

ALAMIAH KIMIAWI

PENDINGINANPendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah

lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan

beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan

biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung

pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan

untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun

PENGERINGANPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas

PENGEMASAN

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan

yang berfungsi untuk pengawetan makanan,

mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.

PENGALENGAN

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang

kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan

pembusuk

PEMANASAN

Pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang

tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.

TEKNIK FERMENTASI

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoha, belektromagnetik  digunakan gradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET1.   Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen

2.      Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

LANJUTAN...

4.      Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5.   Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6.      Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

DAMPAK POSITIF PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

a)      Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan lama.

b)      Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.

c)      Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.

d)     Agar bau dan rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.

DAMPAK NEGATIF PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

1. Semakin sering mengkonsumsi makanan yang berpengawet maka akan semakin menumpuk zat tersebut didalam tubuh dan menimbulkan gangguan organ dalam serta metabolisme

2. Pada bidang pemroduksian makanan/minuman (untuk dijual) maka memerlukan biaya tambahan yang tidak seikit (boros)

SAMPEL DAN RESEP MASAKAN RAWON DAGING KHAS JAWA TIMUR

Rawon adalah sayur daging dari jawa timur dengan aroma dan rasanya yang khas. Oleh karena menggunakan bumbu kluwek, maka penampilan rawon pun unik dengan warna hitam dan kuah encer. Rawon amat cocok digunakan sebagai suguhan seperti hajatan, rapat, menjamu tamu, hingga dikonsumsi sendiri.

Jika anda ingin membuat rawon bahan – bahan yang diperlukan adalah sbb.

1. Bahan – bahan :a. 500 gram daging sapi, iris tipis – tipis selebar 3 jari

atau potong dadub. 2 batang daun serai, memarkanc. 1 ruas lengkuasd. 1 genggam taugee. Daun jeruk secukupnyaf. Daun salam secukupnyag. Airh. Garam secukupnyai. Minyak goreng secukupnyaj. 2 buah tomat, iris tipis

2. Bumbu (Dihaluskan)a. 4 buah cabe rawit merahb. 4 butir bawang merah c. 3 siung bawang putihd. 3 buah kluwek, ambil isinya, rendam kedalam air

panase. 2 cm kunyitf. 2 cm jaheg. Ketumbar secukupnyah. 1 ruas asam jawai. 3 batang daun bawang, iris kecilj. Garam secukupnya

3. Bahan sambala. 5 buah cabe rawit merahb. 4 butir bawang merahc. 2 cm terasid. Garam dan gula secukupnya

Cara membuat:1. Tumis semua bumbu halus hingga harum, sisihkn2. Rebus air bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan

daun salam. Masukkan daging yang telah dipotong – potong hingga empuk

3. Masukkan bumbu yang telah ditumis, aduk rata4. Tambhkan garam dan gula secukupnya. Aduk terus

hingga kuah benar – benar mendidih5. Masukkan potongan tomat, masak lagi sebentar,

kemudian angkat6. Untuk membuat sambal, kukus semua bahan kira –

kira 20 menit, alu ulek bersama garam dan gula.

KANDUNGAN GIZI PADA RAWON DAGING

Rawon mengandung energi sebesar 60 kilokalori, protein 5,4 gram, karbohidrat 4 gram, lemak 2,5 gram, kalsium 272 miligram, fosfor 153 miligram dan zat besi 3,3 miligram. Selain itu di dalam rawon juga terkandung vitamin A sebanyak 35 IU, Vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram rawon, dengan jumlah yang dimakan sebanyak 100%

RESEP BAHAN MAKANAN BERPENGAWET

IKAN ASIN

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Oleh karena daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat , maka pengawetan(pengasinan) ini dapat bertujuan agar ikan dapat disimpan dalam suhu kamar untuk jangka waktu berbulan – bulan, walaupun biasanya harus tertutup rapat.

CARA MEMBUATNYA

1. Bersihkan ikan, jika ikannya besar, sayat dan potong hingga kurang lebih maksimal ketebalannya 1 cm

2. Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih

3. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar – benar terendam. Bila perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam

4. Rendamikan selama 1 hari, jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari jika ingin asin

5. Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih jemr ikan hingga agak kering