Bahan Kimia pada Makanan

Bahan Aditif pada Makanan

0Bahan pewarna0Bahan pemanis0Bahan pengawet0Bahan penguat rasa dan aroma0Bahan aditif lain

Bahan pewarna

Bahan pewarna berfungsi untuk0Memberikan warna pada makanan0Sebagai indikator

Pewarna makanan alami0Pewarna makanan alami adalah pewarna makanan

yang berasal dari bahan alami0Contoh pewarna alami:0Daun pandan, mengandung klorofil, mengasilkan warna hijau0Kunyit, mengandung kurkumin, menghasilkan warna kuning0Wortel, mengandung karotenoid, menghasilkan warna

orange0Cabai, mengandung kapxantin, menghasilkan warna merah0Mawar merah dan biji angkak, menghasilkan warna merah0Bunga telang, menghasilkan warna biru

Pewarna Sintetik0Pewarna sintetik berasal dari bahan kimia.0Contoh pewarna sintetik0Sunset Yelow mengasilkan warna Kuning0Tatrazine mengasilkan warna Kuning0Brilliant Blue mengasilkan warna Biru0Violet GB mengasilkan warna ungu0Fast Red E mengasilkan warna Merah0Amaranth mengasilkan warna Merah0 Indigo Carmine mengasilkan warna Biru0Ponceau mengasilkan warna Merah0Fast Green FCF mengasilkan warna hijau

Perbandingan Pewarna Alami Dan Sintetik

Pewarna Alami Pewarna Buatan

Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat keasaman tertentu.

Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak.

Praktis dan ekonomis

Keanekaragaman warnanya terbatas Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.

Tingkat keseragaman warna kurang baik Keseragaman warna lebih baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan aroma

Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma

0Bahan pewarna sintetik berbahaya mengandung senyawa yang bersifat karsinogenik, tumorigen, mutagen, menimbulkan gejala intoksitasi, menyebabkan kerusakan pencernaan dan kandung kemih serta hati.

0Contoh bahan pewarna berbahaya 0 Auramine0 Butter Yellow 0 Black 79840 Citrus Red No.20 Ponceau 3 R, 0 Ponceau SX0 Rhodamin B0 Violet 6 B. 

Bahan Pemanis

0Bahan pemanis berfungsi untuk memberikan rasa manis pada makanan

0Bahan pemanis dibagi menjadi 2, yakni bahan pemanis alami dan pemanis buatan

Pemanis alami

0Pemanis alami berasal dari alam0Contoh pemanis alami

0 Tebu, menghasilkan gula pasir0 Nira, menghasilkan gula merah0 Bit, menghasilkan gula bit0 Umbi dahlia, dan jagung0 Madu0 Stevia

Pemanis sintetik

0Pemanis sintetik adalah pemanis yang berasal dari bahan kimia.

0Contoh bahan pemanis sintetik:0 Aspartam, 200 kali dari glukosa0 Sakarin, 200 - 700 kali dari glukosa0 Siklamat, 30 -80 kali dari glukosa0 Sorbitol, 0,6 kali dari glukosa0 Asesulfam K, 200 kali glukosa0 Xylitol, setara dengan manis dari glukosa

Perbandingan pemanis alami dan buatan

Pemais alami Pemanis sintetik

Kadar glukosa tinggi Kadar glukosa rendah/ tidak ada

Aman dikonsumsi jangka panjang Tidak baik dikonsumsi jangka panjang

Non-karsinogenik Beberapa karsinogenik

Menyebabkan karies gigi dan tida aman bagi penderita diabetes

Aman bagi penderita diabetes dan tidak meimbulkan karies gigi

Sakarin

0Sakarin termasuk kategori pemanis buatan.0Sakarin bersifat karsinogenik sehingga menyebabkan

remor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak

0Ciri pangan mengandung sakarin:0 “After taste” pahit0 Tenggorokan terasa gatal sesaat setelah mengonsumsi

Bahan pengawet

0Bahan pengawet adalah bahan yang digunakan untuk mengawetkan makanan sehingga mutu dan kandungan pangan terjaga

Teknik mengawet secara fisik

0Pengawetan fisik dapat dilakukan dengan:0 Pengeringan atau penjemuran di sinar matahari0 Pembekuan atau pemberian es0 Pengasapan0 Pengasinan dengan garam0 Pemanisan dengan gula merah dan gula pasir

Pengawet alami

0Pengawet alami menggunakan bahan alami0Contoh pengawet alami:

0 Madu0 Garam0 Gula0 Kunyit0 Asam jawa0 Cengkeh0 Kayu manis

Pengawet buatan

0 Pengawet buatan adalah pengawet yeng berasal dari reaksi kimia0 Contoh pengawet sintetik:

0 Natrium benzoat0 Nisin0 Matrium nitrat0 Asam asetat0 Natrium metabisulfit0 Kalium benzoat0 Kalsium sorbat0 Kalsium benzoat0 Prophyl p-hydroxybenzoate0 Belerang oksida

Formalin0 Formalin adalah sebuah merek dagang campuran dari

formadehid,metanol dan air0 Formalin berfungsi sebagai pengawet mayat dan mahluk hidup

yang telah mati0 Formalin disalahgunakan dalam pengawetan daging – dagingan,

mie, dan olahan kacang0 Formalin bersifat karsinogenik, beracun, dan iritan, sehingga

menyebabkan pH darah meningkat, hipotermia, koma, iritasi, kanker tenggorokan, sampai kematian.

0 Ciri – ciri pangan berformalin:0 Tidak mudah membusuk0 Tetap kenyal dalam beberapa hari0 Memiliki bau yang menyengat0 Warnanya putih bersih0 Terlampau keras, tapi tidak padat

Boraks

0 Boraks (natrium tetraborat) berfungsi sebagai pengawet kayu, bahan solder, dan pengontrol kecoak

0 Boraks disalahgunakan dalam pengawetan dan pengenyalan bakso, tahu, mi basah, olahan daging, dsb.

0 Boraks bersifat racun dan karsinogenik sehingga menyebabkan kanker dan kerusakan hati.

0 Ciri pangan mengandung boraks:0 Sangat kenyal0 Tidak mudah basi0 Bila dibakar, apinya berwarna kehijauan0 Pada ikan, insang tidak cerah0 Warnanya tidak wajar0 Pada daging, teksturnya kencang tapi tidak disukai lalat

Zat penguat dan penyedap rasa dan aroma

0Zat penguat rasa dan penyedap aroma berfungsi untuk menimbulkan rasa dan aroma yang sedap untuk meningkatkan napsu makan

Penyedap rasa dan aroma alami

0Bumbu dapur adalah contoh dari penyedap rasa dan aroma, contohnya:0 Bawang putih dan merah0 Kemangi0 Ketumbar0 Jahe0 Kencur0 Lengkuas0 Jeruk nipis0 Serai, dsb.

Monosodium Gultamat (MSG)

0MSG adalah contoh dari penyedap rasa sintetik pada makanan.

0MSG berasal dari asam amino pada tebu dan ditambah dengan protein nabati terhidrolisis, ragi autolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai, dan isolat protein.

0Kandungan MSG terlalu banyak dapat menyebabkan radang hati pada anak – anak dan alergi pada orang dewasa. Selain itu, dalam jagka panjang, juga dapat menyebabkan kerusakan sel jaringan otak

Penyedap Aroma sintetik

0Penyedap aroma sintetik berasal dari senyawa golongan ester yang diproses secara kimia

0Contoh penyedap aroma sintetik0 Okil asetat, aroma dan rasa seperti jeruk0 Etil butirat, aroma dan rasa seperti nanas0 Amil asetat, aroma dan rasa seperti pisang0 Amil valerat, aroma dan rasa seperti apel0 Vanilin, aroma seperti vanili0 Metil antranilat, aroma seperti anggur

Bahan Aditif Tambahan

0Bahan pengatur keasaman0Bahan antikempal0Bahan pengental0antioksidan

Bahan pengatur keasaman

0Bahan pengatur keasaman berfungsi untuk mengatur makanan sehingga bersifat asam, basa, atau netral

0Pengatur keasaman digunakan pada yogurt, keju, dan olahan susu, dan pengolahan buah dan sayuran

0 contoh bahan pengatur keasaman adalah asam asetat, alumunium amonium sulfat, asam tentrat, amonium bikarbonat, dan natrium bikarbonat

Bahan antikempal

0Bahan antikempal berfungsi untuk mencegah mengempalnya makanan serbuk

0Contoh bahan antikempal:0 Aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk0 Kalsium aluminium silikat, untuk garam dan merica

bubuk0 Kalsium stearat, untuk roti dan garam meja0 Trikalsium fosfat, untuk bumbu penyedap

Bahan Pengental

0Pengental berfungsi sebagai bahan untuk mengentalkan, memekatkan, dan mestabilkan makanan yang mengandung air atau minyak, seperti es krim, saus, dan margarin

0Contoh bahan pengental:0 Polisorbat, untuk pengemulsi es krim dan kue0 Pektin, untuk pengental jamu, jeli, dan marmalad0 Gelatin, untuk pengental keju 0 Karagenan, untuk pengental beragam produk susu

Bahan Antioksidan

0Bahan antioksidan berfungsi untuk menghambat, menunda, mencegah, dan memperlambat reaksi oksidasi yang dapat membuat kerusakan seperti bau tengik, perubahan warna dan aroma, perubahan tekstur, perubahan nilai gizi, dan sebagainya.

0Contoh bahan antioksidan:0 Butil Hidroksil Toulen dan Butilhidroksi Anisol, untuk

menghindari bau tengik mentega dan minyak goreng0 Tokoferol untuk makanan bayi, minyak goreng, dan

kaldu

Tanggal kedaluarsa (Expired Date)

0Tanggal kedaluarsa adalah tanggal baik digunakan sebelum tanggal yang tertera.

0Tanggal yang tertera bertuliskan (E) (tanggal)(bulan)(2 dijit belakang tahun)

0Makanan yang telah terkontaminasi dengan udara (teroksidasi) lebih mudah busuk dibanding yang tersegel kedap udara

0Kewajiban pencantuman tanggal kedaluarsa terdapat pada UU pangan no. 1/1996 dan peraturan pemerintahan no. 6/1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Penyebab kadaluarsa

0 Kestabilan kimiabahan – bahan pangan dapat berubah seiring berjalannya waktu, tergantung jenis pangannya

0 Penguapanpenguapan cairan dalam botol dapat mengakibatkan perubahan konsentrasi bahan kimia produk karena tutup botol biasanya tidak berfungsi sempurna

0 Faktor manusia, contoh:0 Lupa menutup botol produk0 Mencampurkan 2 produk tanpa sengaja0 Masukknya debu, bakteri, dsb