Universidad nacional de CajamarcaFacultad de ciencias agrariasEscuela acadmica en ingeniera en industrias alimentariasTEMA: COMPOSICIN DE LA LECHEDocente:Ing. Jos Salhuana Granados.

Curso: Tecnologa de la leche.

Alumna: Herrera Delgado, Cynthia Analy.

Ciclo: V

Cajamarca, 19 de mayo del 2015

COMPOSICIN DE LA LECHELa leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energa alimentaria, protenas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico. La leche y los productos lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer ms diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempear un papel importante en las dietas de los nios en poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola, el entorno fsico y la estacin del ao, influyen en el color, sabor y composicin de la leche y permiten la produccin de una variedad de productos lcteos Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido slido de la leche de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

La leche de bfala: Tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por trmino medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relacin grasa/protena de la leche de bfala es de 2:1 aproximadamente. En comparacin con la leche de vacuno, la leche de bfala tambin tiene una mayor relacin casena/protena. El alto contenido de calcio de la casena facilita la fabricacin de quesos. La leche de camella: tiene una composicin similar a la leche de vaca, pero es ligeramente ms salada. La leche de camella puede ser tres veces ms rica en vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las personas que viven en las zonas ridas y semiridas, que a menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Adems, la leche de camella es rica en cidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de protenas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o fermentada.

La leche de oveja: Tiene un contenido de materias grasas y protenas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de bfala y yak contiene ms materia grasa. Adems, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, bfala y cabra. El elevado contenido de protenas y el contenido slido general de la leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la produccin de quesos y yogur. La leche de oveja es importante en la regin del Mediterrneo. La leche de cabra: Tiene una composicin similar a la leche de vaca. En los pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en frica y Asia meridional, se consume generalmente cruda o acidificadaLa leche de yak: tiene un sabor dulce y un olor aromtico y dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido slido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de protenas. Por tanto, tiene un contenido slido, de grasas y de protenas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de bfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda principalmente para preparar t con leche. La leche de yak puede transformarse en una variedad de productos lcteos, como mantequilla, quesos y productos lcteos fermentados. Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composicin muy similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de protenas (particularmente de casenas) y cenizas y es rica en lactosa. En comparacin con las de otras especies lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y protenas. La mayora de la leche de equino se consume fermentada y no es adecuada para la fabricacin de queso.

La Composicin Qumica de la Leche Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de la leche.Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna ms blancaLactosa: La lactosa es el azcar de la leche y est presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche.Vitaminas y Minerales:Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)NutrienteVacaBfaloHumano

Agua, g88,084,087,5

Energa, kcal61,097,070,0

Protena, gr.3,23,71,0

Grasa, gr.3,46,94,4

Lactosa, gr.4,75,26,9

Minerales, gr.0,720,790,20

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. Aun as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el rango normal.La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.LECHE COMO ALIMENTO HUMANO AguaEl valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbonoEl principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa .A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pre tratado con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa. ProtenasLa mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena .Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.)Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aun as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada GrasaNormalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linoleico.Minerales y vitaminasTabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)MINERALESmg/100 mlVITAMINASug/100 ml1

Potasio138Vitamina A30,0

Calcio125Vitamina D0,06

Cloro103Vitamina E88,0

Fsforo96Vitamina K17,0

Sodio8Vitamina B137,0

Azufre3Vitamina B2180,0

Magnesio12Vitamina B646,0

Minerales