Tidningen mathantverk nr 1, 2014

VÅRen 2014

MathantverkBranschnyheter från eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk

Yh-utbildningi Mathantverk BranschrådsmötenYstningsresa i Frankrike

nr 1

ProduktionMathantverk, Eldrimners tidning

ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 6 000 exemplar.

AnsvArig utgivAreBodil Cornell, Eldrimner

redAktörCatharina Andersson, Eldrimner

grAfisk form, lAyoutoch bildredAktion

Stéphane Lombard, Eldrimner

tryckLenanders

ISSN 2001-8371

innehåll

Nˮu har vi flyttat in i ”våra sprillans nya lokaler” och det känns helt fantas-tiskt. När jag tittar in i vår matsal kan jag samtidigt genom ett stort föns-ter se hur deltagarna på bärkursen arbetar för fullt i vår ateljé för bär-, frukt- och grönsaksförädling som lig-ger precis intill. En härlig känsla! Vi

här på Eldrimner trivs bäst när det är kurser och möten på många håll i våra lokaler. Då sjuder det av liv och av kunskap.

Vi har hunnit inviga alla våra förädlingslokaler med kur-ser som till exempel ystning, hantverksbageri, och tillverk-ning av glass. När Jürgen Körber var här i februari uppre-pade han flera gånger hur mycket lättare det var att ha kurs i de nya charklokalerna. Hur mycket bättre det blivit och att kursdel-tagarna i större utsträckning kan prova på olika moment själva un-der kursens gång tack vare bättre utrymmen.

Vi är stolta över att mathant-verkare och blivande mathantver-kare kommer från hela landet för att delta i våra kurser. Och äntligen har vi ändmålsenliga lokaler där vi kan arbeta och undervisa under riktigt goda förhållanden och visa upp passande utrustning för alla möjliga förädlingsinriktningar. Det känns som att vi har tagit ett stort steg framåt.

I förra numret skrev jag att vi koncentrerar oss mycket på att ut-veckla oss som det speciella kunskapscentrum för mathant-verk som vi är. En viktig del i detta är just våra nya lokaler, som du kan läsa mer om på sidan 24. De ska fyllas med så många kurser som möjligt, men naturligtvis kommer vi även framöver att anordna kurser, framför allt för nybörjare, runt om i landet.

Ett annat stort steg framåt är vår ettåriga Yh-utbildning i mathantverk som vi startar till hösten tillsammans med Tor-sta AB. Äntligen får vi genomföra en riktigt grundlig utbild-ning i mathantverk! Målgruppen är både de som vill starta eget företag och de som vill söka jobb hos mathantverkare. Efter en introduktion där alla deltagare får pröva alla inrikt-ningar, får de specialisera sig inom: mejeri, bageri, charkute-ri eller frukt-, bär- och grönsaksförädling. Tänk att få utbilda

sig inom mathanverk i ett helt år, är inte det en fantastisk möjlighet? Läs mer om Yh-utbilningen på sidan 22. Du som känner att detta kan vara något för dig, skynda dig att söka! Sista anmälningsdag är 15 april.

Naturligvis finns vår fem veckor långa grundutbildning i mathantverk kvar, för er mitt i livet, som inte har möjlighet att studera ett helt år. Vi vill ha in anmälan till Mathantverk för nystartare senast 10 juni.

I mars på Bjärhus Gårdsbutik i Skåne inleddes Eldrim-ners nya turné med mathantverksdagar. Vi provade vårt koncept i Jämtland i slutet av förra året och efter några små justeringar av programmet satsar vi nu på en turné i hela landet. Temat är det upprop som vi gick ut med redan i hös-tas. Vi söker gamla förädlingsmetoder/recept. Innan det är

alldeles för sent och kunskapen har försvunnit, vill vi lyfta dessa gamla traditioner och para ihop dem med mathanverket. Målet är att det ska leda till ”nya” tradi-tionella produkter som både kan tillverkas som traditionen bjuder och vara grunden till nya, innova-tiva produkter, för konsumenten av idag. Vi besöker sex län under våren: Skåne, Jönköping, Upp-land, Västmanland, Gävleborg och Norrbotten. Under hösten 2014 och våren 2015 besöker vi övriga län. Vi hoppas kunna avsluta med en ”grand final” på Saerimner 2015, då med ett se-minarium där vi bjuder på tradi-tionella produkter som vi ”hittat”

under vår turné. Vi hoppas också kunna ha en klass på SM i Mathantverk 2015, för produkter med traditionen som bas. En översikt över vårens mathanverksdagar finner du på si-dan 26. Inbjudan till träffarna skickas ut regionalt och infor-mation finns även på www.eldrimner.com.

Årets SM i Mathantverk går av stapeln under mässan MAT2014 i Växjö, 4–6 september. Tävlingen blir hos PM & Vänner i deras nya gastrohotell, läs mer om SM på sidan 6. Arrangörerna för mässan i Växjö har länge önskat att vi ska komma till dem och det känns väldigt roligt att vi nu kan göra det. Det kommer att bli väldigt spännande dagar!

Välkommen till vårt kunskaps-centrum för mathantverk!

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 3våren 2014

Glasskurser invigde AteljénEldrimners nya förädlingslokal för bär-, frukt- och grönsaksförädling, kallad Ateljén, invig-des ordentligt andra veckan i februari med dubbla grundkurser i glass och sorbet. det var totalt 27 deltagare på plats under dagarna. de fick lära sig grundglassmetar och smaksätt-ning av kurslärare Thorkil Boisen från Born-holm. Under våren har det varit flera kurser i Ateljén bland annat tillverkning av bärgodis, kokade produkter av bär och frukt samt smak-sättning av honung.

ProduktionMathantverk, Eldrimners tidning

ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 6 000 exemplar.

AnsvArig utgivAreBodil Cornell, Eldrimner

redAktörCatharina Andersson, Eldrimner

grAfisk form, lAyoutoch bildredAktion

Stéphane Lombard, Eldrimner

tryckLenanders

ISSN 2001-8371

OMSLAgSBILdEN

Ratsamee Srijan, livsmedelstekniker från företaget Syltkrukan i Månkarbo, Uppsala

län, med en flaska svartvinbärsnektar. I februari gick ratsamee grundkursen

drycker av bär och frukt.FOTO Stéphane Lombard

innehåll

Livsmedelsverkets insynsrådBodil Cornell har tackat ja till att vara med i Livsmedelsverkets insynsråd. Insynsrådets le-damöter utses av regeringen och sammanträ-der cirka fem gånger per år.

Insynsrådet har till uppgift att utöva insyn i verksamheten och ge råd till generaldirektö-ren som är insynsrådets ordförande.Förteckning över insynsrådets ledamöter till och med den 31 december 2016• Bodil Cornell, verksamhetsledare Eldrimner • Ann-Sofi Eriksson, sektionschef Sveriges Kommuner och Landsting• Klas Hesselman, verkställande direktör SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB)• Margareta Frost Johansson, utvecklingsle-dare• Sten Nyberg, professor i nationalekonomi• Tobias Johansson, livsmedelsinspektör och kommunalpolitiker (v)• Yvonne Gustafsson, generaldirektör för Stats-kontoret• Åsa Coenraads, riksdagsledamot (m)

Fortsatt utredning om opastöriserad mjölk Företagare med egen gårdsbutik och an-dra livsmedelsföretag som till exempel gör ostkaka av opastöriserad mjölk kan fortsätta tillverka den på samma sätt som de alltid har gjort meddelar Livsmedelsverket.

Nu väntar en fortsatt utredning om försälj-ning av opastöriserad mjölk direkt till konsu-ment eftersom Livsmedelsverket har fått in många synpunkter på förslaget att förbjuda det. Verket ska göra en fördjupad analys av frågan om tänkbara hanteringsåtgärder för direktförsäljning av små mängder opastörise-rad mjölk från den egna gården.

"Vi har fått kritik för att vi inte har belyst al-ternativen tillräckligt. det har vi tagit till oss. Nu ska vi utreda vad alternativen skulle inne-bära för kostnader och risker och vilka krav det ställer på hygien och information till kun-derna. det är en mängd olika som har kommit in med synpunkter. Men det är med Eldrimner som vi har varit i direkt diskussion med", skri-ver dagens Opinion.

Autoklav på platsNu har autoklaven kommit till Eldrimner. En autoklav är en stor variant av tryckkokare som används för säker och rationell tillverkning av delikatesskonserver, så som grönsaksoppor, patéer och köttgrytor. Under våren kommer Christophe Picard från Frankrike till Eldrimner för att ha en internutbildning av personalen. Planen är att Eldrimner ska kunna erbjuda kurser under hösten och att det även på sikt ska vara möjligt som företagare att hyra in sig för att använda autoklaven för den som vill till-verka produkter för försäljning.

FOTO

Stéph

ane Lom

bard

8

BrANSCHrÅdSMöTEN

16

YSTNINGSrESA FrANKrIKE

22

YH-uTBIldNING

26

MATHANTvErKSdAGAr

34

KUrSEr & STUdIErESOr

Eldrimner på norsk matmässa - Mat på Maere Catrin Heikefelt var en av kursledarna på Mat på Maere i Trondheim, fackdagar för produ-center av lokal mat. Programmet 11–t13 mars bestod av både föreläsningar och kurser inom bland annat mejeri, charkuteri och bryggeri. Catrin höll en kurs om hållbara produkter av bär, frukt och grönsaker. Mat på Maere arrang-erades av matnavet Maere, interregprojektet Söka gammal skapa nytt och Skjetlein grönt kompetenscenter.

Bodil Cornell inspirerade i FinlandIntresset för mathantverk är på frammarsch i Finland. Lokalt center för mathantverk i Kors-näs bjöd in Bodil Cornell till sin inspirations-kväll på Korsnäsgården i Finland den 5 mars. Bodil berättade om Eldrimners verksamhet och hur man kan gå till väga om man vill ar-beta som mathantverkare.

Lokalt center för mathantverk har tidigare gjort ett flertal studiebesök i Sverige och har då även besökt Eldrimner.

ateljé BäR-, fRukt- och gRönSakSföRädling

vÅr 20144 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

Gutö satsar på exportgutö delikatesser får Livsmedelsstipendium 2014 från Business Sweden. Stipendiet går till att utveckla exporten av företagets produk-ter, framför allt till de nordiska länderna. gutö kommer under en tvåårsperiod coachas av regionala exportrådgivare.

gutö delikatesser är ett livsmedelsföretag på gotland med en småskalig, hantverksmäs-sig produktion av syltade och inlagda grönsa-ker.

Eldrimner har i samråd med Livsmedelsverket tagit fram riktlinjer till god hygienpraxis vid fä-bodar vid tillverkning av mjölkprodukter med traditionella metoder. dessa kompletterar de tidigare Branschriktlinjerna för hantverksmäs-sig tillverkning av ost och andra mjölkproduk-ter från 2009.

riktlinjerna vänder sig till fäbodbrukare som tillverkar mjölkprodukter med traditio-nella metoder för försäljning direkt till konsu-ment. Livsmedelslagstiftningen ställer krav på att livsmedelsföretagare ska ha rutiner för en hygienisk och säker produktion så att lagstift-ningens mål nås, det vill säga att livsmedlen inte blir hälsofarliga samt att de ska vara kor-rekt märkta. Produkterna och dess råvaror ska även gå att spåra. Förutsatt att livsmedelslag-stiftningens mål kan nås, finns det i dagsläget några nationella undantag från Eg-förordning nr 852/2004 samt 853/2004 för fäbodbrukare som tillverkar mjölkprodukter med traditio-nella metoder. dessa undantag gäller lokaler,

ytor, utrustning, vatten, toalett, tvättställ samt analys av mjölkråvaran för vissa produkter. detta beskrivs noggrant i riktlinjerna.

riktlinjerna består av två delar: Fäbodnä-ringens branschriktlinjer (huvudbok) samt riskbedömning och kritiska styrpunkter vid framställning av fäbodprodukter (bilaga 6). Faroanalyserna i Bilaga 6 kan användas som företagarets egen HACCP-plan förutsatt att fä-bodbrukaren tillverkar sin produkt och vidtar de kontroller såsom beskrivs i faroanalysen.

riktlinjerna finns att ladda ner på Livsmed-elsverkets respektive Eldrimners hemsida. de kan även beställas som trycksak från Eldrim-ner och kostar 200 kr.

FOTO Stéphane Lombard

Fäbodnäringens branschriktlinjer klara


instagram.com/eldrimnermathantverk# facebook.com/eldrimnermathantverk

instagram facebook

Följ Eldrimner

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 5

facebook.com/eldrimnermathantverk

AdressändringHör av dig till oss om du har ny adress, ny mejladress eller nytt telefonnummer. Kontakta Elisabeth Hallin: [email protected], 010-225 32 63.

det började med surdegen. Sedan skulle det stoppas egna korvar. Och nu tar det hemkär-nade smöret plats på matbordet.

Intresset för att laga mat från grunden väx-er. Och för den som inte orkar krångla med sladdriga korvskinn eller vill starta upp ett mikrobryggeri i källaren är det bättre att satsa på egenkärnat smör. Att hemkärna är något som passar alla – oavsett förkunskaper. För att vispa ihop det gyllene smörgåsguldet krävs inte mer än lite vispgrädde och salt. För att ge smöret smak kan man syra det på olika vis. För att få fram smak i smöret tillsätts mjölksy-rabakterier. Vilka smaker du får fram beror på hur länge du syrar.(Johan Hedberg, TT)

Projektet rikare odlingslandskap på Länssty-relsen i Jämtlands län, har under 2012 och 2013 erbjudit rådgivning och kurser i restau-rering av jordkällare. de har anlitat roland Marklund som är en av få hantverkare som fortfarande kan bygga ett stenvalv av natur-sten. roland har tillverkat en modell som på ett mycket illustrativ sätt visar hur man byg-ger ett stenvalv. För att sprida den kunskapen till fler har projektet spelat in en film.

gå in på www.lansstyrelsen.se/jamtland, klicka på fliken Lantbruk & Landsbygd. Välj sedan Lantbruk i vänsterspalten och fortsätt välja rikare odlingslandskap, Natur- och kul-turmiljöer samt Byggnader för att se filmen restaurering av jordkällare.

Film om restaurering av jordkällare

Stressfri slakt på gårdenEldrimner bjöd in till ett möte om stressfri slakt för att gemensamt med bland andra SLU, LrF och forskare söka vägar för fortsatt arbete med dessa frågor. Hur kan bedövning av tamboskap utanför slakteriet göras möjligt i Sverige? det finns ett stort intresse för detta bland landets köttproducenter och hant-verkscharkuterister. Många producenter ef-terfrågar möjligheten att bedöva och avbloda sina djur i den miljö där de är som tryggast och lugnast, till exempel i hage.

Bra djurvälfärd, låg stressnivå vid slakt och möjligheten att slippa levandedjurstransport går hand i hand med hög köttkvalitét och bättre förädlingsegenskaper hos köttet och det skapar även mervärden. Hantverksmässi-ga och naturliga förädlingsprocesser används för att skapa högkvalitativa produkter med smak och identitet. En bra råvara och närhet till råvaran är förutsättningar för det arbetet.

Katrine Schiffer, forskare från Universitetet i Kassel, nu bosatt i Jämtland, berättade om sitt projekt i Tyskland där hon studerar nöt som bedövas med kulgevär ute i flocken.

– Vi tog del av varandras erfarenheter och diskuterade gemensamt hur arbetet med slakt av tamboskap i Sverige kan utvecklas, berättar Tobias Karlsson, branschansvarig för gårdsslakt och chark på Eldrimner och initia-tivtagare till mötet.

Bodil Cornell, verksamhetschef på Eldrim-ner, Bo Algers från SLU i Skara, Trine Amund-sen, vd på Torsta AB, Åke Karlsson (på bild), pionjär inom gårdsslakt med eget litet slak-teri samt även medlem i Eldrimners styrgrupp och branschråd för slakt och chark och deltog i mötet.


Fritt fram att vispa grädde till smör

6

Växjö4–6 september

Ö

pp

na s

vensk

a mästerskapen för nordiska m

athantverkare Eldrimner nationellt resurscentrum fö

r math

antv

erk

Efter en rundtur i Eldrimners nyre-noverade lokaler och en presen-tation av mötesdeltagarna gjor-des en kort utvärdering av SM

2013. Tävlingsrådet diskuterade hur så väl förberedelser som genomförandet av tävlingen hade fungerat och överlag var man överens om att arrangemanget fungerat bra. Rådet var överens om att det varit positivt att tävlingen öppnats för övriga nordiska länder och att man gärna ser att detta fortsätter. Vidare dis-kuterades de klasser som varit nya för året och hur dessa hade fungerat.

SM i Mathantverk 2014 kommer att hållas i Växjö under MAT2014 den 4–6 september. Inlämning av tävlingsbidrag blir den 4 september, bedömning av tävlingsbidragen görs den 5 september och prisutdelning och bedömningsse-minarium hålls den 6 september. Täv-lingen kommer att hållas på PM & Vän-ners nya gastrohotell i Växjö. Anmälan öppnar runt den 1 maj och sista anmäl-ningsdag blir den 10 augusti.

Tävlingsrådet enades om att tävling-en liksom 2013 ska vara öppen för delta-gare ifrån hela Norden.

Vidare diskuterades klasserna i 2013 års tävling och rådet tog ställning till de önskemål om nya klasser som framförts under året. Rådet beslutade att klassen för mjölksyrade grönsaker och klassen för tunnbröd utgår samt att man avvak-tar ytterligare med att införa en öl-klass. Tävlingsrådet föreslog ett införande av en klass för ostkaka, bland annat med hänsyn till att tävlingen hålls i Småland, samt införande av en klass för sötade

matbröd. Tävlingsrådet diskuterade och enades också om förtydliganden av definitioner för vissa av de befintliga klasserna. Den slutliga klassindelningen kommer att fastställas under mars och presenteras på eldrimner.com.

Tävlingsledningen arbetar med att utveckla ett system speciellt anpassat för att hantera anmälningar till tävling-en som ska effektivisera arbetet. Detta inkluderar även att jurygrupperna ska kunna skriva sina bedömningar och om-dömen elektroniskt och att resultaten räknas samman automatiskt. Anmäl-ningsbekräftelse och resultat kommer att skickas ut digitalt framöver, dock kommer möjligheten att få informatio-nen brevledes att finnas som alternativ för dem som så önskar.

Tävlingsrådet beslutade att anmäl-ningsavgiften inte ska höjas om det inte är absolut nödvändigt för tävlingens fi-nansiering.

Den PR-guide som introducerades vid förra årets tävling kommer att utvecklas ytterligare och i årets tävling delas ut till alla pristagare.

2013 erbjöds möjlighet till bedöm-ning utom tävlan i de fall för få tävlan-den anmälts för att klassen ska bli av. Ingen valde att utnyttja detta och täv-lingsrådet beslutade att ta bort möjlig-heten.

Ett antal frågor kring vilken typ av in-formation som juryn ska få om tävlings-produkterna har kommit in till Tävlings-rådet och diskuterades på mötet. Rådet kom fram till att inga förändringar kring detta kommer att göras inför tävlingen 2014. //

Ö

pp

na s

vensk

a mästerskapen för nordiska m

athantverkare Eldrimner nationellt resurscentrum fö

r math

antv

erk

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 7vÅr 2014

Öppna svenska mästerskapen för nordiska mathantverkare

SM i Mathantverk – 18:e året 2014

4–6 september 2014PM & Vänner hotel i Växjö

I år kommer SM i Mathantverk till Småland och tävlingen anordnas under MAT2014 i Växjö. Som mathantverkare och tävlingsdeltagare innebär det att kan lugna dina tävlingsnerver under dagarna genom att till exempel gå på seminarier, delta i eller besöka matmarknaden och följa riksfinalen i Unga Ekokockar.

Inlämning av tävlingsbidrag sker den 4 september. Juryn bedömer tävlingsbidragen den 5 september och den 6 september hålls prisutdelning och seminariet ”så bedömdes produkterna”.

Anmälan till SM i Mathantverk öppnar i början av maj och görs via www.eldrimner.com. Sista anmälningsdag är den 10 augusti.

Mer information kommer i nästa nummer av tidningen och på vår webbplats.

Varmt välkommen till tävlingen!

Öpp

na S

M i M

athantverk Ö

ppna

SM

i Mathantverk

Öpp

na S

M i M

athantverk Protokoll

Tävlingsrådsmöte 29 januari

närvarande: Marqus Östin, Järna VedugnsbageriPär Magnusson, Rältagården (suppleant för Annelie Andersson, Åkes Slakt o Styckning).Katharina Ångström-Isaksson, Äppelfabriken (suppleant för Annisette Rosenholm, Annis Marmelader).Marie Backrud Ivgren, Löfsta gårdsmejeriLeena Jansson, La VignetteCatrin Heikefelt, EldrimnerAleksandra Ahlgren, Eldrimner

TEXTLiza Vikström, Eldrimner

våren 20148 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

BRANSCHRÅDSMöTEN

Medlemmar i branschrådet och deltagare på mötetBranschrådet 2014:Christina FernlundMaria PrintzBengt NyberghKonstantin MessmerDan BrouwerSébastien Boudetgästspel på mötet 2014:Robin EdbergNicolas CaritaCatherine GrollemundCornelia Rinio

rEGlEr CErTIFIErING, väGvISArE oCH SM. MöJlIGHET ATT rEvIdErA rEGlErNA För CErTIFIErING oCH SM. Hur SEr NI PÅ SM-KlASSErNA? SM 2014.

certifiering • Rådet undrar varför inte certifieringen också är

ekologisk. Det skulle kunna bidra till att flera av kriterierna uppfylls automatiskt.

• Rådet tycker att de olika reglerna i app/kartbok och certifiering/SM sänder otydliga signaler om vad som egentligen är mathantverk. Kan kraven för app/kartbok årsvis skärpas så vi kan gå mot en uppsättning regler?

• Rådet föreslår att svensk råvara ändras till svensk eller lokal råvara inom 25 mils radie.

SM, rådets konkreta förslag till 2014 och framåt• Klassen sötade (mat)bröd som föreslås av täv-

lingsrådet är för bred. Istället föreslår rådet att hylla en viss brödtyp varje år. Den bör vara tydligare definierad är sötade (mat)bröd. Till exempel kavring eller baguette.

• Ingredienserna bör kompletteras med en ar-betsbeskrivning som beskriver vad bagaren tänkt med brödet för att juryn ska kunna be-döma hur bagaren lyckats använda råvarorna.

• Inför kriterier för guld silver och brons så att flera bröd kan vinna guld i samma klass (till ex-empel guld över 18,5 poäng).

• Färre klasser istället för fler. Poängbaserade

kriterier och arbetsbeskrivningar bör göra det möjligt att bedöma olika bröd i samma klass. Med ett sådant system behöver inte bröden vara jämförbara.

• Olika kvaliteter bör ge plus- eller minuspoäng. Till exempel minus för askorbinsyra (om det skulle tillåtas i SM igen), standardiserat mjöl och konventionell odling, plus för hantverks-mjöl, ekologisk råvara, lokal råvara och så vi-dare.

• Svensk råvara bör ändras till svensk eller lokal råvara inom 25 mils radie.

• Klassen innovativt mathantverk måste förtydli-gas på flera sätt. Framförallt måste juryn ha en definition av vad innovativt innebär. Kriterier för hur produkten ska bedömas behövs också. En arbetsbeskrivning på produkten skulle till-föra mycket nödvändig information för juryns bedömning.

kurser och andra aktivitetergenomfört 2013 Totalt fylldes 91 kursplatser fördelat på 26 kursda-gar inom bageriområdet 2013.

kommande program 2014Endast våren klar på grund av att samordning med yrkeshögskoleutbildningen krävs under hösten. FEBRuARI: Nybörjare 2 dagar Cum Pane, 7 platser.MARS/APRIL: Grund 5 dagar Manfred Enoksson, Eldrimners bageri, 12 platser. Fördjupning med Sébastien Boudet, Eldrimners bageri, 14 platser.Fördjupning med Robin Edberg, Eldrimners bageri, 14 platser. MAJ: Nybörjare, Annas Hembageri, 8 platser.

Yh-utbildningenEldrimner kommer tillsammas med Torsta (lant-bruksskolan i Ås) att ge en ettårig Yh-utbildning i mathantverk. utbildningen kommer att ges un-der två år med start 2014 och 2015. Eleverna kan välja mellan bageri, bär och grönsaksförädling,

chark eller mejeri. Förkunskapskravet är godkänt gymnasiebetyg. utbildningen är uppdelad i 20 veckors praktik på företag och 20 veckors teori i Ås. Totalt finns 20 platser. utbildningen innebär 24 branschspecifika dagar i Ås. Några av dem kommer att ingå i vårt ordinarie kursutbud. un-gefär 20 dagar kommer att utgöra helt nya kurs-dagar i Eldrimners kursutbud. Branschrådet och andra diplomerade mathantverkare kan framfö-rallt bidra till utbildningen genom att vara prak-tikvärdar, kursledare i Ås, fungera som rådgivare när kurserna planeras samt bidra med kunskap från goda exempel runt om i landet där man re-dan ger utbildningar med hantverket i fokus.

2015-2020 KurSuTBud – INNEHÅll, NIvÅEr oCH PlATSEr? ErFArENHETSuTBYTE – Hur TAr vI HANd oM ErFArNA BAGArE?

Rådets synpunkter:• Nuvarande kursutbud bör kompletteras med

ekonomi, marknadsföring och finansiering.• Eldrimner kan vara ett nav för erfarenhetsut-

byte där vi kan lista bagerier som vill ta emot och skicka personal från och till andra bagerier för erfarenhetsutbyte.

• Tematräffar för etablerade bagare – På Eldrim-ner eller runt om i landet. Allt från flera dagar, typ proffsbagarnas vecka i Eldrimners bageri med föreläsningar och praktiskt bageriarbete, till surdegsfrukost med kollegor i närområdet. Den längre varianten skulle kunna vara ett ”bageri-saerimner” med många olika teman, medan de kortare träffarna kan ha ett tema. Gastronomiska samtal är en bra modell. Fö-reläsare bör komma från olika branscher, till exempel konstnärer, designers och från andra livsmedelsbranscher. Dessa träffar kan också vara branschöverskridande i Eldrimners bran-schindelning. Branschrådsmedlemmar kan vara Eldrimners värdar på tematräffar runt om i landet.

• Kurser för erfarna bagare bör vara tydligt inde-lade i specifikt område. Till exempel råg, kavlat, konditori med lokal råvaror med mera.

Protokoll branschrådsmöte bageri torsdag 30 januari 2014

jANuARi 2014

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 9våren 2014vÅr 2014

• Studieresor i Europa och Sverige är intressanta. Den samvaro som resorna innebär är en viktig del av resan. Återanvändning av tidigare lycka-de resor bör ge mindre arbete och bra produkt. Studieresor i Sverige kan göras i mindre grupp för att ge större möjlighet att ta till sig kunskap. En bil, ett geografiskt område till exempel. Fle-ra medlemmar i rådet efterfrågar en bageriresa till Finland.

• Förutom de kurser som Eldrimner gör så finns mycket kunskap och erfarenheter om bageri-resor och studiebesök hos bagerierna runt om i landet. Tillexempel från Printz/Järnas Paris-resa i januari. Varför inte dela med sig av den informationen med ett referat på arrangörens hemsida som Eldrimner kan tipsa om på sin webbplats och i sociala medier.

ELdrIMNErS INFOrMATIONSKANALEr

Webbplatsen www.eldrimner.com upplevs som gammalmodig och alldeles för väl-fylld med information. Webbplatsen är svårnavi-gerad. Magnus informerar för tredje året i rad att en ny webbplats är på gång.

Rådet anser att utrustningslänkarna bör tas bort. Flera av länkarna innehåller bra informa-tion, men nu verkar det som vi rekommenderar all utrustning till alla bagerier. En blandare kan vara rätt för ett ställe men fel för ett annat. Varför inte låta rådgivarna sköta utrustningstipsen. De kan ge mer specifika råd som passar ett specifikt bageri. I en förlängning av detta bör Eldrimners bageri visa på goda exempel på utrustning.

tidningen MathantverkTidningen är klart bättre än för ett år sedan. Den är mer läsvärd och har ett mer attraktivt utseende. Tidningen bör finnas tillgänglig att köpa för all-mänheten. Den bör också finnas på alla bibliotek, på skolor och hos syokonsulenter. Gårdsbutiker bör kunna beställa fler nummer för egen distribu-tion. Rådet vill ha utgivningsplanen för tidningen så de kan bidra med till exempel notiser. nyhetsbrevAlla i rådet får det. Det läses i olika utsträckning. Magnus informerar om att nyhetsbrevet har en bra funktion som påminnelse om att anmäla sig till kurser, SM och andra aktiviteter. övriga informationskanalerEldrimners sida på Facebook har cirka 1 770 föl-jare. Magnus uppmanar bagare och bagerier som är aktiva på Facebook att skriva inlägg på vår sida också. Rådet upplever att det är svårt att veta vad Eldrimner vill med till exempel Facebook. De ef-terfrågar en mediastrategi.

De vill gärna träffa informationsavdelningen på Eldrimner. Stephane Lombard informerade kort om vad informationsavdelningen gör och vad den hinner med och inte hinner med. Rådet skulle gärna se en instruktion hur vi vill att infor-mation sprids om Eldrimner, både i sociala medier och i ”gammelmedia”. Varför inte ett seminarium med informationsavdelningen för branschråd och andra diplomerade Eldrimnermedarbetare?

litteraturRådet föreslår att Mathantverksboken borde finnas till försäljning i gårdsbutiker utan att mathantverkarna först måste köpa in den.

ruNdAN ruNT BordET – övrIGA FrÅGor

Robin edberg – tackar för att han fick sitta med på mötet. Hoppas på att fortsätta som hang around. Robin tipsar också om att wästgötarna namnskyddat artisanmjöl som betyder ungefär hantverksmjöl för att inte industrin ska börja göra artisanmjöl. Sébastien Boudet – uppskattar att han kommit med i rådet. Bengt nybergh – tycker vi borde få med både odlare och fler mjölnare i rådet. dan Brouwer – tipsar om livsmedelsindustrins tidning Livsmedel i fokus för att hålla kolla på vad industrin håller på med. Tidningen ges ut av livs-medelsföreningen. Maria Printz – tycker att Eldrimner borde erbju-da rådgivning motsvarade Per Nilssons expertis inom finansiering. konstantin Messmer – föreslår att Eldrimner bör kunna förhandla fram ett erbjudande med certi-fieringsorganen som certifierar för ekologiskt om en rabatt för företag som är med i app och kart-bok. Konstatin tipsar också om www.busam-holz-backofenbau.de för en smidig vedugn på hjul. christina fernlund – frågar hur vi tar upp psykisk arbetsmiljö och stress på kurserna. I en bransch som är tuff och det inte är ovanligt med många timmars arbete är det bra att ta upp hur man hanterar hög arbetsbelastning och motverkar utbrändhet.

Magnus Lanner tackar för rådets intresse och ska försöka utöka rådet med någon fler mjölnare.

Magnus lannerBranschansvarig bageri, Eldrimner

010-225 32 43, 070 270 89 [email protected]

eldrimners Tidning Mathantverk 9


BRANSCHRÅDSMöTEN

närvarande: Agneta Larsson, Strömmens Gårdsmejeri Kristina Åkermo, Oviken OstTin Gumuns, Karl-Tövåsens fäbod & gårdsmejeriMarih Jonsson, Skogsbackens OstBirgitta Sundin, Eldrimnerförhinder: Martin Söderkvist, Järvsö GetostStephen Palosaari, Kullens Gårdsmejeri Anna Kaijser, Halltorps Mejeri

Mötet inleddes med en summering av förra årets aktiviteter som uppgick till 36,5 kursdagar med sammanlagt 130 deltagare vilket är ungefär i samma omfattning som under de senaste två åren.

Rådet diskuterade kursutbud och tyckte att det är bra med mer praktiskt inriktade kurser med färre elever, som branschansvariga kan hålla i Eldrimners mejeri. Eldrimner skulle kunna ta ut en högre kursavgift på kurser med färre deltagare och att en praktiskt inriktad kurs kan passa både efter nybörjarnivå eller grundnivå. De vill att vi tydliggör att kurserna med Michel innehåller de-monstrationsystningar.

Rådet tyckte även att det är mycket bra att vi samarbetar med Torsta om kurser i mjölkråvara och mjölkdjurskötsel. Det är viktigt och bra även för rådgivarna att kunna hänvisa till dessa kurs-möjligheter vid kontakt med dem skulle behöva mer kunskap på det området.

Marih lyfte att hon får många frågor kring lag-ring och framförallt om problem med lager och hur man ska bygga ostlager. Det kan handla om för lite fukt, för mycket fukt och felbyggda lager-rum. Felfungerande lager ger problem som kan bli väldigt kostsamma för den enskilde företaga-ren. Vi konstaterade att det finns väldigt lite kun-skap på området, till exempel hos kyltekniker och vi pratade om hur Eldrimner skulle kunna hjälpa till. Rådet föreslog:

1. En kurs i lagring inklusive samtal/rådgiv-ning kring hur man kan bygga, förslagsvis i ja-nuari 2015.

2. En kartläggning av vilka problem och lager-lösningar som finns för att sprida goda lösningar och avråda från dåliga, en satsning som får bero på resurser. Vi pratade om att det kanske skulle vara bättre att hitta ”nya” sätt att bygga i form av enklare lagerrum med material som kan här-bärgera och transportera fukt. Rådet önskade att

det gick att hitta någon aktör som ville forska om detta.

Förslag till Eldrimners Prova-på dagar i okto-ber 2014: filma och lägga ut på nätet, Facebook, marknadsför arangemanget till naturbruksgym-nasium och sprid via LRF. Försök att skapa samar-bete med LRF med exempelvis inbjudan. Ge LRF-rabatt och gå ut i tidningen Land. Bjud in LRF:s ordförande Helena med flera för en Prova-på akti-vitet. Kontakta Sören Persson på LRF.

Förslag på en kurs i italienska ostar lyftes och Agneta berättade att hon under en resa i Italien träffat en ostproducent som var intresserad att komma hit och hålla kurs i Gorgonzola och olika hårdostar.

Liza Vikström informerade och drog frågor kring SM i Mathantverk. Om tävlingsrådets för-slag till en ny klass: Ostkaka med kalvdans inklu-derat, ansåg branschrådet att det kan bli svårt att ha så skilda produkter som småländsk, hälsinge ostkaka och kalvdans i samma klass. Det påpe-kades visserligen att det är så redan i dag i vissa klasser såsom Övrig ost. Branschrådet föreslog två alternativ:

1. Hälsinge ostkaka som egen klass. Detta på grund av att den anses som en ostprodukt mer än den småländska, som jämfördes med en kondi-torprodukt/efterrätt, och som också redan har en SM-tävling. Håll kontakt med den organisationen och samordna om det finns intresse.

2. Hälsinge ostkaka kan få tävla i klassen Öv-rig ost. Kalvdans ansågs ha en låg förädlingsgrad, med få kommersiella producenter och därmed inte intressant i dagsläget.

SM 2014 kommer att arrangeras i Växjö, på mässan Mat 2014.

Namnbyte av Camembert/Brie till Mjuk vit-mögelost gillades av rådet men däremot inte byte från Blåmögelost till Dessertost eller Grön-mögelost.

under mässan MAT2014 i Växjö bör Eldrim-ner passa på att informera om Eldrimner och mathantverket samt att marknadsföra Prova på-dagarna.

På frågan om ”mjölk på flaska” skulle kunna certifieras i Eldrimner Mathantverk svarade rå-det nej eftersom produkten inte innehåller några egentliga förädlingssteg.

I utrustningsfrågan diskuterades luftfukt-ningssystem. Viktigt tyckte rådet att ta reda på hur redan installerade befuktningssystem fung-erar. Och istället för att köpa in ytterligare en min-

dre ystningsgryta går det bra att arbeta med stor rostfri kastrull eller back i vattenbad till exempel-vis mjuka ostar och färskostar.

De nya Branschriktlinjerna för fäbodnäringen presenterades. I frågan om vem som ska ”äga” branschriktlinjerna ansåg rådet att det är bra att de finns på Eldrimner; fäbodföreningarna har för lite resurser att administrera dessa.

Rådet vill att vi ska satsa mer på dokumenta-tion genom filmer; exempelvis utbildningsfilmer om olika osttillverkningar till hemsidan. Även fil-mer till försäljning kan vara aktuellt. Kanske kan Eldrimner söka särskilda medel till detta. Informa-tionen ”Hitta hit” på Eldrimners hemsida är svår att hitta; gör en egen flik. I Tidningen Mathant-verk bör alla kurser stå med datum på ett samlat ställe, exempelvis under rubrik ”På gång” eller ”Kalendarium”; det behövs en översikt.

Rådet tycker det var tråkigt att besökare be-hövde betala för alla tre dagarna på Særimner oavsett antal dagar man kom. Det bör vara möj-ligt att besöka forumet bara en eller två dagar ef-tersom det är svårt som djurägare att vara borta flera dagar i sträck. ”Detta ska vara en mässa för mig, som mathantverkare” uttrycktes. Det ansågs okej med en dagstaxa om 700 kr för enstaka da-gars besök. Rådet önskade även fortsatt samar-bete med Mitt Kök-mässan om subventionerade montrar.

Angående tillsynen tyckte rådet att det sys-tem som begagnas i Rättviks kommun är att förorda. De tar ut 1000 kronor i grundavgift, res-terande faktureras efter utförd tillsyn utifrån den tid det tog att göra den. De anser att de inte kan ta ut en avgift för något som inte gjorts, det är att jämställa med bluffakturor. Rådet framförde även att inspektörerna bör vara kunniga, nyfikna och öppna samt villiga till dialog. Och att fokus på kontrollen bör vara kontrollpunkter och prov-resultat.

Den nya kassalagen diskuterades också och var man kan hitta bra och inte så dyra apparater. Bra om Eldrimner kan länka till dessa på hemsi-dan. Rådet undrar hur det blir för små producen-ter i de nya reglerna om märkning med närings-innehåll, kommer de att bli undantagna? Rådet efterlyste vad som sades på Særimner-seminariet med Livsmedelsverket om detta.

Mötet avslutades med att tacka Agneta Lars-son som nu lämnar rådet efter fem år. //

Protokoll branschrådsmöte mejeri torsdag 30 januari 2014

Birgitta SundinBranschansvarig mejeri, Eldrimner

010-225 33 [email protected]


branschrådsmöte slakteri och charkuteri torsdag 30 januari 2014

certifiering och sm i mAthAntverkBranschrådet menar att tävlingsklasserna för SM i Mathantverk ska följa den indelning i produktka-tegorier som lärs ut på våra kurser. Rådet beslutar att blodkorv och blodpudding kan tävla i klassen paté, pastej och sylta. Branschrådet föreslår också att isterband ska vara en egen klass, under 2014, eftersom SM då hålls i Småland.

I certifieringen och i SM tillåts samma nitritni-våer som för Eu ekologiskt. Det är grundat på att det finns en konserverande effekt vid den halten. Det innebär att restvärdet nitrit i färdigproduk-ter högst får vara 50 mg nitrit/kg. Riktvärdet för tillsatt mängd är då max 80 mg nitritsalt/kg be-redning. Det här förutsätter att nitritsalt har kon-centrationen 0,6 procent. I färskkorvar tillåts inte nitrit över huvud taget. Branschrådet beslutade att ha kvar de reglerna.

På SM i Mathantverk vill branschrådet att en produkt som är svårare att tillverka ska premieras vid juryns bedömning och att nitritfria produkter ska betraktas som svårare att lyckas med. Branschrådet beslutade att göra en mindre änd-ring i certifieringsreglerna. Grädde som tillsätts får ej innehålla E407 karragenan.

Förädlingsgrad: I dagsläget har några styckde-taljer blivit certifierade. Det finns dock inte tydligt skrivet i certifieringen vad som gäller i frågan. Branschrådet beslutade:Styckdetaljer kan bli mathantverkscertifierade där mathantverkaren utför hela eller större delen av kedjan själv på ett sätt som uppfyller definitio-nen för mathantverk. Förklaring: Om en producent har egen uppfödning, slaktar själv och styckar själv, kan köttet räknas som mat-hantverk. Detta kan gälla även om slakten görs på annat mindre slakteri. Om en företagare köpt in ett djur från ett slakteri, endast styckar det själv och säljer det som styckdetaljer räknas det ej som mathantverk.

regleringsbrev livsmedelsverketLivsmedelsverket har fått ett nytt regleringsbrev där budgetåret för 2014 beskrivs. Det framgår att Livsmedelsverket har fått nya pengar till bland annat till kompetensutveckling, övertagande av charkuteri- och mejeri anläggningar från kom-munal tillsyn, livsmedelsfusk och nedsättning av slaktavgifterna. Anneli och Åke kommer att få regleringsbrevet presenterad av Livsmedelverket vid Sveriges Småskalig Kontrollslakteriers För-enings årsmöte och få redogjort om det nya. De kommer sedan att meddela Eldrimner om inne-börderna. PAhFrågan om PAH togs upp på Særimner och Tobias har också varit i kontakt med Livsmedelsverket i frågan. Livsmedelsverket ska göra en ny instruk-tion för alla deras kontroller. Tobias kommer att jobba vidare med frågan. Leif berättade om en studie gjord på Chalmers som heter ”Antioxidan-ter från vedeldning”. Där förklaras att PAH från petroleumprodukter är farliga för människan, men däremot inte de PAH-produkter som kom-mer från rökning av lövträ som tvärtom kan ha positiva effekter.

bindevävsProtein i köttförsEnligt nya direktiv, så ska andelen bindevävs-protein uppges på köttfärs. Detta kan vara både dyrt och praktiskt svårt att analysera. Tobias har ett förslag på hur det går att räkna ut utifrån de olika sorteringskategorier för kött som kurserna på Eldrimner lär ut. Alltså att man i stället för la-boratorieanalys sorterar sitt kött utifrån utseende enligt en standard. Livsmedelsverket är positivt inställda och det jobbas vidare på detta.

livsmedelsverketTobias Karlsson, Per Nilsson och Åke Karlsson besökte Markus Ollikainen på Livsmedelsverket och tog upp de olika frågeställningar som Tobias och Per hade samlat på sig. Problemet när en fö-retagare och en veterinär inte kommer överrens diskuterades. Det saknas då ett forum för dialog eller överklagande. De diskuterade även om föro-rening på slaktkropp ska vara en CCP eller inte. Det är viktigt att avföring inte förekommer på en slaktkropp utan rensas bort men enligt HACCP-systemet ska en CCP vara mätbar. En CCP innebär också ett större dokumentationskrav. SLV svarade att de fortsätter betrakta detta som CCP men att dokumentationskravet ska vara individuellt utifrån omständigheterna vid företaget. En tredje punkt som togs upp var om det är möjligt att göra levandedjursbesiktningar på en vagn. Livs-

medelsverket konstaterade även här att det mås-te avgöras från fall till fall men att det inte finns något generellt förbud. Även för möjligheten att använda vanlig vattenkokare för knivsterilisering höll SLV med om att det inte finns något generellt förbud utan att lämpligheten i det måste avgöras i de enskilda fallen.

stressfri slAktTobias kommer att jobba vidare med frågan om stressfri slakt av nöt genom bedövning utomhus tillsammans med Katrin Juliane Schiffer. Hon är i färd att avsluta ett stort forskningsprojekt kring detta i Tyskland. Där har en metod med kulgevär provats fram och den används nu på många går-dar i Tyskland. I Sverige anses det ännu förbjudet men målet är att göra det möjligt även här. En första träff hålls den 13 mars med bland andra Bo Algers som är professor vid SLu i Skara. LRF och Torsta är intresserade av något slags samarbete kring detta. //

närvarande: Tobias Karlsson, EldrimnerPär Magnusson, RältagårdenÅke Karlsson, Krokeks GårdAnneli Andersson, Åkes slakt och styckningLeif Persson, ny medlem, BjärhusLinda Nilsson, Dövestads utegrisarSivert Rosenholm, Hällesjö chark, avgående Christina Hedin, Eldrimner

tobias karlssonBranschansvarig charkuteri, Eldrimner



dElTAGANdE I BrANSCHrÅdDet märktes tydligt den här gången när flera hade fått förhinder att branschrådet är en del-tagare kort. Därför beslöts att rekrytera två nya medlemmar till rådet under året.

NULägESrAPPOrTEldrimners projektperiod löper ut 2014. En ny an-sökan kommer att lämnas in för 2015–2018. Två personer kommer att ansvara för varje förädlings-inriktning. Det innebär att en person rekryteras inom fiskförädling till nästa år.

oMBYGGNATIoN/uTruSTNINGOmbyggnationen av Eldrimners lokaler är ge-nomförd och det mesta av utrustningen är på plats. För fiskförädlingens räkning ska det kom-pletteras med ett rökskåp, kyl, knivar, skärbrädor, insaltningskar, och skyddskläder.

CErTIFIErINgRekrytering pågår och i dagsläget är cirka 1 000 produkter certifierade. Inom fiskförädling finns inte så många certifierade produkter ännu och det skulle behöva göras en insats för att öka an-talet. Huvudsakliga råvaran i förädlingen ska vara lokal, det innebär svensk fiskråvara. Här har fisk-förädlingen fått ett tidsbestämt undantag. När tillgången på svensk fiskråvara saknas får norsk fiskråvara användas. Det krävs då att företaget även förädlar svensk fångad eller odlad fisk. un-dantaget gäller till och med 2015. Branschrådet beslöt att inte förändra det.

röKGASEr. PAH. PolYCYKlISKA AroMATISKA KOLVäTENDet har tagits fram skärpta lagkrav på Eu-nivå som ska gälla från 1 september 2014. Gränsvärdet för bens(a)pyren sänks från 5 µg/kg våtvikt till 2 µg/kg) Livsmedelsverket tror det berör cirka 200 rökerier.

På Særimner 2013 medverkade bland andra ulla Nordström från Livsmedelsverket i ett seminarie som handlade om PAH. Då utlovades att det inte ska bli någon jakt på rökerier där gränsvärdet kan vara svårt att hålla, utan att istället medverka till att hitta lösningar.

SMPÅ SM i Mathantverk 2013 fanns tre klasser inom fiskförädling. Inläggningar fick inte tillräckligt många anmälda produkter för att kunna tävla. Rådet föreslår samma klassindelning även 2014. Kallrökta-, varmrökta-, Inlagda- och gravade pro-dukter. Även 2014 blir det ett öppet SM,det vill säga med deltagare från hela Norden. SM hålls i Växjö 4–6 september.

KUrSEr under året har det varit två nybörjarkurser inom fiskförädling hos M Bergmans Fisk i Vilhelmina. Den ena kursen innehåll momenten varmrökning och gravning och den andra kallrökning och in-läggningar. En utlandsresa för inspiration går till Bodensjöområdet i Schweiz och Tyskland i febru-ari. Gruppen besöker fiskförädlare kring tre sjöar i området. Ett resereportage kommer i Tidningen Mathantverk.

FörädlINGSGrAdVad krävs för att produkten ska vara en mathant-verksprodukt? Vad måste göras i förädlingsledet? Här finns det mycket att tänka på och frågan kommer att diskuteras vid nästa möte när fler i branschrådet samlas. //

BRANSCHRÅDSMöTEN

Protokoll branschrådsmöte fiskförädling torsdag 30 januari 2014

jANuARi 2014

närvarandeNils Ekvall, Tiraholms FiskBengt-Åke Nässén, Eldrimner

förhinder Andreas Eriksen, Sturkö Rökeri & Catering Martin Bergman, M Bergmans FiskRune Wikström, AB Wikströms FiskMonica Persson, Börtnans Fjällvattenfisk AB

Bengt-Åke nässénBranschansvarig fiskförädling, Eldrimner



CErTIFIErINg Huvudfrågan för dagens branschråd i café och restaurang är att försöka klargöra vilka kriterier som ska sättas för certifiering av mathantverk inom café och restaurang. Till mötet har Eldrim-ner tagit fram två förslag till kriterier för certifie-ring som skall diskuteras. Se förslagen nedan. Branschrådet tror att certifieringen är någon som kan bli väldigt populärt att ansöka om bland res-tauranger och caféer. De var dock också eniga om att det kräver lite andra certifieringskrav än för de andra branscherna då café och restaurang omfat-tar mer än bara en mathantverksprodukt.

De två förslagen till kriterier för certifieringen gicks igenom grundligt och det vändes och vreds på varje punkt. Förslag nummer ett ansågs vara för restauratörer som hade passion och engage-mang för mathantverket. Om man ska certifieras genom detta alternativ krävs det mer av ägaren. Branschrådet var också enigt om att det var väl-digt viktigt att personalen hade en djup och bred kunskap om mathantverket samt det som serve-rades. Här föreslog branschrådet att varje enskild restaurang skulle ha en intern utbildning bland personalen. En tydlig nackdel med detta alterna-tiv är att det inom café och restaurang kan bytas ägare och personal ganska ofta vilket kan resulte-ra i att det ena året är bra medan året efter arbetar det inte alls på samma sätt. Detta var något hela branschrådet hade erfarenhet av.

En annan svårighet i detta alternativ är också att ett café och en restaurang kan ha svårt att bara använda sig utav lokala råvaror. Detta kan samti-digt också ge en chans att skapa nya produkter tillverkare på enbart lokala råvaror. Branschrådet ansåg också att 50 procent av produktionen el-ler volymen skulle vara mathantverk var en rimlig gräns att börja med.

Vid diskussion kring alternativ två trodde branschrådet att det skulle behövas mycket kon-troller för att säkerställa att de certifierade före-tagen följde kriterierna. Detta är svårt eftersom

certifieringen ska bygga på förtroende och det är upp till mathantverkaren att visa att den gör rätt. Det finns inte heller de resurser på Eldrimner som behövs för att vara ett kontrollorgan. Branschrå-det ansåg också att det är viktigt att mathantver-karna som levererar kan lita på att restaurangen eller caféet att de serverar de produkter som de påstår sig servera. Det är därför viktigt att restau-rangen eller caféet har en öppen kommunikation med sina gäster vid eventuella slutsålda produk-ter eller fel leverans, även om det står kvar på me-nyn. Branschrådet ansåg att även detta alternativ kan vara svårt vid ägarskifte eller personalskifte. Dock tror branschrådet att det bästa alternativet för att certifiera restaurang eller café är att köpa in mathantverksprodukter från andra företagare. En av grundidéerna är trots allt att öka kunskapen och vetskapen kring mathantverk och både res-tauranger och caféer är otroligt bra skyltfönster för just detta. Branschrådet anser dock att det är viktigt att börja certifiering i liten skala och låta det långsamt växa. Därför ansåg branschrådet att en bra start kunde vara att börja med en utmär-kelse för restauranger och caféer där ett aktivt arbeta med mathantverk på ett sätt som uppfyl-ler kriterierna uppmärksammas. Förslag togs att branschrådet får i uppgift att ta fram fem kandi-dater vardera som de anser sig värdiga en sådan utmärkelse. Branschrådet föreslog att utmärkel-sen skulle delas ut i samband med SM. Den som sedan får utmärkelsen blir certifierad i ett år och om företaget sedan vill fortsätta att vara certifierad efter denna period får den söka igen.

förslag till kriterier för certifiering av café och restaurang.

Alternativ 1

Företaget får skicka in en ansökan med till Eldrimner där de förklarar hur de arbetar med följande parametrar:• Mathantverksprodukter• Lokala råvaror• Ekologiska råvaror• Personalens kunskap om rätternaEldrimner gör sedan en bedömning, där en sam-manvägning av olika parametrar bedöms. Om restaurangen eller caféet godkänns, så får de ett certifikat, eller ett diplom. Alternativ 2Följande kriterier skrivs in i certifieringsdoku-mentet under café och restaurang:MINST HÄLFTEN AV RÄTTERNA SKALL VARA

MATHANTVERKSRÄTTER.Mathantverksrätt definieras på följande sätt: • Maträtten skall vara lagad från grunden

eller bestå av mathantverksprodukter• Alla råvaror (förutom kryddor) skall vara

lokala/svenska• Att producenterna presenteras i menyn, på

hemsidan eller på annat sätt

övrIGTBodil berättade om uppropet, de nya mathant-verksdagarna runt om i Sverige där temat är att söka upp gamla recept och förädlingsmetoder för att sedan matcha ihop dessa med mathant-verkare. Öströö Fårfarm blev tillfrågade om de skulle kunna tänka sig att arrangera en sådan hos dem under våren vilket de trodde var möjligt. De skulle även sprida informationen genom deras nätverk. Mattias skulle se om det hade gjorts nå-got liknande projekt genom hushållningssälska-pet. Det finns väldigt mycket material och recept från tidigare projekt som de gjort på Torsta. Han tipsade även om hushållningssälskapet i Halland där Eva Hässel var en bra kontakt. Branschrådet ser att dessa gamla förädlingsmetoder och recept som uppropet ger kan vara väldigt användbara för caféer och restauranger och det är därför vik-tigt att bjuda in kockar till mathantverksdagarna.

STUdIErESOrDet arrangeras en studieresa till Frankrike för att besöka gårdsbutiker och gårdsrestauranger mel-lan den 7–11 april. Det har varit ett stort intresse för resan och branschrådet önskar att en liknande resa arrangeras även nästa år men då i mars. Den-na resa skulle även kunna kombineras med besök hos olika cidertillverkare.

Vid rundvandringen av de nya lokalerna före-slog branschrådet att man kunde dra vattenslang till den fristående spisen via taket.

Branschrådet föreslog också att man skulle arbete mer med medial uppmärksamhet för mat-hantverket. Exempelvis att få fler Tv-kockar att använda mathantverksprodukter i sina program eller få in en produkt i Sveriges Mästerkock. //

Möðrudalur

möte branschrådet för café och restaurang torsdag 30 januari 2014 närvarandeCamilla Landgren, Brunkulla Gård Jeanette Carlsson, Öströö Fårfarm ulrika Brydling, BrydlingsMattias Grapenfeldt, Hushållningssällskapet Claes Wernersson, Qvänum mat & maltBodil Cornell, EldrimnerArvid Lorentzon, Eldrimner ej närvarandeKarin Hillström, Copperhill

arvid lorentzonEldrimner



BRANSCHRÅDSMöTENjANuARi 2014

ceRtifieRingDen största frågan på branschrådet var uppdateringen av kriterierna för certifierat mathantverk.

För de specifika kriterierna inom branschen resonerade branschrådet enligt följande:

• SMAKSATT VINÄGER, OLJA OCH SALTDe tidigare kriterierna har varit relativt tillåtande vad gäller kvaliteten och ursprunget på råvaran som smaksätts. Dock ville branschrådet att de nya kriterierna ska kräva att grunden som an-vänds ska vara svensk och hantverksmässigt producerad. Det innebär att oljan eller vinägern som smaksätts även den ska kunna certifieras som naturell produkt enligt certifieringsreglerna. Eftersom det i dagsläget inte finns svenskprodu-cerat salt i kommer det inte heller vara möjligt att certifiera något smaksatt salt.

• HONuNGI nuläget har ingen honung eller smaksatt ho-nung certifierats, men det har inkommit ansök-ningar under året. Branschrådet var positivt till att det ska gå att certifiera honung, men kunde inte se vad i produktionen av honung som skulle skilja sig mellan en hantverksmässig tillverkare och en ”industriell”. utrustningen och processen

ansågs vara densamma, med enbart olika volym-kapacitet. Branschrådet ansåg att certifiering av honung bör sättas i relation till hur övriga bran-scher ser på certifiering av råvaror – det vill säga styckat kött, mjöl, mjölk etcetera. Kring smaksatt honung ansåg branschrådet att det ska gå bra att certifiera om honungen går att certifiera. Kravet på smaksättningen bör vara naturliga råvaror, ex-empelvis kan syntetiska eller naturidentiska aro-mer inte tillåtas.

• SENAPPå förslag till kriterierna var att senap som en pro-ducent gjort på inköpt färdigmalet senapsfrö ska kunna certifieras, under förutsättning att fröet var svenskt. Branschrådet var positivt till detta. Ett förslag från branschrådet var att det i så fall också ska gå att certifiera enbart det malda fröet, där en parallell drogs till att det redan idag går att certifiera mjöl av spannmål.

• TILLSATSER I GLASSI de tidigare kriterierna har pektin, karragenan och fruktkärnmjöl/johannesbrödskärnmjöl varit accepterade tillsatser i glass. utifrån förinlämnad kommentar från Amina ansåg rådet att dessa fortsatt ska vara tillåtna, samt att även potatis-mjöl som konsistensgivare ska vara tillåtet.

• CERTIFIERING AV CHOKLADPRALINERRådet ansåg att chokladpraliner fortsatt inte ska vara möjligt att certifiera, eftersom en stor del av produkten består av icke-svensk råvara.

• TILLSATSER I CHOKLADBranschrådet ansåg att i choklad som används smaksättning i exempelvis glass eller sylt fortsatt får innehålla tillsatsen lecitin. Mjölkpulver får en-dast användas som ingrediens i mjölkchoklad och vit choklad.

• PROCESSHJÄLPMEDELBranschrådet fick frågan om hur olika process-hjälpmedel skulle hanteras i certifieringen. uti-från KRAVs lista på godkända processhjälpmedel, där främst de för klarning, filtrering och pektin-nedbrytning är aktuella, ansåg inte rådet att det fanns någon anledning att förbjuda något av dessa, då de flesta är naturliga ämnen.

Catrin rapporterade från tävlingsrådet som hölls den 29 januari. Branschrådet var positiva till täv-lingsrådets förslag på sås som ny klass i SM. För-slagsvis ska sås i så fall delas in i dessertsås samt ”matig sås”. I dessertsås skulle även sirap kunna tävla. Definitionen behöver diskuteras ytterligare, men grundläggande är att produkten ska vara hällbar och ätklar.

Protokoll branschrådsmöte bär-, frukt- och grönsaksförädling torsdag 30 januari 2014

närvarandeHelena von Bothmer, Kosters Trädgårdar Olle Bengtsson, Matskaparna i Dalarna Kerstin Biärsjö, Hallongården Katharina Ångström-Isacsson, Äppelfabriken Pia Lindvall, Gutö Delikatesser Anna-Karin Dahlqvist, A-K's Svamp, bär och honung Catrin Heikefelt, Eldrimner

frånvarandeAmina Olsson, Minas Chokladstudio Viktoria Vestun, Eldrimner


VeRkSaMhetSutVecklingBranschrådet diskuterade även kommande verksamhet inom eldrimner, i och med att en ny projektperiod ska sökas från 2015.

På förslag från Eldrimner var att tillsätta ett nytt branschråd i den nya projektperioden som kan arbeta med alkoholhaltiga drycker. Genom att ha ett dryckesbranschråd som enbart fokuserade på öl, cider, vin, mjöd och sprit kunde vissa frågor, så som gårdsförsäljning, processhjälpmedel och till-satser arbetas med på ett bättre sätt. Branschrå-det efterfrågade om det fanns ett behov bland producenterna av detta nya dryckesbranschråd och att detta bör undersökas innan det tillsätts.

Medlemmarna i branschrådet gav förslag på en ny variant på kurs/aktivitet som skulle ha etable-rade mathantverkare som målgrupp. Tanken var att ha ett koncept som grundutbildningen, med olika branscher som samlades under vissa mo-ment, medan andra delar av kursen kunde vara branschspecifika. Kursens skulle mest fokusera på utvecklingen av företaget, för att hitta spetsen och steget vidare. Detta genom att titta på alla as-pekter runtomkring själva förädlingen, med för-del i seminarieform men kompletterat med vissa föreläsningar. Målet skulle vara att gemensamt höja nivån på deltagarnas företag och produkter, genom kollegialt nätverkande och utbyte. Lämp-lig längd kunde vara fem dagar, inklusive vissa kvällsaktiviteter.

Några idéer på inslag som skulle kunna finnas på kursen var:

• Marknadsföring – nå ut med mervärden.• Näringsvärdesberäkningar.• Fiktiva scenarier/case att lösa gruppvis med

inriktning på företagsutveckling.• Speeddating mellan deltagarna för att lära

känna varandras produkter, gärna branschöverskridande, för att exempelvis hitta nytt sortiment till den egna gårdsbutiken.

• Praktiska inslag, till exempel att spåna på olika produktutvecklingar och sedan direkt kunna gå till förädlingslokalen och testa utifrån impuls och inspiration.

Branschrådet erbjöd sig att bolla vidare kring innehåll om ett förslag till kurskoncept tas fram.//

catrin heikefeltBranschansvarig Bär-, frukt- och

grönsaksförädling010-225 32 32

[email protected]

16 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

Ystning i Frankrike

Studieresa

16–21 februari 2014

TEXT Roland Norrman Svensson FOTO Monica Bondeson

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 17

Ystning i Frankrike

Vi landar i Lyon vid 12-tiden, där Michel Lepage väntar, med buss och chaufför.

Hungrig behö-ver man inte vara i Michels sällskap, så första bussfär-

den tar oss till Villemoinet för en tre-rätters lunch.

Vi färdas vidare till Cremieu, en liten stad med gammal stadskärna, där vi fick promene-ra fritt en god stund. Den äldsta stadskärnan var från 1200-talet. Mest imponerande var den stora takbelagda marknadsplatsen, som fyller 700 år 2015.

Vädret är skönt och ginsten blommar guldgul i slänterna. Vi ser även blommande maskros.

Dag 1. Studiebesök 1Första besök är på en getgård med 90 getter av Fransk Alpin-ras. Paret Ariel och Frederic Blanchard tar emot oss på stallbacken. De har köpt gården, som är på cirka 15 hektar och drivit den i 20 år. De har två anställda. Get-terna mjölkar cirka 1 300 kg mjölk per get och år. Ariel och Frederic har infört 2-års lakta-tion för att förse sin marknad med ost under hela året. Det innebär två killningsperioder, augusti och mars. Besättningen är CAE-fri, därför insemineras en del getter för att få till egna bockar, plus att kunna sälja någon bock för avel. De killingar som inte är för rekryte-ring (cirka 25 i antal) går till uppfödare för vidare försäljning.

Utfodringen består av eget hö samt pellets av soja (600 gram) och majs (200 gram) per get. Mjölkning sker i en grop med West-Falia anläggning, som Frederic kallar Roll Roys an-läggning, för att den är så dyr. Där tar man in 44 getter per gång. Getterna trär själva in huvudet mellan två rör så de fixerar sig. En fantastisk enkel lösning och vi fick vara med

om hur det går till och även se mjölkningen.Gården gör olika sorters lactiquer, Tomme,

en typ camembert, Get-Bleu samt en pressad Gryere-typ.

Allt på obehandlad mjölk. Det blir cirka 110 000 kg mjölk per år, vilket gör cirka 10 ton ost. De ystar alla dagar utom söndag och jobbar varannan helg.

En lactique-ystning: kvällsmjölk kyls och pumpas in med morgonmjölk direkt i yst-karet. Sedan tillsätter de mesofiler (de hade moder-dotter-kultur) samt lite löpe. Det får stå 24 timmar för koagulering. Koaglet lyfts i formarna med skopa. Vändes mitt på dagen samt kvällen, då den även saltas på ena sidan. Nästa dag tas den ur form och läggs på galler och saltas på den andra sidan. Man hade en finurlig roterande ställning i lagret, där ostar-na utsattes för fläkt och torkades.

Av produkterna säljs 30 procent i den egna butiken. Resten går till marknader och detal-jister i närområdet. I butiken finns även en del produkter från andra närproducerande matproducenter.

Besöket tog cirka 2 timmar, sedan for vi vidare söderut i över tre timmar. Slutet av den sträckan var på slingrande vägar upp. Upp till snön och granskog i Le Vecors och Hotel Du Tetras Lyre i Vassieux bergsmassiv omkring 1 100 meter över havet. Där äter vi, ja alla som inte blev åksjuka, middag.

Dag 2. Studiebesök 1 Vi besöker Phillippe Monier och Alain Fran-coz på Ferme des Rapilles. Rapilles betyder ”sluttande landskap” och namnet gjorde verk-ligen rätt för sig! Ägorna sluttade nästan lod-räta!

Gården består av cirka 75 hektar , mest bete och grovfoder (hö) alltsammans eko-logisk. Här finns 35 kor och 30 i rekrytering av rasen Abondance , samt en Villard som är en utrotningshotad ras. Det finns endast 160 djur kvar. Villard är en av tre raser vilka är godkända för att tillverka Bleu du Vercors.

Philippe och Alain tillverkar flera olika sorters ostar : Bleu du Vercors, ”Gruyere” Tomme, Pâte Molle, Reblochon, Raclette, plus lactique-ostar samt att de gör smör fem dagar i veckan.

Bleu du Vercors är den minsta OAC pro-ducerade osten i Frankrike. Det är endast 10 producenter som gör den.

Bleu du Vercors görs i en 400-liters kop-pargryta med en gaslåga som uppvärmare. Kvällsmjölken kyls till 12 grader. Grädden skummas av på morgonen, och mjölken ter-miniseras till 60 grader och blandas med morgonmjölken och kyls därefter ner till 36 grader. I nästa steg tillsätts thermofiler, pene-cillinum Roqueforti plus en smula, 2–3 gram bakjäst och det syrar i en timme. Temperatu-

ren ska sedan ner till 32 grader. Löpsättning (lång flockningstid - totalt cirka 50 minuter).Brytning i 1,5 centimeter stora ostkuber. Rör-ning försiktigt i cirka 5 minuter, sedan vila i 10 minuter.

Samma procedur upprepas i cirka 1,5 tim-me, dock snabbare och hårdare rörning mot slutet. Urpumpning av en del vassle. Ostmas-san hinkas upp och töms på ett plastnät, så vasslen rinner av. Skakas i nätet innan den stjälpes ner i formar som ger cirka 4–4,5 kg ost när den är klar.

Kasseinmärke läggs i formarna för ur-sprungsmärkningen.

Ostarna vänds 2–3-gånger på eftermid-dagen, sist till en plastform där den saltas på ovansidan.

Dag två vänds och saltas ostarna på den andra sidan. De saltas även den tredje dagen. Den sjätte dagen flyttas de till hyllor tillverkad av ohyvlad gran.

Efter ystningen pickas ostarna på den ena sidan och 12 dagar efter pickas de på den an-dra sidan. Eventuellt en tredje gång om os-tarna är för mjuka.

Dag 2. Studiebesök 2 Ferme de la Bourriere i Meaudre började sin verksamhet 1981. Djurbesättningen består av ett 40-tal mjölkkor av rasen Montbelliarde. Gården sysselsätter 3,5 anställda. I mjölkstal-let finns en mjölkgrop med 6 platser. För två år sedan byggdes butik och lager. Produktio-nen utgör cirka 200 000 liter per år som för-ädlas i det egna mejeriet. Där gör man fem olika typer av ost: Bleu du Vercors, en typ av ”Gruyère”, Raclette, Camembert och lactiquer plus den så kallade mjölk-marmeladen.

Gården består av 70 hektar mark där hö och spannmål odlas. Kossorna står i stall från 1 november till 1 maj. Omkring 60 procent av försäljningen sker i den egna butiken, resten på marknader och närliggande butiker. Om-rådet gästas årligen av många turister, mest i februari och augusti. Varje år anordnas en blåmögelfest i byn. En fest som varar i två da-gar och brukar locka 15–20 000 besökare.

Lactiquer på torkpå Fromagerie Limon


Bleu du Vercors, blev AOC- godkänd 1998 och av den gör gården cirka 8 ton per år.

Här kallas Raclette för ”vinterost” och lactiquer är ”sommarost”. Han gör 35 000 sådana ostar per år.

Ystningen sker varje dag på cirka 600 liter mjölk. Man mjölkar kvällsmjölken i en tank som håller 12 grader. Morgonmjölkningen hälls direkt i ystningskaret. Ingen mjölk av-gräddas men man terminiserar kvällsmjölken upp till 60 grader.

Varannan månad analyseras ostarna för Listeria, stafolycocker, salmonella och e- coli. Det enda gården haft problem med är stafo-lycocker på grund av juverinflammation på korna. De känsligaste ostarna är Reblochon och Camembert.

Eftersom pH-mätarna ofta slås sönder an-vänds titrering.

Vi tackar för oss och reser vidare till Amy hotell utanför Grenoble där vi övernattar. På kvällen har vi genomgång med Michel Lepage av dagarnas studiebesök och andra frågor som han så gärna och kunnigt besvarar.

Dag 3. Studiebesök 1Ferme Du DimancheArgoud-Puy i Corrençon.

Vi är i en liten kommun med 300 invånare för att besöka en getgård i Vercors bergsmas-siv 1 100–1 900 meter över havet. Där träffar vi en getbonde, som tar emot oss utanför sitt hus. Byggnaden rymmer butik, mejeri och lagerutrymmen, mjölkrum och getstall på ne-dervåningen

På övervåningen bor familjen, som består av fyra personer. Mannen jobbar i skidliften på vintern och på golfbanan på sommaren. Dessutom hjälper han frun med mjölkningen vid höglaktation. Gården har dessutom en praktikant till hjälp.

Gården består av 15 hektar till grovfoder och bete. Här kan man bara slå hö en gång per år.

På gården finns 40 getter av rasen fransk alpin som ger cirka 38 000 liter mjölk per år. I mejeriet tillverkas olika slags lactiquer, som osten Mont Blanc och under höglaktationen även en Tomme. Ostarna säljs till stor del i den egna butiken, som är öppet en timme sex dagar i veckan.

Man låter kvällsmjölken bli 9 grader sen fylls ystkaret med morgonmjölken. Kulturen som tillsätts är vassle från tidigare ystning. Inför sintidsperioden fryser man in vassle för att kunna ta fram till nästa laktation. Tomme-osten görs med killing-löpe 30 milliliter per 100 liter och en koaguleringstid på 30 minu-ter. Brytning till majskorn och uppvärmning till 40 grader, sen i ostduk i form. Två olika storlekar görs, en på 8 hektogram som lagras en månad och en på tre kilogram som lagras i tre månader.

Ett antal getter insemineras för att få till

en egen avelsbock, samt för att kunna sälja bockar till avel. De killingar som inte går för egen rekrytering säljs till en förening som fö-der upp dem och säljer vidare till andra get-bönder.

Gårdens otroligt charmiga kvinna hade ett skratt som smittade av sig på hela gruppen. Likt en koloratursångerska drillade hon upp sitt skratt i höga C och vi kunde inte annat göra än att skratta med henne.

Dag 3. Studiebesök 3Bonden Pierre och ystaren Didier på Gaec de la Grande Meche berättar om sin verksam-het. För tio år sedan gick de samman för att förädla en del av mjölken från tre olika ko-raser: Montbelliard, Abondance och Villard. Dock hade de endast ett djur av rasen Villiard. Villard är en ras som avlades till dragdjur. De avlades därför på styrka istället för mjölk. I och med att den är utrotningshotad och man är medverkande till att bevara rasen får man tillgång till den stora årliga Sima-mässan i Pa-ris, där alla raser ställs ut.

Gården tillverkar tre olika ostsorter: Bleu du Vercors, typ ”Gruyère” och lactiquer plus yoghurt med olika smaktillsatser.

Till skillnad från de övriga ysterier som vi besökt så terminiserade man inte här. De har ett speciellt ystkar för blåmögelostar, så kall-lad badkarsmodell, där man kan ysta på 550 liter. När de ystar Gruyère eller Comté som den heter på den franska sidan går det till så här. Mjölken värms upp till 31 grader. Yog-hurtkultur tillsätts och får verka i en timme.

• Löpe 30 ml/100 liter• Flockningstid 30 min + 10 • Brytning små ostkorn, som risgryn• Uppvärmning sakta till 53–54 grader

Upptag med spann till form med duk när ostkornen klistrar sig i sluten hand, men ändå går isär när man ”gnussar” den i handen. Os-ten läggs i press och man ökar trycket efter tre timmar. Den tas ur pressen på kvällen. Använd en näve salt och strö ena sidan, med en blöt trasa gnuggas saltet ut över ostens ena sida. Dagen efter saltas den andra sidan. Os-tarna läggs på hyllor av ohyvlad gran. Sedan ska ostarna tvättas tills en linensyta uppstår. Därefter endast vändning någon gång då och då.

Dag 4. Studiebesök 1 Vi besöker Fromagerie Brenod, där OAC-

osten Comté tillverkas.Detta bymejeri använder mjölk från 8 gardar inom en radie av 2,5 mil. Mjölken hämtas varje natt och är i mejeriet klockan 03.00.

Gårdarna kyler mjölken till 12 grader, vil-ket är en regel från 2012 för att bevara syra-kulturer från gårdarna och på så sätt få mer smak i ostarna.

Philippe Monier ystarBleu du Vercorspå Ferme des Rapilles

OAC-osten Comté

Fromagerie de L'abbaye

Tillverkning av Bleu du Gex


På detta sätt har man minimerat tillsatser av köpta kulturer. Totalt tar mejeriet emot 3 200 000 kg mjölk per år och ystar varje dag hela året om.

Klockan 5.00 varje morgon börjar yst-ningen. Mjölken värms till 30 grader genom värmeväxlare och pumpas in i någon av de tre 4 000 liter stora ystkaren, som står på höga ställningar i själva ysteriet. En del av mjölken avgräddas och går till smörtillverkning och grädde. Det går åt ungefär 10 kg mjölk per kg ost. Comtén väger cirka 40 kg styck.

Enligt OAC-reglerna för Comté, så ska osten löpsättas med löpe från löpmagar. Löp-magen skärs upp i bitar, varm vassle från yst-ningen hälls på och så får det stå till dagen därpå, vilket ger både löpe som kultur till os-ten vid nästa löpsättning.

Ostmassan värms upp till 55 grader och pumpas över med all vassle till formsättnings-stationen där de stora formarna står klara och fylls. Formarna fraktas över till pressarna och sattes i press. Vasslen samlas upp och säljs till uppköpare för vasslepulver.

Osten saltas genom att ta en näve salt på ena sidan och gnugga den ytan med lake och trasa dag 1. Samma procedur upprepas på os-tens andra sida. En borstmaskin sköter tvätt-ning. Osten lagras på mejeriet i i 14 dagar, därefter säljs den till lagrare, där ostarna lag-ras i minst 4 månader innan försäljning. Man lagrar dock en del ost i mejeriet för den egna försäljningen i butiken. Försäljning till lagrare betalas med 6,5 euro per kg. I butik betalar man 12 euro.

Dag 4. Studiebesök 2Fromagerie Limon är ett litet familjeföretag som drivs av man, hustru och en son. På går-den finns även en anställd. Djurbesättningen

består av 30 kor, bland annat 8 av rasen Mont-billiarde och en Tarinne, som var 19 år och som gått i ”pension”.

Av mjölken förädlas omkring 90 000 kg per år. Man är med i en producentförening där 16–20 producenter ingår. Föreningen har två butiker i två städer. Där och på en del mark-nader säljs ostarna, som består av latique, Pâte Molle och Tomme. Även yoghurt och färsk mjölk säljs i påse. Det enkla yoghurt-skåpet består av ett uttjänt kylskåp med tre glödlam-por och termostat i botten på skåpet.

Ystningskaret består av en utrangerad mjölktank och uppvärmning av mjölk/ost-massa, sker med en doppvärmare. Hos denna familj fanns det många hemmagjorda men fi-nurliga lösningar.

På sommaren bar det iväg till de tre olika fäbodarna som ligger på olika höjder i mas-sivet. Då används en transportabel mjölkgrop som man även ställer upp i ladugården under vintern och mjölkar i. Kossornas foder bestod av en blandning av olika sädeslag, ärtor, mi-neraler och fiskleverolja.

Vid vårt besök kom en lokal reporter och intervjuade oss och tog kort på gruppen. Så nästa dag var vi på bild i tidningen.

Dag 5. Studiebesök 1Dagens första besök var hos Fromagerie De L'abbaye. Ett bymejeri med tillverkning av Bleu Du Gex plus lite Comté. Ungefär 2 mil-joner liter mjölk används per år.

Mjölken hämtas kvällar och nätter från 10 olika gårdar och pumpas över till mejeriet klockan 03.00.

Ystarna börjar klockan 05.00 och är klara vid lunch. Någon återvänder dock senare på dagen för att vända ostarna.

Mjölken håller en temperatur på 12 grader

när den kommer och värms upp till 28 grader. Penecillinum Roqueforti samt mesofila syror tillsätts. Koaguleringstiden är totalt en timme och en kvart, därav flockningstid 45 minuter.

Massan skärs till centimeterstora kuber. Rörs i omgångar, 5 minuter, vila 10, i cirka 1 timme på sommaren, ytterligare en kvart behövs på vintern. Formsättning görs i stora formar med duk och ostarna vändes direkt ef-ter upptaget, sedan efter en timme, då man lägger datum och ”gex”–platta på ostkanten. Klockan 16.00 tas de ur form och placeras i ett saltrum där man saltar med en näve salt på ena sidan. Varje morgon i fem dagar vänds ostarna och saltas. Bleu du Gex lagras i 21 da-gar och inom 1,5 månad måste ostarna säljas för att få kallas Bleu Du Gex, efter den tiden får man sälja den i annat namn. Fromagerie De Labbaye säljer 10 procent av sortimentet i den egna butiken, resten till olika grossister.

Eftermiddagen tillbringades i buss och ef-ter ett par timmars väg till Coquard släpptes vi loss för att shoppa utstyr.

Monsieur Coquard såg ut att vara ganska nöjd när vi var klara. Då visade han oss vägen till en vingård. Där togs vi väldigt väl om-hand och blev visade olika viner. Det märktes dagen därpå, då vi vägde in våra väskor på Lyons flygplats. Det blev övervikt på flera och tyvärr extra avgift.

Så var då vår ystningsresa till ända. Det var en fantastisk resa och vi i gruppen vill rikta ett stort tack till Michel och Bodil som ordnat allt på bästa sätt.

//Roland

Philippe Monier ystarBleu du Vercorspå Ferme des Rapilles

Ferme des Rapilles

OAC-osten Comté

Fromagerie de L'abbaye

Tillverkning av Bleu du Gex


FOTO

mik

ael k

arls

son

Gemensamt för tillverkning av drycker av bär och frukt är kallpressning av råvaran för att få ut råsaften. Råsaften kan användas till juicetillverkning, eller som grund för nektar, saft eller alkoholjästa drycker.

Vad som får kallas juice och nektar är reglerat i livsmedelslagen. Saft är däremot ingen skyd-dad beteckning.

Drycker av bär och frukt har många användningsområden, med sin stora smakrikedom och möjlighet till variation. Karaktär, konsistens och smakupplevelse skiljer sig åt mellan de olika typerna. Den klassiska söta hallonsaften passar utmärkt till fikastunden eller som törstläckare en varm sommardag, medan en must av äpple eller nektar av svarta vinbär är utmärkta alko-holfria måltidsdrycker.

Juice består endast av den råsaft som kommer ur råvaran vid pressning. Beteckningen är skyddad och får endast användas på produkter som uppfyller kraven i Livsmedelsverkets för-ordning LIVSFS 2003:18. För att få kallas juice får den inte sötas eller spädas med vatten, men dock kan juice från olika bär eller frukter blandas. Många råvarors råsaft, särskilt från bär, har för stark och syrlig smak för att drickas som de är, men framförallt äpple, päron och blåbär blir goda som juicer. Juice av äpple, som även får kallas must, är också en bra grund att blanda med smakrika bär som havtorn eller hallon, 10–20 procent, beroende på önskad smakstyrka.

Nektar är en drickfärdig produkt med intensiv smak av råvaran och bra balans mellan sötma och syra. Nektar är också en skyddad beteckning enligt förordning LIVSFS 2003:18, som bland annat sätter krav på minsta fruktinnehåll i produkten, för att garantera en viss kvalitet och att råsaften inte spätts ut för mycket. Minsta fruktinnehåll som krävs varierar beroende på råvara. I nektar av starka och syrliga bär, som vinbär eller havtorn, ska innehållet vara minst 25 procent råsaft, medan nektar på mildare bär, som blåbär eller jordgubbar, ska innehålla minst 40 pro-cent råsaft. Fruktinnehållet måste även anges i märkningen. Nektar kan sötas med exempelvis socker eller honung, maximalt får det vara 20 procent tillsatta sockerarter. En lämplig socker-halt brukar vara samma som råvarans sockerhalt, kring 8–15 procent Brix, beroende på bär.

Saft är ingen skyddad beteckning i Sverige och kan användas på diverse drycker. Vad som generellt associeras med saft är en koncentrerad dryck med hög sockerhalt och stark smak, avsedd att spädas vid servering. En sockerhalt på 35–50 procent kan vara lämpligt. Vatten kan ibland tillsättas för att få ett enkelt spädningsförhållande för konsumenten. Jämfört med nektar har drickfärdig saft en lite mildare smak, eftersom juiceinnehållet är lägre, medan sockerhalten kan vara ungefär densamma.

Grundkurs. Drycker av bär och frukt Eldrimners ateljé11–13 februari

Juice, nektar och saft – vad är vad?

TEXT Catrin HeikefeltFOTO Stéphane Lombard


TillverkningGrunden för tillverkningen av drycker av bär och frukt är kallpressning av råvaran för att få ut råsaften. För den småskaliga producenten finns det huvudsakligen två olika varianter av pressar att använda sig av; en packpress, även kallad ciderpress eller stämpelpress, eller hydro-press, även kallad vattenpress eller ballongpress. Packpressen pressar med hjälp av domkraft, medan hydropressen ansluts till en vattenslang och vattentrycket pressar. Vid tillverkning i lite större skala kan med fördel en kontinuerlig bandpress användas. Råsaften som kommer ur pressen används till juicetillverkning, eller som grund för nektar, saft eller alkoholjästa drycker.

Ett alternativ för att pressa råvaran är att den passeras i en separator eller körs i en råsaft-centrifug. I separatorn sitter roterande vingar som trycker den mjuka råvaran genom en per-forerad cylinder och därmed skiljer ifrån skal och kärnor. Råsaftcentrifugen klarar av hårdare råvaror eftersom de först rivs och genom att sedan roteras så separeras råsaften från pressres-terna genom centrifugalkraften. Generellt ger råsaftcentrifugen och framförallt separatorn ett mer puréliknande resultat med mer fruktkött jämfört med en pressad råvara, vilket ibland kan vara önskvärt.

Av råsaften eller purén blandas den drycken till som ska tillverkas. Utan vidare behandling har den väldigt begränsad hållbarhet, även som de förvaras kallt. För att få en dryck som kan sparas och förvaras i rumstemperatur utan att mögla eller jäsa, måste den pastöriseras. Det innebär en värmebehandling mellan 65 och 100 °C. Val av kombination av tid och temperatur är ett viktigt övervägande mellan att bevara smak, färg och näringsämnen, men samtidigt få en tillräcklig värmebehandling för att inaktivera mikroorganismer. Under kursen användes huvudsakligen sambandet 78-80 °C i cirka 10 minuter. Pastöriseringen kan ske i mindre skala på spisen, gärna i en kastull med tappkran, eller i en damejeanne med en elektrodpastör. Större volymer pastöriseras med fördel i en kontinuerlig process med en rör- eller plattpastör.

FörpackningNär drycken är pastöriserad är korrekt fyllning och förslutning av stor betydelse för hållbar-heten för att förhindra återkontaminering. Det är viktigt att drycken fylls på flaskor direkt efter pastöriseringen. Den heta drycken inaktiverar då förskämmande mikroorganismer som kan finnas på insidan av flaskan. Locken, som alltid ska vara nya, sätts genast på flaskorna. Genom att sedan lägga flaskorna horisontellt fås en värmebehandling även på insidan av lock-et. För en hållbar produkt måste förslutningen bli lufttät och det ska bildas ett undertryck i flaskan när drycken svalnar av och minskar i volym. Lockets gummipackning ska vara mjuk och elastisk för att locket ska dras fast ordentligt. Flaskorna ska fyllas relativt mycket, om det är för mycket luft kvar är det svårare att få till undertrycket i flaskan.

Den mikrobiologiska hållbarheten på en korrekt pastöriserad dryck är i stort sett obegrän-sad. Istället är det kemiska förändringar som avgör vilket hållbarhetstid som bör sättas på produkten. Över tid tappar den i färg och smaken förändras, så ett bäst före-datum för pro-dukter som ska säljas bör inte vara mer än något år efter tillverkningen. Särskilt rödfärgade produkter, exempelvis av jordgubb, blir snabbt brunaktiga. Denna förändring går i viss mån att sakta ner genom sval och mörk lagring.

Drycker av bär och frukt har den fördelen att de kan tillverkas med relativt enkla metoder, i större eller mindre skala beroende på verksamhet och förutsättningar. Dryckerna kan snabbt bli till rätt så stora volymer och därmed bli företagets starka ben att stå på, eller fungera som komplement till det övriga sortimentet. //

Läs mer om hållbarhet, produkter och utrustning i Eldrimners publikation Förädling av bär, frukt & grönsaker – en handbok i mathantverk, som går att beställa på Eldrimners hemsida.


BAGERI

MEJERI

CHARKUTERI

BÄR-, FRUKT- OCH

GRÖNSAKSFÖRÄDLING

Äntligen kan du gå en 1-årig grundutbildning på Eldrimner!I höst startar Eldrimner och Torsta AB en ny 1-årig yrkesutbildning inom mathantverk. Utbildningen riktar sig till alla som vill lära sig om mathantverk, oavsett om man vill starta eget företag eller bli anställd.

Torsta AB är utbildnings-anordnare och Eldrimner genomför utbildningen. Undervisningen är förlagd till Eldrimners lokaler i Ås, utanför Östersund.

– Vi är oerhört glada att kunna erbjuda denna utbildning som en förlängd och fördjupad variant av vår väletablerade 5-veckorskurs som vi arbe-tat med sedan många år tillbaka. Nu tar vi all den kunskap och erfarenhet vi sam-lat på oss och kliver ytterligare ett steg framåt, säger Bodil Cornell.

Du lär dig hela tillverkningsproces-sen, men får också kunskaper i teoretiska ämnen som livsmedelskemi, HACCP, kal-kylering, marknadsföring och försäljning, allt ur ett djupt förankrat mathantverk-sperspektiv. Hälften av utbildningstiden förlagd till erfarna mathantverksföretag där man ska få möjliget att delta i hela verksamheten.

Liv Ekerwald är utbildningsledare och hon ser verkligen fram emot utbildnings-starten i höst och förklarar varför man ska söka just den här utbildningen:

– Den är gedigen och ger verkligen en rejäl fördjupning inom den valda inrikt-ningen. All praktik, där praktikplatserna väljs noggrant i samråd med de stude-rande gör att de kommer i kontakt med många företag och kan se hur mathant-verkare jobbar och framför ger det möj-lighet till att träna på de olika momenten inom hantverket.

Kombinationen av Eldrimners nya förädlingslokaler som är specifikt an-passade för verksamheten, här finns till exempel ett riktigt mejeri, bageri och charkuteri samt att personalen besitter stor kunskap och erfarenheter inom sina respektive områden ger mycket goda förutsättningar för ett bra lärande. En levande och kreativ miljö med många kurser igång parallellt med den nya yr-

kesutbildningen innebär goda chanser att knyta nya kontakter och träffa många i branschen, säger Liv.

Eldrimners och Torstas Yh-utbildning har riksintag och är berättigad till studie-stöd från CSN. Viktiga datum att lägga på minnet är studiestart som är 25 augusti 2014 och sista anmälningsdag är 15 april.

– Intresset för utbildningen är stort och vi har redan tagit emot många an-sökningar, men vi vill att ännu flera söker så att vi får en full kurs!

Jag hoppas att de som vill gå den här utbild-ningen ska vilja arbeta som egen företagare inom mathantverk eller att de kanske drömmer om att bli anställd hos någon mathantverkare som behöver de-ras kompetens. U t b i l d n i n g e n passar även bra för de som är intresserade av att arbeta inom res-taurang och turism, av-slutar Liv Ekerwald.


BAGERI

MEJERI

CHARKUTERI

BÄR-, FRUKT- OCH

GRÖNSAKSFÖRÄDLING

"Intresset för utbildningen är stort och vi har redan tagit emot många ansökningar, men vi vill att ännu flera söker så att vi får en full kurs!"

FAKTAEttårig grundutbildning i MathantverkSista ansökningsdag: 15 april 2014Studiestart: 25 augusti 2014Omfattning: Ett år, heltid, 40 veckor, 200 poängdärav praktik – LIA 20 veckor, 100 poängAntal elever: 20Utbildningsort: Ås, JämtlandFörkunskapskrav: Gymnasieutbildning eller likvärdig kompetens, Svenska 1 (A)Ekonomi: Utbildningen är kostnadsfri och studiemedelsberättigande (CSN).Utbildningsanordnare: Torsta AB, Utbildningsledare: Eldrimner, Liv EkerwaldTel: 010-225 32 01E-post: [email protected]

Läs mer om utbildningen på Eldrimners hemsida www.eldrimner.com och ansök till utbildningen på www.torsta.se.

Liv Ekerwald


Mejeriet är utrustat med en 500-liters ystningsgryta, en mindre gryta om 150 liter samt ett runt plastkar som rymmer cirka 75 liter. Det kommer även att installeras en 300-liters kokgryta, som kan användas både till ystning och till mesekok. Det finns en separator, smörkärna, ostpress, pickningsmaskin, ett värmeskåp samt en stor diskmaskin, diskvagnar, rostfria diskbänkar och arbetsbänkar. Ett dräneringsrum ska inredas i befintligt lagerutrymme och det finns i dagsläget två mognadslager, ett kyllager samt ett frysskåp. Dessa kommer att utökas så småningom bland annat med ett jordkällar-lager. Mindre utrustning i form av en stor mängd olika ostformar, dräneringsnät, ostdukar finns att tillgå. Dessutom instrument som termometrar, pH-meter, våg och luftfuktighetsmätare.

I bageriet finns en elektrisk stenugn i tre plan med totalt 1,5 m² bakyta. Bakborden är fyra till antalet med totalt 6,5 m² bakyta. Det finns tre blandare, varav en vispmaskin, en spiralblandare och en hubkneter (hockeyklubba). Det finns en stor diskbänk samt under-bänksdiskmaskin. Bland den mindre utrustningen finns en liten kvarn, vågar i olika modeller och många olika verktyg för snittning och formgivning. Olika modeller av jäskorgar, jäsdukar, formar och ramar ger stora variationsmöjligheter för gräddning. Borden och förstås stickvagnarna står på hjul så att möbleringen kan optimeras för varje tillfälle. Bageriets kylrum rymmer tre enkla stickvagnar som vardera rymmer 13 plåtar.

eldRiMneRS MejeRi eldRiMneRS BageRi

Eldrimners Nya


Charkuteriet har fått mycket större arbetsyta och två nya kylrum. Ett kylrum är för eftermognad av lufttorkade produkter med styr-ning av temperatur och luftfuktighet. Lokalen har två avdelningar för undervisning med aktivt arbete som styckning, malning, hack-körning och korvfyllning. Här finns bänkar, kombiugn, spis, liten vakuummaskin och plats för kommande kokgryta. I det andra rummet finns plats för kylar, frys och rök. Även disk med huvma-skin finns här. Det kommer att kompletteras med ytterligare rök, förmognadsskåp och en separat fiskkyl eftersom lokalen även an-vänds för fiskförädling. En del annan utrustning som gör att flera kan jobba parallellt i charkuteriet står också på inköpslistan i. Att så mycket som möjligt står på hjul gör det möjligt att anpassa möble-ring och flöden efter behov.

Vi välkomnar dig till våra utbildningslokaler. förädlingslokaler och teorisalar till en sammanlagd yta om 700 kvadratmeter står redo.

Inredning och utrustning är utformad för att vara flexibel och lätt att ställa om för tillverkning av en rad olika produkter. Ar-betsstationer är på hjul och det finns höj- och sänkbar bänk. För dryckestillverkning finns fruktkross, stämpel- och hydropress, råsaftcentrifug, en enkel rörpastör, elektrodpastör och grytor med tappkran. För puréframställning finns passerkvarn och separator. För kokning av produkter finns både gasolbrännare och koppar-grytor, samt mobila induktionsplattor med rostfria kastruller. För torkning finns både ett skåp och en mindre bordstork, samt en stenkvarn för malning av torkade råvaror till pulver. Till syrning av grönsaker finns flertalet keramikkrukor med vattenlås. Även en glassmaskin finns tillgänglig.

Ateljén är utrustad med en restaurangspis med induktionshäll samt kombiugn, och med stora fönster som vetter mot matsalen, kan köket användas till matlagning inför publik och tillagning av middagar vid kurser och andra aktiviteter.

I anslutning till Ateljén finns ett rotsaksrenseri, diskrum och ett enklare labb. Labbet är utrustat med analoga och digitala refrakto-metrar, olika typer av termometrar, hydrometer, vattenaktivitets-mätare, pH-metrar, fotometer för mätning av polyfenoler, samt titreringsutrustning för mätning av organiska syror och vitamin C. Det finns även värmeskåp för att utföra stabilitetstest.

eldRiMneRS chaRkuteRi

eldRiMneRS ateljé föR BäR-, fRukt- och gRönSakSföRädling

Lokalen används även för fiskförädling.


Upprop! Eldrimner vill lyfta fram den lokala matkulturen

och bidra till att skapa gastronomiska regioner

runt om i Sverige.


L ivsmedelsproduktionen har blivit allt mer industri-ell och global och vi håller på att tappa våra gamla förädlingsmetoder.

Det är viktigt att ta vara på varje regions särart och kulturarv. Därför vill vi samla in förädlings-recept från hela landet. Tanken är att dessa recept ska inspirera våra duktiga mathantverkare att skapa

nya innovativa produkter som korvar, ostar, bröd, fiskinläggningar, drycker, marmelader med mera, med traditionen som bas.

Du som minns – hör av dig!Vi vänder oss till dig som minns, vad som förr tillverkades i stu-gorna när ett djur hade slaktats, eller hur den gamla spickekorven gjordes, till dig som har bevarat mormors gamla förädlingsrecept, eller var med och ystade på fäboden. Eller till dig som har hittat en massa spännande recept i ett arkiv eller i gamla tidningsartiklar, till dig som arbetar i hembygdsföreningen, där ni har gett ut ett recept-häfte eller liknande.

Har du något som du tror kan vara intressant för oss? Vi vill väldigt gärna att du skickar, mailar, ringer till oss eller på annat sätt låter oss ta del av dina minnen och/ eller recept på gamla förädlingsmetoder.

MathantverksdagarMathantverksdagarna vänder sig inte bara till landets mathantver-kare eller till alla som står i begrepp att starta med mathantverk. Vi vill att alla som kan upplysa oss om gamla förädlingstraditioner kommer och deltar på våra träffar!

Mathantverkare provtillverkar rätter eller produkter utifrån de recept som kommer in i förväg och tillsammans kan vi provsmaka och bedöma produkterna under mathantverksdagen. De recept/ förädlingsminnen som kommer in på träffen kan vi gemensamt diskutera och utvärdera och hoppas att de kan inspirera mathant-verkare.

Tanken är dessutom att vi ska arrangera en ”grande finale” – förhoppningsvis vid Saerimner 2015 - när vi samlat material och turnérat med mathantverksdagar i hela landet. Där hoppas vi kunna presentera alla de ”nygamla” produkter från hela landet som kommit till eller inspiration från er som har förmedlat recepten på de gamla förädlingsmetoderna.

Vi hoppas också kunna tillverka en ”receptsamling” utifrån en stor del av recepten som vi får under turnén. Naturligtvis ska vi då lyfta fram historien bakom; av vem och varifrån vi har fått recepten.Vi ser med spänning fram emot att få ta del av era recept/föräd-lingsmetoder och hälsar alla er traditionsbärare och mathantver-kare hjärtligt välkomna till Mathantverksdagarna!

Upprop!

Någonstans har du kanske ett recept från förr, i minnet eller liggande i gömmorna där hemma, något som du borde ta tag i men det blir inte riktigt av. Och när du besöker olika gårdsbutiker eller marknader, slås du ibland av tanken: varför finns det inga som tillverkar just den korven, osten eller drycken? Nu kan det bli ändring på det. Eldrimner har startat ett upprop för att samla in gamla förädlingsmetoder och skapa nya produkter utifrån dem!

Eldrimner vill lyfta fram den lokala matkulturen

och bidra till att skapa gastronomiska regioner

runt om i Sverige. >>

FOTO

Stéphane Lombard


BrEkorvRecept inskickat av Ingrid Johansson i Skurup

Börja med att mala inälvorna två gånger i en köttkvarn.

Mal därefter fläskkött, späck och potatis en gång.

Ingredienserna ska vara ordentligt kalla.

Blanda allt det malda i ett stort tråg och älta med lättöl

och de malda kryddorna.

Tillsätt inte alla kryddor på en gång.

Stek ett prov och kontrollera konsistensen.

det går lättast att älta korven med händerna, ca 30 till 40 min.

Stoppa korven hårt i raka fjälster med den släta sidan inåt.

Häng korvarna kallt över natten och lämna in till rökning i ca 7–9 dagar.

Korven blir ganska lös i konsistensen därav Brekorv

dvs att man kunde bre korven på sin smörgås.

1 svinhjärta, 2 svinnjurar, 1 svinlever

2 ½ kg fläskkött, 2 ½ kg späck, 2 ½ kg potatis

1 flaska mörkt lättöl, knappt 2 dl salt

2 msk malen vitpeppar, 1 msk malen svartpeppar

2 msk kryddpeppar, ca 12 meter fjälster

SKÅNE, Bjärhus Gårdsbutik i Klippan, 12 marsVår första träff var på Bjärhus Gårdsbutik i Klippan den 12 mars.

Där provsmakades bland annat Brekorv, ett recept inskickat av Ingrid Johansson i Skurup och det var det här receptet som Bjärhus utgick ifrån när de gjorde

Brekroven till smakverkstan. Receptet anpassades något och rökningen pågick inte i 7–9 dagar som det står i receptet.

VårEnS ProGrAM

jönköping 26 marstFalla spelt och bagarbod, Tranåsuppland–Stockholm 9 maj

Sättraby bygårdgävleborg 15 majStenegård i Järvsö

Västmanland 19 majSaluhallen Slakteriet, Västerås

norrbotten 12 juniSamernas utbildningscentrum, Jokkmokk

övriga län besöker vi under hösten 2014 och våren 2015.

Anmäl dig och förmedla dina kunskaper och recept till ida lundström på Eldrimner

010-225 34 27, [email protected] eller skicka brev till:

eldrimnerösavägen 30

836 94 Ås

Vad tyckte deltagarna på mathantverksdagen om denna korv? ”En syrlig korv, troligtvis för att

den innehåller så pass mycket potatis så att det bildas större mängd mjölksyra”.

”Kul produkt! Helt nytt smörgåspålägg i sin förpackning. Påminner lite om lungkorv och timmermanskorv”.

FOTO Ida Lundström


Vi har en härlig vår och sommar framför oss och Matskrået har massor av spännande aktiviteter på gång som vi vill informera om.

Studieresa inom bageri, 12–15 majFör alla brödälskare i Jämtland är detta en studieresa du inte kan missa. Vi reser till trakterna kring Mälardalen där vi bland annat har en prova-på-dag tillsammans med Manfred Enoksson från Saltå Kvarn i Järna, där vi också besöker kvarnen. Vi kommer också besöka Printz bageri och vackra Warbo Kvarn där de odlar och förädlar ursprungliga sorter av spannmål som till exempel dinkel och emmer. Utöver dessa gör vi ett flertal spännande besök på mathantverkbagerier i och kring Stockholmstrakten. Häng med på denna härliga brödresa och inspireras av brödfantasterna vi träffar, samtidigt som vi möter försommaren i Mälardalen. Kostnad är 3 000 kr och då ingår tågresa tur och retur samt mat under resan. Anmälan sker till [email protected]

Fördjupningskurs i Facebook, 2 april Onsdagen den 2 april har vi en utbildningsdag i marknadsföring på Facebook tillsammans med Johan Hall från Webbmyran april mellan 10 – 15. Utbildningen kommer ge dig kunskaper i hur du kan använda facebook som ett marknadsföringsverktyg för ditt företag och hur du gör för att din sida ska synas mer och tydligare på facebook. Han kommer, praktiskt och teoretiskt, gå igenom både annonsering, marknadsföring och tips, förslag och idéer hur man bäst når ut med sitt budskap på Facebook.

Vi är på Torsta där vi även har tillgång till datorer så du behöver inte ha med din egen. Pris är 600 kr per person och då ingår lunch på Torsta.

Missa inte detta tillfälle att lära dig mer om Facebook som marknadsföringsverktyg. Anmälan sker till [email protected]

Jamtli Vårmarknad 17–18 majMatskrået kommer även i år att ta hand om Grändcaféet på Jamtli där vi erbjuder spännande föreläsningar med tema mathantverk. Möt Elaine Asp från Hävvi i Glen, Anne-Marie Somberg från Åre Mathantverk och Tina Lindberg från JämtTina.

Under lördagen kommer det även vara föreläsningar kring konsthantverk och design med flera spännande föreläsare. Under vårmarknaden drivs Grändcaféet av två duktiga mathantverkare: Kerstin Hylen från Bakgården och Almuth Mengler som erbjuder härligt fika och goda luncher gjorda på produkter från länet.

Alla utställare eller besökare är hjärtligt välkomna att besöka Matskrået i Grändcaféet och prata mathantverk med oss.

Hjärtligt välkommen att delta på något av dessa arrangemang hälsar Liv Ekerwald och Arvid Lorentzon Matskrået

REGIONALA NYHETER

FOTO

Stéphane Lombard

FOTO

Stéphane Lombard


Mathantverk förenar gamla traditioner och nya innovationer. Produkterna har andra smaker och kvalitéer än den industriella maten och tillverkas genom mycket kunskap.

I andra länder som till exempel Frankrike och Spanien finns olika certifieringar för att skydda traditionella produkter.

Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om mathantverket även i Sverige för att begreppet inte ska urvattnas.

Eldrimner har därför startat en certifiering för mathantverket. Du kan nu ansöka om certifieringen Mathantverk – Eldrimner.

Certifieringen byggs som ett system med minimal byråkrati, för att hålla kostnaderna nere och för att göra det enkelt för mathantverkarna.

Läs mera om hur du kan certifiera dina produkter på eldrimner.comEller kontakta Aleksandra Ahlgren på Eldrimner 010-225 33 57 [email protected]

ELDRIMNERMathantverkELDRIMNERMathantverk




















ELDRIMNERMathantverkELDRIMNERMathantverk Mathantverk


Mathantverk





Certifierat mathantverk i norrKarin Nordström driver företaget Jokkmokksbär AB och hennes affärsidé är att förädla lappländska bär med så lite tillsatser som möjligt.

Jokkmokk ligger norr om polcirkeln. Här är skogarna stora och bär finns i överflöd. Midnattssolens många sol-timmar ger bären hög kvalitét.

De viktigaste bären i Karins produktion är lingon, blåbär, kråkbär och hjortron. Karin valde att certifiera sina produk-ter under 2013.

Drygt 20 produkter i hennes sortiment, som till exempel Hjortronsylt, Rönnbärsmarmelad, Blåbärsglögg och Sock-ertorkade lingon, bär etiketten Eldrimner Mathantverk.

Hur kom det sig att du ville ha den här certifieringen?Jag var tidigare kravmärkt men det blev dyrt och omständigt tyckte jag. Redan när jag gick grundkursen på Eldrimner hörde jag talas om certifieringen så jag tänkte att det var lättare att hålla på med, men ändå ett kvalitetsmärke.

Vad säger dina kunder om etiketten/certifieringen? Jag tror att kunderna gillar märket och själv blir jag påmind om att det är ett hantverk jag gör.

Hur skulle Eldrimner kunna arbeta vidare med certifie-ringen?Det är viktigt att få flera producenter att använda märkning-en och att informera och få kunderna att förstå vad certifie-ringen betyder.

Etiketterna kan utvecklas. Jag önskar mig en variant som passar till flaskor. Jag tänker mig ett band som går att klistra fast.

ELDRIMNERMathantverk

ELDRIMNERMathantverk

Certifierat mathantverk i söderFruemöllans Bär är ett familjeföretag utanför Klippan i Skåne. Martina och Calle Laurén driver företaget och odlar jordgubbar, hallon, björnbär och havtorn. Skörden förädlas till produkter som sylt/marmelad och dryck. Fruemöllans Bär är KRAV-anslutna och har även valt att certifiera sig.

När valde ni att certifiera era produkter? Vi valde att göra det i samband med Saerimner 2013.Hur kom det sig att ni ville ha den här certifieringen?Vi tycker att det är viktigt att vi som verkligen jobbar med mathantverk står upp för de traditioner och den kvalitén som mathantverk är och skall vara. Mathantverk är inget som industrin kan efterapa. Vi lägger stor vikt vid att jobba med äkta råvaror och konserveringsmetoder som kräver kunskap. Det ska vara mat och inte massa annat i slutpro-dukten.

Vad tror ni att certifieringen innebär för branschen?Vi mathantverkare ska vara stolta över att vi jobbar med mathantverk. Återigen, det vi gör ska inte industrin ta ifrån oss. För oss handlar det om äkta vara med naturliga varia-tioner i produkterna. Certifieringen kommer förhoppnings-vis leda till att fler försöker göra "rätt" och inte fuska sig fram för att få en så billig eller enkel produktion som möjligt.

Vad säger era kunder om etiketten/certifieringen?Tyvärr har vi inte hunnit så långt att vi börjat märka våra produkter ännu men feedbacken på vår hemsida och på Fa-cebock har varit mycket positiv.

Hur skulle Eldrimner kunna arbeta vidare med certifieringen?Nu gäller det att få ut märkningen mot konsumenterna. Pre-miera de företag som har certifierat sig och hjälp flera att ta steget mot certifiering! Appen Mathantverk kan till exempel vara gratis för certifierade företag men kanske kosta för öv-riga att vara med i, ekonomiska styrmedel brukar fungera bäst. Skapa uppmärksamhet kring certifieringen genom att göra happenings för nyblivna certifierade företag. Lyft dem i olika tillfällen som vid Særimner, i tidningen eller liknande.

Catharina Andersson, Eldrimner.

FOTO

Stéphane Lombard

FOTO

Fruemöllans Bär


Eldrimner ordnar Prova-på-dagar, för dig som vill testa att baka surdegsbröd, ysta ost, göra korv, pressa juice, koka marmelad, röka fisk mm.

11–12 oktober 2014

Under dessa dagar får du pröva på en mängd olika mathantverk. Du väljer själv vilka branscher du vill pröva. Du får smaka på mathantverksprodukter och du får en första introduktion i smakbedömning. Du får också träffa olika mathantverkare och höra hur de tillverkar och säljer sina produkter. Du får uppleva deras passion för sitt yrke och du får möjlighet att ställa en massa frågor.

Reservera redan nu dessa dagar för spännande upplevelser; dagar som kanske blir ett första steg mot att förverkliga en dröm!

Välkommen till Eldrimner!

Bodil Cornell, Verksamhetschef

Eldrimners förädlingslokaler i Ås, Jämtland

Prova-påMathantverk

anmäl ditt intresse redan nu till:Sara Lundkvist, [email protected], 010-225 35 06 Håll utkik efter programmet på www.eldrimner.com. Prova-på-dagarna kostar 2 000 kr (mat och fika ingår).


Eldrimner har släppt en ny version av webbplatsen ”din vägvisare till Sveri-ges mathantverk på mathantverk.se där framför allt mathantverkaren kommer att hitta nya funktioner. det är i huvudsak två stora förändringar som gjorts – Mina sidor och en ny karta.

uppdatera självPå Mina sidor kan du som företagare en-kelt logga in och redigera dina uppgifter. detta är en stor förbättring, då du snabbt kan ändra informationen om ditt före-tag. då du har sparat din uppdaterade information, skickas ett meddelande till Eldrimner som måste godkänna ändring-arna. Om det av någon anledning skulle vara så att vi inte godkänner ändringen, tar vi givetvis kontakt med dig. Kontrol-len har vi för att få en jämn och hög kvalitet på den information som finns i databasen.

Inloggning till Mina sidor sker från mathantverk.se och länken Logga in.

nya fält för aktiviteter och öppettiderVi har också passat på att lägga till två nya informationsboxar. det är Aktivite-ter, där du kan lägga in information om komplement till mathantverket, alltså

aktiviteter med turistisk inriktning, såsom kurser, lammsafari, boende och så vidare. den andra är öppettider, vilket förstås är precis vad det låter, en möjlighet att pre-sentera för kunden när du har öppet.

googlemaps Tidigare kartsystem har ersatts med googlemaps. Fördelen med google-maps är att du som användare får en hel-hetsbild över Sverige, det går att zooma till en betydligt mer detaljerad nivå än tidigare och det är också samma system som används i appen.

en del nytt i appenVår mobilapplikation Mathantverk an-vänder samma information som webb-platsen mathantverk.se gör. det innebär att all information som läggs in i kartbo-ken visas såväl i appen som på webbplat-sen. Appen har också fått några mindre uppfräschningar, bland annat fält för öp-pettider.

använd ditt kontodu som redan finns med i Vägvisaren, har kanske redan fått eller kommer att få ett mejl från oss med inloggningsuppgifter. du behöver alltså inte skapa ett nytt kon-to, det är bara att logga in.

är du ny och ska registrera dig bör-jar du med att skapa ett nytt konto på mathantverk.se. Fyll i företagets namn, kontaktperson samt välj användarnamn för inlogg till Mina sidor. Sedan kan du logga in och skriva aktuella uppgifter om ditt företag och intyga att du uppfyller de kriterier som gäller för att vara med i Vägvisaren. glöm inte att spara ifyllda uppgifter.

registreringen skickas till Eldrimner för granskning och publicering. Tänk på att företaget inte kommer att synas på hemsidan och i appen förrän Eldrimner godkänt.

informationOm det är något du undrar över går det bra att ta kontakt med Mikael Karlsson, [email protected] eller 010-225 32 60.

Mina sidor är utvecklade i samarbete med LRF.

Nu kan du uppdatera din informationPå mathantverksdagarna runt om i landet har det framförts önskemål om att mathantverkarna själva ska kunna uppdatera sin information i ”din VägViSaRe till SVeRigeS MathantVeRk” och aPPen MathantVeRk. Eldrimner har tagit fasta på det och har bland annat utvecklat Mina sidor.

Appen finns för iPhone och AndroidSök på mathantverk eller scanna QR-koden

TEXT Mikael Karlsson


grundutbildningUtbildning i hantverksmässig livsmed-elsförädling. En fem veckor lång utbild-ning, varav två praktiska med mathant-verk och tre teoretiska med ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstift-ning, lokalbyggnation och marknadsfö-ring på schemat.

nybörjarkurs, 2 dagarEn kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik är sammanvävda med ton-vikten på de praktiska momenten. Ny-börjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

grundkursEn upp till fem dagar lång kurs med teori och praktik. Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfa-renhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfaren-het.

fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkurs. Kursen kan vara två till fem dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebe-handlade charkprodukter eller mjuka osttyper och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

Kurser och studieresor Kommande program

Anmäl dig till bengt-Åke nässén 010-225 32 29, [email protected]

nYBöRjaRkuRS

Gör riktig korv

eldRiMneR arrangerar kurser inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling samt bär-, frukt- och grönsaksförädling.

föRdjuPningS-kuRS

Lufttorkade charkprodukter

Eldrimners slakt-, styck- och chark-mästare Jürgen Körber från tyska ”Herrmannsdorf” går under fem dagar på djupet inom lufttorkning. Kursen vänder sig till dig som gått Eldrimners grundkurs i chark och kommit igång med förädling för försäljning eller har motsvarande kunskaper.

Teori och praktisk tillverkning varvas inom produktkategorierna lufttorkad korv och lufttorkade hela bitar. Viktiga kriterier som val av köttråvara, sortering, tillverkningsmetoder, saltning, val av fjälster och kryddor. För- och eftermog-nadsfaserna gås igenom liksom viktiga HCCP-parametrar.

Ett mål med kursen är att lära sig till-verkning av säkra och goda produkter med större svårighetsgrad, till exempel grövre kaliber eller torkning av kött på ben. dessa produkter kan tillverkas av alla köttslag som följer samma principer inom charkförädling.

tid 23–27 juni

PlatS Eldrimners charkuteri,Ås, Jämtland

koStnad 5 000 kr + moms

anMälan Senast 19 majVi tar emot minst 8 och max 16 deltagare

Sören Lundgren från företaget gårds-charken är en prisad charkuterist med stor erfarenhet och känsla för sitt hant-verk. Under två dagar lär Sören ut kon-sten att tillverka korv, främst av de typer som värmebehandlas. det kan göras på olika sätt som till exempel varmrökning eller i vattenbad. En variant som vi kom-mer att tillverka är färskkorv som steks eller grillas precis innan servering. det blir praktisk tillverkning och teoretiska inslag om till exempel hygien, hållbara charkuterier, onda och goda bakterier och val av råvaror. Inga förkunskapskrav.

tid 13–14 maj

PlatS Eldrimners charkuteri, Ås, Jämtland


anMälan Senast 14 april.Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare

Vi erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till blivande och etablerade mat-

hantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteri-seras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

gRundkuRS

Ystning med Michel Lepage

denna kurs vänder sig till dig som vill skaffa dig goda och grundläggande kunskaper i ystning. du vill starta gårds-mejeri eller så är du redan igång som mathantverkare. Om du inte har kom-mit i kontakt med ystning tidigare eller vill få en inblick i hantverksmässig ost-tillverkning rekommenderar vi att du först går någon av våra nybörjarkurser på två dagar.

Michel Lepage är en mycket kunnig och erfaren gårdsystningsrådgivare från södra Frankrike som Eldrimner har samarbetat med i 20 år. Michel har en gedigen utbildning inom ystning och mejeri samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produk-tion. Michel har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anli-tad världen över. Han har också arbetat fram AOC-märkningar (jmf Skyddad ursprungsbeteckning) för Banon-osten och Cabecou d'Autan.

Under dessa dagar kommer Michel att förmedla de grundläggande kun-skaperna inom ystning. Varje dag inne-håller en teoretisk genomgång samt en demonstrationsystning.

På schemat står mjölkens kemi och mikrobiologi samt tillverkning av mjuka osttyper som camembert och mjuka ostar med kittyta, pressade osttyper, blåmögelost, ost av fetatyp, mozzarella samt yoghurt. det blir också en genom-gång av hur man styr ystningen och av fel som kan uppstå vid de olika tillverk-ningarna.

Kursen tolkas till svenska.

tid 7–11 april

PlatS Eldrimners mejeri, Ås, Jämtland


anMälan Senast 31 marsVi tar emot minst 8 och


Anmälningsblankett finns på vår hemsida: www.eldrimner.com

nYBöRjaRkuRS

Ystning

Vi vänder oss här till dig som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat lite hemma i köket och till dig som vill veta mer om hantverksmässig ystning på gårdsnivå.

Kursen hålls hos Kristina Åkermo på Oviken Ost. Kristina är förutom gårds-mejerist även veterinär och medlem i Eldrimners branschråd. Kristina arbetar förutom med fårmjölk från egna djur, under säsongen augusti–januari, med inköpt komjölk. På kursen tillverkas yoghurt samt ystas pressad ost och blåmögelost på komjölk. Teori och praktik integreras. Enklare kursmaterial ingår. Oviken ligger 42 km sydväst om östersund. (info och vägbeskrivning se www.ovikenost.se).

tid 7–8 maj

PlatS oviken ost, Jämtland

koStnad 1500 kr + moms

anMälan Senast 16 aprilVi tar emot minst 8 och max 12 deltagare

I samband med denna nybörjarkurs i

ystning finns möjlighet att gå en 2-dagarskurs i skötsel av små mjölkdjur (get, får) 5–6 maj samt en dag om mjölkråvaran 9 maj, som arrangeras av Torsta i Ås.

Allt deltagande i Eldrimners arrangemang sker på egen risk. Eldrimner ansvarar inte för förlust eller skada på tillhörigheter och egendom.

Kursen riktar sig till dig som är ostpro-ducent och köper in din mjölkråvara. Kursen tar upp praktiska delar såsom mjölkens kemi och biologi, ostutbyte och ostkvalitet samt egen provtagning. Vi kommer även prova på mjölkning i mjölkgrop, ta CMT-test och celltal, tolka självsyrningstest, mjölktankskvitton och analysresultat.

tid 9 maj

PlatS Torsta, Ås

koStnad 1 000 kr + momsKursmaterial ingår

anMälan tillIda Olofsson0640-188 [email protected]

max 8 deltagare

2-DAGARSKuRS

5 maj 8.30–16.30

Förmiddag - Anna Hedendahlgetens och fårets naturliga beteenderaser för mjölkproduktion avel, urval av avelsdjur, avelsmål betäckning, dräktig-het, killning/lamning, laktation, avvänj-ning, mjölkning.

Eftermiddag - Anna Hedendahldjurvänlig hantering av får:film (27 minuter)Hullbedömning.Utfodring: Näringsbehov, fodermedel,foderplanering, betesplanering och be-tesskötsel, parasiter.geten/fåret och rovdjuren.Staket till getter/får.

6 maj 8.30–16.30

Förmiddag - Anna Beck-FriisHälsa, de vanligaste sjukdomarna hos får och get, smittoförebyggande arbete.Avhorning eller horn.Avlivning och kadaverhantering.

Eftermiddag - Anna Hedendahl & Eva ErikssonInhysningsformer.getens och fårets krav på miljö.Lagar, ventilation, stallklimat.gruppindelning, inredning, vattenför-sörjning.Mjölkavdelning.Logistik och trafik i hanteringen.

Vi kommer även att göra studiebesök.

PlatS Torsta, Ås


anMälan [email protected]

minst antal deltagare: 8Senaste anmälningsdag: 21 april

Introduktion till djurskötsel av små mjölkande betesdjur

Kurs om mjölkråvarukvalitet

36 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

kostnadVarje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroen-de på längd och resmål. Priset för Eld-rimners studieresor är subventionerade med 50 procent. Kurserna är subventio-nerade till viss del. Kurserna är tillgäng-liga för alla bosatta i Sverige. Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventione-rade priser.

information det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. Information om detta finns även tillgängligt på www.eldrimner.com. du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen. Om du behö-ver specialmat, kontakta oss i god tid.

anmälanAnmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmäl-ningsdatum kommer att debiteras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in aktiviteten om det vid anmälningsti-dens slut är för få anmälda.

SpecialkurserEn del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller fäboprodukter. För-kunskapskraven varierar beroende på kurs.

Ystning för garvade ystareInom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupnings-kurs.

MathantverksdagarTräffar runt om i Sverige med informa-tion om Eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

StudieresorSist men inte minst arrangerar Eldrim-ner studieresor till andra länder i Europa för att få inspiration från länder där mathantverket är en självklar del av livs-medelsproduktionen.

SPecialkuRS

Ystning med inriktning fäbodprodukter

En kurs för dig som är intresserad av fäbodbruk eller som redan arbetar på fäbod med tillverkning av fäbodpro-dukter. Kursledaren Tin gumuns driver Karl-Tövåsens fäbod utanför rättvik. Hon har fått den traditionella kunska-pen förmedlad av tidigare fäbodkullor samt gått kurser i ystning på Eldrimner.

Kursen är upplagd i två delar: kurs i tillverkning av fäbodost, småost och smör i Tins gårdsmejeri och praktikda-gar på fäboden i en mindre grupp vid ett senare datum.

Första kursdagen består av grundläg-gande teori, Tin berättar om förutsätt-ningar för en bra mjölk samt vad som är speciellt vid ystning på fäbod. de nya branschriktlinjerna för fäbodnäringen presenteras. Ingår gör även kvällsmjölk-ning av gårdens åtta kor samt CMT- och fermenteringstest.

Andra dagen börjar med morgon-mjölkning och frukost på gårdens produkter. I mejeriet visas ystning av fäbodost, småost samt två traditionella fäbodostar. pH-kontroll med pH-meter och pH-papper ingår. dagen avslutas med en genomgång av de olika tillverk-ningarna, lagringen samt information om praktiken. Branschriktlinjer för fäbodtillverkning går att köpa som trycksak för 200 kr (inkl. moms) eller ladda ner från vår hemsida www.eldrimner.com

För mer info om företaget samt vägbe-skrivning se www.karltovasensfabod.se.

För mer information kontakta: Birgitta Sundin, branschansvarig mejeri, 010-225 33 74, [email protected].

tid 19–20 maj

PRaktik två dagar11–12 alternativt 13–14 augustiAnkomst kvällen innan.

PlatS gudmundsgården, Västbjörka, Vikarbyn samt Karl-Tövåsens fäbod, dalarna

koStnad 1 000 kr per dag + moms

anMälan Senast 30 aprilVi tar emot minst 5 och max 6 deltagare.

Kurser och studieresor Kommande program

Anmäl dig till bengt-Åke nässén 010-225 32 29, [email protected]

StudieReSa

Fiskförädling –rundresa i Göteborgsområdet

Vi vänder oss till dig som är intresserad av att börja förädla fisk eller till dig som redan är verksam och vill inspireras av andra företag. Ett antal företagare som jobbar hantverksmässigt med fisk i gö-teborgsområdet besöks. Vi får en gui-dad tur på göteborgs fiskeauktion och vi kommer även att göra ett besök på ett storskaligt företag.

I priset ingår resa i minibuss mellan studiebesöken, boende under en natt, lunch och fika båda dagarna samt mid-dag under dag 1.

Ett utförligt program presenteras på www.eldrimner.com.

Har du frågor om resan kontakta: Bengt-Åke Nässén, branschansvarig fiskförädling, 010-225 32 29 [email protected].

tid 14–15 maj


anMälan Senast 10 majVi tar emot minst 6 och max 14 deltagare.

37

Mathantverk för nystartareEn grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling

eldrimner har under många år utvecklat en grundutbildning för nystartare i mathantverk. den är specialdesignad för dig som vill börja förädla gårdens eller bygdens råvaror. För dig som hantverks-mässigt vill producera och sälja ost, charkuterier, bröd, fiskprodukter, marmelad, grönsaksinläggningar med mera.

Kursen hjälper dig i ditt planeringsarbete för den kommande verksamheten och ger svar på svåra frågor kring en företagsstart.

kontaktAleksandra Ahlgren010-225 33 [email protected]

Läs mer påwww.eldrimner.com

5 veckorStart 22 septembersista anmälningsdatum 10 juni


Ida OlofssonJag har nu i vår gått in och arbetat deltid på

Eldrimner och Eldrimners mejeri. Hitintills har jag jobbat med att få ordning på utrustning och material i det nygamla mejeriet på Eldrimner. Just nu arbetar jag med egenkontroll och HAC-CP. Kommande arbetsuppgifter är bland annat att arbeta med Yh-utbildningen och att se över en eventuell uppdatering av branschriktlinjer.

Min arbetslivserfarenhet består av arbete som kemist/miljöbedömningsexpert, mejerist och utbildare på Rösta utbildningsmejeri, djur-skötare och projektledare på Torsta AB samt mikrobiolog på Hjortens laboratorium.

Jag ser fram emot en vår med många givande möten.

Leonora BozziJag är lokalvårdare och kommer se till att de

nya och gamla lokalerna underhålls på bästa sätt. Jag är även kursfikaansvarig på Eldrimner och ansvarar för samordning, beställning och servering av kursfika.

Min tidigare yrkeserfarenhet finns inom både städ- och cafébranschen.

Jag ser fram emot att servera kursdeltagare, kollegor och gäster en varierande buffé av mat-hantverksprodukter. Kanske bjuder jag även på några egna bakverk, då ett av mina stora intressen är bakning.

Det ska bli mycket spännande och intressant att få följa mathantverkets framtida utveckling på nära håll i förädlingslokalerna på Eldrim-ner.

Ida LundströmJag har under ett år tillbaka jobbat halvtid

som projektmedarbetare i interregprojektet Söka gammalt- Skapa nytt mathantverk. Från årsskiftet jobbar jag heltid och har fått i upp-drag av Eldrimner att även arbeta med Mat-hantverkdagarna - Uppropet!

Jag är utbildad kostekonom och har tidigare jobbat inom den kommunala sektorn med mat på diverse olika sätt. Nu ser jag fram emot att jobba med insamlingen av gamla förädlings-metoder och jag hoppas att du kontaktar mig och delger ditt gamla recept/förädlingsmetod inför våra mathantverksdagar runt om i lan-det.

Stéphane LombardDet började 2007 med en film om bagaren

Janne Wester "Slåttergubben" som jag gjorde för Eldrimner. Sedan dess har jag arbetat som filmare, fotograf, tolk, översättare, projektan-svarig, reseledare och formgivare för Eldrim-ner på timbasis. Nu är jag heltidsanställd som kommunikatör och tar hand om formgivning, fotografering och filmproduktion samt arbetar en del med Eldrimners kontakter i Frankrike.

Från min uppväxt i Frankrike (Korsika, Pro-vence och franska Alperna) har jag fått en na-turlig passion och gratis kunskap om mathant-verk. Nu har jag bott i Sverige i 15 år och ser en konstant utveckling av den svenska maten. Det går åt rätt håll!

Ny personal

FOTO

Hugo Lom

bard


Bodil CornellVerksamhetsledare010-225 32 [email protected]

Mikael KarlssonStatistik/mässor010-225 32 [email protected]

Bengt-Åke NässénBranschansvarig fiskförädling, kursanmälningar010-225 32 29 [email protected]

Birgitta SundinBranschansvarig mejeri010-225 33 [email protected]

Catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling010-225 32 [email protected]

Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 [email protected]

Christina Hedin Certifiering, personaladministration, prova-på dagar, styrgruppsfrågor 010-225 32 64 [email protected]

Tobias KarlssonBranschansvarig gårdsslakt och chark010-225 34 23 [email protected]

Magnus LannerBranschansvarig bageri010-225 32 [email protected]

Ida OlofssonMejeri010-225 34 [email protected]

EldrimnerEldrimnerär ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

MathantverkMathantverket skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung.Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och vidareutvecklar traditionella produkter för konsumenter av idag.

AdressändringarMeddela alltid dina adressändringar till: Elisabeth Hallin, 010-225 32 [email protected].

Aleksandra Ahlgren SM i Mathantverk, mathantverksdagar, nystartarutbildningen 010-225 33 57 [email protected]

Madeliene Larsen Ivansson Projektsamordnare, projektredovisningFöräldraledig ersätts av Karin Lübeck010-225 33 78 [email protected]

Catharina AnderssonRedaktör, pressansvarig010-225 32 [email protected]

Stéphane LombardFormgivning, fotografi, film, franska kontakter 070-597 52 [email protected]

Elisabeth HallinBeställningar publikationer, register010-225 32 [email protected]

Sara LundkvistAdministration, appen Mathantverk010-225 35 [email protected]

Leonora BozziLokalvårdare, kursfikaansvarig,010-225 33 [email protected]

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund

REgIONALA pROjEKT

MAtSKRåEt Liv Ekerwald010-225 32 [email protected]

Arvid Lorentzon010-225 34 22 [email protected]

SÖka gammaLt – Skapa nytt Anna Berglund 010-225 33 07 [email protected]

Ida LundströmSgSn - mathantverksdagar010-225 34 [email protected]

Ny personal

Avsändare eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås

[1år] grundutbildning i MAthantverk

BAGERI

MEJERI

CHARKUTERI

Start 25 auguSti 2014 heltid varav 20 veckor praktik genomförS av eldrimner

SiSta anmälning 15 april 2014 koStnadSfri och StudiemedelSberättigande

läs mer på eldrimner.com och torsta.se

BÄR-, FRUKT- OCHGRÖNSAKSFÖRÄDLING

Documents

Tidningen mathantverk nr 1, 2014